Amidonul

Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura

macromoleculara. Polizaharidele sunt mult raspandite in natura, mai ales in vegetale.
Prin hidroliza, polizaharidele se transforma in monozaharide. Se gasesc in natura
polizaharide compuse din hexose, din pentoze si din derivati ai celor dintai. Cele mai
insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza, celuloza si amidonul.
Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de
hidrati de carbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. Printre acestea se inumara
amidonulk si fructozanii. Alte polizaharide, numite ,,de schelet”, au rolul de a conferi
soliditate mecanica organelor in care se gasesc. Cea mai importanta dintre acestea este
celuloza.
Cea de-a doua polizaharida , dupa celuloza, raspandita universal in regnul vegetal
este amidonul. Ca si celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele isi
constituie in fructe, seminte si tubercule, rezerved e amidon, insolubil in apa, dar putand fi
usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia, prin reactii enzimatice.
Glicogenul (descoperit de Claude Bernard, 1855), mult asemanator amidonului ca
structura, indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul
vegetal. Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza
enzimatica in glucoza, care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. Aici
se refac mici rezerve de glicogen, care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor
organe.
Izolare. Aspect. Semintele plantelor contin pana la 70-80% amidon; continutul
tuberculelor este, in general mai mic (16-19%, la cartofi cu 25% substanta uscata). Ca
materie prima, la fabricarea amidonului servesc de obicei cartofii sau faina de porumb;
procedeul consta in framantare in apa curgatoare, care antreneaza mai usor amidonul decat
celalalte componente.
Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. In loc de fibre, amidonul se
prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime, caracteristica pentru fiecare specie
vegetala (grau, porumb, orez, cartofi, tapioca etc.) permite o usoara identificare la
microscop. Diametrul granulelor este de 20-100 m , dupa provenienta. Ele sunt construite
din straturi, vizibile la microscop, depuse concentric in jurul unui nucleu de condensare.
Granulele de amidon, privite prin microscopul de polarizatie, intre nicoli incrucisati, arata
fenomenul birefrigentii (cruce neagra). Cu ajutorul razelor X se constata semne de
cristalizare ce dispar insa daca se elimina prin uscare apa absorbita higroscopic.
In apa rece amidonul este insolubil (cand granulele sale sunt intacte). Apa calda
produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza
solutii vascoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind intre
57-87°, dupa specia vegetala) intr-un gel rigid, omogen, translucid: coca. Temperatura de
fromare a cocai este coborata de prezenta anumitor electroliti, cum sunt: NaOH,
CaCl2,KSCN si ZnCl2. Formarea cocai se datoreste pierderii mobilitatii moleculelor
dizolvate, un fenomen comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura
fixa. Spre deosebire de o retea cristalina, agregatul de macromolecule rigide, imobile, ce ia
nastere este neregulat si inglobeaza mari cantitati de apa.
Amiloza si amilopectina
Amidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide, numite
