UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Autentificarea si falsificarea la checul cu

cacao

Cadru didactic: Studentă:

s.l.dr.ing. Prisacaru Ancuţa Pascariu Andreea-Rut

CEPA 1b, Anul IV

SUCEAVA

2019
 Cuprins

INTRODUCERE ........................................................................................................................ 3
METODE DE AUTENTIFICARE LA CHECUL CU CACAO ............................................... 4
METODE DE FALSIFICARE LA CHECUL CU CACAO .................................................... 27
CONCLUZII ............................................................................................................................ 29
BIBLOGRAFIE

2
 INTRODUCERE

Checurile sunt produse ce se obţin dintr-o gamă largă de sortimente, la a căror

fabricaţie se utilizează, în principal făina de grâu, cacao, zahăr, praf de copt, arome etc.
(Gheorghe Moldoveanu ş.a, 1993).

Checul cu cacao este un produs de patiserie, fiind în măsură să satisfacă exigenţele şi

preferinţele consumatorilor.

Procesul tehnologic pentru fabricarea checurilor este relativ simplu şi se realizează cu

ajutorul utilajelor şi instalaţiilor folosit la obţinerea produsului. La fabricarea checurilor se
foloseşte două tehnologii cadru, în funcţie de metoda pentru afânarea aluatului (pe cale
biochimică sau pe cale chimică).

3
 METODE DE AUTENTIFICARE LA CHECUL CU CACAO

Autenticitatea presupune că partea componentă a calităţi, trebuie să fie certă şi

certificată de aceea fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoţită de un set legal de
caracteristici pentru a evita orice fel de confuzie pe piaţa de desfacere. În mod normal
aspectele autenticităţii alimentare nu ridică probeme de inocuitate (Constantin,2013).

Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase şi

variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:

- Originea geografică
- Originea botanică sau specia din care provine material primă
- Tehnologia de procesare şi conservare
- Categoria
- Anul de fabricaţie

4
Autentificarea făinii de grâu

Prin măcinarea cerealelor se pot obţine o mare varietate de făinuri: făină de

grâu,secară, făina de porumb etc. Se pot obţine făinuri de amestec într-un anumit raport, cât şi
o făină din toate cerealele multicereale (Constantin B, 2013).

Fiecare făină variază compoziţional în funcţie de compoziţia chimică a cerealei de star

şi, respectiv, de gradul de extracţie. Cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât se
îndepărtează din făină o serie de substanţe utile cum ar fi vitamine, săruri minerale, făina
obţinută având o valoare nutriţională mai redusă. Între gradul de extracţie şi conţinutul în
cenuşă al făinii există o strânsă corelaţie. Această corelaţie stă la baza clasificării făinurilor
(Constantin B, 2013).

Tabelul 1.1

Tipuri de făinuri de grâu

Grupa Tipul Cenuşă, % faţă de s.u.

Făina albă 400 0,48
Superioară tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
800 0,80
Făina semialbă
900 0,90
1250 1,25
Făină neagră
1350 1,35
1750 1,75
Făină dietetică
Dietetică 2,20

După Bordei D. (2004) se pot diferenţia patru tipuri de grâu a căror compoziţie
chimică este menţionată în tabelul 1.2.(Constantin B, 2013).

5
 Compoziţia chimică a unor tipuri de făinuri

Glucide
S.m.
Proteine din Celuloză Lipidele
Tipul Apa Total %
% care % %
amidon
Făina 67,7
14 10,3 74,2 0,1 0,9 0,5
tip 500
Făina
14 10,7 73,2 67,1 0,2 1,3 0,7
tip 700
Făina
tip 14 11,7 70,8 62,8 0,6 1,8 1,1
1100

Calitate făini de grâu este apreciată după următoarele criteri: (Constantin B, 2013):

Criterii senzoriale: gust, miros, culoare, granulozitate.

Gustul pentru făina normală este uşor dulceag, fără nuanţe de amar sau
acru.Aprecierea gustului se face prin amestecarea în gură a 1g de făină.

Mirosul făinii este plăcut, specific, fără mirosuri străine. Mirosul se apreciază prin
introducerea în apă la temperatura de 60....70 ˚ C a unei cantităţii de făină.

Culoarea făinii este influenţată de prezenţa carotenoizilor (70%) şi flavonoidelor

(30%), de gradul de impurificare cu malură, temperatura făinii la ieşire din valţurile de
măcinare, de conţinutul în tărâţe. Culoarea se determină prin metoda Pekar şi metoda
calorimetrică.

Garanulozitatea făinii reprezintă fineţea făinii care este în funcţie de soi şi diagrama
de măciniş. Granulozitatea influenţează capacitatea de hidratare, cantitatea şi calitatea
glutenului, conţinutul în substanţe minerale, capacitatea de a forma gazele, însuşiri reologice
ale aluatului, calitatatea produslui finit. Granulozitatea optimă este de 150-180μm.

Criterii fizico-chimice mai importante sunt:

Aciditatea care este în concordanţă cu gradul de extracţie. Cu cât gradul de extracţie

este mai mic (făina neagră), cu atât aciditatea este mai mare. Făina albă are aciditatea 2,2,-2,5,
cea semialbă 2,8-3,0, iar cea neagră 3,8-4,0. Făina gradul de extracţie tip 1750 are aciditatea
4-5.

