Cursul 1

Cereale ca materie prima in industria moraritului

Cereale: grau secara, tce fac parte din familia gramineal, hrisca face parte din poligonaceae
Sunt 3 tipuri de clasificare de grau:
Grupa diploida, triploida si hexaploida
Porumbul se cultiva cu hibrizi si nu cu soiuri, este singura cereala de acest gen
Trebuie sa se tina cont de clisma pentru a cultiva eficient porumbul
Exista 53 de soiuri de grau de panificatie, 5 soiuri de grau dur si un soi de secara inscrise
in catalogul european ca apartinand soiurilor romanesti.
La nivel international exista 9 tipuri de hibrizi

Clasificarea graului se face in functie de urmatoarele

particularitati:
1. Botanic si biologic
2. Culoare
3. Sticlozitate

Graul se clasifica pe grade, clase, subclase, tipuri, subtipuri.

Principalele elemente in functie de care se clasifica gradul:

-

Forma bobului
Textura si invelisul semintei
Culoare bobului
Sticlozitate

Principalii indici de calitate mentionati in standarde:

-

Impuritati
Umiditate
Prezenta insectelor

Indicii de calitate din standardul romanesc sunt:

-

Caracteristici senzoriale si sanitare

Umiditatea
Continutul de impuritati
Masa hectolitrica
Cifra de cadere

Porumb:
Indicii de calitate din standardul romanesc sunt:
-

Caracteristicile senzoriale
Umiditatea
Continutul de impuritati
Indici de plutire

Secara:
Indicii de calitate din standardul romanesc:
Daca

Masa hectolitrica
Continutul de impuritati
Umiditatea
Continutul de grau
secara contine mai mult de 10% grau apar probleme de reglare la macinis

Cursul 2

Depozitarea cearealelor
Procesele care au loc la depozitarea cerealelor sunt:
-

Maturizarea dupa recoltare

o Perioada de timp in care se realizeazao stabilizare a compozitiei si proprietatilor
tehnologice
Respiratia
o Trebuie tinuta la un nivel redus pentru a se evita acumularea unor cantitati mari de
caldura
Incingerea
o Apare din cauza acumularii de caldura, se modifica proprietatile tehnologice si se
transforma intr-o masa compacta de culoare inchisa ce nu poate fi valorificata.
Modificarile apar de la 50-60 C
Germinatia
o Apare la umiditati de peste 35%.

Daunatori specifici romaniei: pleosnita cerealelor, gandacul ghebos, molia cerealelor si

gargarita graului
Pentru combatare este necesara dezinsectia si deratizarea
Masuri:
- Curatarea si dezinsectia spatiilor de depozitare, transport, cantarire si analiza
- Cerealele nu trebuiesc depozitate la umiditate mai mare de 14.5-15.5%

Microorganismele:
Pot fi prezente bacterii drojdii sau mucegaiuri: bacillus mesentericus provoaca imbolnavirea
painii
Mucegaiurile se gasesc cel mai des pe suprafata cerealelor, exista 2 categorii de mucegaiuri: de
camp si de depozit. Cele mai periculoase dintre ele sunt mucegaiurile de micotoxine.
Aspergillus produce alfatoxine
Fusarium produce dioxinivalenol si xiaralenona
Alti contaminanti prezenti in cereale:
- Pesticide
- Metale grele

Pentru ca cerealele sa fie pastrate in conditii optime ,

spatiile de

depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

1. Usor accesibile
2. Spatii de depozitare uscate
3. Sa permita curatarea mecanica a produselor uscate
4. Sa fie posibil controlul produsului prin prelevare de probe cand este necesar

Structura anatomica a boabelor de cereale

Cerealele au 3 componente majore
- Invelisuri
- Endospermul
- Germen
Invelisurile
- Sunt formate din mai multe straturi bogate in celuloza, substante minerale, vitamine si
enzime
- Prin macinare majoritatea invelisurilor formeaza tarate

Straturile invelisurilor sunt:

-

Pericad extern:

o Perisoli
o Epiderma
o Hipoderma
Pericard intern:
o Pseudo corp
o Mezo corp
Invelis seminal
o Testa
o Strat hialin