amiloza si amilopectina (L. Maquenne, 1904)
Separarea, nu tocmai completa, a acestor componente poate fi realizata lasand
amidonul sa se umfle in apa de circa 70, astfel incat granulele sale sa nu se sparga. _n aceste
conditii amiloza se dizolva si difuzeaza, din interiorul granulelor, in solutie. O metoda
moderna mai eficace consta in dizolvarea amidonului integral in apa, la temperatura ridicata,
sI adaugarea unu agent de precipitare a amilozei (The J. Schoch). Un asemenea agent este n-
butanolul, dar se obtin rezultate bune sI cu n-pentanol, ciclohexanol, timol, acizi grasI sI
nitro-alcani. Solutia de amidon, saturata cu agentul de precipitare, se tine 1-2 zile la
temperatura camerei, in care timp se precipita complexul uneori microcristalin al amilozei
cu alcoolul. Acesta se separa si se descompune prin extragerea agentului de precipitare cu
dizolvanti. Amilopectina ramane nedizolvata.
Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata)
Structura amidonului Primele cercetari nu au tinut seama de faptul ca amidonul nu este un
compus unitar. Vom examina cateva din rezultatele cercetatorilor mai vechi. Formula ruta a
amidonului, determinata prin analiza elementara, este (C 6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin
hidroanaliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.
Prin hidroliza cu enzime se formeaza dizaharida maltoza, cu un randament ce poate
ajunge pana la 80%. Se poate obtine din amidon un derivat al maltozei si pe cale pur
chimica: tratand amidon cu bromura de acetil se formeaza acetobrommaltoza (un compus
asemanator acetobromoclucozei); acesta a fost transformat prin hidroliza in heptaacetil-
maltoza.
Fiecare rest C6H10O5 din amidon contine ( in prima aproximatie) trei frupe OH, ce se
pot metila , acetila etc. tocmai ca la celuloza. Pornindu-se de la un amidon perfect metilat si
hidrolizandu-se acest compus cu acizi, se formeaza ca produs principal 2,3,6-
trimetilglucoza. S-a tras de aici concluzia ca macromoleculele de amidon sunt compuse din
resturi de D-glucopiranoza, legate intre ele in pozitiile 1,4, la fel ca in celuloza.
In maltoza cele doua resturi de glucoza sunt unite printr-o legatura a-glicozidica.
Deci cel putin jumatate din legaturile care unesc resturile de glucoza in macromolecula sunt
legaturi a-glicozidice. Si celalalte legaturi dintre resturile de glucoza sunt a-glicozidice,
caci, dupa cum se stie, celobioza (cu legatura b-glicozidica) se hidrolizeaza mult mai incet
decat maltoza; daca in macromolecula amidonului ar exista si legaturi b-glicozidice, ar
trebui sa ramana la hidroliza incompleta a amidonului legaturi b-glicozidice nehidrolizate,
cu alte cuvinte ar trebui sa se formeze si celobioza, ceea ce nu se intampla.
La hidroliza blanda cu acizi, a amidonului, se formeaza, in afara de maltoza, o
trizaharida, o tetra zaharida si oligo zaharide superioare ( dextrine) in care s-a putut dovedii
ca resturile de glucoza sunt legate a-glicozidic.
Activitatea optica a amidonului, pozitiva, pledeaza de asemenea pentru legaturi a-
glicozidice. S-a ajuns astfel ( pe la 1926) la concluzia ca celuloza si amidonul sunt ambele
construite din resturi de D-glucopiranoza, unite in pozitiile 1,4, prin legaturi b-glicozidice in
prima dintre aceste polizaharide si prin legaturi a-glicozidice, in ceea de a doua. Structura
amidonului ar fi astfel reprezentata prin formula:
Macromolecula amidonului (amiloza)

