UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A

CONSERVANȚII ALIMENTARI

Profesor coordonator,
Șef lucrări dr. Cristina Gabriela Radu-Rusu
Asist. univ. dr. Gabriela Frunză
Studenți,
Ifrim Mădălina-Georgiana
Juglan Alexandra-Iuliana
Mihai Mădălina-Raluca

IAȘI
2019
 CUPRINS

INTRODUCERE……………………………………………………………...…..3
CAPITOLUL I. GENERALITĂȚI………………………………………….…..5
1.1. Definiții ale conservanților…………………………………….……..…….5
1.2. Clasificarea conservanților…………………………………………………6
1.3. Factorii care influențează acțiunea antisepticelor……………………….….7
1.4. Caracteristici generale ale conservanților alimentari………………….……7
CAPITOLUL 2.CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA, UTILIZAREA
LOR………………....……………………………………………….
…………….9CAPITOLUL 3. EFECTE COLATERALE,
NEDORITE…....................…....14
3.1 Efectul aditivilor alimentari asupra sănătății.............................................14
3.2 Efecte colaterale nedorite ale conservanților...............................................15
CAPITOLUL 4. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE……………………………...…20
CONCLUZII………………………………………………………………...…...23
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………...24
 INTRODUCERE

Cercetările privind nutriția umană vizează problema securității alimentației, aceasta depinzând
de o serie de factori, printre care se pot menționa starea mediului ambiant, calitatea și gradul de
contaminare a materiilor prime, condițiile tehnologice de obținere a alimentelor etc.
Declarația de la Roma a FAO asupra securității alimentare reafirmă dreptul fiecărei ființe
umane de a avea acces la o alimentație sănătoasă, adecvată specificului individului, marcând
legătura intrinsecă dintre securitatea alimentară și controlul calității și inocuității alimentelor.
Aditivii alimentari au dobândit o diversificare accentuată în ultimele decenii, fiind folosiți în
scopul ușurării tehnologiei de fabricație, depozitare și transport a produselor alimentare, a
îmbunătățirii calității acestora, împiedicări alterării și creșterii eficienței economice a producției
de alimente.
În prezent, se acceptă pe piață un aditiv nou dacă acesta îndeplinește trei condiții și anume să
aibă o utilitate demonstrată în fabricarea unui aliment, să nu prezinte riscuri pentru sănătate și
utilizarea lui să fie strict în interesul consumatorului.
Numeroase organisme internaționale de sănătate au atenționat, însă, opinia publică cu privire la
aceste substanțe, mai ales la cele obținute pe calea sintezei chimice, declarându-le toxice. Este de
menționat, însă, că folosirea întâmplătoare a produselor care conțin unele dintre aceste substanțe
ce s-au dovedit a fi dăunătoare, nu afectează organismul uman și numai consumul îndelungat
poate produce efecte nedorite. (Marin M., 2006)
Aditivul alimentar reprezintă orice substanță care nu este consumată ca aliment în sine și nu
este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă, și care se
adaugă intenționat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul
producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului și depozitării unui
aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se
adaugă. (Lungu M. și Șiclovan L., 2009)
Din timpuri străvechi oamenii au adăugat în alimente diverse substanțe chimice în scopul
îmbunătățirii caracteristicilor acestora.
Cu toate că materiile prime din care se obțin produsele alimentare, nu conțin (sau nu ar trebui
3
să conțină substanțe străine), pe parcursul procesării acestora, un număr variabil de aditivi
alimentari sunt utilizați.
La ora actuală, în industria alimentară se folosesc mai mult de 2500 de aditivi alimentari pentru
a produce efecte dorite în alimente pe parcursul prelucrării și ulterior pe timpul manipulării și
depozitării lor. Utilizarea aditivilor alimentari, deși acceptată în practică, nu a fost și nu este
lipsită de controverse.
În ultimul secol, aditivii au căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor. Datorită cererii
foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut și cererea de substanțe care să faciliteze
prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare de timp a produselor alimentare,
etc. (Lungu M., Șiclovan L., 2009)
Aditivii trebuie să fie acceptabili din punct de vedere toxicologic în conformitate cu cerințele
de reglementare ale Comunității Europene. Pentru majoritatea aditivilor, a fost stabilită o valoare
numerică (mg/kg corp/zi) (admisie zilnică acceptabilă) care arată cât de mult este posibil să
consumați în fiecare zi fără nici un risc considerabil de efecte adverse.
Pentru acești aditivi alimentari este important să se realizeze monitorizarea continuă a
utilizării și a consumului, identificarea grupurilor și/sau indivizilor potențial sensibili și
efectuarea calculelor de admisie pentru a se asigura că doza zilnică acceptabilă nu este depășită.
(Nils-Gunnar I., 2016)
Conservanții au fost folosiți dintotdeauna. Cu mii de ani în urmă de către greci, egipteni și
alte popoare antice, deoarece păstrarea alimentelor pe perioade mai îndelungate de timp s-a
impus mereu ca o necesitate. Astfel, pentru conservarea produselor din carne, alături de sare
(clorura de sodiu), se utiliza adeseori salpetrul (de Chile = azotat de sodiu; de India = azotat de
potasiu).
În prezent, produsele alimentare sunt obținute cu ajutorul unor tehnologii și procedee
moderne, iar cererea tot mai mare de hrană, dar și graba de a face profit cât mai uriaș și cât mai
rapid, duc la supraproducție și la o ofertă variată din partea producătorilor alimentari. Astfel, se
face tot posibilul ca alimentele să aibă succes, să poată fi conservate pe perioade cât mai lungi, să
își păstreze cât mai mult timp culori atractive, uneori nefirești, arome irezistibile. (Bădărău C.
L., Mărculescu A., 2012)

