EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014

1
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
Splaiul Independenei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCURETI, ROMNIA
www.fmvb.ro , e-mail: info@fmvb.ro
DEPARTAMENT: TIINE PRECLINICE
DISCIPLIN: TEHNOLOGIA OBINERII PRODUSELOR VEGETALE
Cadru didactic responsabil: Prof.dr.Gheorghe Valentin Roman
TEMATIC I BIBLIOGRAFIE
1. GhV.ROMAN, Lenua Iuliana EPURE, Maria TOADER, V.ION, 2010 - Tehnologia obinerii i
valorificrii produselor de origine vegetal. Editura Universitar, Bucureti. (pag. 37, 73, 100-
103, 121-123, 124-125, 133-134, 158, 180, 231-232, 272-273).
2. Gh.V.ROMAN, M.DUMBRAV, V.ION, Ionela DOBRIN, D.I.MARIN, Lenua Iuliana BUCAT, 2003 -
"Condiionarea i conservarea recoltei la gru. Determinarea calitii pentru panificaie.USAMV-
OZUCA Bucureti. (pag. 47-49; 151).
3. Gh.V.ROMAN, T.ROBU, P.PRAN, M.TEFAN, M.AXINTE, V.TABR, 2011 - Fitotehnie. Vol. I,
Cereale i leguminoase pentru boabe. Editura Universitar Bucureti. (pag. 70-71; 73-74; 77-80;
137-139; 158; 194-195; 344; 347).
4. M.AXINTE, GH.V.ROMAN, I.BORCEAN, L.S.MUNTEAN, 2006 - Fitotehnie. Editura Ion Ionescu de
la Brad Iai. (pag. 312; 315-316; 433-434; 479; 482; 486-487).
5. GH.V.ROMAN, Maria TOADER, Lenuta Iuliana EPURE, V.ION, A.GH.BA, 2008 - Cultivarea
plantelor medicinale i aromatice n sistem ecologic. Editura Ceres, Bucureti. (pag.19; 23; 57).
6. N.BOLOGA, AL.BURDA, 2006 - Merceologie alimentar. Editura Universitar, Bucureti.
(pag.111-115; 118-119).
7. D.MNDI, 2002 Fructe exotice. Stimulente. Condimente naturale. Editura Tehnic
Bucureti. (pag. 30).
8. V.SEVERIN, Florica CONSTANTINESCU, Loredana Beatrice FRSIN, 2001 - Fitopatologie. Editura
Ceres, Bucureti. (102-103; 106; 214-216).
9. * * * , 2005 - Ghid de bune practici de igien n morrit i panificaie. Ministerul Agriculturii,
Pdurilor i Dezvoltrii Rurale (pag. 47-51).
CHESTIONAR
1. Dintre speciile de gru menionate mai jos, care este specia cea mai extins n cultur i mai
utilizat n industria alimentar,pe plan mondial i n Romnia:
a. Triticum aestivum subsp. spelta (grul spelta).
b. Triticum turgidumsubsp. dicoccum(tenchi cultivat).
c. Triticum turgidumsubsp. turgidumsubsp. carthlicum(gru persan).
d. Triticum turgidumsubsp. turgidumconv. durum(gru durum).
e. Triticum aestivumsubsp. vulgare (gru comun)
2. Cea mai mare cantitate de substane nutritive din bobul de gru sunt depozitate n:
a. Coleoptil.
b. Mugura (gemul sau plumul).
c. Endosperm.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
2
d. Tulpini.
e. Coleoriz.
3. Proveniena unei fini (specia de cereale din care provine fina, sau prezena diferitelor adaosuri
n fin) poate fi determinat analiznd urmtoarelor caracteristici ale grunciorilor de amidon:
a. Culoare.
b. Form i mrime.
c. Aspectul suprafeei.
d. Densitate.
e. Diametrul maxim.
4. n compoziia foarte complex a bobului de gru predomin glucidele (62-75%), din care peste
90% reprezint:
a. Dextrinele.
b. Amidonul.
c. Fructoza.
d. Celuloza.
e. Zaharoza.
5. Cantitatea i compoziia proteinelor dau calitatea nutritiv a bobului de gru, iar acumularea
proteinelor depinde de urmtorii factori:
a. Dozele de ngrminte cu azot aplicate.
b. Condiiile climatice.
c. Specia de gru i soiul de gru.
d. Fertilitatea natural a solului.
e. Toi factorii menionai mai sus.
6. Acumularea proteinelor n bobul de gru este favorizat n:
a. Climatele umede i rcoroase.
b. Iernile cu temperaturi foarte sczute i mult zpad.
c. Condiii de irigare.
d. Climatele secetoase i calde.
e. Verile lungi, bogate n precipitaii.
