Student: Aditivii sunt utilizati n industria alimentara n mai multe scopuri ,i anume:

Pentru pstrarea consistenei produselor alimentare se folosesc emulgatorii ,stabilizatorii ,agenii de ngroare sau umectanii.Aditivii aparinnd acestor categorii menionate influeneaz pozitiv pstrarea consistenei i texturii produsului alimentar n care sunt ncorporai; Pentru mbuntirea sau pstrarea valorii nutritive unui produs alimentar se pot utiliza vitamina ,sruri minerale; n vederea extinderii termenului de valabilitate se utilizeaz antioxidani i substane care au rolul de a intensifica aciunea substanelor antioxidante; n scopul mbuntairii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se folosesc aditivi aparinnd aromatizanilor ,coloranilor; Pentru mrirea conservabilitii produselor alimentare i a stabilitii acestora se utilizeaz substane conservante. La fabricarea buturii rcoritoare carbogazoase de tip suc Fanta se folosesc aditivi care aparin unor clase diferite dup cum urmeaz. Conservani Dioxidul de carbon(CO2) este un gaz natural care se gsete n mod normal n atmosfer ,dar rezult i din metabolismul uman i diverse fermentaii care au loc n produsele alimentare i buturi.Este utilizat n buturile carbonatate pentru efectul effervescent pe care l imprim,la ambalarea produselor n atmosfer i modificat i la obinerea cremelor. Antioxidani Citraii de sodium,potasiu,calciu

a) Citratul de sodium(monosodic,disodic,tisodic),este sarea de sodiu a acidului citric i exist fiecare organism ,fiind un produs metabolic rezultat n toate celulele corpului uman.Concentraii ridicate se pot gsi n fructe (citrice, kiwi, cpuni).Citraii de sodium sunt utilizai : Ca regulatori de aciditate ,mpreun cu acidul citric ,n controlul pH-ului i aromatizarea marmeladelor,aspicurilor,fondantelor, jeleurilor; n scopul reducerii fenomenului de mbrunare enzimatic fructelor i legumelor tiate ; pentru a determina formarea i consistena optima a gelurilor n procesul tehnologic de obinere a marmeladelor; ca emulgatori i stabilizatori la obinerea brnzei topite; ca synergetic al antioxidanilor.

b) Citratul de potasiu (monopotasic,tripotasic) este sarea de potasiu acidului citric i este identificat n aceleai surse ca i citratul de sodium i acidul citric.Este utilizat ca agent de tamponare ,pentru a lega anumii ioni metalici, n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne ,ca surs de nutriie pentru drojdii n produsele fermentate i ca stabilizator.Datorit proprietilor de tamponare se folosete n cazul hiperaciditii stomacului. c)Citratul de calciu este utilizat pentru proprietile sale de a chela metalele ,ca substan de tamponare ,ca stabilizant n produse lactate (inclusive brnzeturi )i pentru obinerea gelurilor. Acidul ascorbic Acidul ascorbic i srurile sale este rspndit n regnul vegetal(fructe i legume) i n regnul animal(glandele suprarenale). Se utilizeaz n produse alimentare ,fiind admise conform legislaiei din Romnia limitele: bere,buturi rcoritoare -10 mg/kg; produse zaharoase,pine ,produse de panificaie ,biscuii ,napolitane-50 mg/kg; preparate conservate din legume i fructe (conservate prin frig)-100mg/kg; preparate i semiconserve din carne-500mg/kg; produse tip baby foods,pe baz de cereale 500mg/kg; fileuri de pete congelat-100mg/kg; supe deshidratate 1000mg/kg; fin de cereale 300mg/kg.

Aditivi senzoriali-Colorani naturali

 -carotina(-carotenul) -carotina(-carotenul) E 160a este constituit ,din punct de vedere chimic din 8 uniti de izopropen (2-metil,1,3-butadien) i are formula molecular C40H56.Poate fi obinut din materii prime naturale-E160a(iii) ,prin sintez E 160a(i) sau exist sub form de amestec cu -carotenul i alti caroteni E160a(ii). -carotenul este insolubil n ap ,n alcool etilic ,n glicerin i solubil n grsimi.Se utilizeaz pentru colorarea untului ,margarinei ,brnzeturilor ,nghetatei ,macaroanelor,cartofilor prjii ,uleiurilor vegetale ,oulelor praf ,checului ,bomboanelor ,cremelor ,sucurilor de fructe .La om doza zilinic admisibil fr rezerve este 02mg/kilocorp. ndulcitori-ndulcitori sintetici nenutritivi Aspartamul Aspartamul este format din L-fenilalanin ,methanol i acid L-aspartic.Aspartamul este singurul dintre ndulcitori pe care organismul uman l poate descompune.La 36C metanolul se transform n aldehid formic i acid formic. Metanolul este o neurotoxin periculoas ,cu efecte cancerigene ,care produce distrugerea retinei oculare ,intervine n procesul de replicare al AND-ului i cauzeaz defecte embrionare.Acidul aspartic reprezint 40% din compoziia aspartamului .n anumite condiii acest acid poate cauza modificri oftalmologice i endocrine.De asemenea este un neuroexcitant ,deoarece afecteaza sistemul nervos central ,provocnd hiperactivitate.Fenilalanina reprezint 50% din compoziia aspartamului.Doze mari de fenilalanin cauzeaz importante modificri plasmatice ,blocheaz serotonina i astfel d natere la sindromul premenstrual ,produce insomnie i uneori modificri comportamentale. Gradul de dulce al aspartamului este corelat invers cu concentraia de zahr.Astfel, la o concentraie de 3% zahr aspartamul este de 215 ori mai dulce dect zaharoza ,dar la o concentraie de 10% a zaharozei ,aspartamul este de numai 133 ori mai dulce dect zaharoza.Doza zilnic recomandat este de 50mg/kilogram corp.Este contraindicate persoanelor care sufer de fenilcetonurie.Aspartamul este permis n urmtoarele produse alimentare n limitele maxim admise conform ordinului:buturi nealcoolice,deserturi i produse similare, produse de cofetrie ,gum de mestecat fr adaos de zahr ,alte produse ca: cidrul i rachiul de bere,bere nealcoolica sau cu o contraie de de alcool exprimat n volum de pn la 1,2% ,bere de mas,bere cu aciditate minima de 30 miliechivaleni ,bere brun de