Endospermul este format din:

-

Strat aleuronic componenta anatomica cea mai bogata in substante minerale

Endospermul amidonos singura componenta anatomica ce contine amidon se gaseste
sub forma de granule de amidon prinsa intr-o retea de proteine in centrul endospermului
se gaseste cea mai mica cantitate de proteine si substante minerale in endosperm se
gasesc proteine glutemice

Germenele
-

Este format din mugurasi si scutellum contine cea mai mare cantitate de lipide

Desen pag 12

Particularitati privind structura anatomica a porumbului

-

La porumb apare pedicelul zona ce reprezinta locul in care bobul de porumb se ataseaza
de stiulete
- Endospermul este format din 2 parti una sticloasa si una fainoasa
- Endospermul sticlos cantitate mai mare de proteine fata de cel fainos
- Porumbul de calitate este cel ce are o cantitate mai mare de endosperm sticlos
Desen pag 12

Particularitati privind structura anatomica a orezului:

-

Bobul de orez este imbracat in palee

Endospermul bobului de orez poate contine o zona centrala, opaca, saraca in amidon, in
locul caruia se gaseste o dextrina sau maltoza iar prezenta acestor 2 reprezinta un defect.

Compozitia chimica si biochimica a cerealelor

Factori care influenteaza compozitia chimica si biochimica a cerealelor
-

Conditiile climatice
Conditiile agrofitotehnici
Ingrasamintele folosite
Conditiile de sol

Proteinele albuminele si globulina se gasesc in strat aleuronic, invelisuri si germene

Globulinele si albuminele sunt solubile in apa
Cloraminele si glutelinele au caracter acid si sunt insolubile in apa
Prolamina si glutelina prin amestecare cu apa si sub actiune mecanica formeaza glutenul. In
interiorul glutenului raportul de liazina si glutenina este de 1:3 iar principalii acizi componenti
sunt acidul glutamic si prolamina.
Prolamina = gliadina
Glutilina= glutenina
Graul singura cereala care formeaza gluten.
Desi secara contine prolamina si glutenina ea nu formeaza gluten deoarece:
- Cele 2 fractiuni proteice contin AA in proportii diferite

Raportul dintre cele 2 este diferit

Gluteina si gliadina contin cantitati mai mari de AA cu grupari hidrofile, devin insolubile in
apa
In apa exista in continut mare de pentozani care impiedica formarea glutenului
Cursul 3
In cazul graului prolamina se numeste zeina
In cazul ovazului prolamina se numeste avenina
- - - orizenina
Cea mai marte cantitate de proteine se gaseste in germe , strat aleuronic, invelis seminal, si
pericarp
Glucidele
Cerealele contin atat glucide cat si complexe
Glucidele complexe sunt formate din amidon dar si din pentozani glucani si glucofructani
amidonul se gaseste doar in endospermul amidonos
glucoza se gaseste in invelisul pericarp si stratul aleuronic
pentozanii se gasesc in cantitati mari in invelisuri si cantitati mari in endosperm

lipidele

din cauza continutului ridicat de lipide porumbul se macina dupa operatia de germinare. In
boabele de cereale lipidele se gasesc sub forma de trigliceride dar si sub forma de acizi grasi,
monogliceride, digliceride, glicolipide, steroli, fosfolipide.

Vitaminele:

Principalele vitamine sunt: B1 B6 E acidul pantotemic, riboflavina, acidul folic, acidul nicotinic
Cea mai mare cantitate de vitamine se gaseste in invelisuri si germene

Enzimele:

Alfa beta amilaza, lipaza, tirozinaza, lipoxigenaza,

Cea mai importanta enzima este alfa amilaza. Cea mai mare cantitate de alfa amilaza se gaseste
in stratul aleuronic si invelisul seminal

Proteazale:

Se gasesc in cantitate destul de mare in cereale, nu apar probleme deoarece phul lor optim este
diferit de ph-ul aluatului

Tirozinaza:

Localizata in stratul aleuronic si germene, catalizeaza oxidarea tirozinei in prezenta oxigenului cu

formare de melanine

Substantele minerale:

In grau si secara in stratul aleuronic se gaseste cea mai mare cant de subst minerale 16- 17% . in
invelisuri continutul variaza intre 7 si 13%. In germene continutul este de circa 6%
In endospermul amidonos 04 - 0.5%
Extractia fainii se clasifica in functie de continutul de cenusa. In bobul de grau este impartit in
100 de straturi concentrice astfel punctul central este notat cu 0 iar stratul exterior cu 100.
Extractiile de faina se clasifica in:
- Simpla
- Intermediara
- Complementara

Extractie simpla subtitlu

Produsele de macinis provin din centrul endospermului pana la o limita superioara variabila

Extractia complementara subtitlu

Are limita superioara fixa 100 si limita inferioara variabila 70-100 tarate

Extractia intermediara
Are ambele limite variabile
0-30 30-70 si 70-100
Grafic pag 21 plus comentarii
Fainurile se clasifica in functie de substantele minerale - cenusa pe 4 grupe
Faina alba FA
Faina semi alba FSA
Faina neagra FN
Faina dietetica D
Proprietatile cerealelor
Fizice tehnologice si de panificatie

Proprietati fizice
1. Masa hectolitrica
a. Masa unui volum de un litru de cereale ( kg/hl )
b. Indice folosit in gradarea cerealelor, in functie de valoare lui se poate folosi
cantitatea de cereale din spatiile de depozitare
Factori care influenteaza masa hectolitrica:
- Umiditatea boabelor
- Forma si marimea boabelor
- Starea suprafetei boabelor
- Cantitatea de impuritati si tipul lor
- Grosimea invelisului si masa specifica

2. Masa a 1000 boabe

a. Parametru foarte utilizat pentru aprecierea proprietatilor de macinis. Cu cat

valoarea este mai mare cu atat extractia de faina este mai mare. Este influentat de
conditiile climatice dar si de gradul de maturizare al boabelor.

3. Masa specifica

a. Utila in procesul de separare al impuritatilor din masa de cereale

b. Variaza de la o cereala la alta deoarece acest indice depinde de compozitia chimica
a boabelor de cereale, de structura anatomica si de marimea boabelor

4. Sticlozitatea

a. Graul are o sticlozitate de aproximativ 40% FARINOTOM

b. Se apreciaza aspectul fiecarei jumatati de bob, culoarea alba indica un bob fainos;
galben translucid bob sticlos
c. Exprima in mod indirect duritatea endospermului
In cazul porumbului sticlozitatea se apreciaza prin determinarea indicelui de plutire, cu cat
valoarea este mai mare cu atat boabele sunt mai putin sticloase.

5. Continutul de impuritati

a. Influenteaza in principal valoarea unui lot

b. Exista 4 categori de impuritati:
i. Boabe de grau cu defect - boabe sparte, sistave - supte
ii. Boabe din alte cereale
iii. Corpuri straine
iv. Seminte daunatoare/toxice
Boabele sparte absorb o cantitate mai mare de apa in timpul macinisului, acesta fiind un efect
negativ.
Caracteristicle sistavelor:
- Sunt subtiri

Coaja incretita si fara luciu

Boabele incoltite:
Prezenta lor influenteaza foarte mult activitatea alfaamilazica a graului si a secarei

Boabele atacate de pleosnita:

Pleosnita

AAATAAACAAAAAA!
!!!
boabele atacate de pleosnita nu pot fi macinate ca atare ci in amestec cu grau sanatos.
Procentul este de 5-8 %
enzimele proteolitice introduse in bob de pleosnita modifica raportul dintre gliadina
si glutinina.
Boabe alterate:
- Boabe mucegaite
- Boabe deteriorate de caldura
o Apare cand s-a realizat uscarea inaitne de depozitare
Boabele pot fi atacate de malura si septorioza
Fusarioza graului apare prin atacul plantelor de catre fusarium roseum
Principalele clase de seminte toxice:
- Neghina
- Stiudu
- Sipica
- Zauzanie
- Ceapa salbatica
- Ricin
- Trec preprelite

