UNIVERSITATEA AGRARA DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA HORTICULTURA

REFERAT

TEMA: TEHNOLOGIA DE PASTRARE SI CONDITIONARE A

LEGUMELOR BULBOASE

1
 TEHNOLOGIA DE PASTRARE SI CONDITIONARE A LEGUMELOR
BULBOASE

Din aceasta grupa fac parte: ceapa, usturoiul, prazul, care se consuma tot timpul anului
in stare proaspata sau prelucrata.

Tehnologia de pastrare a bulbilor de ceapa

Bulbii de ceapa se grupeaza in doua clase de calitate, in functie de marime si

anume:calitatea I - bulbii cu diametrul mai mare de 4 cm, pentru ceapa de arpagic si
ceaclama; calitatea a II a - bulbii cu diametrul mai mic de 4 cm pentru ceapa de arpagic
si ceaclama.

La ceapa de apa, limita de marime dintre calitatea I si a II a este de 6 cm diametru.

La pastrare se introduc numai bulbii de ceapa de calitatea I, cu forma si culoarea

caracteristice soiului, fara defecte, sanatosi din punct de vedere sanitar si o umiditate
exterioara de maximum 1,7%.

Fluxul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii: recoltarea, conditionarea, transportul,

pastrarea, scoaterea de la pastrare, sortarea si valorificarea.

Recoltarea se face cand incepe caderea rozetei de frunze si dehidratarea tulpinii false. Se
executa pe suprafete mici manual iar, pe suprafete mari mecanizat (MR 525b14f C 1,2)
sau semimecanizat, cu ajutorul dislocatorului de radacinoase (DLR-4). Dupa recoltare,
ceapa este asezata in benzi, de grosimea unui rand de bulbi, cu radacinile indepartate de
sol si se lasa timp de 5-6 zile la soare, pentru a se usca. Transportul se face in vrac, lazi
paleta sau lazi din lemn de tip P si D si in saci.

Conditionarea cepei se face inante de a fi introdusa la pastrare, fie la locul de productie,

fie la depozit. Prima conditionare se executa la producator, manual, numai dupa ce
frunzele sunt complet uscate si cuprinde urmatoarele operatii complexe de fasonare,
sortare, etc. Acestea constau in inlaturarea tunicilor de protectie desprinse sau slab
aderente, taierea tulpinilor false la 4 cm distanta de colet, eliminarea bulbilor cu defecte
clare, atacati de boli si daunatori, cu vatamari mecanice, incoltiti, etc. La depozit,
conditionarea urmareste: retinerea pentru pastrare a loturilor de ceapa omogene,
dirijarea loturilor de ceapa inapta pastrarii pentru o valorificare imediata, ambalarea
cepei destinate pastrarii potrivit tehnologiei depozitului.

Bulbii de ceapa se pastreaza in depozite specializate, cu ventilatie mecanica, depozite

2
frigorifice si in spatii cu aerisire naturala.

Pastrarea bulbilor de ceapa in depozite cu ventilatie mecanizata

In aceste tipuri de depozite, ceapa se pastreaza in vrac cu grosimea de 3 - 3,5 m.
La pastrarea cepei in depozite cu ventilatie mecanica se deosebesc mai multe perioade de
ventilatie:
Perioada de zvantare - uscare dureaza 8-10 zile, timp in care se ventileaza 18-20 de ore din
24, cu aer uscat din exterior, care are o temperatura de 20-30 C si u.r. 60-70%.

Perioada de racire dureaza din momentul umplerii celulei pana in momentul cand in
vracul de ceapa s-a realizat temperatura de pastrare. Se ventileaza noaptea, 8-12 ore din
24. Nu se va ventila cu aer din exterior in zilele cetoase, cu ploaie sau burnita. Aceasta
perioada dureaza din august pana la sfarsitul lunii noiembrie.

Perioada de pastrare propriu-zisa, dureaza 3-6 luni, timp in care temperatura de pastrare
trebuie sa fie mentinuta la -2 ^ + 20 C si u.r. 75%. In zilele friguroase se va face
recircularea aerului.

Pastrarea bulbilor de ceapa in depozite frigorifice cu atmosfera normala

In funcie de caracteristicile acestor depozite, ceapa se depoziteaz in vrac

(depozite cu ventilaie prin pardoseala) sau in ambalaje: lazi paleta sau lazi din lemn de
tip P si D sau in saci stivuiti pe palete cu montanti (depozite cu ventilatie pe la partea
superioara a celulei).