Formula aceasta, desi corecta in ce priveste amiloza, nu reda exact structura

amilopectinei, dupa cum s-a observat cu ocazia determinarii greutatii moleculare.
Structura amilopectinei. In cursul masuratorilor mai vechi ale greutatii moleculare a
amidonului s-au constatat nepotriviri considerabile intre rezultatele metodelor fizice si
chimice. In timp ce primele ( metoda presiunii osmotice, a viscozitatii solutiilor si a
ultracentifugarii), duceau la valori foarte mari ( de ordinul 1000000), metoda grupelor
marignale indica greutati moleculare mici. De fapt, toate aceste determinari se refereau la
amilopectina din care erau constituite 4/5 din materialul cercetat.
Daca moleculele amidonului ar avea grade de polimerizare mici, asa cum rezulta in
mod aparent din determinarea grupelor marginale nereductoare, ar trebui sa se poata pune in
evidenta si grupa marginala reducatoare (aldehidica) a moleculelor. Incercarile de doza
aceasta grupa la amidonul nativ, prin titrare cu iod, prin reducerea solutiei Fehling si prin
alte metode au dus la concluzi ca puterea reducatoare a amidonului este foarte mica de peste
1000 de ori mai mica ca a maltozei.
Singura interepretare a faptelor experimentale este ca macromoleculele amilopectinei
sunt ramificate, si anume ca ele sunt compuse din lanturi de 18-26 resturi de glucoza, legate
unele de altele prin intermediul grupelor lor aldehidice, in asa fel incat marginile
nereducatoare sa ramana libere ( Staudinger , 1936: Haworth si Hirst, 1937).
Pentru reprezentare structurii macromoleculei de amilopectina au fost propuse trei
tipuri de formule.
Structura amilozei. Aplicarea metodei metilarii la o amiloza din porumb a dat un
randament de 0.3% tetrametil-glucoza, de unde rezulta un grad de polimerizare de circa 330
( K.H.Meyer, 1940).
Cercetarile cristalografice cu raze X au aratat ca, in combinarile amidonului cu iodul,
moleculele I-I sunt asezate cap la cap in siruri lungi.
Este probabil ca aceasta orientare a moleculelor de iod se datoreste faptului ca ele se
afla in interiorul elicei macromoleculei de amidon ( Rundle, 1943), formand un asa-numit
compus de incluziune. Compusii amilozei cu alcoolii superiori sunt probabil tot compusi de
incluziune.
Structura glicogenului. Glicogenul, polizaharida de rezer va din organismele animale, este
mult asemanator amilopectinei. Spre deosebire de aceasta este insa usor sulubil in apa si nu
formeaza coca. Cu iodul da o coloratie rosie brun, iar unele specii nu se coloreaza de loc.
Analiza elementara duce la formula C6H10O5 . Prin hidroliza cu acizi se formeaza
numai glucoza. Metoda determinarii marginale, prin metilare, da circa 9% tetrametil-
glucoza. Aceasta corespunde unor catene de circa 12 resturi de glucoza, mai scurte deci
decat acelea din amilopectina.
Greutatea moleculara a glicogenului este de ordinul 10 6 . De aceea se admite ca
glicogenul are o structura analoaga cu a amilopectinei, dar mai ramificata, fiind alcatuita din
catene scurte. Cercetarea enzimatica confirma aceasta structura.
Hidroliza enzimatica a polizaharidelor de tipul amidonului. Existenta unor enzime care
transforma amidonul in zahar este cunoscuta de mult. Amilaza (diastaza) din bobul de orez a
fost obtinuta sub forma de extract apos, de Kirchhoff (1811) si studiata de Payen si Perzos
( 1833), iar ceea din saliva de Leuchs (1831).
Amilazele sunt mult raspandite in natura. In regula generala ele apar oriunde se
gaseste si amidon, de exemplu in cartofi, in faina cerealelor, in fasolea soia. De asemenea se
gasesc amilaze in tesuturi si lichide animale ca ficatul, pancreasul, saliva, sucul intestinal,
sangele si urina.
Actiunea hidrolitica a amilazelor asupra amidonulu se recunoaste prin doua semne
exterioare: amidonul se ,,lichefiaza” adica se dizolva in apa, si se ,,zaharifica”, adica se
transforma in maltoza, care se recunoaste prin gustul ei dulce, reducerea solutie Fehling si
fermentare cu drojdie de bere. Transformarea in maltoza nu este niciodata completa;
reziduul de de circa 40% este numit ,,dextrina limita”.
 Exista doua amilaze: a-amilaza care transforma amidonul in dextrine (amilaza
dextrinogena) si b-amilaza, care il transforma in maltoza (amilaza zaharogena). Printre
observatiile mai vechi care au condus la descoperirea dualitatii amilazelor vom mentiona
inactivarea selectiva a celor doua enzime: la pH acid (circa 3,3) este suprimata actiunea
dextinogena ( prin inactivarea a-amilazei); incalzirea la 70 de grade suprima actiunea
zaharogena (prin inactivarea b-amilazei).
Desi in multe cazuri cele doua enzime se gasesc impreuna in natura, unele surse
contin o singura amilaza, aproape neamestecata cu cealalta. Astfel, tuberculele de Batatas
edulis si soia contin aproape numai b-amilaza, iar sucul pancreatic si saliva aproape numai