4
 CAPITOLUL 1.
GENERALITĂȚI

Alimentele, prin compoziția lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării.
Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopată dar poate fi redusă rata de degradare prin controlul
compoziției alimentului, a condițiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare și
manipulare a alimentului. Datorită schimbărilor intervenite pe piața agroalimentară, alimentele
sunt rareori consumate imediat după producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la
săptămâni, luni sau chiar ani de la producere.
Principalele mecanisme prin care se deteriorează alimentele sunt de natură fizică, chimică și
microbiană. Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a
alimentelor a fost, este și va rămâne o alternativă viabilă prin care se reduc pierderile din
industria alimentară.
Conservanții alimentari se adaugă în alimente pentru unul sau mai multe din următoarele
motive:
 extinderea perioadei în care alimentul își păstrează nemodificate proprietățile senzoriale;
 păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;
 furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură microbiană;
 conservanții alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficiențe de procesare,
manipulare și/sau depozitare a alimentelor. (Floriștean V. C., 2014)

1.1. Definiții ale conservanților

Substanțele conservante sunt aditivi alimentari care prelungesc durata de păstrare a

produselor alimentare, protejându-le de acțiunea microorganismelor și de degradarea cauzată de
oxidare (râncezirea și modificarea de culoare). Adăugarea acestor aditivi se impune ca o
necesitate în special în cazul alimentelor cu un conținut scăzut de substanță uscată. Atunci când
vorbim despre substanțe conservante ne referim atât la conservanți (antiseptice) cât și la unii

5
antioxidanți.
Conservanții (antisepticele) asigură îmbunătățirea conservabilității, a stabilității produselor
alimentare, au acțiune bacteriostatică împiedicând multiplicarea microorganismelor și
bactericidă, distrugând microorganismele. (Bădărău C. L. și Mărculescu A., 2012)
Conservanții (E 200-E 297) sunt substanțe care prelungesc durata de conservare a produselor
alimentare, protejându-le împotriva alterării cauzate de microorganisme. (Lungu M. și Șiclovan
L., 2009)

1.2. Clasificarea conservanților

Conservanții (antisepticele și stabilizatoarele) se clasifică după mai multe criterii:

 după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar:
- substanțe antiseptice propriu-zise: acid benzoic, acid sorbic și sărurile acestora, compuși
fenolici, parabeni, dioxid de sulf, sulfiți, difenil, nizină, acid boric, tetraborat de sodiu,
dimetilcarbonat, lizozim, ortofenil-fenol, propionați, acid acetic, acetați;
- substanțe destinate altor utilizări, dar care au efect secundar conservant: azotați, azotiți, acid
acetic și acetați, acid lactic și lactați, dioxid de carbon.
 după modul de acțiune:
- antiseptice propriu-zise: substanțe care stopează dezvoltarea microorganismelor sau care
distrug microorganismele;
- substanțe care acționează prin acidifiere (acidul acetic și acidul lactic) sau prin modificarea
activității apei (clorura de sodiu nu este considerată aditiv, ci ingredient care acționează prin
scăderea activității apei.
 după locul pe care îl ocupă în clasificarea făcută de comisia Codex Alimentarius:
- aditivi de conservare E 200- E 240 (substanțe de conservare propriu-zise) (compuși organici și
anorganici);
- substanțe antiseptice E 249- E 290;
- enzime și antibiotice (bacteriocine). (Bădărău C. L. și Mărculescu A., 2012)

1.3. Factorii care influențează acțiunea antisepticelor

6
 Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiții
esențiale și anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman și să nu degradeze produsul
conservat.
Acțiunea antisepticelor este influențată de mai mulți factori, printre care mai importanți sunt
cei dependenți de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanțelor utilizate:
- speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri, bacterii, reacționează diferit la
aplicarea diferitelor substanțe antiseptice datorită deosebirilor privind structura, compoziția
chimică și tensiunea superficială. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente
la acțiunea antisepticelor;
- numărul de microorganisme din preparatul alimentar influențează acțiunea unei substanțe
antiseptice, respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată, atunci când numărul inițial de
microorganisme a fost mare;
- stadiul de dezvoltare a microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor,
respectiv aceasta fiind redusă, atunci când microorganismele se află sub formă de spori, situație
în care aceștia nu mai pot fi distruși de antisepticele utilizate în industria alimentară.
- concentrația de conservant utilizată influențează efectul produs în urma folosirii unui anumit
conservant, eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentrației sale în alimentul
destinat conservării;
- durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată, cu cât concentrația acestuia este
mai mare;
- reacția mediului (pH-ul) prezintă o importanță definitorie în stabilirea eficacității unui
conservant, respectiv acțiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este
mai acid. (Marin M., 2006)

1.4. Caracteristici generale ale conservanților alimentari

Toate substanțele încadrate în această categorie funcțională se caracterizează prin:

 au acțiune antimicrobiană (efect static sau acid), cu spectru cunoscut;
 principiul activ persistă și își exercită acțiunea în aliment pe parcursul procesării și
depozitării acestuia;
 în concentrațiile utilizate nu manifestă efecte adverse (toxice, metabolice etc.) asupra
consumatorului;
7
 nu induc fenomene de rezistență la microorganisme. (Floriștean V. C., 2014)

8
 CAPITOLUL 2.
CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA, UTILIZAREA LOR

În prezent, majoritatea produselor alimentare au conservanți.

