Tema 1.

Organizarea controlului tehnico –chimic și microbiologic

( CTCM) la întreprindere.

1. Conținutul și obiectivele disciplinei CTCM. Noțiuni de calitate a produsului.

2. Efectuarea controlului calității produselor alimentare și terminologia de ramură.
3. Statutul laboratorului CTCM la întreprindere. Funcțiile, drepturile, obligațiile și
responsabilitățile laboratorului de CTCM la întreprinderile vinicole.
4. Colaborarea laboratorului cu alte organizații ți întreprinderi.
5. Funcțiile și drepturile colaboratorilor laboratorului.
6. Registrele de laborator

Bibliografia:

1. Reglementarea tehnică ,, Organizarea pieței vitivinicole,, Nr 356 din 2015.

2. Regulamentul – Tip al laboratorului de încercări.
3. N. Taran., E. Soldatenco., E. Rusu., Institutul Științifico-practic de horticultură și tehnologii
Alimentare. Reguli generale privind fabricarea producției vinicole, Culegere. Chișinău: Print-Caro,
2010, 440 p.
4. Макаров С.Ю., Славская И.Л. «Технохимический контроль производства. М. 2012.
5. R. Sturza., V.Velchina., M.Vascan., Z. Boico. Metodica de testare a vinurilor materie primă și
vinurilor tratate la tulburări fizico-chimice, Î.S,, C.N.V.C.P.A.’ 2007’

--1--
CTCM cuprinde toate etapele producerii în UAP ( uniunea alimentației publice) şi are o mare
importanţă în vederea efectuării controlului calităţii produselor alimentare. Datorită CTC este
determinată calitatea materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite, normele de materie
primă utilizate, corectitudinea proceselor tehnologice.

Scopul disciplinei CTC M constă în instruirea viitorilor specialişti din domeniul Oenologiei
pentru a determina calitatea materiei prime, semifabricatelor şi produselor finale, de asemenea
coordonarea întrebărilor privind realizarea produselor, modificările proceselor tehnologice.

Disciplina CTCM are tangenţe cu aşa discipline ca ,, Oenologia;; „Tehnologia produselor

alimentare”,,, Enochimia,, Microbiologia generală, Microbiologia vinului, Chimia analitică,
Biochimia.

Calitatea unui produs alimentar ( vinului este tot produs alimentar)- totalitatea proprietăţilor
produsului, ce condiţionează adecvarea sa de a asigura actvitatea vitală normală a organismului
uman, adică de a satisface necesităţile fiziologice a omului în substanţe alimentare şi energie,
ţinînd cont de principiile alimentaţiei raţionale.

Proprietăţile produsului –sunt particularitațile obiective a produsului, care se pot manifesta la

formarea produsului, exploatarea şi consumul lui.
--2--

Controlul se petrece pe măsura finalizării fiecărei partide de produse conform indicilor

