Sunteți pe pagina 1din 45

Universitatea TRANSILVANIA din Brasov

Facultatea de Alimentatie si tursim


Specializarea: Controlul si
expertiza produselor alimentare

Conservarea ciupercilor în suc propriu

A
u
t
o
r
:

s
t
u
d
.

A
d
r
i
a
n

S
i
m
i
o
n
e
s

2
c
u

Cond. Şt.: prof. univ. dr.


ing.
Nicolae Ţane

- 2011 -

3
Cuprins

1. Importanţa economică a conservării legumelor …………………………………..3

1.1 Importanţa din punct de vedere ştiinţific şi economic ………………………..3

1.2 Impactul implementării din punct de vedere ştiinţific, social, economic şi

ecologic ………………………………………………………………….......4

2. Metode existente de conservare ………………………………………………….8

2.1 Controlul procesului de păstrare-depozitare a mărfurilor alimentare ……….11

2.2 Metode de conservare a legumelor ………………………………………….17

2.3 Materiale folosite pentru condiţionarea legumelor ………………………….23

2.4 Conservarea ciupercilor în butelii de sticlă ………………………………….26

3. Instalaţia tehnologică de conservare a ciupercilor în suc propriu ……………......32

3.1 Schema bloc …………………………………………………………………32

3.2 Schema tehnologică …………………………………………………………33

3.3 Schema cinematică …………………………………………………………..34

4. Funcţionarea exploatarea, întreţinerea si repararea instalaţiei …………...……….36

4.1 Funcţionarea instalaţiei ……………………………………………………...37

4.2 Exploatarea şi întreţinerea instalaţiei ………………………………………..37

5. Calculul economic ……………………………………………………………….39

6. Concluzii ………………………………………………………………………….41

Bibliografie ………………………………………………………………………42

4
1.Importanţa economică a conservării legumelor

1.1 Importanţa din punct de vedere stiinţific şi economic


Sistemul complex al producerii, industrializării şi comercializării legumelor
proaspete şi prelucrate constituie pentru România un domeniu decizional de mare
importanţă pentru asigurarea securităţii alimentare a populaţiei. Componenta de bază a
acestui sistem este producţia primară, producţia legumelor proaspete pentru consum şi,
respectiv, a materiilor destinate procesării. Abordată ca sistem deschis, legumicultura
trece printr-un proces de restructurare şi modernizare în plan tehnologic şi economic.
Fundamentarea economică a programelor şi măsurilor de dezvoltare a
legumiculturii şi a spaţiului rural reprezintă un câmp de acţiune larg care necesită politici
adecvate.
Pentru dezvoltarea şi consolidarea sectorului legumicol noua orientare a politicii
agrare a României vizează aşezarea acestuia pe principiile pieţei concurenţiale şi,
implicit, pe principiile dezvoltării durabile şi ale respectării criteriilor alimentaţiei
sănătoase.
În virtutea spiritului de gospodărire, omul a găsit de-a lungul existenţei sale
posibilităţi numeroase de a-şi acoperi trebuinţele nelimitate ca număr. Natura a jucat rol
primordial în satisfacerea acestora prin resurse pe care le-a pus la dispoziţia indivizilor,
fiind principalul furnizor de bunuri necesare vieţii de zi cu zi. Sub impulsul mişcării
trebuinţelor, ca expresie a evoluţiei umane, resursele naturale sunt utilizate în scopul
dezvoltării unor activităţi economice care să satisfacă cerinţele prezente şi cele de
perspectivă ale populaţiei. S-a cristalizat astfel şi a luat amploare activitatea agricolă
atestată documentar (izvoare narative, terminologie agricolă) şi arheologic, a cărei
valoare este dată, mai ales, de rolul său de neînlocuit pentru existenţa umană.
Mult timp, urmărirea asigurării nevoilor a făcut ca resursele naturale să fie privite ca
simplu “dar al universului”, unele fiind nepurtătoare de costuri, ceea ce, în timp, a dus la
utilizarea “intensivă” a acestora.

5
1.2 Impactul implementării din punct de vedere ştiinţific, social,
economic şi ecologic
Dacă, de pildă, în secolul al X-lea, în ceea ce priveşte agricultura şi prezenţa ei pe
teritoriul ţării noastre, se menţionează faptul că pământ era de ajuns în raport cu desimea
populaţiei, mai târziu este abordată problematica folosirii resurselor, arătându-se că
aceste resurse nu trebuie privite pur şi simplu ca date de natură; utilizarea, neutilizarea
sau proasta lor utilizare sunt rezultatul direct al organizării sociale şi economice de-a
lungul istorie.Ca urmare, acţiunile umane întreprinse pentru asigurarea necesităţilor
alimentare trebuie realizate în condiţiile restrictive ale resurselor naturale date în vederea
transmiterii acestora generaţiilor viitoare. Din această perspectivă, teoria economică a
dezvoltării a cristalizat concepte printre care şi cele de creştere economică şi dezvoltare
durabilă. Ambele se derulează într-un cadru spatio-temporal, sunt procese evolutive şi au
legătură intrinsecă cu finalitatea socială, cu calitatea vieţii.
Având în vedere implicaţiile economice-sociale de perspectivă, nu putem disocia
cele două concepte. Problemele utilizării resurselor agricole nu pot fi abordate izolat de
efectele economice pe care le generează cel puţin din două considerente:
- consumul unor resurse se reflectă în costuri de producţie, ceea ce face ca folosirea lor să
devină o problemă economică;
- exploatarea intensă mai ales a resurselor reînnoibile poate provoca puternice
dezechilibre ecologice.
În contextul creşterii economice se impune folosirea resurselor de o manieră care
să justifice eforturile întreprinse. Este vorba de a utiliza factorii naturali raţional pentru a-
i economisi şi a răspunde, astfel, cerinţelor viitoare pentru o alimentaţie sănătoasă şi un
mediu curat. Această raţionalitate se regăseşte în eficienţa socială, obţinută în timp, ca
efect al preocupărilor pentru protecţia mediului, şi în special a legumiculturii. Prin
urmare, rezultatele din activităţile legumicole se exprimă nu numai prin indicatorii de
producţie şi economici, ci şi prin disponibilitatea producătorului de a conserva resursele
locale.

6
Procesul de creştere economică în legumicultură este extrem de complex, fiind
rezultatul influenţei conjugate a o serie de factori. Aceştia îl influenţează în plan
cantitativ, calitativ şi structural, imprimându-i un caracter neliniar, oscilant . Măsurarea
efectelor pe care le generează se exprimă prin intermediul unor indicatori economici,
principali fiind PIB pe total şi pe locuitor. Creşterea producţiei reale totale şi pe locuitor,
sub forma unor indicatori macroeconomici, este expresia interacţiunii intre volumul
disponibil al factorilor şi eficienţa utilizării lor. În condiţiile în care aceştia sunt limitaţi,
din punct de vedere cantitativ, se pune problema optimizării lor. Analiza referitoare la
acest proces este strâns legată de creşterea economică, în mod special de cea durabilă. În
teoria alocării factorilor, se merge pe acea combinare care, ţinând seama de unele
restricţii, să se realizeze un efect optim. În acelaşi scop, funcţionează şi criteriul
substituibilităţii unor resurse cu altele, atunci când aplicabilitatea sa creează avantajul
comparativ.
Între creşterea economică şi dezvoltarea durabilă există o legătură de dependenţă.
Pentru ca această relaţie să fie pozitivă este necesară implicarea factorului uman în
gestionarea riguroasă a resurselor şi monitorizarea nivelului de utilizare a acestora pentru
a nu deprecia mediul. Rezultatele sunt avantajoase dacă indicatorii creşterii economice
PIB, PNB, VA înregistrează o tendinţă ascendentă, mergând până în punctul în care
contribuţia factorilor naturali determină compatibilitatea efectelor economice cu cele
sociale şi ecologice. În punctul de echilibru al celor trei criterii se fundamentează
creşterea economică durabilă a spaţiului rural. Dacă transformările ce se produc în cadrul
vieţii economice şi sociale a spaţiului rural sunt pozitive şi ascendente, între creşterea
economică şi dezvoltarea durabilă se creează echilibrul necesar dezvoltării armonioase a
activităţilor din mediul rural. Dacă detaşăm atributul durabil de creştere economică atunci
legătura nu mai este valabilă, deoarece nu putem limita dezvoltarea durabilă la creşterea
economică şi asigurarea calităţii vieţii. Dezvoltarea durabilă trebuie să cuprindă şi crearea
cadrului favorabil pentru soluţionarea problemelor individului. În aceste condiţii, pentru
a exista dezvoltare durabilă una din cerinţele minime este „redimensionarea creşterii
economice având în vedere o distribuţie mai echitabilă a resurselor şi accentuarea laturii
calitative a producţiei”.

