COMPUSI DE DEGRADARE-AMINE BIOGENE n afara toxiinfectiilor produse de toxinele microbilor patogeni sau conditionat patogeni exista i posibilitatea imbolnavirii

prin consumul alimentelor care contin substane organice toxice rezultate din metabolismul unor microbi. Este cunoscut faptul ca o serie de microorganisme folosesc principii nutritivi din alimente (proteine, glucide, lipide) pentru satisfacerea necesitatilor lor plastice i energetice. Acest proces se realizeaza cu ajutorul enzimelor - substane secretate de microbi, care fac posibila degradarea i simplificarea substanelor organice complexe n produsi accesibili activitatiilor lor metabolice. In afara enzimelor microbiene la degradarea produselor de origine animala participa i enzimele proprii alimentelor respective ( enzime endogene) care provin din celule vii. Activitatea enzimelor proprii continua n anumite conditii i dup moartea tesuturilor conrtibuind i la degradarea lor. O ilustrare a activitatii enzimelor endogene o constituie maturarea carnii, proces prin care se realizeaza fragezirea ei de catre enzimele aflate n tesutul muscular. Pastrarea indelungata a carnii sau depozitarea ei la temperaturi necorespunzatoare conduce la alterarea produsului datorit actiunii asociate a enzimelor proprii cu cele microbiene. Unii microbi prezint o specificitate deosebit n sensul ca actioneaz numai asupra substanelor proteice ( proteolitici), altii descompun glucidele ( glicolitici) sau lipidele (lipolitici) ori pe toate n acelasi timp. Modificarile produselor de origine animala se realizeaza ntr-o anumita succesiune. Astfel,
- 141 -

asupra carnii actioneaz

mai intai bacteriile aerobe care consuma oxigenul

din straturile superficiale i incep degradarea proteinelor, ulterior intrand n activitate i bacteriile anaerobe. Consecutiv lantului de reactii chimice catalizate de enzime se inregistreaza puternice modificari ale alimentelor de origine animala cu acumulare de compusi toxici. Cele mai insemnate transformari le sufera proteinele n cadrul descompunerii putridice care este produs att de microbi aerobi, cat i anaerobi n mediu neutru sau slab acid i mai rar de mucegaiuri. In conditii de anaerobioza, putrefactia evolueaza mai lent, dar se formeaz mai multi produsi toxici ( hidrogen sulfurat, amoniac, indol, scatol, mercaptan). Sub actiunea enzimelor microbiene ( decarboxilaze), aminoacizii din alimente sunt descompusi n amine care sunt baze alcaloidice toxice. Dintre amine, cele mai toxice sunt ptomainele care provin din descompunerea aminoacizilor aromatici i anume: histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina, neurina, muscarina, peptotoxina, viridina, s.a. De asemenea, consecutiv unui lant de reactii chimice, din aminoacizii alifatici se formeaz o alta categorie de substane toxice denumite betaine. Un exemplu de imbolnavire determinata de descompunerea proteinelor de catre enzimele microbiene il constituie intoxicatia histaminica. Ea a fost descrisa pentru prima oara n 1946 ca urmare a fenomenelor de intoxicatie prezentate de 22 de persoane care au consumat peste ( ton rosu mediteranean) n care s-au evidentiat mari cantitti de histamina ( 0,1 4 g / kg de aliment). Aceasta substana a rezultat din transformarea prin decarboxilare de catre enzimele microbiene a histidinei, proteina ce intra n compozitia carnii de peste. Dintre microbii capabili sa produca histamina fac parte bacterii din genurile Escherichia, Proteus, Salmonella i Clostridium. Toxicoze induse de Ptomaine
- 142 -

