UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ NAPOCA

FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMERNTULUI

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA MORĂRITULUI

Schema tehnică pentru o moară de grâu cu capacitate de

134t/24h pentru făină albă și semi-albă extracție 30-40% cu
masa hectolitrică de 78 kg/hl

Ungureanu Filip-Petru
Șf. Lc. Dr. SIMONA MAN

1
 Cuprins
Cuprins.......................................................................................................................................................2
CAPITOLUL 1................................................................................................................................................3
CONSIDERAȚII GENERALE............................................................................................................................3
1.1 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT............................................................3
1.2 SPECIFICITATEA FABRICAȚIEI.............................................................................................................5
CAPITOLUL 2................................................................................................................................................6
Elemente de inginerie tehnologică..............................................................................................................6
2.1 DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR DIN SECȚIA DE PREGĂTIRE A CEREALELOR PENTRU
MĂCINIȘ..................................................................................................................................................6
2.1.1 Calculul capacității curățătoriei..................................................................................................6
2.1.2 Calculul silozului de cereale........................................................................................................6
2.1.3 Caclulul separatorului aspirator..................................................................................................6
2.1.4 Calculul cântarului......................................................................................................................7
2.1.5 Calculul numărului de magneți...................................................................................................7
2.1.6 Calculul triorului cilindric............................................................................................................8
2.1.7 Calculul triorului spiral................................................................................................................8
2.1.8 Calculul decojitorului..................................................................................................................9
2.1.9 Calculul separatorului cascada....................................................................................................9
2.1.10 Calculul aparatului de umectat...............................................................................................10
2.1.11 Calculul celulelor de odihnă 1.................................................................................................10
2.1.12 Calculul celulelor de odihnă 2.................................................................................................11
2.1.13 Calculul aparatului de procentaj.............................................................................................11
2.2 Deminsionarea tehnologica a utilajelor...........................................................................................11
2.2.1 Calculul necesarului de valțuri..................................................................................................11
2.2.2 Calculul suprafeței de cernere..................................................................................................13
Capitolul 3.................................................................................................................................................15
Descrierea fluxului tehnologic stabilit.......................................................................................................15
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................................16

2
 CAPITOLUL 1
CONSIDERAȚII GENERALE

1.1 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A

PRODUSULUI FINIT
Industria morăritului și panificației își are o poziție considerabilă în totalitatea
domeniilor industriei alimentare. Este o ramură destinată valorificării și prelucrării potențialului
agro-industrial al țării noastre. Iar una dintre materiile prime care stau la baza acestei industrii
este grâul, cereala considerată a fi cea mai veche plantă de cultură utilizată de omenire, care și
până astăzi are o pondere considerabilă în alimentația populației la nivel global.

Grâul din latină Triticum aestivum L. este o plantă anuală cultivată pentru fructul său
numit cariopsă, format din coajă, strat aleuronic, endosperm ( partea cea mai valoroasă),
scutelium și embrion ( partea vie a seminței). Inflorescența la grâu este de tip spic ( aristat/ne-
aristat), spicul fiind la rândul sau format din mai multe spiculețe protejate de glume.

În momentul introducerii grâului într-o unitate de producție ca și orice altă materie

primă el va trece analiza cantitativă (cântărirea) și cea calitativă care va presupune: analiza
organoleptică și analizele fizico-chimice.

Criteriile analizei organoleptice ale grâului constau în urmărirea: culorii ( galben-auriu),

mirosului ( plăcut de cereale, fără urme de miros de mucegai), aspectului general ( boabe
uniforme fără defecte vizibile), gustului ( făinos de cereală).
Cât despre analizele fizico-chimice acestea constau în: masa hectolitrică ( min 75 kg/hl),
conținutul de corpuri străine (max. 3%), conținutul de umiditate (max. 14%), conținutul de
gluten umed (min. 22%), sticlozitatea (min. 30%), infestarea cu insecte sau rozătoare nu se
admite.
Tabel 1.1 Compoziția chimică a speciei Triticum Aestivum L.

