Machine Translated by Google

Buletinul științific. Seria F. Biotehnologii, voi. XVIII, 2014

ISSN 2285-1364, CD-ROM ISSN 2285-5521, ISSN Online 2285-1372, ISSN-L 2285-1364

TRAZABILITATEA ȘI AUTENTICITATEA VINULUI – O REVIZIE DE LITERATURA

Mihai PALADE, Mona-Elena POPA

1
Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București, B-dul Maraști 59, București 011464,
România, telefon: 0040-21-3183640, fax: 0040-21-3182588 Email:
palade_laurentiu_mihai@yahoo.com; monapopa@agral.usamv.ro

Email-ul autorului corespondent: palade_laurentiu_mihai@yahoo.com

Abstract

În contextul economic actual, economia agroalimentară este axată pe cerințele consumatorilor privind calitatea, siguranța și securitatea alimentelor
și a produselor alimentare. Trasabilitatea vinului poate fi definită ca o metodă prin care oricine din lanțul de aprovizionare cu vin poate verifica
originea și compoziția fiecărui lot de vinuri, condițiile sale de depozitare și toate produsele care au fost în contact cu vinul după producție.
Trasabilitatea în industria vinului are un rol important într-un sistem de management al asigurării calității. Asigură înregistrarea pe documente
specifice a tuturor manipulărilor de materii prime, ingrediente și produse finite. Sunt create special pentru a permite o identificare rapidă a
istoricului produsului. Lanțul de aprovizionare cu vin necesită trasabilitate de la producția de struguri până la procesare și distribuția vinului.

Autenticitatea vinului a fost investigată pe larg deoarece vinul este un produs ușor de alterat datorită compoziției sale chimice și disponibilității în
întreaga lume. Sunt necesare controale responsabile și continue pentru a menține calitatea vinului. De obicei, compușii volatili sunt utilizați pentru
a caracteriza soiurile, în timp ce mineralele sunt folosite pentru diferențierea geografică. Evaluarea aminoacizilor, precum și a compușilor fenolici
sunt utilizați pentru ambele. Dezvoltarea tehnicilor avansate de autentificare a vinurilor este o provocare, căreia i se acordă în prezent o atenție
deosebită. În această revizuire a literaturii, vor fi evaluate cele mai recente lucrări științifice pe acest subiect pentru a stabili stadiul tehnicii în
domeniul propus și pentru a stabili cercetările ulterioare necesare.

Cuvinte cheie: vin, trasabilitate, autenticitate, siguranță alimentară.

INTRODUCERE afirmații prin diverse metode analitice (Schlesier et al.,

Vinul este o băutură a cărei valoare este influențată de
mulți factori, printre care originea, vintage, soiul de
struguri și starea de creștere joacă un rol major. Vinul
se caracterizează printr-o mare varietate de
caracteristici senzoriale. Informațiile indicate pe
eticheta vinului sunt legate de așteptările speciale ale
consumatorilor cu privire la criteriile senzoriale și de
calitate. Eticheta poate indica, așadar, caracteristici
semnificative și determinante de preț precum marca,
tipul, vintage, soiul și originea produsului, care
reprezintă identitatea vinului. Controlul vinului este în
mod tradițional puternic asociat cu dovada autenticității.
În general, falsificările chimice de tratat sunt adăugarea
de apă, glicerol, alcool, coloranți, îndulcitori, substanțe
aromatice, adăugarea neautorizată de zaharuri,
conservanți și ajustări de aciditate. vin Cu toate
acestea, autentificarea are ca scop
declarațiilor
confirmarea tuturor
de descriere a etichetei sau detectarea fraudelor
2009).
Analiza vinului este de mare importanță deoarece
componentele vinului determină puternic stabilitatea
acestuia, caracteristicile nutriționale sau
organoleptice. În
plus, analiza vinului este de asemenea importantă
pentru a preveni frauda și pentru a evalua problemele
toxicologice (Grindlay et al., 2011).
Numărul mare de parametri care afectează calitatea
vinului a inițiat dezvoltarea diferitelor protocoale de
analiză. Constituenții vinului sunt strict reglementați
de organizații internaționale (OIV, 2014) sau agenții
guvernamentale pentru a evita frauda și riscurile
pentru sănătate. Luque de Castro și colab. (Luque de
Castro și colab., 2005) au revizuit recent metodele de
analiză pentru parametrii cei mai frecvent determinați
în vin, cum ar fi etanol, dioxid de sulf, zaharuri
reducătoare, polifenoli, acizi organici, aciditate totală
și volatilă, Fe, solide solubile, pH și culoare (Grindlay și
colab., 2011).