a-amilaza.
Stadiul acesta se recunoaste printr-o scadere brusca a viscozitatii si a puterii de
colorare cu iod (actiune de dextrinizare). Urmeaza apoi un stadiu lent de hidroliza al a-
dextrinelor, in cursul caruia se formeaza maltoza, izomaltoza ( cu legatura 1,6-a) si
maltotrioza (actiune de zaharificare); compozitia produsului final variaza cu natura
substratului si cu provenienta enzimei. Amiloza se transforma in acest stadiu final aproape
complet in maltoza si glucoza; la hidroliza amilopectinei mai raman insa si dextrine
ramificate cu 5-8 resturi de glucoza, deoarece a-amilaza nu hidrolizeaza legaturile 1,6-a.
Aceste legaturi sunt hidrolizate de enzimele specifice de deramificare, cum este
enzima R din cartofi, care actioneaza asupra amilopectinei, precum si a b-dextrinei,
provenite din ea ( S. Peat, 1951).
Pentru hidroliza completa a amidonului s-au a glicogenului, pana la maltoza si
glucoza, sunt necesare 4 enzime:
Legaturi atacate:
1,4-a
Enzima: 1,4-a (marginale)
a-amilaza 1,3-b
b-amilaza 1,6-a
enzima Z
enzima R, din vegetale
amilo-1,6-glucozidaza, din muschi
Concluzii privind structura amidonului. Din examinarea celor doua structuri in discutie,
pentru amilopectina si glicogen, se vede ca ambele sunt compuse din trei tipuri de catene:
catene A, legate de restul moleculei numai printr-o legatura a grupei lor reducatoare : catene
B, de care sunt legate si alte catene, si catena C , singura care are o grupa reducatoare R.
Este usor de vazut ca structura lamelara I poseda o singura catena de tip A , in
macromolecula, in timp ce, din consideratii statistice rezulta ca in molecula arborescenta de
tip I-I, numarul catenelor A trebuie sa fie aproximatv egal cu al catenelor B.
b-amilaza actioneaza asupra amilopectinei, respectiv glicogenului, hidrolizand numai
portiunile exterioare ale catenelor, pana la o distanta de doua sau trei resturi de glucoza, de
punctele de ramificare (dupa cum aceste portiuni exterioare au un numar par sau impar de
resturi de glucoza). b-dextrina reziduala, ce rezulta din aceasta amputare a catenelor
exterioare ale macromoleculei, este reprezentata in formule prin portiunea inconjurata de o
linie punctata. Daca o asemenea b-dextrina este supusa actiunii enzimei R (enzima de
deramificare), catenele A vor da fie o molecula de maltoza, fie una de maltorioza , iar
catenele B vor da dextrine liniare cu n>6. O b-destrina cu structura arborescenta va da deci,
sub influenta enzimei de deramificare, o proportie mult mai mare de maltoza si maltotrioza
decat una cu structura lamelara (Peat, Hirst). Rezulta de aici ca glicogenul are o structura
aborescenta, iar amilopectina o structura apropiata de ceea lamelara, dar cu un grad de
ramificare mai avansat decat cel corespunzand shemei I simple.
 Hidroliza enzimatica a amidonului din cereale si cartofi are aplicatii intinse in
fabricarea alcoolului si berii. In ambele aceste fabricatii se zaharifica inii amidonul din
cereale sau cartofi, cu amilaza din orz incoltit (malt). Temperatura optima a acestei operatii
este 55-65°, iar durata 20 de minute. Se obtin 70-80% maltoza si 20-30% dextrina. In cazul
fabricarii berii, solutia astfel obtinuta se incalzeste (dupa adaugarea hameiului si filtrarea
partilor insolubile) la 80° sau mai sus, distrugandu-se astfel amilaza. Dupa racire se
fermenteaza cu drojdie. Berea rezultata contine deci dextrinele, care determina in parte
gustul acestei bauturi. La fabricarea alcoolului, solutia de maltoza si dextrina, rezultata din
operatia de zaharificare, se fermenteaza direct, fara a fi incalzita (si deci amilaza nu se
distruge). Drojdia de bere, adaugata pentru producerea fermentatiei, contine si enzime de
deramificare, care rup legaturile 1,6 din dextrine, punand la dispozitia amilazei dextrine
neramificate, pe care aceasta le hidrolizeaza cantitativ la maltoza; aceasta este apoi
hidrolizata, de a-glucozida (maltaza) din drojdie, la glucoza. In modul acesta intregul
material este adus intr-o forma fermentabila prin drojdie.
Experienta: Intr-o eprubeta se dizolva la cald, in 5-6 ml. Apa, un varf de spatula de
amidon solubil. Separat se dizolva in 2-3 ml. Apa, tot cald, un cristal de iod. Peste solutia
rece de amidon se picura solutia de iod. Apare o coloratie albastra intensa. La incalzire
(circa 70°) culoarea dispare complet; prin racire reapare coloratia initiala albastra.
(In lipsa amidonului solubil, se poate folosi scrobeala de amidon; in acest caz solutia
este neclara, dar experienta decurge la fel)
Amidonul este un amestec de doua substante, numite amiloza si amilopectina. Numai
ultima formeaza coca. Unele plante sunt mai bogate in amiloza, altele in amilopectina; de
obicei ambelecomponente sunt impreuna. Prin hidroliza cu acizi, atat amiloza cat si
amilopectina dau numai glucoza.

