UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea prin adaos de

substanţe conservante

Întrumător: Studentă:

s.l.dr.ing. Ropciuc Sorina Pascariu Andreea-Rut

CEPA,1b, Anul IV

2019
 Cuprins

1. Introducere, generalităţi despre conservare ..........................Error! Bookmark not defined.

2. Stadiul actual al cunoştinţelor privind conservarea prin adaos de substanţe conservante
Error! Bookmark not defined.
3. Descrierea metodei de conservare prin adaos de substanţe conservante ..... Error! Bookmark
not defined.
4. Utilaje specifice metodei de conservare prin adaos de substanţe conservante ............... Error!
Bookmark not defined.
5. Caracteristicile de calitate a produselor conservante prin adaos de substanţe conservante
Error! Bookmark not defined.
Concluzie .......................................................................................Error! Bookmark not defined.

2
 Introducere privind conservarea prin adaos de substanţe
conservante

Alimentele, prin compoziţia lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării în
timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopată dar poate fi redusă rata de degradare, prin
controlul compoziţiei alimentului, a condiţiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare
şi manipulare a alimentului. Datorită schimbărilor intervenite pe piaţa agroalimentară, alimentele
sunt rareori consumate imediat după producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la
săptămâni, luni sau chiar ani de la producere.

Cu toate că în ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice prin
care se măreşte rezistenţa alimentelor la acţiunea factorilor nocivi (metode fizice noi de
procesare şi conservare şi metode noi de ambalare), acestea sunt, în marea lor majoritate,
procedee scumpe, care nu sunt la dispoziţia tuturor procesatorilor din industria alimentară.

Principalele mecanisme prin care se deteriorează alimentele sunt de natură fizică, chimică
şi microbiană, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfăşoară concomitent. Rezultatul final
al degradării alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei
mecanisme enumerate, cele de natură microbiană sunt şi cel mai des implicate deoarece
microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibilă excluderea lor din alimente. În plus,
prezenţa unor microorganisme în alimente reprezintă o problemă de siguranţă alimentară
deoarece pot determina toxiinfecţii alimentare la consumatori.

Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor a

fost, este şi va rămâne o alternativă viabilă prin care se reduc pierderile din industria alimentară.

Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe principiul

chimioabiozei.

3
 Stadiul actual al cunoştinţelor privind conservarea prin adaos de
substanţe consevante

Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze

creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea
(alterări, fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a
alimentelor.

Rolul substanţelor conservante în alimente:

 a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea
bacteriilor patogene eventual prezente ( Clostridia, Salmonele, Stafilococi, etc.), care pot
produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţi ( prin toxinele elaborate în alimente);
 a asigura stabilitatea produselor alimentare ceea ce antrenează după sine păstrarea
proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora, prin inhibarea microorganismelor de
alterare.
 conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficienţe de
procesare, manipulare şi/sau depozitare a alimentelor.

Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:

 să nu producă forme de rezistenţă la microorganisme;
 să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman;
 să nu modifice calitatea produsului alimentar;
 să asigure conservarea la doze cât mai mici;

Conduita de selectare a unui conservant alimentar:

În vedere utilizării unui conservant într-un produs alimentar se ţine cont de următoarele
aspecte:
 spectrul antimicrobian – spectrul de acţiune al conservantului trebuie să fie stabilit în
urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia împotriva unor
tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram
pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, miceţi, etc). De
asemenea trebuie stabilit modul de acţiune al conservantului asupra microorganismului.

4
  proprietăţile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere,stabilitatea
la variaţiile de temperatură şi pH, etc). Proprietăţile fizico-chimice ale conservantului
influenţează activitatea antimicrobiană a acestuia. În funcţie de polaritatea substanţei
conservantul poate fi mai mult sau mai puţin solubil în apă.

 astfel conservanţii hidrofili se dispersează mai uşor în mediul apos dar la nivelul
membranei celulei bacteriene, bogată în lipide au o acţiune. Se poate spune, din acest
punct de vedere, că pentru o eficienţă maximă conservantul trebuie să aibă o structură
amfifilă echilibrată. Rezistenţa conservantului la acţiunea unor factori de mediu (pH,
temperatură, etc) este esenţială în menţinerea funcţionalităţii acestuia pe parcursul
procesării şi depozitării alimentului.

