REFERAT

Tehnologia pastrarii conditionarii si asamblarii produselor vegetale

Tehnologia de pastrare a capsunilor

MIHALACHI IONEL
AN IV FR
FACULTATEA C.E.PA.

Tehnologia de pastrare a capsunilor

Prin modul divers de valorificare si timpurietatea aparitiei fructelor se rezulta

importanta alimentara si tehnologica a capsunilor.Datorita gustului placut si calitatilor
senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul in stare proaspata.Prin prelucrarea lor se
fabrica compot si dulceata , sirop , etc.
Conditii de calitate
Ele sunt fructe intregi , sanatoase prevazute cu turgescente , caliciu si penducul fara
miros si gust strain.Soiurile de capsuni se clasifica in grupele A si B , dupa caracteristicile
comerciale si insusirile specifice.In cadrul acestor doua grupe fructele se valorifica in clasele
de calitate I si II.
La calitatea I capsunile trebuie sa aiba marimea si coloratia caracteristica soiului cat
uniforma si fara pamant.
La calitatea II se admit usoare defecte de forma , marime , coloratie.
Recoltarea
Capsunile se pot recolta atunci cand pe 75% din suprafata lor s-a format culoarea
tipica soiului.Capsunile isi continua procesele de maturare si dupa ce au fost recoltate chair
daca aceasta s-a facut innainte ca fructele sa fie ajunse la maturitatea de consum.Pentru
consumul imediat recoltarea se poate face si la un stadiu mai avansat de maturare sau chiar la
maturitatea de consum.
Pe masura ce fructele intrunesc conditiile momentului optim de recoltare ele sunt
adunate manual.Capsunile sunt excesiv de perisabile si nu suporta fara a se deprecia
calitativ.Avand in vedere acest lucru , operatiile de conditionare se fac concomitet cu
recoltarea.
Ambalajele de recoltare sunt cosulete din plastic cu capacitate de
0,5 1,0 Kg
aranjate in ambalaje din lem de tip VI ca ambalaj suport , din lazi de lemn tipurile III si IV si
model I din plastic.Recoltarea se efectueaza in echipa de trei , patru persoane sau individual ,
fructele asezandu-se direct in ambalajele de recoltare.
In primul caz pe fiecare rand de capsuni lucreaza o singura persoana care recolteaza
toate capsunile ajunse la maturitate.Fructele se recolteaza cu caliciul si peduncul prin
desprinderea pedunculului de la locul de insertie sau pri ruperea acestuia la o lungime de 1-2
cm.Capsunile se aseaza in cosulete separate pe calibre. La calitatea I calibrul este de 25 mm si
la calitatea aIIa de 20 mm.Capsunile care nu intrunesc conditiile de calitate se pun separat in
cosuletele din material plastic.Cand cosuletele sunt pline , ambalajele suport se scot la capatul
parcelei unde are loc lotizarea pe calitati , luand din ambalajele suport cosuletele cu fructe de
calitatea I si II care se aranjeaza in alte ambalaje suport.
Cand recoltarea se efectueaza pe echipe , pe un rand de capsuni recolteaza doua trei
persoane.Prima persoana recolteaza capsunile de calitatea I , a doua persoana cele calitatea
aIIa , iar a treia persoana fructele mici.Ca ambalaje de recoltare se folosesc lazilede lemn de
tip III si model I din plastic care au fost captusite cu hartie pergament.
Indiferent de recoltare , pentru o buna organizare a muncii in arara recoltatorilor este
necesar sa existe si alte persoane care sa incarce lazile direct in mijlocul de transport.Tot
aceste persoane distribuie pe randuri ambalaje pregatite pentru recoltare.

Transportul
De la locul de productie la depozite si centrale de valorificare , cele mai bune mijloace
de transport sunt cele frigorifice sau cele izotermice.Ambalajele se aseaza in stiva compacta ,
in coloana , pe 8-10 nivele.Aranjarea ambalajelor se face pentru a ocupa integral suprafata
mijlocului de transport.
Depozitarea
apsunile se pastreaza in depozite frigorifice.Alaturi de acestea , nu se mai introduc alte
produse horticole.In funtie de cantitatea de capsuni ce urmeaza a fi pastrate , paletele cu lazi
se depoziteaza pe unul sau doua nivele.
Conditiile de pastrare
Temperatura de pastrare este cuprinsa intre 0-2,5 C si trebuie mentinuta
constanta.Umiditatea trebuie sa varieze intre 85 90 %.
Durata de pastrare la 0 petru capsuni cu caliciu penducul este de 3 6 zile.
Valorificare
Se face direct din ambalajele de transport si depozitare , cantitativ la cererea
consumatorului.In cazul fructelor ambalate in cosulete din plastic, valorificarea capsunilor se
face impreuna cu ambalajul.