7
Orientarea dezvoltării economico-sociale către modelul de dezvoltare durabilă
este urmare a interdependenţelor dintre problemele sociale, economice şi de mediu, care
nu pot fi privite independent unele de altele. Aprecierea acestor interdendenţe trebuie
analizate economic prin prisma efectelor pe care le generează. Măsurarea sustenabilităţii
spaţiului rural românesc se poate face cu ajutorul indicatorilor promovaţi şi utilizaţi de
Banca Mondială şi Uniunea Europeană. Una dintre cele mai complete liste de indicatori
aparţine Comisiei Naţiunilor Unite pentru Dezvoltare Durabilă (U.N. Commission on
Sustainable Development).
Aceşti indicatori trebuie adaptaţi condiţiilor geografice şi economice ale
României pentru care propunem:
• venitul /locuitor;
• gradul de utilizare a resurselor locale:
• pământ;
• forţa de muncă;
• alte resurse.
• cantitatea de produse ecologice ce revine pe locuitor;
• valoarea activităţilor din agroturism;
• gradul de educare al populaţiei rurale;
• natalitatea şi speranţa de viaţă;
• puterea de cumpărare.

Relaţia dezvoltare economică-mediu a fost analizată de membrii „Clubului de la


Roma” la sfârşitul anilor '60. Mai târziu, ca urmare a „semnalelor” primite din mediu, de
deteriorare a acestuia, de amplificare a problemelor economico-sociale, au fost
organizate, la nivel mondial, dezbateri cu propuneri şi soluţii pentru stoparea sau
atenuarea lor. Tendinţa generală şi scopul acestor discuţii este de a realiza o legătură
armonioasă mediu-economie de care să beneficieze generaţiile viitoare.
Crearea agriculturii multifuncţionale reprezintă un avantaj pentru zonele rurale,
mai ales acolo unde există şi alte posibilităţi de asigurare a veniturilor. Aceste avantaje
trebuie folosite pentru că ele asigură un venit marginal (prin crearea unei infrastructuri –

8
interdependenţa dintre întreprinderile agricole şi cele din amonte şi avalul său) care
determină dezvoltarea în plan economico-social a spaţiului rural. De asemenea, politicile
regionale şi rurale s-au fundamentat pe o serie de principii economice cu scopul de a
obţine avantaje în urma aplicării lor. De exemplu, principiul potrivit căruia este mai uşor
şi mai economic să se transporte produsul prelucrat sau ambalat, etichetat, comparativ cu
materia primă agricolă a determinat extinderea investiţiilor în domeniul agroalimentar în
localităţile rurale. Promovarea politicii agricole şi agroalimentare în favoarea
producătorilor, a consumatorilor, şi, în general, a spaţiului rural a atras extinderea reţelei
infrastructurale, a instituţiilor de învăţământ, social-culturale, financiar-bancare şi de
credit. În acest fel, s-a contribuit la fortificarea spaţiului rural, la crearea unor condiţii
moderne de viaţă, la civilizaţie.

9
2. Metode existente de conservare

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu


asigurarea stabilităţii lor.
Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit
complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare
tehnologică, conservare si păstrare pe toată durata circuitului.
Din momentul în care este strânsă, materia primă de origine vegetală este supusă
unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (in cazul nucilor, spre exemplu)
sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) incât poate provoca alimentului realmente
inutilizări în numai câteva ore.
În ceea ce priveşte rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile,
insectele si rozătoarele se află într-o constantă şi directă „competiţie” cu omul. Produsele
alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali.
Temperatura înaltă sau joasă, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apa
precum si enzimele naturale însele, proprii alimentului, in timp, tind să le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de păstrare-depozitare, are rolul
de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură
microbiologică, biologică, chimică sau fizică.
În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi
alterări şi degradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate în: produse
perisabile, semiperisabile si neperisabile.
Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabilă,
ceea ce se reflectă şi în procesele de distribuţie fizică de la producător la consumator
final. Probleme speciale ridică, mai ales, produsele perisabile care, având un conţinut
ridicat în apa şi, deseori, o valoare nutritivă importantă, sunt deosebit de atractive pentru
microorganisme.

10
Cunoaşterea diferiţilor agenţi de degradare şi a proceselor pe care le desfăşoară, a
direcţiei şi a intensităţii acestora, sub impactul condiţiilor de mediu, dirijate sau
nedirijate, a dat cercetării merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil
interval de stabilitate pentru produsele alimentare, fără risc sau cu risc minim, in timpul
circulaţiei de la producător la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de
păstrare in spaţii fixe si mobile de depozitare, cu un grad înalt de specificitate.
Ulterior, cercetarea merceologică şi-a intensificat preocupările in ceea ce priveşte
esenţa, direcţia, mecanismul şi viteza proceselor de modificare, metodologia de urmărire
a celor mai labile proprietăţi, metode şi tehnici de control şi dirijare a agenţilor din
mediul înconjurător ce potenţează sau determină modificările.
Cercetarea stabilităţii alimentelor în procesul distribuţiei lor fizice este o problemă
actuală a merceologiei teoretice şi practice, care incearcă să stabilizeze la maximum
proprietăţile produsului. Ea constituie o preocupare pe plan naţional a organismelor
competente, dar şi pe plan internaţional, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.
Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie
de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de mărfuri; tipurile şi nivelurile calitative
din cadrul fiecărei categorii; locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în
care apar degradările; factorii sau agenţii responsabili; natura proceselor ce determină
aceste degradări; felul şi amploarea modificărilor apărute în marfuri.
Procesul tehnico- stiinţific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare si conservare, o
gamă largă de aditivi, noi materiale de ambalat, confecţii de ambalaje şi metode de
ambalare, în tendinţa de a mări stabilitatea mărfurilor alimentare (mai ales pentru cele
perisabile), eliminând necesitatea unor condiţii rigide, specifice şi foarte variate pentru
păstrare, depozitare.
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietaţilor unui produs. În
domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale
unui produs in faza prelucrării lui.
Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau
fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător.
Este vorba de posibilă evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca factori interni ai
procesului de păstrare.

11
Influenţa factorilor externi ai procesului de păstrare este predominantă şi aceşti
factori trebuie să se afle sub control, să fie monitorizaţi.
Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea mărfurilor într-un
spaţiu fix (depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de
vedere tehnic stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate; din punct
de vedere organizatoric zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor,
accesul la marfă, evidenţa intrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând
considerabil durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a
populaţiei cu produse agroalimentare şi alimentare, este necesar să se prelungească durata
de păstrare a acestor produse, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al
consumului, să se apropie zonele producătoare de cele consumatoare si să se reduca într-o
măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge
la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietaţilor alimentelor. Utilizarea
unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice
suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar
biochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugată
a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele şi
microorganismele din produse, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare
să fie cât mai mare.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza,
anabioza, cenoanabioza si abioza.
Bioza constă in capacitatea organismelor vii, datorată imunităţii lor naturale, de a
contracara acţiunea dăunatoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza
poate fi totală (eubioza) şi parţială (hemibioza). Eubioza caracterizează păstrarea unor
produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care
fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă,
boabe de cereale si leguminoase, rădacini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism
redus.

12
În produsele a căror conservare se bazează pe hemibioza se desfăşoara în special
procesul de respiraţie. Menţinerea respiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea
condiţiilor de păstrare optime necesare fiecărei grupe (de exemplu, conţinutul normal de
apă, temperatura şi umiditate relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime),
precum şi o viteză de circulaţie a aerului corespunzătoare permit menţinerea
proprietăţilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.
Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condţtii speciale
(temperatura scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să
reducă în măsura dorită atat procesele vitale ale organismului, cât şi ale factorilor de
alterare (microdăunatori, microorganisme, paraziţi etc.).

