Sunteți pe pagina 1din 50

Originea probioticelor dateaz din 1903, cnd n studiile lui, Metchinikoff descrie

efectele benefice ale folosirii lactobacililor din iaurt de ctre om. Cele mai cunoscute
probiotice s-au obinut pe substraturi de origine animal ( lapte de la diferite specii), domeniul
probioticelor de origine vegetal fiind mult mai puin dezvoltat.
n 1974 termenul de probiotic a fost utilizat de Parker pentru a defini organismele sau
substanele care contribuie la echilibrul microbian al intestinului. Sunt culturi individuale sau
mixte de microorganisme vii i nepatogene, susceptibile s influeneze favorabil sntatea
fiinei umane sau animalului care le ingereaz. La om, aciunea preparatelor probiotice se
manifest n cavitatea bucal sau n tubul digestiv (sub form de alimente sau capsule), n
cile respiratorii (ca aerosoli) sau n cele genito urinare (prin aplicaii locale).
Probioticele sunt microorganisme benefice care intr n alctuirea florei intestinale.
Flora ajut la absorbia nutrienilor, sinteza vitaminelor i functioneaz ca barier
mpotriva infeciilor. Flora intestinal se diminueaz ca rezultat al dietei necorespunzatoare, al
folosirii antibioticelor, a altor medicamente, al infeciilor intestinale, al stresului i al
mbtrnirii.
Tehnologia de microincapsulare folosit asigur supravieuirea probioticelor pn la
ajungerea lor n intestin, pentru eficiena maxim.
n prezent, o parte a cercettorilor consider probioticele ca fiind culturi selecionate
i concentrate de bacterii lactice, adesea aparinnd tulpinilor de Lactobacillus acidophilus i
Streptococcus faecium sau de Bacillus. Acestea pot fi utilizate astfel nct s previn
tulburrile digestive i/sau s creasc performanele zootehnice. Probioticele au mai fost
definite ca bacterii intestinale naturale care, dup o administrare oral, sunt capabile s
colonizeze n tractul digestiv i s pstreze sau s determine o cretere a florei naturale
digestive, prevenind stabilitatea microorganismelor patogene i asigurnd securitatea utilizrii
optime a hranei. 1
n rile aparinnd UE n grupul produselor probiotice sunt incluse drojdii, enzime i
alte substane cu rol de probiotic, asfel nct din anul 1988 existau cel puin 20 de preparate
biologice diferite avnd la baz microorganisme aparinnd genurilor: Streptococcus,
Lactobacillus, Bacillus, Aspergillus, Saccharomyces, Enterococcus, Pediococcus, precum i
enzime (lactoperoxidaza, gluconaza, enzime nespecifice), extracte de rumen etc. Asfel, pe
plan mondial, datorit interesului suscitat de problematica n discuie, cercetrile privind
microflora probiotic implicat n procesul de sanogenez au fost reluate i continuate n mod
intensiv, cunoscnd noi direcii de dezvoltare. n prezent, firme renumite din rile dezvoltate

economic au reuit s obin mai multe preparate eficiente coninnd factorii probiotici
destinai a fi inclui n alimente sau furaje.
Cteva dintre produsele probiotice de uz veteriar comercializate pe piaa mondial
sunt prezentate n tabelul 1.1. 2
Tabel 1.1. Produse probiotice comercializate pe piaa mondial
Produsul

Firma

Conine

Recomandrile productorilor
specie/categ efecte benefice

productoare
All-Lac

Alltech.Inc.-

orie
porci/tineret -reduce

Lactobacilli

SUA

mortalitatea;
-crete

sporul

mediu
Lacto-Sace

Alltech.Inc.-

Lactobacilli+

purcei

SUA

Saccharomyces

zilnic(smz).
-crete smz;
-reduce
incidentele
diareice,

Toyocerin

Toyo Jozo

Bacillus

(Seikin-Zei)

co.ltd.-

(spori)

toyoi porci, psri

germ.

Japonia
Fralaclbc

Oralin

Protexin

patogeni,

--atenueaz

Franklin

Streptococcus

toate

stress-ul.
-profilactic

Products

faecium

speciile

pentru diaree;

Int.B.V.Cocbantin

mortalitatea.
-reprim
dezv.

-promotor

Olanda
Bio-

Lactobacillus

Techniques

acidophilus

Lab.-SUA
Chevita

Enterococcus

taurine,

-mbuntete

GmbH-

faecium

porcine,

valorificarea

Germania
Probiotics

S.faecium ;

psri
cabaline,

hranei.
-profilactic

Int.-

S.thermophilus ;

ovine,

antistres ;

M.Britanie

Bifidobacterium

porcine

-anti

de

cretere.
tineret taurin -crete smz.

E.coli,

bifidum ;

Salmonella ;

L.acidophilus ;

-mbuntete

L.plantarum ;

performanele

L.bulgaricus ;

productive.

L.casei ;
Torulopsis ;
Probios

Acosil-F.3

Pioneer

Aspergillus oryzae.
Hi- L.acidiphilum ;

viei,

-mbuntete

porcine

starea de sntate

Bred

L.casei ;

Int. Inc.-SUA

L.plantarum ;

Santel-Frana

S.faecium
orz ncolit, bacterii

vaci

lactice

ovine

i performanele
productive.
lapte, -crete apetitul,
i producia

scroafe

lapte

gestante

-reduce

de

mortalitatea

Un grup aparte, deosebit de important n obinerea de produse probiotice de uz uman,


l constituie bifidobacteriile a cror prim izolare facut de ctre Tissier n 1899 la Institutul
Pasteur-Paris a fost ntmpinat cu ncredere, dar i cu scepticism. Sunt comercializate n
prezent produse probiotice avnd la baz tulpini de bifidobacterii de ctre firme cum sunt:
Tesco, Marks & Spencer, Waitrose (Marea Britanie), Safewa i Onken (Germania), Danone
(Frana), Hansen (Danemarca), Morinaga Milk Industry Comp., Yakul Co. (Japonia).
Aceste produse sunt de mai multe tipuri: iaurt fermentat, buturi coninnd bacterii
lactice, produse din lapte proaspt, produse din lapte praf, produse de cofetrie, health
food .
Bifidobacteriile sunt organisme endogene intestinale bine adaptate la metabolismul
tractului intestinal uman. Acizii acetic i lactic produi n cantiti relativ crescute din
fermentarea zaharurilor i o flor intestinal cu bifidobacterii ca grup predominant determin
meninerea unui pH sczut al coninutului intestinal. Condiiile acide din intestin inhib
creterea enteropatogenilor sensibili la pH acid cum este Clostridium perfringens. ntrebarea
cheie este dac manipularea dietei umane prin administrarea regulat de bifidobacterii viabile

va determina o proliferare stabil a acestor microorganisme depind populaia normal


intestinal, cu efecte de lung durat n mbuntirea sntii.

1.1.2. Ecologia microflorei intestinale


Utilizarea animalelor de experien cum ar fi animalele anexice (sau germ free),
gnotoxenice i holoxenice a condus la progrese considerabile n ceea ce privete studiul
sistemului ecologic complex al florei intestinale. n special comparaia ntre animale anexice
i holoxenice a permis evaluarea rolului microflorei normale i al utilizrii probioticelor.
Sistemul ecologic al microflorei intestinale a fost astfel ilustrat de ctre Gedek, 1987
(pentru speciile de eptel dup 5-6 zile de la natere): 400-500 tulpini microbiene, ntr-un total
de 1014 bacterii n tractul digestiv normal. Aceast microflor poate fi clasificat n trei grupe
diferite [3]:
1. grupul dominant (>90%), format n principal din Bifidus bacteria, Lactobacilli (Gram+) i
Bacteriodae (Gram-);
2. microflora nsoitoare (<1%, facultativ anaerob), printre care E.coli (Gram-) i
Enterococci (Gram+);
3. restul microflorei (<0.001%) compus n principal din Clostridia, Staphilococci,
Pseudomonas, Proteus, bacterii nepatogene i facultativ patogene i drojdii din genul
Candida.
ntre diferitele specii de bacterii se realizeaz o stare de echlibru, care variaz ns
ntre duoden, ileon, colon i cecum. Viabilitatea depinde de o mulime de factori cum sunt
secreiile digestive, pH-ul gastric, secreiile biliare, integritatea mucoasei intestinale i
glicocalix.
n ceea ce privete ecologia gastrointestinal a sugarilor, bifidobacteriile constituie mai
mult de 25% din flora intestinal a nou-nscuilor sntoi, n timp ce lactobacillii,
enterococcii i coliformele reprezint mai puin de 1% din populaia microbian, iar alte
microorganisme sunt absente 2 .
Flora intestinal a omului, relativ simpl la sugari unde predomin sua
Bifidobacterium infantis, este foarte complex la adult avnd circa 10 14 (100 de mld.)
germeni, compui din 400 pn la 500 de specii, n majoritate anaerobe. O serie de funcii
sunt atribuite microflorei intestinale:

obstacol la dezvoltarea i translocarea bacteriilor patogene prin blocarea celulelor;


epiteliale de fixare a lor i prin producia de metabolii cu activitate antibiotic,
stimularea sistemului imunitar;
sinteza de vitamine B1, B2, B12, K;
producia de acizi grai inferiori, printre care acidul butiric cu funcii biologice n
intestin;
reacii de hidroliz, oxidoreducere, dezacidifiere;
producia de gaze (CO2, H2, CH4, NH3, H2S);
mpiedicarea formrii de compui toxici, mutageni i cancerigeni (reducerea nitrailor
la nitrii i nitrozamine).
Pentru a elimina efectele nefaste ale microflorei i a le favoriza pe cele pozitive
s-a propus modificarea compoziiei i activitii catalitice a florei microbiene intestinale prin
diverse msuri. Una dintre acestea const ntr-un aport de probiotice pe cale alimentar;
tranzitnd n stare vie de-a lungul tubului digestiv, ele l colonizeaz temporar i accentueaz
funciile de protecie. Ca urmare, probioticele trebuiesc ingerate periodic, de preferat zilnic.
Relaia ntre hrana sugarilor i nivelul nalt al bifidobacteriilor n intestin se datoreaz
se pare unor factori prezeni n laptele de mam. Bifibobacteriile cresc mai bine n laptele
uman dect n cel de bovine din cauza coninutului mai mic n proteine i a capacitii mai
mici de tamponare [4].
Regimul, medicamentele i stresul sunt trei factori care pot cauza dezechilibre n flora
normal a intestinului uman. Prin urmare, utilizarea probioticelor n vederea introducerii
reechilibrrii microflorei intestinale a prezentat un interes deosebit n utimii ani.
Factorii care influeneaza microflora intestinal (figura 1.1) sunt multipli [5].
Dieta, medicamentele i stresul sunt trei factori ce pot determina un dezechilibru n
flora normal intestinal uman. Ca rezultat, utilizarea probioticelor sau hranei cu diferite
tipuri de bacterii pentru a restabili sau menine un echilibru sntos al microorganismelor
intestinale, a cstigat un interes considerabil n ultimii ani.

DIETA
DIETA

STRES
STRES

MEDICAMENTE
MEDICAMENTE
Factori
Factorigenetici
genetici
Fiziologia
Fiziologiagazdei
gazdei
Compoziia
Compoziiaflorei
florei
Metaboliii
Metaboliiiflorei
florei

CLIMA
CLIMA

CONTAMINARE
CONTAMINARE
BACTERIAN
BACTERIAN

Figura 1.1. Factorii care influeneaza flora intestinal

1.1.3. Modul de aciune al probioticelor


Referitor la modul de aciune al probioticelor, au fost emise o mulime de ipoteze
precum i mai multe speculaii dar, n principal trebuiesc avute n vedere urmtoarele[1]:
probioticele inhib proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici i
prin reducerea pH-ului;
prin enzimele proprii, probiotiocele mresc utilizarea digestiv a hranei precum i
procesele de detoxifiere;

probioticele ntresc sistemului imunitar acionnd ca barier pentru tubul digestiv, fiind
demonstrat c administrarea de preparate cu Lactobacillus poate stimula producia de gamma
globuline, gamma interferoni i intensific activitatea macrofagelor responsabile de
ndeprtarea agenilor patogeni din organism;
probioticele stimuleaz producia de vitamine aparinnd n general grupului B i
determin creterea activitii lactazei, sucrazei i maltazei;
prolifereaz n tractul digestiv i sunt n competiie cu bacteriile patogene.