Materie Apă [%] Lipide[%] Proteine[%] Substanțe Celuloză[%] Cenușă[%]

Primă extractive
ne-
azotate[%]

Triticum 14-16 1,8-2,6 10-16 62-75 2-3,5 1,5-2,3

Aestivum L.
(amidon
90%)
(Sursa: Materii prime vegetale în industria alimentară, Muste S., 2008)

3
 În urma măcinării cerealelor și separării fracțiunilor pe diferite nivele de extracție,
diferențiate prin raportul endospermului trecut în produs, se obțin diferitele tipuri de făinuri.
Acest produs obținut în stare pulverulentă are o capacitate sporită de absorbție a apei, îmbinată
cu capacitățile reologice unice imprimate de principala proteină glutenul, permit obținerea unei
game largi de semifabricate cu masă omogenă ( aluat, pastă sau compoziție) cu diverse aplicații
în industria alimentară.
La fel ca și cerealele din care e produsă făina, ea poate fi caracterizată din mai multe
puncte de vedere.

Dacă e să vorbim despre însușirile organoleptice se vor analiza următoarele aspecte:

culoarea ( alb-gălbuie, dată de particulele de amidon din endosperm și de pigmenții carotenoidici
împreună cu tărâțele obținute în urma procesului de măcinare), gustul și mirosul ( specific pentru
cereale) și aspectul general ( absența impurităților mari vizibile și a insectelor)

O altă categorie de însușiri urmărite sunt cele fizico-chimice, dintre care: granulozitatea,
aciditatea, însușirile reologice, conținutul de gluten și calitatea acestuia

Iar însușirile tehnologice analizate vor fi: capacitate de hidratare a făinii, capacitatea
făinii de a forma gaze, puterea făinii, capacitatea făinii de a se închide la culoare în timpul
procesului tehnologic.
Tabel 1.2 Compoziția chimică generală a făinii din grâu

Produs Apă [%] Lipide[%] Proteine[%] Substanțe Celuloză[%] Cenușă[%]

extractive
ne-
azotate[%]

Făină 10-14 1,45 11-15 82-94 Variabil Variază cu

obținută din gr. de extrc.
grâu
(Sursa: Tehnologia morăritului și a panificației, Modoran C., 2007)

În funcție de totalitatea caracteristicilor analizate asupra masei de făină a fost posibilă

gruparea ei pe clase de calitate, clase de întrebuințări tehnologice și clase de compoziție.
Tabel 1.3 Tipul făinii în funcție de cantitatea de cenușă

Tip Clasă Conținut cenușă

1350 Făină neagră 1,35 %
1250 Făină integrală 1,25 %
900 Făină semi-albă 0,90 %
800 Făină semi-albă 0,80 %

4
 650 Făină albă 0,65 %
600 Făină albă 0,60 %
550 Făină albă 0,55 %
500 Făină albă 0,50 %
000 Făină albă 0,00 %
(Sursa: Tehnologia morăritului și a panificației, Modoran C., 2007)

Tabel 1.4 Tipuri de făină în funcție de clasa de granulozitate

Tip Caracteristici
Grișate Obținere calitate superioară
Grișuri fine Obținere produse rezistente la șocuri
Grifice Semi-grișate
Netede Netede
(Sursa: Tehnologia produselor făinoase, Modoran C.,
2003)

În concluzie putem spune că industria morăritului și a panificației este un domeniu

modern în care se îmbină cunoștințele și îndeletnicirile seculare despre grâu și făina din această
cereală cu tehnologiile avansate, pentru a suplini dorințele și necesitățile consumatorului modern.

1.2 SPECIFICITATEA FABRICAȚIEI

Pentru realizarea sortimentelor de făină dorite vom recurge la următoarele tipuri

tehnologice de funcționare și clasificare a măcinișurilor. După numărul de treceri prin utilajele de
zdrobire și măcinare ne vom raporta la măcinișul repetat care constă în obținerea făinii ca
urmare a trecerii succesive a boabelor și a produselor intermediare rezultate din acestea, prin
trecerea lor prin mai multe utilaje de măcinat. După gradul de dezvoltare al tehnologiei aplicate
vorbim despre un măciniș dezvoltat care cuprinde parțial sau în totalitate procesele de șrotuire,
sortarea grișurilor și dunsturilor, desfacerea grișurilor, măcinarea grișurilor, dunsturilor și a
refuzurilor, separarea germenilor și obținerea sortimentelor de făină. După numărul sortimentelor
de făină vom avea măciniș pe mai multe extracții care permite realizarea concomitentă a 2-3
extracții, cu obținereade făină albă, făină semi-albă și făină neagră. După modul de realizare a
procesului de măciniș ne clasăm în măcinișul industrial, cu destinația produsului pentru
panificație. Din punctul de vedere al capacității de producție moara utilizată va fi o moară de
capacitate medie care va avea o diagramă tehnologică dezvoltată, cu un proces redus de curățire
a grișurilor, în cazul măcinișurilor dezvoltate se vor obține mai multe sortimente de făină.