Corpurile straine se clasifica in:

- Organice
- Anorganice
Prin curatare trebuie sa fie indepartate cel putin 90% din corpurile straine. Exista
unicorni cu 100% indepartare
Caracteristici tehnologice ce se manifesta la depozitarea cerealelor si
vehicularea interna:
- Unghiul de taluz natural:
o Reprezinta unghiul natural la curgerea cerealelor.
- Coeficientul de frecare interna si coeficientul de frecare al boabelor de cereale pe
diverse materiale.
- Autosortarea

Capacitatea de plutire

Proprietati mecanice:
Sunt
-

evidentiate atunci cand cerealele sunt supuse la diferite solicitari astfel prezinta:
Rezistenta la compresiune
Rezistenta la forfecare
Elasticitate
Rigiditate

Proprietati specifice:
- Indicele zeleny

o Exprima gradul de sedimentare a unei suspensii de faina intr-o solutie de

acid lactic
o Depinde de calitatea proteinelor
o Un grau bun are indicele de 30mll
o Grau dur are indicele de peste 40-50 mll

- Indicele Pleshenke

o Indica rezistenta glutenului la presiunea gazelor formata in timpul fermentarii

- Cifra de cadere
o Metoda se bazeaza pe gelatinizarea rapida a unei suspensii de faina sau a
srotului integral de grau intr-o baie de apa fierbinte si masurarea lichefierii
graului sub actiunea alfa amilazei 200-250 secuinde daca mai mic alfa
amilaza mare la grau. la secara este de 120 secunde
o Cu ajutorul cifrei de cadere se calculeaza indicele de lichefiere

- Continutul de proteine
o Se determina prin metoda Kjeldhal

- Glutenul

o Se poate determina prin spalare manuala sau automata

o Calitatea este data de gradul de extensibilitate si elasticitate
o Gliadina este responsabilia de extensibilitate iar glutina de cealalta

Cursul 5

Pregatirea cerealelor pentru macinis:

- RCC
- Precuratarea
o Operatie sumara de curatare a masei de grau.

- Depozitarea

o Depozitarea cerealelor se face pe criterii, cel mai utilizat

fiind cel de gluten umed.

- Curatarea
o Curatarea
pe
granulometrice

baza

diferentei

Tine de latimea si grosimea bobului

Se numeste ciuruirie

de

proprietati

Tipuri de suprafete de separare (ciururi)

Tesuturi metalice
Tabla perforata
Factori care influenteaza ciuruirea
Calitatea ciururilor
Viteza de inaintare
Factori ce tin de constructia utliajului

o Curatarea pe baza diferentei de proprietati aerodinamice

Se realizeaza cu un curent de aer

Factori:
Masa specifica
Forma si dimensiunea
Starea suprafetei
Pozitia particulelor pe directia curentilor
Exista 2 operatii cu ajutorul carora se realizeaza indepartarea
impuritatilor usoare
Tararea
Vanturarea

o Separarea plensimetrica

Se indeparteaza impuritatile grele

Se realizeaza prin actiunea combinata a unor ciururi suprapuse si a
unui curent de aer

o Triorarea

Se foloseste pentru a combate impuritatile de forma rotunda si

alungita - negina si ovaz salbatic.
Tipuri de triorare:
Triorarul Cilindric
Triorarul Cu discuri

o Separarea impuritatilor metalice

Se realizeaza cu ajutorul magnetilor

Este o operatie obligatorie pentru a indeparta impuritatile metalice
care ar putea deforma orificiile trioralelor si suprafata de decojire

o Separaraea pe baza dif de culoare

Este o operatie scumpa si nu apare in morile de grau ci doar la cele cu

orez si secara pentru a separa scrieergotpentrumine.