Aminoacizii sunt substanele organice care reprezint materia prim pentru biosinteza protidica din edificiul structural al materiei vii. Aminoacizii sunt asigurati n hrana omului i animalelor prin continutul protidic de origine vegetala i animala, prezent n mod normal n componentele ratiei. Alimentele i furajele bogate n proteine cu nceput sau n faza avansata de alterare, sunt surse de produsi de descompunere. Asa se ntampl n cazul depozitarii i conservarii defectuoase; cnd nu se asigura frigul necesar n timpul depozitarii sau prin defectarea instalatiilor din camerele frigorifice; cu ocazia folosirii deseurilor de abator (in stare crud sau prelucrate termic) cu nceput de alterare; consumul crnii fezandate defectuos, a pestelui alterat i celui decongelat n mod repetat, al oulor, a prafului de ou integral, de albus sau de galbenus de oua, melanjul de ou congelat, lapte praf, branzeturi fermentate, grsimi cu resturi de proteina (carne); creveti, raci sau moluste cu nceput de alternare; drojdie de bere, ciuperci comestibile dar mbtrnite, boabe de porumb alterate, etc. In asemenea mprejurri, proteinele din alimentele n cauz, sub influenta factorilor fizico-chimici (oxigenul atmosferic, umiditatea crescuta, lumina i temperatura ridicat) la care se adauga interventia florei microbiene de putrefactie, sufera degradari pronuntate. Drept consecinta, rezulta unii compusi chimici, majoritatea cu proprietati toxice, purtnd denumirea generala de ptomaine52 ( ptoma= cadavru, strv), ncadrate n grupul aminelor biogene. Putrefactia include totalitatea transformarile fizico-chimice de degradare a unor substane organice (vii sau moarte) de origine vegetala sau animala, sub influenta microorganismelor de putrefactie; ptomainele sunt produsi azotati rezultati din descompunerea prin procese enzimatice microbiene a materiilor albuminoide (aminoacizilor) din tesuturile animale, prin procese de decarboxilare, oxidare, dezaminare, decarboxilare + dezaminare. Prin putrid ( lat. Putridus= putred, stricat) se intelege calitatea

- 143 -

unui substrat care prezint modificari de culoare, consistenta i degaja mirosuri specifice, neplacute. Putrefactia are importanta ecologica pentru echilibrul materiei din natura, prin stabilirea unui circuit de substane necesare pentru continuarea vietii pe pmnt. Toxicitatea ptomainelor este cunoscuta de mult timp. Grecii otrveau53 n antichitate sgetile cu sngele putrefiat al anumitor animale i chiar de om.
NH 2 NH C NH CH 2 CH 2 CH 2 CH COOH NH 2

-CO 2
NH

NH 2 C NH CH 2 CH 2 CH 2 CH2 NH 2

+ CO 2

Arginina

Agmatina

CH 2 CH 2 CH 2 CH COOH NH 2 NH 2

-CO 2

CH 2 CH 2 CH 2 CH2 NH 2 NH 2

+ CO 2

Ornitina

Putresceina

CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH COOH NH 2 NH 2

-CO 2

CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH2 NH 2 NH 2

+ CO 2

Lizina

Cadaverina

Fig. 19. Reactii de decarboxilare cu formare de amine biogene Odata cu dezvoltarea cunostintelor de chimie, au nceput i cercetrile n domeniul ptomainelor. Justinian Kerner (1817) le considera o combinatie ntre unii acizi grasi i o baza volatila. Inc din 1869, Gautier ncepnd cercetrile pe albumina oului de gin (albus), ajunge n cele din urm s stabileasca originea protidic a ptomainelor. Von Nencki (1882) a fost cel care a indicat prima formul a unei substane rezultate din putrefactie
52 53

Denumite impropriu i alcaloizi cadaverici sau baze putrefactive ntr-un procedeu descris a fi utilizat n acele timpuri, sngele era lsat s se descompun pe plci de cupru.