Pentru industria vinului și sectorul pieței, este deosebit
de esențial ca trăsăturile de valoare dorite create prin
genetică (soi), originea producției (tipicitate) și inputuri
unice sau

226
Machine Translated by Google
se păstrează metoda de prelucrare (tehnologia
vinificației). Cu alte cuvinte, trebuie să se asigure că
eticheta unui produs este exactă și nu induce în
eroare, deoarece consumatorii disting mărfurile
deosebite de o mulțime de altele similare, pe
convingerea că au o calitate superioară. Cu toate
acestea, vinul este un produs care poate fi ușor alterat
și, din acest motiv, autenticitatea vinului este garantată
de linii directoare stricte stabilite de autoritățile
naționale responsabile și include evaluarea senzorială,
analize chimice și examinarea evidențelor ținute de
producătorii de vin (Makris et al. al., 2006).
Reglementările CE care se ocupă de indicațiile
geografice (IG) includ toate dispoziții privind
trasabilitatea. Acestea sunt incluse în prevederile
referitoare la schemele de certificare și la diferitele
cerințe privind controlul general al operațiunilor
producătorilor.
De exemplu, articolul 118p din Regulamentul UE
1234/20073 a încorporat Regulamentul UE 479/2008
(care se ocupă de vin) prevede verificarea anuală a
conformității cu specificațiile produselor cu indicații
geografice de către organismele relevante (de
exemplu, organisme de certificare a produselor,
autorități publice etc.). În toate cazurile, producătorii
vor trebui să fie capabili să arate inspectorilor cum și
unde au fost produse produsele folosind sisteme de
trasabilitate fiabile.
În procesele de certificare și control prevăzute pentru
indicațiile geografice în conformitate cu aceste
reglementări UE, trasabilitatea este un element
esențial. Numai prin înregistrarea originii diferitelor
componente și urmărirea lanțului de producție este
posibil ca organismele de certificare și control să
verifice, să certifice și să monitorizeze dacă produsul
final are de fapt legătura declarată cu originea sa
geografică și este conform cu specificațiile relevante
și cerințele de calitate (Sciarra și Gellman, 2012).
227
Trasabilitatea este definită ca abilitatea de a urmări
un lot de produs și istoria acestuia de-a lungul
întregului lanț de producție, sau parțial, de la
transportul, depozitarea,
prin procesarea, distribuția și
vânzarea materiilor prime (numită trasabilitate în lanț)
sau intern într-una dintre etapele de lanțul, de
exemplu etapa de producție (numită trasabilitate
internă). Trasabilitatea produselor a fost introdusă
încă din anii 1990 (Cimino și Marcelloni, 2012) și este
încă în curs de investigare de către organismele
științifice și industriale (Bevilacqua și colab., 2009)
(Gandino și colab., 2009). Au fost dezvoltate o serie de
sisteme de trasabilitate, tehnologii și standarde
pentru a realiza trasabilitatea lanțului de aprovizionare
și trasabilitatea internă, cu diferite obiective de afaceri
(Bechini et al., 2008) (Bertolini et al., 2006). Cu toate
acestea, numai întreprinderile mari, care se
caracterizează printr-un lanț de aprovizionare strâns
aliniat și susținute de o utilizare considerabilă a
tehnologiei informației și comunicațiilor, folosesc
sisteme de trasabilitate foarte eficiente și complet
automatizate. Dimpotrivă, întreprinderile mici
implementează doar rar trasabilitatea și, atunci când
o fac, adaugă managementul trasabilității la
funcționarea lor normală, scăzând eficiența și crescând
costurile. Astfel, astăzi, o provocare considerabilă este
dezvoltarea unor platforme de trasabilitate agile și
automatizate pentru comunitățile de întreprinderi
mici (Cimino și Marcelloni, 2012).
Figura 1 evidențiază principalii actori ai lanțului de
aprovizionare. Fiecare actor este responsabil pentru
activități specifice care trebuie urmărite pentru a
permite trasabilitatea lanțului de aprovizionare.
Pentru fiecare actor, activitățile și datele
corespunzătoare care trebuie colectate sunt descrise
după cum urmează:
Machine Translated by Google
Figura 1. Un scenariu reprezentativ al lanțului de aprovizionare cu vin. Sursa: (Cimino si Marcelloni, 2012)
Viticoletorii sunt responsabili pentru producția,
recoltarea și livrarea strugurilor.
Cultivatorii trebuie să înregistreze detalii despre
locație, tipul viței de vie, înregistrarea producției
anuale, originea și conținutul chimic al apei utilizate
pentru curățare și irigare, precum și tratamentul
anual. Pentru fiecare produs de tratament, cultivatorii
trebuie să înregistreze detaliile furnizorului, o
descriere a produsului primit, precum și numerele de
lot aplicabile.
Cultivatorii furnizează, la fiecare livrare, numărul de
locație al parcelei din care provine și data culesului,
astfel încât producătorii de vin primitori să poată lega
detaliile aferente de vinul obținut din acești struguri.