Caracteristicile alimentului în care se utilizează (compoziţia alimentului caracterele

fizico-chimice). Interacţiunea dintre conservant şi constituenţii alimentului (lipide, proteine,
carbohidraţi, alţi aditivi alimentari) afectează acţiunea antimicrobiană a acestuia şi, de asemenea,
poate conduce la formarea de compuşi ce modifică organoleptic alimentul, pH-ul alimentului
poate determina reducerea efectului antimicrobian (puţine substanţe antimicrobiene sunt
eficiente în concentraţii mici la pH de mai mare de 5,5).

 particularităţile de procesare ale alimentului – folosirea unor metode de conservare fizice

(pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabilă a concentraţiei
conservanţilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare în condiţii aseptice şi în
atmosferă controlată asociate cu păstrarea alimentelor la temperaturi scăzute au un efect
similar.

 caracteristicile microbiologice ale alimentului – cunoaşterea caracteristicilor calitative şi

cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea unui număr
restrâns de substanţe conservante cu efect specific. Întrucât majoritatea conservanţilor
alimentari se folosesc în cantităţi reduse, acestea exercită, în principal, un efect de
inhibare a microorganismelor şi nu unul de distrugere a lor, utilizarea lor nefiind un
mijloc de corectare a deficienţelor de igienă.

5
 Clasificarea conservanţilor alimentari

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor alimentari ţine cont de structura
chimică a acestora şi de modul de obţinere. După aceste criterii se disting:
 conservanţi organici: acidul sorbic, benzoic, propionic, parahidroxibenzoaţi;
 conservanţi anorganici: SO2, nitriţi şi nitraţi;
 conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzime: natamicina, nizina, lizozomul;
 conservanţii care acţionează prin acidifierea şi scăderea aw: acidul acetic, lactic, citric;

6
 Caracterizarea metodelor de conservare prin adaos de substanţe
conservante

Conservarea prin medii chimice

Care ajută la distrugerea microorganismelor şi astfel la conservarea alimentelor. Cei mai

folosiţi conservanţi organici sunt: acidul sorbic, acidul benzoic, esterii acidului p-hidroxibenzoic.

Acidul sorbic şi sorbaţii (E 200 – E 203)

Se utilizează ca agenţi de conservare, respectiv antiseptici, având un spectru
antimicrobian destul de larg, activitatea optimă realizându-se la ph < 6,5.

Acidul sorbic şi sărurile sale sunt active împotriva mucegaiurilor şi drojdiilor şi mai puţin
ca bacteriostatici şi bactericizi. Acitvitatea fungistatică şi fungicidă este potenţiată prin adaos de
acizi organici şi clorură de sodiu.

Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca atarea prin încorporarea în produs sau sub
formă de soluţii pentru imersare şi stropire. Folosirea acidului sorbic şi a sărurilor sale prezintă
următoarele avantaje:

1. microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic, aşa cum este cazul la antibiotice;
2. acidul sorbic şi sărurile sale nu reacţionează cu constituenţi produsului;
3. nu afectează culoarea, nu inactivează şi nu distrug enzimele şi vitaminele;
4. nu formează complexe cu substanţe minerale;
5. în doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar;
6. este eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine;
7. în plan toxicologic, acidul sorbic şi sărurile sale nu prezintă nici un fel de risc, fiind
metabolizat şi asimilat de organsimul uman.

Acidul sorbic şi sărurile sale pot fi descompune şi metabolizate de diverse mucegaiuri,

dacă acestea sunt în număr mare. Acidul sorbic şi sărurile sale nu pot fi utilizate pentru redarea
stării de prospeţime a unui produs deteriorat de microoganisme şi nu pot proteja produsele

7
alimentare de atacul şi proliferarea microorgansimelor daca acestea nu sunt păstrate în condiţii
de igienă perfectă.

Acidul sorbic are masă moleculară 112,2 şi se prezintă sub formă de cristale incolore sau
pulbere, de culoare alabă, care nu au modificări de culoare la încălzire la 105˚C, timp de 90
minute. Este puţin solubil în apă rece: 0,15-0,16 g/100 g la 20 ˚C, mai solubil în apă caldă şi
anume 0,6 g % la 50 ˚C şi 3,8 g% la 100˚C. Este mai solubil în alcool etilic. Are punctul de
topire la 133...135 ˚C, după uscare la exsicator pe acid sulfuric, timp de 4 h. Punctul de fierbere
este la 288˚ C.

Produsul trebuie să conţină minimum 99% C8H8O2 după uscare la exsicator pe acid
sulfuric, timp de 4 h, maximum 3% substanţe volatile.

Sărurile principale sunt: sorbaţii Na, K şi Ca se prezintă ca o pulbere cristalină albă, care
nu are variaţii de culoare după 90 de minute de încălzire la 105˚C . Sorbatul de Na are punctul de
topire la 133….135˚ C, după uscare la exsicator, pe H2SO4 .

Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă, după uscare timp de 4 h în
exsicator, max 1% substanţe volatile (cu excepţia sorbatului de Ca care conţine max 2%
substanţe volatile) , max 0,1 %% aldehide calculate ca aldehidă formică.

Sorbatul de Ca este moderat solubil în apă (28 g% la 20˚ C), iar cel de K are o
solubilitate mai mare de 139 g % la 20˚ C.