tip oud bruin bere cu valoare energetic redus ,buturi constnd n amestecuri de bere ,cidruri,rachiuri de bere buturi spirtoase sau vin i buturi nealcoolice,buturi spirtoase cu o concentraie de alcool funcie de volum de pn la 15% ,fructe conservate cu valoare energetic redus sau fr adaos de zahr ,.gemuri,jeleuri i marmalade cu fructe i legume dulci-acrioare ,conserve i semiconserve dulci acrioare, pete i marinate de pete ,supe cu valoare energetic redus ,sosuri, mutar ,produse fine de brutrie destinate unei alimentaii speciale ,preparate complete de regim pentru controlul greutii destinate nlocuirii dozei alimentare zilnice totale sau a unei mese individuale ,preparate complete i aporturi nutriionale destinate utilizrii sub supraveghere medical ,suplimente alimentare.

Ciclamatul de sodium Ciclamatul de sodium este de 30 de ori mai dulce dect zaharoza i de 50 de ori mai dulce dect zaharina ,dar este de 4 ori mai scump dect zaharina.Nu se descompune prin nclzire ,ceea ce se ntmpl cu zaharina, putnd fi folosit la obinerea siropurilor prelucrate termic i n patiserie .Pentru ndulcirea unui litru de ceai este sufficient 1 g de ciclamat.Nu toate rile pemit folosirea ciclamatului pentru ca testele teratogenice i cele ce vizau efectele mutagene nu au fost ntreprinse pe un numr mare de specii de animale. Acesulfam K Acesulfam K a fost aprobat n 1988 i de atunci este folosit ca ndulcitor n produse alimentare i buturi .Este de 200 de ori mai dulce dect zahrul obinuit i este des folosit ca un stabilizator al gustului dulce n multe produse.Conine o substan cunoscut cu potenial carcinogen.Expunerea pe termen lung produce dureri de cap ,depresie grea ,tulburri de vedere ,afeciuni hepatice,renale i cancer.De aceea exist o mare opoziie fa de utilizarea acesulfamului.Teste suplimenatare sunt necesare pentru dovedi efectele potenial nocive ale acestui ndulcitor. Acidulani Acidul citric Acidul citric se poate obine prin extragerea din produsele n care se gsete n mod natural ,ca de exemplu n fructele citrice (n special lmie) sau pe cale fermentative.Este utilizat n industria alimentara ,n industria farmaceutic i pentru fixarea i intensificarea culorii textilelor.Acidul citric se gsete n sucurile multor fructe ,legume, fructe de pdure

,plante medicinale.n cantiti importante se gsete n lamiae ,portocale,coacze negre, ctin ,zmeur, ananas, affine, cpuni. Acidul citric se prezint sub form de cristale sau pulber cristalin, este incolor, indoor, uor solubil n ap ,alcooli i eteri.Pentru obinerea acidului citric se folosesc att medii sintetice(avnd ca surs de carbon zaharoza), ct i melasa.n India acidul citric se obine din suc de bambus ,iar n Emiratele Arabe Unite din citrice. Ca procedee de fermentaie se cunosc: o Procedeul de fermentaie la suprafa; o Procedeul de fermentare submerse; Fermentaia citric const n transformarea glucidelor (glucoz,zaharoz ,fructoz, maltoz) n acid citric ,sub aciunea unor microorganisme, n condiii aerobe.Microorganismele specifice obinerii acidului citric pe cale fermentative sunt mucegaiuri din genurile Aspergillus (Aspergillus niger,Aspergillus glaucus ,Mucor ,Penicillium (Penicillium citrinum).Randamentul cel mai bun n acid citric se obine prin utilizarea Aspergillus niger. Utilizri in industria alimentara: Ca adaos la supele semiconcentrate; La saramurile utilizate pentru conservarea ciupercilor ,sparanghelului i conopidei,n scopul meninerii culorii acestor produse; n sucurile de fructe ,n buturile carbonatate unde acioneaz ca agent de conservare ,ca agent de protejare a culorii i aromei; La obinerea compoturilor i produselor gelificate; La preparatele culinare pentru intensificarea gustului; La conservarea fructelor prin congelare ,pentru prevenirea modificrilor oxidative n fructe.Are rol de conserva aroma i culoarea i de a reface pierderile de acid citric natural din fructele congelate; Ca synergetic, mpreun cu BHA i BHT ,pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i uleiurilor; La obinerea uleiurilor solidificate ,unde se folosesc soluii de acid citric pentru purificarea uleiului hidrogenat de urmele de catalizator de nichel; La produsele zaharoase (jeleuri,rahat,bomboane); Ca un compot al srurilor de topire n cazul fabricrii brnzeturilor topite; Pentru corecia de aciditate a vinurilor n cazul n cazul n care acestea sunt plate; La tratarea molutelor supuse refrigerrii i congelrii ,mpiedicnd formarea culorii albastre datorit complexului cupru-tioli;

Pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine; Condimente i boia de ardei; La obinerea de ape minerale artificiale.

Bibliografie:
Iuliana Manea i Daniela Avram Aditivi i Auxiliari Alimentari,Editura Printech 2008