7. Dintre diferitele grupe de substane proteice, n compoziia boabele de gru predomin:
a. Leucosina.
b. Edestina.
c. Hordeina i avenina.
d. Amilopectinele i amiloza.
e. Gliadina i glutenina.
8. Valoarea nutritiv ridicat a produselor de panificaie obinute prin prelucrarea finii integrale se
explic i prin faptul c substanele proteice din bobul de gru sunt concentrate n:
a. La baza bobului.
b. Poriunea central a endospermului.
c. Tulpini, coleoptil i coleoriz.
d. nveliuri, stratul cu aleuron, embrion i scutellum.
e. Rdcini i mugura.
9. Glutenul este un amestec de substane proteice care confer:
a. Denumirea de a doua pine tuberculilor de cartof.
b. Valoarea furajer a turtelor de floarea-soarelui.
c. Valoarea pentru panificaie sau pentru producerea pastelor finoase a boabelor de gru.
d. Valoarea alimentar a porumbului griat.
e. Valoarea dietetic a alimentelor din soia.
10. Glutenul din boabele de gru durum este foarte potrivit pentru fabricarea pastelor finoase
deoarece:
a. Formeaz un aluat pufos.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
3
b. Are stabilitate la fiert, datorit filamentelor de protein foarte rezistente.
c. Reine bulele de dioxid de carbon n procesul de cretere a aluatului.
d. Conine mult celuloz.
e. Conine vitamine i sruri minerale.
11. Dintre cei 10 aminoacizi eseniali prezeni n proteinele bobului de gru, coninutul n doi
aminoacizi eseniali este insuficient pentru o alimentaie corect:
a. Valin i leucin.
b. Lizin i triptofan.
c. Leucin i izoleucin.
d. Cistin i cistein.
e. Metionin i fenilalanin.
12. Precizai n ce grup sunt ncadrate grnele romneti n domeniul producerii, comercializrii i
industrializrii grnelor la nivel internaional:
a. grne moi (Soft Red Winter Wheat).
b. grne furajere.
c. grul alb (White Wheat).
d. grne destinate producerii amidonului i spirtului.
e. grne semitari (grne pentru panificaie- Hard Red Winter Wheat).
13. Sub aspectul masei hectolitrice, o calitate foarte bun pentru panificaie este ilustrat de
valorile:
a. Sub 70 kg/hl.
b. ntre 75 i 78 kg/hl.
c. Peste 78 kg/hl.
d. Masa hectolitric nu este criteriu de apreciere pentru calitatea de panificaie.
e. ntre 70 i 75 kg/hl.
14. Unul dintre factorii menionai mai jos nu este luat n consideraie la gradarea grului:
a. Impuritile.
b. Masa hectolitric.
c. Coninutul n lipide i compoziia acestora n acizi grai.
d. Caracteristicile organoleptice.
e. Caracteristicile sanitare.
15. Secara, a doua cereal panificabil ca importan dup gru, este atacat de o boal care
diminueaz recolta i calitatea acesteia, dar confer i utilizarea farmaceutic:
a. Septorioza (Septoria tritici).
b. Tciunele zburtor (Ustilago tritici).
c. Cornul secrii (Claviceps purpurea).
d. Tciunele mbrcat (Ustilago kolleri).
e. Mana (Plasmopara helianthi).
16. Comparativ cu grul, sub aspectul compoziiei chimice i valorii nutritive, secare se prezint
astfel:
a. Secara conine mai mult protein i are digestibilitate superioar.
b. Secara conine mai puin gliadin i are valoare nutritiv mai redus dect grul.
c. Calitatea recoltei este similar cu cea a grului.
d. Gliadina se gsete n cantitate mai mare i este calitativ superioar.
e. Secara este superioar grului sub aspectul calitii recoltei.
17. Comparativ cu orzul pentru furaj, orzul pentru bere trebuie s aib:
a. Acelai coninut n proteine i mai puin amidon.
b. Nu exist cerine diferite fa de calitatea recoltei pentru cele dou utilizri.
c. Acelai coninut n proteine i amidon.
d. Un coninut sczut n proteine (10-12%) i un coninut ridicat n amidon (peste 65%).
e. Mai mult protein i amidon.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
4
18. Paleele - nveliul aderent al bobului de orz - au un rol important n procesul de fabricaie a berii:
a. Corecteaz reacia acid a berii.
b. Mresc volumul materiei prime introdus n procesul de fabricaie.
c. Protejeaz germenele bobului n timpul malificrii i formeaz stratul filtrant care asigur
separarea mustului de mal.
d. Contribuie la culoarea berii.
e. Contribuie la creterea coninutului n amidon.
19. Materia prim de baz pentru fabricarea celor mai rspndite sorturi de bere este reprezentat
de:
a. Malul blond.
b. Malul torefiat.
c. Malurile speciale.
d. Malul caramel.
e. Malul brun.