Acidul sorbic şi sorbaţii se utilizează pentru:

- ca atare prin încorporarea în produs în care caz este necesară o bună amestecare, pentru
solubilizare ( pâine, brânzeturi proaspete şi topite);
- ca atare la suprafaţa unor produse din fructe ( gemuri, jeleuri);
- prin impregnare în materialul de ambalat ( unt, margarină);
- sub formă solubilizată ( sucuri de fructe, vin);
- sub formă de soluţie pentru imersare şi stropire ( la suprafaţa gemurilor, jeleurilor);

8
 Folosirea acidului sorbic şi sărurilor sale este avantajoasă deoarece:

- acidul sorbic şi sărurile sale nu reacţionează cu componenţii alimentului, cu excepţia

celor care conţin alcool, unde se pot forma esteri;
- nu afectează culoarea, nu inactivează enzimele şi nu distrug vitaminele;
- nu formează complexe cu substanţe minerale;
- în doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar;
- microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acidul sorbic aşa cum este cazul la antibiotice;

Acidul benzoic şi sărurile sale (E 210 – E213)

Masa moleculară a acidului este de 122,12 şi se prezintă sub formă de cristale lamelare
sau aciculare, lucioase, inodore sau sub formă de pulbere albă cristalină cu gust acru. Densitatea
este de 1,32 g/cm3, punctul de topire la 121,5...123,5 ˚C, după uscare la exsicator pe H2SO4, iar
punctul de fierbere la 249-250˚C. Este puţin solubil în apă. Este solubil în alcool. Este de
asemenea solubil în ulei precum şi în uleiuri esenţiale, pH-ul soluţiei este de 4,0. Produsul de uz
alimentar trebuie să conţină min 99,5% acid benzoic, rezidul rămas la calcimare nu trebuie să
depăşească 0,1 % cenuşă sulfatată.

Principalele săruri sunt: Benzoatul de Na, K şi Ca acestea sunt mai solubile în apă, ele se
utilizează mai mult la conservarea produselor alimentare.

Acidul benzoic şi sărurile sale, acţionează eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor şi

inhibă bacteriile mai ales la pH acid, cînd se află parţial în stare discociată (2,5-4,0) şi din această
cauză este util la conservarea sucurilor de fructe, băuturilor carbonate, saramuri acide şi alte
alimente cu aciditate ridicată (pH scăzut). Se consideră că efectul antimicrobian al acidului
benzoic şi sărurile sale se realizează prin inhibarea reacţiei de descompunere a H2O2 de către
catalază şi peroxidază acumularea de H2O2 devenind toxică pentru microorganisme. Acidul
benzoic şi sărurile sale nu posedă acţiune reducătoare şi de aceea nu previne pierderile de
vitamina C.

9
Parahidroxibenzoaţii şi sărurile acestora (E 214 – E 219)
Acidul p-hidroxibenzoic: au o activitate microbiană proporțională cu lungimea catenei
atașate. Esterii respectivi sunt eficienţi față de drojdii și mucegaiuri și mai puțin față de bacteri,
în special față de cele Gram negative.

Se folosesc metil, etil şi propil-parabenii dar în alte ţări se folosesc şi butil-parabenul şi

heptil-parabenul.Toţi parabenii menţionaţi nu trebuie să conţină mai mult de 3 mg As/kg, 5 mg
Pb/kg.
Activitatea antimicrobiană a parabenilor scade pe măsură ce solubilitatea în apă scade,
depedentă de lungimea lanţului alchil. Sunt activi la pH >7,0, datorită faptului că molecula lor
rămâne nediscotată. Sunt activi, în special prin dereglarea activităţii membranei celulare şi
activitatea lor se manifestă faţă de drojdii şi mucegaiuri şi mai puţin faţă de bacteriile Gram
(+).În combinaţie cu acidul sorbic, acidul benzoic, parabenii îşi sporesc secţiunea
antimicrobiană.Sunt utilizaţi în produsele de panificaţie, gemuri şi jeleuri, siropuri de fructe.

Parabenii au o toxicitate redusă pentru om şi sunt excretaţi prin urină după hidroliza
grupurii ester, urmată de conjugare metabolică. Doza admisă este de 10 g/ kilocorp.

Acidul propionic şi propionaţii( E 280 – E 283)

Se prezintă sub forma unui lichid incolor, limpede, cu miros astringent şi cu gust puternic
acid. Densitatea este de 0,99 g/cm3 la 20 ˚C, masa moleculară 74,08, indicele de refracţie 1,38 la
20˚C, vâscozitatea 0,01 P la 25˚C, punctul de topire la -22˚C şi interval de distilare 138,5-
142,5˚C este miscibil cu apa şi cu alcoolul etilic în orice proporţie. Produsul cu utilizare în
industria alimentară trebuie să conţină min 99,5% acid propionic, conţinutul în substanţe volatile
să fie max 0,01 % după uscare la 40˚C, la greutate constantă, conţinutul în aldehide, max 0,1%
iar nivelul de fier de max 30mg/kg.Sărurile sale sunt: propionatul de Na, ca şi K.

