OENOLOGIE (II)

MATERIALE OENOLOGICE: CUNOAȘTERE ȘI UTILIZARE

Șef lucr. dr. George A. COJOCARU

cojocaru.george@ymail.com

1
 TEHNICA EFECTUĂRII CLEIRII CU BENTONITĂ ȘI GELATINĂ

1. Să se calculeze cantitatea de gel de bentonită 5% (masă/volum)

pentru cinci microprobe de laborator a câte 100 ml de vin știind că
dozele orientative de bentonită necesare stabilizării proteice sunt de:

Microproba de laborator nr. 1 - 0,2 g/l bentonită;

Microproba de laborator nr. 2 - 0,4 g/l bentonită;

Microproba de laborator nr. 3 - 0,6 g/l bentonită;

Microproba de laborator nr. 4 - 0,8 g/l bentonită;

Microproba de laborator nr. 5 - 1,0 g/l bentonită;

G. A. Cojocaru 2
 TEHNICA EFECTUĂRII CLEIRII CU BENTONITĂ ȘI GELATINĂ

2. Să se efectueze cele cinci microprobe de laborator cu cantitățile de

gel stabilite anterior. După administrarea gelului de bentonită se vor
omogeniza microprobele prin agitare puternică.

3. Pentru o sedimentare mai rapidă se va realiza în continuare o cleire

cu gelatină în doză de 20 mg/l, utilizând o soluție de concentrație 1%
(masă/volum). După administrarea soluției de gelatină se vor
omogeniza microprobele prin agitare.

4. Să se observe rapiditatea fenomenului de floculare și timpul de

sedimentare a agregatelor formate.

G. A. Cojocaru 3
 MATERIALE OENOLOGICE - CUNOAŞTERE ŞI UTILIZARE
CLASIFICARE
După acțiunea pe care o exercită asupra vinului:

antiseptici şi/sau antioxidanți: SO2, acidul sorbic, acid ascorbic, etc.

limpezitori şi/sau stabilizatori: bentonită, gelatină, cazeină, taninul, etc.
După modul de utilizare:

pentru limpezirea şi stabilizarea vinului: bentonită, gelatină, albumină de
ou, etc.

pentru stabilizarea vinului: SO2, acid metatartric, acid citric, coloizi
protectori, etc.

pentru limpezirea vinului:
 prin cleire: gelatină, bentonită, tanin, ferocianură de potasiu;
 prin filtrare: celuloză fibre și pudră, diatomit (kieselgur).
După compoziție:

organice: gelatină, clei de pește, cazeină, ovalbumină, tanin, celuloză etc;

anorganice: bentonită, silice coloidală, etc.

G. A. Cojocaru 4
 MATERIALE OENOLOGICE - CUNOAŞTERE ŞI UTILIZARE
CLASIFICARE
După sarcina electrică pe care o au în vin:

cu sarcină pozitivă: gelatină, clei de pește, albuș de ou, etc.;

cu sarcină negativă: bentonită, tanin, etc.
După gradul de solubilitate:

solubile: gelatină, clei de pește;

insolubile: bentonită, celuloză etc.
După modul de îndeplinire a obiectivelor tehnologice în vin:

aditivi - îndeplinesc obiective pe întreaga durată de viață a vinului devin o
componentă a produselor finite: dioxidul de sulf, gumă arabică,
carboximetilceluloză, etc.

adjuvanți - îndeplinesc obiective în perioada de procesare a produselor,
după care nu mai prezintă funcții tehnologice, în produsul finit:
bentonită, cleitori proteici, celuloză, etc.

G. A. Cojocaru 5
 MATERIALE OENOLOGICE - CUNOAŞTERE ŞI UTILIZARE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE

Importanță. Operația tehnologică de cleire are importanță în oenologie pentru:

limpezirea și stabilizarea vinurilor;

eliminarea unor componente din vin aflate în exces, care se abat de la
calitatea generală a vinului (ex.: taninuri care dau astringență și amăreală,
compuși de aromă dezagreabili, etc.).

Definiție. Cleirea este o operație tehnologică de limpezire și de stabilizare a

vinurilor, care se realizează prin adăugarea unor compuși adsorbanți în vin,
care floculează și ulterior sedimentează gravitațional componentele parțial
solubile din vin.