2.1 Controlul procesului de păstrare - depozitarea mărfurilor


alimentare

În practică, păstrarea normală, corespunzătoare a mărfurilor alimentare este


asigurată prin aşa numitul regim optim de păstrare, care reprezintă un echilibru
determinat al acţiunii şi dependenţei reciproce dintre factorii externi şi factorii interni ai
mărfurilor alimentare supuse păstrării într-un spaţiu de depozitare. Regimul optim se
exprimă prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (calitatea mărfii) şi
factorilor externi (condiţiile şi regimul depozitării). Dezechilibrul dintre aceşti factori,
provocat de valorile necorespunzătoare ale parametrilor factorilor externi, conduce
întotdeauna la degradări calitative, chiar şi la produsele care aveau iniţial o calitate
normală.
Principalii factori interni sunt:
-compoziţia chimică a produsului;
-structura anatomică şi gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologică)
ale produsului;
-proprietăţile biologice: starea biologica (eubiotica, hemibiotica, anabiotica,
abiotică), imunitatea, natura şi numărul microorganismelor existente în produs în

13
condiţiile normale ale proceselor tehnologice etc.;
-proprietăţile fizice: starea de agregare (lichidă, solidă sau stări intermediare),
densitatea, masa specifică, vâscozitatea, căldura specifică, conductibilitatea termică,
consistenţa etc.
Principalii factori externi sunt:
-solicitările mecanice în timpul manipulării produselor;
-compoziţia aerului atmosferic şi din depozit;
-temperatura aerului din depozit;
-umiditatea aerului din depozit;
-lumina şi alte radiaţii, la care sunt expuse produsele;
-ambalajul de contact direct cu produsul;
-microorganismele din mediul extern;
-regimul depozitării (vecinătatea produselor, starea sanitară şi de curăţenie a
depozitului, absenţa insectelor şi a rozătoarelor etc.).
Factorii atmosferici provoacă modificări fizice (pierderi in greutate),
psihosenzoriale (închideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietăţilor estetice ale
alimentului), dar mai ales modificări chimice prin schimbări ale conţinutului de apă, ale
acidităţii, degradări şi descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de
substanţe mai mult sau mai puţin toxice pentru sănătatea umană. De aceea, se acordă o
atenţie deosebită respectării parametrilor factorilor externi: temperatura, umiditate
relativă a aerului, compoziţie a aerului şi radiaţii din spaţiile de depozitare.
Temperatura aerului este un parametru controlat şi supravegheat pe toată durata
păstrării, fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaţie de temperatură
influenţează negativ echilibrul care trebuie să existe între umiditatea aerului şi umiditatea
produselor, provocând umectarea sau uscarea lor. De asemenea, creşterea temperaturii
intensifică procesele respiratorii, scurtând durata păstrării sau cauzând alterarea
legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.
Împreună cu alţi factori, temperatura ridicată stimuleaza dezvoltarea
microorganismelor şi a altor dăunători. Ridicarea temperaturii accelerează diferite reacţii
chimice în produse, influenţând vâscozitatea şi consistenţa produselor.
Umiditatea relativă a aerului este un factor extern in funcţie de care produsele pot

14
fi: higroscopice (când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mare decât
presiunea vaporilor de apă din produs şi acesta absoarbe umiditate); în echilibru (când
presiunea vaporilor de apă din atmosferă este egală cu presiunea vaporilor de apă din
produs, fără ca acesta să primească sau să cedeze vapori de apa); hidroemisive (când
presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mică decât presiunea vaporilor de apă
din produs şi acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este specifică pentru
fiecare tip de produse alimentare şi are o mare însemnătate practică pentru păstrarea
optimă a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde
de temperatură, reducându-se o data cu creşterea acesteia.
Compoziţia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care
influenţează calitatea produselor în timpul păstrării. Aceste componente sunt: fixe
(oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul şi radonul);
variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de apă); întâmplătoare (bioxid de sulf,
amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organic şi praf mineral, precum şi
microorganisme).
Oxigenul favorizează desfăşurarea normală a proceselor fiziologice în cereale,
legume si fructe, însă are o acţiune negativă asupra produselor prelucrate: oxidarea
grăsimilor, a vitaminelor, a pigmenţilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea şi
reîmprospătarea aerului din depozite, iar bioxidul de carbon este folosit în anumite
condiţii la frânarea proceselor de încingere. Diferitele componente întâmplătoare ale
aerului conduc de regulă, la impurificarea, infectarea mărfurilor alimentare, respectiv la
degradarea sau alterarea lor.
Compoziţia aerului din depozitele de mărfuri alimentare trebuie sa fie cât mai
apropiată de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla atât compoziţia
aerului, cât şi temperatura din depozite, în limitele valorilor optime pentru fiecare grupă
de mărfuri păstrate.
Radiaţiile influenţează puternic asupra proceselor biochimice din produse şi
asupra vitalităţii micro şi macrodăunătorilor.
În majoritatea cazurilor, radiaţiile luminoase joacă un rol negativ. Lumina
declanşează două tipuri de reacţii fotochimice: fotoliza şi fotooxidarea. Fotoliza este o
descompunere fotochimică produsă sub acţiunea radiaţiilor din spectrul vizibil sau

15
ultraviolet. Spre deosebire de fotoliză, fotooxidarea se desfăşoară într-un timp mai
îndelungat, energia radiaţiilor nefiind suficientă declanşării modificărilor chimice la
nivelul produsului. Drept pentru care se completează cu energia rezultată din procesele de
oxidare externă. Totuşi, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vătămătoare
asupra microorganismelor si insectelor.
Radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare asupra organismelor vii, mai ales la
doze mari. Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorări sunt:
mucegaiurile, drojdiile şi bacteriile.
Mucegaiurile, într-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca:
fructe, gemuri, marmelade, pâine, carne. Se dezvoltă în locuri întunecoase, la temperaturi
înalte, un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare.
Drojdiile se dezvoltă foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la
temperaturi înalte. Temperatura, umezeala şi sursa de glucide sunt factori necesari
apariţiei şi evoluţiei lor. Deşi diferitele varietăţi de drojdii cultivate sunt folositoare în
mod curent în industria alimentară (panificaţie, bere), drojdiile sălbatice pot contamina şi
degrada alimentele prin permanenta lor prezenţă în atmosferă.
Bacteriile. În afară de bacteriile utile pentru industria alimentară, există o serie de
bacterii patogene ce cauzează intoxicaţiile şi toxiinfecţiile alimentare. Deoarece au
condiţii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatură, aer), doar anumite
bacterii pot supravieţui în anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de
apă, totuşi, soluţiile concentrate de sare si zahăr nu le avantajează; drept pentru care cele
mai multe dintre ele nu apar în gemuri, murături, produse deshidratate.
Insectele si rozătoarele sunt factori de răspândire a bolilor printre alimente,
cauzându-le pierderi si alterări. Fiind purtătoare de bacterii patogene, lanţul infectării şi
contaminării trebuie rupt prin eliminarea acestor paraziţii.
Ambalajul de protecţie mecanică şi fizico-chimică are un rol important în
asigurarea stabilităţii produselor alimentare.
Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interacţiunii dintre factorii interni
şi cei externi ai păstrării se bazează pe o concepţie sistemică, începând cu sistemul
bicomponent marfă-ambalaj şi continuând cu sistemul tricomponent marfă- ambalaj
-agenţi de agresiune din mediul extern.