Acidul propionic şi sărurile sale sunt utilizate pentru combaterea mucegăirii, brânzeturi
cu pastă semitare, topită, tare, pâinii şi produsele de panificaţie. Se mai utilizează şi pentru
impregnarea hârtie de ambalaj destinate untului, margarinelor etc.

10
 Alţi conservanţi organici: Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul de
Na E 232, Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, unii acizi organici şi
sărurile acestora.

Conservanţi anorganici
Dioxidul de sulf şi sulfiţii (E 220 – E 228)
SO2 are masa moleculară 64,06 şi se prezintă ca un gaz incolor, cu miros iritant de sulf şi
acţiune sufocantă asupra căilor respiratorii. Este solubil în apă, precum şi în alcool. Dioxidul de
sulf gazos trebuie să conţină: min 99% SO2, max 10 mg/kg Se, max 0,01 % compuşi volatili,
max 0,1% anhidridă sulfurică, conţinutul în N şi CO2 nu trebuie să depăşească 0,5%. Produsul
trebuie să conţină < 3 mg As/kg.

Sulfiţi sunt săruri ale acidului sulfuros şi aceştia la rândul lor sunt reprezentaţi de: sulfitul
de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K, bisulfitul de K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K,
sulfitul de Ca şi bisulfitul de Ca.

Modul de folosire a SO2 şi a sărurilor sale

Pentru conservare se foloseşte SO2 gazos şi sub formă de soluţie 4,5-5,5,%. Conservarea
cu SO2 . Se poate face prin:
- Sulfitare care constă în dizolvarea SO2 în mediul alimentar ce trebuie conservat: sucuri de
fructe, siropuri, paste, vin. Concentraţia în produs variază între 0,05 şi 0,2%, în funcţie de
conţinutul de zahăr care poate lega SO2 . La aceste produse pentru a avea o activitate
inhibitoare optimă este necesar să se facă o acidifiere corespunzătoare.
Înainte de a fi prelucrate în produse finite, conţinutul în SO2 al semifabricatelor se reduce
sub 20 mg/kg prin încălzire la 70.....80˚C, încălzire sub vid, agitare mecanică însoţită de
barbotare cu abur.
Tratarea superficială a alimentelor se face cu SO2 gazos sau soluţia de acid sulfuros,
durata de tratare fiind de 2-3 minute până la 2-3 h în funcţie de efectul scontat.
Tratamentul de suprafaţă se aplică, în general alimentelor în contact cu aerul şi
microbiota mediului ambiant ( zahăr, amidon, supe etc.).

11
 În ceea ce priveşte sărurile menţionate, ele sunt active din punct de vedere conservant şi
antioxidant la pH<5,0, folosindu-se în soluţie pentru tratamentul de suprafaţă fie prin
sulfitare.
La stabilirea cantităţii de săruri pentru obţinerea de soluţii se ţine seama de masa sării
respectiv echivalentă cu 1g SO2.

Principalele roluri ale SO2 şi sărurilor sale se referă la:

- Acţiunea bacteriostatică şi bactericidă selectivă în funcţie de conţinutul în S02 liber, de
factorii microbiologici şi de mediu. Bacteriile sunt mai puţin rezistente în comparaţie cu
drojdiile la doze de 350 mg SO2/l. Natura mediului influenţează eficacitatea antisepticului
prin pH, care determină fracţiunea activă de SO2. Conţinutul în alcool amplifică efectul
antiseptic. Temperatura ridicată concură la creşterea fracţiunii de SO2 active, deci la
creşterea activităţii antiseptice a SO2.
- Acţiunea antioxidantă a SO2 care se bazează pe proprietatea sa reducătoare şi anume: de
legare a O2 dizolvat în sucuri, must, vin etc., oxidându-se în H2SO4 ceea ce determină
creşterea conţinutului de acizi liberi, deci creşterea acidităţii. Efectul reducător este
propriu SO2 liber.
- Acţiunea deburbantă (limpezire) în cazul mustului şi vinului.
- Acţiunea de ameliorare a gustului prin combinare cu acetaldehida din vinuri.
- Acţiunea dizolvantă a pigmenţilor antocianici şi polifenolilor din pieliţa strugurilor,
accelerându-se astfel procesul de macerare al mustului sulfitat.
- Acţiunea de scădere a potenţialului redox ceea ce favorizează activitatea fermentativă a
drojdiilor şi inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare.

