Tema 6.04.

Biotehnologii in industria laptelui

Ce sunt microorganismele probiotice? Pentru ce sunt utilizate? Exemple.
Numele de 'probiotice' a fost dat de Parket R. in 1974 si a fost definit de Fuller R. si Cole
C.B. in 1988, ca fiind 'un aliment microbian viu, ce actioneaza benefic asupra organismului
gazda prin ameliorarea echilibrului microflorei intestinale.
Prin probiotic se intelege o cultura selectionata sau un concentrat de bacterii, respectiv un
produs alimentar (de regula lactat), care contine bifidobacterii sau bifidobacterii si bacterii
lactice. Probioticele nu servesc numai pentru a preveni sau a restabili o disfunctionalitate a
aparatului digestiv, dar au si o influenta pozitiva asupra sitemului imunitar. Productia de
interferon si imunoglobulina poate creste intr-o masura importanta prin folosirea cu regularitate a
probioticelor, fapt ce mareste rezistenta la boli si promit restabilirea rapida a unei stari normale.
Prin produse simbiotice se intelege acele produse care contin probioticul care favorizeaza
actiunea bifidobacteriilor.
Pentru a-si exercita rolul de mentinere a balantei microbiotei, de protectie a
organismului-gazda fata de diverse afectiuni, pentru a imbunatatii starea nutritionala a indivizilor
care au consumat probiotice este necesar sa se aiba in vedere urmatoarele:
 tulpina microbioza trebuie sa reziste actiunii enzimelor tubului digestiv (salivare,
stomacale, intestinale)
 sa aiba o buna rezistenta la pH-ul acid al stomacului, deci sa supravietuiasca in
numar mare la trecerea prin stomac
 sa fie rezistenta la actiunea acizilor biliari, acizilor organici si lizozomului
 sa produca o catitate suficienta de acizi organici si deci sa scada pH-ul intestinal,
astfel incat sa se impiedice dezvoltarea patogenilor si respectiv toxinogeneza
acestora
 sa aiba capacitatea de colonizare a colonului si de aderare la celulele epiteliale ale
tractusului intestinal
 sa aiba capacitatea de a asimila colesterolul si de a hidroliza lactoza
 sa aiba capacitatea de a se prolifera in vivo in conditii de antagonism cu bacteriile
de putrefactie si patogene
 sa reziste bine in procesul tehnologic de obtinerea a produselor valorificate ca
probiotice.
Dintre bacteriile probiotice, deosebit de importante sunt bifidobacteriile. Acestea sunt
bacterii anaerobe, nesporulate, G(+), sub forma de bastonase subtiri, in forma de V sau Y.
Folosite in cultura mixta cu Lactobacillus acidophilus se pot stabili relatii de simbioza astfel
incat dezvoltarea lor se realizeaza mai bine decat in cazul tulpinilor individuale.
Bifidobacteriile intalnite la om sunt : Bifido Bacterium bifidus, Bifido Bacterium
adolescentis, Bifido Bacterium infantis, Bifido Bacterium angulatum, Bifido Bacterium breve,
Bifido Bacterium catenulatum, Bifido Bacterium langum, Bifido Bacterium pseudocatenulatum,
Bifido Bacterium dentium.
 Bifidobacteriile si Lactabacillus acidophilus reprezinta componente importante ale florei
intestinale umane. La unele persoane, proportia acestor importante bacterii poate fi redusa din
cauze variabile : consumul de medicamente, stres sau ca o consecinta a varstei inaintate. Ca efect
al acestei corente apar tulburari digestive balonari, imbolnaviri. Consumul celulelor vii de
Bifidobacterii si Lactobacillus acidophilus din produsele lactate constituie un mijloc ideal pentru
stabilitatea echilibrului in flora intestinala.