5
 CAPITOLUL 2
Elemente de inginerie tehnologică

2.1 DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR DIN

SECȚIA DE PREGĂTIRE A CEREALELOR PENTRU MĂCINIȘ

2.1.1 Calculul capacității curățătoriei

Capacitatea de producție acestei secții se supradimensionează cu 15-20% decât
capacitatea de măcinare în 24 ore pentru a preîntâmpina o eventuală stagnare a morii.
Qm=134t/24h
Qc= Qm * (100% + 15%-20%)
Qc=134t*120%=160t
Qc/h= 160/24 = 6.6 t/h

2.1.2 Calculul silozului de cereale

Vcelulei = L * l *h (m3)
Vcelulei = 4*4*24 = 384 m3
Mgrâu = Vcelulei * mhectolitrică * 10 kg
Mgrâu = 384 m3 * 78 kg/hl * 10 = 299520kg pentru o celulă

Calculăm numărul de celule pentru a asigura necesarul de grâu pentru o perioadă de 20 de zile.
Nrcelule = Qm * 20 / mgrâu
Nrcelule = 134000 * 20 / 299520 = 8,9celule
9 celule pentru o moară de 127 t/24h.

2.1.3 Caclulul separatorului aspirator

qsSA = 50-55 kg/cm*h
l= Qc/h / qsSA = 6600/50 = 132 cm

În urma calculelor am ales 5 separatoare aspiratar de tip Milerator 30

6
2.1.4 Calculul cântarului
O calculăm în funcţie de capacitatea pe oră a curăţătoriei şi de numărul de răsturnări pe
care le realizează cupa cântarului.Pentru cereale se construiesc cântare cu o capacitate între 10
kg și 600 kg.
Qcupă = Qh/c/Numar de răsturnări
Qcupă= 6,6 t/h * 1000/(3*60 min) = 36.6 kg
36.6 kg-încărcarea cupepei care va face 3 răsturnări/min

În urma calculelor realizate am ales un cântar automat tip CHRONOS cu o capacitate de produs
în cupă 50 kg.

2.1.5 Calculul numărului de magneți

Nrmagneți= Qh/c/qz=6600/150=44 magneți
Nr= Qh/c/Qutilaj= 6600/ 3900 = 1.7= 2 separator electromagnetic

7
2.1.6 Calculul triorului cilindric
Încărcarea specifică a triorului cilindric este de 500 – 600 kg / m2 suprafaţa de triorare
Sneces= Qc/h/qsSA= 6600/500 = 13.2 m2
Strior = 3.14*D*l= 3.14*0.5*2=3.14 m2
Nr trioare= Snecesar/Strior= 13.2/3.14 =4,2= 5 trioare
În urma calculelor am ales 5 trioare cilindric de tip MVM-520

2.1.7 Calculul triorului spiral

Triorul spiral se folosește pentru a recupera încă o parte din boabele valoroase care se
separă odată cu corpurile străine de la trioarele cilindrice sau cu discuri, cât și pentru sortarea
diferitelor grupe de corpuri străine care se găsesc în amestec
Qdtrior= 0.05*QC/h=0.05*6600= 330 kg
NrTS=(Qdtrior/QTS)=330/150=2,2=3 trioare spriala
În urma calculelor tehnice am ales 3 trioare spiral cu diametru variabil SEM-H 2000

8
2.1.8 Calculul decojitorului
Sneces=QC/h/qsA=6600/800= 8.25m2
Sdecojitor= pi*D*L= 3.14*0.7*1.4= 3.07 m2
Nrdecojitoare=Sneces/Sdecojitor=8.25/3.07=2,68

Deoarece avem ca produs finit făina alba avem nevoie de 3 trepte de decojire:

Nrreal=2,68*3=8 decojitoare

În urma calculelor realizate am ales 8 trioare decojitoare DD 714

2.1.9 Calculul separatorului cascada

Deoarece nu avem o mașină de spălat în fluxul tehnologic vom utiliza doua trepte

9
 Nrutilaje=Qhc/QUtilaj=6600/6000=1,1 * Nrutilaje = 1,1 * 2 = 2,2 = 3 utilaje
În urma calculelor am ales 3 separatoare cascadă MS-6

2.1.10 Calculul aparatului de umectat

Nrutilaje=Qhc/QUtilaj=6600/7000=0.9 *2 = 1.8 = 2 utilaje
În urma calculelor am decis să folosesc 2 umidificatoare intensive UI 300/1800

2.1.11 Calculul celulelor de odihnă 1

Vcelulei= L*l*i
Vcelulei=2*2*12=48m3
mgrâu = Vcelulei * mhectolitrică * 10 kg
mgrâu = 48 m3 * 78 kg/hl * 10 = 37440 kg pentru o celulă

Calculăm numărul de celule pentru a asigura necesarul de grâu pentru o perioadă de 24 de ore.