1.1.4. Efectele benefice ale utilizrii probioticelor


n tabelul 1.2 sunt rezumate unele din efectele benefice ale utilizrii probioticelor, att
pentru om ct i pentru animale[6]
Tabel 1.2. Efecte benefice ale probioticelor
Animale
Modificri ale florei endogene.

Oameni
Disbacterioze neinifecioase dup

Disbacterioze neinfecioase dup

supradozaj de antibiotice.

supradozaj de antibiotice.

Dup radioterapie.

Stres(modificarea dietei, transport).


Dezvoltarea deficient a florei.

Uniti de terapie intensiv de

Acces restricionat la mama.


Promovarea creterii.

neonatologie.
Promovarea sntii.

Conversie crescut a hranei.

Inhibarea carcinogenezei.

Distrugerea factorilor

Compui anticolesterolemiani.

antinutriionali(ANF).

Creterea reabsorbiei de calciu.

Sintez de vitamine.

Intolerana la lactoz.

Predigerarea proteinelor.

Distrugerea ANF.
Sintez de vitamine.
Predigerarea proteinelor.

Fiind prezente ntr-o cantitate suficient, probioticele:


stopeaz multiplicarea microbilor patogeni i menin echilibrul florei intestinale;

produc vitamina K, niacina, acid folic, biotina, vitamina B6, care au o influen
benefic asupra activitii sistemului nervos i coagulrii sngelui;
produc -galactozidaz i ali fermeni indispensabili pentru copiii i adulii care
prezint intoleran sau alergie fa de lactoza din laptele de vac;
au funcie de detoxifiere n cazul afeciunilor ficatului, rinichilor, plmnilor;
contribuie la scderea indicilor colesterolului;
posed proprieti antialergenice i adaptogene.

n linii generale, probioticele sunt necesare n urmtoarele stri i boli:


meteorism, hiperaciditate gastric, insuficien fermentativ, atonie intestinal;
boli cronice ale tractului gastro-intestinal: enterite, colite, hepatite, pancreatite,
colecistite;
stri post-infecii intestinale i post-operatorii (intervenii chirurgicale) pe organele
cavitii abdominale;
infecii repetate ale cilor urinare i genitale;
infecii frecvente ale cilor respiratorii, boal bronhoectatic, sinuzite rezistente la
tratament cu antibiotice, bronite, boli alergice, eczeme, diatez, astm;
intoleran la proteina din laptele de vac;
diabet zaharat;
acnee, erupii cutanate;
stresuri psihoemoionale i sindromul oboselii cronice;
schimbarea brusc a zonei climaterice i a fusului orar;
n deplasri i cltorii (diareea turitilor/cltorilor).
n plus, se pare c probioticele ar avea oarecare potenial n tratamentul i prevenirea
bolilor coronariene ale inimii i encefalopatiilor, fiind demonstrat c administrarea de
probiotice poate reduce nivelul colesterolului plasmatic. De asemenea s-a sugerat c
probioticele pot fi eficiente n combaterea unor forme de cancer, att pe calea aciunii
sistemului imunitar ct i prin inhibarea unor enzime ca -glucuronidaz, -glucurozidaz i
nitroreductaz, care sunt implicate n carcinogeneza intestinal [7].

1.1.5. Criterii pentru selectarea microorganismului probiotic


n ceea ce privete alegerea optim a unui microorganism probiotic trebuiesc avute n
vedere, pe ct posibil urmtoarele:
tulpina microbian trebuie s prezinte rezisten fa de enzimele litice salivare i din
tubul digestiv;
s aib rezisten la pH-ul sczut din stomac mai mult de cteva ore;
s fie rezistent la aciunea srurilor biliare (n mod normal, microflora autohton nu
prezint probleme);
probioticul trebuie s produc un pH sczut pentru a preveni dezvoltarea germenilor
patogeni i pentru a reduce producerea de toxine i alte substane nedorite;
s fie rezistent la antibioticele adugate n hran;
tulpina microbian utilizat trebuie s prezinte capacitatea de aderare la celulele peretelui
intestinal;
bacteriile trebuie s se afle n stare vie (uor de proliferat in vivo i in vitro);
este important rezistena microorganismului utilizat ca probiotic n procesul tehnologic
de obinere a preparatului final [8].

Pentru utilizarea de ctre om, probioticele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:


s fie de origine uman;
s reziste procedeelor de fabricaie a produselor, aciditii gastrice, secreiei biliare i
pancreatice;
s se fixeze pe celulele epiteliale ale intestinului pentru a rezista peristaltismului i s
colonizeze, cel puin temporar, intestinul;
s produc substane antimicrobiene eficace fa de bacteriile cariogene i patogene.
n plus ele trebuie s fi fost supuse unor teste clinice recunoscute care au dovedit
proprietile lor favorabile pentru sntate.

1.1.6. Probleme de perspectiv


Problemele de perspectiv ale cercetrilor n domeniul preparatelor probiotice se
refer n principal la cteva aspecte :
elucidarea modului direct i/sau indirect al aciunii probioticelor;
o cunoatere mai profund a modului de aderare la celulele peretelui intestinal

n diferitele compartimente ale tractului digestiv;


studiul naturii situsului receptor pentru diferitele tulpini microbiene (situs receptor pentru
fixarea de celule intestinale) [9];
condiii n care este optim alternativa utilizrii probioticelor n locul

antibioticelor, dac acestea pot fi complementare i n ce condiii;


de ce rezultatele obinute sunt mai bune n cazul testrii pe animalele mai

tinere, stresate sau n condii sanitare precare?


de ce asocierea unora din tulpinele microbiene d rezultate mai bune dect separat?

1.2. MICROBIOTA LAPTELUI


Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conine n
cantiti corespunztoare surse de C, N, sruri minerale i factori de cretere. Concentraia n
substan uscat este de 13-14%. Conine n cantiti importante:
- lactoz (4.5%. principala surs de carbon), acid citric (0.1%), substane proteice :
proteine totale 3.5-4%, cazein 2.7%, albumine i alte proteine, peptide, aminoacizi ;
- lipide (3.5-4%);
- substane minerale 0.8-1%, din care P i Ca cu rol important n metabolismul
celular;
- enzime, vitamine-factori de cretere necesari pentru bacteriile lactice [10].
Laptele are un pH de 6.5 (laptele de vac) i rH=12-18, (domeniu favorabil
microorganismelor facultativ aerobe). Dac laptele se pstreaz, la suprafaa lui se

acumuleaz un strat de grsime astfel nct accesul aerului este oprit, are loc reducerea
potenialului redox i se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe.
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea
numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante.

1.2.1. Grupe de microorganisme din lapte si semnificaia lor


Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi activate n
lapte, fac parte :

Bacterii lactice, prezena lor e obligatorie i de neevitat; dintre acestea fac parte

streptococii lactici din genurile Lactococcus, Streptococcus i reprezentani ai genului


Lactobacillus.

Bacterii propionice, provin din surs extern, se dezvolt lent n lapte (produc
coagulare n 5-7 zile i o aciditate de pn la 1700T).

Bacterii coliforme, au habitatul n colon; n condiii neigienice de recoltare a laptelui


pot ajunge i n lapte. Au proprietatea comun de a fermenta lactoza cu formare de acid
lactic, dioxid de carbon i hidrogen i sunt folosite n controlul microbiologic, ca indicator
al gradului de igien la recoltarea i pstrarea laptelui. Pentru diferenierea bacteriilor
coliforme se folosesc teste biochimice prezentate n tabelul 1.3.

Tabel 1.3. Teste biochimice de difereniere a bacteriilor coliforme


Teste
Cretere la 43-440C
Formare de indol
Testul cu rou de

Citrobacter
+
-

Enterobacter
-

glucozei)
Formarea de acetil- -

metil-carbinol
Asimilarea citrailor

metil
culorii

Escherichia
+
+
+

(modificarea
galben

la

rou cnd pH<6 prin


fermentarea

Prezena lor n cantitti mari n lapte denot o stare de neigien. Formele nepatogene
ale lui Escherichia coli se nmulesc n lapte, produc fermentaie lactic i nu descompun
cazeina. Detectarea n lapte arat o contaminare recent, n timp ce absena lui Escherichia i
detectarea bacteriilor din genul Citrobacter sau Enterobacter denot fie c, contaminarea este
veche, de cel puin sptmni/luni, sau absena unei contaminri fecale (acestea fiind prezente
ca saprofii n sol, plante, ape).

Bacterii de putrefracie, acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse

externe; pot produce numeroase defecte la pstrare i prelucrare.

Genul Pseudomonas cu specile: P.fluorescens, P.mephita, P.fagi, P.syncyanea,

P.aeruginosa se pot dezvolta ntr-o gam larg de temperaturi (inclusiv refrigerare). Au i


aciune lipolitic i pot da laptelui un miros de ncins , neplcut. Produc lipaze
extracelulare care se menin active la nclzirea laptelui la 630C timp de 30 de minute. Unele
tulpini i-au pstrat 20-25% din activitatea lor dup nclzire la 1000C, timp de 10 minute.
Brnzeturile tip Ceddar obinute din lapte n care nainte de pasteurizare s-au nmulit aceste
bacterii au cptat dup maturare timp de 4 luni un gust de rnced, chiar dac bacteriile au
fost distruse la pasteurizarea laptelui (Law, 1976).
Datorit activitii bacteriilor psihrotrofe, n lapte crete concentraia n acizi grai
liberi, se micoreaz cantitatea de proteine i se schimb raportul ntre fraciile proteice din
lapte. Pentru determinarea lor n lapte pasteurizat se recomand metoda rapid, prin
termostatarea la 170C, timp de 16 ore, fa de metoda clasic n care termostatarea
recomandat este de 10 zile, la 170C.

Genul Bacillus cu specia B.cereus care se poate nmuli n lapte, poate produce o

coagulare neacid i un gust amar, iar n numr mare produc starea de toxiinfecie alimentar.
Dintre bacteriile psihrotrofe, n laptele crud se mai ntlnesc specile B.circulans,
B.licheniformis.

Genul Proteus cu speciile P.vulgaris, P.mirabilis.


Alte bacterii de putrefracie ocazional ntlnite n laptele crud sunt: Ps.stutzeri,

Enterobacter cloaceae, Alcaligenes faecalis, Klebsiella oxytoca.

Bacterii butirice, sunt bacterii din genul Clostridium cu speciile: Cl.butyricum,

Cl.sporogenes, Cl.tryobutiricum, Cl.perfringens; provin din furaje nsolizate, pmnt, blegar


i rezisten sub forma de endospori n laptele pasteurizat.

Bacterii peptonizante, pot produce degradri ale proteinelor cu formare de peptone i

peptide amare, dau coagulare neacid (enzimatic). Fac parte din genul Microbacterium; sunt
bacterii termorezistente la nclzirea laptelui la 800C-850C, timp de 10 minute; se regsesc n
laptele pasteurizat avnd un domeniu al temperaturilor de dezvoltare ntre 150...350C,
Enterococcus (streptococi fecali). Fermenteaz lactoza i dau o aciditate de pn la 450T.
Drojdiile, apar ocazional, fac parte din genurile: Torulopsis, Kluyveromices, Yarowia
(Y.lipolitica) i activitatea lor n lapte este redus, deoarece lactoza este fermentat de ctre
bacterii care se nmulesc mai rapid.
Mucegaiurile, apar ocazional din aer; pot fi contaminani ai utilajelor, spaiilor de
depozitare din ntreprinderi i pot produce mucegirea caului, a brnzeturilor. n lapte,
mucegaiurile sunt distruse la pasteurizare, dar prin contaminarea secundar pot fi ageni de
mucegire, deoarece creterea lor este posibil n limite largi de pH, la temperaturi de pn la
110C ( n lapte praf la umiditi de 10-15%). Frecvent se ntlnete specia Geotrichum
candidum.
Bacteriofagii, pot distruge bacteriile sensibile ale genului Lactococcus i
Lactobacillus (Lb.plantarum, Lbhelveticus) i pot rezista la nclzire la 75 0C, timp de 15
secunde i i pot pstra viabilitatea ani de zile la temperaturi de 40C...50C.

