Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca

Facultatea de Ştiinţa şi Tehnologia Alimentelor

Specializare master: Siguranța alimentară și protecția consumatorului

Degradarea termica a zaharurilor

Îndrumător: Prof. Dr. Andreea Stănilă

Masterand: Ciceoan Alexandru

-SAPCO, An 1-

2020
Cuprins:
1.Definitie
2.Clasificare
3.Transformarea glucidelor
4.Caramelizarea glucidelor
5.Utilizari ale glucidelor
6.Bibliografie
Glucidele
Sunt substanțe cu funcțiuni mixte,care conțin în molecula lor
grupări hidroxilice și grupări carboxilice.Ele
polihidroxialdehide și polihidroxicetone.
Sub aspectul compoziției,cu excepția unor derivați azotați,sunt
substanțe ternare,formate din carbon,hidrogen și
oxigen.Alături de lipide și protide,reprezintă constituienții de
bază ai materiei vii.
Glucidele constituie o componentă majoră
a alimentației (macronutrienți) alături de proteine și lipide,
exemple: glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza.
Clasa zaharidelor este împărțită în trei
grupe: monozaharide, oligozaharide (pot fi dizaharide,
trizaharide, etc) și polizaharide.Denumirea de zaharidă vine
din grecescul σάκχαρον (sákkharon), care înseamnă zahăr.
Deși nomenclatura zaharidelor este complexă, numele
monozaharidelor și dizaharidelor se termină de cele mai multe
ori cu sufixul -oză. De exemplu, glucida
din struguri este glucoza, zahărul este zaharoza, iar glucida
din lapte este lactoza.
Glucidele joacă diverse roluri în organismele vii, atât la
animale, cât și la plante. Unele polizaharidele sunt substanțe
de rezervă sau de depozit al energiei (cum este de
exemplu amidonul și glicogenul), iar altele sunt componente
structurale (cum este celuloza la plante și chitina la
artropode). Monozaharida riboză este un component
important al unor compuși biochimici,
precum adenozintrifosfatul sau acidul ribonucleic  (la fel cum
este și dezoxiriboza componentă a acidului
dezoxiribonucleic). Zaharidele și derivații lor reprezintă
biomolecule care joacă roluri importante în sistemul imunitar,
fecundare, previn evoluția bolilor, în coagularea sângelui și în
dezvoltare. Sub aspect biochimic și fiziologic, glucidele
constituie o materie primă pentru sinteza celorlalți compuși
biochimici: proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici.

Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de

substanţe de natură organică. 1g de glucide furnizează prin
ardere în organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ).
Glucidele se formează prin asimilaţia clorofiliană din plantele
verzi, glucoza fiind printre primele substanţe care apar în
acest proces.
Ele joaca un rol important în organismele vii,unele
polizaharide fiind substanțe de rezervă sau de depozit al
energiei.
Glucidele trebuie să acopere intre 60-65% din valoarea
calorica a dietei fiecarui individ, adica între 300 si 500 g/zi, în
funcție si de efortul fizic depus.

In fuctie de complexitatea molecule,glucidele se

impart in:
1)Monoglucide-Pentoze(arabinoza,xiloza,riboza)
• Hexoze(glucoza,fructoza,galactoza)

2) Poliglucide
• Glicogenul,inulina
• Amidonul, celuloza

3)Oligoglucide
• Diglucide(zaharoza,maltoza,lactoza)
• Triglucide(rafinoza
Monozaharidele sunt polihidroxialdehide sau
polihidroxicetone,cu grupa carbonil în parte modificată prin
formare de semiacetali interni.
Oligozaharidele sunt derivați funcționali ai monozaharidelor
cu caracter de eteri,rezultați din unirea a două sau mai multe
molecule de monozaharide,prin eliminare de apă.
Polizaharidele sunt compuse dintr-un numar mare de
monozaharide,unite în același mod,adică prin atomi de oxigen