G. A. Cojocaru 6
 MATERIALE OENOLOGICE - CUNOAŞTERE ŞI UTILIZARE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE
Nastere Formare Maturare Invechire Degradare

Suspensii + Coloizi + Solutie molecularã Coloizi + Solutie molecularã

Instabilitate Metastabilitate Instabilitate

*Cleiri
Pritoc + SO2

Corectii SO2
Imbuteliere
*Finalizare FML
Stabilitate relativã

Stabilizare tartricã
*Maturare in barrique de stejar
Finalizare FA

*Maturare pe drojdii fine "sur lie"

Tras de pe depozit
*Deburbare

*Stabilizare proteicã (bentonitã)

at
at

it

ad
ch
ur

gr
ve
u

at
ut
no

de
m
br

in
t
us

n
n
Vi

Vi
M

Vi

Vi
Vi

*Optional
Evolutie relativã
Evoluția și stabilitatea relativă a vinurilorG. A. Cojocaru 7
 MATERIALE OENOLOGICE - CUNOAŞTERE ŞI UTILIZARE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE

Baza teoretică. Mecanismele chimice implicate au la bază formarea unor

sarcini electrice la suprafața agentului cleitor și a compușilor de interes
pentru insolubilizare.

Agenții cleitori de origine proteică. Interacțiunea dintre proteine și compușii
fenolici din vin se bazează pe formarea unor sarcini electrice pozitive la
suprafața proteinelor în vin și existența unor sarcini electrice negative la
suprafața compușilor fenolici în cazul mediilor cu un pH acid, așa cum este
și cazul vinurilor (pH = 3,0~4,0).
Proteinele sunt alcătuite din lanțuri de aminoacizi, care le conferă caracteristici
amfoterice, prin prezența grupărilor aminice și a grupărilor carboxilice.
Prin ionizare, acestea pot să
genereze sarcini electrice pozitive
în vin, datorită pH-ului scăzut.
Această caracteristică a proteinelor
este dependentă de punctul lor
izoelectric (pI). G. A. Cojocaru 8
 MATERIALE OENOLOGICE - CUNOAŞTERE ŞI UTILIZARE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE

Baza teoretică. Mecanismele chimice implicate au la bază formarea unor

sarcini electrice la suprafața agentului cleitor și a compușilor de interes
pentru insolubilizare.

Agenții cleitori de origine minerală. Interacțiunea dintre cleitorii de origine
minerală și proteine se bazează pe formarea unor sarcini electrice negative
la suprafața cleitorilor de origine minerală și existența unor sarcini
electrice pozitive la suprafața proteinelor din vin.

Bentonitele se comportă ca niște schimbători de ioni, putând să cedeze

cationii dominanți interlamelari precum Na+ sau Ca2+ în vin și pot să
primească în schimb cationi de H+ și K+, precum și proteine încărcate cu
sarcini pozitive sau antociani. De regulă, capacitatea de schimb cationic a
bentonitelor, variază de la 70-100 mval/100 g.

G. A. Cojocaru 9
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE
GELATINA
Agent cleitor
Natura și proveniență
Caracteristici fizice
Sarcină electrică (în vin)
Reactivitate
Masă moleculară
Acțiune îndepărtare taninuri
Preparare
Perioadă de hidratare, minute
Dozele orientative, g/hl
Temperatură optimă, °C
Timp de contact cu vinul, zile
Gelatină puternic Gelatină mediu Gelatină slab
hidrolizată (enzimatic) hidrolizată (chimic) hidrolizată (chimic)
proteină, obținută din hidroliza colagenului din oase, tendoane și
piele (de regulă porcină)
pudră sau granule de culoare galben pai sau gălbuie, inodoră
(+) pozitivă
taninuri, coloizi cu sarcini negative
mică (de regulă < 14
medie (30-40 kDa) mare (≥ 60 kDa)
kDa)
puternică (4-6 g) medie (2-4 g) slabă (1-2 g)
1/10 părți apă rece 1/10 părți apă caldă la 40°C
60
3-30 g/hl, excesul duce la tulburari de natura proteica, fenomenul
este numit supracleire
10-15°C
7-21 zile, maxim 30 zile
G. A. Cojocaru 10
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE
CAZEINA

Agent cleitor Cazeina / Cazeinatul de potasiu

Natura și proveniență fosfoproteină heterogenă, care este prezentă în lapte în proporție de
80% din totalul proteinelor în formă calcică
Caracteristici fizice pudră de culoare albă, cu miros de produse lactate proaspete
Sarcină electrică (în vin) (+) pozitivă, cu proprietăți de adsorbție a unor compuși volatili
Reactivitate moleculele de dimensiuni mici din vin și în special cu cele oxidate,
având rolul de a îndepărta, pe lângă anumiți compuși fenolici chiar și
anumiți compuși de aromă
Masă moleculară mică, ~23 kDa
Preparare 1/15 părți apă rece cu omogenizare continuă
Perioadă de hidratare, minute 180-240
Dozele orientative, g/hl 6-30 g/hl și chiar 100 g/hl cu scop curativ
Temperatură optimă, °C 10-15°C
Timp de contact cu vinul, zile 7, maxim 15 zile