1.2.2. Faze de dezvoltare succesive a microorganismelor n laptele crud


Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea
numeroaselor microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice.
Dac dup mulgere laptele este pstrat fr tratement termic, din punct de vedere
microbiologic se constat o anumit succesiune a fazelor determinat de factori intriseci, de
natura i concentraia microorganismelor prezente:
I. Faza bacteriostatic- se constat o stagnare a creterii numrului de celule, ca
urmare a prezenei substanelor microbiene (lactoferine, lactenine, lizozim). Poate dura 1-6 h/
la 200C, sau 24-48h/la 10-40C. Dac laptele are un numr redus de microorganisme se poate
conserva i 3 zile la 40C, n timp ce la concentraii de 106*cm-3 se produce alterarea laptelui.
II. Faza microbiotei eterogene este evident dup 1...2 zile de pstrare n care
microorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i numrul crete de la mii la sute
de milioane, n funcie de temperatura de pstrare i viteza de nmulire. Se pot dezvolta

bacterii din genul Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium prin pstrarea n condiii de


refrigerare 00C...80C, alctuind microbiota criofil. Dezvoltarea lor este lent dup o etap de
lag de adaptare i este asociat cu producerea de proteaze i lipaze. Dup Jay, 1992 laptele
crud inut la temperaturi de refrigerare va conine n mod invariabil bacterii din urmtoarele
genuri: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus. Pasteurizarea inactiveaz microorganismele,
dar tulpinile termodurice rezist (Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus i Clostridium).
Microbiota mezofil se dezvolt la temperaturi de 100C...350C i este actuit
predominant din streptococii lactici; lactobacilii, alctuind microbiota termofil prin nclzire
i pstrarea laptelui la temperaturi > 400C de exemplu, la fabricarea de brnzeturi [11].
III. Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice se observ dup 2..7 zile prin pstrarea
laptelui la temperaturi > de 100C. Lactococii se dezvolt pn cnd pH-ul scade de la 6.5 la
4.5 (1200T), dup care activitatea lor este inhibat ; lactobacilii se dezvolt pn la pH =
4...3.5 (pot produce max, 3000...3500T, dup 4 zile).
Lactobacilii au i activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept surs de azot
pentru streptococi.
IV. Prin eliberare de enzime i substane cu azot din unele celule bacteriene ce au
suferit n timp autoliza este favorizat dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor ce consum
acid lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la 6-7. n aceste condiii, n
continuare se dezvolt bacteriile de putrefracie, ce folosesc ca substrat nutritiv proteinele
din lapte.
ntre toate aceste microorganisme se stabilesc interrelaii de comensalism, metabioz,
antagonism, ce pot fi folosite n biotehnologia obinerii diferitelor produse din lapte.
Calitatea microbiologic a laptelui primit la fabric este dependent de contaminarea
iniial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durat de
pstrare. n tabelul 1.4. sunt date valori posibile la pstrarea laptelui cu ncrcare microbian
iniial diferit.

Tabel 1.4. Variaia numeric a microorganismelor din lapte, la pstrare


Durata de
pstrare, ore
24
24
24

Temperatura,

Bacterii, (metoda standard la 300C),

C
0
5
10

1.5*103
1.6*103
1.05*104

ufc*cm-3
4.5*104
4.6*104
1.2*105

2.6*105
6.6*105
8.9*105

24
24

15
20

2.2*105
5.8*105

8.6*105
1.5*106

3.2*106
1.28*108

Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid


a laptelui de la 370 la 50C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor
dezvolta predominant bacteriile psicrotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot
rmne active dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. Dac laptele nu este rcit
n cteva ore de la colectare, numrul de microorganisme ajunge la valori de ordinul 10 6 cnd
rcirea are o eficien redus.
Standardele tipice pentru diferite caliti ale laptelui crud admit un numr de bacterii
mezofile aerobe (metoda de numrare n plci), ntre 5*10 4...3*105 ufc*cm-3, bacterii
termodurice 3*103...3*104 ufc*cm-3 cu o durat de reducere n testul cu albastru de metilen >
de 5 h, iar antibioticele reziduale s nu depeasc cantiti de 0.0025...0.1 g*cm-3 [12].

1.3. BACTERII LACTICE


Fermentarea cu bacterii lactice este folosit de mii de ani ca urmare a faptului c
bacteriile lactice sunt rspndite pe numeroase materii prime, iar fermentaia lactic se
declaneaz spontan. n prezent se folosete inocularea dirijat cu culturi starter care au fost
introduse n practica industrial din 1930 n industria laptelui i din 1956 n industria crnii.
Principalele caliti ale bacteriilor lactice, care le recomand pentru obinerea
produselor fermentate se refer la:
- proprietile lor de a produce inhibarea creterii sau a activitii unor microorganisme
contaminante i fr ca bacteriile lactice s prezinte risc; ele asigur consevarea produsului;
- efecte favorabile pentru sntate atribuite aciunilor selective fa de microbiota alimentelor
i cea intestinal i parial, prin efecte metabolice specifice;
- produc modificri de consisten i arom favorabile, dac sunt induse i controlate n
alimente pn la limite de acceptabilitate [13].

1.3.1. Proprietile antimicrobiene/inhibitoare ale bacteriilor lactice

Bacteriile lactice sunt competitiv superioare comparativ cu alte bacterii din lapte i
devin dominante n produs. Bacteriile lactice pot fi folosite ca factor de protecie (fa de
alterare) i siguran a alimentelor n numeroase produse n urmtoarele condiii:

cnd se permite creterea abundent a bacteriilor lactice aflate natural pe materia


prim i are loc fermentarea lactic;

la inocularea de celule n numr redus, fr s se asigure o cretere important a lor,


condiii n care nu sunt sesizate modificri senzoriale, n schimb dac nu se respect
temperatura sau concentraia de NO2- , bacteriile lactice cresc i avertizeaz despre
deficienele n procesare;

prezena bacteriilor lactice este o poli de asigurare c este eliminat riscul de


botulism (Bourgeois C., 1996).
Efectul inhibitor se exercit prin producerea de acid lactic i prin scderea pH-ului la

valori n afara domeniului de toleran ct i a efectului specific al moleculei nedisociate a


acidului lactic, prin excreia de ap oxigenat la nivelul inhibitor pentru bacterii patogene
(Staphilococcus, Salmonella) sau asupra agenilor de alterare ai genului Pseudomonas i
Clostridium tyrobutiricum, prin biosinteza de antibiotice i bacteriocine.
Acizii organici produi prin fermentaie n alimente dau o reducere a pH-ului i o
aciune de inhibare specific. Tolerana microorganismelor fa de pH este foarte variabil (n
iaurt pH-ul acid egal cu 4 este suficient pentru a cauza inhibarea unor contaminani) i
tolerana lor fa de aciditate scade cnd intervin ali factori cum ar fi temperatura,
concentraia n sare.
Natura acidului prezent n mediu influeneaz asupra rezistenei microorganismelor
fa de aciditate. Efectul inhibitor este n general atribuit formei lor disociate care penetreaz
liber n celul unde se ionizeaz, se produce o scdere a pH-ului intern i are loc blocajul unor
mecansme de transport.
n cazul acidului lactic, concentraia acidului nedisociat necesar pentru a obine o
inhibiie n mediul de cultur este superior valorii de 0.01% pentru drojdii i bacterii din fam.
Enterobacteriacee i Micrococcaceae, pentru Bacillaceae >0.03% i pentru mucegaiuri > de
0.02%. Acumularea de lactat n celul poate s conduc i la modificarea potenialului redox
care d perturbri n metabolism.

Bacteriile lactice heterofermentative pot produce cantiti notabile i din ali acizi.
Astfel bacteriile din genul Leuconostoc i lactobacilii heterofermentativi produc i acid acetic
cu

aciune

inhibitoare

asupra

majoritii

microorganismelor. Creterea

majoritii

microorganismelor, ageni ai intoxicaiilor alimentare i a bacteriilor sporogene este inhibat


la concentraii de 0.1% i a mucegaiurilor toxicogene la 0.3% acid acetic nedisociat. Prezena
simultan a acidului lactic i a acidului acetic poate da efect sinergetic n aciunea de inhibare
[14].
Apa oxigenat este produs de unii lactobacili n concentraii suficiente pentru a
produce inhibarea unor contaminani i chiar autoinhibarea productorilor. Consumul de
oxigen dizolvat n prezena unui substrat oxidabil duce la formarea compuilor de reducere a
oxigenului: anion O2, H2O2 i H2O. n cazul bacteriilor lactice au fost identificate enzime care
duc la formarea apei i a apei oxigenate, iar anionul superoxid poate aprea ca un compus
intermediar.
La genul Lactococcus apa oxigenat se formeaz sub aciunea NADH-oxidazei, iar la
Lactobacillus plantarum eliberarea de H2O2 are loc sub aciunea unei piruvat-oxidaze n
aerobioz i este dependent de prezena glucozei. Lactobacillus delbrueckii ssp lactis
produce ap oxigenat la 50C din D-lactat att n prezena, ct i n absena glucozei [15]
Acumularea de ap oxigenat este dependent de specie i de substratul glucidic existent i
variaz ntre 0.05 mM la 3.5 mM la unii lactobacili i lactococi. Pentru a elimina apa
oxigenat bacteriile lactice nu dispun de catalaz sau grupri heminice dei se consider ca
acestea au unele enzime pseodo-catalaze ce intervin n acest sens.
Diacetilul produs de unele bacterii lactice poate avea un efect inhibitor asupra
bacteriilor Gram negative care sunt mai sensibile dect cele Gram pozitive.
Unele bacterii lactice produc substane de natur proteic cu aciune bactericid vast
denumite uneori impropriu bacteriocine, iar tulpinile de Lactococcus lactis produc substane
cu efect antibiotic cum ar fi nizina i dipolcoccina [16]. Nizina produs de Lactococcus lactis
este activat de bacterii Gram pozitive i are efect inclusiv asupra bacteriilor sporogene.

1.3.2. Efecte favorabile ale bacteriilor lactice n organismul uman

Consumul de produse lactate acide este benefic pentru longetivitate, previne cancerul
de colon i dezvoltarea tumorilor, arterioscleroza, boli de inim, disfuncii intestinale.
Din punct de vedere nutritiv bacteriile lactice pot fi surse de vitamine A, B 2, caroten, acid folic, niacin, acid pantenoic i biotin, vitamine stabile termic, n timp ce
tiamina, piridoxina B12 sunt mai termolabile. Multe vitamine se pierd n timpul pstrrii
laptelui fermentat. n iaurt, la creterea aciditii se reduce 48% din coninutul iniial de acid
folic i B2, ca urmare a consumului n metabolismul bacterian.
Hidroliza lactozei este important pentru indivizii care au intoleran la lactoz n
special din ri ca Japonia, Thailanda i n Africa. De obicei cantitatea de lactoz tolerat de
majoritatea populaiilor este de 15 g lactoz pe zi, cantitate care ar putea fi ingerat prin
consumul de aproximativ 600 g iaurt. Bacteriile lactice din iaurt dei n organism nu mai sunt
vii, pot produce hidroliza lactozei pe cale enzimatic n tractul gastrointestinal.
Organismul uman conine n total un numr de 10 12 bacterii n microbiota pielii i 1014
n tractul intastinal. Aceast microbiot este alctuit din microorganisme indigene ntre care
se stabilete o interdependen i non-indigene sau de tranzit. Prin aimentarea cu concentrate
bacteriene de Lactobacillus acidophillus, din surs uman, n concentraie de 108 /zi pentru
84% din pacienii cu diaree sau constipaie, s-a obinut un rspuns favorabil. Lactobacillul
acidophillus este capabil n vitro s inhibe un numr divers de enteropatogeni: Salomnella
typhimurium, Staphilococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Acest efect
poate fi datorat producerii de ap oxigenat i a formrii de lactat. Ingestia de Lb.acidiphillus
reduce nivelul colesterolului, are activitate antitumoral i inhib enzimele : nitroreductaz i
-glucozidaz, implicate n cancerul de colon.
Lactobacillus deibrueckii subsp. bulgaricus are o slab suprvieuire n tractul
gastrointestinal i are o toleran mic la sruri biliare i aciditate [17].
Lactobacillus deibrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
Thermophillus, prin consum de iaurt au efect benefic asupra disponibilizrii de calciu,
scderea activitii enzimelor implicate n carcinogenez i stimularea sistemului imun. n
iaurt preparat cu adaos de Lb.acidophillus i contaminat cu Yersinia enterocolitica, durata de
supravieuire a bacteriilor patogene s-a redus la 72 ore fa de 144 ore n iaurtul preparat
artizanal [18]. Exist evidene c prin consum de lapte i unele produse lactate acide se poate
reduce colesterolul seric la om i animale. Pentru a produce efecte benefice n vivo, bacteriile
trebuie s supravieuiasc i s creasc n tractul intestinal i s se menin ntr-o concentraie
ridicat n condiiile eliminrii continue a coninutului intestinal (prin materii fecale). Acest
lucru este posibil prin aderarea celulelor de epiteliul intestinal pe care l colonizeaz.