16
În timpul păstrării, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mărfurilor
alimentare pot avea loc următoarele modificări:
• modificări fizice (ingheţarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea,
aglomerarea, desemulsionarea etc.);
• modificări chimice (oxidarea, hidroliza acidă, polimerizarea, condensarea,
caramelizarea etc.);
• modificări biochimice (hidroliza, descompuneri şi formări de substanţe ca urmare a
activităţii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse în
produse în mod necesar sau accidental);
٠ modificări de natură fizică. Aceste modificări sunt determinate, în special, de acţiunea
factorilor mecanici, precum şi de variaţia temperaturii şi, umidităţii din spaţiile de
păstrare-depozitare. Solicitările mecanice distrug in primul rând ambalajele şi ca un
rezultat al acestui fenomen, se înregistrează pierderi şi la produsele ca atare (ouă, băuturi,
conserve, produse lactate). Fluctuaţiile de temperatură din spaţiile de depozitare mobile
sau fixe constituie o sursă principală de modificări fizice;
• scăderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: ingheţarea şi contractarea
produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitări, modificări ale solubilităţii);
destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la -15oC); reducerea
stabilitătii unor băuturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a coloranţilor din băuturile
alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate prin
congelare);
• creşterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor, creşterea
presiunii vaporilor în recipiente (pericol de explozie la băuturile alcoolice îmbuteliate);
topirea produselor (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la
unt şi ciocolată). Umiditatea relativă a aerului influenţează prin modificări calitative
importante;
• creşterea umidităţii aerului determină aglomerarea produselor higroscopice (la lapte
praf, făină, bomboane);
• uscarea produselor din cauza fluctuaţiilor de umiditate şi temperatură.
Modificări de natură chimică. Sunt uneori destul de profunde, mergând până la
apariţia unor substanţe noi (caramelan, caramelen, melanoidine). În numeroase cazuri,

17
reacţiile sunt stimulate de diverşi catalizatori anorganici aflaţi in produse (Fe, Cu, Zn),
chiar şi în cantităţi mai mici decăt doza admisă.
Temperatura ridicată provoacă intensificarea reacţiilor chimice de oxidare,
coroziune, hidroliza acidă, condensare. Procesele de hidroliză acidă a zaharurilor, a
lipidelor şi a proteinelor au loc sub acţiunea acizilor şi sunt favorizate de creşterea
temperaturii.
Sub acţiunea razelor luminoase şi a oxigenului din aer se desfăşoară reacţii
fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scăderea
conţinutului sau chiar distrugerea totală a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin
schimbarea culorii) sau degradarea lui totală (prin râncezirea grăsimilor).
Modificări de natură biochimică. Cele mai importante modificări care au loc sub
influenţa enzimelor conţinute în produse sunt: respiraţia, încolţirea, maturaţia şi anatoliza.
Respiraţia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorită căruia unele
substanţe (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.
Procesul respirator este specific în păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor
proaspete. Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă şi este stimulată de enzimele oxido-
reducătoare şi intensificată de temperatură şi umiditate.
În timpul păstrării cerealelor, legumelor şi fructelor în stare proaspătă este necesar
ca procesul respiraţiei să fie aerob şi să decurgă cu o intensitate minimă. În caz contrar,
produsele se degradează sau, în lipsa condiţionării aerului, ca urmare a creşterii
temperaturii şi umiditătii, se produc procese biochimice şi microbiologice nedorite. Dacă
procesul este aerob, însă cu intensitate mărită, se consumă o mare parte din substanţele
chimice nutritive. Încolţirea este un proces fiziologic care implică adânci transformări
biochimice provocate de complexul enzimatic al seminţelor (de cereale, leguminoase
etc.), în condiţii determinate de umiditate şi temperatură. Intensitatea procesului sporeşte
o dată cu creşterea temperaturii şi umidităţii relative a aerului.
Prin încolţire, au loc transformări profunde ale componenţilor chimici, într-o
primă etapă predominând procesul hidrolitic. Maturarea este un proces biochimic
complex, care are loc la unele produse vegetale după recoltare (cereale, leguminoase,
diverse fructe) precum şi la alte produse prelucrate (făină, brânzeturi, salamuri crude),
proces prin care se ameliorează insuşirile organoleptice (în special gustul şi aroma),

18
structurale şi tehnologice.
Procesul de maturare variază după natura produsului şi constă în reacţii de
hidroliză şi mai puţin de polimerizare şi condensare. Este o variantă a autolizei. Autoliza
este, de asemenea, un proces enzimatic complex care constă în descompunerea celulelor
moarte sub acţiunea enzimelor litice (proteaza). Se manifestă la carne, peşte şi, într-o
anumită măsură, la brânzeturi. Este accelerată de prezenţa bioxidului de carbon şi
inhibată de prezenţa oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective îşi modifică
gustul şi consistenţa.
Modificări de natură biochimică au loc şi ca urmare a atacului unor dăunatori sau
al microorganismelor. Astfel, dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor
alimentare, fie prin distrugerea lor (de către rozătoare, molia grâului, a făinii), fie prin
contaminarea acestora (cu dejecţii ale rozătoarelor şi infestări ale produselor sub formă de
boabe:fasole,linte,orez).
Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube însemnate prin
transformări microbiene ce se petrec în condiţii nedirijate: fermentaţii, putrefacţii,
mucegăiri.

2.2 Metode de conservare a legumelor

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt:


utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor
ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a
zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea,
adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncide si utilizarea radiaţiilor (ionizante,
ultraviolete).
Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează, până la
oprirea completă, procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet
intensitatea activităţii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi scăzute se
realizează prin două procedee: refrigerare şi congelare. Refrigerarea este mai mult un
mijloc de păstrare decât de conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui,

19
cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi
pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de
refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Ea
depinde de particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare.
Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea
relativă a aerului să se menţina la un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este
de regula de 0…. +4o C, variabilă însă in funcţie de natura produsului (legume 0.…
+1oC, fructe -1…+1 oC, citrice +2…+7 oC, banane +12…+14oC, produse lactate +2…
+8oC, carne -1…0o C, preparate din carne 0…+4oC etc).
Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară
pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi intre -18 si -;40oC.
Proporţia de apă ingheţată si modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind
de temperatură.
Metodele de congelare sunt:
• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-20oC
si durează cca. 80 ore.
• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare intre
-20…-400C (in camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează cca. 60 ore.
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de -;30… -350C şi durează până la
24 ore.
• congelarea ultrarapidă - este o metodă de congelare care are loc la temperatura de
-35…-400C şi durează cca. 3 ore.
Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea
cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari, care
duc la desprinderea si deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea
iniţială, de dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea
rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de gheaţă
are loc chiar în celulă, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale
şi coloizii deshidrataţi este mare, astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilor este
intensă.

20
Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelări rapide si ultrarapide, este
necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic, în rigiile de bază ale
translaţiei produselor din momentul congelării şi pănă în momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin incălzirea produselor la temperaturi
ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total. La temperatura de
60…70oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10
minute; la temperatura de +70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi
sporii microorganismelor.
Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea si
sterilizarea.
a) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi între +63
şi +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a
formelor vegetative de bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă,
medie, înaltă şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a
sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune
procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează in flux continuu, iar durata
scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor
organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în
recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte,
caracterizată prin şoc termic, adică prin incălzirea lichidelor cu vapori de apă
supraîncălziţi la temperatura de cca. 150oC, timp de cca. 1 secundă, urmată de ambalarea
aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte,
sucuri de legume şi fructe etc).
b) Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente
ermetice) la temperaturi de +115…+125oC, un timp determinat (20…50 minute). Prin
sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor,
dar şi a sporilor acestora, asigurâdu-se o înalta stabilitate a produselor alimentare la
păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice

21
coagulează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare si vitaminele, se modifică
structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi
microbiologice, care se manifestă uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic şi
microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conţin
substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare
incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în
comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de
laborator.
Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe
reducerea conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile,
până la valori care să atinga stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea
umidităţii produselor se incetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte
dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel
încât coloizii hidrofili să-şi menţină capacitatea de rehidratare.
Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigure
evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului
pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea dirijată
în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în
vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate
de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din
substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode:
peliculară si prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc).
Viteza si randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin
deshidratare în atomizoare. Metoda de reducere a conţinutului de apă este concentrarea,
aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se
realizează la temperaturi de cca. +65oC şi în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate
prin congelare lentă -10…-18oC, urmată de indepărtarea prin centrifugare a cristalelor de

22
gheaţă.
Utilizarea sării şi a zahărului. Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate
de produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale
microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru
sărare, se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de
calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în
produs.
Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică,
bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a
acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor
lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut,
smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.
În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare se adaugă şi
clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor,
favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei,
fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide), are acţiune
antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%. Prin acidificare naturală, concentraţia de
acid lactic ajunge la 1,8-2%.
Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). Marinarea este o metodă
de conservare prin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu
şi care se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în
concentraţie de peste 2%, este intensificată si prin adaos de sare 2-3%, iar pentru
îmbunătăţirea gustului se adaugă si zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului
acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic si se pasteurizează cca. 20 minute la
90-100oC. În concentraţii de 2-3%, acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la
concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însa gustul produselor este
prea acru.
Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-
0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%. Produsele astfel
conservate au caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate
numai cu acid acetic.

