Sunteți pe pagina 1din 24

Procese i utilaje pentru panificaie

141

11.5. Cuptoare nclzite cu gaze regenerate


11.5.1. Sistemul de nclzire prin regenerarea gazelor
Cuptoarele cu camere de coacere nclzite cu ajutorul gazelor de ardere au o
construcie diferit, n funcie de sistemul de nclzire adoptat. Cuptorul de
pmnt este construit din crmid, deoarece lucreaz pe principiul acumulrii de
cldur. Cuptoarele nclzite cu gaze directe, au n construcia lor canale din
zidrie cu rezistene termice diferite, deoarece lucreaz la temperaturi ridicate,
schimbul de cldur cu camera de coacere fiind condiionat de rezistena termic a
canalelor.
Cuptoarele cu gaze recirculate au n construcie canale de gaze cu perei
subiri sau din tabl, deoarece gazele de ardere sunt aduse la temperaturi mai
sczute prin amestecare cu gaze uzate.
Pentru nlturarea unor deficiene din cele artate anterior, au fost construite
cuptoare de pine care lucreaz pe principiul regenerrii gazelor. Dac la sistemul
de nclzire prin recirculaie, gazele de ardere sunt amestecate cu gaze uzate ntr-o
camer de amestec, la sistemul cu regenerare, amestecarea se face direct n canal,
la nceputul fiecrui schimbtor de cldur.
Pentru a face comparaie ntre sistemele cu gaze regenerate i cele cu gaze
recirculate, se reprezint schematic cele dou sisteme (fig.11.17), [4]:

a)

b)

Fig.11.17. Schem comparativ cu trei schimbtoare de cldur


a)sistem cu gaze recirculate; b)sistem cu gaze regenerate
SC1, SC2, SC3.schimbtoare de cldur (canale de gaze); F.focar; V.ventilator;
Vf.volumul gazelor ce ies din focar; Vev.volumul gazelor evacuate

Se observ c diferena ntre cele dou sisteme apare la alimentarea cu gaze


a schimbtoarelor de cldur. Sistemul cu recirculaie de gaze utilizeaz
alimentarea n paralel a schimbtoarelor, n timp ce sistemul cu regenerare de gaze
preia de la cuptoarele cu gaze directe sistemul de alimentare n serie. Astfel,

Cuptoare de pine

142

canalele nu mai sunt construite din ceramic refractar pentru c amestecul de gaze
nu depete 600oC, ns gazele trebuie mereu renclzite cu ajutorul unor
microfocare. n zona acestor microfocare au fost introduse totui rezistenele
termice 1 din crmid refractar pentru protejarea poriunilor respective ale
camerei de coacere i pentru nvelirea microfocarelor.
Lund separat fiecare schimbtor de cldur al celor dou sisteme, se
observ c ntre ele nu apar diferene, toate lucrnd pe principiul recirculaiei de
gaze. Dac se scriu ecuaiile pariale de bilan ale primelor schimbtoare de cldur
(SC1), de asemenea, acestea sunt identice, ntre sistemul cu regenerare cu gaze i
sistemul cu recirculaie clasic (cel din schema D) neexistnd diferene, n
schimb pentru urmtoarele (SC2 i SC3), la sistemul cu regenerare att bilanul de
materiale ct i bilanul termic se modific.
Cantitatea de gaze uzate avnd temperatura ev=300oC, crete cu fiecare
schimbtor de cldur, iar temperatura amestecului scade la nceputul fiecrui
schimbtor.
Astfel, considerndu-se f=4.ev, poate fi calculat temperatura gazelor de
amestec pentru fiecare schimbtor de cldur:
BV g 4 ev + 2 BV g ev
-pentru SC1: am =
(11.141)
= 2 ev
3BV g

-pentru SC2: am =
-pentru SC3: am =

BV g 4 ev + 3BV g ev
4 BV g
BV g 4 ev + 4 BV g ev
5 BV g

7
= ev
4

(11.142)

8
= ev
5

(11.143)

Totodat, cantitatea de gaze recirculat este: rBVg=2BVg la temperatura de


Q
.
evacuare a gazelor ev, iar BVg =
3c p ev
La sistemul D cu recirculaie, bilanul de materiale al canalului de gaze era:
BV g + 2 BV g = 3BV g
(11.144)
Pentru cele trei schimbtoare de cldur (canale), ecuaiile bilanului de
materiale la cele dou sisteme pot fi scrise astfel:
- la sistemul n paralel: 3BV g + 6 BV g = 9 BV g
(11.145)