Scopul conservanților este de a păstra caracteristicile naturale ale alimentelor și de a mări
durata de viată a acestora precum și de a inhiba îmbătrânirea naturală și decolorarea care pot
apărea în timpul preparării alimentelor (de exemplu: brunarea enzimatică a merelor după ce sunt
tăiate).
Metodele naturale de conservare au de obicei scopul de a exclude aerul, umiditatea și
microorganismele sau pentru a oferi medii în care organismele care ar putea provoca degradarea
nu pot supraviețui.
Modul natural de conservare a alimentelor se poate face prin fierbere, congelare,
pasteurizare, deshidratare, afumare, murare.
Uneori zahărul este combinat cu alcool pentru conservarea produselor de lux cum ar fi
fructele în coniac sau altele spirtoase. Sarea, alcoolul, oțetul sunt adesea folosite ca și
conservanți. Ele reduc foarte eficient creșterea bacteriilor în alimente. Pudra de cafea și supa sunt
deshidratate, uscate pentru conservare.
Modul artificial de conservare a alimentelor poate fi realizat prin radiație și ambalare în vid.
În zilele noastre anumite substanțe chimice sintetice sunt utilizate ca agenți de conservare a
alimentelor. Aceste substanțe sunt eficiente pentru că oferă posibilitatea de depozitare
îndelungată a alimentelor, opresc sau întârzie dezvoltarea bacteriilor, suprimă reacția atunci când
alimentele vin în contact cu oxigenul sau căldura, previn pierderea unor aminoacizi esențiali iar
unele vitaminte îmbunătățesc aroma și culoarea alimentelor. Benzoatul de sodiu, acidul benzoic,
sorbatul de sodiu, sorbatul de potasiu, nitritul de sodiu sunt utilizați ca agenți antimicrobieni care
inhibă creșterea bacteriilor, a mucegaiurilor, a insectelor și a altor microorganisme.
De asemenea, unii agenți de chelare funcționează ca și conservanți, de exemplu: acid
etilendiaminotetraacetic disodic, polifosfați, acid citric și acid ascorbic.(Dr Sanjay Sharma,
2015)

Acidul sorbic și sărurile sale.

După datele din literatura de specialitate, acidul sorbic și sorbații se utilizează pentru:
 margarină, unt, maioneză, produse care au un conținut mediu de apă, aciunea conservantă
manifestându-se la nivelul fazei apoase care este faza susceptibilă la atacul microbian.

9
 grăsimi și uleiuri (cu excepția uleiului de măsline)
 brânzeturi, care sunt atacate în special de mucegaiuri, mai ales în timpul maturării și
distribuției. Acidul sorbic și sorbații nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai cu
pastă.
 produsele vegetale murate, la care se recomandă să se adauge sorbat de potasiu în fază
lichidă.
 sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate, la care se recomandă
folosirea sorbatului de potasiu ca agent antifungic și antilevuric.
 produse de panificație, la care se recomandă să se folosească sorbilpalmitatul.
 produse zaharoase, la care adaosul de acid sorbic și a sărurilor sale se face în scopul
protejării acestor produse față de drojdiile osmifile, mai ales în cazul marțipanului,
produselor zaharoase cu umpluturi.
 gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe, destinate preparării iaurtului. Având în
vedere că mucegaiurile și drojdiile se dezvoltă cu predilecție la suprafața produselor, se
recomandă ca suprafața acestora să se stropească cu sorbat de potasiu sau să se acopere cu o
hărtie îmbibată cu sorbat de potasiu. Se pote împrăstia sorbatul și sub formă de pudră fină la
suprafața gemurilor, jeleurilor și marmeladelor.
 vinuri.
Soluții de sorbați de 10-20% se utilizează și pentru stropirea carcaselor de vită, porc, oaie
(degresate), a fructelor deshidratate, a peștelui afumat și sărat. De asemenea, se recomandă
folosirea acidului sorbic, a sorbaților, la impregnarea hărtiei pentru ambalat unt, margarină,
mameladă, la impregnarea capacelor pentru gemuri și jeleuri etc.
Acidul sorbic se găsește în fructele Sorbus aucuparia L și în fructele altor rozacee. Pe cale
sintetică se obține:
 prin condesarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezență de piridină;
 prin condesarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, în prezență de zinc și prin
descompunerea acidului β-propenil-hidracril, obținut în prezență de sodă sau barită;(C.
Banu, 1985)

Acidul benzoic, sărurile și acizii săi.

Acidul benzoic, benzoatul de sodiu, benzoatul de potasiu și benzoatul de calciu se utilizează
ca agenți bacteriostatici și fungistatici, activitatea antiseptică manifestându-se mai bine ăn mediu
acid.
Esterii acidului p-hidroxibenzoicnse utilizează pentru conservarea icrelos negre,
maionezelor, semiconservelor de pește, sucurilor de fructe, băuturilor nealcoolice, carbonatate

10
sau necarbonatate cu un conținut minim de suc de fructe, sosurilor, umplututrilor pentru prăjituri.
Se mai poate utiliza la fabricarea berii, pentru controlul fermentației secundare sau pentru
conservarea berii finite.(C. Banu, 1985)
Acidul benzoic se găsește în natură într-o diversitate de fructe, în special în cele sub formă
de bacă, falsă bacă și fructe complexe. Merișorul este o valoroasă sursă de acid benzoic, ca și
coacăzele roșii și negre, agrișele, murele, dudele, smeura. Exceptând fructele, acidul benzoic și
sărurile sale se mai găsesc în ciuperci, scorțișoară, cuișoare, usturoi și anumite produse din lapte,
unde se formează ca urmare a fermentației lactice.(Iuliana Manea, Daniela Avram, 2008)
Industrial se produce din anhidridă ftalică, prin decarboxilare cu vapori în prezență de
catalizatori sau prin clorurarea toluenului la C₆H₅CCl₃, urmată de hidroliza alcalină, respectiv
prin oxidarea toluenului sau clorurii de benzoil (C₆H₅CH₂Cl) cu dioxid de mangan și H₂SO₄
sau cu bicromat și H₂SO₄.(C. Banu, 1985)

Dioxidul de sulf și compușii cu sulf.

