Sunteți pe pagina 1din 4

Zdrobirea Strugurii descrcai n buncrul de recepie sunt supui zdrobirii.

Acest proces trebuie realizat astfel, nct s duc la spargerea boabelor i eliberarea mustului. Totodat trebuie evitat frmiarea ciorchinilor i zdrobirea seminelor, pentru a nu mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces. e parcursul zdrobirii strugurii, precum i mustul, trebuie s fie prote!ai de pericolul oxidrii. n acest sens, o serie de uniti de vinificaie au adoptat instalaii care s permit prelucrarea strugurilor n mediu de dioxid de carbon. "ioxidul de carbon folosit poate proveni fie de la o butelie, fie de la un vas cu must n fermentare. Aceast metod exclude oxidarea, dar vinul obinut va fi foarte receptiv la un contact ulterior cu aerul, ducnd la o oxidare rapid. #ea mai sigur metod de a apra mustul de oxidare este prin folosirea dioxidului de sulf. n mod obinuit, se face o sulfitare a botinei, dup zdrobire, cu $%&'% mg S(z)*g care asigur o protecie suficient. Desciorchinarea strugurilor "esciorchinatul strugurilor este o operaiune generalizat n cazul producerii vinurilor albe de mas. +n unele ri, cum este ,rana, n cazul producerii vinurilor de mas nu se aplic operaiunea de desciorchinare din dou motive- prezena ciorchinilor n botin mbu nrtlete scurgerea mustului la presare, formnd ci de ./rona! i mpiedic agitarea botinei limitnd astfel cantitatea de tulbureal din must. "esciorchinarea devine obli& gatorie atunci cnd se preconizeaz o macerare&fermentare pe botin. /nfluiena negativ a ciorchinilor, ndeosebi a celor vorzi, impune efectuarea desciorchinatului odat cu zdrobirea. Utilaje de zdrobire #ele mai rspndite zdrobitoare sunt cele de tipul 0"1&2% i 0"1&3%. 4fig. 35 n prezent, zdrobitoarele lucreaz n agregat cu desciorchintoarele. n funcie de operaiunea care se execut nti, ele se numesc zdrobitoa rc&desciorchintoare sau desciorchintoare&zdrobitoare, la care se asociaz i o pomp pentru vehicularea mustuielii.

Fig. ". Zdrobitor cu val-uri. - +uber. " - val-uri! 3 - cilindru perforat! #- arbore cu palete! $ - gur do evacuare a ciorchinilor! % - vas de colectare a &ustuielei! ' - +nec! ( - racord pentru evacuarea &ustuielei! ) - carcas.

n practica vinicol sunt rspndite la fel i zdrobitoarele cu arbore rotativ cu palete cunoscute nc sub denumirea de zdrobitor centrifugal 4fig. 65.
Fig. 3. Zdrobitorul - des- ciorchintor vertical cu arbore rotativ cu palete (zdrobitor centrifugal). - crucea! " - palete elicoidale verticale! 3 - cilindru perforat! # - palete! $ - arbore vertical rotativ! % cilindru &ic! ' - gur de evacuare a ciorchinilor! ( - coilindru &ijlociu neperforat! ) - colector de &us- tuial.

*acerarea &ustului pe bo+tin Aceast operaiune se efectueaz n cazul vinificrii soiurilor aromate, cu scopul de a extrage substanele odorante din pielia boabelor. 7a se poate face i n cazul soiurilor albe nearomate, pentru a le mri extractivitatea. rocedeul se practic n cazul producerii vinurilor brute pentru vinurile de calitate superioar (neti, Traminer, Sauvignon etc. 8acerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul de macerare, temperatur, modul de omogenizare a botinei, felul vasului de macerare etc. ( macerare de piu la 6 ore poate spori cantitatea de substane azotate cu 33%& 39% mg)l, funcie de soi. Totodat, mustul se mbogete n vitamine, microelemente i enzime ceea ce face ca n final mustul s fermenteze mai repede. 8ustul rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb mai redus cu 2$&3%: fa de un must nemacerat. Aceasta se explic prin aceea c n timpul macerrii, o serie ntreag de substane coloidale, cu molecul mare trec prin hidroliz n substane cu molecul mic. "urata optim de macerare a botinei, n cazul producerii vinurilor albe de calitate este de 6&$ ore. entru n preveni fermentaia n timpul macerrii se aplic un tratament cu dioxid de sulf, n doze de ;$&2%% mg)l. ,epararea &ustului +i presarea bo+tinei "e executarea corect i la timp a acestor operaiuni depinde calitatea viitoare a vinurilor albe de mas. 8ustul obinut prin scurgerea liber, gravitaional se numete

must ravac. n practic, separarea mustului ravac de botin se face cu a!utorul scurgtoarelor 4linuri5, care pot fi statice sau dinamice. +n ntreprinderile vinicole cele mai des ntlnite scurgtoare sunt- 0S<&3% 4fig. 95, 0'SS&2% i 0SS=&3%> ele asigur separarea a $%%&$$% litri must dintr&o ton de struguri.

rig. #. ,curgtor cu +nec tip /.,.0.. 1 co+ de ali&enta-ie cu sit pentru scurgere! " - +nec! 3 - jgheab perforat! 21 jgheab orb (colector)! $ - gaur de acces! % - dispozitiv de reglare a u&idit-ii &ustuielii! ' - &ecanis&ul de ac-ionare! ( - carcasa! ) - platfor&a 31o deservire.

?otin rmas de la scurgerea mustului ravac este trecut la prese, de unde se extrag alte fraciuni de must. resarea botinei se poate face cu a!utorul preselor cu funcionare discontinu sau continu. #el mai des folosite sunt presele continui de tipul 0 <"&2%, 0 (&3% i 0 (& 6% 4fig. $.5.

Fig. $. 4resa cu +nec tip 5l-/.4.6.-"6. - electro&otor! " - trans&isie! 3 - &an+on de cuplare! #! +nec de presare. $ - +nec de transportare! % - ro-i din-ate! ' - bloc conductor! ( - cuplaj cu ca&e +i discuri! ) reductor.

entru prepararea vinurilor albe de mas de calitate superioar se folosete mustul ravac, care se amestec cu mustul de la prima presare de la presele discontinui sau de la primul tu al preselor continui. "intr&o ton de struguri se pot obine @%% litri de must apt pentru prepararea vinurilor de calitate. Aestul fraciunilor de must, respectiv, cele de la presarea a doua i a treia sau de la tuul 3 i 6 sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent, alcoolizate. Deburbarea &ustului 3 8ustul ravac, asamblat cu mustul de la prima presare sau de la tuul 2, este trecut n rezervoare speciale n care are loc sedimentarea prilor solide din el. entru a uura deburbarea mustului ntreaga cantitate se sulfiteaz cu ;$&2%% mg)l S% 3 i se aduce la temperatura de 2%& 29B#. n aceste condiii, limpezirea mustului dureaz 2'& 39 ore. n practica vinicol acest tratament este asociat i cu o bentonizare 4la care doza maxim nu trebuie s depeasc 3 g)l5, pentru a elimina o bun parte din mi& crolClora mustului. "up sedimentare, mustul se trage de /.2 depozit i se trece n vasele de fermentare.