- Conditionarea
o Separarea impuritatilor aderente

Decojirea si perierea
Se urmareste desprinderea prafului mineral, a stratului de invelis
pericarpic
In functie de nivelul de dezvoltare a unei unitati de morarit
decojirea se poate realiza in trepte
o Treapta 1
Se realizeaza imediat dupa indepartarea impuritatilor
libere din masa de cereale
o Treapta 2 si 3

In cadrul acestei etape decojirea este intensa,

obiectivul fiind indepartarea invelisului pericarpic si
foarte putin a stratului aleurionic
o Treapta 4
Are ca scop indepartarea partilor de invelis desprinse
de bob dar care au ramas usor aderente la suprafata
bobului
Aprecierea efectului tehnologic la decojire:
o In functie de diferenta de continut de cenusa al graului la
intrarea si iesirea din utilaj
o In functie de continutul de boabe sparte la iesirea din utilaj
Factori care influenteaza eficienta tehnologica:
o Tipul de utilaj
o Factori legati de proprietatile masei de cereale
o Viteza periferica a paletelor
o Distanta dintre paleti si manta

o Umectarea si odihna cerealelor

Reprezinta operatia de udare a boabelor de cereale cu apa sau cu apa

si caldura urmata de o perioada de odihna.
In timpul acestei operatii au loc 2 tipuri de transformari:
Mecano structurale scade rezistenta endospermului si creste
rezistenta invelisurilor la sfarmare
o Rezulta prin umectare, sunt posibile deoarece boabele de
cereale contin componente chimice diferite
o Exista 2 cai prin care apa patrunde in bobul de cereale
Prin fisurile bobului
Prin zona germenului
o In interiorul bobului apar o serie de tensiuni interne la
nivelul urmatoarelor componente:
Invelisului pericarpic si invelisului seminal
Invelisului seminal si stratului aleuronic
Statului aleuronic si straturile periferice ale
endospermului
o Dupa umectare trebuie odihna
o In primele ore de odihna au loc transformari structurale,
dupa care in interiorul bobului apar o serie de microfisuri
o Odihna este direct proportionala cu sticlozitatea
Biochimice imbunatateste calitatea glutenului
Se urmareste modificarea unor priprietati fizico-mecanice ale boabelor
Exista umectare la rece si umectare la cald
Umiditatea invelisurilor este egala cu umiditatea endospermului prin
umectare se urmareste ca umiditatea invelisurilor sa fie mai mare
decat endospermului
o Tratament hidrotermic
Se urmareste modificarea unor proprietati tehnologice ale boabelor de
cereale

Instalatii folosite pt umectare

Aceste instalatii prezinta urmatoarele avantaje:

- Controleaza umiditatea
- Asigura repartizarea uniforma de umectare pe suprafata boabelor
- Permite reducerea timpului de odihna

Elementele component ale instalatiei electrice

1.
2.
3.
4.

Grupul hydrometric
Densimentrul de lichid
Controlul al debitului de cereal
Umidificator intensive

1. Grupul hydrometric MYFA

Toate informatiile masurate sunt transmite la debitmetru de lichid (MOZD). Tot de la
MYFA se preselectioneaza umiditatea finala a graului dupa umectare. Nu actioneaza
asupra masei de cereale, dar controleaza permanent umiditatea, temp si debitul de graul
din curatatorie.

Conditionarea hidrica la cald

Se aplica granelor cu calitate extrema.
O instalare de conditionare la cald este carac prin:
- Conditiile de incalzire
- Gradul de umectare
- Cresterea gradientul de umiditate pe straturi
- Durata de odihna
Etapele conditionarii:
1. Umectare boabe
2. Incalzire preliminara
3. Uscarea
4. Incalzirea in adancime
5. Racirea
6. Umectarea
7. Odihna
Schema 57-58-59

Curs 8
Operatii care au loc la macinisul cerealelor
In sectiile de macinis au loc 3 operatii:
1. Maruntire
2. Cernere
3. Curatarea prod intermediare
1. Maruntirea

Reprezinta operatia unitara de reducere ale dimensiunilor geometrice ale

particulelor ca urmare a unor forte mecanice exterioare, caracterizare operatiilor se
bazeaza pe gradul sau intensitate maruntirii.