20. Uniformitatea boabelor (calibrajul sau sortimentul) este un indice de calitate important la orzul
pentru bere deoarece:
a. Bogia boabelor n amidon este proporional cu dimensiunea boabelor.
b. Seminele mari i uniforme mresc randamentul de transformare a acestora n mal.
c. Seminele mari i uniforme mresc randamentul de transformare a acestora n bere.
d. Seminele reinute n proporie de peste 90% pe sitele de 2,8 i 2,5 mm reflect o materie
prim de calitate.
e. Toate afirmaiile sunt corecte.
21. Dintre convarietile de porumb emunerate mai jos, dou sunt convarietile cele mai
importante pentru agricultura Romniei:
a. Zea mays dentiformis i Zea mays indurata.
b. Zea mays tunicata i Zea mays amylacea.
c. Zea mays aorista i Zea mays tunicata.
d. Zea mays saccharata i Zea mays amileosaccharata.
e. Zea mays everta i Zea mays microsperma.
22. Calitatea zeinei - prolamina specific porumbului, deficitar n lizin,
metionin i triptofan, a fost mbuntit prin introducerea n genomul unor hibrizi
de porumb, a genelor:
a. Ustilago maydis.
b. Ustilago zeae.
c. Opaque-2 i Floury-2.
d. Bacillus thuringiensis.
e. Agrobacterium tumefaciens.
23. n compoziia uleiului de porumb predomin doi acizi grai care i confer valoarea nutritiv
ridicat:
a. Acid palmitic i acid stearic.
b. Acid oleic i acid linoleic.
c. Acid miristic i acid linolenic.
d. Acid ricinoleic i acid erucic.
e. Acid palmitic i acid arahidonic.
24. Reaciile Maillard proces de alterare a grului depozitat, se ncadreaz ntre:
a. Alterrile mecanice.
b. Alterrile enzimatice.
c. Alterrile fizice.
d. Reaciile chimice de degradare.
e. Alterrile biologice.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
5
25. Oxidrile neenzimatice (oxidrile directe prin oxigenul din aer) - au loc n produsele vegetale
ndeosebi la nivelul unei anumite categorii de substane:
a. Celuloz.
b. Hemiceluloz.
c. Lipide.
d. Vitamine.
e. Sruri minerale.
26. Glucidele din produsele agricole boabe sunt descompuse n compui mai simpli sub aciunea:
a. Proteazelor.
b. Alfa i beta amilazelor.
c. Lipazelor.
d. Acidului malic.
e. Aciziilor grai liberi.
27. Precizai care dintre seminele de buruieni menionate mai jos sunt toxice i depreciaz calitatea
recoltei de boabe la gru:
a. Zmoia.
b. Neghina.
c. Mohorul.
d. Costreiul.
e. Teiorul.
28. ntre procesele de alterare care au loc n absena oxigenului n masa de produse depozitate se
ncadreaz:
a. Fermentaia alcoolic, butiric, lactic sau acetic.
b. Dezvoltarea insectelor.
c. Respiraia tuturor componentelor vii din masa de produse depozitate.
d. Dezvoltarea mucegaiurilor.
e. Dezvoltarea roztoarelor.
29. Procesele biologice din masa de gru depozitat pot avea drept consecine:
a. Autoncingerea masei de produse depozitate.
b. Accelerarea metabolismului componentelor vii.
c. Creterea temperaturii i umiditii n masa de produse.
d. Dezvoltarea microorganismelor.
e. Toate aceste consecine.
30. Alterrile de origine mecanic ale produselor agricole boabe depozitate includ:
a. Eliberarea de vapori de ap i cldur.
b. Denaturarea proteinelor.
c. Denaturarea vitaminelor.
d. Sprturi i pulberi rezultate din diferite manipulri ale produselor agricole boabe.
e. Eliberarea de substane noi.
31. Dintre rezultatele proceselor biologice care se dezvolt n masa de produse agricole depozitate,
cele mai duntoare pentru calitatea nutritiv i sntatea consumatorilor sunt:
a. Modificarea culorii produselor.
b. Descompunerea biochimic a constituienilor i pierderile de materie uscat.
c. Eliberarea de vapori de ap i cldur, care accelereaz procesele de alterare.
d. Modificarea aspectului produselor.
e. Eliberarea de substane noi enzime, toxine, diveri metabolii.
32. Genurile de microorganisme, componente ale micoflorei ce se dezvolt n masa de gru
depozitat, dup o perioad de un an de conservare sunt:
a. Aspergillus i Penicillium.
b. Candida i Rhizopus.
c. Fusarium.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
6
d. Verticillium.
e. Alternaria i Phoma.
33. Planta minune, planta cu 1000 de utilizri sau planta viitorului sunt denumiri atribuite unei
anumite plante cultivate:
a. Floarea-soarelui.
b. Gru.
c. Soia.
d. Rapi.
e. Porumb.