(11.146)
- la sistemul n serie: 3BVg + 2 BVg = 5 BVg
Din cele artate, se observ c sistemul cu regenerare de gaze prezint
urmtoarele aspecte:
a) pe ansamblu, volumul gazelor recirculate se reduce proporional cu numrul
schimbtoarelor de cldur nseriate;
b) temperatura gazelor de amestec scade, tinznd ctre ev;
c) seciunea canalelor crete n mod succesiv, datorit creterii cantitii de gaze
n canal;
d) dispare camera de amestec i focarul central;
e) apar microfocare i arztoare, n canalul de gaze;

Procese i utilaje pentru panificaie

143

f) apar elemente de ceramic n canalele de gaze, n dreptul microfocarelor.


Schema de calcul a canalului cu microfocare este prezentat n fig.11.18.

Fig.11.18. Schema cuptorului cu regenerare de gaze (cu microfocare)


1-arztoare.

Prin arderea unor cantiti de combustibil gazos B1, B2, B3,, Bn, n
microfocarele 1, 2, 3,, n instalate n canal se formeaz gaze fierbini n cantiti
egale cu: B1Vf, B2Vf, B3Vf,, BnVf la temperatura f (Vf=Vg), care prin amestecare
cu gazele recirculate BVre sau gaze rcite la temperaturile: 1, 2, 3,,n,
ajung la temperaturile: 1, 2, 3, , n.
Aceste gaze vor ceda cldurile Q1, Q2, Q3,, Qn, pe sectoarele de canal
corespunztoare.
Consumul total de combustibil B se calculeaz prin nsumarea consumurilor
la fiecare microfocar:
B = B1 + B2 + B3 + ... + Bn
(11.147)
Cantitatea de gaze recirculate, separate n final din gazele evacuate, se
determin n funcie de coeficientul de recirculaie r:
BVre = rBVev
(11.148)
rBVev = rBV g
adic:
Fr a lua n considerare pierderile de gaze sau infiltraiile de aer fals,
ecuaia bilanului de materiale are forma:
BVre + B1V f + B2V f + ... + BnV f = BVev + rBVev = BV g + rBV g
(11.149)
de unde:
B1V f + B2V f + ... + BnV f = BVev = BV g
(11.150)
Consumul total de combustibil se determin din ecuaia bilanului termic al
agregatului cuptor:
q
(11151)
BH i = Qtc + BH i ch + Q pk + BV g ( I ev I aer )
100
unde: BVg(Iev-Iaer) reprezint cldura pierdut cu gazele evacuate; Qtc cldura
transmis camerei de coacere; qch pierderile de cldur n focar (camera de
ardere); Qpk pierderile de cldur n canale; Iev, Iaer entalpia gazelor la evacuare,
respectiv entalpia aerului; Hi puterea caloric inferioar a combustibilului.
Rezult:

Cuptoare de pine

144
B=

Qtc + Q pk

(11.152)
qch
H i 1
( I ev I aer )
100
Consumurile pariale de combustibil se pot determina din ecuaiile pariale
de bilan, pentru fiecare sector de canal i microfocar, n parte. Se poate ntmpla
ca B1=B2==Bn, dar n acest caz lungimea canalelor este diferit i este
proporional cu sarcina termic a sectorului respectiv al camerei de coacere.
Pentru puterea caloric inferioar a unor gaze combustibile pot fi luate n
calcule urmtoarele valori: Hi = 35,8 MJ/m3N pentru metan; Hi = 60 MJ/m3N pentru
etilen; Hi = 57 MJ/m3N pentru acetilen; Hi = 122 MJ/m3N pentru butan. De
asemenea, cldura specific a unor combustibili are valorile: lemne de foc - cs =
0,57 0,65 kJ/kg.oC; huil - cs = 0,32 kJ/kg.oC; pcur - cs = 0,4 0,5 kJ/kg.oC
11.5.2. Schema constructiv a cuptorului cu regenerare