La folosirea SO2 şi derivaţilor cu sulf în industria alimentară trebuie să avem în vedere

următoarele:
- Apariţia de gust şi miros nedorit la doze mari.
- Hidroliză mai mult sau mai puţin intensă a pectinelor, deci modificarea vâscozităţii ceea
ce modifică consistenţa fructelor.
- Se preferă utilizarea bisulfitului în loc de SO2 deoarece acţiunea SO2 din bisulfit este mai
lentă de cât cel liber.

12
 - Conservanţii de tip SO2 şi ceilalţi conservanţi pe bază de sulf nu trebuie să conţină
cantităţi mari de sulfaţi sau sulfuri care pot fi utilizaţi de drojdiile de fermentare. Cu
formare de H2S în celule de drojdie de unde este eliminat în mediu.
- Produsele puternic sulfitate au acţiune iritantă asupra căilor respiratorii putând provoca
astm şi catac bronhial.

Nitriţi şi nitraţi (E 250 – E 252)

Nitriţii inhibă creşterea şi diviziunea microbiană şi mai puţin sporularea. Interferează
acţiunea enzimelor care conţin fier conducând la scăderea masivă a cantităţii de ATP din celula
microbiană. Prezenţa agenţilor chelatanţi, asorbaţi şi polifosfaţi (cu acţiune similară), potenţează
efectul nitriţilor.

Are acţiune antimicrobiană asupra bacteriilor anaerobe şi aerobe: Clostridium botulinum,

Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi potenţat de tratarea
termică a produselor în care s-au introdus nitriţi. Efectul este mai evident în cazul conservelor
din carne şi este cunoscut sub denumirea de efect "Perigo”.

Nitriţii se folosesc pentru conservarea produselor din carne în cantităţi de până la 150
mg/Kg, iar nitraţii se folosesc în produsele din carne şi brânzeturi maturate cantităţi de până la
300 mg/kg, industria tutunului pentru creşterea puterii de combustie a ţigărilor.

Se admite prezenţa în produsele în care se folosesc, după procesare, în cantităţi de max.

175 mg/kg (nitriţi) şi max. 250 mg/kg (nitraţi).

Nitriţii au o toxicitate acută manifestată prin conversia hemoglobinei în methemoglobină

situaţie în care afluxul de oxigen către celule este mult diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai
sensibili la acest efect datorită prezenţei în procent ridicat a hemoglobinei fetale.

Toxicitatea cronică a nitriţilor se manifestă prin formarea de nitrozamine şi nitrozamide

(prin combinarea în organism cu unele amine şi respectiv unele amide), substanţe cu potenţial
toxic ridicat.

13
 Doza zilnică acceptată, recomandată, este de 0 – 3,66 mg/kg G.C. pentru nitraţi şi de 0 -
0,66 mg/kg pentru nitriţi.

Conservanţi – “substanţe antibiotice”

Natamicina( E 235)
Este o substanţă secretată de specii de Streptomyces naturalensis. Produsul cu masa
moleculară 665,74, trebuie să aibă min 95% substanţă activă, raportat la substanţă anhidră şi se
prezintă sub formă de pulbere albă.

Ph-ul soluţiei este de 5,5-7,5. Pierderile la deshidratare sunt de max 8%. Numărul total de
germeni viabili nu trebuie să depăşească 100 g.

Natamicina este un fungicid selectiv utilizat pentru tratamentul de suprafaţă al

brânzeturilor cu pastă tare şi semitare, a cârnaţilor şi salamurilor crude. Nu inhibă bacteriile care
participă la maturarea brânzeturilor.

Nizina( E 234)
Este secretată de Stretptococcus lactis şi are acţiune inhibitoare asupra bacteriilor
sporogen de tip Clostridium.

Nu influenţează practic activitatea drojdiilor şi mucegairuirlor şi nici a bacteriilor Gram -,

în amestec cu acidul sorbic spectrul de acţiune se extinde şi asupra drojdiilor şi mucegaiurilor. La
temperaturi ridicate nizina reduce termorezistenţă bacterilor sporulate termofile ceea ce dă
posibilitatea de a micşora durata sterlizării produselor alimentare cu pH >4,5.

Se utilizează prin incorporare (brânzeturi), prin imersarea alimentelor în soluţie de nizină

timp de câteva minute până la 1-2 h.

14
 Are masa moleculară 3354,12 concentratul de nizină trebuind să conţină min 900
unităţii/mg într-un amestec de solide din lapte degresat având un conţinut min de Na Cl de
50%.Pierderile la deshidratare sunt de 3% când se usucă la greutate constantă la 102-105 ˚C.

Lisozimul (E 1105)
Este un tip de antibiotic care se extrage din gălbenuşul de ou. Are proprietatea de a
hidroliza pereţii celulari al bacteriilor Gram (+). Se foloseşte la fabricarea brânzeturilor prin
adaos în lapte înainte de închegare. Combate balonarea târzie a brânzeturilor produsă de
Clostridium tyrobutiricum.