Anhidrida sulfuroasă, sulfitul de sodiu, bisulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu,
metabisulfitul de potasiu, sulfitul de calciu, metabisulfitul de calciu se utilizează la pretratarea
fructelor tăiate, destinate deshidratării, în scopul prelungirii duratei de păstrare, menținerii
culorii, aromei, protejării acidului ascorbic și carotenului. Se utilizează, de asemenea, la
conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste și marcuri de fructe, în
proporții variabile, în funcție de conținutul de zahăr care poate lega SO₂.
În industria vinului, SO₂, sulfiții și metabisulfiții se utilizează pentru dezinfecția
echipamentului de fabricație și pentru controlul fermentației în care caz SO₂ servește ca agent
antioxidant, clarificator și dizolvant; se utilizează deasemenea la limpezirea mustului proaspăt.
Se obține prin arderea sulfurii în aer. Dioxidul de sulf poate fi obținut și în stare lichidă prin
răcire la -15°C sau, prin comprimarea SO₂ gazos la 2,7 bar și 15°C.(C. Banu, 1985)

Acidul formic.
Acidul formic, formiatul de sodiu și formiatul de calciu se utilizează ca antiseptice pentru
conservarea sucurilor de fructe, pentru conservarea icrelor de pește precum și pentru și pentru
dezinfecția recipientelor în industria vinului.
Acidul formic se găsește mult răspândit în regnul vegetal fie în stare liberă, fie esterificat și
mai puțin frecvent în regnul animal (furnici, insecte, plasma musculară, sânge, piele, urină,
sdoare de la om), în anumite ape minerale și în numeroase lichide de fermentare (vin, bere, oțet).
Pe cale industrială acidul formic se obține prin următoarele procedee:
 procedeul la ,,sec” care implică reacția dintre gazul de generator și NaOH (în prezență de

11
 Ca);
 procedeul Hochst care implică reacția dintre Na₂CO₃ calcinat, Ca(OH)₂ și CO; reacția are
loc sub presiune și la temperatura de 140..200°C;
 prin reacția dintre o sare alcalină a unui acid tare și Ca(OH)₂ plus CO;
 prin reacția dintre Ca(OH)₂ și CO care are loc sub presiune.(C. Banu, 1985)

Acidul propionic și sărurile sale.

Acidul propionic, propionatul de sodiu și propionatul de calciu se utilizează în industria
alimentară pentru combaterea mcegaiurilor în produsele de panificație, patiserie, vinuri, tutun,
brânzeturi, precum și pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate untului, grăsimilor de porc
etc.(C. Banu, 1985)
Acidul propionic natural se găsește în cantități mici în multe alimente (lapte, unt). În
produsele fermentate se găsește în cantități mai mari (brânză Swiss).(Iuliana Manea, Daniela
Avram, 2008)
Pe cale sintetică se obține prin oxidarea alcoolului propilic normal cu acid cromic; se mai
obține prin reacția dintre oxid de carbon și alcool etilic sub presiune de 350-700 bar și la
temperatura de 180..350°C; de asemenea, se mai obține prin reacția dintre etilenă, oxid de carbon
și apă la 250..270°C și sub o presiune de 200 bar.(C. Banu, 1985)

Acidul acetic.
Sub formă de soluții diluate, acidul acetic se utilizează pe scară largă la conservarea
legumelor, la fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, la fabricarea
semiconservelor de pește de tip marinate. Se mai utilizează la fabricarea unor preparate din carne
, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate mai mare.
Se găsește ca atare, sub formă de eteri sau săruri în sucurile plantelor, în siropul și melasa de
trestie, ca metabolit în țesuturile biologice (sânge, ficat, rinichi, țesut muscular), în lichidele de
excreție (sudoare), formându-se și în numeroase procese biochimice și microbiologice. Se poate
obține pe calea fermentației acetice a unor lichide alcoolice, prin distilarea uscată a lemnului și
prin procedeul de sinteză: oxidarea catalitică a aldehidei acetice, oxidarea catalitică a alcoolului
etilic etc.(C. Banu, 1985)

Acidul salicilic.
În industria alimentară acidul salicilic se utilizează pentru împiedicarea fermentației acetice

12
la bere, pentru conservarea produselor alimentare ușor alterabile cum ar fi conserve de tomate,
siropuri, vinuri etc.
Se obține prin reacția dintre CO₂ și fenoxid de sodiu, reacție care are loc sub presiune și la
temperatură ridicată.(C. Banu, 1985)

Nitriții și nitrații.
Sunt folosiți ca și conservanți pentru aromatizarea și fixarea culorii la carnea roșie,
produsele din pui și pește.(Carmen Hura, 2004)

13
 CAPITOLUL 3.
EFECTE COLATERALE, NEDORITE

3.1 Efectul aditivilor alimentari asupra sănătății

Oamenii de știință afirmă că aditivii alimentari utilizați în doze mici nu sunt nocivi
organismului uman.Asociația pentru Protecția Consumatorului din România a realizat un amplu
studiu prin care încearcă să demonstreze atât partea pozitivă, cât și cea negativă a E-urilor.Paul
Piscoi, coordonatorul proiectului Codex Alimentarius ,arată că , spre exemplu, nitriății în
combințiile cu sarea sunt folosiți pentru a opri dezvoltarea sporilor bacteriilor care provoacă
botulismul.
Prof. Univ. Dr. Sebastian Dumitrache precizează că efectele nefavorabile apar doar la unii
aditivi și numai dacă nu se respectă trei condiții impuse și detaliate în ordinul nr 432/295 (al
ministerului sănătății și familiei și al ministerului agriculturii,alimentației și pădurilor,care
aproba”Normele privind aditivii alimentari destinați utilizării produselor alimentare pentru
consum uman” ):
- să fie folosiți numai aditivii autorizați și numai în alimentele menționate în ordinele
amintite;
- să nu depașeasca limitele maxime adimise:
- aditivii să respecte condițiile de puritate impuse;
Efectele aditivilor alimentari asupra sănătații consumatorului sunt încă insuficient de
cunoscute mai ales în ceea ce privește efectul în timp .Numai studii de lungă durată și experiențe
efectuate pe un număr mare de subiecți ar putea aduce date precise. Totuși cercetătorii au reușit
în bună parte să pună în evidență relații intre cauză și efecte.Cu toate acestea se mai continua
utilizarea unor aditivi toxici prin reducerea dozei maxime admise de exemplu nitriții și nitrații de
la 12mg% la 7mg%.
Cercetătorii din Uniunea Europeană se pot înșela în privința unor aditivi și astfel apar în
comerț unele produse ce conțin substanțe toxice .A spune că E-urile sunt un pericol total în
alimentație ar fi alarmist și neadevărat .Folosirea aditivilor în cantități mari ar periclita în primul
rând calitatea produsului, iar oricare producător dorește ca alimentul sau să se bucure de un loc
cât mai bun pe piață.Consumul de aditivi în cantități bine stabilite nu afectează organismul.
(Lungu M.2009)