Producătorii de vin sunt responsabili pentru producția,
fabricarea și/sau amestecarea produselor vitivinicole.
Producătorii de vin ar trebui să înregistreze unde, în
cramă, au fost depozitați strugurii sau sucul. Aceștia
trebuie să păstreze înregistrări exacte pentru
procedurile și operațiunile efectuate. Producătorul de
vin este responsabil pentru identificarea fiecărui ciclu
de producție cu un număr de lot. Pentru primirea
aditivilor, producătorii trebuie să înregistreze detaliile
furnizorului, data primirii, o descriere a produsului
primit, precum și numerele de lot aplicabile.
Distribuitorul vrac este responsabil pentru primirea,
depozitarea, expedierea, procesarea, prelevarea de
probe și analiza vinului vrac. Distribuitorul vrac verifică
documentele de primire, înregistrează toate
informațiile inclusiv cantitatea de vin primită și
prelevează mostre pentru degustare și analiză.
Dacă vinul este respins, vinul revine la sursă, în caz
contrar, se efectuează două procese distincte:
228
(i) depozitarea și expedierea vinului în vrac fără nicio
amestecare sau orice altă prelucrare; (ii)
depozitarea, amestecarea diferitelor vinuri și
expedierea noului amestec în vrac. Identificarea se
face pentru distribuitorul de vrac și pentru containerul
de vin vrac. Pentru a asigura urmărirea înainte, este
esențial să înregistrați referințele articolelor de livrare
și să le legați la destinatar.
Pivnița de Tranzit este responsabilă de primirea,
depozitarea, expedierea, prelucrarea, prelevarea și
analiza vinului în vrac. Pivnița de tranzit primește vin
vrac de la distribuitorii vrac în diferite tipuri de
containere. Fiecare dintre aceste containere este
identificat cu un cod corespunzător. Pivnița de tranzit
trimite loturi de vin vrac către umplutor/ambalator.
Fiecare recipient trimis este identificat cu un număr
unic și cu cantitatea de vin asociată (litri). Pentru a
menține trasabilitatea exactă pe tot parcursul lanțului,
este necesar ca pivnița de tranzit să înregistreze
numerele articolului și lotului, precum și identificatorul
fiecărui articol expediat. Pentru a asigura urmărirea
în avans, este necesar să înregistrați identificatorii
globali ai articolelor expediate și să le legați la locația
destinatarului.
Umpletorul /ambalatorul este responsabil pentru
primirea, depozitarea, prelucrarea, prelevarea de
probe, analiza, umplerea, ambalarea și expedierea
produselor finite. Umpletorul/ambalatorul primește
recipiente de vin vrac din pivnița de tranzit, precum și
„marfuri uscate” în contact cu vinul (sticle, capace, dopuri etc.).
Fiecare dintre containerele de vin vrac și unitățile
logistice de mărfuri uscate sunt identificate cu un
număr de lot corespunzător. În această etapă, vinul
este turnat în diferite tipuri de recipiente, cum ar fi
sticle, pungi, butoaie sau butoaie și multe
Machine Translated by Google
li se alocă un număr. Ar trebui menținută o legătură
între aceste componente (vin vrac, produs finit).
Următorul pas este ambalarea în cutii de carton și paleți
și expedierea acestor cutii și paleți (identificați cu un
număr de lot) către distribuitorul de produse finite.
Numărul lotului trebuie să fie legat de lotul (loturile) de
vin vrac utilizat pentru umplerea sticlelor. Pentru a
asigura urmărirea înainte, este necesar să înregistrați
numărul global de lot al articolelor expediate și să le
legați la numărul locației destinatarului.
Distribuitorul de produse finite este responsabil pentru
recepția, depozitarea, gestionarea stocurilor și
expedierea produselor finite. Distribuitorul de produse
finite primește paleți și cutii de la umplutor/ambalator
și le expediază vânzătorului cu amănuntul. Aceste
articole comerciale sunt identificate cu numere de lot.
Pentru a asigura urmărirea înainte, este necesar să
înregistrați numărul global de lot al articolelor expediate
și să le legați la numărul locației destinatarului.
Retailerul primește paleți și cutii de carton de la
distribuitorul de produse finite și ridică și expediază
mărfurile către magazinele de vânzare cu amănuntul .
Numărul de container al unui palet primit este înregistrat
și legat de numărul locației furnizorului. Comercianții cu
amănuntul păstrează o evidență a numărului
containerului și a numerelor de lot ale
componente ale paleților și cartilor pe care le primesc.
Retailerii vând articole de consum (sticle, cutii de carton)
consumatorului final. Aceste articole sunt identificate cu
un număr alocat de proprietarul mărcii.
