1

Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Referat

Tema: TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN

STARE PROAPĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ

Chișinău 2022
 2

Cuprins:
1. Caracteristici generale
2. Fluxul tehnologic general
3. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată, de tip specializat
4. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor
5. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal
6. Păstrarea strugurilor de masă în spaţii cu ventilaţie naturală
 3

1. Date generale

Strugurii de masă, datorită valorii deosebite dată de conţinutul ridicat de zaharuri uşor
asimilabile (glucoză, fructoză), acizii organici, săruri minerale, aminoacizi şi vitamine, sunt
foarte solicitaţi pentru consumul în stare proaspătă. Consumul unui kg de struguri de masă
furnizează organismului uman 1200 calorii, efectele fiind multiple – redresarea organismului
după eforturi, reglarea acidităţii inimii, a sistemului nervos central. Se apreciază, de asemenea,
efectul avut asupra organismului uman prin acţiune alcalinizantă (datorită conţinutului mare de
acizi, care determină formarea de carbonaţi şi fosfaţi necesari pentrumenţinerea echilibrului
acido-bazic), mineralizantă (ca urmare a conţinutului bogat în săruri minerale, ioni de K, Ca, Fe,
Mn, Cu), vitaminizantă (conţinut bogat şi variat în vitamine) şi terapeutică (afecţiuni hepatice,
stimulator şi protector asupra celulei hepatice etc.).

Păstrarea strugurilor de masă în ţara noastră s-a practicat de foarte multă vreme de către
viticultori, în gospodăriile individuale pentru asigurarea consumului de struguri în timpul iernii.
În ţara noastră sortimentul actual de struguri de masă asigură consumul în stare proaspătă pe un
interval de 100-110 zile. Mărirea acestei perioade de consum se poate realiza prin metode
speciale de cultură (protejarea cu folie de polietilenă şi forţarea coacerii unor soiuri timpurii) sau
prin păstrarea unor cantităţi de struguri de masă în diferite spaţii adecvate (noiembrie-februarie)
fapt ce asigură consumul proaspăt o durată de 190-240 zile.
Pentru consumul din perioada august-aprilie se consumă o cantitate de struguri de masă aduşi din
import.
Pentru buna reuşită a păstrării strugurilor de masă tine seama de însuşIrile fizice care
influenţează rezistenţa la păstrare, cum sunt: greutatea bobului, desimea boabelor pe ciorchine,
rezistenţa boabelor la desprinderea de pe pedicel şi la presare.
Pentru păstrarea de lungă durată sunt folosite soiuri cu o capacitate bună de păstrare, de
menţinere a însuşirilor lor calitative o perioadă lungă de timp. În funţie de durata de păstrare,
soiurile cultivate în ţara noastră se grupează astfel:
a) 1-2 luni, soiurile: Chasselas dore, Muscat de Hamburg;
b) 3-4 luni, soiurile: Alphonce Lavalle, Coarnă albă, Coarnă neagră, Coarnă neagră selecţionată;
c) 4-5 luni, soiurile: Afuz-Ali, Italia, Muscat d’Adda;
d) 5-6 luni, soiurile: Chasselas Napoleon, Razachie, Regina Nera, Ohanez.
 4