14
3.2 Efecte colaterale nedorite ale conservanților
Pe baza studiilor întreprinse de organizațiile internaționale de sănatate s-a remarcat faptul că
utilizarea în preparatele alimentare a unor cantități de conservanți superioarecelor indicate ca
optime poate determina substituirea unor substanțe nutritive valoroase, constituind un dezavantaj
calitativ pentru consumator,și poate duce la apariția în organismul uman a unor substanțe
periculoase pentru sănătatea consumatorului.Din această cauză ,trebuie sa se analizeze
preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice(Metoda Griess)..
(Marin M. 2006)
Utilizarea produselor de conservare a alimentelor, cum ar fi acidul benzoic, nitriții și sulfiții,
ca antimicrobieni și hidroxianizolul butilic (BHA), hidroxitoluenul butilat (BHT), acidul
ascorbic și tocoferolii, au modificat, probabil, modelele de producție alimentară și obiceiurile
alimentare mai mult decât utilizarea oricărei alte clase de aditivi alimentari.
Aceste substanțe chimice de conservare a produselor alimentare conferă oamenilor beneficii
substanțiale, nu numai prin conservarea și palatabilitatea sporită a alimentelor, dar și prin
protejarea împotriva efectelor patologice ale speciilor reactive de oxigen asociate cu cancerul,
bolile cardiovasculare și îmbătrânirea.
Cu toate acestea, deși majoritatea conservanților sunt acum considerați a fi fără efecte adverse
potențiale, s-au întâlnit probleme legate de siguranța unora dintre aceste substanțe chimice,
inclusiv posibilitatea apariției de alergii de la acidul benzoic și sulfiti, formarea nitrozaminelor
carcinogene din nitriți și posibila carcinogenitate a BHA și BHT la rozătoare.(D.V.Parke, D.V.
Lewis, 2009- Safety aspects of food preservatives, Vol. 9, p. 561-577)

Acidul sorbic și sărurile sale

Acidul sorbic și sărurile sale sunt substanțe antiseptice lipsite de toxicitate,fiind utilizate de
către organism ca sursă de calorii și metabolizate în dioxid de carbon și apă.(Marin M. 2006)
Totuși ,acidul sorbic poate produce iritații dermice,alergii, distruge vitamina B12,iar consumul
frecvent nu este recomandat(Mencinicopschi G. 2007).
Avantajele folosirii acidului sorbic și a sărurilor sale:
-microorganismele nu dezvoltă rezistență la acidul sorbic cum este cazul antibioticelor;
- nu reacționează cu constituenții produsului alimentar;
- nu afectează culoarea;
- nu inactivează și nu distrug enzimele și vitaminele ;
-nu formează complecși cu substanțele minerale;
- în doze corecte nu afectează gustul și mirosul produsului alimentar ;

15
 -acidul sorbic poate da reacții alergice la nivelul pielii și tulburări respiratorii dar sărurile
sale sunt inofensive (Bădărău C 2012)

Acidul benzoic, sărurile și esterii săi

În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic și de benzoat de sodiu
,deoareceaceste substanțe sunt eliminate în proporție de 66-95%, împreună cu glicina, fiind
excretate în final ca acid hipuric prin urină.Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din
organism împreună cu acidul glucuronic . Esterii acidului parahidroxibenzoic au o toxicitate
redusă , eliminându-se prin urină în proporție de 96-100%.(Marin M .2006)
Acidul benzoic poate fi periculos pentru persoanele asmatice,alergice sau cu eczeme.Trebuie
evitat în special de persoanele dependente de medicația steroidiană antiasmatică și de persoanele
cu tulburări neurologice.Poate interfera cu sulfitul acid de sodiu provocând manifestări ale
sindromului de hiperactivitate.Benzoații de sodiu, de potasiu și de calciu pot induce migrene
lucrătorilor din panificație,pot declanșa sindromul de hiperactivitate și deficiență de concentrare.