34. Substanele care au cea mai mare pondere n compoziia seminelor de soia i le confer
acestora valoarea nutritiv ridicat sunt:
a. Celuloza i hemiceluloza.
b. Proteinele i lipidele.
c. Amidonul.
d. Pectinele.
e. Vitaminele i srurile minerale.
35. Uleiul extras din seminele de soia se ncadreaz n categoria:
a. Ulei semisicativ (indicele iod 107-139).
b. Ulei sicativ (indicele iod 160-181).
c. Ulei nesicativ (indicele iod 78-86).
d. Ulei foarte sicativ (indicele iod 20-40).
e. Ulei hiper oleic (indicele iod 240-300).
36. Coninutul rdcinilor de sfecl n azot vtmtor crete sub influena urmtorilor factori:
a. n cazul fertilizrii cu azot.
b. n anii secetoi.
c. n condiii de exces de umiditate.
d. n cazul fertilizrii cu azot i n condiii de exces de umiditate.
e. n toate cazurile menionate mai sus.
37. Glicinina, substan complex, cu grad ridicat de digestibilitate i indice de solubilitate mare,
reprezint:
a. Proteina specific boabelor de porumb.
b. Proteina specific seminelor de soia.
c. Componentul principal al glutenului la gru.
d. Proteina specific tuberculilor de cartof.
e. Proteina din seminele de floarea-soarelui.
38. n producia mondial de ulei, primul loc este deinut de:
a. Bumbac.
b. Floarea-soarelui.
c. Palmier.
d. Soia.
e. Rapi.
39. Aprecierea calitii strugurilor de mas prin degustare se refer la:
a. Culoarea boabelor, consistena miezului, gustul i aroma.
b. Coninutul n lipide i acizi grai liberi.
c. Densitatea mustului.
d. Concentraia n substan uscat solubil.
e. Indicele refractometric.
40. Proteinele din soia au o valoare nutritiv ridicat prin gama ntreag de aminoacizi eseniali,
ndeosebi:
a. Leucin, lizin, izoleucin, valin.
b. Triptofan i metionin.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
7
c. Metionin i glicocool.
d. Acid aspartic i acid glutamic.
e. Metionin i cistin.
41. Compoziia chimic medie a achenelor de floarea-soarelui este urmtoarea:
a. Ulei 3,0-3,5%% protein brut 44-53%; glucide 15-22%; celuloz 14,5- 15%; sruri
minerale 14-19%.
b. Ulei 44-53%; protein brut 15-22%; glucide 14,5-15%; celuloz 14- 19%; sruri minerale
3,0-3,5%.
c. Glucide 8,7-26,2%; lipide 0,04-1,0%; protein brut 0,8-4,9%; celuloz 0,2-2,5%; sruri
minerale 0,1-1,9%.
d. Amidon 62-72%; protein brut 10-16%; lipide 1,5-2,0%; sruri minerale 1,5-2,0%;
celuloz 2,0-3,5%.
e. Ulei 14,5-15%; protein brut 3,0-3,5%; glucide 44-53%; celuloz 15- 22%; sruri minerale
14-19%.
42. Uleiul din seminele de floarea-soarelui conine n proporie mai mare doi acizi grai nesaturai
care i confer valoarea nutriional ridicat:
a. Acid stearic i acid palmitic.
b. Acid erucic i acid stearic.
c. Acid linolenic i acid arahidonic.
d. Acid linoleic i acid oleic.
e. Acid arahidonic i acid ricinoleic.
43. Lipsa aproape total a acidului linolenic (urme, sub 2%) confer uleiului de floarea-soarelui:
a. Gust plcut.
b. Vscozitate.
c. Stabilitate i capacitate ndelungat de conservare.
d. Culoare i limpezime.
e. Arom plcut.
44. Coninutul uleiului de floarea-soarelui n tocoferoli - antioxidani importani - este:
a. Inferior uleiului din porumb.
b. Inferior uleiului din rapi.
c. Inferior uleiului din arahide.
d. Inferior uleiului din soia.
e. Superior uleiului din soia.
45. Climatele mai rcoroase, cum este climatul temperat, favorizeaz acumularea n uleiul de
floarea-soarelui a:
a. Acidului linoleic.
b. Acidului oleic.
c. Acidului palmitic.
d. Acidului stearic.
e. Acidului linolenic.
46. Turtele (roturile) rezultate dup extragerea uleiului din seminele de floarea-soarelui au utilizare
furajer sau pentru producerea alimentelor dietetice i sunt mai bogate dect turtele de soia n:
a. Fenilalanin.
b. Metionin i cistin.
c. Lizin.
d. Izoleucin.
e. Valin.
