UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR Cluj Napoca FACULTATEA DE AGRICULTUR CEPA

PRODUSE LACTATE PROBIOTICE CHEFIRUL -referatStudent Cluj Napoca 2010

Probioticele

sunt culturi de microorganisme vii i active ce tranziteaz tractul gastro intestinal exercitnd o aciune de echilibrare a microflorei prin colonizarea direct a intestinului. Probioticele, aa-zisele bacterii benefice: bifidobacterii, lactobacili, se gsesc sub form de aditivi n anumite alimente (iaurt, kefir sau alte produse lactate) sau n produse farmaceutice (tablete).

Bacteriile probiotice

sunt comercializate n produsele fermentate, iar produsele lactate sunt principalii purttori ai probioticelor . Aceste produse sunt foarte potrivite pentru a furniza o imagine pozitiv asupra sntii a probioticelor din mai multe motive: produsele fermentate , i produsele lactate n principal , au o imagine pozitiv asupra sntii probioticele utilizate ca i organisme starter asociaz imaginea pozitiv a fermentaiei cu culturile probiotice.

n momentul n care sunt adugate probiotice la produsele fermentate, trebuie s se in seama de anumii factori care ar putea influena capacitatea probioticelor de supravieuire n produs i s devin activ n momentul intrrii n contact cu tractusul intestinal al consumatorului.

Interaciunile probioticelor att cu matria alimentului ct i cu cultura starter pot fi mai intense cnd probioticele sunt utilizate ca si cultur starter. lie Metchnikoff este considerat ca fiind inventatorul probioticelor. Metchnikoff a artat c acidul produs de organismele din produsele lactate acide previn infectarea intestinului gros i astfel aceasta duce la o prelungire a vieii consumatorului. Cu toate c ideile lui Metchnikoff se bazau strict pe bacteriile acido-lactice din produsele lactate acide, n curnd interesul altor oameni de tiin s-a ndreptat spre bacteriile acido-lactice de origine intestinal. Unul din aceti primi cercettori a fost Henneberg din Kiel care a propus utilizarea Lactobacilului acidofil intestinal pentru a produce ceea ce el numea Lapte acidofil , sau iaurt refcut.

n consecin , speciile de lactobacili utilizai pentru fermentaie au fost i nc sunt selectate cu strictee n funcie de de proprietile lor tehnologice i nu cu efectele lor benefice aduse sntii. Bacteriile probiotice utilizate n produsele comerciale azi sunt principalii reprezentani ai genurilor Lactobacillus i Bifidobacterium. Speciile de lactobacili din care s-au izolat legturi de probiotice sunt L acidophilus, L. johnsonii, L. casei, L. rhamnosus, L. gasseri i L. reuteri. Tipurile de bifidobacterii sunt : Bifidobacterium bifidum. B. Longum i Bifidobacterium infantis. Aceast scurt incursiune n istoria probioticelor furnizeaz o explicaie istoric prin care se arat de ce produsele lactate , n special lactatele acide formeaz de departe cel mai rspndit segment de pe piaa produselor probiotice.

Cu toate acestea trebuie menionat faptul c alte produse fermentate(ca spre exemplu sosuriel crude) pot servi ca i purttori ai organismelor probiotice , dar puine astefl de produse se gsesc pe pia. Cu aparentul succes pe pia al produselor probiotice , consumatorii ncep s-i pun ntrebri cu referire la natura bacteriilor probiotice, la definiia termenului probiotic i la posibilele efecte benefice asupra snatii acestora. O importan major o constituie faptul c dac alimentele ce conin probiotice furnizeaz o valoare nutritiv n plus coparativ cu alimentele fermentate tradiional ce conin microorganisme vii , i dac aceast valoare este meninut n timpul fabricrii acestora i mai ales dac aceasta este furnizat pe ntrega perioad a vieii de
raft a produsului.

Cea mai important cerin este ca bacteriile probiotice s supraviuiasc n numr suficient n produs , s fie asigurat stabilitatea lor fizic i genetic n timpul depozitrii produsului, i de asemeena ca proprietile lor eseniale care exprim beneficiile aduse sntii dup consumarea acestora s se menin n timpul fabricrii i pstrrii produsului. n plus, probioticele nu trebuie s prezinte efecte adverse asupra gustului i aromei produsului i nu trebuie s intensifice acidifierea pe parcursul vieii de raft a produsului. n final, ar trebui s existe metode prin care s se identifice tipurielde probiotice nesigure. Cum toate produsele lactate acide conin bacterii vii , produsele probiotice trebuie pstrate n spaii rcoroase. Aceasta este necesar att pentru a garanta rata mare de supravieuire a organismelor probiotice i pentru a asigura stabilitate suficient produsului. Mai mult ns, datorit faptului c tractul intestinal este considerat a fi mediul nconjurtor natural al bacteriilor probiotice , trebuie luat n considerare i coninutul de oxigen, potenialul redox i activitatea apei din mediul respectiv. Microorganismele active interacioneaz intens cu mediul transformnd compuii mediului n produi

metabolici.