Conservanţii care acţionează prin acidifierea şi scăderea aW

În această categorie sunt acidul acetic şi sărurile sale, acidul lactic şi sărurile sale, acidul
citric şi sărurile sale.

Acidul acetic şi sărurile sale

Acidul acetic are masa moleculară 60,05 şi se prezintă ca un lichid limpde, incolor şi
miros caracterisitc înţepător. Greutatea specifică este de 1,049 şi punctul de fierbere la 760 mm
Hg la temperatura de 118˚C, punctul de solidificare este de 14,5 ˚C, produsul trebuie să conţină
max 100 mg/kg reziduuri volatile.

În industria alimentară se foloseşte numai acidul acetic de fermentaţie respectiv oţetul

care se obţine prin fermentaţia acetică a vinului sau a unei soluţii hidroalcoolice cu adaos de
nutrienţi. Principalele săruri sunt: Acetatul de Na, K, Ca, Diacetatul de Na.

Utilizările acidului acetic sub formă de oţet obţinut prin fermentaţie acetică se utilizează
în principal la conservarea prin acidifiere artificală:
- legume: gogoşari, castraveţi, sfeclă roşie etc.
- dressing-uri pentru salate, sosuri;
- semiconserve de peşte de tip marinate;
- salamuri crude cu aciditate mare ;
- se utilizează pentru prelungirea duratei de conservare a carcaselor de carne;

15
Acidul lactic şi sărurile sale
Acidul lactic are masa moleculară 90,08 şi trebuie să conţină 76-84% substanţă activă.Se
prezintă sub forma unui lichid vâscos, aproape incolor sau gălbui, inodor, cu gust uşor acid şi
este constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. Se obţine prin fermentaţia
lactică a zahărurilor sau se prepară sintetic. Principalele săruri sunt: Lactat de Na, K, Ca.

Utilizările acidului lactic: acidul lactic se utilizează în scop de acidifiere şi corectare a

pH-ului în următorele cazuri:
- acidifeirea sucurilor de fructe;
- obţinerea brânzei proaspete de vaci prin acidifierea controlată a laptelui;
- fabricarea maionezei;
- prelungierea duratei de conservare a cărnii în carcasă, în amestec cu acidul ascorbic şi
sorbic;

Acidul citric şi sărurile sale

Acidul citric are masa moleculară 192,13 şi se prezintă sub formă de cristale albe sau
incolore, inodore cu un gust puternic acid. Este foarte solubil în apă, uşor solubil în alcool etilic
şi solubil în eter. Acidul citric anihidru conţine max 0,5% apă, iar cel monohidrat conţine max
8,8% apă. Puritatea acidului citric este de 99,5 % raportată la substanţa anhidră. Cenuşa sulfatată
reprezintă <0,05% ,după calcinare la 800+ 20˚C.

Principalele săruri sunt: citrat monosodic, disodic, monopotasic, monocalcic, dicalci,

tripotasic, tricalcic.Utilizarea acidului citric: în producţia de vinuri, bere, brânză, biscuiţi etc.

16
 Utilaje specifice metodei de conservare prin adaos de substanţe
conservante

Maşini de injectat - M2
Sistemele de injectare Fomaco din seria M2 pot fi utilizate la injectarea produselor din
carne de pui, de curcan, vita sau porc sau peste. Aât carnea cu os cât şi cea fără os pot fi injectate
eficient şi precis în volume mari fără diferenţe de injectare între transe.

Design unic al capului de injectare

Spre deosebire de alte sisteme de injectare, valvele capului de injectare unic M2 sunt
acţionate individual, injectand doar când acele pătrund produsul, reducând considerabil procentul
de retur al soluţiei de marinare sau al saramurii. Pompa de injectat centrifugală asigură o
presiune constantă de injectare a saramurii, indiferent de numărul de ace care injecteaza
produsul, şi o distribuire egală a saramurii indiferent de mărimea produsului.

17
Supraveghere stricta a produsului

Talpa capului de injectare pneumatic este formată din secţiuni care urmează conturul
produsului realizând astfel o injectare precisă şi evitând mişcarea produsului când acele se
retrag.Acest lucru determină un tipar de injectare uniform şi impiedica injectarea repetată sau
neregulataă a produsului.

Soluţie de injectare curată – niciun ac blocat

Al treilea element care contribuie la nivelul înalt de precizie al sistemelor M2 derivă din
folosirea filtrului de proteină FM 80 cu autocurăţare. Filtrul are capacitatea unică de
a elimina toate impurităţile din saramură de injectare. Astfel, găurile fine ale acelor nu se
înfundă– chiar şi după multe ore de producţie continuă – asigurând o distribuire uniformă a
soluţiei de injectare şi o calitate îmbunătaţită a produsului.