organoleptici indicaţi în documentaţia normativ-tehnică, la ieșire-produse, respectarea cerinţelor
către ambalaj şi marcare. Pentru fiece partidă trebuie de efectuat cerificat de calitate.
Principalele genuri de activitate (funcțiile de bază) ale întreprinderii sînt:
- efectuarea verificărilor și analizelor tehnice, inclusiv de arbitraj;
- revizuirea și corelarea documentației tehnico-normative;
- implementarea metodelor de verificare a calității și inofensivității producției alcoolice în
conformitate cu practicile europene și internaționale;
- efectuarea controlului asupra calității și inofensivității substanțelor adjuvante de import,
destinate utilizării în industria vinicolă și în alte ramuri ale complexului vitivinicol;
- testarea producției alcoolice, destinate exportului, sub aspectul aprecierii unor indici
specifici de calitate și inofensivitate, stabiliți de țările importatoare;
- testarea calității și inofensivității producției alcoolice, prelevate de organele de control și
supraveghere a producției alcoolice, executarea testărilor (încercărilor) de arbitraj privind
calitatea și inofensivitatea producției alcoolice, certificarea producției alcoolice importate,
destinate comercializării sau utilizării ulterioare în producere;
- certificarea producției alcoolice destinate exportului și comercializării pe piața internă;
- organizarea cursurilor și stagierilor pentru personalul laboratoarelor întreprinderilor
vinicole conform domeniului de atestare/acreditare;
- efectuează evaluarea laboratoarelor subcontractate și verifica activitățile laboratoarelor de
încercări subcontractate privind conformitatea metodelor de analiză utilizate, conformității
utilajului folosit, a corespunderii personalului, spațiilor laboratorului de încercări și a
documentației emise de laborator; prestarea altor tipuri de servicii și lucrări, neincluse în
categoriile menționate.
Deci știind numai componența chimică a vinului ( produsului) și starea microflorei
acestuia se poate de determinat măsurile ce pot fi luate cu scopul direcționării proceselor. Deci,
controlul chimic și microbiologic ne permite posibilitatea de a da garanție produsului finit, adică
ne asigură responsabilitatea asupra a oricărei modificări ce por apărea în vin ( produs) de orice
natură nu ar fi, desigur , dacă au fost menținute și respectate condiițiile necsare.

--3--

Principalele activități a laboratorului CTCM la întreprinderile vinicole constă - în

- studierea metodelor de analiză și control ai indicilor fizico - chimici și microbiologici a

materiei prime, materialelor auxiliare și produsului finit , cât și a produselor secundare
obținute de la prelucrarea acestora ;
- verificarea calității proceselor tehnologice începând cu recepția materiei prime și
finisând cu expediția produsului finit.
 În activitatea sa laboratorul se conduce de legislația în vigoare a R Moldova, documentele
Organismul de Atestare al Republicii Moldova, hotărârile conducerii de exemplu: organizației
SA,, Puhoi,,, politica în domeniul calității și prezentul regulament.

Laboratorul are un conducător personal calificat și suficient, resurse necesare realizării

sarcinilor.

Conducătorul laboratorului are întreaga responsabilitate pentru activitățile tehnice și pentru

furnizarea resurselor necesare pentru a asigura calitatea activităților laboratorului.

Conducătorul laboratorului formulează obiectivele referitoare la instruirea și aptitudinile

personalului laboratorului.

În laborator sunt elaborate fișe de post pentru personalul care conduce, efectuează sau verifică
activități care influențează calitatea încercărilor.

Conducătorul și personalul laboratorului nu este supus nici unei presiuni inadecvate

interne sau externe de natură comercială, financiară sau de altă natură care le-ar putea influența
negativ calitatea activității lor.

Conducătorul laboratorului responsabilul calității are acces direct la conducătorul

întreprinderii unde se iau deciziile privind politica sau resursele laboratorului.

Laboratorul stabilește, implementează și menține un sistem al calității corespunzător

domeniului său de activitate pentru a asigura calitatea rezultatelor încercărilor.

Laboratorul CTCM are anumite drepturi, obligațiuni și responsabilități

Principalele drepturi ale laboratorului CTCM sunt:

- Laboratorul are dreptul să indice în materialele de reclamă și în alte documente ( ce conțin
rezultatele încercărilor), că laboratorul este atestat în Sistemul de Acreditare al republicii
Moldova.

- Să încheie cu alte laboratoare competente acorduri de antrepriză pentru efectuarea încercărilor

din propriu domeniu. Competente se consideră laboratorul care îndeplinește cerințele DG-05.