Utilaje ce pot fi folosite la maruntire:

Moara cu pietre: maruntire prin forfecare si strivire
Moara cu ciocanele: maruntire pe baza impactului
Moara cu bile: maruntire pe baza impactului
Valtul: forfecare si strivire
In industria moraritului se utilizeaza valturi. Unele unitati de morarit au o moara cu
ciocanele, utilizata pt impuritati valorificabile.

Valtul
Este format din 2 jumatati care functioneaza independent. Fiecare jumatate are
propriul sistem de alimentare, de maruntire si de evacuare a produselor.
Sistemul de alimentare: gestioneaza marfa si dirijeaza produsul in zona de maruntire.
Tavalugi macinatori:
- pot fi netezi sau rifluiti
- au viteze de rotatie diferite si se rotesc in sens contrat
- tavalugii netezi au sistem de curatare din cutite
- tavalugii rifluiti au sistem de curatare cu perii
Dpdv constructiv exista 2 tipuri de valturi:
- valturi cu 2 perechi de tavalugi
- valturi cu 4 perechi de tavalugi
Avantajele utilizarii valturilor cu 4 perechi de tavalugi:
- permit realizarea unei maruntiri intense
- se reduce nivelul de energie si de aer utilizat
- se reduce spatiul necesar montajului
- poate fi marita capacitatea de productie

Tavalugi macinatori
Lungimea tavalugilor se alege in functie de capacitatea morii. Diametrul tavalugilor
influentea gradul de maruntire. Capetele tavalugilor sunt prelucrate cu posibilitatea de a
se dilata atunci cand se incalzesc.
Carac tehnice ale tavalugilor refluiti
Riflurile - crestaturi practicate pe supragata tavalugilor macinatori
- sunt formate din spatele riflului taislui riflului, unghiul taisului, pasul riflului,raza de
curba si unghiul spatelui
Desen 64
Profilul riflurilor
Riflurile pot fi inchise sau deschise. Cand riflurile sunt inchise se realizeaza o maruntire
foarte intensa, cand sunt deschide mult mai redusa.
Faina integrala = rifluri inchise

Inclinarea
- este definita ca raportul intre distanta de la un capat al riflului la generatoarea ce
trece prin capatul celalat al riflului si lungimea tavalugului
Este obligatoriu ca riflurile sa fie inclinate, pt avea loc op de maruntire
Maruntirea are loc la intersectia dintre riflurile.
Este foarte important ca inclinarea celor 2 tavalugi sa aiba aceeasi orientare.
-

Nr de rifluri de pe suprafata tavalugului:

se exprima sub forma de nr de crestaturi pe cm liniar masurat pe circumferinta
tavalugului
Pozitia riflurilor tavalugilor perechi:
spate pe spate S-S
spate pe tais S-T
tais pe tais T-T
tais pe spate T-S

Vitezele periferice ale tavalugilor macinatori

Un tavalug este rapid si unul lent.
S-a observat ca exista o relatie intre extractia de faina, continutul de cenusa si viteza
tavalugului rapid.

Tavalugi netezi
Carac tehnici:
Op de maruntire realizata cu astfel de tavalugi este influentata de suprafata tavalufilor
si modul de curatare, viteza diferentiala.
Suprafata nu este perfect neteda si prezinta o anumita rugozitate.

Detasoarele
Sunt utilizate pt completarea op de maruntire atunci cand se doreste un grad de
maruntire mai intens.
Folosirea detasoarelor este obligatorie dupa maruntirea cu tavalugi netezi.
Cu ajutorul tavalugilor netezi sunt prelucrate produsele cu continut mare de endosperm.
Se pot forma aglomerari de endosperm numite placute de macinis, in timpul macinisului,
iar aceste placute se elimina cu detasoarele.