Pe durata pastrarii se disting 3 faze tehnologice de ventilatie si anume:

Zvantare-uscare. In aceasta faza, bulbii de ceapa sunt supusi procesului de uscare pentru
eliminarea excesului de umiditate. Dureaza 8-10 zile, timp in care ventilatoarele
functioneaza 18-20 de ore din 24. Ventilarea se face cu aer la temperatura de 20-300 C si
u.r. 60%.

Racirea bulbilor, se face cu aer racit la temperatura de -1,5^0 C si u.r. 65%, cu un regim
de ventilatie de 16 ore din 24.

Pastrarea bulbilor, dureaza 5-6 luni timp in care se asigura conditiile de pastrare:
temperatura -2^ +20 C si u.r. 75%. Ventilatoarele functioneaza numai 4-6 ore din 24.

3
Pastrarea bulbilor de ceapa in spatii cu ventilatie naturala

In aceste spatii, ceapa se pastreaza in cantitati mici, ambalata in lazi de tip P.

Acestea se stivuiesc dupa sistemul lax pana la inaltimea de 2,5-3,0 m. De la pereti pana la
marginea stivelor se lasa un spatiu liber de circa 20 cm, pentru o buna ventilare.
Durata de pastrare este mai scurta, de maximum 3-4 luni.

Conducerea procesului de pastrare a bulbilor de ceapa

Ingrijirile in timpul pastrarii bulbilor de ceapa sunt:
Urmarirea evolutiei factorilor de mediu se face de trei ori pe zi de catre frigotehnisti.
Corectarea temperaturii si umiditatii se face prin punerea in functiune a ventilatoarelor
sau a instalatiei de racire.

Verificarea starii de pastrare se face prin sondaje saptamanale la adancimea de 0,50 m din
diferite puncte ale celulei. Probele ridicate se trimit la laboratoarele autorizate pentru
analiza.

Combaterea bolilor aparute in timpul pastrarii bulbilor de ceapa se face prin tratamente
cu Fumispore in doza de 3g/m3 spatiu de pastrare si Fumizol 1 g/m3, produse care au efect
fungicid. Tratamentul se aplica o data la doua luni si lunar in cazul unui atac puternic.
Aplicarea tratamentului se face cu aparatul Volcan. Acesta se compune dintr-un recipient
in care se introduce cantitatea de substanta necesara si o rezistenta electrica ce furnizeaza
o temperatura de 1800 C. Aparatul se aseaza in celula deasupra produselor pe un material
izolator, se etanseizeaza celula si se conecteaza la reteaua electrica. Dupa ce are loc
trecerea intregii cantitati de pulbere in fum, aparatul se decupleaza de la retea si se
pornesc ventilatoarele in regim de recirculare a aerului timp de o ora, dupa care acestea
se vor opri 24 de ore pentru ca particulele de fum sa se depuna pe suprafata bulbilor. Se
aeriseste puternic celula, dupa care se revine la regimul normal de pastrare.

Pastrarea si conditionarea bulbilor de usturoi

Usturoiul este o leguma perena care, in conditiile de cultura se comporta ca o
planta bienala.
Fluxul tehnologic de pastrare si conditionare este asemanator cu cel al cepei cu unele
particularitati.
Recoltarea se face manual prin smulgere cand 1/3 - 'A din frunze s-au ingalbenit si

4
tulpinile false au inceput sa se aplece. Dupa recoltare bulbii se intind in strat subtire pe
sol si se lasa la soare 3-5 zile pentru zvantare. La locul de productie usturoiul se
conditioneaza prin scurtarea tulpinilor false la 35 cm deasupra bulbilor, se elimina
pamantul aderent si se fasoneaza radacinile.

Transportul se face in vrac si lazi din lemn de tip D si P. Usturoiul se pastreaza in depozite
frigorifice cu atmosfera normala si in spatii obisnuite cu ventilatie naturala.
Pastrarea usturoiului in depozite utilate se face in celule separate, in loturi omogene de
cea mai buna calitate.

Depozitarea se face in lazi de tip P paletizate, lazi-paleta si saci care se paletizeaza pe

palete cu montanti. Conditiile optime de pastrare sunt: temperatura -2 ^ -30 C; u.r. 75-
85%. Pentru scoaterea de la pastrare, usturoiul trebuie sa fie supus la o preincalzire
progresiva in camere speciale in care sa facut presortarea.