Altceva
4.1. Pstrarea cpunelor pentru consumul n stare proaspt
Valoarea alimentar i tehnologic a cpunelor este evideniat de coninutul n glucide
(7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), vitaminele din complexul B i srurile minerale
(K, P, Ca
Mg), ct i de posibilitatea divers de industrializare ca: sirop, gem, dulcea, jeleu,
compot,
congelate sau preparatele de cofetrie. La acestea se mai adaug timpurietatea apariiei
fructelor,
care sunt parfumate, gustoase, fiind mult solicitate pentru consumul n stare proaspt,
ns

perisabilitatea lor ridicat limiteaz perioada de pstrare dup recoltare, la numai

cteva zile.
Recoltarea se face la momentul optim, respectiv atunci cnd pe aproximativ 75% din
suprafaa fructului s-a format culoarea tipic soiului, cpunele continundu-i
procesele de
maturare i dup ce au fost recoltate, chiar dac recoltarea s-a efectuat nainte ca
fructele s fie
ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide i 0,8-1,1 g/100 g aciditate
titrabil
exprimat n acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.
Schimbarea
culorii cpunelor spre cea roie strlucitoare este influenat de temperatur, fiind
ncetinit la
20C ziua i 10C noaptea i favorizat la 25C ziua i 15C noaptea.
Cpunele sunt fructe ce prezint o epiderm foarte subire, sensibil, uor alterabil,
au o
respiraie foarte intens, de 3-4 ori mai mare dect merele, ceea ce le reduce capacitatea
de
pstrare.
Indicii de maturitate se bazeaz pe culoarea suprafeei fructului, recoltarea fiind
recomandabil s se declaneze cnd 1/2-1/3 din suprafaa fructului are culoarea
caracteristic
soiului.
Recoltarea la maturitate deplin permite consumatorului s aprecieze componentele
aromei care se manifest la cote maxime, aceasta n contextul n care coninutul n zahr
nu
crete dup recoltare. Datorit fermitii sczute ns trebuie evitate manipulrile
repetate.
Recoltarea se face manual, n 5-8 reprize, ealonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos,
evitnd insolaia puternic. Culesul se efectueaz cu mult grij, cu mna, prin
rsucirea i
desprinderea fructului cu caliciu i peduncul de aproximativ 1 cm, fr apsarea sau
strivirea
acestuia, realiznd concomitent presortarea pe culori i mrimi, odat cu ambalarea
definitiv.
Ambalarea se recomanda s se fac n recipiente mici din material plastic (250g, 500g,
1000g), ventilate i prevzute cu capac, aezate n lzi din lemn tipurile III i IV, tipul C
sau
model I din material plastic (ambalaj suport). Este contraindicat recoltarea,
manipularea i
transportul cpunelor n ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din pcate se ntlnesc
pe pia,
deoarece n momentul valorificrii fructele nu-i mai menin integritatea, au loc scurgeri
de suc
i se altereaz repede.
Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar ambalajele cu
fructe
se lotizeaz pe categorii, la captul rndurilor.
Staionarea n cmp se face sub un adpost temporar bine aerisit, protejnd producia
recoltat fa de praf, precipitaii sau radiaia solar.

Respiraia duce la nregistrarea de pierderi cantitative i calitative. Alturi de celelalte