Această scurtă descriere a lanțului de aprovizionare cu
vin a evidențiat faptul că toate procesele de la viticultor
la consumator pot fi urmărite prin asocierea unor
identificatori corespunzători cu entitățile de trasabilitate
gestionate de actorii unici ai lanțului de aprovizionare și,
pentru fiecare identificator, crearea unei evidențe cu
toate informatiile cerute despre entitate. Prin urmare,
fiecare actor al lanțului de aprovizionare este responsabil
pentru înregistrarea datelor de trasabilitate
corespunzătoare unor entități specifice. În plus, fiecare
actor trebuie să creeze legăturile între identificatori care
identificarea entităților corelate (Cimino și Marcelloni,
2012).
229
MATERIALE ȘI METODE
Autenticitatea vinului este garantată de orientări stricte
stabilite de autoritățile naționale responsabile, care
includ evaluarea senzorială oficială, analizele chimice și
examinarea registrului ținut de producătorul de vin
(Rapeanu și colab., 2009).
1. Autentificarea originii geografice (zona de producție)
Factorii climatici, edafici și orografici influențează
procesul de creștere a viței de vie, cu influență directă
asupra parametrilor compoziționali și senzoriali ai
vinurilor (Ballabio et al., 2006). Întrucât zona de producție
ridică marca vizibilă asupra originalității și caracteristicilor
de calitate ale produselor, determinarea originii
geografice este o cerință principală pentru autenticitatea
vinului. Conceptul de „terroir” a fost introdus în Europa,
având în vedere caracteristicile specifice unui vin care
sunt induse în principal de localizarea geografică și
caracteristicile producției din zonele în cauză. Regiunile
„denumirea de origine” (DOC) sunt zone din cadrul
vinurilor tradiționale desemnate, care au caracteristici
de calitate deosebită.
Evaluarea senzorială făcută de specialiști (degustători) a
fost singura modalitate de a determina originea
geografică a vinurilor. Metoda are un grad ridicat de
incertitudine; prin urmare, analiza instrumentală este
utilizată pentru a identifica compușii care sunt în cantități
foarte mici (Rapeanu și colab., 2009).
Principalele metode utilizate pentru autentificarea
originii geografice sunt: 1.1.
Analiza profilului compușilor volatili Pe baza
conținutului în 1-hexanol și ciclohexanonă, s-a putut
diferenția între vinurile Pinot noir de origine franceză și
cea americană (Kwan și Kowalski, 1978).
Mai mult, a reușit să identifice zona geografică a vinurilor
roșii franceze și a vinurilor albe spaniole prin utilizarea
unor compuși mai volatili (esteri etilici, esteri izoamil,
aldehide, acetali etc.) (Rapeanu și colab., 2009).
1.2. Analiza profilului aminoacid Prin
investigarea aminoacizilor arginina, alanina, tirozina,
valina si leucina, care sunt responsabili de profilul
aminoacid al vinurilor, este posibila identificarea originii
geografice a vinurilor (Flamini si De Rosso, 2006)
(Chambery et al., 2009).
Machine Translated by Google
1.3. Analiza profilului mineral
„Amprentarea” profilului mineral al vinurilor este cea
mai valoroasă metodă de apreciere a originii
geografice. Investigarea elementelor minerale ale
vinului este principala procedură de autentificare a
originii geografice a vinurilor.
Deoarece unii dintre macro și micronutrienți au
schimbări mari în timpul procesului tehnologic, cum
ar fi Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn și alții, atenția s-a concentrat
asupra elementelor care prezintă modificări foarte
mici în timpul procesului tehnologic, deși se găsesc.
în cantități mici sau sub formă de urme (Cr, Co, Sb,
Cs, Sc, Eu, Hf, Ta etc.). Litiul și rubidiul sunt cele mai
relevante pentru autentificarea originii geografice.
Sunt în cantități foarte mici, 1-200 ppm litiu și rubidiu
0,5-5,0 ppm, dar pot fi cuantificate într-o manieră
relativ simplă prin metode moderne (spectrometrie
de emisie atomică de flacără).
Investigarea elementelor pământurilor rare (lantanide)
oferă, de asemenea, informații valoroase pentru a
detecta zonele de creștere ale viței de vie, prin
utilizarea spectrometriei de masă cu plasmă cuplată
inductiv (ICP-MS) (Dutra et al., 2011).
1.4. Analiza izotopilor stabili și a compușilor organici
ai plumbului
Determinarea izotopilor stabili și a rapoartelor
izotopice și interpretarea ulterioară a datelor
experimentale prin metode chimiometrice: analiza
componentelor principale (PCA), analiza discriminării
liniare (LDA), este o altă modalitate de autentificare a
originii geografice a vinurilor. .
Deoarece conținutul de izotopi stabili ai apei și
alcoolului vinului și raporturile izotopice ale acestora
(D/H, 18O/16O, 13C/12C) au avut variații cauzate în
principal de factori climatici, acestea pot fi utilizate
pentru a localiza zonele de creștere, în special în
funcție de climatul lor (rece și uscat, rece și umed,
cald și umed, cald și uscat).
S-a înregistrat o scădere a conținutului de izotopi de
oxigen (18O) și de deuteriu (2H) ai apei de vin, atunci
când aceștia se deplasează din zonele mai calde în
zonele cu climă temperată și de la Vest la Est. Valoarea
raportului izotopic de 13C/12C depinde de condițiile
meteorologice, în special de temperaturile la care se
maturează strugurii.
Valorile înregistrate ale raportului generează informații
fiabile pentru elucidarea zonei
producerea unui vin (țară, continent).
230
Mai mult decât atât, deoarece valorile rapoartelor
izotopice D/H și H2 18O/H2 16O depind de compoziția
izotopică a apei din sol (și de condițiile climatice, în
special de precipitații), investigarea acestor rapoarte
oferă informații relevante pentru a autentifica originea
geografică a vinurilor (Rapeanu et al. al., 2009).
2. Autentificarea soiului de struguri
Factorul biotic are o contribuție majoră la formarea
caracteristicilor calitative ale vinului, astfel încât
parametrii compoziționali și senzoriali depind în mare
măsură de o varietate de viță de vie.
2.1. Analiza senzorială
Senzitivul este limitat de influența mai multor factori
(ecologici, agro și tehnologici) care modifică
semnificativ caracteristicile primare ale soiului.
Deși analiza senzorială este încă influențată de
subiectivitatea umană, interpretarea statistică a
rezultatelor și utilizarea echipamentelor precum
„nasul electronic” și „limba electronică” au îmbunătățit
performanța evaluării senzoriale (Biernacka și
Wardencki, 2012).
2.2 Analiza profilului mineral
Întrucât soiurile de viță de vie acumulează selectiv
diferite metale, identificarea acestora se poate realiza
prin conținutul anumitor elemente ale vinului precum:
litiu, nichel, calciu, rubidiu etc (Rapeanu et al., 2009)
(Dutra et al. , 2011).
2.3. Analiza profilului de aminoacizi și proteine În
timp ce solul, factorii agrotehnici și tehnologici
cauzează variații mari, conținutul și natura
aminoacizilor pot contribui la recunoașterea soiului
de viță de vie. Cercetări recente au arătat că greutățile
moleculare ale proteinelor au înregistrat mici variații
ale vinurilor în funcție de soi.
Proteinele sunt stabile în must și pot fi găsite în vin și
chiar în cele supuse stabilizării.
Cuantificarea proteinelor este relativ simplă și se
poate face prin metode convenționale (electroforeză)
sau prin metode moderne (spectroscopie de masă
etc.) (Rapeanu și colab., 2009).
2.4. Analiza profilului polifenolic Evaluarea
lor este utilă pentru autentificare
vinuri individuale după origine botanică.
Investigarea compușilor fenolici prin rezonanță
magnetică nucleară multidimensională permite
diferențierea vinurilor după soi, și chiar a clonelor
aceluiași soi. Cei mai reprezentativi compuși fenolici
ai roșului
Machine Translated by Google
vinurile sunt antociani. Sunt sub formă liberă,
antociani/antocianidine (malvidol, delfinidol, cianidol,
peonidol și petunidol), precum și compuși acil și
cumarilic.
Cabernet Sauvignon se caracterizează printr-un
conținut mai mare de malvidol și antociani de cumaril
în timp ce Merlot se evidențiază printr-un conținut
mai mare de antociani de peonidol și cumaril
(González-Neves et al., 2004).
Deoarece în timpul procesării strugurilor și al
conservării vinului antociani acil și cumaril sunt mai
stabili, s-a propus ca amprentarea vinurilor roșii cu
antociani să exprime cantitatea de acil antociani +
cumaril antociani și raportul acil antociani/cumaril
antociani (von Baer și colab., 2008).
Întrucât varietatea de autentificare prin folosirea
amprentei antocianilor este operațională doar în
vinurile roșii, vinurile albe, trandafiri și chiar în roșu
este investigată prin conținutul de acid shikimic
(Mardones et al., 2005). Acidul shikimic se găsește în
cantități mici în diferite fructe, inclusiv în struguri. În
vin se găsește în concentrație de 10-
150 mg/L. Conținutul de acid shikimic este recomandat
în special pentru autentificarea vinurilor albe și ca
indicator suplimentar pentru autentificarea vinurilor
roșii (Makris et al., 2006).
2.5. Analiza profilului compușilor volatili
Cuantificarea substanțelor odorante din vinuri,
compuși care se găsesc de obicei în cantități extrem
de mici, se realizează prin extracția acestora cu diverși
solvenți și determinarea cu metode moderne precum
cromatografia gazoasă cuplată cu spectrometrie de
masă (GC-MS, LC/). ESI-MS, MALDI-TOF-MS) (Nasi et
al., 2008).