Cuptoarele cu regenerare de gaze mai sunt cunoscute sub denumirea de


cuptoare cu microfocare sau cuptoare cu ciclu termic.
Practica a demonstrat c, dei cuptoarele cu regenerare de gaze par a fi o
variant a cuptoarelor cu recirculaie, n realitate ele au aprut naintea acestora din
urm ca o variant a cuptoarelor nclzite cu gaze directe, la care au fost separate
circuitul gazelor de mediul camerei de coacere.
Exist o gam divers de scheme constructive de cuptoare cu microfocare
care prezint n componena lor, pe lng schimbtoarele de cldur (canalele
obinuite) i ventilatoare pentru recircularea gazelor, i recuperatoare de cldur
sau alte elemente specifice.
Schema unui cuptor cu microfocare care se apropie cel mai mult de schema
teoretic de calcul este prezentat n fig.11.19, [4]:

Fig.11.19. Schema constructiv a unui cuptor cu microfocare


La acest cuptor, pentru a acoperi consumul de cldur, care este diferit pe
lungimea camerei de coacere, a fost modificat lungimea sectoarelor de transfer
termic (schimbtoarelor de cldur) l1, l2, , l10 utilizndu-se consumuri
de combustibil relativ identice la cele 27 arztoare ale cuptorului.

Procese i utilaje pentru panificaie

145

Canalele, inferior i superior, ale cuptorului formeaz dou trasee


independente, paralele. Canalul superior este prevzut cu dou intrri de gaze
uzate, cantitatea de gaze recirculate putnd fi reglat cu ajutorul unor ubere
amplasate pe prima parte a traseului. Pentru protejarea microfocarelor i a pereilor
canalului se utilizeaz placarea acestora cu ceramic.
La fiecare arztor, amestecul combustibil trebuie injectat n mod uniform,
printr-un numr destul de mare de orificii (pe ansamblu cuptor circa 10000
orificii), ceea ce creeaz probleme tehnice foarte complicate, att n ce privete
obinerea condiiilor de lucru ct i n ce privete ntreinerea, reglarea i
exploatarea sistemului respectiv.
O variant constructiv a cuptoarelor cu regenerare de gaze este cuptorul
FNA (fig.11.20) care a funcionat la noi n ar la fabrica 23 August din
Bucureti. La acest cuptor, o parte din gazele uzate sunt recirculate cu ajutorul
ventilatorului V, coeficientul de recirculaie fiind reglat cu ajutorul unei clapete
aflate pe conducta de evacuare a ventilatorului. Restul gazelor uzate sunt evacuate
de ventilator prin recuperatorul de cldur RC la co. Gazele recirculate rBVev intr
n canalul exterior unde sunt regenerate prin amestecare cu gaze fierbini ce provin
de la focarul F1. Pe traseu ele cedeaz cldura, fiind renclzite prin amestecare cu
gazele fierbini furnizate de focarul F2. De aici, ele trec printr-un canal exterior,
care ocolete lanurile cu leagne, intrnd pe un traseu interior prin canale laterale
verticale i ajung din nou la ventilator ntr-o cantitate sporit, [4].

Fig.11.20. Schema de principiu a cuptorului cu regenerare model FNA


n prezent, exist n practic numai cuptoare de capaciti reduse cu 2-10
focare, cu consumuri specifice de combustibil de 42-46 kg/tona de produse, avnd
rezultate corespunztoare.

Cuptoare de pine

146
11.6. Cuptoare electrice de panificaie

Procedeul de nclzire electric are la baz transformarea energiei electrice


n energie termic. nclzirea se face fr purttor de cldur material.
n practic, pot fi utilizate mai multe procedee pentru transformarea energiei
electrice n cldur:
- trecerea unui curent electric prin rezistene;
- transformarea energiei electrice n radiaii infraroii;
- folosirea curenilor de nalt frecven, medie sau joas;
- nclzirea dielectric (ntre plcile unui condensator);
- nclzirea prin contact (prin arc electric).
nclzirea electric are unele avantaje fa de nclzirea cu gaze: posibilitatea
de reglare rapid, precis i uoar, manual sau automat, a energiei introduse i a
temperaturii spaiului nclzit; posibilitatea de a dezvolta cldura n locul dorit;
nclzirea direct fr impurificarea spaiului nclzit; randament termoenergetic
ridicat i simplitate constructiv a cuptoarelor; etc.
11.6.1. Cuptoare nclzite cu rezistene electrice