P-hidroxibenzoatul de etil poate reduce sensibilitatea de percepție a gusturilor de cătrre

limbă.Poate altera gustul produselor preambalate.Este periculos pentru persoanele sensibile sau
asmatice(Mencinicopschi G. 2007).
Conform autoarei Bădărău C. expunerea orală,dermală la acid benzoic și benzoat de sodiu sau
inhalarea acestora produc urticarie, astm,rinite,șoc anafilactic.Simptomele apar imediat după
expunere și dispar .
În urma unui studiu s-a constatat faptul că la cincizeci și doi de pacienți a fost prezentă o
urticarie provocată de trei coloranți diferiți și de următorii conservanți: benzoat de sodiu și acid
4-hidroxi-benzoic.
Dozele de aditivi utilizate în testele de provocare sunt ușor depășite în viața de zi cu zi prin
consumul de alimente și medicamente. Recidivele de urticarie ar putea fi prevenite prin evitarea
alimentelor și medicamentelor care conțin coloranți azoici și conservanți.(Gerd Michaelsson,
Lennart Juhlin, 1973- Urticaria induced by preservatives and dye additives in food and drugs,
Vol. 88, p. 525-532)
3.2.3 Dioxidul de sulf și sulfiții
Toată gama de produse conținând sulf are potențial toxic . Încetinește asimilarea vitaminei
B1 , produce dureri de cap , amețeli ,provoacă afecțiuni intestinale de la 25 mg/ litru de vin ,
produce astmul de sulfit la persoanele sensibile . Se recomandă a nu se depăși doza de 50 mg/ zi
,dar aceasta este atinsă prin consumul a 300-400 ml vin alb . Persoanele cu bronșită , conjunctivă
,emfizem , afecțiuni cardiovasculare ,afecțiuni renale trebuie să evite consumul compușilor cu

16
sulf .(Mencinicopschi G. 2007).
Acești compuși sunt oxidați în organism la sulfați , în biotransformare intervenind enzima
sulfit oxidaza prezentă în ficat, rinichi , inimă , mici cantități de sulfiți sunt formate în mod
regulat în organism prin metabolismul intermediar . Pornind de la cisteină și trecând prin acidul
8- sulffenil piruvic . care se transformă la rândul său în acid piruvic și dioxid de sulf.
Sulfitii pot avea următoarele efecte negative: producerea de alergii la nivelul pielii, iritații la
nivelul tractului gastrointestinal ,scăderea presiunii sanguine ,astm bronșic, dureri de cap,
amețeli.( Bădărău C 2012)
Dioxidul de sulf manifestă în vin acțiune antiseptică, antioxidantă , ameliorată gustativ de
dizolvare asupra pigmenților antocianici ,previne modificările de culoare la vinurile albe .
Deoarece SO2 și sulfitii distrug tiamina( vitamina B6 )carnea ,cerealele, produsele lactate ,nucile
nu se tratează cu aceștia aditivi . Cu toate că au capacitatea să protejeze culoarea cărnii pot masca
starea de alterare și prin urmare nu se folosesc în industria cărnii .( Manea I 2008)

Aspecte toxicologice ale folosirii dioxidului de sulf

Într-un un test pe termen scurt (opt săptămâni) efectuat pe șobolani care au primit pe cale
orală un sirop de fructe conținând 350mg dioxid de sulf / kilogram produs în cantitate de 0,5 ml
pe 150g în masă corporală ,nu sa constatat nici o influență asupra creșterii animalelor . Într- un
test pe termen lung, efectuat tot pe șobolani care au primit prin dietă 615 mg dioxid de sulf
/kilogram dietă sa constatat o inhibare a creșterii animalelor . Inhibare pusă pe seama distrugerii
tiaminei alimentare de către dioxidul de sulf, având în vedere că tiamina este esențială în
alimentația umană și că această vitamină este distrusă de dioxidul de sulf sau de sulfiți produsele
bogate în tiamiă cum ar fi carnea ,cerealele, produsele lactate, nucile nu se tratează cu dioxid de
sulf sau sulfiți . La om sa constatat că o doză orală unică ,de 4 sulfit de sodiu ,provoacă
simptome de intoxicație, iar doze de 5-6g sulfit de sodiu provoacă inflamație gastrică și
intestinală . Efectele acute semnalate la persoanele care au consumat băuturi tratate cu dioxid de
sulf sau sulfiți sunt dependente de toleranța organismului . Astfel persoanele care au aciditate
gastrică mare suportă mai greu excesul de dioxid de sulf pe care îl absoarbe până la niveluri
toxice .( Banu C 1985)
În ciuda beneficiilor atribuite conservanților alimentari, există încă unele îngrijorări cu
privire la siguranța acestora și la posibila influență asupra nutrienților. În mod surprinzător,
există destulă lipsă de cunoștințe științifice în acest domeniu. Pentru a descrie câteva exemple, s-
au raportat efectele sulfitului utilizat pe tiamină, folați, piridoxal și alți nutrienți. Detoxifierea
nitriților prin tocoferol și acid ascorbic conduce, în ultimul caz, la acidul dehidroascorbic și la
produsele sale oxidante, cu pierderea activității vitaminelor. Orice substanță oxidantă distruge

17
acidul ascorbic, vitamina E și vitamina A. Fosfații sunt utilizați în mare măsură cu scopuri
diferite, inclusiv conservarea, în prelucrarea produselor alimentare. Activitatea lor
antimicrobiană se datorează atât efectului direct, cât și interacțiunii cu alte antimicrobiene.
În cele din urmă, sunt prezentate puține informații disponibile despre impactul potențial al
conservanților din alimente asupra funcțiilor nutriționale.(Quattrucci,V. Masci, 2009- Nutritional
aspects of food preservatives, Vol. 9, p. 515-525)

Nitrații și nitriții de sodiu și potasiu

Pe baza studiilor efectuate 2002 s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriții în stare liberă
, la un nivel de peste 1 mg /100 g de produs,formează acidul azotos , care în prezența aminelor
secundare sau terțiare ,rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în
procesul de digestie gastrointestinală , poate produce nitrozamine care pot avea un efect
nefavorabil asupra organismului animal respectiv uman . Nitrozaminele sunt toxice cu activitate
medie sau slabă , dar prezintă un pronunțat potențial cancerigen , hepatotoxic si tetratogen.
Datorită acțiunii lor cancerigene , compușii nitrozaminici figurează pe lista substanțelor
cancerigene a centrului internațional de cercetări ale cancerului încă din 1971 . Cu proprietăți
cancerigene sunt și compușii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil . În
experiențe efectuate pe animale de laborator sa constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea
de a induce formarea de tumori la descendenții proveniți din femelele care în timpul gestației au
primit o hrană cu un conținut ridicat de nitriți . De asemenea nitriții în exces pot avea efecte
asupra organismului uman ,deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului care devine
nefuncționali putând produce diferite grade de anemie și de asemenea poate determina o
reducere a conținutului de vitamina A și B1 din organism . Nitriții pot determina reducerea cu
circa 33% a conținutului de vitamina C al produselor în care sa utilizat . Alte efecte toxice ale
nitriților mai pot fi hipotensiunea, methemoglobinemie, sindrom digestin , disfuncții hepatice .

