UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

FACULTATEA DE HORTICULTURA

Metode de pastrare, valorificare si prelucrare a

ciupercilor

Masterand:

Claudia Lucia Nedelcu

2011
 1.1.Importanţa culturii

Ciupercile, ca aliment şi factor terapeutic pentru om, sunt cunoscute de

milenii. Astfel, într-un mormânt al unui faraon din cea de-a XII-a dinastie
Amenemhet (1450 î.e.n), s-au gãsit desene cu ciuperci. Se pare însã cã primii
deţinatori ai cunostinţelor despre ciuperci sunt chinezii (533 î.e.n.).
Cupercile sunt apreciate şi de vechi romani, din cele mai îndepartate timpuri
s-au pãstrat însemnãri despre ciupercile comestibile, pânã în zilele noastre. Referiri la
acestea pot fi întalnite şi în operele unor renumiţi oameni de stiinţã ai antichitãţi.
Astfel Pliniu cel Batran (24-79 e.n.) istoric şi literat roman, în lucrarea sa “Istoria
naturala” scrie despre “cipercile bune de mâncat”.
La început, ciupercile erau recoltate din flora spontanã şi sunt şi consumate
datoritã gustului şi aromei specifice şi numai dupã anul 1600 s-a trecut, empiric, la
cultivarea lor.
În Europa, producţia de ciuperci reprezintã 58% din producţia mondialã, care
se ridicã la peste 3,2 milioane t anual, ceea ce înseamnã peste 40 000 t proteinã de
calitate superioarã şi 15 000 t hidraţi de carbon pentru alimentaţia omului.
Cincisprezece ţãri industrializate reprezintã peste 90% din consumatori. Din
întreaga cantitate, 48% se consumã în stare proaspatã şi 52% prelucrate.
Dintre cupercile cultivate primul loc îl ocupã Agaricus bisporus, urmata de
Pleurotus sp., Auricularia sp. şi Lentinus sp.
 2.1. Metode de pastrare

2.1.1. Pastrare in stare prospata

Momentul optim de recoltare la ciuperca alba coincide cu etapa de

apariţie a velumului, moment în care pălăria a ajuns la dezvoltarea maximă.
Recoltarea se face manual, prin prinderea piciorului de la bază, răsucirea
uşoară şi desprinderea ciupercii de pe substrat. Odată cu recoltarea se execută şi
presortarea pe calităţi, exemplarele necorespunzătoare pentru comercializare se
îndepărtează, celelalte se aşază în diverse tipuri de ambalaje.
După recoltare, ciupercile se sortează pe calităţi în funcţie de destinaţie
(consum în stare proaspătă sau prelucrare industrială). Indiferent de modul de
valorificare, ciupercile trebuie să fie proaspete, întregi, sănătoase, nepătate şi
fără urme de atac de boli sau dăunători.
Pentru livrare ciupercile se preambalează în pungi de polietilenă,
caserole de diferite capacităţi, acoperite cu diferite tipuri de pelicule. Durata de
păstrare este de 3-4 zile la temperatura de 0-4°C.

Pentru păstrare de scurtă durată se folosesc ambalaje de capacitate mică

(tip C, model 1 şi 2 din material plastic) în care ciupercile se aşază cât mai
strâns, cu piciorul spre interior şi pălăria spre exterior, pentru a preîntâmpina
eventualele loviri şi ruperea unor porţiuni din pălărie.

Având un grad ridicat de perisabilitate, ciupercile nu suportă

manipulările repetate, iar durata de păstrare este relativ redusă, 2-3 zile la
temperaturi în jur de 0°C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85% (păstrare
frigorifică). Prin ridicarea temperaturii pe durata păstrării de la 0°C la 4°C şi
18°C, pierderile în greutate după patru zile de păstrare cresc cu 1,6 respectiv
14,1%. Pierderile în greutate la ciupercile mici sunt de 1,2 ori mai mari
comparativ cu ciupercile de dimensiuni mari.
Păstrarea ciupercilor în condiţii de atmosferă controlată, la concentraţii
diferite de oxigen (2-10%) influenţează deschiderea velumului, stimulează
alungirea piciorului şi modificarea formei pălăriei. Concentraţia de 9% oxigen şi
25-50% CO2 prelungeşte durata de păstrare a ciupercilor în vederea
valorificării. După 8 zile de păstrare la concentraţii crescânde de bioxid de
carbon, deschiderea velumului a fost invers proporţională cu concentraţia.
În toate etapele procesului de valorificare, transportul ciupercilor se face
cu mijloace climatizate care asigură o temperatură de 1-2°C, umiditate relativă
de 80-85%.