Producerea de bacteriocine
Bacteriocinele sunt macromolecule ce conin proteine cu mas molecular redus cu
un spectru antimicrobian restrns. Lactococcus lactis supsp.lactis produce nizina, care este
cea mai utilizat bacteriocin cunoscut de GRAS ca fiind lipsit de risc. Structural este o
peptid cationic policiclic care conine dehidroalanin, dehidrobutiririn, lanthionin i metil-lanthionin. Nu este toxic, este stabil la cldur i la pH sczut i solubilitatea n ap
scade cu creterea de pH, nu modific proprietiile senzoriale ale produselor. Stabilitatea
termic este parial datorat rolului protector al macromoleculelor proteice a laptelui. Nizina
favorizeaz formarea porilor n membrana citoplasmatic a celulelor sensibile ceea ce
determin eflux de ATP, ioni de potasiu i aminoacizi i pierderea potanialului de membran.
[19].
Bacteriocinele produse de bacteriile lactice inhib celulele vegetative ale bacteriilor
Gram pozitive i sunt bacteriostatice pentru endosporii de Bacillus (B.cereus i
Cl.perfringens), Listeria, Staphilococcus. Bacteriie lactice pot fi modificate genetic pentru
obinerea de tulpini nalt productoare de nizin deoarece biosinteza nizinei este codificat de
o plasmid ce poate fi manipulat genetic i transferat la o cultur starter performant.

1.3.3. Formarea substanelor de arom produse de bacteriile lactice starter


Laptele fermentat ce conine numai acid lactic se caracterizeaz printr-un gust acru
nespecific. La prelucrarea industrial a laptelui, mai ales la obinerea produselor lactate acide,
maturarea smntnei, fabricarea untului i a brnzeturilor, un rol important n producerea
substanelor de arom revine microorganismelor selecionate folosite drept culturi starter
pentru declanarea proceselor microbiologice utile. Aroma produselor lactate este dat de
produsele secundare ale fermentaiei lactice : CO2, acid acetic, alcool etilic, acid propionic,
diacetil, aidehid acetic, de produse rezultate pri hidroliza enzimatic a proteinelor laptelui
(peptide, aminoacizi, combinaii cu sulf, diacetil sulfit) i prin lipoliz (acizi grai).
Dintre bacteriile lactice aromatizante fac parte

Lactococcus lactis ssp.lactis,

Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis, Leuconostoc


mesenterioides ssp.cremoris.

1.3.4. Culturi starter de bacterii lactice folosite n Romania


Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac
parte urmtoarele:

Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris,

Lactococcus

lactis

biovar

diacetilactis,

Leucunostoc

mesenteroides

ssp.cremoris,

Lactobacillus casei, pentru fabricarea tuturor tipurilor de brnzeturi, smntn acid, unt,
lapte acru.

Bacterii

Lactobacillus

lactice

termofile:

helveticus,

Streptococcus

Lactobacillus

salivarius

plantarum

var.thermophilllus
Lactobacillus

(SST),

delbrueckii

subsp.bulgaricus (iaurt, brnzeturi cu past tare) [20].


Tabel 1.5. Caractere morfologice ale bacteriilor din genul Lactobacillus folosite n culturi
starter
Proprieti

Lb.delbrueckii

Lb.acidophillus

Lb.helveticus

Lb.casei Lb.plantarum

Durata

3-5

bulgaricus
3-5

4-5

48-72

48-72

350

300

300

180

180

coagulrii
laptelui, (ore)
cu

3%

cultur
Aciditate
limitat

lapte,
0

Thorner
Formare:
Amoniac din arginin,
CO2

din -

lactoz
Acetaldehid
Temperatura
de cretere n

lapte, 0C: 10

45

75-80

70-80

+
75-80

72

72

40-45

37-38

40

30

30

22-53

20-55

20-55

22-50

15-38

NaCl0 2

55
Temperaturi
de inactivare
a celulelor,0C
Temperaturi
de cretere,0C
Interval
Optim
(T.eugenezic
e)
Cretere

lapte

cu

Culturi folosite la fabricarea iaurtului:

Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus (SST)


Referitor la toxonomia lui SST, cunoscut din 1911 cu denumirea de Streptococcus

thermophillus, din1981 pe baza studiilor de morfologie a bazelor azotate din

structura

acizilor nucleici este considerat a fi o subspecie a lui Streptococcus salivarius, denumire


acceptat n literatura de specialitate de muli ani. Pe unor date recente privind metode
hibridizare i datorit diferenelor fenotipice ca i a biotopurilor complet difereniate a celor
dou specii (S.salivarius n microbiota cavitii bucale i S.thermophillus n lapte), din 1987
este sugerat c meninerea separat a denumirii celor dou specii nu este greit, umnd ca
alte invertigaii s dea o decizie definitiv.
Din punct de vedre fiziologic fermenteaz un numr redus de glucide i anume
lactoza, zaharoza, glucoza i uneori galactoza cu formare de acid lactic L(+) i este
caracterizat prin termotoleran, cu temperaturi maxime de cretere de 50-520C.
S.thermophillus poate produce extracelular amine aromatice cu aciune de inhibare
asupra creterii bacteriilor din g. Pseudomonae, Bacillus, E.coli, Flavobacterium, Shigella,

Salmonella i tulpini din genul Lactococcus. De asemenea poate produce dou bacteriocine,
care inhib creterea tulpinilor aparinnd speciei ct i enterobacteriilor (Zouraretal, 1992).
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (LDB).
Este descris de Orla-Jensen i denumit Thermobacteriun bulgaricum (1919). ntlnit
cu denumirea de Lactobacillus (Bergey, 1952) sau Lactobacterium bulgaricum, n literatura
riilor estice, n prezent este considerat ca o subspecie a lui Lactobacillus deibrueckii
(Kandler i Weiss, 1986). Este homofermentativ, fermenteaz glucoza, lactoza, fructoza i
uneori galactoza sau manoza, are o temperatur ridicat de cretere de 48-50 0C. Prefer s
fermenteze glucoza eliberat intracelular din lactoz sub aciunea -galactozidazei cu aciune
optim la 500C i pH 7, iar galactoza se poate acumula n mediu n timp ce unele tulpini
fermenteaz galactoza ptruns n celul prin intermediul unor permeaze, atunci cnd lactoza
devine limitativ n mediul de cultur.
Produce acid lactic D(-) care n organismul uman este metabolizat foarte lent
comparativ cu izomerul L9+) i poate cauza dezechilibru metabolic dac este ingerat n exces
n diete extreme. Limita stabilit de Organizaia Mondial a sntii pentru consumul zilnic
de acid lactic D(-) este de 100 mg*kg -1 greutate corporal, concentraie care nu exte ingerat
prin consum de iaurt ntr-o alimentaie echilibrat. Principala cale de formare a aldehidei
acetice, substan de arom din iaurt, nu este din lactoz ci prin metabolizarea treoninei cu
formare de glococol i aldehid acetic intracelular, care n absena alcoolodehidrogenazei nu
este transformat n etanol. Este o bacterie facultativ anaerob cu preferin pentru condiiile
aerobe deoarece nu sintetizeaz citocromi i catalaze. LDB poate produce H2O2 care activeaz
sistemul lactoperoxidaz-ap oxigenat-tiocianat care poate s inhibe propria cretere.
Tulpini de LDB pot produce o substan cu efect antibacterian denumit B.bulgarican,
termolabil, eficient asupra unor tulpini de Bacillus,Staphilococcus, Streptococcus, Sarcina,
Pseudomonas, Escherichia i Serratia i peptide (di sau tripeptide) ce conin un ciclu
aromatic, efective fa de Pseudomonas fagi i Staph.aureus.

Lactobacillus acidophillus. Pentru obinerea laptelui acidofil se folosete Lb.acidophillus

izolat din tractul intestinal ; crete ncet n lapte cu un numr de generaii de 5 n 18-24 ore
dnd o aciditate de 0.8% cu arom slab exprimat. Moare repede n cultur mixt cu SST i
LDB. De aceea cnd se folosete n monocultur laptele este fortifiat prin adaos de extract de
drojdie sau prin adaos (5%) de proteine din zer.

1.2. Bacteriile lactice

Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: aparatul foliar al
plantelor, n microbiota intestinal ( n care bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore
sunt antrenate la mulgere) i legume (varz, castraveii .a).
1.2.1. Caractere morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice
Caractere morfologice
Bacteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt derivate de la
forma coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi (g. Lactococcus i g. Streptococus),
de diplococi (g. Leuconostoc), de tetrade (g. Pediococus); numeroase alte bacterii lactice se
prezint sub form cilindric, de bastonae cu dimensiuni valabile, izolate sau n lanuri lungi,
incluse n genul Lactobacillus (Lactobacterium).
Caractere fiziologice
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor are loc n
medii cu compoziie chimic complex. Ca surs de carbon i energie, bacteriile lactice pot s
produc asimilarea sau fermentarea pentozelor: riboz, xiloz, arabinoz, a hexozelor:
glucoz, galactoz, a diglucidelor: lactoz, maltoz, zaharoz. Dintre acizi, acidul malic poate
fi transformat n acid lactic, iar acidul citric n acetoin i diacetil. Acidul lactic nu poate fi
folosit de ctre bacteriile productoare i acumularea sa prin fermentare conduce la inhibarea
nmulirii i ncetinirea vitezei de fermentaie. Ca surse de azot, bacteriile lactice prefer
aminoacizi, peptide i amide, fr s poat folosi srurile amoniacale. Bacteriile lactice au
enzime proteolitice intracelulare care pot avea un rol pozitiv la maturarea brnzeturilor, dupa
eliberarea lor din celulele autolizate. O excepie este specia Lactobacillus casei care poate
produce o hidroliza enzimatic a cazeinei.
Bacteriile lactice n general, din care cele termofile n special, necesit prezena n mediu a
unor factori de cretere, vitaminele: B2, B6, biotina, acidul para-aminobenzoic, acidul folic,
acidul pantotenic.
Bacteriile lactice sunt acidotolerante: valorile minime de pH la care are loc creterea de 4,34,8 pentru lactococi si 3,8-4,4 pentru lactobacili cu valori optime n domeniu de pH=4-6.
n raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe. Prin
dezvoltarea n lapte produc coagularea acid a cazeinei, cnd pH-ul se reduce la 4,6 ca
rezultat al formrii de acid lactic.
Bacteriile lactice sunt adaptate s creasc ntr-un domeniu larg la temperaturi (0-55oC) cu
valori optime n domeniu mezofil (20-25oC streptobacterii, 30-35oC lactococii Gram
pozitivi sau 35-45oC lactobacterii termofile). Sunt bacterii nesporulate i pot fi inactivate pe

cale termic la temperaturi mai mari de 65oC (n 30 de minute sau la 72-74oC n 15-20 de
secunde (regim de pasturizare a laptelui).
1.2.2. Clasificarea bacteriilor lactice incluse n familia LACTOBACILLACEAE cu
urmtoarele genuri:
1.Genul Streptococus
1.1. Grupul streptococilor lactici inclui n genul Lactococcus cu speciile: Lactococcus
lactis; Lactococcus lactis biovar diacetilactis; Lactococcus lactis biovar acetoinicus i
Lactococcus lactis ssp cremoris (syn. Str. cremoris streptococcus smntnii).
1.2. Grupul viridans, bacterii ce aparin genului Streptococcus cu specii importante:
Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus (SST) (syn. Streptococcus thermophillus )
cultura folosita la fabricarea iaurtului si Str. Bovis.
1.3 .Grupul streptococilor fecali, denumii i enterococi, cu specia reprezentativ Str.
Faecalis.
1.4. Grupul streptococilor patogeni, cu speciile Str. Pyogenes (agentul scarlatinei) i Str.
agalactiae (agentul mastitei, transmisibil prin lapte colectat de la vaci bonlave).
2. Genul Lactobacillus (syn. Lsctobacterium), include aproximativ 50 de specii clasificate n
funcie de temperatura optim de activitate i modul de fermentare a glucidelor n
homofermentativi lactobacili care produc numai acid lactic i cantitai minore de substane
de arom i n heterofermentativi lactobacili producatori de acid lactic, acid acetic, diacetil,
CO2.
2.1.Lactobacili homofermentativi
a)Termofili (To=40-50oC)
Lactobacillus delbruecki, subspecia delbruecki; Lactobacillus delbruecki, subspecia lactis;
Lactobacillus delbruecki, subspecia bulgaricus (syn. Lactobacterium bulgaricum, LDB
cultur pentru prepararea iaurtului).
b)Mezofili (To=30-35oC)
Lactobacillus acidophilllus; Lactobacillus helveticus.
2.2.Lactobacili facultativ heterofermentativi mezofili
Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei; Lactobacillus sake.
2.3.Lactobacili heterofermentativi, mezofili
Lactobacillus brevis; Lactobacillus viridiscens, Lb. fermenti; Lb. iulinus (syn.
Sporolactobacillus inulinus, fermenteaza inulina); Lb. bifidum (syn. g. Bifidobacterium
bifidus).