G. A. Cojocaru 11
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE
ALBUMINA DE OU (OVALBUMINA)
Agent cleitor Albumina de ou / Ovalbumina
Natura și proveniență proteine de origine animală din ouă, fiind în principal reprezentate de
ovalbumină și mai puțin globulina, covalbumina şi ovomucoida.
Caracteristici fizice pudră, microgranule sau fulgi de culoare gălbuie, inodoră
Sarcină electrică (în vin) (+) pozitivă
Reactivitate îndepărtarea taninurilor astringente și a compușilor polimeri de
culoare (antocian-antocian), care sunt instabili
Masă moleculară medie, 45 kDa
Acțiune îndepărtare taninuri 2 g tanin / 1 g proteină
Preparare 1/8 părți soluție de 8g/l NaCl + 1 g/l Na2CO3
Perioadă de hidratare, minute 120
Dozele orientative, g/hl 1-5 g/hl pentru vinurile albe și roze, 5-15 g/hl pentru vinurile roșii
tinere și mai rar între 8-20 și chiar 25 g/hl pentru unele vinuri mai
taninoase. Tratamentul clasic al vinurilor de Bordeaux se realizează
cu 5 albușuri de ou la 225 litri, care corespunde cu ≈18 g/hl albumină
de ou.
Temperatură optimă, °C 10-15°C
Timp de contact cu vinul, zile 7-21 zile, maxim
G. A.30 zile
Cojocaru 12
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE
CLEIUL DE PEȘTE
Agent cleitor Clei de pește / Ichtiocolul
Natura și proveniență proteină animală obținută din hidroliza polipeptidelor multicatenare
ale colagenului din vezicile înotătoare ale unor pești (din sturioni,
nisetru, morun, cegă și somn).
Caracteristici fizice pudră sau granule de culoare gălbuie, cu miros specific sau inodor
Sarcină electrică (în vin) (+) pozitivă
Reactivitate acțiune foarte delicată, îndepărtând compușii fenolici responsabili
de amăreală și de astringență, scoate în evidență aromele, modifică
strălucirea culorii și finisează gustul devenind mai rotund.
Masă moleculară mare (90-140 kDa)
Preparare 1/20 părți soluție apoasă rece de acid tartric 2,5 g/l cu T°C≤15
Perioadă de hidratare, minute 120 minute
Dozele orientative, g/hl 1-5 g/hl și rareori 10-15 g/hl pentru cleiul de pește obținut din vezici
înotătoare, ca în cazul cleiului de pește obținut din piele să se
utilizeze doze ceva mai ridicate de 3-30 g/hl.
Temperatură optimă, °C 8-12°C
Timp de contact cu vinul, zile 7-14 zile
G. A. Cojocaru 13
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE
Agent cleitor Na-bentonita Ca-bentonita
Natura și proveniență mineral alumino-silicat hidratat cu structură startificată lamelară
Caracteristici fizice pudră sau granule de culoare albă sau cenușie, inodoră
Sarcină electrică (în vin) (-) negativă
Acțiune deproteinizantă Puternică Moderată
Capacitate de gonflare Mare Mică
Sedimentare Lentă Rapidă
Depozitul format Voluminos Compact
Eliminare arome Puternică Minimă
Preparare gel bentonită 1/10 părți apă caldă la 50°C sau uneori apă rece, cu agitare timp de
2 ore urmat de o perioadă de hidratare de câteva ore până la 12-24
Temperatură optimă, °C 15-20
Dozele orientative, g/l 0,2-0,4 pentru vinuri mai sărace în proteine (de consum curent); 0,4-0,8 la
majoritatea vinurilor (de regulă vinuri obținute din struguri la maturitate
deplină); 0,8-1,5 g/l în cazul vinurilor bogate în proteine (de regulă obținute
din struguri supramaturați); în cazuri rare 1,5 până la 2,0 g/l în cazul vinurilor
foarte bogate în proteine.
G. A. Cojocaru 14
Timp de contact cu vinul, zile 5-21, până la maxim 30
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE

Agenți complementari Taninuri condensate Taninuri hidrolizabile

din struguri din lemnul de stejar
Proveniență
(catechine) (galice sau elagice)
Masă moleculară mare mare
Reactivitate proteine, coloizi cu sarcină pozitivă
Sarcină electrică (în vin) (-) negativă
Raport recomandat gelatină/tanin g/g 1 g / 0,5-3g
Preparare soluție 1/10 părți apă caldă 50⁰C
Perioadă de hidratare, minute 10-30
Aspect soluție de tanin culoare brun închis, aspect limpede
Alte caracteristici Cleirea vinurilor sărace în tanin se poate realiza prin administrarea
unor doze de taninuri, urmate de o cleire cu gelatină. Această metodă
este riscantă datorită precipitării incomplete a taninurilor.