47. Acidul linoleic - acid gras polinesaturat, component de baz al uleiului de floarea-soarelui este
considerat esenial n hrana omului, deoarece:
a. Confer uleiului arom i gust plcute.
b. Confer uleiului valoare nutritiv ridicat.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
8
c. Organismul uman nu-l poate sintetiza.
d. Uleiul nu-i modific culoarea la gtit.
e. Confer uleiului coninut caloric sczut.
48. Gradul de sicativitate al uleiurilor vegetale se apreciaz prin:
a. Indicele azot.
b. Indicele de iod.
c. Indicele de saponificare.
d. Indicele de plutire.
e. Indicele de aciditate.
49. Valoarea nutritiv a seminelor de floarea-soarelui destinate consumului direct este dat de:
a. Coninutul n aminoacizi eseniali (tripofan, izoleucin, lizin).
b. Coninutul ridicat n fier i glucide.
c. Coninutul n mai multe vitamine (A, E, riboflavin, tiamin).
d. Coninutul ridicat n sruri minerale.
e. Toate substanele menionate mai sus.
50. Care dintre speciile vegetale cu importan alimentar menionate mai jos, este i o excelent
plant melifer, asigurnd cel mai important cules pentru familiile de albine:
a. Sfecla pentru zahr.
b. Porumbul.
c. Cartoful.
d. Floarea-soarelui.
e. Soia.
51. Amidonul din tuberculii de cartof este constituit din:
a. Glucoz 75% i fructoz 25%.
b. Dextrin 50% i maltoz 50%.
c. Zaharoz 75%.
d. Prolamine 25% i albumine 75%.
e. Amiloz 15-25% i amilopectin 75-85%.
52. Solanina este un complex de alcaloizi din tuberculii de cartof care:
a. Imprim tuberculilor gust amar.
b. Provoac deranjamente ale aparatului digestiv la animale.
c. Este toxic n cantitate de 0,1 g la 1 kg corp.
d. Proporia de solanin crete n tuberculii expui la lumin i n timpul ncolirii acestora.
e. Toate afirmaiile de mai sus sunt corecte.
53. Pentru consum alimentar n stare proaspt, soiurile de cartof trebuie s conin:
a. Peste 18% amidon, i s aib o durat de fierbere mai redus.
b. Sub 10% amidon.
c. Peste 25% amidon.
d. ntre 12,5 i 17% amidon, i mai mult protein.
e. ntre 25 i 30% amidon.
54. Cerinele pentru cartofii destinai producerii de cips se refer la:
a. Tuberculi alungii, cu peste 0,5% zahr reductor.
b. Tuberculii cu masa de 100-120 g.
c. Tuberculi de form sferic sau rotund-oval, cu diametrul de 40-55 mm, coninnd sub
0,2% zahr reductor.
d. Tuberculi de form lung-oval, mai lungi de 55 mm, coninnd 0,5% zahr reductor.
e. Tuberculii de pn la 30 g.
55. Pentru obinerea de amidon i alcool din cartof, se preteaz soiurile:
a. Timpurii, cu un coninut mai redus de amidon.
b. Tardive, cu grunciori de amidon mici.
c. Tardive, cu un coninut ridicat n amidon i grunciori de amidon mari.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
9
d. Timpurii i trzii, indiferent de condiiile de cultivare.
e. Timpurii, cultivate n condiii de umiditate abundent i un coninut mai redus de
amidon.
56. Valoarea alimentar a tuberculilor de cartof este dat i de coninutul n proteine, care este n
medie de:
a. ntre 36 i 40% din substana uscat.
b. Peste 20%.
c. ntre 15 i 25% din substana proaspt.
d. Peste 25%.
e. 2% din substana proaspt.
57. Principalul glucid coninut n rdcinile de sfecl i din care se obine zahrul cristalizat este:
a. Dextroza.
b. Glucoza.
c. Maltoza.
d. Zaharoza.
e. Rafinoza.
58. n domeniul industrializrii sfeclei de zahr prin azot vtmtor se nelege:
a. Azotul din sol aflat n exces.
b. Azotul coninut n rdcinile de sfecl i care are o influen negativ asupra
consumatorilor.
c. Azotul coninut n produsul final (zahrul cristalizat).
d. Azotul existent n stare solubil n zeama de difuzie (n procesul de fabricaie), de unde
trece n melas, antrennd cu el 20-30 pri de zaharoz (care nu cristalizeaz i rmn n
melas).
e. Azotul absorbit de plantele de sfecl din aerul atmosferic.
59. Randamentul de extracie a zahrului la procesarea industrial a rdcinilor de sfecl este dat de
relaia dintre urmtorii parametrii:
a. Coninutul n azot proteic, azot amoniacal i azot amidic.
b. % de zahr din suc, coninutul n substan uscat al sucului.
c. % de zahr din suc, coninutul n cenu, coninutul n azot vtmtor.
d. Coninutul n protein brut i n lipide.
e. Coninutul n ap i n protein brut al rdcinilor.