De aceea,compoziia chimic a produselor lactate este de o importan major pentru activitatea metabolic a microorganismelor. Variabilele eseniale sunt tipul i cantitatea de carbohidrai disponibili , gradul de hidroliz a proteinelor laptelui (care determin posibilitatea apriiei de amino-acizi), i compoziia i gradul de hidroliz al lipidelor din lapte(care determin posibilitatea apariiei acizilor grai cu caten scurt ). Pe de alt parte , proprietile proteolitice i lipolitice ale probioticelor pot fi importante pentru degradarea ulterioar a proteinelor din lapte. Aceste dou proprieti pot avea efecte considerabile asupra gustului i aromei produselor lactate. De exemplu, cultura clasic pentru iaurt este caracterizat printr-o protosimbioz ntre Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Acest sinergism vzut acidifiere accelerat i efeicient a laptelui i multiplicarea organismelor culturii i bazat pe hrnirea ncruciat a ambelor organisme , nu este o proprietate a acestor dou specii ci a unor lanuri specifice ale acestora.

Foarte important de reinut , antagonismul este cauzat de bacteriocine , care sunt peptide sau proteine ce manifest proprieti antibiotice. Capacitatea de a produce bacteriocine este adesea vzut ca o proprietate dorit a probioticelor, oricum antagonismul la culturile starter i vice versa poate fi un factor limitativ pentru combinriile starterelor i probioticelor. Intensitatea interaciunilor dintre probiotice i matria alimentului i organismele starter depinde n mare msur de timpul la care sunt adugate probioticele produsului , dac acestea sunt prezente n timpul fermentaiei sau sunt adugate dup aceasta. n cazul din urm, interaciunile pot fi minime deoarece adugarea poate surveni chiar inainte sau imediat dup racirea la 80C iar activitatea metabolic a starterelor i probioticelor este drastic redus la aceste temperaturi .

n ciuda faptului, datorit unei pstrri ndelungate , se pot manifesta interaciuni slabe ce pot nregistra efecte semnificative. Starea fiziologic a probioticelor adugate poate avea o importan considerabil . Cnd bacteriile probiotice particip activ la fermentaie , aspectele asupra compoziiei alimentului i ale interaciunilor dintre matria alimentului i culturile starter trebuie luate n considerare pe o scar mult mai larg. Datorit antagonismului dintre probiotice i culturile starter va rezulta o cretere necorespunztoare sau o inhibare complet a unui din compuii bacterieni, astfel de cazuri fiind uor de identificat. O variabil important n acest sens este producerea de acid lactic i reducerea concomitent a pH-ului n timpul fermentaiei , ce survine n urma inhibiiei organismelor probiotice. Starea fiziologic a probioticelor este de o deosebit importan cnd se ia n consideraie modul n care se sfrete fermentaia.

Chefirul este o butur popular, tradiional din Orientul Mijlociu. Cuvntul

chefir provine din cuvntul turcesc keyif care nseamn senzaie plcut. Aceasta datorit sentimentului de sntate i de bine pe care i-l provoac consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munii Caucaz din fosta Uniune Sovietic , n Asia Central i fiind consumat timp de sute de ani. Este produsul fermentaiei laptelui cu boabe de chefir i culturi mama preparate din boabe. Boabele de chefir se aseaman cu nite buci de corali sau bulgri de conopid , ce conin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili , lactococi, leuconostoci i acetobacterii) i drojdii ( att bacterii lactofermentescibile ct i nefermentescibile), drept urmare acestea se regsesc n iaurt. Astfel sunt adugate att boabe de chefir ct i culturi mam n diferite tipuri de lapte. Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru i arom rcoritoare.

Chefirul este fcut dup o reet tradiional, astfel c granulele de chefir i tehnologia folosit poate varia semnificativ rezultnd astfel produse cu compoziii diferite. Chefirul conine vitamine, minerale i aminoacizi eseniali care ajut organismul la vindecarea i meninerea funciunilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile. Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli i mbolnviri. Numeroase studii au demonstrat efectul su antitumoral, ct i al granulelor de chefir, dar i activitatea antimicrobian in vitro mpotriva unei mari varieti de bacterii gram-pozitive i gram-negative, ct i mpotriva unor mucegaiuri.

