Nechifor Alexandru- grupa 3

Microbiologia laptelui
Microbiologia produselor lactate este diferita ( deoarece pot contine
microorganisme specifice care nu au existat in laptele folosit la fabricatie) si in acelasi
timp asemanatoare de cea a laptelui (datorita mo prezente in laptele folosit la fabricatie).
Principala proteina din lapte este reprezentata de catre cazeina;

FERMENTAREA LACTOZEI SI COAGULAREA CAZEINEI

 principalele procese ce stau la baza realizarii produselor lactate si a branzeturilor;
 fermentarea lactozei duce la formarea de produsi care sunt influentati de felul
microoeganismelor care provoaca fermentarea -> selectia si folosirea anumitor specii si
tulpini de bacterii,levuri si mucegaiuri pt obtinerea tipului dorit de fermentatie.

Bacteriile lactice necesita prezenta vitaminelor din complexul B pentru dezvoltare

si multiplicare ,avand rolul de fermenti lactici;in cazul absentei acestora =>acidifiere
intarziata sau lipsa de coagulare.

MICROORGANISMELE DIN LAPTE SI PRODUSE LACTATE

 Bacteriile lactice sau fermenti lactici adevarati
 Mo care actioneaza puternic asupra proteinelor din lapte
 Bacilii gram negativi nesporogeni
 Genurile Bacillus si Clostridium
 Levuri si mucegaiuri
 Microorganismele care actioneaza asupra lipidelor din lapte
(Pseudomonas,Penicillium,Staphylococcus etc.)
 Microorganisme patogene

MODIFICARI ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SI

PRODUSELOR LACTATE PRODUSE DE MICROORGANISME
 Coagularea dulce a laptelui-produsa de enzime (genul Bacillus,Proteus etc.)
 Filanta laptelui si a smantanii-datorata unor mo care pot produce substante
mucilaginoase in cantitate mare;dispare daca laptele/smantana sufera o acidifiere
puternica

1
 Nechifor Alexandru- grupa 3

 Smantana neomogena- la laptele crud sau pasteurizat,depozitat in sticle, smantana ne

putand a se omogeniza cu laptele la agitare (produsa de B. Cereus)
 Colorarea laptelui si produselor lactate- se dezvolta pete colorate la suprafata laptelui;
microorganismele producatoare de defecte de culoare nu sunt patogene,nici
toxicogene
 Modificari de miros si gust- produse de Streptococcus lactis,B. Subtilis etc.

INFLUENTA DIFERITELOR PRELUCRARI ASUPRA

MICROORGANISMELOR DIN LAPTE
 Pasteurizarea- distrugerea formelor vegetative a mo; influentat de timp si nivelul de
temperatura
 Sterilizarea prin caldura- prin vapori sub presiune (110-120° c) si UHT (145-150° c)
urmate de racire brusca

SCOPUL FOLOSIRII CULTURILOR SELECTIONATE

 producere de acid lactic
 dezvoltare de compusi aromatici
 marirea capacitatii de conservare

EFECTUL CULTURILOR SELECTIONATE ASUPRA CALITATII

NUTRITIVE A PRODUSELOR LACTATE

 ameliorare calitati nutritive

 pastrarea neschimbata sau scaderea usuara a unor componente din materia prima
 folosirea ca alimente dietetice si terapeutice etc.

MAIELE LACTICE MEZOFILE

 folosite la un numar mai mare de sortimente de branza decat cele termofile

 sunt: mixte,formate dintr-o singura tulpina su multiple

2
 Nechifor Alexandru- grupa 3

MAIELE LACTICE TERMOFILE

 contin unul sau mai multi lactobacili si un streptococ

 transforma lactoza in acid lactic (scazand pH-ul si determinand coagularea)
 amelioreaza proprietatile organoleptice
 sunt : artizanale sau selectionate

CRITERII DE SELECTIOARE A TULPINILOR DE BACTERII

LACTICE FOLOSITE PENTRU FERMENTAREA LAPTELUI

a) Temperatura optima de crestere si activitatea

b) Curba de acidifiere-acidifierea are rol inhibitor pentru unele mo
c) Productia de substante aromatice
d) Activitatea proteoliica
e) Tulpinile selectionate
f) Stabilirea tulpinilor
g) Sensibilitatea fata de fagi
h) Vascozitatea

PRINCIPII GENERALE DE FOLOSIRE A CULTURILOR

STARTER
 Cultura starter e o sursa de bacterii active,capabile sa se multiplice si sa produca
aciditatea si aroma dorita
 Trebuie sa fie o cultura pura
 A se evita degenerarea speciei
 Laptele trebuie sa provina dintr-un mediu de cultura bun
 Personalul ce se ocupa de pregatirea maielelor trebuie sa aiba o pregatire
corespunzatoare

CUVINTE CHEIE: bacterii lactice, cultura starter, fermentare, maia, cazeina,

lactoza,sterilizare,cultura pura.