Cernerea
Se realizeaza cu ajutorul unor suprafete de cernere cu orifici de forma patrata cu latura
60-2500 micrometri.
Dupa natura materialului sitele pot fi:
- textile
- plastice
- metalice
Exista mai multe variante de numerotare a sitelor mecanice:
- nr de fire pe un tol vienez
- pe baza marimi laturii orificiului
- pe baza marimi suprafetei de cernere
- nr de ochiuri pe cm^2

Site textile: folosite pt cernerea fainii si a grisului, sunt realizate din matase aritificiala
si naturala
Site plastice: folosite rar deoarece nu au higroscopicitate, iar la frecare se incarca cu
energie statica
Sita plana:
- cel mai folosit utilaj pt cernere
- este formata din mai multe compartimente, fiecare compartiment are propriul
sistem de alimentare si evacuare de produse
- pot fi 4.6.8.10 compartimente, iar in interior se gasesc rame suprapuse
Desen 71

Principiile care stau la baza cernerii

1. Primul produs separat dintro sita plana este cel format din particule mari, deoarece
separa cel mai usor.
2. Sitele de faina nu trebuie incarcate cu produse mari care au efect coroziv si le pot
distruge.
3. Cernerea produselor cu granulozitati apropriate fainii, se va face dupa extragerea
fainii, grisuri mici si dunsturi
4. Intr-un pachet de rame, destinat cernerii fainii, sitele au orificii diferite. Primele sunt
mai mari si ultimele mici.
Modele de scheme interioare de site plane: pg 73

Modalitati de apreciere a eficiente de cernere

1. Capacitate de cernere: influentata de natura sitei, umiditatea produsului si mediului
ambiant, viteza de rotire a sitei
2. Pe baza marimii amestecului
3. Gradul de puritate al cernutului si al refuzului

Finisorul de tarate
Este utilizat pt prelucrare produsului cu un continut f mare de invelisuri si
particule de endosperm

Clasificarea produselor intermediare:

- gris mare
- gris mijlociu
- gris mic
- dunst aspru
- dunst moale
Produsele intermediare supuse curatarii au o serie de proprietati care permit curatarea
prin cernere si aspiratie.

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE MACINIS

Procesul de macinis reprezinta o insiruire de faze tehnologice prin parcurgerea carora =>
faina si tarate.
Schema pg 77.
SROTAREA

Faza tehnologica prin care se realizazea fragmentarea bobului de grau din aproape in
aproape pana in momentul in care se realizeaza separarea endospermului de invelis
Se realizeaza cu ajutorul a 2 operatii: maruntire si cernere.
Produsele rezultate dupa prima faza de srotare sunt neomogene si sunt formate din srot
mare, mijlociu, mic, gris mare, mijlociu, mic, dunst tare, fin, faina.
In functie de distanta dintre tavalugi se poate obtine o cantitate mai mare sau mai mica
de sroturi sau grisuri.
Schema 79
De obicei la al 2lea pasaj de srotare se obtin produse intermediare cu cele mai
mici cant de subs minerale.
Procesul de srotare dintro moare se poate desfasura pe lungimea a 3-11 pasaje de
srotare
Schema 81

Formarea sortimentelor de faina

Se realizeaza in snecuri pozitionate sub sitele plane. 3-4 snecuri.
Fainurile colectate de la pasajele tehnologive difera dpdv calitativ si cantitativ. Prin
amestecare lor totala sau partiala se obtin sortimente de faina.
De obicei un tip de faina se alcatuieste in mod permanent din aceleasi fractiuni.
Faina depozitata in silozuri este transportata prin transport pneumatic.
Pt a se face o aditivare corecta si adevarata a fainii este importanta cunoasterea
calitatii graului introdus la macinat. Cele mai adaugate subs pt corectarea calitatii sunt:
gluten vital, enzime, agenti de oxidare si de reducere. Se mai poate practica si
fortificarea fainii care se face cu fer, acid folic, vit B12.

Controlul procesului tehnologic de macinis

1. Controlul la valturi
Se face prin prelevarea unor cant de produs de la intrare si de la iesirea din valt.
2. Controlul efectului de lucru la cernere
Se face prin analiza refuzurilor pt a se stabili cant de faina existanta in ele.
3. Controlul la masinile de gris
Se face prin recoltarea probelor de sub fiecare sita si se aprecieaza vizual
granulozitatea produselor si prezenta particolelor de invelis
4. Controlul la finisorul de tarate
Se face prin stabilirea cant de faina separate din produs in urma cernerii.
5. Balanta de macinis
Exista 2 tipuri de balante: cantitativa si calitativa
Balanta cantitativa: utilizata pt controlul regimului de functionare al utilajelor
si fazelor tehnologice
Balanta calitativa: permite analiza fiecarei fractiuni si pe baza ei se poate
aprecia daca fractiunile separate au fost directionate corect la formarea sortimentelor de
faina.