Nitrații se pot transforma prin reducerea în nitriți hippoazotiți și hidroxilamina ,substanțe cu

efecte toxice asupra organismului . Nitriții pot forma cu hemoglobina methemoglobina iar
hidroxilamina produce anemie hemolitică inhibând diferite sisteme enzimatice . Nitriți sunt mult
mai toxici comparativ cu nitrații, care se folosesc în preparatele din carne pentru menținerea
culorii în produsul finit . S-a constatat însă că și produșii de descompunere a nitraților prezenți în
organismul animal produc anemie hemolitică .,creșterea toxicității histaminei .,creșterea VSH lui
, împiedică utilizare carotenului și depozitarea vitaminei A în ficat iar datorită activității
triostatice a azoților ,împiedică depozitarea iodului în tiroida .
S-a sugerat ca o soluție la reducere a participării nitriților în amestecul de sărare utilizarea

18
acidului ascorbic .,precum și azotului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne . În special a
celor afumate( Banu C 2000 ). Ținând seama de aceste observații Lengens a recomandat ca doza
zilnica admisibilă la om o cantitate de 5 mg pe kilogram corp și respectiv 0,1 mg pe kilogram
corp. (Marin M. 2006)
Natamicina
Are acțiune antibiotica însă nu trebuie să pătrundă în aliment mai mult de 5 mm . Poate
provoca greață, vomă, anorexie, diaree ,iritația pielii. Este suspectă că poate produce selecția
unor agenți microbieni patogeni .
Acidul acetic
În concentrații mari , care de obicei nu se regăsesc în alimente , poate produce leziuni ale
țesuturilor corpului, dar este considerat sigur .
Acetatul de potasiu ,acetatul de sodiu, acetatul de calciu cât și acidul lactic sunt
considerați inofensivi . Acidul lactic consumat de nou născuți poate produce tulburări metabolice
dacă se află în forma stereochimică . În alimentația sugarilor este permisă doar utilizarea acizilor
lactici L + .
Acidul propionic poate scădea activitatea apei , fiind activ față de mucegaiuri dar foarte
puțin activ asupra drojdiilor și bacteriilor. Poate diminua simțul gustativ și olfactiv , poate
provoca migrene .
Acidul boric poate provoca intoxicații , este neurotoxic . Este permis pentru conservarea
caviarului . .(Mencinicopschi G. 2007).

19
 CAPITOLUL 4. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE

Doza zilnică admisibilă este definită ca o cantitate estimată de aditiv,exprimată pe baza

greutății corporale care poate fi ingerată zilnic ,pe parcursul întrecgii vieți,făra un risc
semnoficatic pentru sănătate.Se exprimă în mg/kgcorp/zi .Doza zilnică admisibilă se împarte
apoi cu factorul de siguranță, de obicei , 100. Se procedează astfel pentru cazul în care omul este
mai sensibil decăt animalele, sau există oameni mai sensibili decât alții și se obține Doza
maximă adimisă.
Nivelul permis pentru un aditiv este astfel stabilit încât consumul total al acelui aditiv să fie
cu mult sub doza zilnică adimisibilă.Este important de remarcat că din moment ce doza zilnic
admisibilă se stabilește pe baza unui consum de o viață,depșirea intr-o zi a acesteia nu
periclitează organismul.De fapt studiile privind dieta au confirmat că depășirea dozei zilnice
admisimile intr-o zi este pe deplin contrabalansată de zile în care ne situăm controlabil sub doza
zilnică admisibilă.(Lungu M. 2009)

Sa efectuat o evaluare a expunerii pentru estimarea aportului potențial de conservanți în

populația austriacă. Datele consumului alimentar ale diferitelor grupuri de populație, cum ar fi
copiii preșcolari în vârstă de 3-6 ani, adulți de sex feminin și masculin în vârstă de 19-65 ani au
fost utilizați pentru calcul.
Nivelurile conservanților din alimente au fost derivate din analizele efectuate în perioada
Ianuarie 2007-August 2010. S-au estimat aporturile conservanților și s-au comparat cu doza
zilnică acceptabilă (DZA).
În scenariul de admisie medie, presupunând că oamenii consumă în mod aleatoriu produse
alimentare care conțin sau nu conțin aditivi alimentari, aportul alimentar estimat al tuturor
conservanților studiați este cu mult sub DZA pentru toate grupele de populație. Expunerea la
sulfit a reprezentat 34%, 84% și 89% din DZA la copiii preșcolari, respectiv la femei și bărbați.
Aprecierea medie zilnică estimată a acidului benzoic a fost de 32% (copii preșcolari), 31%
(masculi) și 36% (femele) DZA. Aporturile acidului sorbic corespund la 7% din DZA la copiii
prescolari și la 6% din DZA la adulți.

În scenariul cu consum ridicat, presupunând că oamenii consumă întotdeauna produse

alimentare care conțin aditivi, DZA este depășită pentru sulfit în rândul adulților (119 și,
respectiv, 124%).
Principalii contribuabili la consumul total de sulfiti au fost vinul și fructele uscate pentru
20
adulți. Valorile medii estimate ale consumului de acid benzoic au depășit DZA în toate grupele
de populație, 135% la copiii preșcolari, 124% la femei și 118% la bărbați.