3.Genul Leuconostoc include bacterii sub form de coci, diplococi, heterofermentativi


produc prin fermentaie acid lactic, alcool etilic, CO2, iar prin biosintez, poliglucidele de tip
dextran; sunt mezofile. Specia cu important practic: Leuconostoc mesenteroides sbsp
cremoris bacterii care pot folosi ca surs de carbon citraii pentru a forma diacetil. Leu.
mesenteroides i Leu. mesenteroides ssp dextranicum sunt producatoare de dextran prin
conversia zaharozei i polimerizarea dextrozei.
4. Genul Pediococcus include bacterii lactice homofermentative, mezofile, cu temperatura
optim la 30oC, cu specia reprezentativ: Pediococcus acidi lactici, (Pediococcus cerevisiae).
1.3. Fermentaia lactic
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca
produs principal i ca produse secundare: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic i CO2.[4]
Fermentaia este una dintre cele mai vechi metode de prelucrare a produselor alimentare ca
pine, bere, vin, i cu brnz provenit cu mult nainte de Hristos.
Fermentaia poate crete sigurana alimentelor, prin eliminarea unor substane naturale toxice
sau prin prevenirea dezvoltrii unor germeni patogeni. Fermentaia confer arom atractiv i
valoare nutritiv multor produse. Acest proces este o tehnic atractiv, pentru c are un pre de
cost sczut i o tehnologie relativ simpl i poate fi uor de realizat la nivelul gospodriilor
individuale, de multe ori n combinaie cu alte metode. Laptele provenit de la vaci, bivolie,
ovine, i ocazional de la alte animale, are un coninut mare de umiditate; conine proteine,
minerale, i vitamine i are un pH neutru. O rapid acidifiere a materiei prime n fermentaie
la valori ale pH-ului mai mici de 4,5 inhib puternic supravieuirea i creterea bacteriilor
asociate cu unele boli digestive. [5]
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian,
randamente superioare de conversie a glucidelor n acid lactic fiind ntlnite la bacterii si
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt
folosite industrial n biotehnologii alimentare, la industializarea laptelui i a crnii, n
panificaie, la conservarea produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.[4]
Acidul lactic i srurile sale
Acidul lactic CH3CH(OH)COOH i srurile sale, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul
de calciu, lactatul de amoniu i lactatul de magneziu au aciune de reglare a pH-ului (acidulat)
i respectiv sunt ageni de stabilizare, tamponare i ntrire. Prin scdera valorii pH-ului i
micorarea activitii apei, acidul lactic i lactaii prezint i activitate antibacterian. Acidul

lactic rezult n procese fermentative naturale produse de bacterii productoare de acid lactic,
Lactococcus, Lactobacillus, Sreptococcus, Pediococcus, Leuconostoc i Carnobacterium.
Procedeele fermentative au drept materii prime hexoze sau compui care pot fi uor
trensformai n acestea: melase, zaharuri etc. La acestea trebuie adugai compui cu rol
nutritiv pentru bacterii: proteine solubile, sruri de amoniu etc.
n funcie de tipul de microorganisme utilizat fermentaia poate fi:
Homolactic, n urma creia se obine numai acid lactic;
Hetetolactic, n care se obin alturi de acid lactic diverse cantiti de etanol, acid
acetic, acid formic, dioxid de carbon.
Prin fermentaie se obine att acid lactic natural L(+), ct i racemic (), raportul acestora
fiind influenat de valoarea pH-ului i de vrsta culturii de bacterii. Fermentarea se produce cu
un control strict al valorii pH-ului, n absena aerului i n unele cazuri la temperatura de 50oC.
Durata unui ciclu de fermentare este cuprins ntre 2 i 8 zile.
Sintezele chimice ale acidului lactic () au ca materii prime acetaldehide sau propena
(Schema 1)

Schema 1. Metode de sintez ale acidului lactic racemic.


Adiia hipoazotidei la propen conduce la obinera unui nitro-nitrit care se hidrolizeaz la un
-hidroxinitroderivat. nclzirea acestuia cu acizi minerali tari conduce la eliminarea azotului
din molecul sub form de hidroxilamin cu formarea acidului lactic (Schema 1a)
Acetaldehida poate forma cu acidul cianhidric o cianhidrin care se hidrolizeaz la acid lactic
(Schema 1b) sau poate conduce direct la acid lactic prin reacie cu monoxid de carbon i ap
n prezen de acid sulfuric (Schema 1c).
Acidul lactic are un gust acid moderat care nu poteneaz aromele slabe. Srurile sale sunt
foarte solubile n ap i se utilizeaz n locul acidului n care sistemele tampon, de exemplu
pentru produsele zaharoase. Principalele utilizri sunt urmtoarele:

Obinera brnzei proaspete de vaci, la care se prefer acidifierea cu acid lactic n locul
fermentrii;
Acidularea vinurilor i cidrului cu coninut sczut de acizi deoarece acidul lactic nu
este atacat de bacteriile care degradeaz acizii.[7]
1.3.1. Ci de formare a produilor principali i secundari n fermentaia lactic.
n funcie de echipamentul enzimatic al bactieriilor lactice i sursele de carbon
fermentescibile biochimistul formrii produilor de fermentaie este diferit.
1) Bacteriile lactice homofermentative
Produc fermentarea anaerob a hexozelor pe calea Embden Mayerhof Parnas (EMP) pn
la formarea acidului piruvic, fiind lipsite de enzima piruvat decarboxilaz. Acidul piruvic
devine acceptor de hidrogen.
n fermentaia homolactic, forma predominant a acidului lactic este dependent de
stereospecificitatea lactatdehidrogenazei (lactococii formeaz L(+) lactat i lactobacilii D(-)
lactat), dar i de prezena lactat racemazei, care atunci cnd este activ n celula microbian,
rezult prin fermentaie, amestecul racemic (D,L- lactat):
L-lactatdehidrogenaz
L(+)lactat + NAD+

Piruvat + NADH + H+

D-lactatdehidrogenaz
D(-)lactat + NAD+

Piruvat + NADH + H+
Lactat racemaza

L(+)lactat

D(-)lactat

Ecuaia global a fermentaiei homolactice:


C6H12O6 + 2 ADP + 2Pi 2 CH3-CHOH-COOH + 2 ATP (75 kJ)
Pentru a fi fermentate, glucoza, galactoza i lactoza pot fi transportate ca atare n celul
printr-un sistem activ de permeaze prezente la Streptococcus salvarius subspecia
thermophillus (SST) i lactobacilli termofili, sau prin transport activ catalizat de sistemul
fosfotransferaz fosfoenolpiruvat (PT PEP) prezent la bacteriile de genul Lactococcus i
Lactobacillus sp., cu formarea esterilor fosforici.

Lactoza sau lactozo-P n celula bacterian sub aciunea -galactozidazei (lactazei) este
transformat n glucidele componente.
-galactozidaz
Lactoza

Glucoz + Galactoz

n fermentaia homolactic se pot forma n cantiti mici substane de arom, diacetil i


acetoin, fie prin metabolizarea glucidelor (g.Lactoccus), fie a citrailor care asigur o surs
suplimentar de acid piruvic.
Lactococii aromatizani (L. lactis-biovar diacetylactis, L. lactis ssp cremoris) produc n lapte
cantitai de 0,1-1,3 mg % diacetil care pot fi mrite prin adaos de citrat, controlul aciditii si
al gradului de aerare.
Acid acetic

Acid citric

Acid oxalacetic

Acid piruvic

Fig.1.Formarea acidului piruvic din citrai


Lactobacillus delbruecki subspecia bulgaricus poate forma aldehid acetic din surse similare
cu rol n formarea aromei specifice a iaurtului, atunci cnd raportul ntre aldehida acetic i
diacetil este de 2,8.
2) Bacteriile lactice heterofermentative
Produc fermentaia anaerob a glucidelor (pentoze, hexoze) pe calea pentozo-fosfatului (6Pgluconatului). Lactobacillus brevis produce prin fermentaia heterolactic: acid lactic, acid
acetic i CO2 n timp ce Leuconostoc mesenteroides acid lactic, etanol i CO2.
Fermentaia heterolactic se poate produce i pe calea fructozo-6P, far formare de CO2 sub
aciunea lui Lactobacillus bifidus, dupa ecuaia general:
2C6H12O6 + 5 ADP + 5 P 2 CH3-CHOH-COOH + 3 CH3-COOH + 5ATP

Fermentaia lactic dirijat este folosit n industrializarea laptelui unde se folosesc culturi
pure selecionate de bacterii lactice la obinerea produselor lactate acide: lapte acru, chefir,
lapte acidofil, sana, iaurt, smntn fermentat, a untului i la fabricarea brnzeturilor. [4]
1.4. Culturile starter utilizate la obinerea produselor fermentate din lapte
Produsele lactate fermentate pot fi mprite n trei grupe:
- produse lichide care includ laptele btut, sana, chefir;
- semi-solide, produse care cuprind smntn i iaurtul;
- brnzeturi cu past moale i maturate, cu past semitare i cu past tare.
Pentru obinerea acestora se folosesc culturi pure de bacterii i culturi fungice sub form de
monoculturi sau culturi mixte.
Bacterii lactice
Fermentaia cu bacterii lactice este folosit de mii de ani ca urmare a faptului c bacteriile
sunt rspandite pe numeroase materii prime iar fermentaia lactic se declaneaza spontan. n
prezent se folosete inocularea dirijat cu culturi starter care au fost introduse n practica
industrial din 1930 n industria laptelui.
Principalele caliti ale bacteriilor lactice care le recomand pentru obinerea produselor
fermentate se refer la:
-

proprietatile lor de a produce inhibarea creterii sau a activitii unor microorganisme


contaminante i fr ca bacteriile lactice s prezinte risc, ele asigurand conservarea
produsului;

efecte favorabile pentru sntate atribuite aciunii lor selective fa de microbiota


alimentelor i cea intestinal i parial, prin efecte metabolice specifice;

produc modificri de consisten i arom favorabile, dac acestea sunt incluse i


controlate n alimente pn la limita de acceptabilitate.

1.4.1. Proprietile ale bacteriilor lactice


Bacteriile lactice sunt competitiv superioare comparativ cu alte bacterii din lapte i devin
dominate n produse. Bactriile lactice pot fi folosite ca factor de protecie (fa de alterare) i
siguran a alimentelor n numeroase produse n urmtoarele condiii:
-

cnd se permite creterea abundent a bacteriilor lactice aflate natural pe materia


prim i are loc fermentaia lactic;

la inocularea de celule n numr redus, fr s se asigure o cretere important a lor,


condiii n care nu sunt sesizate modificri senzoriale, n schimb bacteriile lactice cresc

i avertizeaz despre deficienele n procesare, de exemplu dac nu se respect


temperatura sau concentraia n NO2;
-

prezena bacteriilor lactice este o poli de asigurare c este eliminat riscul de


botulism.