60. Zaharoza, dizaharid specific sfeclei pentru zahr, este format din:
a. Glucoz i fructoz.
b. Amiloz i amilopectin.
c. Hexoz i maltoz.
d. Rafinoz i dextroz.
e. Celuloz i hemiceluloz.
61. Condiiile tehnice de calitate pentru recepionarea rdcinilor de sfecl pentru industrializare
includ:
a. Toate caracteristicile menionate mai jos.
b. Masa medie a rdcinii.
c. Impuritile, raportate procentual la masa probei de laborator.
d. Coninutul n zahr (determinat refractometric).
e. Aspectul, structura i mirosul, pe cale organoleptic.
62. Dintre alcaloizii coninui n anumite produse vegetale, importani sub aspect nutritiv pentru
alimentaia uman, se remarc:
a. Scopolamina.
b. Capsaicina.
c. Hiosciamina i atropina.
d. Ergotoxina i ergotamina.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
10
e. Colchicina.
63. Precizai ce specii vegetale conin tioglicozide, principii active care le confer utilizarea la
prepararea condimentelor:
a. Hreanul (Armoracia rusticana), mutarul alb (Sinapis alba), mutarul negru (Brassica
nigra).
b. Degeelul lnos (Digitalis lanata) i degeelul rou (Digitalis purpurea).
c. Migdale amare (Amygdalus communis), cireul (Cerasus avium), viinul (Cerasus vulgaris).
d. Salcia (Salix alba), plopul (Populus tremula), afinul (Vaccinium myrtillus).
e. Pelinul (Artemisia absinthium), afinul (Vaccinium myrtillus).
64. Coninutul n principii amare stimuleaz pofta de mncare i confer acestei specii importana
pentru prepararea buturilor aperitiv:
a. Levnic (Lavandula angustifolia).
b. Mtrgun (Atropa belladonna).
c. Cimbru de cultur (Thymus vulgaris).
d. Pelin (Artemisia absinthium).
e. Suntoare (Hypericum perforatum).
65. Dintre alcaloizii utilizai sub form de condiment face parte:
a. Atropina.
b. Scopolamina.
c. Trigonellina.
d. Colchicina.
e. Ergotamina.
66. Uscarea artificial a materialului vegetal aromatic i medicinal coninnd uleiuri volatile, trebuie
efectuat la anumite temperaturi maxime, pentru a nu deprecia calitatea:
a. Peste 50
o
C.
b. 80
o
C.
c. ntre 30 i 40
o
C.
d. ntre 50 i 60
o
C.
e. La 10-12
o
C.
67. Una dintre bolile grului menionate mai jos afecteaz grav calitatea recoltei prin formarea de
boabe mai mici i mai umflate, pline cu praf negricios (teleutospori), cu miros de pete stricat:
a. Septorioza (Septoria tritici Roberge et Desm.).
b. Mlura comun (Tilletia caries (DC.) Tul.).
c. Fuzarioza (Giberella zeae (Schw.) Petch.).
d. Cercosporioza (Cercosporella herpotrichodes Fron.).
e. Mana (Plasmopara halstedii (Farl.) Berl. et de Toni).
68. Metoda cea mai eficace i obligatorie pentru protecia grului mpotriva
mlurii comune este:
a. Recoltarea nainte de maturitate deplin.
b. Semnatul n epoca optim, pentru evitarea infeciilor puternice.
c. Dup recoltare, pmntul se ar adnc pentru ngroparea resturilor vegetale purttoare
de spori.
d. Tratarea seminelor nainte de semnat, cu fungicide.
e. Semnatul cu densiti mai mari.
69. Fuzarioza (Fusarium graminearum), una dintre cele mai rspndite i mai duntoare boli ale
grului, se transmite:
a. Prin vnt.
b. Odat cu utilajele folosite n tehnologiile agricole.
c. Prin miceliul din seminele contaminate sau prin resturile de plante rmase pe cmp.
d. Prin apa de irigaie.
e. Prin intermediul muncitorilor agricoli.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
11
70. n cazul uneia dintre bolile grului menionate mai jos, n boabele infectate aceasta secret o
micotoxin care produce intoxicare la om i animale:
a. Fuzarioza.
b. Monilioza.
c. Septorioza.
d. Antracnoza.
e. Bacterioza.
71. Monilioza (Monilinia fructigena (Aderhold et Ruhl.) Honey et Whetzel.), una dintre cele mai
rspndite i mai pgubitoare boli ale speciilor pomicole, se manifest prin simptomele
urmtoare:
a. Florile i fructele afectate se vetejesc i se brunific.
b. Lstarii bolnavi se usuc ncepnd de la vrf.
c. Fructele infectate putrezesc, se brunific i cad.
d. Toate simptomele sunt corecte.
e. Pe fructele dezvoltate apar pete circulare, glbui-brunii, unde pulpa se nmoaie i
putrezete.
