ORGANUL GUSTATIV

Este reprezentat prin receptorii localizai pe suprafaa

superioar a limbii, sub forma unor proeminene,
denumite papile gustative. Prile gurii ca: obrajii, cerul gurii,
baza bucal i gingiile, nu posed papile gustative. Se cunosc
patru gusturi percepute de papilele gustative:
dulce;
acid;
srat;
amar.
Celelalte gusturi reprezent percepii tactile. Organele
senzoriale sunt nzestrate cu o mare sensibilitate, iar pentru a
provoca o senzaie, excitantul trebuie s se afle ntr -o
anumitconcentraie. Minimum de substan sesizat poart
denumirea de prag senzorial .Determinarea pragurilor
de sensibilitate ale cele patru gusturi elementare
este o condiiei m p u s d e g u s t t o r i l o r . A c e a s t a s e r e a l i z e
a z p r i n g u s t a r e a u n o r s o l u i i s o l u b i l p u r e , c u concentr
aii descrescnd de substane dulci, acide, srate i amare,
notndu-se pentru fiecaredegusttor, doza minim perceput. Se
constat c gustul dulce i acid, este perceput diferit, uniidegusttori
sunt capabili de a depista 0,5 g/l zaharoz sau mai puin de 0,1
g/l acid tartric, iar alii nu sunt sensibili la 5 g/l zaharoz sau 0,3
g/l acid tartric. n ceea ce privete gustul amar, perceperea este i
mai variabil.Din cele patru gusturi elementare numai gustul
dulce este agreabil, celelalte senzaii, nfaz pur, sunt neplcute i
nu sunt suportate dect dac ele sunt compensate, mascate, de
gustuldulce.Deoarece vinul este un produs complex, el posed toate
cele patru gusturi elementare:
gustul dulce este dat de alcoolul etilic i eventual de zaharuri;

gustul acid este dat de acizii organici liberi;

gustul srat este dat de acizii salifiai;

gustul amar este dat de compuii polifenolici, denumii curent

taninuri.
La degustarea vinului, cele patru gusturi nu sunt percepute n acelai
timp, ci succesiv. Se distinge
- gustul instantaneu (percepia imediat sau atacul) perceput n
primele secunde alegustrii,
- gustul evolutiv, care este o variaie continu a senzaiei i postgustul
resimit la sfritulgustrii cnd vinul este eliminat din gur.
Deoarece pupilel e corespunz t oare se gsesc si tuat e n re
gi uni dif erit e al e li mbi i, perceperea consecutiv a diferitelor
gusturi elementare, nu sunt percepute n acelai timp. Existun decalaj
de cteva secunde ntre impresia de dulce i impresia de amar. Astfel:
gustul dulce este perceput n vrful limbii;

gustul srat este perceput pe vrful limbii i pe prile laterale

alelimbii;

gustul acid este perceput n partea mijlocie a laturilor limbii;

gustul amar este perceput intens n partea posterioar a limbii,

nzona care se atinge cnd se nghite.

Analizatorul gustativ din punct de vedere biologic

 Analizatorul gustativ este un analizator chimic de contact
(chemoreceptor).

Segmentul periferic este reprezentat prin mugurii gustativi din

papilele gustative, situate in mucoasa linguala, peretii obrajilor, valul
palatin si peretele posterior al faringelui. Cele mai numeroase papile se
gasesc in mucoasa linguala; se cunosc:

- papile caliciforme (circumvalate), in numar de 7-11, dispuse in "V"

cu varful spre baza limbii, inaintea santului terminal;

- papile foliate, asezate pe partea posterioara, pe marginile limbii;

- papile fungiforme, de forma unor ciuperci, raspandite pe varful si

marginile limbii si

- papile filiforme, care nu contin muguri gustativi, deci au rol in

sensibilitatea tactila, presiune si durere; se gasesc pe toata intinderea
mucoasei linguale.

Mugurii gustativi sunt de forma mai mult sau mai putin ovala,
formati din celule de suport (sustinere) si celule receptoare - senzoriale
gustative care au la polul apical un cil gustativ; cilii sunt in contact direct
cu suprafata limbii (saliva) prin porul gustativ. La polul bazal, celulele
senzoriale sunt inconjurate de terminatiunile fibrelor nervoase aferente
ale nervilor gustativi (IX-glosofaringian, VII-facial si X-vag); ele sunt
dendritele neuronilor senzitivi din ganglionii nervosi situati pe traiectul
nervilor cranieni care inerveaza mucoasa linguala si care fac sinapse cu
celulele senzitive gustative.

Segmentul intermediar (calea aferenta, gustativa) este format din

trei neuroni - fibrele nervoase aferente ale nervilor cranieni VII, IX si X, -
se proiecteaza in segmentul central al cortexului cerebral, in partea
inferioara a girului postcentral (aria 43), in vecinatatea sensibilitatii
cutanate a fetei.

Receptorii gustativi sunt stimulati de substantele dizolvate in apa si

saliva, numite substante sapide; substantele care nu excita receptorii
gustativi se numesc insipide.

La om se deosebesc patru tipuri de senzatii gustative (gusturi): acru,

sarat, dulce si amar; gustul variat al diferitelor alimente rezulta din
combinatiile complexe ale substantelor sapide acre, sarate, dulci si
amare. Gustul amar este perceput de fata dorsala a limbii, cel acru pe
marginile ei, cel dulce la varf si cel sarat - in partea anterioara a fetei
dorsale; mucoasa palatului percepe gusturile amar si acid (in mod
deosebit), iar faringele si epiglota percep toate gusturile fundamentale.

Simtul gustului prezinta o mare adaptabilitate, senzatia gustativa poate

sa dispara chiar daca stimulul persista.