6
 Puterea făinii se determină farinografic şi este influenţată de conţinutul şi calitatea
proteinelor şi de acitivitatea enzimelor proteolitice.

Conţinutul de proteine glutenice care este corelat cu masa de gluten formată:

% Proteină−a
% Gluten(G) = b

în care:

G- este masa de gluten umed în %

a şi b- constante a= 7,34 şi b = 0,2271

Putem avea următoarele situaţii:

 Gluten foarte slab: făină provenită din grâne atacate de ploşniţa grâului
 Gluten slab: după o oră de repaus glutenul se transformă într-o masă lipicioasă
 Gluten de putere medie: după o oră de la spălare glutenul se înmoaie vizibil, îşi
măreşte extensibilitatea şi lăţirea, elasticitatea fiind satisfăcătoare;
 Gluten puternic: elasticitatea mare, extensibilitate redusă, lăţirea nesemnificativă.

După repaus glutenul îşi pierde structura spongioasă, devenind o masă omogenă,
elastică şi relativ puţin extensibilă, care se lăţeşte puţin, rezistenţă la întindere mare,
elasticitate bună.

Determinare activităţii proteolitice se face pe baza indicelui de umflare a glutenului:

Ug− U30
Ap= × 100
U30

în care:
Ug - este indicele de umflare a glutenului umed separat imediat după frământare aluat;
U30 - indicele de umflare după 30 minute de repaus de la frământarea aluatului;

Activitatea proteolitică este foarte bună când are valoarea 2-20% şi bună pentru
valorile de 20-35%. Făinurile de extracţie mai mari au valoarea indicelui de umflare mai
mică.

Indicele de maltoză exprimă capacitatea făinii de a forma glucide

fermentescibile.Astfel pentru:

7
Im = 2-2,5% avem făină cu capacitate bună de a forma glucide fermentecibile;

Im ≤ 1,5 % avem făină cu capacitate mică de a forma glucide fermentescibile;

Im > 2,5% avem făină cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile;

Cifra de cădere dă indicaţii asupra activităţii amilazei.

- Cc ( cifra de cădere) < 160 s: făinuri bogate în α- amilaze

- Cc= 200- 280 s făinuri cu conţinut normal de α- amilaze

- Cc > 300 s făină săracă în α- amilaze.

Proprietăţile de formare a aluatului se studiază cu farinograful şi

mixograful.Valorile farinogramei sunt prezentate în tabelul următor:

Valorile caracteristicile curbei farinografice în funcţie de calitatea făinii

Caracterisiticile curbei Calitatea făinii

farinografice Slabă Medie Puternică
Timp de formare ( min) 1-2 3-8 8-15
Stabilitate aluat ( min) 0-1 4-5 10-15
Grad de înmuiere > 200 40-50 20-30

Autentificarea origini geografice a uleiurilor

Se cunoaşte faptul că aria geografică caracterizată printr-un anumit climat

tropical/temperat influenţează compoziţia în acizi graşi din uleiuri, şi grăsimi vegetale. Astfel
cu un climat temperat şi mai ales climatul arctic favorizează biosinteza acizilor graşi
polinesaturaţi, în timp ce climatul tropical favorizează biosinteza de acizi graşi saturaţi cu
masă moleculară mică.Aria de cultivarea a plantelor oleaginoase influenţează compoziţia
uleiurilor vegetale prin condiţiile pedoclimatice, agrotehnica folosită, intervine şi altitudinea
şi latitudinea unde se realizează cultura de plante oleaginoase (Constantin B, 2013).

Pentru a stabili aria geografică se determină profilul acizilor graşi din uleiuri/ grăsimi
vegetale, profilul substanţelor volatile, elementele minerale, izotopii stabili, aplicând tehnici
moderne specifice şi anume (Constantin B, 2013):

 HPLC şi GC pentru profilul acizilor graşi

8
  ICP-MS pentru elementele minerale
 GC şi GC- MS pentru substanţe volatile
 IRMS pentru determinarea raportului unor izotopi stabili

Autentificarea pudrei de cacao

Pudra de cacao se obţine prin concasarea turtelor de cacao rămase de la presarea

untului de cacao, concasare urmată de măcinare şi cernere. Pudra de cacao are următoarele
proprietăţi senzoriale în funcţie de tip (Constantin B, 2013).

Tabelul 3.1

Proprietăţile senzoriale ale pulberii de cacao

Tipul Tip 22 Tip 12-13

Aspect Pulbere fină, fără aglomerări stabile, la frecarea între degete
să nu dea senzaţia de asprime (granule)
Culoare Brun-roşcată nu se admit Brun- deschis, brun-închis
nuanţe cenuşii
Miros şi gust Plăcut, specific, fără miros şi Plăcut, specific, fără miros şi
gust străin gust străin

Proprietăţile fizico-chimice ale pudrei de cacao sunt prezentate în tabelul 3.2.