Chefirul ca i probiotic.
Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conin bacterii vii , ce sunt benefice pentru sntatea noastr. Conform altei definiii, un produs probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afecteaz in mod benefic animalul gazd imbuntind echilibrul microbian i acetia sunt utilizai in produsele lactate acide. Termenul probiotic dateaz din 1965 cnd fcea referire la orice substan sau organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., n general la animalele de ferm. La nceputul acestui secol , conceptul de baz ca probiotic a fost conceput de Metchnikoff (1907) care a crezut mult timp c , flora microbian complex avea un efect advers asupra gazdei prin autointoxicare. Mai trziu s-a fcut corecia , insistndu-se pe noiunea de supliment alimentar microbian, mai degrab dect orice substan, i astfel a devenit mai relevant i pentru oameni. Aceasta revizuire accentueaz nevoia majoritii populaiei de microorganisme vii i indic mai departe c beneficiile aduse pot include att mbuntirea tranzitului intestinal, ct i alte efecte aduse sntii.

Chefirul conine culturi vii active din flora microbian obinuit care este compus din legturi puternice variate de microorganisme care ajut la surprinderea organismelor patogene , repopuleaz tractul digestiv i ajut la digestie. Microorganismele predigereaz proteina care ajut digestia proteinei i absorbia i prelucreaz lactoza astfel ca persoanel intolerabile la lactoz s poat consuma chefir.

Consumul de chefir Chefirul a fost consumat timp de sute de ani i i are originile n Munii Caucay din fosta Uniune Sovietic. Dei chefirul a fost descoperit numai n unele pri ale lumii , a fost foarte cunoscut n fosta Uniune Sovietic, Ungaria i Polonia pentru muli ani . Este de asemenea bine cunoscut n Suedia, Norvegia, Finlanda i Germania , ca i n Grecia, Austria, Brayili i Israel. Popularitatea acestuia este cresctoare n Statele Unite i Japonia. n multe ri se produc produse pe baz de chefir: chefir congelat uscat produs din lapte condensat i fermentat utiliznd granule tradiionale , unt de chefir produs din lapte smntnit, lapte de cultur produs dintr-un amestec special de drojdie de panificaie impreun cu smntn sau cultur starter pentru iaurt (niciuna din ele nu este din cele ce se gsesc n granulele de chefir), produse asemnatoare chefirului obinute utilizndu-se amestecuri de microorganisme cu variate proprieti senzoriale, dar crora le lipsesc caracteristicile specifice chefirului; produsele care intr n categoria aceasta sunt: Omaere( n Sud-Vestul Africii), Rob sau Roba ( n unele ri arabe), KjaKlder MjolKlk (n Norvegia), Kellermilch (n Germania), Tarag (n Mongolia) i Kefir n Turcia, Osobyi, un chefir modificat produs n Rusia din lapte de vac cu un coninut sczut de grsime, dar mbogit cu proteine.

Granulele de chefir
Chefirul este obinut numai din granule de chefir sau culturi starter preparate din granule de chefir. Granulele de chefir sunt pregtite ntr-o piele de capr umplut cu lapte pasteurizat n care se inoculeaz flor intestinal ce provine de la ovine , urmat de nmulirea acesteia la suprafaa stratului de lapte. Progresiv apare un strat de polizaharide la suprafaa pielii. Stratul este ndeprtat de pe piele i rspndit n lapte pasteurizat. Granulele de chefir apar ca nite poriuni de corali sau mici inflorescene de conopid sau pop-corn atingnd de la 3 la 20 de mm n diametru. Granulele se prezint sub forma unor particole gelatinoase de culoare albglbui. Aceste granule conin bacterii acido-lactice (lactobacili, lactococi, leuconostoci), bacterii acido-acetice i amestecuri de drojdii i cazein (proteina din lapte) i zaharuri complexe printr-o matri de polizaharide. Este descris ca o asociere simbiotic. ntreaga organizare a microorganismelor din garnule nu este pe deplin elucidat. Matria unei granule este compus dintr-un complex de 13 % protein ( S.U.), 24 % poliyaharide, plus moloz celular i ali componeni necunoscui. Principala polizaharid este o substan solubil n ap cunoscut sub numele de kefiran. Acest polizaharid este produs de cteva specii de lactobacili homofermentativi inclusiv L. Kefiranofaciens i L.kefir.

Procesul de fabricaie al chefirului

Exist mai multe metode de obinere a chefirului. Se utilizeaz procesele tradiionale ct i cele industriale cunoscute dar de asemenea cercettori din domeniul alimentar studiaz la ora actuala tehnice moderne de fabricare a chefirului cu aceleai caracteristice cu ale chefirului tradiional. Chefirul poate fi obinut din orice tip de de lapte , vac, capr, oaie, nuc de cocos , orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat, lapte integral, lapte cu procent de grsime sczut, lapte smntnit sau lapte degresat.