Aporturile acidului sorbic sunt cu mult sub DZA, reprezentând maxim 30% din DZA la
copiii preșcolari. Cea mai mare contribuție la expunerea la benzoic și acid sorbic a avut-o peștele
și produsele din pește, inclusiv salatele de pește care conțin maioneză.

Alte surse importante de acid sorbic au fost pâinea, chiflele și pâinea prăjită, sucurile de
fructe și legume.(Quattrucci, V. Masci, 2009- Nutritional aspects of food preservatives, Vol. 9,
p. 515-)

Denumirea Doza limită

Acid benzoic și sărurile sale E210-E213 1g/kg

200mg.l(băuturi nealcoolice)
Esteri ai acidului parahidroxi-benzoic E214-E219 1g/kg

Acid sorbic și sărurile lui E200-E203 1000 mg/kg(lapte, uleiuri)

300mg/l (băuturi nealcoolice)
200 mg/l (șampanie)
SO2, sulfiți,bisulfiți și metabisulfiți 50 mg/kg (dulcețuri ,legume congelate)
250 mg/kg( concentrat de fructe)
350 mg/kg (băuturi alcoolice)
Difenil E230 70 mg/kg( tratament de suprafață a citricelor)

Ortofenil fenol E231 12 mg/kg

Nizina E234 12,5 mg/kg(brănzeturi)

Acidul formic și sărurile sale E236 1 g/kg (icre)

Nitrit de potasiu/sodiu E249-E250 70 mg/kg

Nitrat de sodiu/potasiu E251-E252 250 mg/kg

Acidul propionic și sărurile lui E282-E283 1000 mg/kg

21
 Tabel 4.1 Doza limită admisă pentru conservanți(Hura C. 2004)

CONCLUZII

Consumul îndelungat de alimente, care au în compoziție aditivi obținuți pe cale sintetică,

determină organismul să producă anticorpi specifici care, în cele din urmă vor participa și ei la
afectarea organelor, în unele cazuri mai grave rezultatul final fiind o degradare iremediabilă a

22
sistemului imunitar și apariția unor tumori maligne sau benigne.
Studiile întreprinse au dovedit că există produse a căror folosire îndelungată favorizează
crearea unui astfel de dezechilibru în organism.
În prezent, populația a devenit tot mai preocupată de calitatea alimentelor pe care le consumă,
producătorii din sectorul alimentar fiind interesați să folosească aditivi care să nu pericliteze
calitatea produsului, optând, pe cât posibil, pentru cei naturali.
Consumul de aditivi în cantități bine stabilite nu afectează organismul, o măsură în acest sens
reprezentând-o asigurarea de fonduri destinate dotării laboratorelor care să determine calitativ și
cantitativ concentrația de aditivi din produse.
De asemenea, utilizarea aditivilor alimentari este absolut necesară în condițiile actuale de
dezvoltare a industriei alimentare și ale evoluției preferințelor consumatorilor, aceștia pretinzând
alimente superioare calitativ, cu un termen de valabilitate din ce în ce mai mare și într-o gamă
sortimentală extrem de diversificată.
Pe baza studiilor întreprinse de organizațiile internaționale de sănătate s-a remarcat faptul că
utilizarea în preparatele alimentare a unor cantități de conservanți superioare celor indicate ca
optime poate determina substituirea unor substanțe nutritive valoroase, constituind un dezavantaj
calitativ pentru consumator, și poate duce la apariția în organismul uman a unor substanțe
periculoase pentru sănătatea consumatorului. Din această cauză, trebuie să se analizeze
preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice. (Marin M., 2006)

Bibliografie

1. Banu Constantin,Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria

alimentară,Ed. Asab.București 2010

23
2. Banu Constantin,Folosirea aditivilor în industia alimentară ,Ed.
Tehnică,București.1985
3. Bădărău Carmen,Mărculescu Angela,Conservanți alimentari-limite și
performanțe,Ed.Universității Transilvania din Brașov, Brașov, 2012
4. Floriștean Viorel ,Aditivi alimentari, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași 2014
5. Hura Carmen , Aditivi alimentari,Ed. Cermi, Iași,2004
6.Manea Iuliana,Daniela Avram Aditivi și auxiliari alimentari,Ed.
Printech,București, 2008
7. Marin Monica,Aditivi alimentari, Ed.Arvin Press,București 2006
8. Mencinicopschi Gheorghe , Biblia alimentară ,Ed Litera internațional,
București,2008
9. Lungu Monica,Șiclovan Laura,Igiena și siguranța alimentară-Aditivi
alimentari,Editura Focus,Petroșani 2009
10. Gerd Michaelsson, Lennart Juhlin, 1973- Urticaria induced by preservatives
and dye additives in food and drugs, Vol. 88, p. 525-532 *
11. D.V.Parke, D.V. Lewis, 2009- Safety aspects of food preservatives, Vol. 9, p.
561-577
12. Quattrucci, V. Masci, 2009- Nutritional aspects of food preservatives, Vol. 9,
p. 515-525
13.Nils-Gunnar Ilback, 2016- Food additatives. Use, intake and safety, Vol. 44, p.
141-149
14. Daniela Mischek, Christine Krapfenbauer-Cermak, 2012- Exposure assessment
of food preservatives (sulphites, benzoic and sorbic acid) in Austria, Vol. 29, p.
371-382
15. Agata M.Pawlowska, EmanueleZannini, AidanCoffey, Elke K.Arendt, 2012-
Chapter 5 - “Green Preservatives”: Combating Fungi in the Food and Feed
Industry by Applying Antifungal Lactic Acid Bacteria, Vol. 66, p. 217-238
16. Dr Sanjay Sharma, 2015- Food Preservatives and their harmful effects, Vol. 5,
Issue 4

24
25
26