produse horticole proaspete, cpuna este un organism viu, care degaj cldur i pierde
ap dup recoltare, determinnd astfel scderi n greutate. Cercetrile realizate n acest
sens au artat
c dup 2 ore la 15-20C, scderile n greutate au fost de 0,5%, n timp ce la 25-30C,
dup
aceeai perioad au ajuns la 1,5%.
Transportul de la locul de producie la depozite i centrele de valorificare trebuie s se
fac cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, n care ambalajele se aeaz n
stiv
compact, n coloan, pe 8-10 nivele, bine fixate, pentru protejarea cpunelor.
Prercirea reprezint prima operaie tehnic ce trebuie s se integreze lanului de frig,
specific valorificrii produselor horticole excesiv i foarte perisabile. Cpunul fiind un
fruct
excesiv de perisabil trebuie introdus la prercire n maximum 1 ora de la recoltare
pentru a se
reduce pierderile calitative. Aceasta se poate realiza prin sistemul tradiional, n celul
sau
tunele special amenajate pentru ventilaia cu aer forat n depresie. Eficient este i
metoda
vacuum cooling realizat la 30-40 mm Hg i temperatura de 2-5C, timp de 15-30
minute.
Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor
de pierdere a calitii fructelor i de maximizare a viaii post-recolt. Salturile de
temperatur sau
rcirile succesive pe durata pstrrii sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect
protecia
recoltei fr reducerea temperaturii.
Optimul de pstrare se nregistreaz la temperaturi sczute i la valori ridicate ale
umiditii relative a aerului. Temperatura de 0o
C si umiditatea relativ a aerului de 90-95%
prelungete durata de pstrare pn la 7 zile. Pe durata pstrrii, este necesar o
recirculare
puternic a aerului (20-30 schimburi/or) i un control zilnic al fructelor. Rata
respiraiei pentru
fructele mature, recoltate este 12 mg CO2/kg/h la 0o
C, 50 mg CO2/kg/h la 10o
C i 100 mg
CO2/kg/h la 20o
C.
Pstrarea n atmosfer controlat cu pn la 15% coninut de CO2 reduce considerabil
rata de apariie a putregaiului cenuiu (Botrytis sp.) i de asemenea rata respiraiei,
extinznd
perioada de pstrare la 30 zile. La un coninut de CO2 mai mare de 15%, aroma
fructelor dispare.
Pstrarea la temperaturi sczute pn la nivelul punctului de nghe (-0,8C) nu
afecteaz calitativ fructele de cpun, neexistnd simptome tipice de modificri
fiziologice i
biochimice la acest factor.

Producerea etilenei este n cantitate foate mic. Cpunele produc cantiti de etilen
mai
mici de 0,1L/kg/h i nu rspund la tratamentul cu etilen. Reducerea coninutului de
etilen din
mediul de pstrare reduce riscul de apariie a bolilor specifice.
Dezechilibrele fiziologice sunt minime n condiiile de pstrare mai sus menionate. Sunt
situaii cnd pot aprea simptome de: albstrirea epidermei, albirea esuturilor interne,
dispariia
aromei, acestea fiind datorate pstrrii n atmosfer controlat cu un coninut mai mare
de 15%
CO2.
Patologia post-recolt este foarte important, bolile reprezentnd principala cauz a
pierderilor post-recolt. Cea mai comuna boal este putregaiul cenusiu produs de
ciuperca
Botrytis cinnerea. Boala se declaneaz pre-recolt, rmnnd n nfecie latent i
manifestnduse
post-recolt. Aceast ciuperc continu s se dezvolte pe fruct post-recolt, la
temperatura de
pstrare de 0 oC. O alt boal este cauzat de Rhizopus stolonifer, aceasta fiind o alt
boal
important a cpunului, care ns nu se poate dezvolta la temperaturi mai mici de 5 oC.
Pstrarea de scurt durat se face n depozite frigorifice cu atmosfer normal, nefiind
admis prezena altei specii horticole n celul. Ambalajele cu fructe se aeaz pe
paletele cu
montani, care la rndul lor se depoziteaz pe 1 sau 2 nivele.
O metod modern, practic, pentru pstrarea i comercializarea cpunelor n stare
proaspt este utilizarea ambalajelor fiziologice, utiliznd pelicule din material plastic
semipermeabil, care se fixeaz peste ambalaj (tvie sau coulee din polistiren, etc.) i
realizeaz
n interior o atmosfer modificat, mbogit n CO2 (rezultat din respiraia fructelor)
i srcit
n O2 (consumat n respiraie), n condiiile unei umiditi relative ridicate (90-95%)
rezultate n
urma transpiraiei fructelor. Aceast pelicul semipermeabil permite un schimb
selectiv de gaze
i vapori de ap cu mediul exterior, iar dup 2-3 zile atmosfera din interiorul
ambalajului se
stabilizeaz la un coninut de 3-4% O2 i 9-10% CO2, compoziie care manifest i un
efect
represor asupra dezvoltrii agenilor patogeni. Aceast posibilitate de pstrare i
valorificare a
cpunelor trebuie s urmeze lanul de frig pe toat durata fluxului tehnologic,
evitnd
salturile de temperatur ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau
ambalaj,
prezena apei favoriznd dezvoltarea agenilor patogeni. Nivelul termic n lanul de
frig trebuie
meninut sub 5C (nu se dezvolt Rhizopus sp.) i superior punctului de congelare (0,8C).
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr-o camer de tranzit,

la temperatura de 4-10C, pentru a se evita formarea condensului. Valorificarea se face

direct din
ambalajele de transport i depozitare, iar n cazul fructelor ambalate n coulee din
plastic,
acestea se comercializeaz mpreun cu ambalajul.
Se recomand ca spaiile n care se comercializeaz cpunele s asigure o temperatur
moderat de 8-15C, pentru a se limita pierderile i a se prelungi durata de valorificare.
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate