Acidul lactic (de asemenea cunoscut popular i ca acid laptic; denumire standard: acid 2hidroxipropanoic) este un acid organic

slab, care joac un anumit rol n anumite procese

biochimice. Are un rol decisiv n anumite procese de fermentaie, cum ar fi pregtirea silozului
pentru animale, sau (n industria laptelui) la producerea produselor din lapte, iaurt, chefir, urd,
brnz, etc.
Acidul lactic este un acid carboxilic cu formula chimic brut C3H6O3 i formula structural
CH3-CH-(OH)-COOH. Are un grup auxiliar hidroxil ataat gruprii carboxilice, ceea ce l
ncadreaz n categoria acizilor alfa-hidroxilici (uneori cunoscui ca AAH). n soluie, ca orice
acid monobazic, pierde un proton producnd ionul lactat, CH3CH(OH)COO.
Acidul lactic este chiral i are doi izomeri optici. Unul este cunoscut ca L-(+)-acid lactic ori (S)acid lactic iar cellalt, imaginea sa n oglind, ca D-(-)-acid lactic sau (R)-acid lactic. L-(+)- Acid
lactic este izomerul care este important biologic.
Fermentaia lactic
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucide le fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca
produs
principal i produse secundare, cum ar fi: diacetil, aceton, acid acetic, alcool etilic i CO2.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea
microbian. Randamente superioare de convertire a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la
bacterii i mucegaiuri.
Bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei, sunt folosite industrial n
biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la conservarea
produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.
Mucegaiurile selecionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium i Mucor pot fi
cultivate submers cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic. n condiii
naturale, acidul lactic se poate forma i n esutul muscular prin procesul de glicoliz, prin
secvene biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.
Caracterele morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice.
Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri; aparatul foliar al
plantelor, microbiota intestinal (in primii ani de via sau cnd n alimentaie predomin

laptele), cavitatea bucal, suprafaa pielii. Dintre sursele alimentare permanent asociate cu
bacteriile lactice amintim laptele, n care bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore
sunt antrenate la mulgere, i legumele (varz, castravei .a.).
Caracterele morfologice.
Bacteriile lactice prezint heterogenitate morfologic; principalele forme sunt derivate
de la forma coccus: streptococi (genul Lactococcus i Streptococcus), diplococi (genul
Leuconostoc), tetrade (genul Pediococcus). Numeroase alte bacterii lactice se prezint sub
form cilindric, de bastonae cu dimensiuni variabile, izolate sau formnd lanuri lungi
(genul Lactobacillus).
Caracterele fiziologice.
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor are loc
n medii cu compoziie chimic complex.
Ca surse de carbon i energie, bacteriile lactice pot s produc asimilarea sau
fermentarea pentozelor (riboz, xiloz, arabinoz), a hexozelor (glucoz, galactoz), a
diglucidelor (lactoz, maltoz, zaharoz). Dintre acizi, acidul malic poate fi transformat n
acid lactic, iar acidul citric n aceton i diacetil. Acidul lactic nu poate fi folosit de ctre
bacteriile productoare i acumularea sa prin fermentare conduce la inhibarea nmulirii i la
ncetinirea vitezei de fermentaie. Ca surse de azot, bacteriile lactice prefer aminoacizi,
peptide i amide, fr s poat folosi srurile amoniacale. Bacteriile lactice au enzime
proteolitice intracelulare, care pot avea un rol pozitiv la maturarea brnzeturilor, dup
eliberarea lor din celulele autolizate. Specia Lactobacillus casei poate produce o hidroliz
enzimatic a cazeinei.
Bacteriile lactice, n general, i cete termofile, n special, necesit prezena n mediu a
unor factori de cretere (vitaminele: B2 i B6, biotina, acidul para-amino-benzoic, acidul folic,
acidul pantotenic). Bacteriile lactice sunt acidotolerante, valorile minime de pH la care are loc
creterea fiind de 4,3 - 4,8, pentru lactococi, i 3,8 - 4,4, pentru lactobacili, cu valori optime n
domeniul de pH = 4 - 6.
n report cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe.
Prin cretere n medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulbureal persistent i acrire, iar prin
dezvoltarea n lapte produc coagularea acid a cazeinei cnd pH-ul se reduce la 4,6, ca urmare
a formrii de acid lactic. Bacteriile lactice sunt adaptate s creasc ntr-un domeniu larg de

temperaturi (0...55 0C), cu valori optime n domeniul mezofil (20...25 0C - streptobacterii,

30...35 0C - lactococi) sau termofil (35...45 0C - lactobacterii). Sunt bacterii nesporulate i pot
fi inactivate pe cale termic la temperaturi mai mari de 65 0C (n 30 de minute) sau la
72...740C, n 15-20 de secunde (regim de pasteurizare a laptelui).
Caracterele taxonomice i clasificarea bacteriilor lactice.
Dup punerea n eviden a bacteriilor lactice de ctre Louis Pasteur, n 1875, ca
ageni de acrire ai berii, muli cercettori au studiat aceste bacterii att de rspndite n natur.
O clasificare de referin aparine lui Orla Jensen (1919), care mparte bacteriile
lactice n dou mari grupe:
- bacterii lactice adevrate, Gram-pozitive, facultativ anaerobe, care produc numai acid
lactic cu un randament de 90-100% din zahrul consumat.
Genunile mai importante sunt Thermobacterium i Streptobacterium, n care erau inclui
lactobacilii, streptococii lactici (genul Streptococcus), precum i reprezentanii genurilor
Betacoccus (actual Leuconostoc) i Tetracoccus (actual Pediococcus);
- pseudofermeni lactici (bacterii lactice atipice), care produc prin fermentaie cantiti mici
de acid lactic, i, n cantiti superioare, gaze: CO2, H2, acid acetic a. Sunt bacterii
Gramnegative,
aerobe. n aceast grup erau incluse bacteriile coliforme cu genul Escherichia i
Aerogenes (actual Enterobacter).
O alt clasificare, cea a lui Bergey, separ bacteriile lactice adevrate n familia
Lactobacteriaceae, n timp ce bacteriile coliforme se regsesc n familia Enterobacteriaceae.
Cea mai recent clasificare aparine tui Kandler i Weiss (1986), care, n afar de
proprietile fiziologice i tinctoriale ale bacteriilor lactice, are la baz cunoaterea
procentual a coninutului de guanin i citozin din structura acizilor nucleici, criteriu
taxonomic stabil, pe baza cruia s-au putut constata similitudini sau diferenieri ntre speciile
cunoscute. Conform acestei clasificri, bacteriile lactice sunt incluse n familia
LACTOBACTERIACEAE cu mai multe genuri:
1. Genul Streptococcus cuprinde:
- grupul streptococilor lactici inclui n genul Lactococcus cu speciile:
Lactococcus lactis; Lactococcus lactis biovar diacetilactis; Lactococcus lactis biovar
acetoinicus i Lactococcus cremoris (sin. Str. cremoris - streptococul smntnii);

- grupul viridans, bacterii ce aparin genului Streptococcus, avnd ca specii importante pe:
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (SST) (sin. Streptococcus thermophillus)
cultur folosit la fabricarea iaurtului i Streptococcus bovis;
- grupul streptococilor fecali, denumii i enterococi, cu specia reprezentativ
Streptococcus fecalis;
- grupul streptococilor patogeni, cu speciile Streptococcus pyogenes (agentul scarlatinei)
i Streptococcus agalactiae (agentul mastitei, transmisibil prin laptele colectat de la vaci
bolnave).
2. Genul Lactobacillus (sin. Lactobacterium) include aproximativ 50 de specii
clasificate n funcie de temperatura optim de activitate i de modul de fermentare a
glucidelor n homofermentativi - lactobacili care produc numai acid lactic i cantiti minore
de substane de arom - i heterofermentativi lactobacili productori de acid lactic, acid
acetic, diacetil, CO2.
Lactobacilii homofermentativi se pot clasifica astfel:
- termofili (TO = 40.. .50 0C):
- Lactobacillus delbrueckii subspecia delbrueckii;
- Lactobacillus delbrueckii subspecia lactis;
- Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricum (LDB);
- mezofili (TO = 30...35 0C):
- Lactobacillus acidophillus;
- Lactobacillus helveticus.
Lactobacilii facultativ heterofermentativi mezofili sunt:
- Lactobacillus casei;
- Lactobacillus sake.
Lactobacili heterofermentativi mezofili sunt:
- Lactobacillus brevis;
- Lactobacillus, Lb. fermenti;
- Lb. inulinus (sin. Sporolactobacillus inulinus);
- Lb. bifidum (sin. g. Bifidobacterium bifidus).
3. Genul Leuconostoc include bacterii sub form de coci, diplococi,
heterofermentative mezofile - produc prin fermentaie acid lactic, alcool etilic, CO2, iar prin

biosintez, poliglucidele de tip dextran.