2.6. Analiza ADN-ului rezidual al strugurilor
De când s-a constatat că vinurile au mici
cantități de ADN din struguri, analiza acestora se face
în vederea identificării soiului de viță de vie (Baleiras-
Couto și Eiras-Dias, 2006).
Dificultăți precum - conținut scăzut de ADN în vin,
contaminare (ADN din drojdii, bacterii), modificări în
timpul prelucrării și inhibitori ai reacției PCR - au fost
rezolvate prin utilizarea metodelor adecvate de
extracție a ADN-ului și îmbunătățirea analizei
performanței folosind amplificarea PCR cu microsateliți.
231
3. Autentificarea vârstei vinului
În timp, vinurile suferă o serie de modificări benefice
precum modificări fizico-chimice și chiar biochimice.
Ele determină dezvoltarea unor calități senzoriale
rafinate, astfel vinurile vechi sunt mai valoroase.
Mai mult, anul de recoltă, care a beneficiat de condiții
meteo favorabile, conferă și caracteristici deosebite
vinurilor, fiind deci apreciate de consumatori.
Metoda analitică folosită frecvent este de a determina
radioactivitatea izotopului 14C al moleculei de etanol
din vin. Metoda este relativ simplă și constă în
determinarea radioactivității izotopului 14C a soluției
concentrate (minimum 95%) de alcool obținut prin
distilarea vinului sau a altor băuturi alcoolice. Pentru
vinurile roșii, pentru creșterea certitudinii, se
recomandă combinarea acestor rezultate cu cele
obținute din analiza compușilor polifenolici și a
indicilor de culoare.
Determinarea radioactivității prin măsurarea activității
izotopilor sedimentului vinului precum 210Pb, 210Po,
239Pu, 240Pu, 13 Cs etc. este o altă modalitate de
cunoaștere a epocii vinului. Valabilitatea metodei a
fost verificată prin datarea corespunzătoare a vinului
în perioada 1850-1968, la fiecare 6 ani.
Evaluarea în vârstă a vinurilor și a altor băuturi
alcoolice prin determinarea radioactivității izotopilor
au un grad ridicat de fiabilitate doar pentru produsele
cu o vârstă considerabilă (Dutra et al., 2011).
4. Tehnologia de autentificare pentru producție
Există o varietate de tehnici și procese de vinificație,
autorizate sau utilizate fraudulos, modificând
apreciabil parametrii vinului compozițional și senzorial.
Acest aspect al autenticității are o relevanță deosebită
pentru vinurile speciale precum vinul spumant,
vinurile oxidative etc.
4.1. Autentificarea vinurilor spumante
Vinurile spumante, care au inclus vinurile spumante
de clasa (spumante), semispumante, spumante, perle
etc., sunt băuturi alcoolice de elită, foarte apreciate
de consumatori.
Există o gamă largă, determinată atât de diversitatea
și calitatea materiilor prime (pe bază de vin), cât și de
dezvoltarea tehnologiei.
Pe lângă aspectele generale ale autentificării vinurilor,
vinurile spumante ar trebui să reprezinte o distincție
clară între
Machine Translated by Google
produse care conțin CO2 de origine endogenă
(vin spumant) și cele cu CO2 total sau parțial exogen
(Martinelli et al., 2003). Cele mai multe informații sunt
furnizate de certitudinea analizei componentelor
aminoacizilor fiind mai mare atunci când este asociată
cu studiul altor compuși precum: substanțe odorante,
conținut de polifenoli, carbohidrați etc.
Analiza izotopică generează cele mai riguroase rezultate
ale investigației prin determinarea cantității de raport
izotop 13C/12C. În acest fel, este tocmai originea
dioxidului de carbon din produs, dacă acesta provine
din plante cu metabolism C3 (vița de vie) sau C4 (sfeclă
de zahăr etc.) sau din alte surse (industriale, de sinteză
etc.) (Calderone și al., 2007).
4.2. Autentificarea vinurilor de tip oxidativ Vinurile
de tip oxidativ, cu principalii reprezentanți ai vinului de
Porto, Madeira, Jerez etc. se caracterizează prin
proprietăți senzoriale, generate în principal de procese
oxidative biochimice sau fizico-chimice.
Autentificarea are ca scop detectarea produselor
originale ale imitației. Pe lângă evaluarea senzorială,
analiza conținutului de metale (Rb, Li, Mn, Fe și Al),
compuși fenolici, carbohidrați (inclusiv raportul dintre
glucoză și fructoză), prezența și conținutul de aminoacizi
etc. generează informații utile. pentru a identifica
produsele originale (Câmara et al., 2006).