In spatiile cu ventilatie naturala, usturoiul se pastreaza in lazi de tip P. Acestea se stivuiesc

dupa sistemul lax pana la inaltimea de 2,5 m. Pentru o buna circulatie a aerului, intre
peretii spatiului de pastrare si marginile stivelor se lasa un spatiu liber de aproximativ 40
cm.

Pastrarea si condiionarea arpagicului

Cultura cepei, folosind ca material de inmultire arpagicul, ocupa circa 85% din
suprafata cultivata cu ceapa, de unde necesitatea cunoasterii cerintelor de pastrare a
arpagicului.

Fluxul tehnologic de pastrare a arpagicului cuprinde urmatoarele verigi importante:

recoltarea, preconditionarea, transportul, conditionarea, pastrarea, scoaterea de la
pastrare.
Recoltarea arpagicului se face dupa aceleasi principii ca la ceapa.
Ambalarea se face in saci cu capacitatea de 20 kg.
Conditionarea se executa pe cale mecanica inainte de introducerea la pastrare.
Arpagicul se pastreaza in depozite cu ventilatie mecanizata, cu refularea aerului prin
pardoseala. In vederea depozitarii, arpagicul se ambaleaza in lazi de lemn tipul IV, iar
depozitarea se face paletizat pe palete cu montanti. Paletele cu lazi se stivuiesc compact
in stive bloc pe 3 nivele pana la inaltimea de 4,2 m.

5
Conditiile de pastrare. Temperatura optima de pastrare este de - 1,5 ^ 00 C; u. r. 65-70%.
Arpagicul necesita o buna ventilatie. Durata de pastrare este de 6-7 luni (august-martie).
La scoaterea de la pastrare, in vederea livrarii arpagicul se conditioneaza si se ambaleaza
in saci de 20 kg pe soiuri si calibre: calitatea I 7-14 mm; calitatea a II a 14-20 mm;
calitatea a III a 20-25 mm.

Pastrarea si conditionarea prazului

Prazul se valorifica in doua clase de calitate: calitatea I si a II a.

La pastrare se introduce numai praz de calitatea I, cu o lungime minima de 200 mm si

diametru minim de 25 mm. Partea alba trebuie sa fie de minimum 1/3 din tulpina falsa.

Fluxul tehnologic respecta operatiile fluxului general de valorificare in stare proaspata a

legumelor cu urmatoarele particularitati:

Recoltarea se face manual cu ajutorul cazmalelor sau furcilor de scos radacinoase.

Momentul de recoltare este toamna tarziu pana la inceputul lunii noiembrie.

Conditionarea se face inainte de pastrare si consta in sortarea dupa calitate, fasonarea

prin scurtarea frunzelor la 1-3 din lungime si a radacinilor dupa o prealabila scuturare
de pamant.

Transportul se executa in ambalaje de tip P.

Pastrarea prazului se face in santuri si in unele cazuri in depozite frigorifice.

Dupa pregatirea santurilor, prazul se aseaza in randuri fir cu fir, la 1-2 cm distanta unul
de altul, pe latimea acestora, in pozitie inclinata. Dupa ce se aseaza primul rand, acesta
se acopera cu pamant, la baza frunzelor verzi dupa care se aseaza cel de-al doilea rand,
acoperindu-se si acesta. Se continua astfel pana la capatul santului.

Pentru a se usura scoaterea prazului de la pastrare, de obicei peste baza tulpinilor se pune
un strat de nisip cu grosimea de 10-15 cm si apoi se completeaza cu pamant pana la nivelul
solului. Deasupra sntului se aseaza un strat protector de paie sau coceni cu grosimea de
25-30 cm. In unele situatii se poate intrebuinta, pentru protejarea santului si folie de
polietilena. Prazul se mai poate depozita in santuri si in snopi care se stratifica vertical in
santuri si se protejeaza cu paie sau coceni. Durata de pastrare a prazului in santuri este
de 5-6 luni.

6
Dupa scoaterea de la pastrare, prazul se conditioneaza prin indepartarea a 1-2 frunze,
scurtarea frunzelor verzi si retezarea radacinilor la 0,50 cm. In unele situatii, prazul
poate fi pastrat temporar, in cantitati mici in depozite frigorifice. Prin pastrarea in astfel
de depozite se inregistreaza pierderi cantitative mari ce pot ajunge la 30%. In aceste
depozite, prazul se pastreaza in ambalaje de lemn de tip P pe o perioada de maximum 1-
1,5 luni.

Livrarea se face in snopi sau legaturi desfacute, forma sub care se si comercializeaza.