15
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRE
CĂRBUNE ACTIV

Agent cleitor Cărbune activ

Natura și proveniență
Caracteristici fizice
Sarcină electrică (în vin)
Acțiune
Prepararea suspensiei de
cărbune
Perioadă de hidratare, min.
Dozele orientative, g/hl
Temperatură optimă, °C
Timp de contact cu vinul, zile 1-7 zile
origine vegetală, obținut prin tratament fizic / chimic care dezvoltă
multe fisuri (pori) ce cresc capacitatea de adsorbŃie fizică
pudră foarte fină, de culoare neagră, inodoră
(0) - neutră
decoloreaza vinuri patate; elimină mirosuri nedorite, dar și arome;
Se amestecă cu putin lichid până se obŃine o pastă lipsită de
cocoloase, apoi se subŃiază apoi până se obŃine o suspensie fluidă
(1/10 părți).
60
Limita legislativă este de 100 g/hl, dozele orientative fiind de: 2,5-50
g/hl pentru decolorări de corecŃie a musturilor / vinurilor albe sau
roze; 2,5-50 g/hl pentru dezodorizare; 10-30 g/hl pentru vinurile
oprite din fermentație; 50- 200 g/hl pentru decolorarea vinurilor bază
pentru vermut;
10-15°C
G. A. Cojocaru 16
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
Principalele materiale și particule de natură oenologică

Particulă Sarcină electrică în vin Doze orientative

Bentonită (-) - negativă 0,2-2 g/l
Tanin (-) - negativă 1-20 g/hl
Alginații (-) - negativă 4-8 g/hl și chiar 15 g/hl
Solul de silice, 30 % m/v (-) - negativă 30-100 ml/hl
(înlocuiește taninul la cleirile cu gelatină)
Gelatină (+) - pozitivă 3-30 g/hl
Cazeină (+) - pozitivă 6-30 g/hl și chiar 100 g/hl
Albumină de ou (+) - pozitivă 1-25 g/hl
Clei de pește (+) - pozitivă 1-10 și chiar 15 g/hl
Polivinilpolipirolidonă (PVPP) (0) - neutră 5-40 și chiar 80 g/hl
Cărbune activ (0) - neutră 0-100 g/hl
Drojdii (-) - negativă -
Celuloză (-) - negativă -
Celuloză tratată (utilizată la filtrare) (+) pozitivă -

G. A. Cojocaru 17
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
Reguli generale pentru stabilizare și limpezire
R1. Vinul trebuie pregătit în prealabil prin: pritoc, sulfitare, cupajare, decarbonatare.

R2. Temperatura din cramă este optimă: 14-18° C (sub 10°C, eficacitate redusă).

R3. AtenŃie deosebită la alegerea substanŃelor pentru cleire şi la doza optimă.

MICROPROBE DE LABORATOR (cca. 0.25-0.50 litri)

↓
ÎNCERCĂRI DOZE ORIENTATIVE (la temperatura din cramă)
↓
DOZA OPTIMĂ (dozele minime care dau efectul dorit)

R4. Produsele oenologice trebuie să fie de bună calitate, să nu conŃină substanŃe

toxice şi să nu transmită vinurilor gusturi şi mirosuri nedorite.

R5. Produsele oenologice în formă uscată trebuie rehidratate timp de 30 de minute

până la 5 ore sau chiar 24 ore, pentru a le asigura eficiența maximă.
G. A. Cojocaru 18
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
Reguli generale pentru stabilizare și limpezire
R6. Produsele oenologice se încorporează individual şi progresiv în masa vinului, iar
în final se omogenizează foarte bine cu un agitator sau prin remontare cu o pompă.
R7. După administrare se lasă timp suficient pentru depunerea agregatelor formate,
dar nu mai mult de 15-30 de zile!
R8. La administrarea produselor oenologicepentru cleire trebuie să se respecte
ordinea şi momentul introducerii în vin pentru obŃinerea unor rezultate bune.
Tratamente complexe (de regulă cu 2 cleitori), pentru sedimentare rapidă:
 dacă se dorește eliminare de coloizi electronegativi: cleitor proteic (+), după care
o doză mică de bentonită sau sol de silice (-);
 dacă se dorește eliminare de coloizi electropozitivi: bentonită (-), după care o
doză mică de gelatină (+);
R9. Produsele oenologice de stabilizare ca SO2 şi guma arabică pot fi introduse în vin
chiar înainte de îmbutelierea vinului sau înainte de filtrarea sterilizantă (atenție la
gumă arabică, poate să colmateze filtrul sterilizant).
R10. După fiecare tratament cu produse oenologice, vinurile se degustă observându-
se limpiditatea, gustul şi mirosul.
G. A. Cojocaru 19
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
Reguli generale pentru stabilizare și limpezire
R11.

La cleirile vinurilor albe se folosesc în mod obişnuit: bentonita, gelatina, tanin,
PVPP, silica gelul, cazeină, clei de peşte și cărbune activ.

La cleirile vinurile roşii se folosesc: gelatina, silice coloidală, ovalbumină, PVPP,
tanin, cazeină şi foarte rar bentonita.

G. A. Cojocaru 20
PROBLEME
1. Ce cantitate de bentonită granulată în kg, trebuie adăugată într-o cisternă cu 12750
litri de vin, dacă s-a stabilit în prealabil prin testele de stabilitate că doza optimă este
de 50 g/hl și ce cantitate de apă este necesară la prepararea acesteia pentru a realiza
un gel de bentonită de 10%?
12750 / 100 = 127,5 hl
(50 x 127,5) / 1000 = 6,375 kg bentonită granulată
10 kg bentonită granulată ..............................................în 100 litri gel
6,375 kg bentonită granulată ..........................................în x litri gel
x = 63,75 litri gel Apă, litri = 63.75 – 6.375 = 57,38

2. Ce cantitate de gel de bentonită 10% m/v, în litri, trebuie adăugat pentru asigurarea unei
doze de 0,8 g/l într-o cisternă de 22000 litri de vin?
(0,8 x 22000) / 1000 = 17,6 kg bentonită
10 kg bentonită ........................................................în 100 litri gel
17,6 kg bentonită.......................................................în x litri gel
x = (17,6 x 100) / 10 = 176 litri gel de bentonită de 10% m/v

G. A. Cojocaru 21
PROBLEME
3. S-a stabilit in prealabil prin microprobe de laborator că pentru cleirea cu gelatină unui
vin roșu trebuie să se utilizeze o doză de 50 mg/l. Ce cantitate de gelatină granulată, în kg
se va utiliza în scopul cleirii unei cisterne de 32200 litri de vin și ce cantitate de apă este
necesară preparării unei soluții de 4% m/v gelatină necesară pentru administrare?
(50 x 32200) / 1000 = 1610 g gelatină granulată
1610 / 1000 = 1,61 kg gelatină granulată
4 kg gelatină ………………………………… în 100 litri soluție
1,61 kg gelatină………………………………în x litri soluție
x = (1,61 x 100) / 4 = 40,25 litri soluție Apă, litri = 40,25 – 1,61 = 38,64

4. Ce cantitate de soluție de SO2 8,2 % m/v, în litri, se va administra unei cisterne cu

15500 litri de vin dacă doza care trebuie administrată este de 45 mg SO2 / litru de vin ?
(45 x 15500) / 1000 = 697,5 grame SO2
697,5 / 1000 = 0,6975 kg SO2
8,2 kg SO2 ..........................100 litri
0,6975 kg SO2 ..........................x litri
x = (0,6975 x 100) / 8,2 = 8,51 litri soluție 8,2% SO2
G. A. Cojocaru 22
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA VINURILOR PRIN FILTRARE
Materialele oenologice utilizate pentru limpezirea vinurilor prin filtrare sunt:

diatomitul (kieselgur);

perlitul;

celuloza.
Aceste materiale se caracterizează bine în funcție de permeabilitate, fiind o
caracteristică importantă în alegerea tipului de material filtrant.
Definiție. Permeabilitatea definită ca o proprietate a unui mediu de a permite curgerea
fluidelor prin el. Permeabilitatea mediilor filtrante poroase este descrisă de
coeficientul Darcy: Apă

0,02-0,10 Darcy - filtrarea foarte fină și fină;
presiune: 1 Bar;

~0,3-1 Darcy cu filtrarea medie;
viscozitate: 1 centipoise.