Efectul inhibitor se exercit prin producerea de acid lactic prin scderea pH-ului la valori n
afara domeniului de toleran ct i a efectului specific al moleculei nedisociate a acidului
lactic, prin excreia de ap oxigenat la nivelul inhibitor pentru bacterii patogene
(Staphylococcus, Salmonella) sau asupra unor ageni de alterare: Pseudomonas, Clostridium
tyrobutiricum, sau prin biosintez de antibiotice i bacteriocine.
Acizii organici produi prin fermentaie n alimente dau o reducere a pH-ului i o aciune de
inhibare specific. Tolerana microorganismelor fa de pH este foarte valabil (n iaurt pH-ul
acid egal cu 4 este suficient pentru a cauza inhibarea unor contaminai) i tolerana lor fa de
aciditate scade cnd intervin ali factori cum ar fi tempratura, concentraia n sare.
n cazul acidului lactic, concentaia acidului nedisociat necesar pentru a obine o inhibiie n
mediul de cultur este superior valorii de 0,01 % pentru drojdii i bacterii din fam.
Enterobacteriacee i Micrococcaceae, pentru Bacillaceae > 0,03% i pentru mucegaiuri > de
0,02%. Acumularea de lactat n celul poate s conduc i la modificarea potenialului redox
care d perturbri n metabolism.
Bacteriile lactice heterofermentative pot produce cantitai notabile i din ali acizi. Bacteriile
din genul Leuconostoc i lactobacilii heterofermentativi produc i acid acetic cu aciune
inhibitoare asupra majoritii microorganismelor.
Apa oxigenat este produs de unii lactobacili n concentraii suficiente pentru a da inhibarea
unor contaminani i chiar autoinhibarea productorilor. Consumul de oxigen dizolvat n
prezena unui substrat oxidabil duce la formarea compuilor de reducere a oxigenului: anion
O2, H2O2 i H2O.
La genul Lactococcus apa oxigenat se formeaz sub aciunea NADH-oxidazei, iar la
Lactobacillus plantarum eliberarea de H2O are loc sub aciunea unei piruvat-oxidazei n
aerobioz i este dependent de prezena glucozei. Lactobacillus delbrueckii ssp lactis
produce ap oxigent la 5oC din D-lactat att n prezen ct i n absena glucozei.
n lapte o aciune direct a apei oxigenate se manifest i n cadrul sistemului
lactoperoxidaz-tiocianat-ap oxigent. Lactoperoxidaza i tiocianatul sunt prezente iniial
n lapte, iar apa oxigenat este produs de bacteriile lactice.
Unele bacterii lactice produc substane de natur proteic cu aciune bactericid vast
denumite uneori impropriu bacteriocine, iar tulpini de Lactococcus lactis produc substane cu

efect antibiotic cum ar fi nizina i diplococcina. Nisina produs de Lactococcis lactis este
activ fa de bacterii Gram pozitive inclusiv asupra bacteriilor sporogene.
1.4.2. Efectele favorite ale bacteriilor lactice n organismul uman
Consumul de produse lactate acide este benefic pentru longevitate, previne cancerul de colon
i dezvoltarea tumorilor, arteroscleroza, boli de inim, disfunctii intestinale.
Din punct de vedere nutritiv bacteriile lactice pot fi surse de vitamine A, B 2, ce tiamina,
piridoxina B12 sunt mai termolabile. Multe vitamine se pierd n timpul pstrrii laptelui
fermentat. n iaurt la creterea aciditii se reduce 48% din coninutul iniial de acid folic i
B2, ca urmare a consumului n metabolismul bacterian.
Hidroliza lactozei este important pentru indivizii care au intoleran la lactoz. Cantitatea de
lactoz tolerat este de 15 h lactoz pe zi, cantitate care ar putea fi inferat prin consumul de
aproximativ 600 g iaurt. Bacteriile lactice din iaurt dei n organism i pierd valabilitatea, pot
produce hidroliza lactozei pe cale enzimatic n tractul gastrointestinal.
Organismul uman conine n total de numr de 10 12 bacterii n microbiota pielii i 1014 n
tractul gastrointestinal. Aceast microbiot este alctuit din microorganisme indigene ntre
care se stabilete o interdependen i non-indigene sau de tranzit. Prin alimente cu
concentrate bacteriene de Lactobacillus acidophillus, din surs uman, n concentraie de
108/zi pentru 84% din pacienii cu diaree sau constipaie, s-a obinut un rspuns favorabil.
Lactobacillus acidophillus este capabil in vitro s inhibe un numr diver de enteropatogeni:
Salmonela typhimurium, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
Acest efect poate fi datorat producerii de ap oxigenat i a formrii de lactat. Ingesti de Lb.
acidophillus reduce nivelul colesterolului, are activitate antitumoral i inhib enzimele: nitrat
reductaz i -glucozidaz, implicate n cancerul de colon.
Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus are o slab supravieuire n tractul gastrointestinal
i are o toleran mic la sruri biliare i aciditate.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophillus prin
consum de iaurt au efect benefic asupra disponibilizrii de calciu, scderea activitii
enzimelor implicate n carciogenez i stimularea sistemului imun. n iaurt preparat cu adaos
de Lb. acidophillus i contaminat cu Yersinia enterocolitica, durata de supraveuire a
bacteriilor patogene s-a redus la 72 ore fa de 144 ore n iaurtul preparat artizanal. Exist
evidene c prin consum de lapte i unele produse lactate acide se poate reduce colesterolul
seric la om i animale. Pentru a produce efecte benefice in vitro, bacteriile trebuie s
supravieuiasc i s creasc n condiiile eliminrii continue a coninutului intestinal. Acest
lucru este posibil prin aderarea celulelor de epiteliul intestinal pe care l colonizeaz.

1.4.3. Producerea de bacteriocine


Bacteriocinele sunt macromolecule ce conin proteine cu mas molecular redus cu un
spectru antimicrobian restrns. Lactococcus lactis supsp. lactis produce nizina, care este cea
mai utilizat bacteriocin recunoscut de GRAS ca fiind lipsit de risc. Structural este o
peptid cationic policilic care conine dehidroalanin, dehidrobutririn, lanthionin i
metil lanthionin. Nu este toxic, este stabil la cldur i la pH sczut i solubilitatea n ap
scade cu creterea de pH; nu modific proprietile senzoriale ale produselor. Nizina
favorizeaz formarea unor pori n membrana citoplasmatic a celulelor sensibile ceea ce
determin eflux de ATP, ioni de potasiu i aminoacizi i pierderea potenialului de membran.
Bacteriocinele produse de bacteriile lactice inhib celulele vegetative ale bacteriilor Gram
pozitive i sunt bacteriostatice pentru endosporii de Bacillus (B.cereus i Cl.perfringens,
Listeria, Staphylococcus). Bacteriile lactice pot fi modificate genetic pentru obinerea de
tulpini nalt productoare de nizin deoarece biosinteza nizinei este codificat de o plasmid
ce poate fi manipulat genetic i transferat la o cultur starter performant.[4]
Reprezint o clas special de substane antibiotice cu aciune bactericid, sintetizate de un
numr mare de specii bacteriene purttoare de infornaie genetic specific, coninut n
plasmide.
Cadrul conceptului de bacteriocine nu este universal acceptat. Cele mai multe criterii admise
se refer la bacteriocinele produse de bacteriiloe Gram-negative:
1) biosinteza bacteriocinelor (colicine, piocine, megacine etc.) este codificat de gene
plasmidiale;
2) prin contrast cu antibioticele uzuale, cele mai multe bacteriocine au un spectru limitat
de activitate, centrat n jurul speciei omologe;
3) se leag de celulele sensibile prin intermediul unor receptori specifici de pe suprafaa
acestora, ca i bacteriofagii;
4) biosinteza are efect letal asupra celulei productoare, care este sacrificat pentru a
elibera bacteriocinele care omoar ulterior celulele sensibile din mediu;
5) n general, tulpinile productoare sunt rezistente la propia lor bacteriocin;
6) pot omor celule sensibile i fr liz.
Bacteriocine difer prin specificitatea spectrului lor de activitate, difuzibilitate (sau structur
particulat), rezisten la temperatur, mobilitate electroforetic etc.
Prezena probabil universal a fenomenului de bacteriocinogenez n lumea bacteriilor i
persistena lui de-a lungul evoluiei reprezint expresia unei semnificaii biologice deosebite
i, n primul rnd, un rol de reglare a dinamicii populaiilor bacteriene n diferite ecosisteme

naturale. Capacitatea de a produce bacteriocine ar mari ansele de supravieuire a celulelor


purttoare de palsmide Col, mpiedicnd colonizarea niei lor ecologice de ctre alte
microorganisme provenite de la exterior.[6]
1.4.4. Formarea substanelor de arom de ctre bacteriilor lactice starter
Laptele fermentat ce conine numai acid lactic se caracterizeaz printr-un gust acru nespecific.
La prelucrarea industrial a laptelui mai ales la obinerea produselor lactate acide, maturarea
smntnei, fabricarea untului i a brnzeturilor, un rol important n producerea substanelor de
arom revine microorganisemelor selecionate folosite drept culturi starter pentru declanarea
proceselor microbiologice utile. Aroma produselor lactate este dat de produsele secundare
ale fermentaiei lactice: CO2, acid acetic, alcool etilic, acid propiconic, diacetil, aldehid
acetic, de produse rezultate prin hidroliza enzimatic a proteinelor laptelui (peptine,
aminoacizi), combinaii cu sulf (diacetilsulfit) i prin lipoliz (acizi grai).
Dintre bacterii lactice aromatizante fac parte Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis
ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenterioides
ssp. cremoris.
1.4.5. Culturi starter de bacterii lactice folosite n Romnia
Culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac parte
urmtoarele:
-bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus
lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus casei,
pentru fabricarea tuturor tipurilor de brnzeturi, smntn acid, unt, lapte acru.
-bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. thermophillus (SST), Lactobacillus
helveticus, Lactibacillus plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (LDB la
iaurt, cums, brnzeturi cu pasta tare)

Tab.2. Caractere morfologice ale bacteriilor din genul Lactobacillus folosite n culturi starter
Proprieti

Lb.delbrueckii

Lb. acidophillus

Lb.helveticus

Lb. casei

Lb. plantarum

ssp.
bulgaricus
Durata coagulrii
laptelui (ore) cu

3-5

3-5

4-5

48-72

48-72

350

300

300

180

180

C: 10;

45;

75-80

70-80

75-80

72

72

40-45

37-38

40

30

30

22-53

20-55

22-50

15-38

15-38

cu NaCl 2%

4%

6%

3% cultur
Aciditatea limit
n lapte oThorner
Formare:
-amoniac din
arginin
-CO2 din lactoz
-Acetaldehid
Temperatura de
cretere n lapte,
o

55
Temperaturi de
inactivare a
o

celulelor, C
Temperaturi de
cretere, oC:
-Optim Interval
temperaturi
-eugenezice
Cretere n lapte

Culturile folosite la fabricarea iaurtului:


Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (SST)
Din 1981 pe baza studiilor de omologie a bazelor azotate din structura acizilor nucleici
Streptococcus thermophillus este considerat a fi o subspecie a lui Streptococcus salivarius.
Din punct de vedere fiziologic fermenteaz un numr redus de glucide i anume lactoza,
zaharoza, glucoza i uneori galactoza cu formare de acid lactic L(+) i este caracterizat prin
termotoleran, cu temperaturi maxime de cretere de 50o-52oC.
Sterptococcus thermophillus poate produce extracelular amine aromatice cu aciune de
inhibare asupra creterii bacteriilor din g.Pseudomonas, Bacillus, E.coli, Flavobacterium,

Shigella, Salmonella i tulpini ale genului Lactococcus. Poate produce dou bacteriocine care
inhib creterea tulpinilor aparinnd speciei ct i enterobacterii.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LDB)
n 1919 este denumit i Thermobacterium bulgaricum, n 1952 este denumit Lactobacillus sau
Lactobacterium bulgaricum i n prezent este considerat ca o subspecie a lui Lactobacillus
delbrueckii.
Este homofermentativ, fermenteaz glucoza, lactoza, fructoza i uneori galactoz i manoz,
are o temperatur ridicat de cretere de 48o-50oC. Prefer s fermenteze glucoza eliberat
intracelular din lactoz sub aciunea -galactozidazei cu aciune optim la 50 oC i pH 7, iar
galactoza se poate acumula n mediu.
Produce acid lactic D(-) care n organismul uman este metabolizat foarte lent comparativ cu
izomerul L(+) i poate cauza dezechilibru metabolic dac este ingerat n exces n diete
extreme. Limita stabilit de Organizaia Mondial a Sntii pentru consumul zilnic de acid
lactic D(-) este de 100 mgkg -1 greutate corporal, concentraie care nu este ingerat prin
consum de iaurt ntr-o alimentaie echilibrat. Tulpini de LDB pot produce o substan cu
efect antibacterian denumit bulgaricin, termostabil, eficient asupra unor tulpini de
Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Pseudomonas, Escherichia i Serratia i
peptide (di i tripeptide) ce conin cu ciclu aromatic, efective fa de Pseudomonas fragi i
Staph. aureus.
Lactobacillus acidophillus
Pentru obinerea laptelui acidofil se folosete Lb.acidophillus izolat din tractul intestinal;
crete ncet n lapte cu un numr de generaii de 5 n 18-24 ore dnd o aciditate de 0,8% cu o
arom slab exprimat. Moare repede n cultur mixt cu SST i LDB. De aceea cnd se
folosete n monocultur, laptele este fortificat prin adaos de extract de drojdie sau prin adaos
(5%) de proteine din zer. [4]