- 144 -

(colidina sau trimetilpiridina). Mai trziu, Gautier i Etard identifica hidrocolidina iar Briegel, izoleaz mare de substane, a cror putresceina i cadaverina. S-a ajuns la n funcie de o serie de factori. concluzia c, n timpul procesului de putrefactie, se formeaz un numr foarte natura variaz In primul stadiu al procesului biochimic de descompunere a proteinelor, actioneaz hidrolazele microbiene, care elibereaza aminoacizi; apoi intervine decarboxilarea aminoacizilor alifatici, rezultnd baze aminate (putresceina, cadaverina, etc) de obicei, n aceasta faz actioneaz bacteriile aerobe. In faza a doua, aminoacizii sunt supusi actiunii de degradare avansat prin decarboxilare ducnd la baze aminate cu potential toxic, rezultate n special din aminoacizii din seria aromat; de regul n aceasta faz, predomin bacteriile anaerobe. Uneori, putrefactia este produs numai de bacteriile anaerobe, cnd procesul este mai lent, dar cu formarea mai multor produsi toxici. Enzimele din grupa aminoacid-decarboxilazelor sunt specifice pentru fiecare aminoacid. Evident, decarboxilazele necesit o coenzim, n afara decarboxilazei histidinei, care nu are nevoie de coenzim. Procesul de putrefactie se poate produce i la temperaturi sczute, cnd intervin bacteriile psichrofile54 i fungii. Formarea ptomainelor are loc n timp i este dependenta de durata putrefactiei, de prezenta sau absenta oxigenului (de care depind bacteriile aerobe sau anaerobe), de existenta unei temperaturi optime (25-300 C), de prezenta apei (absenta apei mpiedic formarea ptomainelor), de pH-ul mediului (pH favorabil n jur de 5), etc. Ptomainele se formeaz chiar de la inceputul procesului de putrefatie, pe rnd: mai nti metilamina, apoi etilamina, la 5-7 zile feniletilamina, la 14 zile putresceina i cadaverina etc.., ajungnd la maximum dup circa 60 zile: primele (metilamina, etilamina etc.) i cele din substraturi lichide i oxigenate (usor alterabile) se mentin 180 zile i apoi
Bacterii psishrofile (psichrotrofe) = bacterii care au temperatura optim de dezvoltare la 10-150 C i maxima la 200 C.
54

- 145 -

ncep s scad.

Pn n prezent se cunosc 70 ptomaine, cele alcaline

formnd 4 grupe. Prima grupa include ptomaine neoxigenate aciclice, care rezult din aminoacizi alifatici (diaminoacizi) dar i alti aminoacizi. Metilamina (monometilamina, aminometan) este o asemenea ptomaina neoxigenata aciclica, rezultata din actiunea lui Streptoccocus longus asupra fibrinei sau a lui Bacillus fluorescens liquefaciens asupra gelatinei. Mai este produs de Proteus, n saramura de heringi i conserve cnd mai rezult glicocol, creatinina i metilguadinina. Se obtine i sintetic din metanol sau amoniac. Se prezint sub forma de lichid sau gaz, incolora, solubil n ap i alcool, gr. mol. 31,06. Este toxic i are proprietati insecticide. Izoamilamina (cu gr. Mol. 87,16) i izobutilamina (1-amino-2 metilpropan) cu gr. mol. 73,14 sunt amine biogene, care rezult prin decarboxilarea leucinei sub actiunea Bacillus subtilis sau sub influenta bacteriilor de suprafat. Dimetilamina, cu formula (CH3)2NH s-a izolat din saramura de heringi i carnea de peste, rezultnd din colin, betaine, etc.. Etilamina (monoetilamina, aminoetan), amina toxic din ciuperca Claviceps purpurea, este o ptomaina neoxigenata i aciclica. Se poate obtine i sintetic, din clorura de etil, amoniac i alcool. Se prezint sub forma de lichid, gr. mol. 45,08, miros de amoniac, inflamabil, p.f. 16,6 gradeC, solubila n apa. Aceeasi ciuperca contine i propilamina.

- 146 -

histidaza NH 2 CH2 N N CH COOH + histidaza N N H C H -OH H COOH N H -OH ACID UROCANIC N NH 2 H2O C CH COOH + histidaza NH 2 CH COOH

HISTIDINA histidaza H C NH 2 CH

+ NH 3 CH2 N N CH COO decarboxilaza -CO 2 N N CH2

NH 3 + ENZIMA

CH2

NH 2

HISTIDINA

HISTAMINA

Fig. 20. Formarea unor compusi de degradare a triptofanului (1,4-diaminobutan, tetrametilendiamina) este o amin

Putresceina

biogen rezultat prin decarboxilarea enzimatic a ornitinei. Este o diamin toxic, prezent n carnea alterat. Este termostabil i se prezint sub forma de cristale, cu p.t 27-280 C, p.f, 158-1590C, D=0,877, solubil n ap. Ca atare este toxic i are efect hipotensiv. Srurile sale nu sunt toxice. Cadaverina (C5H14N2) este o diamina toxic, termostabila, cu efect hipotensiv. Este mai toxic
CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 NH 2 NH 2 Putresceina CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 NH 2 Cadaverina NH 2

dect putresceina.