2. Fluxul tehnologic general

Strugurii de masă ocupă locul 3, după mere şi pere, din punct de vedere al producţiei în
România, însă în numeroşi ani o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate
parţial.
Au o mare valoare energetică (700-800 kcal/kg) şi exercită o serie de acţiuni fiziologice asupra
organismului uman: alcalinizantă, mineralizantă, vitaminizantă şi terapeutică.
Păstrarea strugurilor în România se realizează într-un volum foarte redus, din care cca 50-66%
sunt consumaţi în timpul sărbătorilor de iarnă. Prin prelucrare, se obţin compoturi, dulceţuri şi
sucuri, foarte apreciate de consumatori.
În funcţie de însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de struguri pentru masă se
împart în 3 grupe:
- grupa S – soiuri superioare
- grupa M – soiuri mijlocii
- grupa O – soiuri obişnuite
Din grupa S fac parte soiurile: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră selecţionată, Muscat de
Hamburg, Triumf etc.
Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarnă neagră, Coarnă albă, Muscat Perlă de
Csaba, Perletta etc.
Soiurile obişnuite (din grupa O) nu fac obiectul păstrării în depozite.
Valorificarea strugurilor se face în 3 clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi calitatea a II-a,
dar pentru păstrare se vor introduce în depozit numai strugurii din primele doua calităţi.
Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la maturitatea de consum,
deoarece după desprinderea lor de pe coardă, maturarea nu mai avansează şi nici calitatea
organoleptică nu se îmbunătăţeşte.
Conţinutul minim acceptabil în substanţa uscată solubilă în vederea recoltării trebuie să fie de
13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz-Ali, Muscat d’Adda, Italia şi peste 16% la
Chasselas dore şi Muscat de Hamburg.
Recoltarea se face manual, cu atenţie, folosind foarfecele menţinând pedunculul şi stratul de
ceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în funcţie de destinaţia producţiei.
Presortarea se face pe calităţi, astfel: la calitatea extra se aleg ciorchinii de minin 200 grame (150
grame la soiurile cu bobul mic), fără defecte, caracteristici soiului, cu boabe întregi, bine
 5

dezvoltaţi, tari, bine prinşi în ciorchine şi acoperiţi cu puină; la calitatea I se admit ciorchini cu
50 grame mai uşori, iar la calitatea a II-a sunt admişi numai strugurii ce corespund condiţiilor de
calitate minime, cu media 10% ciorchini necorespunzători, dar fără a fi putreziţi, alteraţi sau
improprii consumului.
Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune acest lucru. Cizelarea
constă în îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate, necoapte, atacate de insecte, mucegăite
etc. Dacă există un mob mucegăit, odată cu îndepărtarea lui se vor elimina şi cele din jurul său,
aparent sănătoase, dar la acre este posibilă o infecţie ascunsă.
Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea lor la nivelul
privirii şi rotirea lor înceată îndepărtând prin tăiere cu foarfeca toate boabele cu defecte,
ciorchinii fiind aşezaţi apoi în lădiţele de depozitare.
Ambalarea strugurilor de masă se face în lăzi cu o capacitate de 5-12 kg, confecţionate din lemn;
tipurile C, S, III şi IV sau din material plastic (model 1 şi model 2). Pentru export sau pentru
păstrare se utilizează lăzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg. Pentru păstrare sau la cererea
beneficiarului extern, ciorchinii se aşează cu pedunculul în sus.
Rahisul, după recoltare, pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau în avantajul boabelor,
ofilindu-se. Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie apoi brună. Zilnic pierde apă în proporţie
de 0,5-0,8%, ceea ce în condiţii normale ale mediului ambiant determină depăşirea pragului de
ofilire în 3-6 zile.
Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), în ultimele
ţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.) se realizează prin ambalarea acestora în peliculă
de PE în formă de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o
protecţie de până la o săptămână, se practică prerăcirea cu aer rece, la 8° C şi un tratament
preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 de minute, în concentraţie de 0,5-1%, efectuat în încăperi
special amenajate.
Transportul strugurilor pe distanţe mai mici se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai mari,
cu autovehicule izoterme.
Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf, vânt,
precipitaţii, radiaţia solară directă etc.
Exportul se efectuează cu mijloace auto tip autocamion sau vagoane RCT pe calea ferată. O
atenţie sporită se va acorda fixării lăzilor, pentru a elimina şocurile şi trepidaţiile pe durata
 6

transportului.
Păstrarea strugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată, cu menţinerea calităţii la un nivel
optim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs şi anume:
- prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării
- fregilitatea epidermei boabelor
- predispoziţia boabelor la separarea de pedicel
- sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea) care este sporită de conţinutul de
glucide şi de umiditatea relativ ridicată din spaţiul de depozitare.
Strugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală (specializate şi de tip
universal) şi de depozite cu ventilaţie naturală.

3. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată, de tip specializat

Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 tone, ele fiind dotate, pe lângă
instalaţia deprodus frig artificial, şi cu o staţie de distribuirea SO2, comună pentru toate celulele
depozitului.
Capacitatea optimă a unei celule pentru păstrarea strugurilor de masă este de 100-200 tone. În
fiecare celulă, sub plafon, pe peretele de la intrare, sunt instalate 1-2 baterii de răcire, care, în
dreptul ventilatoarelor sunt prevăzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf.
Pe acelaşi perete cu bateriile de răcire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celulă,
confecţionate din tablă, de formă pătrată în secţiune.
Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într-un singur strat, cu pedunculul în sus,
suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare şi fără a depăşi marginile superioare ale
lădiţei (14 cm). Lădiţele se paletează în:
a) palete cu montanţi metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde încap 64 de lădiţe tip
IV (8 x 8).
b) Palete din lemn cu montanţi şi cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m,
unde încap 100 lădiţe tip IV (10 x 10).
Pe cât posibil, strugurii vor fi introduşi la păstrare în ziua recoltării, în spaţiul unde s-a realizat
temperatura iniţială de 8-10º C. Strugurii se depozitaează în loturi cât mai uniforme ca stadiu de
maturare şi durată de păstrare preconizată şi nu se asociază în aceleaşi spaţii cu alte fructe sau
legume.
 7

Depozitarea paletelor cu montanţi, încărcate cu lăzi, se face pe 4 niveluri, compact în stive bloc,
până la 5-6 m înălţime (palete de uz general), respectiv 7,14 m (palete de depozitare). Între
pereţii celulelor şi marginile stivelor se lasă un spaţîu de circulaţie de aproximativ 20 cm, iar
entral un culoar cu lăţimea de aproximativ 0,8-1,0 m. Între stivele de palete se lasă un spaţiu de
5-10 cm, toate aceste locuri libere, permiţând în timpul efectuării tratamentelor, o mai bună
difuzare a SO2 la fiecare ambalaj, precum şi la posibilitatea efectuării controalelor pe durata
păstrării.
Condiţii de păstrare
Temperatura optimă este cuprinsă între limitele 0º C...+1º C, cu menţiunea că sub 0º C se
produce îngheţul rahisului şi ulterior al boabelor, în timp ce la valori de peste 1º C se intensifică
procesele de metabolism.
Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95 %, dar favorizează atacul de
Botrytis cinerea, de aceea în mod obişnuit, păstrarea se realizează la 85-90%. O umiditate
relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şu zbârcirea boabelor.
Viteza de circulaţia a aerului are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asigure distribuirea în
toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.
Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungirea
duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct în spaţiul de
păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5 – 1% O2 la temperatura de 0º C.
Observaţiile făcute după 2, 3 sau 4 luni de la păstrare au arătat că atacul de putregai produs de
Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.
Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la struguri se observă
primele semne de szârcirea boabelor, modificarea culorii şi desprinderea lor de pe rahis.
Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este evidenţiată de la soi la soi, fiind între 1-2
luni (Chasselas dore, Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni (Chasselas Napoleon, Regina Nera).

4. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor

Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri în vederea menţinerii
calităţii o durată cât mai lungă de timp, principalele probleme fiind generate de apariţia bolilor
criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) şi Penicilium spp. (putregaiul
moale) etc.
 8

Astfel tratamentele periodice cu SO2 sunt obligatorii în prezent, pentru prevenirea manifestării
atacului de Botrytis cinerea, Încă din primele zile ale depozitării. Aceste tratamente întârzie, dar
nu pot elimina apariţia şi dezvoltarea putregaiului cenuşiu, care infectează strugurii în cursul
vegetaţiei, în vie mai ales în anii ploioşi.
Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în afara depozitului şi este
prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă astfel încât tratamentul se poate aplica
diferenţiat, după necesităţi.
Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul tratament cu SO2 în
concentraţie de 1%, numit şi tratament de dezinfecţie, folosindu-se 28 g SO2 lichefiat pentru
fiecare m³ de spaţiu liber din celulă.
Ulterior, fazial, la 7-10 zile, se efecuează tratamente pentru a preveni apariţia şi evoluţia bolilor
criptogamice, folosind SO2 în concentraţie de 0,25%, adică 7 g/m³ de spaţiu liber. Durata
tratamentelor este de 20-30 de minute , sulfitările prelungite producând decolorarea boabelor.
Păstrarea SO2 se face în butelii de oţel, iar dozarea lui se face gravimetric (prin cântărirea
buteliei) şi volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se goleşte prin intermediul unei
conducte care trece printr-un container încălzitor (la 60-80º C) şi continuă cu o pompă de
vaporizare prin care se distribuie SO2 în celulă. Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor
ventilatoare, sau acolo unde sunt prevăzute, epuratoare verticale cu duşuri de apă în care s-a
dizolvat sodă (Na2CO3). Aerisirea se efectuează cu aer, recirculat de 40-50 de ori în 24 de ore.
La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se controlează starea
fitosanitară a strugurilor, iar dacă încep să apară deprecieri calitative, se trece la valorificarea
imediată.
Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se urmăresc şi se
înregistrează de 3 ori/ zi, în fiecare celulă.
La sistarea păstrării, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptată la temperatura
mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate şi a
celor atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizată în maxim 2-3 zile.
În ţările mari producătoare de struguri de masă se foloseşte tot mai mult la valorificarea acestora,
generatoare cu SO2 pentru fiecare ambalaj.
Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolare care conţin metabisulfit de sodiu
(Na2S2O2).
 9