Etapele stabilirii
1. Pregatirea
Presupune verificare diagramei de macinis
Se verifica si se stabilesc pct din care se recolteaza probe.
2. Intocmire balante

Moara trebuie sa se afle intr;un regim de functionare normala.

Calitatea graului de la srot I trebuie sa fie omogen.
Probele sunt prelevate, cantarite si trimise la lab.
Se calculeaza capacitatea de productie a sectiei de macinis. Se poate realiza in 3
variante:
a) se insumeaza toate fractiunile separate de la srotare I
b) se in sumeaza faina si taratea rezultata
c) se insumeaza toate fractiunile colectate
3. Analiza procesului tehnologic
Fiecare fractiune se analizeaza dpdv al cenusii, umiditatii, granulozitatii, a
continutului de gluten umen, deformare gluten, cifra de cadere
Cu cat continutul de amidon din tarate este mai mic cu atat procesul tehnologic a
fost mai corect.

Macinisul secarei
Particularitatile procesului de macinis:
1. Operatia de presrotare
Se realizeaza la valturi cu tavalugi netezi.
Produsele rezultate sunt cernute la un psaj de sita plana.
2. Prop componentelor anatomice (endospermul si invelisuri)
Influenteaza nr de pasaje de srotare si carac riflurilor de la tavalugi.
3. Pasajele de macinare au tavalugii rifluiti consideranduse ca acestea sunt o
continuare a pasajelor de srotare care prelucreaza din aproape in aproape
produsele intermediare.
4. Deoarece din macinare endospermul se trans in particule f fine, cernerea este f
dificila.
Pt cresterea eficientei cernerii se folosesc finisoare de tarate

Macinisul porumbului
Cea mai mare diferenta intre macinisul graului si macinisul porumbului este prezenta
operatie de degerminare.
Scopul degerminarii este de a zdrobii bobul de porumb a.i sa fie posibila separarea
germenului de endosperm.
Este f imp ca germenele sa fie separat cat mai curat si de asemenea sasi pastreze
integritatea.
Procedee de degerminare:
1. tavalugi macinatori rifluiti
2. Procedeul Bell cu cateva cuvinte
Este aplicat la macinisul umed
3. Procedeul cu rotor orizontal
Seamana cu un decojitor, este aplicat la macinisul uscat.

Particularitati ale procesului de degerminare

Macinis uscat
Boabele sunt degerminate intrun degerminator orizontal, iar cernerea se face
intro sita plana.

Fractiunea cu cea mai mare dimensiune este trimisa din nou la degerminare
Celelalte refuzuri sunt trecute prin coloane de aspiratie, iar prin trecere se separa 3
cat de prod:
a) invelisuri
b) germene
c) endosperm
De la srotare si macinare prin cernere se obtine malai superior si comun.
Macinisul umed
In acest caz porumbul este umectat 20-23% si odihnit 8-24h.
Apa pt umectare poate fi adaugata intro etapa sau 2. A doua etapa are rol de a
corecta umiditatea straturilor exterioare de invelis a.i separarea germenului sa se faca
mai usor
Produse obtinute
1. Germeni
2. Crupe
Crupele nivel mic de lipida <1%. #! YOLO MOTHERF#KER>
3. Faina de porumb
4. Malai: extra, superior, comun, pospai
Pg 95 schema

Prelucrarea orezului
Principala carac este dimensiunea boabelor
Este important ca lotul de orez sa aiba dimensiuni uniforme
Este invelit in palee, indepartarea se face prin decorticare.
Schema 97
Faina de orez se obtine prin macinarea brizurii, separate la finalul decorticarii.