Impreun cu putresceina mirosul 2-

confer substratului n care se formeaz, specific de putrefactie. Colamina (aminoetanol,

etanolamina,

hidroxietilamina) rezult prin decarboxilare de ctre bacteriile de putrefactie i prin hidroliza fosfatidelor. Se prezint sub forma de ulei alcalin, incolor cu miros slab,

gr. mol. 61,08 , p.f. 1710 C, D=1.022, hidroscopic, solubil n apa, alcool i cloroform, se carbonateaz n aer.

- 147 -

Grupa a doua,

include ptomaine neoxigenate ciclice. Histamina

(C5H9N3 ergamina, ergodina, 4-imidazol-etilena) rezulta din decarboxilarea aminoacidului heterociclic histidina, cu ajutorul histidindecarboxilazei, (fig. 21) a altor compusi din grupa enzimelor bacteriilor anaerobe precum i n prezenta mai ales a E. coli (tulpini patogene sau nepatogene), care au rol important n decarboxilare.

CH2 CH COOH NH2

N

-NH2
N

CH2 CH2 COOH

-CH2

H triptofan

H acid indol-propionic

-CH2
N

CH2 COOH

-CO2
N

CH3

H acid indol-acetic

scatol

oxidare

-CO2
N N

COOH

indol

acid indol-carbonic

Fig. 21. Formarea histaminei i acidului urocanic din histidin Este inactivata de histaminaza microorganismelor la ph optim de 7. Se prezint sub forma de cristale, gr. mol. 111.15 p.t. 83-84 grC, p.f. 209-2100 C, solubile n apa, alcool i cloroform cald, putin solubile n eter. Se gseste n singe i tesuturile normale i n special n organisme dup procesul de putrefactie, n alimente (carne, preparate din carne, ou peste lapte brinzeturi, vin, bere, etc.) dar i n boabele de porumb alterate Mai mult se va gasi n produsele cu coninut bogat n histidina. Doza toxic la 100g se considera a fi ntre 10-100 mg dar semne de intoxicatie pot apare i la 5-6 mg/100g. Actionnd asupra sistemului neurovegetativ, histamina creste sau scade
- 148 -

tensiunea arteriala, fiind considerata ca foarte periculoas pentru hipertensivi i ateromatozici (Tarjan i col. 1978). Nu contracta arterele coronariene i cele pulmonare. Este foarte toxic i are o puternica activitate excitanta asupra sistemului nervos central. Produce dilatarea capilarelor i arterelor, cu modificari de permeabilitate (deci cu plasmoragie i scaderea tensiunii arteriale, pina la soc histaminic) precum i contractarea musculaturii netede din tractul digestiv, uter, pulmon etc. Poate apare i n organismul viu, n tesuturile afectate de necrobioza, ca urmare a decarboxilarii histidinei, precum i n astmul bronsic sau alergozele cutanate. Se gseste n receptorii de pe musculatura neteda bronsica, vascular, digestiva, miometriala (muschiul uterului), n sistemul nervos central, etc., precum i ca compus normal n diverse veninuri. In medicina este folosita n diagnosticul insuficientelor vasculare periferice, n terapia desensibilizanta, n analiza secretiei gastrice, etc.. Provoaca contractia tuturor tipurilor de musculatura neted, cu exceptia celei vasculare, pe care o relaxeaza. Se gseste i n ciuperca Claviceps purpurea (Secale cornutum, secara cornuta) i n vsc55. Feniletilamina (amino-etil-benzen). Rezulta din decarboxilarea biochimica a aminoacidului aromatic fenilanina. Are gr. mol. 194,50. Lichid p.f. 194-1950 C p.t.92-930 C, fiind putin solubila n apa, solubila n alcool i eter. Absoarbe CO2 din aer i apare la 5 zile n tesuturile animale aflate n putrefactie. Actioneaz funcie att asupra nervilor excitanti, ct i asupra celor inhibitori ai sistemului simpatic; de aceea produce efecte opuse n organe. In de doza, produce vasodilatatie (hipotensiune) sau vasoconstrictie declansind hipertensiunea arteriala (coronarele se dilata, iar vasele din pulmoni nu sufera modificari). Totodata, contracta musculatura neteda a uterului, pe cnd cea a stomacului se relaxeaza. Are i efect excitant asupra sistemului nervos central (DL50 inj. s.c. 300 mg/kg masa corporal soareci).