4.3. Autentificarea vinurilor roz Vinurile
roz se află la granița dintre vinurile albe și cele roșii,
având compuși chimici specifici, deci este dificil să licenți
originea. Autentificarea vinurilor rose are două obiective
majore. Primul pas constă în identificarea sursei de
materie primă în sensul că provine din struguri roșii sau
dintr-un amestec de struguri albi și vinuri roșii sau albe
și roșii și, în al doilea rând, să se evalueze autenticitatea
culorii, pentru a detecta eventuala fraudă a culorii
vinurilor albe. prin adaos de oenocianina. Analiza
compușilor și parametrilor precum polifenoli, zaharuri,
aciditate volatilă, extract și mai ales indici de culoare
etc. și compararea rezultatelor cu valorile de referință
oferă un grad ridicat de certitudine.
Metoda recomandată pentru definirea culorii este
metoda spectrofotometrică, metoda de referință, care
le monitorizează pe cele trei
232
indici de culoare: strălucitor, cromaticitate și puritate
(Rapeanu și colab., 2009).
CONCLUZII
Capacitatea de a urmări și autentifica un produs
alimentar reprezintă o preocupare majoră pentru
industria alimentară.
Autenticitatea vinului este foarte importantă, mai ales
în cazul controlului calității și al informării consumatorilor.
Deoarece calitatea vinului depinde de cerințele
consumatorilor, respectarea prevederilor de trasabilitate
satisface nevoile economice asociate.
Este necesar să existe un sistem informațional de
trasabilitate pe lanțul de aprovizionare cu vin, pentru a
asigura o mai bună gestionare a tuturor evenimentelor
reprezentative care pot apărea pe acest lanț, de la
producția de struguri până la vânzarea vinului.
Documentele de trasabilitate permit detectarea unei
anumite abateri de la procesul obișnuit, care pot face
produsul final nesigur sau de o calitate inferioară celei
așteptate.
Prin urmare, identificarea problemelor de siguranță și
calitate în timpul procesului, prin autentificare și
trasabilitate, asigură conformitatea, în cadrul
reglementărilor internaționale, cu cererea consumatorilor
de certificare a atributelor de calitate.
REFERINȚE
BALEIRAS-COUTO, MM, & EIRAS-DIAS, JE
(2006). Detectarea și identificarea soiurilor de struguri în
must și vin folosind markeri microsateliți nucleari și
cloroplastici. Analytica Chimica Acta, 563(1-
2), 283–291.
Ballabio, D., Mauri, A., Todeschini, R. și Buratti, S.
(2006). Clasificarea geografică a vinului și uleiului de
măsline prin clasificarea și analiza matricei de influență
(CAIMAN). Analytica Chimica Acta, 570(2), 249–58. 9
Bechini, A., Cimino, MGC a., Marcelloni, F., & Tomasi, A.
(2008). Modele și tehnologii pentru a permite trasabilitatea
lanțului de aprovizionare prin e-business colaborativ.
Tehnologia informației și software-ului, 50(4), 342–359.
Bertolini, M., Bevilacqua, M., & Massini, R. (2006).
Abordarea FMECA a trasabilității produselor în industria
alimentară. Food Control, 17(2), 137–145.
Bevilacqua, M., Ciarapica, FE, & Giacchetta, G.
(2009). Reingineria proceselor de afaceri a unui lanț de
aprovizionare și a unui sistem de trasabilitate: un studiu de caz.
Journal of Food Engineering, 93(1), 13–22.
Machine Translated by Google
Biernacka, P. și Wardencki, W. (2012). Compoziția volatilă a
băuturilor spirtoase crude de diferite origini botanice.
Journal of the Institute of Brewing, 118(4), 393–400.
Calderone, G., Guillou, C., Reniero, F. și Naulet, N.
(2007). Ajută la autentificarea băuturilor spumante cu 13C/12C
de CO2 prin cromatografie gazoasă-spectrometrie de masă
raportului izotop. Food Research International, 40(3),
324–331.
Câmara, JS, Alves, M. a., & Marques, JC (2006).
Modificări ale compoziției volatile a vinurilor de Madeira în
timpul îmbătrânirii lor oxidative. Analytica Chimica Acta, 563(1-2),
188–197.
Chambery, A., Monaco, G. del, Maro, A. Di și Parente, A. (2009).
Amprenta peptidică a vinurilor albe Campania de înaltă calitate
prin spectrometrie de masă MALDI-TOF. Food Chemistry, 113(4),
1283–1289.
Cimino, MCA, & Marcelloni, F. (2012). Activarea trasabilității în
lanțul de aprovizionare cu vin. În G. Anastasi, E. Bellini, E. Nitto,
C. Ghezzi, L. Tanca, & E. Zimeo (Eds.), Methodologies and
Technologies for Networked Enterprises SE - 20 (Vol. 7200, pp.