1.4.6. Rolul culturii starter la fabricare iaurtului.


n culturile starter pentru iaurt raportul ntre LDB i SST este de 1:1. n cultura mixt ntre
bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare fiecare monocultur produce substane care

nu sunt iniial prezente n lapte i care influeneaz pozitiv creterea celeilalte. Producerea de
acid lactic de ctre LDB este stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de
SST n absena oxigenului ct i de CO2 eliberat prin fermentaie.
Streptococii cresc mai repede i sunt responsabili pentru aciditatea n timp ce lactobacilii
adaug arom n special datorit formrii aldehidei acetice.
Rolul streptococilor la obinerea iaurtului const n acidifierea laptelui, sinteza de compui de
arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii. Acidifiera are loc prin fermentarea de lactoz cu
formarea de acid lactic care reduce pH-ul ceea ce conduce la o solubilizare progresiv a
fosforului de calciu. Aceasta cauzeaz o demineralizare a micelelor de cazein i o
destabilizare a lor i genereaz precipitarea complet a cazeinei ntr-un domeniu de pH de 4,64,7.
Lactoza
Glucoz

Galactoz

Glucozo 6P
Piruvat
Aldehid acetic + Acetil ~ CoA

Diacetil

Lactat
Aldehid acetic

Alcool etilic

Fig. 2. Schem de metabolizare a lactozei de ctre cultura starter de iaurt


La creterea lui SST i LDB n lapte la temperatura de 42-43oC se produce rapid acid lactic,
prin bioconversia a peste 90% din lactoz i pH-ul scade de la 6,4 la 4,4 n 4-5 ore.
Formarea compuilor de arom. Aroma tipic a iaurtului este datorat acidului lactic i
diferiilor compui carbonilici cum ar fi aldehih acetic, acetoina i diacetilul rezultai prin
activitatea metabolic a bacteriilor introduse prin culturi starter.
Producerea poliglucide. Unele tulpini de S.themophillus i Lb. Bulgaricus produc poliglucide
extracelulare, neutre, ce au n compoziie galactoz, glucoz, rhamnoz i N-

acetilgalactotamin n diferite proporii n funcie de tulpin, care acoper suprafaa celuleor


cu un start uniform.
Proteoliza are importan n nutriie i n interaciunile dintre bacteriile din iaurt deoarece
acestea nu pot s i sintetizeze aminoacizi eseniali. Interaciunile ntre bacteriile lactice din
iaurt sunt benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. Lactobacilii produc
proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor sursele necesare de azot
pentru cretere.[4]
Produsele probiotice
La sfritul secolului 19, microbiologi identific microflora n tractul intestinului gastric (GI)
persoanelor sntoase care difer de cele gsite n persoane fizice bonlave. Aceste benefice
alea microflorei gsite n tractul GI au fost numite probiotice. Probioticele, sensul literal
"pentru via", sunt microorganisme dovedite s exercite promovarea sntii de influeneaz
la om i la animale.
Rolul probioticelor n fermentaie este de a ajuta n:
1. conservarea laptelui de acid lactic i, eventual de compui antimicrobieni;
2. producia compuilor de arom (de exemplu, acetaldehid n iaurt i brnz) i ali
metabolii (de exemplu, polizaharide extracelulare), care va oferi un produs cu proprieti
organoleptice dorite de consumatori;
3. mbuntirea valorii nutritive a produselor alimentare, la fel ca n, de exemplu, de la
eliberarea gratuit de aminoacizi sau sinteza de vitamine;
4. furnizarea de terapii speciale sau proprieti ca cancer profilactice; i de control la nivelul
plasmatice de colesterol.
Potenialele beneficii pot rezulta din creterea i aciunea bacteriilor n procesul de fabricaie
a alimentelor.[8]
Conceptul de probiotic a fost formulat de Lilly i Stillwell (1965) pentru a descrie substanele
produse de un protozoar, care favorizeaz creterea altui protozoar.
Parker (1974) reunete ntr-un concept larg, sub denumirea de probiotic, orice supliment
alimentar care are efect asupra gazdei animale, prin modificarea microbiotei intestinale.
Definiia este imprecis i include att microorganismele vii, ct i diferitele substane
(inclusiv antibioticele).[6]
Pentru a nelege cum lucreaz probioticele, este important s se neleg un pic despre
fiziologia, microbiologia tractului digestiv i a procesului. n procesul digestiv
ncepe de ndat ce alimentele intr n gur i n stomac, microbii prezeni n tractul gastric

intestinal au potenialul de a s acioneze ntr-o favorabil, o vtmtoare sau o manier


neutr.Microbii n intestinul subire i n intestinul gros finaliza procesul de digestie.
Anumii microbi intestinali sunt cunoscui pentru a produce vitamine i sunt nonpatogeni,
metabolizarea lor este non-putrefactive.
Probiotice - culturi microbiene vii consumate pentru beneficiile sntii dincolo de furnizarea
de baz a valoarii nutritional.[8]
Preparatele probiotice utilizeaz, n special, una sau mai multe tipuri de bacterii:
Lactobacillus bulgaricus, L.acidophilus, L.casei, L.helveticus, L.lactis, L.saliverius,
L.plantarum, Bifidobacterium sp., Streptococcus thermophilus, Enterococcus hirae etc.[6]
Produsele probiotice pot fi:
-

Tip Baby foods: Lactana B (Germania) pulbere care conine Bifidobactrium bifidum i
lactuloz; Familact pulbere (Cehia) care conine Bifidobacterium bifidum i
Lactobacillus acidophylus i Pediococcus acidilact; Bifiline (Rusia), produs lichid
care conine bifidobacterii;

Produse lactate fermentate de tip probiotic pentru copii i aduli.

Se obin i produse farmaceutice cu bifidobacterii folosite n combaterea tulburrilor


gastrointestinale i a efectelor secundare ale antibioticelor; terapie cu radiaii, inclusiv ca
ageni de protejare a microflorei intestinale normale.
Bifidobacteriile pot fi folosite i la obinerea produselor: brnz proaspat, brnz alb
nematurat, hidrolizate proteice fermentate, sucuri de fructe fermentate.[2]
Tab. 2. Produse probiotice (denumiri comerciale i microflora coninut)
Produsul
Lapte acidofil
Lapte acidofil cu drojdie

Microorganismul
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus
Saccharomyces fragilis

Acidophilus butter-milk

Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis
Lactococcus lactis sp. cremoris
Lactococcus lactis sp. diacetilactis

Tablete cu acidofilus

Leuconostoc mezenteroides sp. cremoris


Lactobacillus acidophilus

Past acidofil

Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus acidophilus

Iaurt acidofil

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus delbrechii sp. Bulgaricus

Biogurt

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus

Cultura

Streptococcus cremoris
Lactobacillus acidophilus

Iaurt cu bifidobacterii

Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum
Streptococcus themophilus

Lapte bifidus

Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Bibidobacterium longum

Selecie de probiotice
Criteriile de selecie pentru bacteriile lactice de a fi utilizate ca fiind "probiotice" includ
urmtoarele:
(i)

exercit un efect benefic asupra gazdei;

(ii)

rezist ntr-un produs alimentar cu coninut mare de celule, i rmn viabile pe toat
perioada de valabilitate din punct de vedere al produsului;

(iii)

rezist fa de tranzitul prin tractul gastrict intestinal;

(iv)

s adere la epiteliului intestinal garnitur de celule i de a coloniza lumenul tractului;

(v)

producerea de substane antimicrobiene fa de agenii patogeni;

(vi)

stabilizeaz microflora intestinal i trebuie s fie asociate cu beneficiile sntii.

Probiotice trebuie s aib o bun viabilitate n produsele alimentare sau preparate, care conin
un numr mare de celule viabile n momentul de consum, i trebuie s fie nonpathogenic
nontoxic i n pregtirea lor.
Efecte benefice i terapeutice ale probioticelor
Exist o varietate propus de efecte benefice asupra sntii ale probioticelor. Simptome
clinice care au fost tratate sau au potenialul de a fi tratate cu probiotice includ: diaree,
gastroenterita, sindrom de intestin iritabil, i boli diverse inflmatori (IBD; boala lui Crohn si
colita ulcerativ), cancer, scaderea functiei imunitare, digestie inadecvat a lactozei, alergii la
copil, hyperlipidemia, boli hepatice, infecii cu Helicobacter pylori, i altele. Utilizarea de
probiotice ar trebui s fie investigat pentru posibilele beneficii i efecte secundare n cazul n
care exist.[8]

Efectele produselor probiotice:

Stimuleaz creterea animalelor prin imbuntirea conversieihranei i ofer protecie


fa de infeciile intestinale

nlocuiesc antibioticele i aditivii chimici sintetici la animalele de cresctorie

Atenueaz fenomenele de intoleran la lactoz, determinate de deficiena congenital


n -galactozidaz prin creterea activitii acestei enzime

Lactobacillus sp. exercit un efect anticancerigen prin:


-

Inhibarea creterii celulelor tumorale;

Supresia bacteriilor care produc enzime rspunztoare de eliberarea de


substane cancerigene din complexe inofensive

Determin supresia nitroreductazei implicat n sinteza nitrozaminelor.

Caracteristicile unui bun probiotic:


1) lipsa de patogenitate i toxicitate;
2) capacitatea de a supravieui i de a fi metabolic acitv n mediul intestinal;
3) s exercite efecte benefice asupra organismului-gazd (s asigure cretera sporit, s
mreasc rezistena la infecie);
4) s fie accesibil din punct de vedere economic;
5) s fie stabil pe durate mai mari (pentru conservare).
Modul de aciune al probioticelor este relativ puin cunoscut. Au fost identificate cel puin trei
ci majore:
1) Efectul direct, antagonist, materializat prin scderea numrului unor grupe specifice de
microorganisme prin:
a) producerea de metabolii de tipul acizilor organici (i scderea de pH), H2O2 sau
producerea de substane macromoleculare cu aciune antimicrobian;
b) competiie pentru nutrieni;
c) mpiedicarea colonizrii bacteriilor patogene prin competiie pentru situsurile de
adeziune de pe suprafaa epiteliilor intestinele.
2) Modificarea metabolismului microorganismelor din intestin prin creterea activitii
unor enzime sau diminuarea altora.
3) Stimularea imunitii prin creterea activitii macrofagelor sau a concentreaiei
imunoglobulinelor-anticorp (fig. 2).

Animal nou nscut

Contact limitat cu mediul


i cu organismul matern

Dezvoltare normal
Posibilitate de contaminare
din mediu

Microbiot deficitar
(neprotectoare)

Microbiot normal
complet

Microorganisme
probiotice

Protecie
Fig. 3. Reprezentarea schematic a modului de intervenie al microorganismelor
probiotice.
Habitatele microbiotei gastrointestinale
Ecosistemul gastrointestinal este complex, deschis, integrat i format din uniti care
interacionez i care conin mai multe habitate pentru micoorganisme.
n mod normal, la organismele adulte, fiecare din aceste habitate este colonizat de mai multe
specii de micoorganisme autohtone sau indigene. Fiecare specie ocup o ni n habitat i
contribuie la economia ntregului sistem. Microorganismele pot aprea n orice regiune
major a sistemului digestiv, n habitate cu dimensiuni vizibile sau microscopice.
Microbiota gastric
Odat ajunse n stomac, marea majoritate a microorganisemelor sunt distruse de aciditatea
coninutului stomacal i de enzime sau sunt transferate repid n intestinul subire. La om, din
coninutul gastric au fost izolate, cel mai frecvent, microorganisme acido-tolerante, ca specii
de Lactobacillus sp., Candida i Torulopsis. n numr mai mic au mai fost semnalate:
Bifidobacterium, Clostridium, Streptococcus, Veillonella, Peptostreptococcus, Bacteroides,
Actinobacillus coliforme .a.
Microbiota intestinului subire
Creterea bacteriilor n intestinul subire este limitat. n duoden i jejun a fost evideniat un
numr mic de specii (Streptococcus sp., Lactobaciullus sp. i C.albicans), unde verivate n
mod cert din cavitatea bucofaringian.