Dintre cuptoarele electrice, cele mai rspndite sunt cuptoarele nclzite cu


rezistene electrice, protejate n tuburi, care au o radiaie obscur, 3,4,17.
Atunci cnd curentul electric trece printr-o rezisten, energia electric se
transform n cldur.
Conform legilor fizicii, cantitatea de cldur Q produs de o rezisten
electric poate fi calculat cu relaiile:
Q = Pe t = U .I .t = R.I 2 t
(11.153)
nclzirea prin rezisten electric poate fi direct (prin arc electric), atunci
cnd rezistena este chiar materialul care trebuie nclzit, i indirect cnd
rezistena este format din elemente nclzitoare care transmit cldura materialului
de nclzit prin radiaie, convecie sau conductibilitate termic.
La cuptoarele nclzite cu rezistene electrice, consumul de energie electric
la coacere variaz n limitele 0,25-0,4 kWh/kg, n funcie de construcia cuptorului
i de sortimentul produsului.
Absena focarului, a elementelor de transmitere a cldurii, a ventilatoarelor,
a coului de fum, a economizoarelor, permit o construcie uoar care poate fi
plasat la orice nivel i la orice etaj.
Este de remarcat faptul c cuptoarele electrice au inerie termic mic, pot
realiza orice regim termic de coacere, permit automatizarea procesului i reglarea
lui dup program, chiar n cazul funcionrii acestora n arje, existnd cuptoare
care realizeaz sute de programe.
De asemenea, referitor la dimensiunile cuptorului, firmele constructoare cu
renume realizeaz varieti largi de tipodimensiuni, cu configuraii complexe ale
incintelor de coacere, n funcie de sortimentele care se coc i de organizarea
fluxului tehnologic.

Procese i utilaje pentru panificaie

147

Numeroase cuptoare electrice fabricate astzi au posibilitatea racordrii la o


instalaie de gaz sau de combustibil lichid care poate intra n funciune n cazul
ntreruperii accidentale a curentului electric.
n fig.11.21 este prezentat o schem tehnologic simpl pentru un cuptor
electric cu vatr fix i coacerea produselor n tav, cu posibilitatea aburirii
camerei de coacere i evacuarea surplusului de umiditate i a gazelor degajate din
proces prin intermediul unei hote de aspiraie, [19,23].

Fig.11.21. Schema constructiv a unui cuptor electric cu vatr fix


1,6.schimbtoare de cldur; 2. u cu vizor; 3.tav cu produse; 4.bec iluminare incint;
5.rezistene electrice nclzire; 7.hot; 8.rezistena aburire; 9.scut; 10.conduct ap; 11.vatr.

Cuptorul este alctuit dintr-o camer de coacere cptuit de jur mprejur cu


plci din azbest de 10 mm grosime i vat mineral, care limiteaz pierderile de
cldur spre exterior. Vatra cuptorului este alctuit din plci de azbociment cu
grosimea de 15 mm, uor demontabile, rezemate pe rame interioare.
La partea superioar i la partea inferioar a camerei de coacere se gsesc 8
rezistene electrice (3 sus i 5 jos) de cte 500 W fiecare. Acestea sunt dispuse pe
toat limea camerei, n interiorul unor schimbtoare de cldur formate din plci
de azbociment.
Pentru realizarea unei umiditi corespunztoare n interiorul camerei de
coacere i obinerea unor produse finite de bun calitate cu coaj continu, fr
crpturi, cuptorul este prevzut cu o rezisten electric de aburire de 500 W,
protejat. Umidificarea camerei de coacere se realizeaz prin intermediul unui scut
distribuitor, aezat deasupra rezistenei electrice, pe care curge apa adus printr-o
eav prevzut cu orificii de 1 mm, tip du.

148

Cuptoare de pine

Rezistena electric i scutul de aburire pot fi introduse n interiorul unei


camere de aburire dispus pe una din prile laterale ale camerei de coacere cu
coresponden ntre ele, aburul fiind aspirat n camera de coacere datorit tirajului
hotei. Totodat, prin hot sunt evacuate din incinta cuptorului surplusul de abur i
gazele degajate n urma procesului de coacere.
Acest cuptor, ca i multe altele existente n exploatare, este un cuptor cu
funcionare discontinu i nclzire direct. Punerea lui n funciune presupune
conectarea rezistenelor electrice la reeaua de energie electric printr-un
ntreruptor, cu un anumit timp nainte de introducerea n camera de coacere a
primei arje (cca. 60 min.), necesar pentru intrarea n regim termic a cuptorului.
nclzirea cuptorului se poate realiza pn la o temperatur de 240-250oC.
nainte de introducerea n cuptor a tvii cu buci de aluat, se face o scurt aburire
a camerei de coacere prin deschiderea robinetului de pe conducta de alimentare cu
ap (cteva picturi).
Dup introducerea n cuptor a tvilor cu buci de aluat, dac procesul
tehnologic o impune, se face o nou aburire a incintei, necesar desfurrii n
bune condiii a procesului de coacere, prin deschiderea 10-15 secunde a robinetului
de pe conducta de alimentare cu ap.
Temperatura n interior se poate modifica prin modificarea numrului de
rezistene care sunt conectate la un moment dat, ceea ce se poate obine cu ajutorul
unui termoregulator. Timpul ct dureaz coacerea depinde de produsele care se coc
i se determin experimental de ctre tehnolog.
Un astfel de cuptor, cu patru vetre de coacere, a fost realizat de firma
TEHNOPAM Bucureti.
11.6.2. Calculul termic al cuptoarelor cu rezistene electrice

La cuptoarele cu rezistene electrice, bilanul termic al camerei de coacere


are urmtoarea expresie:
Qcc = M p (q1 + q 2 + ... + q8 )
(11.154)
unde: Mp este cantitatea de pine care trebuie coapt; qi cantiti specifice de
cldur necesare diferitelor operaii i pierderi la coacere.
Puterea electric a sistemului de rezistene se calculeaz prin raportarea lui
Qcc la timpul unui ciclu de coacere tc:
Q
Pe = cc
(11.155)
tc
iar puterea instalat poate fi calculat innd seama de coeficientul de rezerv k
(k=1,1 1,5):
Pinst = k .Pe
(11.156)
Elementele de nclzire cu spiral din crom-nichel, protejate n tuburi, cu
radiaie obscur, lucreaz n camere de coacere unde exist urmtoarele condiii:
- mediu de gaze: amestec de aer, vapori de ap, acizi volatili, etc.
- temperatura mediului la regim este 180-270oC (350-400oC);

Procese i utilaje pentru panificaie

149

- temperatura suprafeei exterioare a tubului trebuie s fie mai mic de


450oC, pentru protejarea cojii la carbonizare.
Schimbul de cldur ntre elementele de nclzire i mediu se face la fel ca la
evile Perkins sau canalele de gaze.
Un element de nclzire cu rezisten protejat n tub metalic poate avea
forma de bar (fig.11.22) sau de U (sau multiplu U). Spirala metalic este
mbrcat n magnezit care lucreaz ca izolator electric, dar care are un coeficient
de conductibilitate termic ridicat, =4,8 kcal/m.h.oC la temperatura de 400oC. La
exterior elementul este mbrcat ntr-o manta metalic (recomandat din oel
inoxidabil). La capetele tubului, spirala este legat la dou tije conductoare care
strbat dou izolatoare pentru a ajunge la uruburile de conectare.

Fig.11.22. Element de nclzire cu rezisten protejat


1.spiral din crom-nichel; 2.manta metalic; 3.izolator electric din magnezit;
4.tije conductoare; 5.izolatoare.

Lungimea activ a elementului coincide cu lungimea spiralei rezistenei.


Puterea unui element se recomand s se ncadreze ntre 0,3-1,6 kW, n funcie de
mrimea cuptorului, iar numrul de elemente trebuie s fie multiplu de 3 i s
permit o bun distribuie a energiei pe lungimea camerei de coacere.
Cderea de temperatur = s - e, care are loc la transmiterea cldurii prin
conductibilitate de la spir la suprafaa exterioar a tubului se calculeaz din
expresia conductanei cldurii printr-un perete circular omogen:
2
Pe' .0,860 =
l
(11.157)
de u
2,3 lg
ds
Rezult:
d
2,3 lg e
ds
(11.158)
s = e + 0,86 Pe
2lu
unde: Pe este puterea electric a unui element (W); 0,86 echivalentul caloric al
unui Wh (kcal/Wh); de diametrul exterior al elementului (m); ds diametrul
spiralei rezistenei (m); lu lungimea util a elementului (m).
Rezistena specific a srmei , la temperatura , se calculeaz cu relaia:
= 20 [1 + ( 20 )]
(11.159)

150

Cuptoare de pine

n care: este coeficientul de temperatur (pentru crom-nichel =(0,12-0,4)10-3);