În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele degajă SO2 în proporţii de
circa 30-35% din greutatea iniţială. Strugurii sunt păstraţi în lădiţe căptuşite cu o folie de
polietilenă în formă de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO2 se aşează deasupra
ciorchinilor, iar laturile sacului se îndoaie, învelind strugurii şi placheta generatoare cu
Na2S2O2.
Generatoarele cu difuziune rapidă asigură o conservare de 2-3 luni. Generatoarele combinate
sunt cele mai bune, îmbinând ambele tipuri de emisie a SO2 şi care menţin calitatea strugurilor
peste 2 luni (60-75 zile) la 0º C, cu pierderi de 4-6%.
5. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal
Sunt preferate depozitele la care ventilaţia aerului rece în celule se face pe la partea superioară,
acesta circulând de sus în jos. La nivelul pardoselii şi de-a lungul celor doi pereţi lungi se
instalează câte un canal de ventilaţie confecţionat din tablă, cu secţiunea pătrată şi cu latura de
circa 80 cm, prin care se elimină SO2. fiecare dintre aceste canale comunică la unul dintre capete
cu exteriorul, prin intermediul unor deschideri î peretele celulei. Aceste deschideri sunt folosite
numai în momentul evacuării SO2 după tratament, iar restul timpului sunt bine închise cu
obloane etanşe. Canalele din tablă prezinţă lateral, pe pereţii orientaţi către interiorul celulei, ,ai
multe deschideri care permit pătrunderea şi evacuarea SO2.
Tratamentele de sulfitare, în lipsa instalaţiei speciale, se pot efectua cu sulf solid, care se arde în
cutii metalice sau în tăvi de tablă, amplasate în mai multe puncte dispersate în celulă, cu
respectarea măsurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm). Norma de consum este de 14 g/m³ spaţiu
liber pentru primul tratament cu 1% SO2 şi 3,5 g/m³ pentru următoarele, cu 0,25% SO2, iar
pentru omogenizarea atmosferică se recomandă funcţionarea ventilatoarelor.

6. Păstrarea strugurilor de masă în spaţii cu ventilaţie naturală

În anii favorabili climatic, când se obţin recolte sănătoase şi de calitate, strugurii de masă se pot
păstra şi în spaţii cu ventilaţie naturală.
Igienizarea încăperilor se efectuează prin văruirea pereţilor şi arderea sulfului (20-25 g/m³)
urmând să fie ţinute închise 2-3 zile şi apoi se aerisesc bine.
Strugurii se păstrează în lădiţe de tip IV, stivuite până la înălţimea de 1,5 m (10-12 rânduri), în
blocuri, lăsând între ele şi la pereţi, spaţii libere de 50 cm pentru aerisisre şi control. Când aerul
este mai rece noaptea, se aeriseşte repetat, pentru reducerea temperaturii din interior, iar în zilele
 10

călduroase de toamnă, se închide accesul aerului (obloane, uşi, ferestre, coşuri de ventilaţie). În
zilele cu temperatură scăzută se poate aerisi şi ziua (nu sub 0º C). Sulfitarea se face prin arderea
sulfului, în dozele menţionate, însă mai frecvent, odată la 3-5 zile, urmat de eliminarea SO2 după
30 de minute. Controlul stării de păstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar
(BECEANU şi colab., 2003 ).