23
Conservarea cu substanţe antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu
conservanţi se bazează pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici, în
concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea
produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-
chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.
Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele:
-acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează pentru conservarea
produselor de legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, in concentraţie maximă
admisă, exprimată în mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmeladă - 700, la
semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate -; 100.
-acidul ascorbic si sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg
produs) la brânzeturile topite, legume şi fructe, pasta de tomate - 1000, margarina -; 360.
acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea constă in tratarea fructelor si legumelor (precum şi a
pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată).
Metoda umedă constă in dizolvarea (şi combinarea) dioxidului de sulf cu apă rece şi
tratarea produselor cu soluţia obţinută, în doze prescrise. Metoda uscată constă în gazarea
produselor sau în tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, în produs se
inactivează enzimele si microorganismele, se produce parţial depigmentarea, dar se
menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu
zaharurile şi cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizează
prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai la
sucuri), iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea căldurii care
produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce
cuprinde cca. 200 de componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare
sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice,
etc. În funcţie de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-30oC;
• afumarea cu fum cald, 60-70oC;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hituire).
În prezent, se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi

24
afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii
a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi

2.3 Materiale folosite pentru condiţionarea legumelor


Protecţia produsului. În zilele noastre, cumpărătorul este foarte atent la buna
protejare a produsului pe care-l cumpără. Un lucru este paradoxal: în anchetele de
sondare a dorinţelor consumatorului vis-à-vis de alimente, acesta îşi manifestă dorinţa de
“a vedea produsul”, ceea ce-l face să aprecieze foliile translucide în care se află, dar în
acelaşi timp consideră că materialele “opace” protejează mai bine produsele faţă de
efectele luminii.
Drept urmare, la alegerea materialelor pentru condiţionarea produsului, cele
două opţiuni ale consumatorului – “a vedea” şi “a proteja” – pot devenicontrarii. Dacă
produsul este fragil, trebuie protejat prin condiţionare, cum este cazul brânzeturilor moi
ce sunt prezentate în cutii rigide din carton sau placaj. Sunt produse şi mai dificile, cum
ar fi cornurile, ce trebuie prezentate în pungi de polietilenă şi manipulate cu atenţie
pentru a nu se rupe sau deforma. De asemenea, pentru anumite produse, trebuie făcută şi
o protecţie preventivă împotriva atacurilor microbiene. Laptele sterilizat sau pasteurizat
trebuie condiţionat, de exemplu, în containere sterile, perfect impermeabile, iar carnea şi
salamurile trebuie precondiţionate în folii de polietilenă, plasate în vid după introducerea
produsului. Acest ultime forme de protecţie trebuie conjugate cu durata de viaţă a
produselor şi datele lor de prospeţime. În multe cazuri, cum ar fi cele ale borcanelor de
sticlă, conservelor din tablă, cartoanelor “tetra-pak” sau sticlelor din plastic, sterilizarea
completă nu este utilă, fiind preferabil a se dirija fluxul produsului în ultraproaspăt.
Este imposibil să concepem astăzi vânzarea unui lichid fără recipientul său ori a
unei conserve fără cutia sa. Acum patruzeci de ani, produsele de băcănie uscate erau
livrate distribuitorilor în saci de 50 sau de 100 kg, detalierea acestora făcându-se în
funcţie de solicitarea consumatorului. În ceea ce priveşte uleiul comestibil, băcanul îl
trăgea cu o pompă pentru a umple sticlele goale ale clienţilor săi; similar se vindeau

25
laptele şi vinul (în bidoane sau sticle). În prezent aproape orice produs alimentar şi
băutură sunt precondiţionate, consumatorii putând ei înşişi să le ia din amplasamentele
care le sunt destinate în raioanele de vânzare. Distribuitorul este şi el “răsplătit” de astfel
de produse, deoarece condiţionarea lor poate conduce la reducerea substanţială a
numărului de vânzători. Pentru a readuce atmosfera de altădată existentă în magazinele
alimentare, supermarketurile şi-au creat raioane de brânzeturi, de mezeluri şi de pescărie
cu metoda de servire prin “tăierea” la vedere a cantităţii pe care şi-o doreşte
consumatorul. Avantajul pentru consumator este acela că vede marfa înainte de a o
cumpăra, fiind servit de un vânzător competent şi amabil.
Principalele materiale cu care se realizează condiţionarea produselor şi din care se
confecţionează ambalajele sunt:
• cartonul şi hârtia, care ocupă primul loc. Chiar dacă partea lor în totalul
producţiei de ambalaje este în scădere, valoarea absolută este în continuă creştere.
Desigur, este vorba numai de ambalajele utilizate în producţia agroalimentară din ţările
europene. Cartonul acoperă o bună parte a precondiţionărilor (cutii de zahăr, de orez, de
lapte etc.) şi deţine o pondere însemnată în cazul ambalajelor de regrupare a produselor;
acest material este reciclabil, iar la nivelul hipermaketurilor şi supermarketurilor se
estimează că circa 80% din carton este reciclat;
• metalul: fierul şi aluminiul. Pe piaţa ambalajelor, există, în prezent, o
concurenţă acerbă între fierul alb (tabla) şi aluminiu, ambele materiale fiind utilizate
pentru confecţionarea cutiilor în care se ambalează băuturile.
Pentru a reduce diferenţa dintre costul cutiei de tablă (mai mare) şi cel al cutiei de
aluminiu, a trebuit ca greutatea medie a cutiei de fier să se reducă cu circa 20%, fapt ce s-
a realizat într-un interval de 10 ani.
În afara problemei preţului de cumpărare a cutiei, avantajul aluminiului este că se
poate imprima înscrisul direct pe corpul cutiei, în timp ce tabla necesită o lăcuire pentru a
permite imprimarea. Acest lucru explică faptul că, cutia din aluminiu – cu o pondere de
85% în totalul celor 160 miliarde de cutii vândute (anul 1994) – rămâne ca lider al pieţei
mondiale a băuturilor ce se pretează la o asemenea ambalare. Piaţa europeană a aceloraşi
băuturi este însă mai bine împărţită: din totalul celor 26 miliarde de unităţi vândute, circa
56% au fost de aluminiu;

26
• sticla. Din cauza generalizării buteliilor de plastic şi a cutiilor din aluminiu,
sticla, ca material de ambalare, a suferit un recul foarte puternic. Ca o tendinţă pozitivă a
evoluţiei ambalajului de sticlă subliniem înjumătăţirea greutăţii sale (de la 700 la 350
grame pentru sticla de un litru) în ultimii 30 de ani şi creşterea rezistenţei acesteia la
şocuri. În acelaşi timp, fabricanţii au mărit rezistenţa lui la căldură, ceea ce îi permite
utilizarea în industria dulceţurilor, gemurilor, compoturilor şi a conservelor, dându-se
astfel o mai bună imagine produselor. Sticla, fiind un ambalaj energofag, reciclarea lui a
regăsit în ultimul timp un număr tot mai mare de adepţi, atât în rândul fabricanţilor şi
distribuitorilor, cât şi al consumatorilor. În prezent, sticla reprezintă materialul de
condiţionare cel mai bine perceput de consumatori. Cine îşi poate imagina, de exemplu,
un vin vechi şi de foarte bună calitate într-un alt ambalaj decât sticla?
• materialele plastice. Ca ambalaj, dezvoltarea cea mai spectaculoasă a cunoscut-
o plasticul. Practic, nu se poate vorbi de un debuşeu de ambalaje fără să fie prezent
plasticul, fie singur, fie în asociere cu alte materialepentru pelicule şi cutii. În această
categorie de ambalaje intră:
a) peliculele celulozice, ce au avantajul de a fi biodegradabile. De fapt, ele sunt cele mai
vechi şi cele mai utilizabile dintre plastice, principalele lor atuuri fiind transparenţa şi
aptitudinea de a primi un decor prin imprimare. Sunt larg utilizate în condiţionarea
fructelor în stare proaspătă, produselor de băcănie uscate (paste făinoase, biscuiţi, pesmet
etc.) şi altor produse;
b) celuloza sau pasta de hârtie se foloseşte, în principal, la producerea ambalajelor pentru
ouă;
c) polistirenul Cea mai notabilă utilizare o are pentru ambalarea produselor lactate
proaspete. Polistirenul expandat are capacitatea de a se mula pe produs, permiţând astfel
confecţionarea de cutii pentru păstrarea şi transportul ouălor, iar în asociere cu o peliculă
celulozică se utilizează la producerea alveolelor pentru condiţionarea fructelor etc. Fiind
însă un material scump, acesta este rezervat produselor de calitate superioară (cu valoare
ridicată);
d) poliuretanul se foloseşte cu predilecţie pentru precondiţionarea cărnii şi a mezelurilor;
e) PVC (policlorura de vinil) Din ea se confecţionează buteliile de nică folosinţă de apă,
oţet, vin, ulei etc. Deşeurile acestor ambalaje trebuie incinerate deoarece nu sunt

27
reciclabile; ele se înscriu în categoria deşeurilor poluante, deoarece în timpul incinerării
emit mari cantităţi de cloruri. În ultimii ani, PVC-ul ca material de ambalare a cunoscut
un puternic recul, fiind înlocuit de PET (polietilenă), din care se confecţionează, de
exemplu, sticlele de Coca Cola, acesta nefiind un material poluant;
• lemnul. În faţa invaziei altor materiale de ambalare a produselor alimentare,
utilizarea lemnului a regresat. Se utilizează cu prioritate la producerea de ambalaje pentru
legume şi fructe, brânzeturi moi, paste făinoase, macaroane ş.a., dar şi în aceste domenii
se loveşte de concurenţa cartonului;
• alte materiale. În această categorie intră:
- saci de iută, utilizaţi pentru cereale, cartofi, fasole ş. a.;
- saci de polipropilenă – pentru orez;
- “bombe aerosoli” pentru frişcă, creme etc.;
- materiale compuse dintr-o folie multistrat cu barieră (din aluminiu şi alte materiale)
pentru ambalarea în vid a alimentelor perisabile (carne, mezeluri, peşte, brânzeturi, a
alimentelor care degajă arome: cafea, cacao, condimente etc.).

2.4 Conservarea ciupercilor în butelii de sticla


Pentru o capacitate dată, dimensiunile buteliilor influenşează asupra
perpendicularităţii şi stabilităţii lor. O butelie anormală în ceea ce priveşte
perpendicularitatea nu are stabilitate suficientă şi produce o funcţionare anormală la
maşinile de îmbuteliat şi închis. Perpendicularitatea se exprimă prin devierea axei buteliei
faţa de axa verticală; devierea este diametrul cercului descris de axa buteliei pe planul
orizontal aflat la înalţimea ei, atunci când butelia se roteşte în jurul axei verticale cu
360°C. Această deviere depinde de înaltimea buteliei. De exemplu, pentru butelia cu
înalţimea de 230 mm, devierea admisă este de 4 mm. Stabilitatea buteliei influenţează
asupra vitezei admise pentru transportoarele cu plăci care leagă utilajele secţiei de
îmbuteliere şi deci asupra productivităţii secţiei. Coeficientul de stabilitate este raportul
dintre înălţime şi diametrul buteliei; pentru a avea o stabilitate bună, acest coeficient nu
trebuie sa depăşească 3,0-3,2.
Rezistenţa buteliilor. În continuare se prezintă rezistenţa la şocuri mecanice,

28
şocuri termice şi presiune internă.
Şocurile mecanice apar pe întregul traseu de transport, la alimentare şi la
scoaterea din maşina de spălat, la închidere, la manipulare în depozit etc. Şocul termic ce
apare la spălarea buteliilor atinge maximum 35°C.
Presiunea internă apare la pasteurizarea buteliilor închise umplute cu băuturi cu
conţinut de dioxid de carbon sau a buteliilor umplute cu sucuri de fructe. Metoda de
pasteurizare in butelie constă în menţinerea buteliilor umplute şi capsulate la temperaturi
cuprinse între 58 si 70°C, timp de aproximativ o jumătate de oră. În timpul pasteurizării
în spaţiul gol din gâtul sticlei se degajă CO2 care se dilată din cauza încălzirii. Astfel, în
sticlă apare o presiune interioară care, potrivit ecuaţiei Van der Waals pentru gaze reale:

(p + a / V2 ) * ( V-b) = RT
este :
p = RT/(V-b) – a/V2
in care :
p este presiunea , in Pa
R – constanta gazului ( CO2) , in J/(kmol k) ;
T - temperatura absoluta a gazului, in K
V – volumul gazului, in m3 / kmol.

Din relaţia lui p rezultă că presiunea interioară depinde de temperatură, golul


existent deasupra lichidului îmbuteliat, capacitatea sticlei, gradul de saturaţie al lichidului
cu gaz (bere).
Presiunea internă depinde de aceşti factori astfel:
-presiunea creşte proporţional cu temperatura, dacă volumul golului din
gâtul sticlei rămâne constant;
-presiunea scade dacă temperatura rămâne constantă iar volumul gazului creşte
(conţinutul de lichid din sticlă scade);
-pentru acelaşi volum al golului presiunea creşte dacă gradul de saturaţie creşte.

29
În cele arătate mai înainte nu s-a luat în considerare dilatarea lichidului, deoarece
creşterea de presiune datorită dilatării lichidului este neglijabilă, in comparaţie cu
creşterea presiunii datorită dilatării gazului din gâtul sticlei.
Caron stabileşte pentru presiunea internă o relaţie valabilă in domeniul de
temperaturi de pasteurizare cuprins intre 62 si 68°C:
P = 9,81 * 104 * ( t – A ) / ( B – t ) [Pa],
în care: t este temperatura (între 62 şi 68°C), în °C; A - constanta ce depinde de
capacitatea buteliei
B - constanta ce depinde de golul existent deasupra lichidului şi de gradul de saturaţie cu
CO2 a berii
Închiderea buteliilor. În continuare se prezintă diferite moduri de închidere a buteliilor.
Închiderea buteliilor cu dop de plută. Dopurile de plută sunt uşoare,
elastice şi au o compresibilitate remarcabilă. Se utilizează la inchiderea buteliilor de sticlă
umplute cu vin. Dopurile utilizate în acest scop au formă cilindrică, inchiderea cu dopuri
de plută este înlocuită din ce in ce mai mult cu alte sisteme de închidere. În afară de
dopuri din plută se mai confecţionează inele de garnitură pentru unele tipuri de capsule
metalice. Închiderea buteliilor cu capsule metalice (coroana). Capsulele
sunt confecţionate din tablă decapata lăcuită, tablă cositorită sau tablă de aluminiu cu
grosimea de 0,27-0,33 mm. Se poate face litografierea exterioară. În interiorul capsulei
care are înălţimea de 6,3-7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 ± 0,2 mm
care, atunci când este confectionată din pluta aglomerata, are grosimea de 3 ± 0,3 mm, iar
când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 ±0,1 mm. Pentru conservări de
lungă durată, discul de plută trebuie să fie prevăzut cu o rondelă de acetat de celuloză,
policlorura de vinil, polietilena sau aluminiu, numită spot. Pluta poate fi inlocuită cu
materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă soluţie de copolimer, care este uscată
apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu înaţimea de 5,6-6,4 mm. Închiderea
buteliilor cu capsule de rupere din aluminiu. Capsulele de rupere din aluminiu se pot
aplica buteliilor cu diametrul de 26,7 ± 0,2 mm având profilul buteliilor cu capsule
coroană. Aceste capsule au la partea cilindrică o limbă de rupere folosită la deschiderea
buteliei. De asemenea, capsulele de rupere se pot aplica buteliilor cu diametrul gurii de
44,5 ± 0,3 mm, pentru lapte pasteurizat, si 38 ± 0,4 mm pentru produse lactate. Capsulele