Masini de injectat - M3
Maşinile Fomaco din seria M3 pot injecta soluţii din saramura, marinate şi proteine în
carne de pasare, porc, vaca sau peşte. Injectoarele Fomaco sunt disponibile cu 1,2 sau 3 punţi de
ace în funcţie de nivelul de injectare sau fragezire cerut. Sistemele sunt disponibile şi în variante
de echipare cu benzi transportoare de 420 mm, 550 mm, 750 mm şi 950 mm lăţime, sau cu 48,
64, 88 ori 112 suporturi de ace pe care se pot monta ace de injectare cu una, două sau patru duze.

18
Flexibilitate şi versatilitate

Pentru majoritatea producătorilor din industria alimentară, adaptabilitatea producţiei este

o cerinţă imperioasă. Sistemele versatile de producţie elimină timpii îndelungaţi de conversie,
riscul setărilor incorecte, toate acestea optimizând costurile de producţie.

O maşină pentru toate tipurile de produse

Toate sistemele M3 pot procesa toate tipurile de carne roşie, carne de pasare sau peşte, cu
oase sau fără, la capacităţi de injectare diferite. Nivelul de injectare poate fi modificat prin
ajustarea pasului benzii, a presiunii de injectare, a tipului de ac, a densităţii acelor sau a capetelor
de injectare folosite. Dacă se doreşte o rată de injectare mică, maşina poate fi setata să
injecteze doar la sensul de coborâre al acelor.

Potenţial nelimitat
Unul şi mai mare nivel de flexibilitate poate fi atins prin folosirea în sistemele M3 a 2 sau
3 capete de injectare , iar fiecare din acestea pot fi folosite independent în programe de injectare
diferite. Se poate folosi opţional şi un cap de injectare pentru fragezirea produsului. Într-un
sistem M3, 3 capete de injectare sau seturi de cuţite pot fi montate, pentru utilizare simultană,
secvenţialaă sau în perechi, în funcţie de specificaţiile produsului, a tipului de injectare cerut. De
exemplu produsele din şuncă (bone-in ham) pot fi injectate cu primul cap, muşchiul din
şuncă (ham muscles), cu al doilea cap în timp ce al treilea cap este folosit la fragezire.

Cilindrul rotativ de filtrare

Cilindrul de filtrare şi cele patru filtre protectoare reţin bucăţile mari de reziduuri din
carne provenite din returul soluţiei de injectare. Bazinul de filtrare are fundul înclinat pentru a
preveni pierderile de saramură post-producţie sau la schimbarea soluţiei de injectare.

Optional, filtrul rotativ poate fi adaptat conectarii la instalaţia de răcire pe baza

de glycol acest lucru asigurând un control total al temperaturii în timpul producţiei.Filtrul poate
fi furnizat cu agitator pentru a accentua/maximiza efectul de răcire şi/ sau pentru a menţine
soluţia de injectare în suspensie.

19
 Maşina de injectat peste Fomaco FGM 16/ 64 F
Construită în întregime din oţel inoxidabil pentru injectarea soluţiei saline sau cu fosfaţi,
a marinatelor precum şi a altor lichide în peşte. Datorită injectării uniforme se obţine o calitate
superioară, folosind o cantitate mai mică soluţie de injectare. Maşina este echipată cu un sistem
nou de transport care opreşte banda rulantă complet când acele injectează produsul.

Capul de injectare
 16 ace quadro hiperdermice, cu diametrul de 2mm.
 Viteza de injectare: 15-65 injectări pe minut.
 Înălţimea maximă a produsului: 100 mm.
 Înălţimea maximă de injectare : 70 mm.

20
 Caracteristici de calitate ale produselor conservate prin adaos de
substante conservante

Factorii care influențează conținutul de subtanțe anitseptice în produse

Factori proprii antisepticilor utilizați care se referă la:

concentrația: în general la concentrații foarte mici, antisepticii pot chiar stimuli creșterea
și multiplicarea microorganismelor, dar începând de la o anumită concentrație limită,
pentru aceleași condiții de mediu și temperatură, acțiunea antisepticului asupra
microorganismelor crește o dată cu concentrația sa în produsul supus conservării. În
funcție de concetrație, antiseptic pot acționa bacteriostatic sau bactericid.

Eficacitatea ( A) acțiunii bacteriostatice/bactericide este dată de relația:

𝐴 = 𝐶 𝑛 ∙τ

În care:

C- concentrația antisepticului

n- coeficientul de diluție ( diluare) în produs

τ- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/ bactericid.

 durata de contact: este invers proprorțională cu concentrația antisepticului; cu cât

concentrația antisepticului este mai mare cu atât durata de contact este mai redusă și
invers. În primele minute de contact efectul bacteriostatic/ bactericid al antisepticului se
manifestă cu viteză redusă, dar pe măsură ce antisepticul pătrunde în celula microbiană,
efectul crește.

