Conservanti alimentari

Denes Emese
Tataran Ioana
CATB
Def:Conform directivei 95/2/EC, din 20 feb 1995 art. 1, paragraful 3 a
conservantii alimentari sunt definiti ca fiind “substante care prelungesc
durata de pastrare(de viata) a produselor alimentare, prin protectia acestora fata de
deteriorarile de microoganisme “ respectiv , opresc dezvoltarea si actiunea unor
microorganisme(substante bacteriostatice) sau le pot distruge (substante
bactericide).

Rolul substanţelor conservante în alimente

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:
• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile
senzoriale;
• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;
• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură
microbiană;
Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:
• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu
spectru cunoscut;
• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în
aliment pe parcursul procesării şi
depozitării acestuia;
• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse
(toxice, metabolice, etc)
asupra consumatorului;
• Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme;
Clasificarea conservanţilor alimentari
Cel mai important criteriu de clasificare a
conservanţilor alimentari ţine cont de
structura chimică a acestora şi de modul de
obţinere. După aceste criterii se disting:
• conservanţi organici
• conservanţi anorganici
• conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzime
 Conservanţi alimentari organici
Acidul benzoic şi sărurile sale (E 210 – E213)
E211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca
antiseptic, conservant alimentar şi
pentru a masca gustul unor alimente de
calitate slabă; băuturile răcoritoare cu
aromă de citrice conţin o cantitate mare
de benzoat de sodiu (până la 25 mg/250
ml); se mai adaugă în lapte şi în
produsele din carne, în produsele de
brutărie şi în dulciuri; este prezent în
multe medicamente (Tylenol,
Phenergan); se cunoaşte că provoacă
urticarie şi agravează astmul. Asociaţia
consumatorilor din Piaţa Comună
Europeană, împreună cu Institutul de
Oncologie din Germania, îl consideră
cancerigen, însă în România este
permis; interzis în SUA.
 Acidul sorbic şi sorbaţii (E
200 – E 203)
E200-Se folosesc pentru conservarea:
unor sortimente de băuturi aromate
nealcoolice, fructe uscate, măsline,
brânzeturi, produse din ouă, produse
de panificaţie, sosuri, emulsii în
cantităţi variabile de până la 2g/kg sau
L. Adăugarea în cantităţi mai mari de
0,2% determină modificări de gust. În
unele materiale folosite pentru
acoperire se poate adăuga quantum
satis. Sunt consideraţi ca fiind lipsiţi
de toxicitate, acidul sorbic fiind un
acid gras metabolizabil în organismul
uman. Doza zilnică acceptabilă este de
25 mg/kg G.C..
•Ingrediente: apă, concentrat natural de
portocale, aspartam, acesulfam K,
•acidifiant – acid citric
•conservant –benzoat de sodiu,
•sorbat de potasiu(E 202),
•colorant – beta caroten,
•antioxidant – acid ascorbic.
•E 951 (aspartam),
•E 950 (acetsulfam K),
•E 330 (acid citric),
• E 211(benzoat de sodiu)cancerigene
•Acidul benzoic (E 210) şi derivaţii lui
sunt cancerigeni (E 213 benzoat de calciu
E 218)
Salam de vară Campofrio
Ingrediente: carne porc, carne vită, carne pasăre,
organe porc, apă proteină vegetală, antioxidanţi –
izoascorbat de sodiu, lactat de sodiu, sare, zahăr,
condimente, conservant (nitrit de sodiu),
stabilizatori (polifosfaţi), colorant (acid
carminic)
E 250 (nitrit de sodiu) - produce boli cardio-
vasculare; în stomac se poate combina cu alte
substanţe ducând la formarea de nitrozamine;
interzis în multe ţări; utilizat
în stabilizarea culorii roşietice a cărnii conservate
(fără nitrit, hot dog-ul şi pastrama ar arăta gri) şi
dă o aromă caracteristică.
E 251 (nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de
potasiu), E 249.
E 450 (difosfati – disodic, trisodic) - produce
tulburări digestive (indigestie, vomă, colici
abdominale)
Pastă de ardei, Regal,
European Food
Ingrediente: pastă de ardei, pastă
de tomate, amidon din porumb,
oţet, zahăr, potenţiator de aromă
(glutamat de sodiu), acidifiant
(acid citric), agenţi de îngroşare
(gumă xantan), conservanţi
(sorbat de potasiu E 202, benzoat
de sodiu E 211), aroma naturală,
colorant extract de ardei roşu,
antioxidant (acid ascorbic)
E 621 (glutamat de sodiu), E 330
(acid citric), E 211 (benzoat de
sodiu) – cancerigeni