Tipul
Tip 22% Tip 12-13%
Umiditate % maximum 6 5
Grăsime raportată la 22 12-13
substanţa uscată % maximum
Celuloză brută raportată la
10 10
substanţă uscată % maximum
Cenuşă totală raportată la
14
substanţa uscată degresată % 14
maximum
Cenuşă insolubilă în acid
0,3 0,3
clorhidric 10% maximum

9
 Pudra de cacao, atât cea cu 22% grăsime cât şi cea cu 12-13% grăsime, poate fi
folosită în industrie dar şi în gospodăria individuală pentru pregătirea băuturilor de cacao,
diferitelor prăjituri, checuri etc., cărora le conferă aromă şi culoare.

Autentificarea zahărului

Zahărul este un aliment obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un
conţinut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce
pronunţat. Este folosit în alimentaţie pentru a îndulci mâncărurile şi băuturile, dar şi drept
conservant.

Conform STAS 11-68 principalele proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice sunt:

Proprietăţi organoleptice

Tipul
Caracteristici
Tos Bucăţi Pudră
Culoare Alb lucios Alb-mat Alb-mat
Cristale uscate
Bucăţi curate, fără Făină fină, uscată,
Aspect nelipicioase, fără
pete nelipicioasă
aglomerări
Lipsă
Se admit maxim 3
mg impurităţi
metalice la 1 kg
Corpuri străine produs; dimensiunea Lipsă Lipsă
cea mai mare a
particulelor metalice
nu trebuie să
depăşească 0,3 mm
Miros şi gust Gust dulce, fără miros şi gust străin

10
Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul
Caracteristici
Tos Bucăţi Pudră
Zaharoză, raportată la
substanţa uscată, % 99,75 99,80 99,75
min
Substanţe reducătoare,
0,05 0,05 0,05
% max
Umiditate, % max 0,10 0,10 0,10
Cenuşă, % max 0,03 0,02 0,03
Culoare, raportată la
substanţa uscată, grade 1,2 0,7 0,8
Stammer max
Solubilitate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros

Analiza fizico-chimică

Determinarea acidităţi prin metoda cu alcool etilic 90% vol.

Reactivi

- Alcool etilic 90% vol. proaspăt neutralizat conform pc.t 6.1-1. din STAS
90-96
- Hidroxid de sodiu soluţie 0,02 n.
- Fenoftaleină, soluţie alcoolică 1%

Modul de lucru

Într-un vas Erlenmeyer de 300 cm3 cu dop rodat, se introduc 5 g făină cântărită cu
precizie de 0,01 g.

Se pipetează apoi 25 cm3 alcool etilic neutralizat, se agită 3 minute şi se lasă în repaus
12....15 ore.

11
 Din soluţia limpede se pipetează 10 cm3 într-un vas Erlenmeyer de 50 cm3, se adaugă
3 picături soluţie de fenoftaleină şi se titrează cu soluţia de hidroxid de sodiu până la apariţia
culorii roz care persistă un minut.

Aciditatea se calculează cu formula:

𝑉 ∗ 𝑉2 ∗ 0,00098
∗ 100
𝑀 ∗ 𝑉1

în care:

V- volumul de alcool etilic adăugat în cm3

V1- volumul de filtrat luat pentru determinare, în cm3

V2- volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,02 n folosit la titrare, în cm3, 0,00098 cantitatea de
acid sulfuric, în g, corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,02 n,

m- masa probei luată pentru determinare, în g.

Determinarea substanţei proteice

Aparatură

- Aparat de distilare.

Ca şi model de distilare sunt vase colector are capacitatea de 500 cm3.

Aparatul se verifică înainte de întrebuinţare după cum urmează: se introduc în aparat o

cantitate cunoscută de sare de amoniu, de exemplu 10 cm3 de soluţie 0,1 n de sulfat de
amoniu.Se alcalinizează, se distilează şi se titrează în condiţiile de lucru de la pct.2.3.

Un conţinut de sulfat de amoniu sub cel iniţial indică o distilare incompletă sau
neetanşeizarea aparatului.

- Balon Kjeldahl de 25 cm 3

Reactivi

- Acid sulfuric d= 1,84 şi 0,1 n.

- Hidroxid de sodiu: soluţie 40 5 şi 0,1 n.
- Sulfat de cupru
- Sulfat de potasiu

12
 - Roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2 %

Modul de lucru

Din proba de făină se cântăresc 0,5 ... 1 g cu precizie de 0,0004 g pe o rondelă de

hârtie de filtru tarată care apoi se strânge prin înfăşurare şi se introduce într-un balon Kjeldahl
de 250 cm3.

Se adaugă circa 1 g sufat de cupru şi 10 g sulfat de potasiu, se agită balonul pentru

amestecarea componenţilor, se adaugă 20 cm3 acid sulfuric d= 1,84, se agită din nou şi apoi
se aşează balonul în nişă, unde se menţine 30 minute pe flacără mică. Se măreşte apoi flacăra
treptat menţinându-se balonul la flăcără mare până ce amestecul se fluidizează devenind în
final un lichid limpede de culoare vezuie fără nuanţă brună. Prin agitare se spală peretele
balonului de eventualele particule neatacate şi se continuă încălzirea încă 20 minute,Se lasă
conţinutul balonului să se răcească şi se trece cantitativ cu circa 150 cm3 apă distilată, într-un
balon de distilare de 1000 cm3. În balonul de distilare se introduc câteva granule de porţelan
poros şi 70...80 cm3, hidroxid de sodiu soluţie 40% care se toarnă cu atenţie printr-o pâlnie cu
robinet astfel că lichidul să se prelingă pe pereţii balonului de distilare să să formeze un strat
net pe suprafaţa lichidului destinat distilării. Se montează imediat balonul la aparatul de
distilare.