30
pentru aceste butelii nu au limbă de rupere. Capsulele pentru buteliile cu diametrul gurii
de 26,7 ± 0,2 mm pot fi fără garnitură sau cu garnitură de plută, plută aglomerată sau
rondele de plută acoperite cu spot din diferite materiale plastice, cu scopul de a izola
produsul îmbuteliat de plută; pentru a putea asigura închiderea buteliei, după ruperea
capsulei până la consumarea totală a lichidului îmbuteliat, garnitura plată este înlocuită
cu diferite obturatoare din material plastic. Capsulele buteliilor de produse lactate nu au
garnitură. Capsulele de rupere se decupează din banda de aluminiu (aluminiu-magneziu
sau aluminiu-mangan). Banda de aluminiu are grosimea de 0,05-0,08 mm pentru
recipientele cu produse lactate si 0,1-0,22 mm pentru celelalte lichide.
Închiderea buteliilor cu capsule VIC. Capsula VIC este confecţionată
din aluminiu sau aliaj de aluminiu şi este folosită la închiderea buteliilor care conţin
lichide sub presiune (apa minerală gazoasă, bere etc.). Ea are partea laterală netedă, fără
pliuri ca la capsula coroană. Etanşeitatea este asigurată de o garnitură inelară din material
cu aceeaşi compoziţie ca la cutiile metalice. Interiorul capsulei poate fi lăsat neprotejat
(capsule pentru buteliile de bere) sau poate fi lăcuit sau dublat cu o peliculă de material
plastic (polietilena, polipropilena, copolimeri pe baza de clorură de viniliden - clorura de
vinil în care predomină clorura de viniliden). Capsularea se face la maşinile de închis
care folosesc capsule-coroană, cu condiţia de a modifica si adapta capul de închidere la
acest model particular de capsulă. Deschiderea buteliilor cu capsula VIC se face folosind
decapsulatoarele tradiţionale folosite la capsula-coroană. Se pot închide cu capsule VIC
buteliile al căror profil al gurii este adaptat pentru capsule-coroană (diametrul 26,7 ± 0,2
mm).
Închiderea buteliilor cu capsule filetate. Capsula filetată se utilizează în cazul
îmbutelierii lichidelor care nu se consumă integral după prima deschidere şi care necesită
reînchiderea până la consumarea completă (coniac, rom etc.). Aceste capsule sunt de
două tipuri: fie prefiletate, adică au filetul înainte de a fi utilizate, fie cu filetul format
prin mulare pe gâtul sticlei in timpul capsulării. Capsulele filetate au o mare varietate de
forme (capsule care asigură sau nu inviolabilitatea) si diametre (intre 13 si 100 mm).
Dintre capsulele la care filetul se formează in momentul închiderii se cunosc trei tipuri:
RO, BICAP si PILFERPROF varianta S cu gât scurt şi varianta L cu gât lung (STAS
10182-82). Din categoria capsulelor filetate la care fiietul se formează în momentul

31
închiderii fac parte şi capsulele STELCAP şi SUPALUCAP. Acestea se fabrică din folie
de aluminiu cu grosimea de 0,25 mm. Partea superioară este mulată pe gâtul cu filet al
buteliei, formăndu-se astfel filetul capsulei. Partea inferioară, care asigură inviolabilitatea
buteliei, îmbracă gâtul buteliei sub zona filetată, pe o lungime mai mare. Din această
cauză, după deschiderea buteliilor închise cu capsule STELCAP sau SUPALUCAP,
partea inferioară a capsulei rămâne solidară cu gâtul sticlei.
Borcane cu inchidere Omnia.Sistemul de închidere Omnia se folosesc
capace din tabla de aluminiu. Operaţia de închidere constă în ataşarea capacului la gâtul
borcanului prin presarea acestuia la anumite intervale pe periferie şi ermetizarea
inchiderii datorită depresiunii ce se creează în interiorul recipientului. O garnitură de
cauciuc asigură etanşarea închiderii. Crearea depresiunii în interiorul recipientului şi, în
consecinţă, ermetizarea lui se realizează astfel:
a) pentru produsele care nu se sterilizează:
- în cazul umplerii la rece depresiunea se realizează prin:
* introducerea de abur în spaţiul dintre produs şi capac eliminându-se astfel aerul
existent, iar prin condensarea aburului se creează depresiunea necesară fixării capacului
la borcan;
* trecerea borcanelor închise printr-o cameră în care se creează depresiune;
- în cazul umplerii la cald, depresiunea se realizează prin încălzirea aerului
existent între produs şi capac , dilatarea şi deci eliminarea parţială a lui, iar după răcire se
creează depresiunea interioară suficientă pentru a asigura fixarea capacului la borcan;
depresiunea realizată este în funcţie de temperatura conţinutului în momentul închiderii şi
de mărimea spaţiului liber din recipient ( deasupra produsului). Se recomandă ca pentru
fiecare 10°C diferenţa între temperatura produsului si cea de sterilizare să se lase cei
putin 0,6% din volumul recipientului ca spaţiu liber. În cazul umplerii la rece se lasă un
spaţiu liber de 6% din volumul recipientului;
b) pentru produsele care se sterilizează, depresiunea se realizează chiar în
timpul operaţiei de sterilizare, când, datorită presiunii ridicate din interiorul recipientului,
capacul cedeaza şi gazele ies afara; după răcire, datorită depresiunii care se creează,
capacul este lipit de borcan. Rezultă ca elementul esenţial al unei bune închideri este
planşeitatea părţii superioare a gâtului cu care vine in contact inelul de cauciuc.

32
Borcane cu închidere Twist-off. Acest sistem de închidere se recomandă
pentru conservarea produselor care nu se consumă integral la deschiderea recipientului
(gem, dulceaţă, sosuri, miere de albine etc.). Gâtul borcanului se execută în doua variante
care permit ca fixarea capacului să se facă printr-o rotire cu 74° şi respectiv 48°.
Capacele sunt confecţionate din tablă cositorită electrolitic, lăcuita pe ambele feţe. La
marginea bordurii, capacul are 4-6 proeminente ce au rolul de a se fixa pe filet. Etanşarea
este realizată de o garnitură de cauciuc care este lipită pe partea interioară a capacului.

33
3. Instalaţia tehnologică de conservare a ciupercilor în suc
propriu

Pentru conservare ciupercillor în suc propriu am ales următoare instalaţie


tehnologică având :
1. Schema bloc
2. Schema tehnologică
3. Schema cinematică
3.1 Schema bloc

34
3.2 Schema tehnologică

1. Instalaţie pneumatică pentru primirea ciupercilor


2. Instalaţie de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare
3. Instalaţie de descărcare cu platformă de imersie
4. Cuptor cu aburi
5. Maşină electrică de tăiat
6. Cântar electric
7. Dozator de apă

35
8. Bandă recepţie borcane
9. Bandă recepţie capace
10. Capsator capac
11. Cuptor sterilizare
12. Masă recepţie

3.3 Schema cinematică

Calculul arcului elicoidal de compresiune


Proiectarea arcului elicoidal cilindric de compresiune, cu secţiunea spirei
circulară, utilizat la o instalaţie de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare, având:
forţa de montaj F1= 40 N; forţa de montaj; forţa maximă de lucru Fmax=75 N; cursa de
funcţionare a arcului h= 2,5 mm; materialul arcului OLC 65 A STAS 795; indicele
arcului i=6.

36
Calculul de rezistenţă
8kFmax i 8 *1,27 * 75 * 6
- Dimensionarea arcului d= = = 1,496 mm ,
π τat π * 650

Unde i=6, indicele arcului


1,6 1,6
k=1+ =1 + = 1,27 coeficientul de formă al arcului
i 6
τ at = 650 MPa , rezistenţa admisibiliă la torsiune pentru OLC 65 A si d<8

mm
Din STAS 893 se alege d=1,5 mm
Calculul la deformaţii.
- Rigiditatea impusă arcului
Fmax − F1 75 − 40
c= = = 14 N/mm ;
h 2,5

-stabilirea numărului de spire active


Gd 4 8,5 * 10 4 * 1,5 4
n= = = 5,27 spire ;
8cD m3 8 *14 * 9 3

unde : D = id = 6 *1,5 = 9 mm ;
Se adoptă n=5 spire ;
8 Fmax Dm3 8 * 75 * 9 3
-săgeata maximă a arcului δ max = n = 5 = 5,08
Gd 4 8,5 * 10 4 * 1,5 4
mm
Se adoptă δmax= 5 mm ;
-săgeata de montaj a arcului
F 1 40
δ1 = δ max 5 = 2,66 mm ;
Fmax 75

Se adoptă δ1=2,5 mm ;
Elementele geometrice ale arcului
-numărul total de spire :
n1= n + nr= 5 + 1,5= 6,5 spire ;
unde nr-1,5 spire, numărul de spire de reazem pentru n-5 spire
-lungimea arcului blocat :

37
Hb= n1d= 6,5 * 1,5 = 9,75 mm;
-pasul arcului în stare liberă :
δ max 5
t=d+ + ∆ = 1,5 + + 0,3 =2,8 mm;
n 5
-lungimea arcului în stare liberă :
Hb 9,75
H0 = = = 16 ,25 ;
n(t * d ) 5( 2,8 * 1,5)