Dintre speciile cu importan practic se amintesc: Leuconostoc cremoris,
Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc paracitovorum, bacterii care pot folosi ca surse de
carbon citraii; i subspeciile lui Leuconostoc mesenteroides i Leuconostoc dextranicum,
productoare de dextran prin conversia zaharozei i polimerizarea dextrozei.
4. Genul Pediococcus include bacterii lactice homofermentative, mezofile, cu
temperatura optim la 30 0C, cu speciile: Pediococcus acidilactici, Pediococcus cerevisiae.
Ci de formare a produilor principali i secundari n fermentaia lactic.
Biochimismul formrii produilor de fermentaie difer n funcie de echipamentul
enzimatic al bacteriilor lactice i de sursele de carbon fermentescibile.
Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea anaerob a hexozelor pe
calea Embden - Mayerhof - Parnas (EMP) pn la formarea acidului piruvic, apoi, fiind lipsite
de enzima piruvat decarboxilaz, reduc acidul piruvic, obinndu-se acidul lactic sub aciunea
a dou lactatdehidrogenaze care necesit NAD/ NADP n calitate de coenzime:
L-Lactatdehidrogenaz
L(+)lactat + NAD+ <------------------------------> Piruvat + NADH+H+
L-Lactatdehidrogenaz
D(-)lactat + NAD+ <------------------------------> Piruvat + NADH+H+.
n fermentaia homolactic forma predominant a acidului lactic este dependent de
stereospecificitatea lactatdehidrogenazei [lactococii formeaz L (+)-lactat i lactobacilii D (-)
lactat], dar i de prezena lactat racemazei, care, atunci cnd este activ n celula microbian
rezult prin fermentaie, amestecul racemic (D, L-lactat), conform reaciei:
L(+)lactat <------------------------------> D(-)lactat
Ecuaia global a fermentaiei homolactice este urmtoarea:
C5H12O6 + 2 ADP + 2Pi 2 CH3-CHOH-COOH + 2 ATP + 75 kj
Pentru a fi fermentate, glucoza, galactoza i lactoza pot fi transportate ca atare n
celul, printr-un sistem activ de permeaze prezent la Streptococcus salivarius subspecia
thermophillus i lactobacilii termofili, sau prin transport activ catalizat de sistemul
fosfotransferaz - fosfoenolpiruvat (PT-PEP) prezent la bacterii ale genului Lactococcus i
Lactobacillus sp., cu formarea esterilor fosforici.
Lactoza sau lactozo-P n celula bacterian sub aciunea -galactozidazei (lactazei) este

transformat n glucidele componente:

-Galactozidaz
Lactoza------------------------->Glucoz + galactoz
n timp ce glucoza este metabolizat direct pe calea EMP, galactoza este transformat
pe urmtoarele ci metabolice:
a) calea D-tagatozei 6P (genul Leuconostoc);
b) calea Leloir (SST, LDB, Leuconostoc);
c) calea glicolitic (Embden Mayerhof Parnas) de fermentaie a glucozei.
n fermentaia homolactic se pot forma, n cantiti mici, substane de arom, diacetil
i aceton, fie prin metabolizarea glucidelor, fie a citrailor care asigur o surs suplimentar
de acid piruvic.
Bacteriile lactice heterofermentative produc fermentaia anaerob a glucidelor
(pentoze, hexoze) pe calea pentozo-fosfatului (6P-gluconatului).
n funcie de specie difer i natura produselor de fermentaie:
- Lactobacillus brevis produce acid lactic, acid acetic i CO2;
- Leuconostoc mesenteroides produce acid lactic, etanol i CO2;
- Lactobacillus bifidus produce fermentare heterolitic pe calea fructozo 6P, fr
formare de CO2.
Bifidobacteriile, care reprezint 95% din microflora intestinal a sugarilor, pot fi
folosite pentru obinerea unor produse lactate cu efect terapeutic (produse probiotice).
Aplicaii practice ale fermentaiei lactice.
Acidul lactic are multiple ntrebuinri:
- n industria alimentar pentru acidifierea sucurilor i esenelor de fructe,
limonadelor, bomboanelor;
- n medicin, sub form de lactai de Ca i Fe, substane uor asimilabile de
ctre organismul uman;
- n industria chimic mordant la colorarea i imprimarea mtsii i a
diferitelor textile;
- n industria pielriei;
- n industria panificaiei, paralel cu fermentaia alcoolic produs de drojdia de
panificaie n aluat are loc activitatea fermentativ a bacteriilor lactice din

microbiota finii sau a culturilor selecionate, contribuind la formarea aromei i

la creterea n volum a pinii;
- n industria extractiv, la fabricarea amidonului, n timpul operaiei de
nmuiere a porumbului, prin adugarea de SO2 este inhibat dezvoltarea
bacteriilor butirice i este favorizat dezvoltarea unei fermentaii lactice;
lichidul obinut de la nmuierea porumbului se folosete n form concentrat
ca adaos la obinerea mediilor de cultur a microorganismelor n industriile
fermentative;
- n industria laptelui bacteriile lactice, n special cele homofermentative, sub
form de culturi pure selecionate, sunt folosite la obinerea produselor lactate
acide: lapte acru, sana, chefir, lapte acidofil, iaurt, smntn fermentat, a
untului i la fabricarea brnzeturilor;
- prin fermentaia lactic spontan determinat de bacteriile lactice din
microflora epifit a plantelor, se pot conserva prin murare varza, castraveii,
tomatele, mslinele i poate avea loc nsilozarea furajelor verzi;
- n vinificaie bacteriile lactice pot avea un efect pozitiv, reducnd aciditatea
vinurilor prin transformarea acidului malic n acid lactic;
- fermentaia lactic spontan nedirijat poate avea i un efect negativ, ducnd la
alterarea unor produse (acrirea berii, borirea vinului) sau pierderi de zaharoz
la difuziune, n industria zahrului.