10
 Mgrâu24=Qc/h*24=6600*24= 158400 kg
Nrcelule=Mgrâu24/Mgrâu=158400/37440 =4,23 = 5 celule de odihnă
2.1.12 Calculul celulelor de odihnă 2
Vcelulei= L*l*i
Vcelulei=2*2*12=48m3
mgrâu = Vcelulei * mhectolitrică * 10 kg
mgrâu = 48 m3 * 78 kg/hl * 10 = 37440 kg pentru o celulă
Calculăm numărul de celule pentru a asigura necesarul de grâu pentru o perioadă de 30 minute
Mgrâu1=Qc/h*0,5=6600*0.5= 3300 kg
Nrcelule=Mgrâu1/Mgrâu=3300/37440 =0.08 = 1 celula de odihnă

2.1.13 Calculul aparatului de procentaj

Nrap=QC/h/QAP=6600/4000=1,65 = 2 utilaje A.P15.40

2.2 Deminsionarea tehnologica a utilajelor

2.2.1 Calculul necesarului de valțuri

Lvalț=Qm/qvalț=134000/50=2680 cm
LM/LȘr=1.5
Pentru șroturi 1072 cm
Pentru măcinătoare 1608 cm

11
 LUNGIMEA LUNGIME LUNGIMEA LUNGIMEA
PASAJUL % teo A(CM) REALA % PRAC NR VALȚURI
Şrot I 14 150 2× 80 =160 15 1×800
Şrot II 20 214 4 × 60=240 22 2×600
Şrot III 23 246 4× 60=240 22 2 ×600
Şrot IV 20 214 4× 60=240 22 2×600
Şrot V 14 150 2× 80=160 15 1×800
Şrot VI 9 96 2 × 60=120 11 1×600
Total şroturi 100 1072 1160 108 2 × 800 6 × 600
Desfăcător 1 8 128 2 × 60=120 7 1×600
Măcinător 1 15 241 3 × 80=240 15 1×600
Măcinător 2 14 225 3 × 80=240 15 1×600
Măcinător 3 10 160 2× 80=160 10 1×800
Măcinător 4 7 112 2 × 60=120 7 1×600
Desfăcător 2 4 64 1× 60=60 4 1/2×600

Măcinător de 6 96 2 × 60=120 5 1×600

refuz 1
Măcinător 5 9 144 2 × 80=160 10 1×800
Măcinător 6 7 112 2 × 60=120 7 1×600
Măcinător 7 6 96 2 × 60=120 7 1×600
Măcinător 8 5 80 1 × 80=80 5 1/2×800
Măcinător de 5 80 1 × 80=80 5 1/2×800
refuz 2
Măcinător 9 4 64 1× 60=60 4 1/2×600
Total 100 1608 1680 104 3× 800 8× 600
măcinătoare
Total general - 2680 2840 - 5× 800 14 × 600

qsvalt=134000/2840=47,1 kg/cm

12
 2.2.2 Calculul suprafeței de cernere

suprafeții de cernere= Qm/qsită =240 m2

Pentru măcinătoare vor reveni, 109× 1,2 =130m2
Pentru şroturi vor reveni, 109 ×1 =109 m2

Indici
orientativi
Suprafaţa Suprafaţa
de Numărul de
rezultată în Suprafaţa reală reală faţă
Pasajul suprafaţă cifre absolute ( m2 ) de total site plane,
de cernere (buc)
( m2 ) (%)
faţă de
total (%)

Şrot I 13 14 3*5.5 15 3/4

Şrot II 12 13 3*5.5 15 3/4
Şrot III 13 14 3*5.5 15 3/4
Şrot IV 13 14 3*5.5 15 3/4
Şrot V 9 10 2*5.5 10 2/4
Şrot VI 8 9 2*5.5 10 2/4
Sortir 1 6 7 5.5 5 1/4
Sortir 2 6 7 5.5 5 1/4
Sortir 3 5 5 5.5 5 1/4
Sistem de perie 9 9 2*5.5 10 −
Recernere
6 7 5.5 5 1/4
filtru(RF)
Total şroturi 100 109 121 111 5*4/4