397–412) . Springer Berlin Heidelberg.
Dutra, S. V, Adami, L., Marcon, a R., Carnieli, GJ, Roani, C. a,
Spinelli, FR, … Vanderlinde, R. (2011).
Determinarea originii geografice a vinurilor braziliene prin
analiză izotopică și minerală. Analytical and Bioanalytical
Chemistry, 401(5), 1571–6.
Flamini, R., & De Rosso, M. (2006). Spectrometria de masă în
analiza proteinelor din struguri și vin. Expert Review of
Proteomics, 3(3), 321–331.
Gandino, F., Montrucchio, B., Rebaudengo, M. și Sanchez, ER
(2009). Cu privire la îmbunătățirea automatizării prin integrarea
RFID în managementul trasabilității sectorului agroalimentar.
Electronică industrială, Tranzacții IEEE pe.
González-Neves, G., Barreiro, L., Gil, G., Franco, J., Ferrer, M.,
Moutounet, M., & Carbonneau, A. (2004).
Compoziția antocianică a strugurilor Tannat din regiunea de sud
a Uruguayului. Analytica Chimica Acta,
513(1), 197–202.
Grindlay, G., Mora, J., Gras, L. și de Loos-Vollebregt, MTC (2011).
Metode de spectrometrie atomică pentru analiza vinului: o
evaluare critică și o discuție a aplicațiilor recente. Analytica
Chimica Acta, 691(1-2), 18–32.
ORGANIZAȚIA INTERNAȚIONALĂ A VIEI ȘI A VINULUI (OIV).
(2014). COMPENDIU DE
METODE INTERNAȚIONALE DE ANALIZĂ A VINULUI ȘI A MUSTULUI
(ed. 2014, p. 705). Paris.
KWAN, WO și KOWALSKI, BR (1978).
CLASIFICAREA VINURILOR PRIN APLICARE
233
RECUNOAȘTEREA MODELULUI LA DATELE DE COMPOZIȚIE
CHIMĂ. Journal of Food Science,
43(4), 1320–1323.
Luque de Castro, MD, González-Rodríguez, J. și Pérez-Juan, P.
(2005). Metode analitice în crame: este timpul să ne schimbăm?
Food Reviews International,
21(2), 231–265.
Makris, DP, Kallithraka, S. și Mamalos, A. (2006).
Diferențierea vinurilor roșii tinere în funcție de soi și origine
geografică cu aplicarea chimiometrice a principalilor constituenți
polifenolici. Talanta, 70(5),
1143–52.
Mardones, C., Hitschfeld, A., Contreras, A., Lepe, K., Gutiérrez, L.,
& von Baer, D. (2005). Comparația determinării acidului shikimic
prin electroforeză a zonei capilare cu detecția directă și indirectă
cu cromatografie lichidă pentru diferențierea soiurilor vinurilor
roșii. Journal of Chromatography A, 1085(2), 285–292.
Martinelli, LA, Moreira, MZ, Ometto, JPHB, Alcarde, AR, Rizzon,
LA, Stange, E. și Ehleringer, JR (2003). Compoziția izotopică
stabilă a carbonului a vinului și a bulelor de CO2 ale vinurilor
spumante: detectarea adaosurilor de zahăr C4. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 51(9), 2625–31.
Nasi, A., Ferranti, P., Amato, S., & Chianese, L. (2008).
Identificarea compușilor volatili liberi și legați ca markeri de
tipicitate și autenticitate ai strugurilor și vinurilor nearomatice
printr-o utilizare combinată a tehnicilor spectrometrice de masă.
Food Chemistry, 110(3), 762–
768.
Rapeanu, G., Vicol, C., & Bichescu, C. (2009).
POSIBILITATI DE EVALUAREA AUTENTICITATII VINURILOR.
Innovative Romanian Food Biotechnology, 5 (decembrie), 1–9.
Schlesier, K., Fauhl-Hassek, C., Forina, M., Cotea, V., Kocsi, E.,
Schoula, R., … Wittkowski, R. (2009).
Caracterizarea și determinarea originii geografice a vinurilor.
Partea I: prezentare generală. European Food Research and
Technology, 230(1), 1–13.
Sciarra, AF și Gellman, L. (2012). Indicații geografice: de ce
contează sistemele de trasabilitate și cum adaugă acestea la
valoarea mărcii. Journal of Intellectual Property Law & Practice,
7(4), 264–270.
Von Baer, D., Rentzsch, M., Hitschfeld, MA, Mardones, C.,
Vergara, C., & Winterhalter, P. (2008).
Relevanța eficienței cromatografice în verificarea autenticității
varietale a vinurilor roșii pe baza profilurilor lor antocianice:
Interferența piranoantocianilor formate în timpul învechirii
vinului. Analytica Chimica Acta,
621(1), 52–6.