Deprecierile calitative ale ciupercilor care apar pe durata păstrării pot fi

eliminate prin asigurarea tuturor condiţiilor optime de păstrare.

2.2.1 Uscarea

Printre metodele clasice de conservare a ciupercilor, una dintre cele mai

raspandite este, fara indoiala, uscarea, in afara de faptul ca nu toate speciile pot fi
uscate, este important sa se aleaga exemplare sanatoase, fara insecte parazite sau
mucegai si de o comestibilitate fara nici un dubiu; odata uscate este practic imposibil
sa mai fie alese, in Italia, ca si in alte tari, se obisnuieste sa se usuce aproape exclusiv
ciuperci din genul Boletus (bureti), dar se pot conserva in acelasi fel si alte specii cum
ar fi ciuciuletii, craitele, champignonul de camp etc.
Pentru pregatirea ciupercilor in vederea uscarii, trebuie indepartate partile
alterate, baza piciorului sau piciorul intreg atunci cand este prea tare sau fibros; de
asemenea se vor curata urmele de pamant cele mai evidente (se vor spala bine atunci
cand vor fi consumate), in ce priveste hribii, daca sunt in perfecta stare si nu prea mult
crescuti, se pot pastra si tuburile de pe fata inferioara a palariei. Ciupercile se taie apoi
in felii de circa 2 milimetri grosime, in lung, de sus in jos. Feliile se aseaza pe gratare
sau plase din sfoara subtire sau din sarma inoxidabila, sau chiar ai pe plansete de lemn
curate si bine uscate, acoperite pe cat posibil cu o panza din bumbac; se lasa la aer, la
soare nu prea puternic si se vor aduce in casa pe vreme umeda sau noaptea, evitand
astfel sa absoarba din nou umezeala.
 Este un procedeu bun sa se acopere ciupercile, pe durata uscarii, cu o panza
foarte subtire si rara pentru a impiedica insectele sa-si depuna ouale sau sa le strice.
Amintim ca, pentru a avea rezultate bune, este bine ca uscarea sa aiba loc in aer liber,
la lumina naturala a soarelui; doar in caz de necesitate, cand uscarea deja anceputa
este in pericol sa fie compromisade conditiile meteorologice nefavorabile, se poate
recurge la o sursa de caldura artificiala, ca foen electric sau gura cuptorului cu foc
foarte mic.
Cand feliile au devenit scortoase si, strangandu-le intre degete, nu mai secreta
umezeala, se pot pune in saculeti de sugativa sau de tifon care vor fi pastrati la loc
uscat si aerisit; daca suntem siguri ca s-au uscat perfect le putem pastra si in vase de
sticla, de metal sau in pungi de plastic.
In momentul consumarii, ciupercile uscate se spala in apa multa si se lasa in apa
calduta pentru a se rehidrata timp de o ora sau mai mult; se scurg si, din acest
moment, sunt bune pentru a fi pregatite.
2.2.2. Transformarea ciupercilor în pulbere

Ciupercile uscate pot fi macinate cu o rasnita sau in piulita. Pulberea astfel

obtinuta este excelenta pentru condimentarea carnii, sosurilor si pilafurilor. Pentru
aceasta forma de intrebuintare sunt potrivite mai ales buretele tepos (Sarcodon
imbricatum), babita-oilor (Albatrellus ovinus), unele specii de ciuperci cu aparatul
fructifer in forma de gogoasa, nicoretii etc. Deoarece aroma acestor ciuperci devine
extrem de puternica prin deshidratare, pulberea obtinuta din ele trebuie folosita in
cantitati mici.

Pentru pulberea de ciuperci sunt necesare urmatoarel ;e operatii:

Receptia materiei prime se face sub aspectul cantitativ.
Spalarea are rol de indepartare a resturilor de pamant, insecto-fungicidelorsi a
florei microbiene de pe suprafata produselor.
Curatarea este o faza complexa de pregatire a materiei prime ce consta in
indepartarea unor portiuni ranite sau bolnave.
Divizarea consta in taierea materiei prime in bucati, rondele, taietei, cuburi,
etc. Dupa care se trece la uscare unde temperatura trebuie sa ajunga pana la 160° C,
iar umiditatea produsului finit la 5-6%.
 2.2.3. Deshidratarea se poate efectua cu diferite tipuri de uscatoare si anume :
* Uscatorul mecanic mobil KT-6F care utilizeaza dept combustibil matorina,
cu consum de 12 litri pe ora.
Productivitatea uscatorului fiind de 2000 kg ciuperci proaspete in 24 de ore, iar durata
de uscare a unei sarje este de 4 -5 ore.