1-5 Darcy cu filtrările grosiere. 1 cm2
suprafață
1 cm înălțime

G. A. Cojocaru
1 ml / 1 secundă = 1 Darcy 23
2 ml / 1 secundă = 2 Darcy
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA VINURILOR PRIN FILTRARE

Agent cleitor Kieselgurul (diatomit, pământ de infuzori)

Natura și proveniență rocă sedimentară formată prin acumularea unor carapace silicioase
de diatomee, care sunt niște alge microscopice monocelulare de
origine marină sau lacustră
Caracteristici fizice
diatomit natural, obținut prin sfărâmare, măcinare, purificare, uscare.
Se prezintă sub formă de granule fine, mici, <20 µm, de culoare
albă-gri până la cenușie. E destinat filtrărilor fine.

diatomit calcinat, obținut prin încălzirea la 980°C, măcinare şi
sortare. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă, având
granule >20 µm. E destinat filtrărilor medii și grosiere.

diatomit activat, obținut din cel natural prin fierbere în soluție 10% de
HCl / H2SO4 la 100-105°C (pentru a îndepărta compușii unor metale
ca Mg2+, Ca2+, Fe2+), urmată de calcinare la 950-1000°C cu adaos de
NaCl sau NaH2PO4. Se prezintă sub formă de pudră de culoare roz
sau galbenă, insolubilă în acizi. E destinat filtrărilor foarte fine.
Tratamente aplicate în cramă Doza orientativă utilizată în filtrele aluvionare pentru realizarea unui
prestrat filtrant este de 1,0-1,5 kg/m2 suprafață de filtrare, iar pentru
dozarea continuă variază în funcție de caracteristicile vinului și de
porozitatea materialului filtrant de la. 0,2 la 1,5 g kieselgur/litru de vin
G. A. Cojocaru 24
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA VINURILOR PRIN FILTRARE
Agent cleitor Perlitul
Natura și proveniență rocă granitică vitroasă, care rezultată prin solidificarea magmei
eruptive vulcanice, având o structură amorfă, expandată, foarte
ușoară
Caracteristici fizice
pulbere albă, foarte ușoară, având o porozitate foarte fină, o
permeabilitate foarte ridicată şi proprietăți absorbante foarte
puternice, însă sub cele ale Kieselgur-ului.

este mai abraziv decât diatomitul, provocând uzarea pompelor de
injecție.

alt neajuns se datorește existenței unei fracțiuni de particule
plutitoare, care stânjenește atât dispersarea uniformă în vin, cât şi
formarea la aluvionare a unui strat filtrant omogen.

este un material inert din punct de vedere chimic, care nu va
modifica gustul sau mirosul musturilor sau vinurilor, și este practic
insolubil în acizi minerali sau organici, la toate temperaturile.
Tratamente aplicate în cramă Perlitul este utilizat pentru filtrele rotative cu vacuum pentru filtrarea
lichidelor cu concentrații mai ridicate de părți solide (ex.: filtrarea
burbelor, drojdiilor de vin, etc.). Doza orientativă este de cca. 1 kg/m2 de
suprafață filtrantă pentru asigurarea a 1 cm grosime de strat filtrant.
Pentru volumeG.mari de must cu părți solide, se formează un strat 25
A. Cojocaru de cca.
5-12 cm
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
LIMPEZIREA VINURILOR PRIN FILTRARE
Agent cleitor Celuloza
Natura și macro-moleculă naturală din grupa glucidelor, intrând în componența
proveniență membranelor celulelor vegetale, obținută din lemn, stuf, paie, bumbac.
Caracteristici
fibre vegetale sinuoase, de 20-30 µm x şi 35-165 µm, sau este prelucrată
fizice adesea sub formă de pudre, de culoare albă, fiind un material neabraziv.

se încarcă în mod normal cu sarcini electrice negative în vin, dar este cel mai
adesea tratată pentru a căpăta sarcini electrice pozitive.

prin adsorbție şi atracție electrostatică, reține drojdiile din vin încărcate cu
sarcini electrice negative.

este insolubilă în apă, are un grad de higroscopicitate ridicat, absorbind
cantități însemnate de apă, totuși, reține o cantitate de vin de 3-4 ori mai mare
decât propria sa greutate.

se poate folosi în stare pură, dar și în amestec cu diatomit, perlit sau
polietilenă pentru a-i diminua porozitatea şi permeabilitatea prea ridicate.
Tratamente
filtrele aluvionare: realizarea unui pre-strat filtrant de ~0,2-0,4 kg celuloză
aplicate în cramă grosieră/m2 supraf. filtrantă și un altul cu 0,5-1 kg/m2 în funcție de tipul celulozei
(grosieră, medie sau fină), iar pentru dozarea continuă: 0,1 până 0,5 g
celuloză/litru de vin.

filtrele rotative cu vacuum: doar celuloza grosieră sub formă de fibre.

filtrele cu plăci: plăcile Cojocaru de 20 x 20 sau 40 x 40 cm construite
G. A.filtrante 26 din
celuloză presată, pentru filtrări diferite.
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
Materialele oenologice utilizate pentru stabilizarea vinurilor sunt de regulă substanțe
care îndeplinesc obiective tehnologice pe întreaga perioadă de viață a produsului
indiferent de perioada în care s-au administrat și devin o componentă a produselor
finite (aditivi).