Amidonul de cartofi

Circa 3% din producţia mondială de cartofi se foloseşte pentru fabricarea amidonului

(circa 2 mil. tone pe an). Amidonul se foloseşte nu numai pentru fabricarea produselor
alimentare, dar şi pentru industria hărtiei şi cea a textilelor, pentru fabricarea adezivilor şi
pentru recuperarea uleiurilor minerale brute.
Industria amidonului foloseşte ca materie primă diverse soiuri de cartofi care conţin
cel puţin 17% amidon. Tuberculii se spală şi se trec printr-o tobă abrazivă unde sunt
transformaţi într-o pastă. Pasta se trece apoi prin site rotative pentru a separa fibrele de laptele
de amidon, care pe lăngă amidon mai conţine alte substanţe solubile cum ar fi zaharuri
simple, proteine, acizi şi substanţe minerale. Laptele de amidon este purificat prin trecerea sa
prin separatoare centrifugale continue (hidrocicloane) şi site fine. Laptele de amidon purificat
este apoi deshidratat, uscat şi prin pulverizare este transformat în pulbere de amidon.
Dintre amidonurile alimentare folosite în mod curent, amidonul de cartofi are
particule de dimensiuni mari (5 - 100 microni). Faţă de celelalte amidonuri din cereale,
amidonul din cartofi are un conţinut foarte mic de lipide şi glucide, transformăndu-se în pastă
la temperaturi mai mici, iar pasta respectivă este mult mai clară. Pe de altă parte văscozitatea
soluţiei de amidon de cartofi este foarte mare.
Conţinutul foarte scăzut de proteine şi grăsimi din amidonul de cartofi determină un
gust mult mai puţin “amidonos”, iar tendinţa de a spuma este redusă. În contrast cu gradul
relativ scăzut de polimerizare a amilozei din amidonurile din cereale, care tind să
retrogradeze rapid (devin insolubile şi duc la învechirea produselor de panificaţie) amidonul
din cartofi conţin o amiloză cu masă moleculară mai mare, care interferă cu procesul de
retrogradare.
 Ca orice alt tip de amidon şi cel din cartofi poate fi modificat sau prin pregelatinizare
poate deveni solubil. De aceea se găseşte sub numeroase forme care se pot folosi în industria
alimentară şi nealimentară.

Semintele plantelor contin pana la 70-80% amidon; continutul tuberculelor este, in