72. Monilioza depreciaz grav calitatea recoltei de fructe, care devin improprii
pentru consum, la urmtoarele specii vegetale:
a. Mslin.
b. Portocal i lmi.
c. Mr.
d. Cpuni.
e. Alune.
73. n depozite, trecerea miceliului ciupercii Monilinia de la fructele bolnave la cele sntoase se face
prin:
a. Penetrare prin strpungere direct, n condiiile existenei unei umiditi mai mari.
b. Ciupiturile fcute de psri.
c. Rnile produse de grindin sau vnt.
d. Insecte i roztoare.
e. Persoanele care lucreaz n depozite.
74. Temperatura optim de pstrare a tuberculilor de cartof destinai consumului alimentar este de:
a. 0
o
C.
b. +10....+15
o
C.
c. -1....-5
o
C.
d. +3....+8
o
C.
e. +20....+25
o
C.
75. Dup gradul de perisabilitate, salata, ciupercile, dovlecei n floare, tomatele se
ncadreaz n grupa:
a. IV - Relativ rezistente.
b. I - Foarte uor perisabile.
c. II - Uor perisabile.
d. V - Foarte rezistente.
e. III - Perisabile.
76. Grupa fructelor relativ rezistente conine:
a. Caise, ciree, piersici, prune, viine.
b. Gutui, mere, pere, banane.
c. Afine, cpune, fragi, mure, zmeur.
d. Alune, castane, migdale, nuci cu coaj.
e. Msline, smochine, curmale.
77. Dintre fructele care pot fi pstrate n condiii optime de temperatur i umiditate timp de 5-8
luni, fr pericolul deprecierii calitii fac parte:
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
12
a. Cpunele.
b. Caisele.
c. Zmeura.
d. Merele.
e. Piersicile.
78. Coninutul n proteine al majoritii legumelor proaspete are valori de:
a. peste 20%.
b. 0,3-1%.
c. 10-16%.
d. 1-2%.
e. 20-30%.
79. Cele mai ridicate coninuturi n vitamina C se constat la urmtoarele legume i fructe:
a. Ardei, cpune, salat verde, gulii.
b. Dovleac, dovlecel, pepene galben.
c. Piersici, caise, prune.
d. Alune i nuci.
e. Castravete, conopid.
80. Din produsele agricole vegetale enumerate mai jos, surse importante de vitamina C sunt:
a. Porumbul.
b. Grul.
c. Seminele de rapi.
d. Seminele de floarea-soarelui.
e. Coaczele negre, mceele.
81. Legumele de la care se consum frunzele (salat, mrar, spanac, ceap verde, ptrunjel), sunt
importante n nutriie i datorit coninuturilor ridicate n:
a. Sodiu i clor.
b. Mangan i molibden.
c. Calciu i fier.
d. Bor i mangan.
e. Iod i zinc.
82. ntre maturitatea de recoltare i maturitatea de consuma fructelor sau legumelor exist
urmtoarea relaie:
a. De regul, maturitatea de recoltare concide cu maturitatea de consum.
b. De regul, maturitatea de consum succede pe cea de recoltare.
c. De regul, maturitatea de recoltare succede pe cea de consum.
d. Nu exist nici o legtur ntre cele dou faze de maturitate.
e. Cele dou noiuni sunt identice.
83. Defectele legumelor i fructelor pot avea drept cauze:
a. Modul cum se fac recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea.
b. Momentul recoltrii, nainte sau dup atingerea maturitii optime.
c. ngheul parial sau total.
d. Pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii.
e. Toate cauzele menionate mai sus.
84. Prin ce metode sunt determinate soiul i autenticitatea acestuia n cadrul controlului loturilor de
legume i fructe proaspete destinate comercializrii:
a. Pe baza experienei examinatorului.
b. Prin compararea cu mostre de referin i plane.
c. Prin toate metodele prezentate.
d. Prin compararea cu mulaje.
e. Prin compararea cu descrieri ale caracteristicilor tipice.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
13
85. Transportul n vrac (maini sau remorci basculante) este acceptat numai pentru unele specii de
legume:
a. Vinete, rdcinoase
b. Ceap verde.
c. Sparanghel i andive.
d. Varza de Bruxelles.
e. Conopid i broccoli.
86. Calibrarea fructelor citrice se face pe baza:
a. Raportului ntre volumul i greutatea fructelor.
b. Greutii medii a fructelor.
c. Diametrului maxim al seciunii ecuatoriale a fructelor.
d. Culorii fructelor.
e. Coninutului n reziduuri de pesticide.
87. Masa hectolitric este un indice de calitate a produselor agricole boabe care prezint interes
deoarece:
a. Influeneaz durata de pstrare a produselor.
b. Nu prezint interes practic.
c. Depinde de gradul de contaminare cu ageni patogeni.
d. Are importan pentru estimarea cantitativ a produciei de agricole boabe, precum i n
procesul tehnologic de prelucrare a produselor agricole boabe.
e. Este un indice important pentru tehnologia de cultivare a grului furajer.