În vasul colector se introduc în prealabil 30 cm3 acid sulfuric 0,1 n şi 2 sau 3 picături
de soluţie de roşu de metil; capătul tubului prelungitor trebuie să fie sub nivelului lichidului.

Se începe încălzirea şi se continuă până ce distilă circa 2/3 din lichidul aflat în balonul
de distilare. Se coboară apoi vasul colector astfel că vârful tubului prelungitor să fie deasupra
nivelului lichidului, se spală pereţii vasului colector şi capătul tubului prelungitor cu apă
distilată, după care se continuă distilarea încă circa 5 minute.

În tot timpul distilării, se observă că soluţia din vasul colector să-şi menţină culoarea
roşie în prezenţa roşului de metil, în caz contrar, se reia distilarea de la început, cântărind o
cantitate mai mică de făină.

Excesul de acid sulfuric se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n, până la virarea
culorii roşului de metil în galben.

0,0014( 𝑉1−𝑉2)∗𝐹∗100 100

% Substanţe proteice * raportate la substanţă uscată) = ∗
𝑚 100−𝑈

13
în care:

0,0014 – cantitatea de azot în g corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n

V1-volumul de acid sulfuric 0,1 n introdus în vasul colector, în cm3

V2- volumul de hidroxid de soluţie 0,1 n folosit la titrare, în cm3

F- factor de transformare a azotului în substanţe proteice (6,25 sau la cererea beneficiarului

analizei 5,70)

m- masa produsului luat pentru determinare în g

U- umiditatea produsului se determină conform STAS 90-66, în %.

În bulentinul de analiză se va menţiona şi factorul de transformare a azotului în

substanţe proteice.

Determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric

Reactivi

- Acid clorhidric 10%

- Azotat de argint, soluţie 1%

Modul de lucru

Cenuşa obţinută conform STAS 90-66, însă într-un creuzet de porţelan de min, 50
cm3, se dizolvă în 25 cm3 acid clorhidric. Se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas şi se
încălzeşte pe o baie de apă timp de 15 minute.Suspensia se filtrează printr-o hârtie de filtru
cantitativă cu porozitate fină.Creuzetul cu filtrul se spală cu apă distilată fierbinte, până când
filtrul nu mai dă reacţia clorului cu soluţie de azotat de argint.Filtrul cu reziduul insolubil în
acid clorhidric se introduce din nou în creuzet, se usucă, se carbonizează şi se calcinează la
550...650 ˚ C, până la masă constantă.

𝑚1 100
% Cenuşă insolubilă în acid clorhdric (raportată la substanţă uscată) = 𝑚2 ∗ ∗ 100
100−𝑈

în care:

M1- masa cenuşii insolubile în g

M- masa probei luate pentru determinare, în g

14
U- umiditatea probei determinate conform cap.5 din STAS 90-66 în %

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu (Conform SR 90665/5-73)

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu are următoarele metode:

-Volhard, potenţiometrică şi Mohr

Metoda Mohr

Reactiv

- Azotat de argint, soluţie 0,1 N

- Cromat de potasiu, soluţie saturată

Mod de lucru

Se prepară extractul apos. La produsele uscate de extracţie este mai mare, pentru
uşurarea extracţiei, paharele se pot ţine cca 3 minute pe baia de apă la temperatura moderată
(55-60 ˚C).

Din extractul apos filtrate, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se
adaugă câteva picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N sub
agitare continuă. Punctual final al titrări se consideră momentul în care culoarea virează brusc
din glaben deschis în portocaliu persistent.Din acest moment o picătură de azotat de argint în
exces determină virarea culorii în cărămiziu- roşcat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul în cloruri este exprimat în grame de clorură de sodiu la 100 g produs sau
miligrame ioni clor la 100 ml produs, se calculează astfel:

𝑉∗0,005845
Clorură de sodiu (Na Cl) = g/100g produs
𝑚

în care:

0,00585-cantitatea de clorură de sodiu în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de argint soluţie

0,1 N

V – volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N în ml, folosit la titrare

10- raportul dintre volumul total al extractului apos şi volumul de extract luat pentru analiză

15
Determinare acidităţii conform SR 6353-85

Determinarea acidităţii se face prin:

- Metoda curentă prin titrare

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit de probă pregătită pentru analiză se neutralizează prin
titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţă de fenoftaleinei ca indicator.

Reactivi

- Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n

- Fenolftaleină, soluţie 2% în alcool etilic 96% vol.

Modul de lucru

Se cântăresc 5 g de probă, cu precizie de 0,01 g şi se introduc într-o capsulă de

porţelan.Se mojarează cu 2-3 ml de apă se agită timp de 3 minute şi adăugăm 3 ml de soluţie
de fenolftaleină.