20 rezistena specific la 20oC, n funcie de diametrul srmei (pentru 0,5 mm
20 =5,6 /m; pentru 1 mm 20=1,4 /m; pentru 1,5 mm 20=0,62 /m).
Puterea electric a unei rezistene din spire poate fi calculat cu relaia:
2 2
' U d
Pe =
= U .I
(11.160)
4 l
de unde se deduce lungimea srmei conductorului electric l:
U .d 2
+ 0,2
(11.161)
l=
4 I
unde: d este diametrul srmei conductorului; I intensitatea curentului electric (A).
Se ia n plus 0,2 m pentru conexiunile de la capetele spiralei electrice.
Totodat, puterea electric a elementului Pe poate fi determinat i cu
formula:
Pe' = S c w = dlw
(11.162)
2
n care w este puterea superficial specific a conductorului (W/m sau kcal/m2h).
Solicitarea (puterea) superficial specific a firelor de crom-nichel la 1000oC
poate ajunge pn la w=15000 kcal/m2h.
Astfel, lungimea conductorului poate fi determinat i cu relaia:
P'
(11.163)
l= e
dw
iar diametrul srmei este:
'
P

4
e
d =3
(11.164)
2 U 2w
Elementele nclzitoare pot fi montate att n serie ct i n paralel. Prin
schimbarea legturilor ntre mai multe elemente nclzitoare identice se poate
modifica puterea electric introdus i deci efectul termic al cuptorului.
Pentru dou rezistene electrice identice r1=r2=r, pot fi realizate circuite
electrice care s permit legarea n serie a acestora, n paralel sau numai a unei
singure rezistene. La legarea n serie, rezistena total se calculeaz prin nsumarea
acestora Ra=r1+r2=2r, iar la legarea n paralel rezistena total este Ra=r/2, puterea
electric calculndu-se cu relaia:
U2
Pa =
(11.165)
Ra
n curent trifazic, nclzirea se poate schimba prin comutarea montajului din
stea n triunghi, n aceast situaie la nclzirea cuptoarelor pornindu-se cu
montajul n triunghi pentru a scurta perioada de nclzire, trecndu-se apoi la
montajul n stea cnd cuptorul a ajuns la temperatura de regim.

Procese i utilaje pentru panificaie

151

11.6.3. Cuptoare electrice care utilizeaz alte procedee de nclzire


Cuptoarele cu radiaii infraroii au o construcie asemntoare cu
sistemele clasice de coacere, nclzirea fcndu-se cu radiaii infraroii produse de
lmpi sau reflectoare speciale. Avantajul principal al utilizrii radiaiilor infraroii
const n fluxul radiant care ajunge la 8.105 W/m2 i nclzirea aluatului prin
creterea temperaturii stratului superficial i a zonei centrale, mai intens dect n
cazul nclzirii prin convecie i radiaie, cu reducerea duratei de coacere la doar
cteva minute. Temperatura n camera de coacere este i se menine la 80-100oC,
produsele coapte avnd o cretere superioar a volumului cu 20-40%.
Cuptoarele cu radiaii infraroii sunt, de obicei, de tip tunel, specializate pe
sortimente de produse. Cele mai utilizate sunt ns cuptoarele de dimensiuni
casnice cu nclzire combinat.
Se utilizeaz mai mult la coacerea produselor cu mas mic, deoarece
radiaiile infraroii sunt puin penetrante i nclzesc mai intens suprafaa
produselor.
Cuptoare nclzite cu cureni de nalt frecven sau cu nclzire
dielectric. Procedeul de coacere cu ajutorul CIF realizeaz o nclzire n
adncime i modific procesul de coacere obinndu-se produse fr coaj, mult
diferite de cele obinuite. Realizarea produselor cu coaj implic utilizarea
ulterioar a altor metode de coacere.
Sistemele de nclzire cu CIF presupun nclzirea bucilor de aluat prin
efect dielectric generat de schimbarea alternant a poziiilor moleculelor dipolare
ale dielectricului din produs i frecarea dintre ele.
Cmpul electric alternant se obine cu doi electrozi conectai la o tensiune
electric alternativ de nalt frecven, produs de un generator. Frecvena
generatoarelor este de minim 15-25 MHz pn la 100MHz, cu durata de
funcionare de 2000-14000 ore.
Puterea electric consumat n acest caz poate fi calculat cu relaia:
2
10 S . f .U D
Pe = 1,29.10
(11.166)
l
unde: S este suprafaa condensatorului (m2); f frecvena (Hz); U tensiunea la
plcile condensatorului (V); - coeficient de pierderi (=0,02-0,06); D constanta
dielectric a materialului (pentru materiale uzuale D=2-6); l distana ntre plcile
condensatorului (m).
Cuptoarele cu microunde funcioneaz pe principiul transformrii energiei
electrice a microundelor n energie termic, la trecerea acestora prin corpuri
dielectrice sau slab conductoare (randament 50%). Aceasta se explic prin
orientarea moleculelor polarizate dup direcia cmpului electric i frecarea ntre
ele care genereaz apariia vscozitii electrice prin ntrzierea rotirii
moleculelor, cantitatea de cldur degajat fiind direct proporional cu
complementul unghiului de defazare.