Dintre substanțele pentru stabilizarea vinurilor, cel mai adesea utilizate în oenologie
sunt:

dioxidul de sulf;

acidul ascorbic;

sorbatul de potasiu;

Iar cele utilizate mai rar sunt:

guma arabică;

acid metatartric;

carboximetilceluloză;

acid citric;

G. A. Cojocaru 27
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
Denumire Dioxid de sulf
DIOXIDUL
Natura DE SULF
și proveniență este un gaz care se formează prin arderea sulfului: S8 + 8O2 → 8SO2.
Caracteristici fizice Gaz incolor toxic cu un miros puternic iritant și sufocant, solubil în
apă și etanol, neinflamabil, fiind mai dens ca aerul de 2,26 ori, având
formula chimică SO2. Se găsește comercial sub diverse forme:

în stare gazoasă, care se obține ca „fum de pucioasă” prin arderea
sulfului în aer sub formă de fitile, rondele sau batoane, fiind utilizat
pentru igienizare.

lichefiat, se administrează în vin pentru funcțiile sale de antiseptic,
antioxidant și antioxidazic cu ajutorul sulfitometrelor.

soluție apoasă de SO2, se prepară prin dizolvarea în apă rece a
SO2 lichefiat din butelii, obținându-se astfel soluții cu o concentrație
de până la 10% m/v SO2.

stare solidă sub formă de săruri, fiind adesea utilizat la prelucrarea
strugurilor și în must. Cel mai răspândit este metabisulfitul de K
(K2S2O5), generează cca. 50% SO2, astfel: 1 g K2S2O5 => 0,5 g SO2
Tratamente aplicate în cramă
arderea sulfului: pentru igienizare 50-60 g sulf la 100 m3 spațiu
vinicol; 0,2-0,3 g/hl pentru vasele mari (50-60 hl); 2-3 g/hl pentru cele
mici (2-3 hl).

dioxidul de sulf (lichefiat / sol. apoase): doze de 50-70 mg SO2/litru
pentru conservare vinurilor, iar după un timp, se aplică doze28pentru
G. A. Cojocaru
corecție de 20-40 mg SO2/l.
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
ACIDUL ASCORBIC (AA)
Denumire Acidul ascorbic
Natura și proveniență cunoscut ca vitamina C, se găsește în struguri şi must, în
concentrații de până la 50 mg/l, dar lipsește în mod obișnuit din vin
deoarece se epuizează în timpul fermentației alcoolice
Caracteristici fizice
se prezintă în stare de pulbere albă cristalină, fără miros, dar cu
gust acru, fiind solubil în apă până la o concentrație de 290 g/l și
în etanol de 95% vol. până la 320 g/l, la temperatura de 20°C.

nu poate înlocui complet SO2-ul ca antioxidant în vinuri și nu are
nici efect antimicrobian.
Tratamente aplicate în cramă Astfel, deși doza maximă, legal admisă, de AA este de 250 mg/l,
dozele recomandate sunt de 30-50 mg/l AA, în prezența a numai 20–
30 mg/l SO2 liber. Pe lângă proprietatea sa de antioxidant, AA
previne apariția casărilor ferice prin menținerea unui potențial redox
scăzut. Pentru administrare, se dizolvă o parte de AA în 10 părți de
must sau vin după care se omogenizează cu întreaga cantitate de
vin.

G. A. Cojocaru 29
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
ACIDUL SORBIC
Denumire Acidul sorbic / Sorbat de potasiu
Natura și proveniență compus organic natural care se găsește în fructele scorușului de
munte (Sorbus aucuparia).
Caracteristici fizice
acidul sorbic se prezintă în stare de pulbere albă cristalină, cu
miros caracteristic, dar are dezavantajul că are o solubilitate
redusă în apă.

sorbatul de potasiu se prezintă în stare de granule, cu un miros
caracteristic, foarte solubil în apă. Generează aproximativ 74,6%
acid sorbic în vin, randament dat de raportul maselor moleculare
112/150, iar restul de 25,4% fiind potasiu.
Tratamente aplicate în
Dozele maxime permise în majoritatea țărilor din lume sunt de 200
cramă mg/l acid sorbic sau 270 mg/l sorbat de potasiu, care sunt de obicei
insuficiente pentru protecția antimicrobiană totală a vinului.

Este utilizat în vinificație la vinurile cu rest de zaharuri pentru
prevenirea refermentărilor datorate drojdiilor, dar este eficace și
împotriva bacteriilor aerobe (ex.: genul Acetobacter).