- Să încheie contracte de arendă a echipamentelor de încercări și măsurare atunci când este

nevoie, cu condiția să se asigure că acesta sunt conforme cu specificațiile relevante pentru
încercările respective.
- să verifice calitatea materiei prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare și producției gata
în corespundere cu cerințele documentelor normative – standarde.
- să controleze starea sanitaro –igienic a secției de producere, utilajului, inventarului, vaselor
vinicole și a personalului.
- să implementeze în practica de lucru a noilor metode de control.
- a opri procesul tehnologic de producere în cazul depistării abaterilor de la ciclul tehnologic,
sau de la documentele normative și înlăturarea imediată a problemei apărute.
- a repartiza în limita competenții sale a recomandărilor și sugestiilor tehnologului și
lucrătorului.
Principalele obligațiuni ale laboratorului CTCM sunt:
o Să mențină permanent activitatea sa în conformitate cu cerințele de atestare stabilite de
standardul DG-05 și alte criterii stabilite de Organismul de acreditare;
o Să se asigure de competența tuturor celor care lucrează cu echipamentele specifice care
efectuează încercări, evaluează rezultate și semnează rapoarte de încercări;
o Să organizeze instruirea tehnică a personalului în laborator, precum și perfecționarea la
cursuri speciale în domeniul de activitate;
o Să asigure o supervizare ( a supravegea) adecvată a personalului în curs de instruire de
către persoane competente a metodelor și procedurilor de încercări și evaluarea
rezultatelor încercărilor;
o Să mențină înregistrări referitoare la autorizările relevante, competența , școlarizarea și
calificările profesionale, instruirea, abilitățile și experiența întregului personal tehnic,
inclusiv a personalului contractat;
o Să asigure familiarizarea personalului laboratorului cu documentele sistemului calității
care implementează politicile și procedurile în activitatea sa;

Obligațiile față de organismul de Acreditare:

- Să asigure Organismul de Acreditare acces liber la toate zonele laboratorului de încercări

pentru a efectua auditul de supraveghere.
- Să efectueze încercări de aptitudine pentru obținerea acreditării și a auditului de
supraveghere.
- Să prezinte organismul de Acreditare rezultatele activității sale în controlul sistemului
calității sau a calității încercărilor.
- Să efectueze încercări comparative cu alte laboratoare atestate în SA MD.
- Să informeze organismul de Acreditare despre orice schimbare ale statutului, structurii,
dotării tehnice, a documentației, care ar putea influența rezultatele încercărilor.
Obligațiile față de client:
- Să pună la dispoziția clientului informația necesară cu privire la rezultatele încercărilor.
- Să-i asigure accesul rezonabil lui sau a reprezentantului său pentru a asista la efectuarea
încercărilor.
- Să respecte termenul efectuării încercărilor.
- Să respecte condițiile, ce asigură confidențialitatea încercărilor conform cerințelor
beneficiarului.
- Să informeze clientul despre intenția de a adresa o parte de încercări în condiții de
subcontractare altui laborator acreditat și a-i cere consimțământul.

Principalele responsabilități ale laboratorului CTCM sunt:

Laboratorul de încercări, prin persoana șefului de laborator, poartă răspundere de exercitarea

corespunzătoare a atrubuțiilor și obligațiilor stipulare în Regulamentul laboratorului.

Directorul poartă răspundere pentru exercitarea presiunilor comerciale, financiare,

administrativă și de altă natură asupra conducătorului laboratorului și a personalului, capabile să
influențeze rezultatele încercărilor efectuate.
 Conducătorul laboratorului semnează raportul de încercări și este responsabil de
obiectivitatea și veridicitatea rezultatelor încercărilor.

Fiecare lucrător din laborator poartă răspundere stabilită prin fișa de post, inclusiv de
respectarea confidențialității informației referitor la rezultatele încercărilor clientului.
Laboratorul de asemenea duce responsabilitate și:
o De calitatea materiei prime , semifabricatelor și materialelor auxiliare;
o De calitatea producției finite;
o De calitatea indicilor fizico – chimici și microbiologici realizate;
o Înregistrarea indicilor fizico – chimici și microbiologici în registrele de laborator,
o Întocmirea corectă și la timp a dărilor de seamă;
o Utilizarea corectă a aparatajului și utilajului din cadrul laboratorului;
o Verificarea metrologică și funcționarea corectă a aparatelor și utilajelor precum și
atestarea metodelor de efectuare a analizelor.