Eficacitatea conservantă a antisepticului poate să scadă cu creșterea duratei de păstrare a

produselor alimentare, datorită:

21
 - Pierderi inevitabile de antiseptic în cazul celor cu volatilitate mare;
- Combinări antisepticului cu anumiți componenți din produsul alimentar;
- Acomodarea anumitor microogranisme la mediul antiseptic inițial;
 temperatura: dacă între anumite limite ale temperaturi crește în proporție aritmică,
acțiunea antiseptică crește în proporție geometric, această creștere variind însă cu natura
conservantului. Gradul cu care crește toxicitatea unui antiseptic față de microorganisme,
în funcție de temperatură poartă denumirea de coeficient de temperatură. Ridicarea
temperaturi poate avea însă și un efect stimulator asupra microorganismelor, în special
asupra celor termofile, care s-ar afla în produsul conservant. Prin urmare, doza de
conservant se stabilește în funcție de temperatura produsului și de caracterul microbiotei
prezente.
 specia microorganismului: în legătura cu specia de microorganism se consideră că există
diferențe de rezistență la acțiunea antisepticilor care s-ar datora:
 deosebirilor care există în ceea ce privește tensiunea de interfață;
 structura și compoziția chimică a membranelor și în principal nivelul de fosfatide
al acesteia;
 necesarul de component nutritiv pentru celulele microbiene;
 suprafața de contact a microorganismelor cu mediul conținând antisepticul;

Bacteriile Gram (-) sunt mai rezistente decât cele Gram ( +) prin faptul că în structura
membrane există o fosfatidă de tipul cefalinei ( fosfolipidă).

 numărul inițial de microorgansime: determină eficaictatea conservanțiilor chimici care

este cu atât mai redusă cu cât produsul este mai mult contaminat cu
microorganism.Acțiunea conservantă este mai eficace dacă microorganismul se află în
faza de larg deoarece în această fază antisepticii inactivează enzimele implicate în
dezvoltare. Sporii sunt mai rezistenți la acțiunea conservanților decât celulele vegetative
din cauza membrane lor protectoare mai puțin penetrabilă pentru antiseptici. Sporii pot
trece în forma vegetativă dacă, din anumite cauze, antisepticul s-a volatilizat mai mult
sau mai puțin important.

22
Factori specifici produsului conservant

În acest caz interesează:

 compoziția produsului: alimentele de origine vegetală fiind mai ușor de conservat decât
cele de origine animală pe motivul că primele au mai mică apă și mult mai puține
proteine și lipide. În plus multe fructe și legume conțin ele însăși substanțe antiseptice
(fitocide);
 pH-ul mediului ( produsul alimentar): cu atât acest pH este mai mic cu atât eficacitatea
antisepticului este mai mare. Astfel antisepticii care la pH acid rămânâd cu molecule în
cea mai mare parte nedisociată, acționează ca atare toxic pentru
microorganism.Antisepticii care disociază mult la pH acid, acționează antiseptic prin ioni
de H + aflat în contrație mare (pH).

Activitatea antisepticilor crește odată cu scăderea pH-ului sub 5,0 în limitele de pH

4,5….3,0 activitatea acestora atigând nivelul maxim. Depedența de valoarea pH-ului și tipul de
conservant a diferitelor microorganisme.

Caracterisitici de calitate la brânza de vacă

Aspect Pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer;

Consistenţă Pastă fină, cremoasă, nesfărămicioasă, se admite

structura slab grunjoasă la tipurile semigrasă;

Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa,

nu se admit alte nuanţe de culoare;

Gust şi miros Plăcut, dulce-acrişor, nu se admite miros şi gust

străin;
https://www.scribd.com/doc/129726770/branz%C4%83-proasp%C4%83t%C4%83-de-vaci

23
Gem de mere
Aspect Masă văscoasă cu bucăţi de fruct, fără separarea
siropului, fără semne de fermentaţie sau mucegai
şi fără corpuri străine
Consistenţă Masă gelificată de fructe şi pomuşoare nepasate,
care se întinde neînsemnat pe o suprafaţă
orizontală.

Culoare Gălbui oxidat;

Gust şi miros Plăcut, dulce specfic gemului de mere;

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/retete_consacrate/documentatie-tehnica-gem-de-
mere.pdf

24
 Concluzie

Alimentele sunt produse de origine animală sau vegetală, în formă solidă, în stare
naturală (proaspătă) sau prelucrate, ale căror caracteristici, componente şi stare de conservare
permit să fie utilizate în alimentaţia umană.

Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le

feri de procesele de alterare, deci pentru ale menţine proprietăţile lor organoleptice şi nutritive un
timp cât mai îndelungat.

Substanţele conservante sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor
microorganisem sau care le pot distruge, in funcţie de concentraţei şi de specia
microorganismelor.

25