Se administrează sub formă de soluție apoasă de o parte la 10 părți
de apă, care se introduce în vin lent, dar cu o omogenizare energică
pentru a evita insolubilizarea sa.
G. A. Cojocaru 30
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
ACIDUL METATARTRIC

Denumire Acidul metatartric

Natura și proveniență polimer compus prin esterificarea intermoleculară a grupării carboxil
(-COOH) a unei molecule de acid tartric și a grupării secundare hidroxil
(-OH) a altei molecule de acid tartric
Caracteristici fizice Se prezintă în stare cristalină sau în stare de pudră albă sau colorată
mai mult sau mai puțin în galben, cu un miros slab de pâine prăjită sau
de caramel. Este foarte delicvescent, adică absoarbe vapori de apă din
atmosferă, dizolvându-se, totodată, în apă absorbită.
Este foarte solubil în apă şi alcool. Se păstrează în vase ermetic
închise, ferit de umiditatea atmosferică. Rata de esterificare impusă
legislativ pentru acidul metatartric trebuie să fie de minim 40%.
Tratamente aplicate în Se realizează după etapa de cleire a vinurilor și respectiv înainte de
cramă filtrarea finală a vinurilor pentru stabilizarea vinurilor față de
precipitările tartrice. Soluțiile de acid metatartric se prepară în apă
rece pentru a limita hidrolizarea, în concentrație de maxim 200 g/l.
Dozele orientative sunt de 50-100 mg/l, ca maxima permisă de acid
metatartric este de 100 mg/l.

G. A. Cojocaru 31
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
CARBOXIMETILCELULOZA (CMC)
Denumire Carboximetilceluloză (gumă de celuloză)
Natura și proveniență polimer derivat din celuloză cu grupări carboximetil (-CH2-COOH)
preparat exclusiv din lemn.
Caracteristici fizice
grupările polare carboxilice fac CMC solubilă și reactivă din punct
de vedere chimic.

se prezintă sub forma unor granule sau pudră fibroasă, cu o
culoare alb-crem, ușor higroscopică, fără miros și fără gust.

în condițiile de pH al vinului, ~20% din grupările carboximetil poartă
sarcini negative, datorită constantei de disociere a
carboximetilcelulozei, unde pKa ≈ 4,3.

CMC poate interacționa cu proteinele din vin.
Tratamente aplicate în
Este recomandată la vinurile albe pentru inhibarea precipitărilor
cramă datorate bitartratului de potasiu. Dozele uzuale necesare stabilizării
tartrice sunt de 10-50 mg/l uneori ajungând la doza maxim legală de
100 mg/l.

La vinurile roșii este ineficientă pentru că precipită materiile
colorante și tanante.

Totuși, se poate utiliza pentru anumite vinuri roze, dar este necesar
să se evalueze potențialul precipitărilor de materii colorante
G. A. Cojocaru 32
prin
teste de laborator.
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
GUMĂ ARABICĂ

Denumire Gumă arabică (gumă de acacia)

Natura și proveniență amestec natural complex de glicoproteine și polizaharide, obținut din
seva întărită (gumă, clei, exsudat) a unor arbori din familia Acacia
(A. senegal și A. seyal)
Caracteristici fizice Se prezintă sub forma unor granule sau fragmente translucide cu
aspect sticlos de culoare chihlimbarie sau brun-roșcate, inodore,
insipide, solubile în apă, dar insolubile în alcool.
Tratamente aplicate în
Tratamentul cu gumă arabică se poate utiliza pentru îmbunătățirea
cramă stabilității coloidale a vinurilor îmbuteliate prin prevenirea
precipitării materiilor colorante din vinurile roșii, prevenirea
apariției casărilor cuproase și efect moderat împotriva casărilor
ferice.

Se administrează prin prepararea unei soluții constituite din o parte
gumă arabică la 10 părți apă.

Doza maximăG.admisă
A. Cojocarueste de 0,3 g/l. 33
 MATERIALE OENOLOGICE - DESCRIERE
STABILIZAREA VINURILOR
ACIDUL CITRIC

Denumire Acidul citric

Natura și proveniență acid organic tricarboxilic
Caracteristici fizice Se prezintă sub formă de cristale incolore, translucide, sfărâmicioase,
ușor fluorescente, sau sub formă de pudră albă cristalină. Are
densitatea 1,542, se topește la 100°C şi se deshidratează la 135°C.
Solubilitatea, exprimată în g/100 ml soluție, este de 73,3 în apă, 34,1 în
alcool etilic absolut şi 1,59 în eter.
Tratamente aplicate în În practica vinicolă se folosește la corectarea acidității vinurilor şi la
cramă stabilizarea acestora față de precipitările ferice. Doza maxim admisă
de legislație este de 1 g/l.

G. A. Cojocaru 34