general mai mic (16-19%, la cartofi cu 25% substanta uscata). Ca materie prima, la fabricarea
amidonului servesc de obicei cartofii sau faina de porumb; procedeul consta in framantare in
apa curgatoare, care antreneaza mai usor amidonul decat celalalte componente.
Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. In loc de fibre, amidonul se prezinta
sub forma de granule, a caror forma si marime, caracteristica pentru fiecare specie vegetala
(grau, porumb, orez, cartofi, tapioca etc.) permite o usoara identificare la microscop.
Diametrul granulelor este de 20-100  , dupa provenienta. Ele sunt construite din straturi,
vizibile la microscop, depuse concentric in jurul unui nucleu de condensare. Granulele de
amidon, privite prin microscopul de polarizatie, intre nicoli incrucisati, arata fenomenul
birefrigentii (cruce neagra). Cu ajutorul razelor X se constata semne de cristalizare ce dispar
insa daca se elimina prin uscare apa absorbita higroscopic.
In apa rece amidonul este insolubil (cand granulele sale sunt intacte). Apa calda
produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza
solutii vascoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind intre
57-87, dupa specia vegetala) intr-un gel rigid, omogen, translucid: coca. Temperatura de
fromare a cocai este coborata de prezenta anumitor electroliti, cum sunt: NaOH,
CaCl2,KSCN si ZnCl2. Formarea cocai se datoreste pierderii mobilitatii moleculelor
dizolvate, un fenomen comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura
fixa. Spre deosebire de o retea cristalina, agregatul de macromolecule rigide, imobile, ce ia
nastere este neregulat si inglobeaza mari cantitati de apa.
Amidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide, numite
amiloza si amilopectina (L. Maquenne, 1904) Numai ultima formeaza coca.
Unele plante sunt mai bogate in amiloza, altele in amilopectina; de obicei ambelecomponente
sunt impreuna. Prin hidroliza cu acizi, atat amiloza cat si amilopectina dau numai glucoza.
Tuberculii de cartof sunt organe suculente, cu un conţinut mediu de 25% substanţă uscată şi
75% apă. în substanţa uscată predomină amidonul, urmat de proteine şi săruri minerale (tab.
7.1).
Raportate la substanţa uscată, substanţele extractive neazotate reprezintă 72,5 -
79,15% (după SLUŞANSCHI) şi 61,0 - 79,89% (după SCHICK), compoziţia chimică a
soiurilor de cartof cultivate în România fiind apropiată celor cultivate în alte ţări.
Amidonul din tuberculii de cartof este constituit din amiloză (15 - 25%) şi amilopectină (75 -
85%). Amilopectina asigură o mai bună consistenţă tuberculilor la fierbere. Soiurile bogate în
amilopectină se pretează la obţinerea cleiurilor industriale. Fosforul în cantitate mai mare
determină îmbogăţirea tuberculilor în amilopectină.
Conţinutul tuberculilor în amidon este influenţat de factori interni (soi, etc.) şi factori
externi (climă, sol, tehnologie de cultivare). Soiurile timpurii au un conţinut mai redus în
amidon, ca şi cele cultivate în condiţii de umiditate abundentă şi nebulozitate mare. Soiurile
tardive au un conţinut mat ridicat în amidon, iar grăunciorii de amidon sunt mai mari,
pretându-se la industrializare (obţinerea de amidon şi alcool).
Conţinutul în proteină brută este, în medie, de 2% din substanţa proaspătă, iar
aminoacizii esenţiali, precum şi raportul echilibrat între aceştia, dau cartofului o mare valoare
alimentară. Soiul cultivat şi condiţiile climatice influenţează conţinutul în proteine (scade în
anii mai ploioşi sau în condiţii de irigare). Circa 3% din producţia mondială de cartofi se
foloseşte pentru fabricarea amidonului (circa 2 mil. tone pe an). Amidonul se foloseşte nu
numai pentru fabricarea produselor alimentare, dar şi pentru industria hărtiei şi cea a
textilelor, pentru fabricarea adezivilor şi pentru recuperarea uleiurilor minerale brute.
Industria amidonului foloseşte ca materie primă diverse soiuri de cartofi care conţin cel puţin
17% amidon. Tuberculii se spală şi se trec printr-o tobă abrazivă unde sunt transformaţi într-o
pastă. Pasta se trece apoi prin site rotative pentru a separa fibrele de laptele de amidon, care
pe lăngă amidon mai conţine alte substanţe solubile cum ar fi zaharuri simple, proteine, acizi
şi substanţe minerale. Laptele de amidon este purificat prin trecerea sa prin separatoare
centrifugale continue (hidrocicloane) şi site fine. Laptele de amidon purificat este apoi
deshidratat, uscat şi prin pulverizare este transformat în pulbere de amidon.

Amidonul modificat de cartofi ca substituent de grăsimi

S-a descoperit că maltodextrinele cu un “echivalent dextroză” mai mic de 5

(echivalentul a 5% din amidon care este transformat în dextroză, măsurat prin capacitatea de
a reduce o soluţie Fehling) sub formă de gel au proprietăţi asemănătoare lipidelor.
Un tip de maltodextrină fabricată din cartof are un echivalent dextroză mai mic de 3.
Gelifică la o concentraţie mai mare de 20% în apă la 20 oC. Consistenţa gelului creşte rapid
odată cu creşterea concentraţiei de maltodextrine şi cănd temperatura de hidratare creşte la
75oC. Gelul este stabil în domeniul de pH cuprins între 3 şi 7, optim fiind intervalul 3,5 - 5.
Gelul de maltodextrină se topeşte la temperaturi mai mari de 50şC şi formează o soluţie cu
văscozitate mică care prin răcire la temperatura camerei reformează gelul.
Dacă se foloseşte gelul de maltodextrină (valoare energetică 1 cal/g) în proporţie de
25% pentru a înlocui o cantitate echivalentă de grăsimi (valoare energetică 9 cal/g) din reţetă
aceasta determină o reducere semnificativă a conţinutului caloric al produsului respectiv.
Înlocuirea parţială sau totală a unei grăsimi emulsionate cu gel de maltodextrină (de exemplu
în aluatul de checuri şi torturi) poate necesita adăugarea unui emulgator şi mici modificări în
reţetă pentru a obţine un produs de calitate corespunzătoare.

Producătorii de maltodextrine din cartofi susţin că produsele lor pot fi utilizate ca

înlocuitori de grăsimi într-o serie de produse cum ar fi: blaturi de tort, brioşe, fursecuri,
creme, glazuri şi produse congelate.