55

Viscum album, plant parazit pe copaci, cu flori mici galbene.

- 149 -

Triptamina (aminoetilindolul) rezulta

N

H N

prin

decarboxilarea din actiune

triptofanului. Se izoleaz
H2N
TRIPTAMINA H3 C CH 3

tesuturi animale n putrefacie. Este neurotoxic. Are i

DIMETILTRIPTAMINA

vasoconstrictoare.

Derivatul triptaminei, dimetiltriptamina se gseste ca

principiu activ n unele plante (Prestonia amazonica). Acetiltriptamina. Este un intermediar n sinteza hormonala n triptamina. Colidina (2,4, 6-trimetilpiridina) se prezint sub forma de lichid. Se obtine i sintetic. Are p.f. 171-1720 C i gr. mol. 121,17. Grupa a treia include ptomaine oxigenate aciclice, din care fac parte betainele. Actiunea biochimic asupra aminoacizilor alifatici, cum este glicocolul i alti compusi chimici, foarte adesea se soldeaz cu formarea de amine trimetilate i betaine. Betaina (trimetilglicocol, C5H15O2N) cu gr. mol. 153,61 se prezint n general sub forma de cristale albe, solubile n ap (1:2) i n alcool (1:20) cu reactie acida. Rezult n timpul procesului de putrefactie, prin operatiuni succesive de dezaminare, decarboxilare i oxidare, asupra aminoacidului alifatic glicocolul pe lng formarea de amine trimetilate. Mai exista betaina acidului -aminobutiric (GABA), izolata din carnea putrezita care provine probabil din betaina acidului glutaminic prin decarboxilare bacteriana. Betainele sunt toxice i n cantitti reduse produc consumatorilor salivatie, vomismente convulsii. In regnul vegetal exist betaina glicocolului din sfecl (Beta vulgaris) care se acumuleaz n melas, betaina histidinei (hercinina) din unele ciuperci, betaina triptofanului din unele plante exotice, betaina pirolinei (stahidrina) din plantele Betonica oficinalis, Iris sp., Stachis tuberifera, etc. Grupa a patra include ptomaine oxigenate ciclice. Tiramina (hidroxifeniletilamina, uteramina, tirosamina, p-hidroxifenil-etilamina) se
- 150 -

formeaz prin decarboxilare, sub actiunea unei enzime produse de bacteriile lactice, de Escherichia coli i de bacterii de putrefactie. Se poate obtine sintetic prin decarboxilarea tiroxinei. Are actiune simpaticomimetic i este foarte toxic. La cazul cadaverinei. Hordeina, din embrionul orzului
TIRAMINA

H2 N OH

peste 300 mg/kg schimba calitatea i gustul produsului alimentar, la fel ca n are proprietati asemanatoare tiraminei, la fel hercinina din ciupercile Amanita muscaria i Agaricus campestris, precum i hexilamina, din Claviceps purpurea. Rezulta din decarboxilarea biochimica, cu formarea de amine, din aminoacidul aromatic tirozina. Are greutate molecular 137,18, prezentndu-se sub form de cristale, cu .p.t, 1640 C, p.f. 205-2070 C, solubil n ap 1:95, n alcool la fierbere 1:10, putin solubil n benzen. A fost izolat din tesuturi animale n putrefactie i din brnza fermentat, precum i din cornul secarei (ergot) i vsc. Se poate obtine sintetic prin decarboxilarea tiroxinei. Este foarte toxic (are efect vasoconstrictor). Serotonina (5-hidroxitriptamina), cu gr.mol. 176,2 este formata n organism prin hidroxilare i decarboxilarea triptofanului. Este prezenta n celule enterocromatofine din mucoase, precum i n plachete i mastocite. In epifiz, din serotonina rezult, prin N-acetilare i 5-metilare, melatonina. Serotonina se gseste i n produse vegetale, chiar i n banane (cteva miligrame). Are proprietatea de a scdea presiunea arterial, de a provoca bradicardie (micsorarea ritmului cardiac) i contractarea musculaturii netede (creste motilitatea intestinala), iar n cantitti mari induce tumori cum este carcinomul intestinal. Prin urin se elimin metabolitul su, acidul 5-hidroxiindolacetic (fig. ). In afara de actiunea tonica asupra vaselor sanguine, similara cu a andrenalinei (dar mai puternica dect a acesteia), serotonina este considerata ca un factor neuromoral, cu un rol important n biochimismul functional al creierului.