Numrul microorganismelor este mai mare n ileon unde pot fi gsite i bacterii provenite din
colon. Speciile ntlnite n densiti sunt cele aparinnd genurilor: Lactobacillus,
Streptococcus, Bifidobacterium, Clostridium, Bacteroides, Veillonella, Staphylococcus,
Actinobacillus, crora li se adaug coliformi i bacili anaerobi Gram-pozitivi.
ntre factorii care limitez prezena i multiplicarea bacteriilor n intestinul subire cei mai
importani ar putea fi:
1) aciditatea gastric;
2) peristalitismul, care asigur tranzotul relativ rapid spre intestinul gros;
3) existena unor substane care inhib creterea microorganismelor.
Rolul protector al microbiotei normale
Funcia de barier antiinfecioas
Numeroase observaii experimentale i epidemiologice au evideniat faptul c microorganisele
autohtone, adaptate s se dezvolte n anumite habitate naturale, exercit o funcie de barier,
care protejeaz organismele animale de implantarea unor microorganisme alohtone ce ptrund
n mod normal de la exterior cu alimentele, apa sau aerul.[6]

2.1.1. Materialul biologic izolat.


Pentru caracterizarea i cultivarea unor bacterii lactice utilizate la obinerea de preparate
probiotice s-au utilizat urmtoarele tipuri de iaurturi din comer:
Activia-Danone cu ingredientele: lapte pasteurizat, proteine din lapte, fermeni
selecionai de iaurt, ferment Bifidus ActiReguralis
Iaurt Bifidus-ProLacta cu ingredientele: lapte de vac pasteurizat la temperatur nalt,
lapte praf degresat, culturi lactice selecionate:
-

Steptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus acidophilus

Actimel-Danone cu ingredientele: Bifidobacterium


Iaurt Bifidus cu 0% grsime- ProLacta cu ingradientele: Bifidobacterium
2.1.2. Medii de cultur utilizate
Mediul pentru ntreinerea i conservarea tulpinii:
-

Mediu MRS broth (lichid) cu compoziia urmtoare:


- pepton...5g/L
- extract de carne..5g/L
- extract de drojdie...2,5g/L
- acetat de sodium....2,5g/L
- glucoz..10g/L
- fosfat bipotasic.1g/L
- citrat de sodium1g/L
- twen 80..0,5mL
- sulfat de magneziu...10 mL solutie 1%
- sulfat de mangan..2,5 mL solutie 1%
- ap distilat..500 ml
- pH-ul =6,2-6,5 (se corecteaz nainte de adugarea agarului cu
NaOH 30% sau 50%)
- autoclavare la 0,5 atm/ 30 min.

Mediu MRS agarizat cu aceeai compoziie ; n plus se adaug 15% agar.

Mediul pentru evidenierea metabolismului glucidic:


-

Mediul HUGH-LEIFSON cu urmtoarea compoziie:


- pepton...............................2g/L
- extract de drojdie ..............1g/L
- NaCl...................................5g/L
- K2HPO4..............................0,2g/L
- albastru de bromtimol.........0,08g/L
- agar-agar..............................2,5g/L
- zahrul adugat....................10g/L
- ap distilat.....................1000 mL

Mediul pentru cultivarea n submers a culturilor lactice:


-

Mediul MRS broth pentru care a fost modificat concentraia de glucoz : 0,5%,
1%, 2% i 3% i pH-ul 4,5; 6,5 i 8.

Mediul cu melas i sruri cu urmtoarea compoziie:


-

Melas ...........................45 g/L

K2HPO4 ........................1,2 g/L

(NH4)2SO4 ....................0,6 g/L

Ap distilat................. 600 Ml

Mediile de cultur sunt necesare pentru izolarea i identificarea microorganismelor, pentru


testarea caracterelor lor morfologice i fiziologice, pentru analiza produselor alimentare, n
microbiologia industrial. Toate microorganismele necesit surse de energie, carbon i diferite
minerale, necesare n procesele de cretere i multiplicare.
Mediul de cultur reprezint un suport nutritiv sterilizat, care permite dezvoltarea unui
microorganism.
Ca surse de carbon i energie cele mai folosite n mediile de cultur ale microorganismelor
sunt folosite zaharurile i n mod special glucoza.
Extractele de carne, conin n principal proteine puin hidrolizate, glucide, sruri minerale,
vitamine hidrosolubile. Compoziia variaz n funcie de carnea utilizat.
Extractele de drojdie, sunt preparate din drojdia de bere, utilizate ca surs de aminoacizi i de
vitamine hidrosolubile (vitamine din complexul B).
Peptonele, reprezint un amestec de compui solubili n ap care provin n urma aciunii
enzimelor asupra materialului proteic.

Agar agarul sau geloza, este un extract de alge roii (Rhodophyceae), care se dizolv n ap
la o temperatur n jur de 90oC i se solidific sub 45oC, fiind utilizat pentru solidificarea
mediilor de cultur.
Mediile fermentative sunt medii de cultur industriale destinate producerii unor cantiti mari
de celule sau produi de metabolism.

2.2. Metode utilizate


2.2.1. Metoda de ntreinere i conservare
Culturile izolate din aceste produse lactate au fost nsmnate pe mediul MRS lichid, n
eprubete i termostate timp de 48 ore la 37oC, dup care se observ tulburarea mediului de
cultur datorit multiplicrii celulare.
Pentru conservarea lor, culturile au fost pstrate la frigider la temperatura de 4-5o C maxim o
sptamn, dup care au fost remprosptate prin trecere pe mediul proaspt.
2.2.2. Metoda de evideniere a metabolismului glucidic cu mediul de cultur Hugh-Leifson
Glucidele (monozaharide, dizaharide, polizaharide) pot fi degradate de bacterii urmnd una
din cele dou ci principale: oxidarea (n aerobioz) sau fermentaia (n anaerobioz).
Metoda se bazeaz pe virarea culorii unui indicator de pH datorit metabolizrii zahrului de
ctre tulpina bacterian.
Se inoculeaz tuburile prin nepare n profunzime, pn la baza mediului din cultura de
studiat.
Tuburile se vor incuba la 37 oC timp de 27 ore sau mai mult, dup care se va observa
modificarea culorii mediului de cultur (care a avut iniial culoarea albastr). Se consider c
n eprubetele n care indicatorul de pH i-a modificat culoarea de la albastru la galben s-a
produs fermentaia lactic a zaharului respectiv. Au fost utilizate urmtoarele zaharuri n
concentraie final de 1%: galactoz, lactoz, fructoz, maltoz, glucoz, zaharoz.
2.2.3. Metoda de cultivare pe incubatorul rotativ
Pentru cultivarea i multiplicarea bacteriilor lactice au fost utilizate dou medii de cultur i
anume: mediul MRS lichid cu diferite concentraii de glucoz ca unic surs de carbon (0,5%,
1%, 2% si 3%) i valori diferite de pH (4,5, 6,5 i 8). S-a testat de asemenea dezvoltarea
culturii de bacterii lactice i pe un mediu cu melas i sruri (menionat la cap. 2.1.2.),
considerndu-se c are un pre de cost mai sczut.
-

Determinarea absorbanei la lungimea de und de 600 nm la spectrofotometru;

Observaia caracterelor microscopice ale bacteriilor lactice.

2.3. Aparatur:
Incubatorul rotativ tip Thermoshake
Microscopul optic
Spectrofotometru UV/VIS
Termostat
Autoclav
Etuva

3.Rezultate i discuii
3.1. Caractere morfologice ale bacteriilor lactice izolate
Caracterele morfologice ale culturilor mixte de bacterii lactice au fost evideniate pe mediul
MRS broth i agarizat, dup o dezvoltare de cteva zile la 37oC.
Pentru toate bacteriile lactice s-a observat tulbularea mediului broth dup 48 de ore de
termostatare urmat de depunere de sediment n urmtoarele zile. Pe mediul MRS agarizat
bacteriile lactice formeaz colonii de culoare alb sau crem cu aspect lucios i diametrul de
aproximativ 1-2 mm.

Fig. 4. Aspectul culturilor din iaurtul Bifidus-ProLacta in mediul


MRS broth

Fig. 5. Aspectul culturilor de iaurt pe mediul MRS agarizat

3.2. Evidenierea metabolismului glucidic pentru culturile de bacterii lactice din iaurtul
Activia.
Evidenierea metabolismului glucidic s-a efectuat conform metodei 2.2.2. pe mediul
Hugh-Leifson, care a avut albastru de bromtimol ca indicator de pH. Dup cum se observ din
figura urmtoare dup primele 24 de ore cultura de bacterii lactice din Activia a fermentat
zaharurile galactoza, fructoza, maltoza, glucoza i zaharoza iar lactoza parial . Dup
urmtoarele zile i acest zahr a fost fermentat, fenomen observat datorit modificarii culorii
indicatorului de pH la galben.

Fig. 7. Aspectul cuturilor din iaurtul Activia pe


mediul Hugh-Leifson dup 24 de ore.

A fost testat de asemenea prin aceeai metod i cultura de bacterii lactice din iaurtul Bifidus
ProLacta care s-a caracterizat prin fermenatrea tuturor zaharurilor testate ( galactoza,
fructoza, maltoza, glucoza, zaharoza i lactoza) dup 48 de
ore de termostatare la 37oC.

Fig 8. Aspectul culturilor din iaurtul Bifidus-ProLacta pe


mediul Hugh-Leifson dup 48 ore

Fig. 9. Aspectul dezvoltrii culturii din iaurtul Bifidus ProLacta de-a


lungul ntepturi centrale cu ansa n mediul cu galactoz.

3.3. Dezvoltarea culturilor de bacterii lactice pe incubatorul


rotativ.
Studiul dezvoltrii bacteriilor lactice n diferite condiii de cultivare s-a realizat utiliznd ca
material biologic cultura de bacterii lactice din iaurtul Bifidus ProLacta cu 0% grsime.
Mediile de cultur folosite au fost mediul MRS broth cu diferite concentraii de glucoz i
valori diferite de pH precum i un mediu cu melas i sruri considerat a avea un pre de cost
mai sczut.
Culturile au fost dezvoltate pe un incubator rotativ prezentat n figura 10 la temperatura de
37oC precum i static , la temperatura camerei ( aproximativ 20oC ).

Fig. 10. Aspectul culturilor de bacterii


lactice pe incubatorul rotativ.

Mediile de cultura au fost repartizate cte 200 de mL n baloane Erlermeyer de 500 mL i au


fost sterilizate prin autoclavare timp de 15 minute la 121oC. Dup racirea mediilor acestea au
fost inoculate cu cte 1 mL inocul lichid din eprubete., S-au recoltat probe n care s-a
determinat absorbana la 600 nm ca un indicator al densitii celulare i valoarea pH. Aceste
marimi au fost reprezentate grafic n funcie de durata de dezvoltare.
Tab. 3. Valorile absorbantelor 600 nm pentru bacteriile lactice din culturile de iaurturi
Timp, h
0
2
4
5
6
7
8
9
24
26
28

Bifidus ProLacta
0,602
0,523
1,045
1,458
1,783
2,92
3,56
3,97
8,19
8
8,14

Activia

Actimel
0,399
0,373
0,442
0,659
1,056
2,02
2,83
3,69
6,14
6,23
6,61

0,463
0,389
0,548
0,764
1,034
1,87
2,53
3,05
6,34
6,55
6,19

Tab. 4.
Timp, h
0

Bifidus ProLacta 0%
grsime
6,5

Activia

Actimel
6,5

6,5

2
4
5
6
7
8
9
24
26
28

6
5,5
5
4,5
4
3,5
3,5
2,5
2,5
2,5

6
6
5,5
5
4
3,5
3,5
3
3
3

6
5,5
5
5
4,5
4,5
4
3
3
3