Procese de transformare a glucidelor

Tratarea termică a produselor alimentare în special de origine
vegetală, provoacă diferite reacţii chimice( caramelizarea
mono- şi dizaharidelor, interacţiunea aminoacizilor şi
proteinelor cu zaharurile reducătoare etc. Ca rezultat se
formează substanţe de culoare brună, melanoidinele, substanţe
de caramelizare, compuşi polimerizaţi.
De circa 20 de ani s-a reuşit transformarea glucozei în
fructoză, folosind o enzimă(biocatalizator), izomerază. Pe
această proprietate se bazează utilizarea izosiropului de
porumb la obţinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a
îngheţatei etc.
Caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor într-o
masă amorfă de culoare galben – cafenie, sub acţiunea
temperaturii ridicate
- Fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă
mică de a se transforma sub acţiunea unor microorganisme în
alte substanţe

Higroscopicitatea: ce determină aviditatea la vaporii de apă

din atmosferă a unor produse alimentare. Cea mai
higroscopică dintre glucide este fructoza

Caramelizarea glucidelor:
În procesul de prelucrare a materiei prime glucidele sunt
supuse unor modificări chimice esenţiale. Ele depind de
natura glucidelor, parametrii proceselor tehnologice,
compoziţia chimică a alimentelor. Sub influenţa
temperaturilor ridicate de 110 .. 200ºC modificările chimice a
zaharurilor simple conduc la apariţia culorii brune a
produselor alimentare. În general modificările glucidelor pot
avea loc în urma reacţiilor de caramelizare, de polimerizare şi
de piroliză. Procesul de degradare termică a glucidelor se
desfăşoară în medii concentrate cu conţinutul redus de apă
liberă.Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex
de descompunere termică a glucidelor prin deshidratarea
lor şi eliminarea unui număr de molecule de
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele,
dizaharidele şi polizaharidele. Degradarea termică a glucidelor
conduce la formarea compuşilor volatili, ne volatili cu aspect
brun, gust amar şi miros specific

Procesele care determina modificarea termica a

glucidelor:
-Prajirea,uscarea
-Coacerea,concentrarea
-Sterilizarea chimica

Procesul de caramelizare se desfăşoară în funcţie de

parametrii şi durata tratamentului termic, conţinutul glucidelor
în alimente, valorile pH, activitatea apei a alimentelor.În urma
procesului de caramelizare, în funcţie de activitatea apei, se
formează o gamă de compuşi de culoarea brună. În procesul
tratamentului termic a alimentelor în primul rând se supun
caramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza,
fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalină se topeşte la
temperatura 85ºC, reacţiile de caramelizare se petrec la
temperatura 110ºC. In funcţie de aciditatea mediului şi duratei
tratamentului termic, caramelizarea zaharozei se începe la
135ºC, caramelizarea fructozei la 90ºC.
Mecanismul reactiilor de caramelizare este destul de
complicat si se desfasoara prin mai multe etape:

În prima faza dintr-o

moleculă de zaharoză

Dupa eliminarea a trei

molecule de H2O din
Glucozan si Fructozan
caramelan se formeaza
caramelin

Prin pierderea a doua Prin policondensarea

molecule de H2O se acestor doua se formeaza
formeaza caramelan zaharazan

Caramelanul are o culoare galbenă, caramelin – culoare

brună. Prin caramelizare mai profundă se formează substanţe
guminice polimerizate de culoare neagră şi gust amar
(formula generală - C125H188O80). Formarea substanţelor
guminice în urma caramelizării glucidelor aduce la pierderea
calităţii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor şi
formarea substanţelor brune are un efect negativ pentru
majoritatea alimentelor tratate termic.

Utilizari ale glucidelor:

Compuşii obţinuţi prin caramelizarea glucidelor se folosesc
pentru obţinerea coloranţilor de culoare brună-cafenie care se
numesc pigmenţi de caramelă. Ele pe larg se folosesc în
calitate de coloranţi naturali pentru formarea aspectului
băuturilor răcoritoare (coca-cola, pepsi-cola), pentru
bomboane, ciocolate, coniac, ţigarete de tutun şi altele

Bibliografie:
1)Analiza compușilor bioactivi din alimente, Andreea Stănilă,Cluj-Napoca 2013
2)https://ro.wikipedia.org/wiki/Glucidă