-lungimea arcului la sarcina maximă :


Hm= H0 – δmax = 16,25 – 5 =11,25 mm;
-diametrul interior al arcului :
Di = Dm-d = 9-1,5 = 7,5 mm;
-unghiul de înclinare a spirei, în stare liberă :
t
α= a rctgπ D m
= 5,6 50 ;
-lungimea sârmei pentru arc :
πDm nt π * 9 * 6,5
ls = = = 185mm ;
cos α cos 5,65 0
-săgeata de blocare :
δb = δmax + n⌂ = 5 + 5 * 0,3 = 6,5 mm;
-forţa de blocare :
δb 6,5
Fmax = 75 = 97 ,5
Fb= δ max 5 N;
Fmax 75 F 
Se verifică : = = 0,77 <  max  = 0,85 .
Fb 97 ,5  Fb optim

38
4. Funcţionarea, exploatarea, întreţinerea şi repararea
instalaţiei

39
4.1 Funcţionarea instalaţiei
Instalaţia prezentată mai sus funcţionează în mod discontinuu, încărcarea
instalaţiei alternează cu evacuarea produsului finit, durata unei şarje este de aproximativ
o oră.
În prima etapă, instalaţia pneumatică pentru primirea materiei prime (1) este
incărcată cu 300 Kg ciuperci. Această şarjă se va deplasa în instalaţia de separare a
gunoaielor unde se va pierde o mare parte din mizerie. După incheierea acestei operaţii
masa de ciuperci va ajunge în instalaţia de descărcare cu platformă de imersie, unde se va
scufunda intr-o apa cu sare si se va curăţa de toate mizeriile în aproximativ 10 minute. În
continuare materia primă este transportată pe o bandă până în cuptorul cu aburi unde va
sta 8 minute după care ciupercile vor fi tăiate de către maşina de tăiat (5). După
încheierea acestei operaţii ciupercile vor fi cântărite şi puse in borcanele care sunt aduse
de către banda 8. În punctul 10 capacul care este adus pe banda 9 este închis de către un
capsator, iar borcanele vor fi trimise in cuptorul 11 pentru sterilizare timp de 15 minute.
După ieşirea din cuptor borcanele ajung pe masa de recepţie dupa care care vor fi
depozitate într-un loc special amenajat.

4.2 Exploatarea şi întreţinerea instalaţiei


Pentru o bună funcţionare a instalaţiei este recomandat ca la începutul fiecărei
şarje să se verifice: starea motorului din instalaţia de separare a gunoaielor (2), starea
instalaţiei de incălzire şi aburire, pirometrele sau milivolmetrelor cuptoarelor 4 şi 10,
starea cuţitelor din maşina de tăiat 5 dar si starea de funcţionare a celorlalte maşini care
alcătuiesc instalaţia tehnlogică, să se schimbe apa din instalaţia de descărcare cu
platformă de imersie (3).
În fiecare an este necesară şi o verificare generală a instalaţiei pentru a se schimba
diferite piese cum ar fi :
• La instalaţia de separare a gunoaielor – rulmenţii si curelele de la motor,
arcurile şi partea mecanică;
• La instalaţia de descărcare cu platformă de imersie – ulei, electroventilul;

40
• La benzile de recepţie lanţul, rulmenţi (se poate face şi gresare), role
(rulmenţi);
• La maşina de tăiat cuţitele trebuie ascuţite sau după caz schimbate;

5. Calculul economic

41
Cu o investiţie de aproximativ 441.000 € eu consider că se poate realiza instalaţia
de conservare a ciupercilor in suc propriu. Banii vor fi utilizaţi astfel :
• Pentru instalaţia pneumatică pentru recepţia ciupercilor 10.000 €;
• Pentru instalaţia de separare a gunoaielor din ciuperci prin vibrare 30.000 €;
• Pentru instalaţia de descărcare cu platformă de imersie 80.000 €;
• Pentru cuptorul cu aburi 100.000 €;
• Pentru maşina de tăiat 20.000 €;
• Pentru cântar 6.000 €;
• Pentru benzile de recepţie borcane si capace 20.000 €;
• Pentru dozatorul de solutie pentru conservare 10.000 €;
• Pentru capsator 25.000 €;
• Pentru cuptorul cu aburi 100.000 €;
• Pentru maşina de etichetat 30.000 €;
• Pentru masa de recepţie 10.000 €;

Pentru realizarea unei şarje de aproximativ 1200 de borcane de ciuperci


conservare este necesar :
• 300 kg de ciuperci albe şi mici ≈ 1200 RON
• 500 g sare de lămâie ≈ 40 RON
• 2 l de oţet ≈ 6 RON
• 100-200 foi de dafin ≈ 5 RON
• boabe de piper ≈ 15 RON
• ienibahar ≈ 15 RON
• sare ≈ 100 RON
Costul total al unei şarje de ciuperci se ridică la aproximativ 1500 RON (340 € ).
Având in vedere cap preţul unui borcan de ciuperci conservate de 800 g este de 4 RON
rezultă că pe şarjă fabrica va avea un profit de 3300 RON(750 € ). Ţinând cont de faptul
că pe schimb se pot realiza 8 şarje şi în fabrică se lucrează în 2 schimburi rezultă că
fabrica ca avea un profit într-o zi de lucru de aproximativ 52.800 RON (12.000 € ), într-o

42
luna de lucru de aproximativ 1.320.000 RON (300.000 € ), iar într-un an de aproximativ
15.840.000 RON (3.600.000 € ).
Profitul la finalul anului care îl va avea fabrica va fi mai mic de 3.600.000
€ deoarece:
• fabrica are 6 angajaţi cu salariu de 400 € pe lună, 2 angajaţi cu salariu de 500
€ şi un angajat cu salariul de 600 € ;
• în fiecare lună fabrica va plăti taxe în valoare de 150.000 € reprezentând taxe
la stat, curent, apă ;
• la sfârşitul fiecărui an fabrica plăteşte lucrări de întreţinere şi reparaţie a
instalaţiei în valoare de 30.000 € ;
Plăţi către angajaţi : - pe lună 6 * 400 = 2400 € ;
2 * 500 = 1000 € ;
1 * 600 = 600 € ;
- pe an 2400 * 12 = 28.800 € ;
1000 * 12 = 12.000 € ;
600 * 12 = 7.200 € ;
- total : 2.400 + 1.000 + 600 + 28.800 + 12.000 + 7.200 = 160.000€

Plăţi taxe - pe an 150.000 * 12 = 1.800.000 €


Total plăţi într-un an : 160.000 + 1.800.000 =1.960.000 €
În concluzie profitul pe care fabrica îl va avea pe parcursul unui an va fi de : 3.600.000
-2.000.000 =1.600.000 €, astfel investiţia de 441.000 € va fi recuparată în aproximativ 5
luni.

43
6. Concluzii

Motivele principale pentru care se justifică investiţia într-o fabrică de


conservare a ciupercilor :

• Potenţialul pieţei
• Producţia se obţine continuu, atât pe perioada de vara cât şi pe perioada de
iarnă.
• Subvenţii pentru producţia de ciuperci: 0,8 ron/kg de ciuperci vândute şi
încasate, 35 % pentru energia consumată, 30 % pentru ambalajele noi
aprovizionate.
• Devalorizarea monedei naţionale duce la creşterea preţului ciupercilor din
import.
• Cererea foarte mare de pe piaţă pe tot parcursul anului

Cu un management eficient, un bun producător din România, poate obţine


profituri substanţiale. Cu cât capacitatea de producţie este mai mare cu atât creşte
posibilitatea ca producţia de ciuperci conservate să devină o afacere de succes.

44
Bibliografie

1. Ciuperci / Eugenia Eliade, Mihai Toma (1971)


2. Ciuperci parazite şi saprofite din România : vol.1 / BONTEA, Vera (1986)
3. Mecanizarea lucrãrilor în sere, solarii şi ciupercãrii / Aurel Marinescu (1986)
4. Prepararea şi conservarea ciupercilor / Mitrţa Bahrim, Iulian Petrescu (1971)
5. www.damartrading.bizoo.ro
6. www.damartrading.bizoo.ro
7. www.ciupercibizz.tripod.com
8. www.ciupercarii.ro

45