Se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, amestecând continu, până la apariţia

coloraţiei roz, care se menţine timp de 1 minut.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pregătită penrtu analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditate =2𝑉 grad aciditate

în care:

V- volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3

1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g făină care se neutralizează cu hidroxid de
sodiu

16
Determinarea umidităţii

Principiul metodei

Metoda are la bază uscarea unei probe de produs de masă iniţială cunoscută până la masa
constantă.

Reactivi

- Proba
- Mojar cu pistil
- Balanţă tehnică
- Fiole de cântărire
- Etuvă

Mod de lucru

Se iau 300 g din probă şi se pisează. Proba pisată se întinde pe o placă sau o hârtie curată
în strat uniform de formă pătrată. Se împarte stratul în 4 părţi prin diagonale. Se iau cu o
spatulă cantităţi aproximativ egale din două triunghiuri opuse şi se păstrează într-un borcan
bine închis.

Se cântăreşte la balanţă tehnică într-o fiolă tarată o cantitate de 5 g produs pregătită

pentru analiză.

Se introduce în etuvă şi se menţine 40 minute la 130 ˚ C. Se răceşte apoi la exicator circa

30 minute şi se cântăreşte.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Umiditatea se exprimă în procente si se calculează astfel:

𝑚1−𝑚2
Umidtatea %= ∗ 100
𝑚

Unde:

M- masa produsului luat pentru determinare g;

M1- masa produsului cu capsulă înainte de uscare, g;

M2- masa produsului cu capsulă după uscare, g;

17
Determinarea alcalinităţi

Principiul metodei

Metoda are la bază titrarea substanţelor alcaline extrase din produs cu soluţie de HCl în
prezenţă de albastru- brom- timol.

Pentru afânarea aluatului de patiserie se folosesc prafuri de copt care fiind alcaline
provoacă o reacţie alcalină a produselor de patiserie.

Alcalinitatea produselor de patiserie se exprimă în ˚ (grade). Prin grade de alcalinitate

se înţelege numărul de mililitri de acid, soluţie normal, folosiţi pentru neutralizarea
alcalinităţii din 10 g produs şi raportat la substanţa uscată.

Material necesare

- HCl 0,1n
- Albastru-bromtimol, soluţie 0,1 % în alcool etilic 20% vol
- Instalaţie de titrare
- Balanţă tehnică

Mod de lucru

Se cântăresc la balanţă tehnică 25 g produs de patiserie (chec), se introduce cantitativ

într-un borcan cu dop rodat şi se amestecă cu 250 ml de apă. Conţinutul se agită de trei ori
câte 1 minut la interval de 10 minute, apoi se lasă să se măcereze timp de 30 minute.

Se filtrează prin vată. Din filtrat se iau 100 ml, în care se adaugă trei picături de
albastru- bromtimul şi se titrează cu HCl 0,1 n, până la virarea culorii din albastru în galben.

Calculul rezultatelor

Grade de alcalinitate= 10 V ml H2Cl 0,1,n/100Hh

În care:

V- volumul de HCl 0,1 n folosit la tirare ml

M- masa produsului luat pentru determinare g

18
Determinarea zahărului total

Determinarea zahărului total se face prin:

- metoda manganometrică ( Bertrand );

- metoda iodometrică ( Schoorl ).

Metoda manganometrică ( Bertrand )

Principiul metodei
Se reduce la cald o soluţie alcalină de sare cuprică cu ajutorul zahărului din probă.
Oxidul cupros rezultat reacţionează cu sulfatul feric care este redus la sulfat feros şi acesta se
titrează cu soluţie de permanganat de potasiu.

Aparatură

- vas de trompă, creuzet cu masă filtrantă, tip G4;

Reactivi
- acid clorhidric, soluţie 20%;
- permanganat de potasiu, soluţie 0,1n;
Se păstrează în sticle brune, la întuneric. Titrul soluţiei se verifică cu acid oxalic,
soluţie 0,1n.

- carbonat de sodiu anhidru;

- ferocianură de potasiu, soluţie 10%
- sulfat de zinc, soluţie 15%;
- soluţie cuprică;
- soluţie sodică;
- soluţie ferică;
- hârtie de turnesol.
Mod de lucru
Pregătirea soluţiei pentru determinare. Din produsele recoltate se iau circa 300g de
probă, se omogenizează ( împreună cu crema, unde este cazul ) într-un mojar, apoi probele cu
conţinut de grăsime de max. 15 % se macină fin la o moară de laborator, astfel încât să treacă
prin sita cu ţesătură de sârmă cu ochiurile de 0,5. Probele cu conţinut de grăsime peste 15 %
se omogenizează bine în omogenizatorul mecanic, până la obţinerea unei paste.

Din proba astfel pregătită se iau circa 5 g (m), cântărite cu precizie de 0,001g şi se
introduc cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3 (V1).

19
 Se adaugă 150 cm3 apă încălzită la 35 – 40oC. Se agită balonul din 5 în 5 minute, timp
de 30 minute, apoi se răceşte la temperatura camerei.

Observaţie: În cazul produselor cu conţinut mare de zahăr (peste 15 %), cantitatea de

probă luată pentru analiză este de circa 3 g, pentru a nu depăşi cantitatea de 176,5 mg cupru.