Desfăcător 1 6 7,8 1,5*5.5 6 1,5/4

Măcinător 1 12 15,6 3*5.5 12 3/4

13
Măcinător 2 13 16,9 3*5.5 12 3/4
Măcinător 3 11 14,3 3*5.5 12 3/4
Măcinător 4 8 10,4 2*5.5 8 2/4
Desfăcător 2 6 7,8 1,5*5.5 6 1,5/4
Măcinător de
6 7,8 1,5*5.5 6 1,5/4
refuz 1
Măcinător 5 8 10,4 2*5.5 8 2/4
Măcinător 6 6 7,8 1,5*5.5 6 1,5/4
Măcinător 7 5 6,5 5.5 4 1/4
Măcinător 8 4 5,2 05.5 4 1/4
Măcinător de
4 5,2 5.5 4 1/4
refuz 2
Măcinător 9 4 5,2 5.5 4 1/4
Sistem de perie 5 6,5 5.5 4 −
Recernere
2 2,6 5.5 4 1/4
filtru(RF)
Total
100 130 132 102 6*4/4
măcinătoare
Control fãină
15 34.5 6*5.5 33 6/6
(CF)
Total general - - 11*4/4+6/6

14
 Capitolul 3
Descrierea fluxului tehnologic stabilit
O secție de curățătorie în mod tipic include mai multe zone de lucru:
a)curățătoria neagră
b)curățătoria albă

a)Curățătoria neagră
În primul rând, materia primă este recepționată și este analizată atât din punct de vedere
cantitativ, prin intermediul cântarelor automate, basculante sau CF și sunt analizate calitativ într-
un laborator. După asta materia primă e descărcată cu un elevator cu cupe de unde ajunge în
unitatea de prelucrare.După ce se cântărește cu un cântar automat grâul se va deplasa spre
primujl utilaj de pre-curățire, adică separatorul aspirator, care separă grâul de impurități și e
sortat pe dimensiuni și transportat spre celulele de siloz, care trebuie să asigure moara cu
suficient grâu pe o perioadă de 20 de zile. Din aceste celule din grâu se formează diverse șarje cu
ajutorul aparatelor de procentaj care se dirijează către separatorul aspirator împreună cu
separatorul magnetic. Apoi masa de grâu ajunge în bateria de trioare împreună cu triorul spiral,
unde se separă boabe străine, neghina, spărturi și alte impurități care nu au putut fi separate
anterior. Boabele de grâu ajung în separator cascadă unde se separ impuritățile ușoare, care se
elimină într-un contracurent de aer.

b)Curățătoria albă
Această etapă începe cu procesul de umectare care se realizează în 2 trepte, deoarece se
dorește obținerea unei făini albe, iar după fiecare umectare urmează o etapă de odihnă în celule,
prima dată de 24 de ore și a doua de 30 de minute. După prima umectare și odihnă grâul se
îndreaptă către utilajele de decojire, apoi după ultima etapă de odihnă și înainte de a fi trimise
spră măcinare grâul se cântărește.

15
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., 2009, Tratat de Industrie Alimentară, Editura ASAB, București, pag. 990-1060
2. Faltermaier Andrea, 2014, Common wheat (Triticum aestivum L.) and its use as a cereal – a review,
Wiley Online Library, USA
4. Hua Yin, 2016, A preliminary study about the influence of high hydrostatic pressure processing
on the physicochemical and sensorial properties of a cloudy wheat flour, Wiley Online Library, USA
5. Langos, D., 2013, Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat flours
by Means of the Sensomics Approach, J. Agric. Food Chem, USA
6. MAN Juan-juan, 2011, Influence of the Saccharifying Technical Conditions of Wheat flor on α-
Amino Nitrogen Content of Wort by Response Surface Method, CNKI, China
7. MAN Simona, 2012, Îndrumător de proiect pentru tehnologia morăritului, Editura
ACADEMICPRES, Cluj-Napoca, pag. 1-117
8. Mascia Ilaria, 2014, Preliminary characterization of an Italian durum wheat flour, Institute of
Brewing and Distilling, Grat Britain
9. Modoran Constanța, 2008, : Tehnologia morăritului și a panificației, Editura
ACADEMICPRES, ClujNapoca, pag. 188
10. Schneiderbanger, H., 2016, Gene expression in wheat flour fungi strains and the synthesis of
acetate esters, Wiley Online Library, USA

16