Procedeul tradiional
Metoda tradiional de obinere a chefirului se bazeaz pe adugarea direct a granulelor de chefir. Lapte materie prim este fiert i rcit la 20-250C i inoculat cu 2-10 % granule de chefir ( de obicei 5%) . Dup o perioad de fermentaie , 18-24 de ore la 20-250C , granulel sunt separate din lapte prin filtrare pe o sit ,pot fi uscate la temperatura camerei i pstrate la temperatur sczut n vederea utilizrii acestora la urmtoarea inoculare. Chefirul este pstrat la temperatura de 40C pentru un timp apoi poate fi dat n consum .

Compoziia chimic i valoarea nutritiv a chefirului

Compoziia chefirului este variabil i nedefinit foarte bine. Aceasta depinde de sursa i de coninutul n grsime al laptelui, de compoziia granulelor i culturilor i de procesul tehnologic de obinere. Produi majoritari care se formeaz n timpul fermentaiei acidul lactic, bioxidul de carbon i alcoolul. Mai sunt prezeni i diacetalul i acetaldehida. Diacetalul este produs de Str. lactis subspecia diacetilactis i Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins ntre 4,2 i 4,6 . Pe lng bacteriile i drojdiile cu rol benefic, chefirul mai conine vitamine, minerale i amino-acizi eseniali care ajut organismul uman la vindecarea anumitor boli i i manine funciile. Chefirul este bogat n vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic i vitamina K. Este o surs bun de biotin, o vitamin B care ajut organismul la asimilarea celorlalte vitamine B , ca spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic i B12. Printre numeroasele efecte pozitive ale complexului de vitamine B se numr reglarea rinichilor, a ficatului i sistemului nervos pentru a ajuta la vindecarea bolilor pielii, dau energie organismului i promoveaz longevitatea.

Chefirul conine proteine complete care sunt parial digerate i n acest fel este mai uor pentru oraganism s le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii esentiali din chefir care este bine cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos , de asemenea calciul i magneziul se gsesc din abunden n chefir , minerale necesare pentru un sistem nervos sntos. Chefirul este o surs bun de fosfor, al doilea mineral ce se regsete pe deplin n organismul nostru , ajut la utilizarea carbohidrailor , lipidelor i proteinelor n creterea , meninerea i energia celular.

Efectele aduse de chefir sntii Muli cercettori au investigat beneficiile consumului de iaurt. Mai mult de o sut de ani de consum au demonstrat c microorganismele coninute de chefir nu sunt patogene. Chefirul este folosit n consumat n spitale i sanatorii dintr-o serie de motive, inclusiv deranjamente metabolice, ateroscleroz i alergii . A fost utilizat i n tratamentul tuberculozei, cancerului i problemelor gastrointestinale cnd tratamentele medicale moderne nu erau disponibile i a fost de asemenea asocit cu fenomenul longevitii in Caucaz. Consumul regulat de chefir poate ajuta la nlturarea tuturor problemelor intestinale , promoveaz schimbarea metabolismului , reduce flatulena i creeaz un sistem digestiv sntos. Cur efectiv ntreg corpul ajutnd la stabilirea unui ecosistem intern echilibrat pentru o sntate optim i longevitate i este uor de digerat, furnizeaz bacterii i drojdii benefice, vitamine i minerale i proteine complete fiind un aliment hrnitor ce contribuie la formarea unui sistem imunitar sntos , fiind utilizat n cazuri de sida , n sindromuri de oboseal cronic, herpes i cancer.

Studii recente au demonstrat efectul antibacterial, imunologic, antitumoral i hipocolesterolemic al acestuia. Chefirul posed activitate antibacterian in vitro mpotriva a numeroase bacterii gram-pozitive i gram-negative i a unor mucegaiuri. Efectul antagonic mpotriva Salmonella kedougou a fost atribuit complexitii i vitalitii microflorei chefirului. Microorganismele din chefir reduc activitatea enzimelor fecale n sistemul intestinal.. Unele studii au demonstrat activitatea antitumoral a polizaharidelor din chefir . Mecanismul activitii antitumorale a fost mult mediatizat datorit lipsei efectului in vitro pe celulele tumorale. Stimularea sistemului imunitar cu chefir i sfingomielin izolat din lipidele din chefir a fost de- monstrat att prin studii in vitro ct i n vivo, mbuntind sistemul imunitar. Chefirul joac un rol important n controlarea nivelului colesterolului n acest fel protejnd mpotriva bolilor cardiovasculare. Indivizii intolerabili la lactoz prezint discomfort ca: grea, crampe, balonri, gaze i diaree, dar abundena chefirului n drojdii i bacterii benefice furnizeaz lactaza , o enzim care consum aproape n ntregime lactoza rmas dup procesul de cultur. Valorea nutritiv i efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, drept urmare acesta este recomandat n hrana copiilor nscui prematur, a copiilor, a femeilor nsrcinate i a luzelor, a bolnavilor, a btrnilor i persoanele cu probleme de toleran a lactozei.