În balonul cotat se introduc 5 cm3 soluţie de zinc şi 5 cm3 soluţie de ferocianură de

potasiu, agitând energic, apoi se aduce balonul la semn cu apă. Se agită din nou, se lasă circa
15 minute pentru decantare şi se filtrează.

Hidroliza zaharozei
Din soluţia (filtratul) pregătită conform 4.1 se iau, cu pipeta, 15 cm3 (V2), se introduc
într-un vas conic de laborator de 200 cm3, se adaugă 3 cm3 apă şi 2 cm3 soluţie de acid
clorhidric şi se încălzeşte pe o baie de apă, timp de 5 minute, la temperatura de 67...70oC.
Conţinutul vasului conic se răceşte imediat, la temperatura de 20oC, sub jet de apă. În vasul
conic se introduce hârtie de turnesol şi apoi se neutralizează excesul de acid clorhidric,
adăugând cantităţi mici de carbonat de sodiu anhidru, până când nu se mai degajă dioxid de
carbon, iar culoarea hârtiei roşii de turnesol devine albastră.

Dozarea zahărului invertit

Peste soluţia astfel obţinută (punctul 4.2) se introduc 20 cm3 soluţie cuprică şi 20 cm3
soluţie sodică, se încălzeşte la flacără şi se fierbe 3 minute.

Se lasă să se depună oxidul cupros şi se trece lichidul decantat în creuzetul cu masă

filtrantă, tip G4, montat la vasul de trompă.

După ce s-a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul rămas în vasul conic se
spală dde doua sau trei ori, cu apă fierbinte, care se trece tot în creuzet. Se aruncă filtratul, se
spală vasul de trompă, apoi se clăteşte cu apă distilată şi la acesta se montează din nou
creuzetul cu masă filtrantă (G4).

În vasul conic de laborator cu precipitat de oxid cupros se adaugă 20...30 cm3 soluţie
ferică. Se obţine o soluţie limpede, colorată în verde, care se toarnă în creuzetul cu masă
filtrantă pentru a dizolva precipitatul antrenat prin decantare, după care se mai adaugă 2...3
cm3 soluţie ferică pe creuzetul filtrant.

Se spală apoi vasul conic cu apă fierbinte, care se trece prin creuzetul filtrant şi în final
se spală creuzetl cu apă fierbinte. Se desface vasul de trompă şi soluţia verde aflată în acesta

20
se răceşte sub jet de apă, apoi se titreză cu permanganat de potasiu, pînă ce o picătură de
permanganat în exces colorează lichidul în roz.

Observaţie: Se recomandă, ca în timpul determinării, precipitatul de oxid cupros să fie

acoperit cu un strat de lichid.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de zahăr total, exprimat în procente de zaharoză, raportat la substanţa uscată,
se calculează astfel:

a) Se calculează cantitatea de cupru, în mg, corespunzătoare volumului soluţiei de

permanganat de potasiu folosit la titrare, cu formula:
Cupru = 6,357 x V mg

În care,

V – volumul soluţieide permanganat de potasiu 0,1n folosit la titrare, cm3;

6,357 – cantitatea de cupru corespunzatoare la 1 cm3 soluţie de permanganat de potasiu 0,1n,

în mg.

b) Cu valoarea obţinută se citeşte în anexa A cantitatea de zahăr invertit (C), în mg,

corespunzatoare cantităţii de cupru calculată în mg.

c) Cantitatea de zahăr total se calculează cu formula:

în care,

C – cantitatea de zahăr invertit corespunzătoare cantităţii de cupru, citită în anexa A, în mg;

V1 – volumul total al soluţiei probei pentru analiză, în cm3 (250);

V2 – volumul soluţiei pregătite luate pentru determinare, în cm3 (15);

m – masa probei luate pentru determinare, în g;

U – umiditatea probei luate pentru analiză, în %;

0,95 – cantitatea de zaharoză corespunzătoare la 1 g zahăr invertit, în g.

21
Determinarea valorii pH

Conform SR 8201-82 se stabileşte metoda de determinare a valorii pH.

Principiul metodei

Constă în faptul că se măsoară diferenţa de potenţial dintre doi electrozi introduşi în

proba pregătită pentru analiză.

Reactivi

Reactivii folosiţi trebuie să fie de calitate pentru analiză sau echivalentă. Apa trebuie să
fie distilată sau de puritate echivalentă şi proaspăt fiartă şi răcită.

Soluţii tampon pentru etalonarea pH-metrului

a)soluţie de tampon de acid de potasiu

b) soluţie tampon de tetraborat de sodiu

Aparatură şi material

-pH-metrul cu sensibilitate de min,0,05 unităţii pH, prevăzut cu un electrod de sticlă şi un

electrod de calomel sau cu un electrod combinat.

-balanţă cu precizare de 0,1 g

- baloane conice de 200 cm3, cu un dop şlefuit

- capsule din sticlă cu diametrul de min 4,5 min.

Modul de lucru

Etalonarea pH-metrului

Etalonarea apartului se face folosind soluţiile tampon preparate după modul precizat
anterior.