- 151 -

In timpul procesului biochimic al putrefactiei se descompun i fosfatidele (lecitina), rezultind colina, prin a crei oxidare rezult substane toxice (neurina, muscarina, trimetilamina). Melatonina rezulta din triptofan, n anumite conditii, dar n organismul animal este unul dintre hormonii hipofizari. Epinefrina (adrenalina) are ca precursori tirozina i triptofanul. Actioneaz prin scderea mobilittii gastrointestinale, vasoconstrictie, midriaz, tahicardie, etc. Renina, Substanaaminobiogena enzimatica, este elaborat n tesutul renal; n urma unor transformri chimice provoac vasoconstrictie i n ultima instant n cazuri patologice, cnd este n exces, hipertensiune arterial, renal i hepatic. Alte amine biogene: agmatina din arginina, etanolamina (colamina) din serina (substanta mama a colinei), propanolamina din treonina, cisteamina din cisteina, acid -amino-butiric (GABA) din acid glutamic, etc. Muscarina este o substant asemntoare acetilcolinei, cu proprietati alcaloidice similare celor existente n ciuperca Amanita muscaria. Este solubila n apa i alcool i greu solubila n cloroform i eter. Este foarte toxic (DL50 = 0.23 mg/kg)
O
N H3C CH 3 MUSCARINA CH 3 HO

Neurina (CH2=CHN(CH2)3 (OH), cu gr. mol. 103,16 se formeaz prin descompunerea fosfatidelor (lecitinelor), rezultind colina din tesuturi animale n putrefactie. S-a izolat din glbenus de ou, creier, bila, cadavre. Este un lichid siropos, cu miros de peste, solubil n apa i alcool. Se descompune rapid rezultnd trimetilamina. Este toxic. Trimetilamina (C3H9N), cu gr. mol. 59,11 a fost izolata din carne i peste n putrefactie, precum i din plante. Se prezint n stare de gaz cu miros amoniacal de peste (perceput la 1mg/500mg),p. solid.-124grC.p.f.3.2-3.8grC, D=0,6709. Este o baza puternica solubila n apa i n alcool, insolubila n eter.
- 152 -

Se descompune la 277-278grC. Se obtine i pe cale sintetica. Rezulta din actiunea hidrolitica i oxidanta din betaina i colina, mai mult din saramura de heringi, carnea de peste n descompunere, uleiul de ficat de morun, precum i actiunea distructiva a fibrinei de catre Streptoccocus longus i B. liquefaciens pe gelatina din comert. Trietilamina (C2H3) N2 se gseste mai mult ca produs de degradare bacteriana, n carnea de peste i mai ales n cea de morun. Oxidul de trimetilamina (CH3)3 se gseste ca i betaina, n cantitti considerabile, n extractul muscular de Acanthias Vulgaris (rechin) i n musculatura de cefalopode. ntr-o anumita cantitate se gseste ca element normal n extractul proaspat de cefalopode. Se pare ca provine din oxidarea trimetilaminei. Picolina (metilpiridina) (C6H7N). Este o ptomaina neoxigenata ciclica. Se prezint sub forma de ulei cu miros greu, p.f. 1290 C, solubila n solventi organici, foarte solubila n apa, gr. mol.93,12. Se obtine i sintetic i are trei izomeri. Dopamina este o amina vasoactiva endogena, ca i histamina, dar care determina cresterea catecolaminelor (adrenalina i noradrenalina), prin excitarea sistemului nervos central. Bradichinina este o amina biogena nanopeptid de la nivelul tesuturilor, care peste pragul limitei superioare, afecteaz organismul animal, prin necrobioza tesuturilor.

- 153 -