* Uscatorul fix tip Baia Mare incalzirea aerului in acest uscator este facuta cu
lemne, fiind necesar sa se consume un kg de lemne pentru uscarea unui kg de ciuperci
proaspete. Durata de uscare a unei sarje este de 7-8 ore,iar capacitatea de uscare este
de 200kg/8h.
 *Uscator tip tunel este format din doua tunele suprapuse, tunelul interior in
care are loc uscarea produselor si tunelui exterior care asigura incalzirea si circulatia
aerului.
La intrarea in tunnel temperatura este de 65-72° C si umiditatea de 20-25 %,
iar la iesire 35-40° C si umiditatea de 70-75 %.
Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea ciupercilor sunt:
- recoltarea la ciuperca alba coincide cu etapa de apariţie a
velumului, moment în care pălăria a ajuns la dezvoltarea
maximă. Recoltarea se face manual, prin prinderea piciorului
de la bază, răsucirea uşoară şi desprinderea ciupercii de pe
substrat.
- ciupercile se sortează pe calităţi în funcţie de destinaţie
(consum în stare proaspătă sau prelucrare industrială).
Indiferent de modul de valorificare, ciupercile trebuie să fie
proaspete, întregi, sănătoase, nepătate şi fără urme de atac de
boli sau dăunători. În funcţie de dimensiunile ciupercilor şi
integritatea velumului, condiţionarea se face pe trei clase de
calitate: extra, a I-a şi a II-a.

Ciupercile de calitatea extra trebuie să aibă pălăria închisă

(velum întreg), bine format, fără defecte, care se grupează în
funcţie de diametrul pălăriei şi lungimea piciorului în trei clase
de calibrare: mici, mijlocii şi mari.

La calitatea a I-a, se admit ciuperci cu pălăria semideschisă cu

uşoare exfolieri şi maxim 5% exemplare cu pete pe cuticulă.

- Calitatea a II-a admite ciuperci cu pălăria total deschisă, cu

unele defecte (crăpate, pătate) dar care să nu fie improprii
consumului.
- oparirea se realizeaza cu abur in oparitoare cu tambur, dupa
oparire, pentru a se evita inmuierea excesiva si fixarea culorii, se
efectueaza o racier cu apa la temperatura de 30° C.
 - uscarea se efectueaza la temperature de 65-35° C si umiditatea
produsului finit este de 5 %.

3.1. Conservarea prin acidifiere artificiala.

Aceasta metoda de conservare se bazeaza pe principiul acidoanabiozei,

conservarea se realizeaza cu ajutorul acidului acetic. Actiunea conservanta a acidului
acetic depinde de concentratia acestuia : intre 0,6-4,0% otetul are actiune
bacteriostatica iar peste 4% aciune bactericida.
Efectul conservant a acidului acetic este marit de clorura de sodiu, zaharul si
condimentele folosite pentru preparareasolutiei de acoperire.
Pregtirea materiei prime cuprinde : spalarea, sortarea, calibrarea, intaparea
pentru accelelarea a procesului de difuzie a solutiei concentrate, pregatirea
recipientilor, dozarea materiei prime si a solutiei acide, inchiderea recipientilor si
pasteurizarea. Recipientii folositi penrtu produsele marinate sunt borcane din sticla de
diferite capacitati care au fost conditionate in prealabil.
Concentratia finala in acid acetic din produsul finit trebuie sa fie de 3-3,5%.
Pentru ca acidul aceticdin produsele marinate nu asigura protectia fata de drojdii si
mucegaiuri, acestea vor fi supuse tratamentului de pasteurizare sau sterilizare.
Depozitrea produselor marinate se face in spatii aerisite, la temperaturi sub
15° C, timp de 5-6 luni.
Bibliografie:

1. Fructe, legume şi flori metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă. Conserve

de legume şi fructe. Prof. dr. Dumitru Beceanu; Prof. univ. dr. ing. Adrian
Chira; Dr. ing. Ioan Paşca;
Editura MAST
2. Mateescu, N.; Tudor, Ioana ; Zagrean, V. – Specii de ciuperci pentru sortimentul
cultivat in Romania, Analele ICLF-Vidra, Vol VIII, 1986
3. http://www.cnaa.md/nomenclature/engineering/051803/exam/
4.http://www.ciupercar.ro/index.php?
option=com_content&view=article&id=106&Itemid=76
5.http://www.ciupercar.ro/index.php?
option=com_content&view=article&id=100&Itemid=71