Se pune în funcţiune ph-metrul conform instrucţiunilor de folosire a aparatului.

Soluţiile tampon se aduc una din temperaturile indicate mai sus ( de preferinţă 20 de
grade) şi se reglează aparatul pentru temperatura respectivă, folosind butonul destinat pentru
această operaţie.

22
 Se introduce electrozi în soluţia de tampon şi se la să în repaus 20 de minute. Acul
indicator al aparatului trebuie să indice valoarea pH-ului soluţiei tampon .În caz contrar se
aduce acul indicator la valoarea pH-ului soluţia tampon folosită, procedând conform
instrucţiunilor de folosire a aparatului.

Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă şi se tamponează uşor cu hârtie

de filtru.

Măsurarea valorii pH

Măsurarea pH-ului se efectuează după 5 min şi nu mai târziu de 30 min de la obţinerea

suspensiei, introducând cei doi electrozi sau electrodul combinat în probă şi citind valoarea
pH pe scara aparatului.

Spălarea electrozilor

Electrozii e spală după fiecare determinare, cu un jet de apă şi apoi se şterg cu o pânză
de bumbac curată. Zilnic electrozii se şterg cu vată îmbibată într-o soluţie 1% de detergent sau
cu eter de petrol, după care se clătesc, cu multă apă.

Exprimarea rezultatelor

Valoarea pH-ului citită pe scara pH-metrului se exprimă în unităţi pH, cu două

zecimale.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două măsurători, dacă îndeplinesc condiţiile

de repetabilitate enunţate mai jos.

Repetabilitate

Diferenţa între rezultatele a două măsurări efectuate în paralel, pe aceeaşi probă, de

acelaşi operator, în cadrul aceluiaşi laborator, cu acelaşi aparat, nu trebuie să depăşească 0,05
unităţi.

23
 Condiţii tehnice de calitate

Conform N.I.I. 9-970

Materile prime folosite la fabricarea checului trebuie să corespundă prescrispţilor din

regulamentele sanitare, standardelor de stat sau în cazul celor nestandardizate.

Checul marmoralat cu cacao se fabrică în greutate de 0,300 kg bucată, de formă

paralelipipedică, având următoarele dimensiuni:

- Lungimea: 19 cm
- Lăţimea: 5 cm
- Înălţimea minim: 6 cm

Proprietăţile organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

- Coaja - Suprafaţă mată, crăpată, nearsă
- Culoare - Brun uniformă
- Miez - Masă uniformă caracteristic unui
Consistenţă produs bine copt, cu porii uniformi în
Aromă şi gust secţiune marmorat cu cacao, fără
cocoloaşe sau urme de făină
nefrământată, fără straturi compacte
- Miez elastic, la uşoară apăsare cu
degetul să revină imediat la starea
iniţială nesfărămicios, neumed la
pipăit
- Plăcută, caracteristică aromelor
folosite, dulce, fără a fi acru sau amar,
fără scrâşnet datorită impurităţilor
minerale

24
Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

-umiditatea miezului % maxim 32
- zahăr total raportat la substanţă uscată % 27,5
maxim
-Grăsime totală raportată la substanţă uscată 16,5
% minim
- alcalinitate grade maxim 2

Reguli pentru verificarea calităţii

Conform N.I.D 1489-68 (produse mărunte de frânzelărie din făină de grâu)

Metode de analiză

Conţinutul în substanţe grase şi aciditatea conform STAS 91-75.

Alcalinitatea şi zahăr total conform ST 1227-75.

Ambalare şi marcare

Produsul se ambalează în pungi din polietilenă, închise cu cleme metalice, prevăzute în

interior cu o etichetă de control.

Eticheta va fi imprimată cu următoarele specificaţii:

- denumirea produsului
- denumirea sau emblema întreprinderii producătoare
- preţ lei
- greutate netă
- data fabricaţiei

Depozitare şi transport

Conform N.I.D 1489-68

În condiţiile prevăzute de N.I.D produsul chec are termenul de garanţie de maxim 3 zile.

25
 Cercetare
Caracterisitcile calităţii a preparăroii checului cu pudră de mandarină

Yeong-Sun Park1 ş.a . Acest studiu investighează calitatea checului preparat cu

diferite concentraţii de pudră de mandarină. Checul a fost preparat prin adăugarea de
0,5,10,15 şi 20% ( toate greutăţile/ volum) pudră de făină la formularea de bază.

Greutatea checului s-a mărit odată cu creşterea concentraţiei pudrei. Volumul şi

pierderea coacerii scade cu creşterea în pudră. pH-ul checului s-a diminuat cu creşterea
concentraţiei pudrei.

Cu creşterea concentraţiei pudrei, valoarea L a miezului a scăzut, dar valorile aşi b au

crescut. Textura, duritatea, şi aderenţa pudrei a crescut semnificativ cu creşterea concentraţiei
de pudră, dar elasticitatea şi coeziunea a scăzut seminifactiv. În evaluarea senzorială, când
comparăm cu controlul, checul cu 10% ( greutate/volum) a fost superior în gust, aromă, şi
preferinţele generale.