--4—

În activitatea sa laboratorul de încercări colaborează cu:

- Întreprinderile de producere în realizarea încercărilor produselor, recepția și livrarea

mostrelor sau eșantioanelor pentru încercări.
- ÎS CNVPA pentru certificarea producției finite și în vrac.
- Organizațiile care se ocupă de elaborarea metodelor de încercări - Moldova Standard în
direcțiile: controlul de inspecție , verificarea mijloacelor de măsurare.
- Centrul de Medicină Preventivă or. Strășeni la efectuarea planificată la încercări chimice
și microbiologice a producției și controlul sanitar al întreprinderii.
- Întreprinderile de fabricare a echipamentelor cu ajutorul cărora se efectuează încercări.
- Organizațiile de administrare publică ( Camera de industrie și comerț, asociația
consumatorilor ș.a.).
- Solicitantul serviciului de laborator ( clientul) oferindu-i posibilitatea de a asista la
încercări și cu obligativitatea respectării confidențialității informației.
- Organizațiile cu care se încheie contracte de încheiere a echipamentului de încercări.
- Laboratoarele sub-contractante pentru efectuarea unor încercări în cazul imposibilității de
a le îndeplini de către laborator din diverse motive, INVV.

--5—

Personalul laboratorului:
Șef de laborator: - este persoana care are instruire și experiență în domeniul oenologic, este
responsabil de activitatea laboratorului oenologic în cadrul întreprinderilor vinicole, sub
îndrumarea căruia se află :

o Inginer — chimist
o Inginer - microbiologic
Funcțiile șefului de laborator:
 o Verificarea calității corespunderii materii prime, semifabricatelor , materialelor auxiliare
precum și a producției gata, după indicii analitici și organelor de calitate și corespunderea
acestor documentelor normative.
o Verificarea la toate etapele de producere a corectitudinii efectuării schemelor
tehnologice de producere a materiei prime.
o Identificarea și înlăturarea obligatorie a rebutului ( a defectelor0 producției gata.
o Elaborarea și implementarea propunerilor referitoare la micșorarea consumului de
materiale auxiliare și semifabricatelor.
o Verificarea condițiilor de păstrare a producției gata, semifabricatelor și materialelor
auxiliare.
o Verificarea completării la timp și corectarea a registrelor fizico – chimice și
microbiologice din cadrul laboratorului.
o Asigurarea laboratorului cu aparate, reactive, veselă chimică, literatură de specialitate,
precum și documente normative.
o Verificarea funcției corecte a aparatelor.
o Participarea la degustările din cadrul întreprinderii cu dreptul de vot.
o Contribuirea la perfecționarea personalului din cadrul întreprinderii.
o De a verifica controlul sanitaro –igienic
Drepturile șefului de laborator:

o Oprirea producției tehnologice și înlăturarea imediată a problemei apărute.

Inginer –chimist: are responsabilitatea de secția chimică și are următoarele funcții.

- Pregătirea corectă și la timp a reactivelor,

- Păstrarea reactivelor în condiții adecvate, utilizarea rațională
- Efectuarea exactă a analizelor fizico – chimice
- Complectarea la timp a registrelor de evidență , a calității materiei prime,
materiilor auxiliare și producției gata.
- Respectarea cerințelor privind exploatarea utilajului și aparatelor de
măsurare
Drepturile Inginer – microbiolog:

- Să propună idei și soluții în scopul organizării efectuării analizelor fizico

– chimice
- Să interzică cu acordul șefului de laborator eliberarea producției ce nu
corespunde cerințelor.
- Să informeze șeful de laborator despre încălcările ce apar la realizarea
producției gata.
- Să verifice respectarea normelor sanitaro * igienice la toate etapele de
producere și înlăturarea cazurilor de antisanitarie.
o Funcțiile inginer - microbiolog: este responsabil de secția de microbiologie și verifică
sub aspect microbiologic întregul ciclu de procese tehnologice
o Realizarea la toate etapele tehnologice a analizelor microbiologice și condițiilor de
stabilitatea a producției gata.
o Complectarea la timp a registrelor de evidență
o Informarea șeful de laborator despre încălcările și abaterile microbiologice,
 o Verificarea sistematică a cerințelor sanitaro—igienice la toate etapele ciclului
tehnologic și în toate încăperile întreprinderii
o Verificarea respectării graficului de spălare a utilajului, vaselor , inventarului vinicol și
comunicațiile.
o De a interzice cu acordul șefului de laborator utilizarea materiei prime necalitative
--6—
Registrele vitivinicole de evidență sunt:

1. Registrul de evidență pentru comercializarea strugurilor ( musturilor, mustuielii) ,

conform anexei nr.1 din Reguli generale privind fabricarea producției vinicole.
2010.
2. Registrul de evidență a cantității strugurilor ( musturilor, mustuielii) , conform
anexei nr.2 din Reguli generale privind fabricarea producției vinicole. 2010.
3. Registrul de evidență a calității strugurilor ( musturilor, mustuielii) , conform
anexei nr.3 din Reguli generale privind fabricarea producției vinicole. 2010.
4. Registrul de intrări-ieșiri a vinurilor și produselor pe bază de must, produselor
secundare vinicole în vrac, conform anexei nr.4 din ,, Reguli generale privind
fabricarea producției vinicole’’. 2010.
5. Registrul procedeelor tehnologice conform anexei nr.5 din ,, Reguli generale
privind fabricarea producției vinicole’’. 2010.
6. Registrul de intrări-ieșiri pentru deținerea și utilizarea unor produse, conform
anexei nr.6 din ,, Reguli generale privind fabricarea producției vinicole’’. 2010.
7. Registrul de îmbuteliere conform anexei nr.7 din ,, Reguli generale privind
fabricarea producției vinicole’’. 2010.
8. Registrul de evidență a vinului țărănesc, conform anexei nr.8 din ,, Reguli
generale privind fabricarea producției vinicole’’. 2010.
Unitățile vinicole pot ține și alte registre de evidență:
- Registrele de evidență se completează de către producătorii pentru fiecare
produs și sunt compuse din foi fixe, numerotate în ordine crescândă, care
se vizează și ștampilează de către conducătorul întreprinderii și autoritatea
de reglementare a domeniului vitivinicol.
- Registrele de evidență pot fi ținute și în versiune electronică. În acest caz,
lunar, în ultima zi lucrătoare, registrele de evidență se imprimă, se
semnează de către conducătorul subdiviziunii și se aprobă de către
conducătorul întreprinderii.
- Registrele de evidență se păstrează la locul amplasării producerii.
TEST 1 .

1. Ce studiază disciplina CTCM al vinului?

2. Cu care discipline CTCM are tangență?
3. Ce reprezintă calitatea produsului alimentar?
4. Ce fel de indice pot avea produsele alimentare?
5. Care sunt funcțiile de bază ale întreprinderii ?
6. În ce constă principalele activități a laboratorului CTCM la întreprinderile
vinicole?
7. Numiţi drepturile laboratorului CTCM?
8. Care sunt obligațiunile laboratorului CTCM?
9, Enumerați responsabilitățile laboratorului CTCM?
10.Numiți obligațiunile laboratorului față de organismul de Acreditare și față de
clienți?
11. Cu care organizații colaborează laboratorul CTCM?
12. Numiți funcțiile și drepturile colaboratorilor laboratorului.
13. Numiți registrele de evidență a laboratorului?
14. Enumeraţi procedeele tehnologice ce se înregistrează în registre?