88. La finurile romneti, coninutul de gluten umed al finurilor romneti este, de obicei:
a. ntre 22 i 30%.
b. ntre 20 i 22%.
c. ntre 30 i 36%.
d. Sub 20%.
e. ntre 30 i 40%.
89. Indicele de deformare la grul pentru panificaie se determin prin:
a. Analizarea coninutului n proteine i aminoacizi eseniali.
b. Msurarea volumului sedimentului de substane proteice.
c. Centrifugare, urmat de decantare.
d. Uscarea la etuv la temperatura de 105
o
C, timp de 8 ore.
e. Meninerea unei sfere de gluten umed timp de 60 minute n repaus la temperatura de
30
o
C i msurarea diametrelor.
90. Calcularea indicelui glutenic se bazeaz pe:
a. Coninutul n gluten umed, indicele de deformare i o constant convenional.
b. Coninutul n gluten umed, coninutul n amidon i o constant convenional.
c. Masa hectolitric i sticlozitatea.
d. Indicele de deformare i umiditatea.
e. Conintul n gluten uscat, indicele de deformare a glutenului i o constant convenional.
91. Pentru finurile panificabile, indicele de deformare trebuie s aib valori de:
a. ntre 1 i 1,5 mm.
b. ntre 26 i 28 mm.
c. Sub 3 mm.
d. Peste 25 mm.
e. ntre 3 i 20 mm.
92. La finurile pentru produse de panificaie de calitate superioar indicele glutenic trebuie s fie:
a. ntre 40 i 50.
b. Mai mic de 20.
c. Mai mare de 60.
d. ntre 14 i 18.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
14
e. Mai mic de 60.
93. Riscurile chimice poteniale pentru procesul de morrit includ:
a. Substane chimice utilizate n agricultur.
b. Poluani ai mediului.
c. Substane chimice utilizate n operaiile de ntreinere, igienizare i dezinsecie.
d. Materiale i substane utilizate la ambalare.
e. Toate aceste categorii.
94. n care dintre urmtoarele etape din procesul tehnologic de morrit (puncte critice de control)
sunt obligatorii analize microbiologice periodice:
a. Condiionarea cerealelor.
b. Depozitarea produselor finite.
c. Recepia cerealelor i a ingredientelor.
d. Curirea cerealelor.
e. Cernerea de control.
95. Riscurile biologice moderate cu rspndire limitat (Grupa III) din unitile de panificaie se
refer la contaminarea cu:
a. Virusul hepatitei A i al hepatitei B, Taenia solium.
b. Bacillus mesentericus, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia.
c. Escherichia coli, Listeria monocitogenes, Shigella sp.
d. Clostridium botulinumtipurile A. B. E i F.
e. Listeria monocitogenes, Salmonella typhi.
96. Aditivii alimentari reprezint riscuri chimice caracteristice:
a. Procesului tehnologic de panificaie.
b. Procesului tehnologic de morrit.
c. Ambelor procese tehnologice.
d. Nici unul dintre aceste procese.
e. Procesului de obinere a alcoolului cu utilizare energetic.
97. Categoria Substane interzise din cadrul riscurilor chimice aprute n unitile de panificaie se
refer, printre altele, la:
a. Substane chimice agricole.
b. Substane provenite de la utilaje.
c. Metale toxice i combinaii ale acestora.
d. Aditivi alimentari.
e. Pesticide, fungicide, ngrminte.
98. Riscurile fizice poteniale care pot apare n procesele de morrit i panificaie se refer la:
a. Sticl, insecte moarte, particule de murdrie, materiale rezultate din operaii de
ntreinere.
b. Mucegaiuri.
c. Pesticide, fungicide, ngrminte, insecticide, etc.
d. Lubrifiani, ageni de curire i dezinsecie, substane de acoperire, vopseluri.
e. Bacterii.
99. Recomandrile privind riscurile fizice n unitile de panificaie cuprind informaii privind:
a. Materialele i compoziia chimic a acestora.
b. Materialele, efectele asupra consumatorului i sursele de contaminare.
c. Materialele i efectele asupra produsului alimentar final.
d. Originea riscului i posibilitile de prevenire.
e. Msurile de remediere a daunelor.
100. Gndacul din Colorado, insect foarte pgubitoare prin daunele produse, dar i prin costurile cu
tratamentele chimice pentru combatere i efectele poluante ale acestor tratamente asupra
mediului, atac:
a. Cartoful.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
15
b. Sfecla pentru zahr.
c. Floarea-soarelui.
d. Soia.
e. Grul.
Prof.dr.Gheorghe Valentin ROMAN
Facultatea de Agricultur
Departamentul de tiinele plantelor