26
 METODE DE FALSIFICARE LA CHECUL CU CACAO

Problema falsificării produselor alimentare există încă din cele mai vechi
timpuri.Producătorii produselor alimentare au încercat să le modifice, cu scopul de a obţine
venituri mai mari, prin adăugarea de ingrediente impure sau inferioare.

Falsificarea produselor alimentare reprezintă totalitatea operaţiilor ilicite care au ca

scop[Oroian M., 2014]:

-substituirea totală sau parţială a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime;

-adaosul de substanţe naturale sau sintetice care determină modificarea compoziţiei chimice şi
a însuşirilor senzoriale cu scopul înlocuirii unor componente valoroase cu unele mai ieftine şi
obţinerii unor beneficii;

-adaosul de substanţe naturale sau sintetice în vederea mascării unor defecte sau conferirii
unor proprietăţi nejustificate de compoziţia materiei prime;

-utilizarea unor ingrediente şi aditivi alimentari neadmişi sau în doze mai mari decât cele
recomandate;

-comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) în locul produsului original.

1. Falsificarea se poate face în cazul melanjului total de ouă sau separat a

albușului și gălbenușului conservate prin congelarea sau uscare.

Albuşul congelat sau pulbere poate fi falsificat prin adaos de făină de grâu albă, iar cel
uscat prin adoas de făină albă de grâu, dextrine albe, gume de culoare albă etc.

Falsificarea se poate face şi cu un substituit de melanj lichid, congelat sau praf,

substituit format din 80% albuş de ou, gălbenuşul fiind realizat din ulei de germeni de
porumb, substanşă uscată negrasă din lapte, cazeinat din Ca, izolat de soia, ulei de soia şi alte
substanţe ( minerale, vitamine). Evidenţierea falsificării este uşoară deoarece substitutul nu
conţine colesterol, acesta din urmă putând fi determinat prin GC, resepctiv HPLC-GC-TLC.

2.Falsificarea făinii cu făinuri de la seminţe străine (neghină, măzăriche etc).

Detectarea falsificări în acest caz se face prin metoda Vogl care constă în titrarea a 2 g de
făină cu 100 ml alcool etilic 70% ce conţine şi 5 % HCl.Când făina este pură, suspensia este
incoloră sau de culoare galben pai. În prezenţa neghinei se colorează în galben- portocaliu,
măzărichei roz-rosu iar secara în roşu aprins.

27
3. Falsificarea făinii cu făinuri de la alte cereal şi seminţe ( orz, oreze etc), cea mai
bună metodă de decelare a falsificării este metoda Real time PCR avand următoarele seminţe;
gama hordeina (orz) şi gos 9 (orez).

4. Falsificarea făinii cu amidon de porumb sau cartofi pentru decelarea acestui tip de
fraudare se poate folosi metoda microscopic de analiză a formei granulelor de
amidon.Amidonul de porumb se diferenţiază uşor de cel de grâu deoarece are formă
poliedrică. Amidonul de cartof se deosebeşte de cel de grâu deoarece granulele sunt ovale.

5. Falsificarea cu ulei de ricin poate conţine două substanţe toxice şi anume ricina şi
ricinina.Falsificarea se pune în evidenţă prin determinarea indicelui de hidroxil, indicelui de
refracţie al uleiului acetilat.Aceşti indici scad dacă se adaugă ulei de ricin.

6. Falsificarea cu ulei de argemon aceste ulei conţine un alcaloid care se manifestă

proprietăţile toxice poate fi decelat prin separare cu eter şi extracţie cu eter, urmată de
tratament cu acid nitric concentrate când se obţine o culoare galbenă datorită alcaliodului
characteristic în uleiul de argemon.

7. Falsificarea cu ulei de rapiţă şi muştar uleiul de kusum se poate pune în evidenţă cu

acetat/ benzidină cu acid picric, cu clorură ferică.

8. Falsificarea boabei de cacao cu defecte de prăjire aceste boabe sunt măcinate şi

introduce în pudra de cacao.

9. Falsificarea cu arahide prăjite, coji de boabe de cacao care reprezintă 10-12% din
bobul de cacao, alune prăjite, boabe de soia prăjite.

10. Falsificarea extractului de vanilie este în mod frecvent falsificat prin folosirea
vanilinei sintetice şi a p-benzaldehidei.

28
 CONCLUZII

Conceptul de autentic: original, veritabil, neindoielnic etc., aplicat la produsele

alimentare, atesta ca acestea sunt de origine indubitabila in concordanta cu standardele si
normele in vigoare si cu inscrisurile de pe eticheta de prezentare.
Într-o accepţiune generală, autenticitatea este o componentă a alimentelor şi poate fi
definită prin conformitatea unui produs alimentar faţă de cel referenţial veritabil.
Problema falsificării produselor alimentare există încă din cele mai vechi
timpuri.Producătorii produselor alimentare au încercat să le modifice, cu scopul de a obţine
venituri mai mari, prin adăugarea de ingrediente impure sau inferioare.

29
 BIBLOGRAFIE

1. Note de curs
2. file:///C:/Documents%20and%20Settings/heaven/My%20Documents/Downloads/Qual
ity_Characteristics_of_Pound_Cake_Prepared_with_Mandarin_Powder%20(3).pdf

30