Cuptoare de pine

152

Puterea specific la producerea cldurii prin aciunea microundelor pe, are


expresia:
pe = 0,56 r tg . f .E 2 [W / cm 3 ]
(11.167)
unde: r este permeabilitatea relativ a produsului; - unghiul pierderilor
dielectrice; f frecvena curentului (MHz); E intensitatea cmpului (E = U/d
(kV/cm)).
Adncimea de ptrundere a curenilor n masa produsului este dat de
relaia:
108
=
[ m]
(11.168)
f .tg r
Cuptoarele cu microunde pentru uzul casnic au puteri ntre 200-800 W, iar
cele pentru uz industrial pn la 5000 W. Acestea au un randament cu 50-75% mai
ridicat dect cuptoarele cu rezistene electrice.
Se pot utiliza sisteme de generare a microundelor n urmtoarele frecvene:
915, 2450, 5800, 24125 MHz, cea mai utilizat fiind frecvena de 2450 MHz.
Datorit repartiiei termice intense n miez i mai sczut n exterior,
produsele coapte nu au coaj ci un strat superficial moale i subire, pentru
obinerea cojii fiind necesar un sistem combinat de nclzire.
11.7. Camere de coacere
11.7.1. Tipuri constructive de camere de coacere

Camerele de coacere sunt spaiile nchise din componena cuptoarelor de


pine n interiorul crora se introduc bucile de aluat n vederea transformrii lor
n produse finite de panificaie.
n funcie de elementele lor componente (vatr, perei laterali, spaiu de
coacere, suprafee de nclzire, guri de ncrcare descrcare, zon de coacere),
camerele de coacere pot avea diferite forme, 2,4,7,9.
Totodat, dup modul de funcionare camerele de coacere pot fi cu
funcionare discontinu (n arje) sau cu funcionare continu.
Camerele cu funcionare discontinu au un spaiu de coacere cu volum
minim, cu vatr orizontal sau puin nclinat, fix sau mobil i cu o singur gur
de ncrcare descrcare.

Fig.11.23. Camere de coacere cu funcionare discontinu

Procese i utilaje pentru panificaie

153

Aceste camere de coacere sunt dotate cu acumulatori de cldur, indiferent


dac se nclzesc discontinuu, prin acumulare de cldur (cuptorul de pmnt), sau
continuu, cu canale de gaze sau evi Perkins, datorit consumului variabil de
cldur n timpul coacerii. Ele au vatr i perei formate din plci de ceramic cu
inerie termic, care cedeaz cldura acumulat bucilor de aluat ce trebuie coapte.
Prezint avantajul unor spaii nchise neventilate, cu pierderi mici de cldur
n exterior, cu guri nchise i vetre care nu vin n contact cu mediul exterior,
excepie fcnd cazul c care are vatra mobil fr inerie termic.
Dintre dezavantajele acestor camere de coacere amintim faptul c ele nu pot
realiza un regim de coacere modern, cu parametri diferii n partea iniial (umezire
i condensare) i pe zone, au randamente tehnologice sczute, spaiile ocupate sunt
mari, iar fluxul tehnologic nesatisfctor.
Camerele de coacere cu funcionare continu au vatr mobil, produsele
strbtnd spaiul de coacere pe o anumit traiectorie. Schimbtoarele de cldur
(SC) sunt fixe, iar suprafaa receptoare de cldur (vatra i produsele) este mobil,
realizndu-se astfel un schimb de cldur n regim nestaionar.
Aceste camere pot fi cu lungime mic i nlime mare (pe vertical) cu vatr
mobil discontinu (cu leagne dispuse pe lanuri) avnd dou sau mai multe
ramuri (variantele a i b), sau cu nlime foarte mic i lungime mare
(variantele c i d).

Fig.11.24. Camere de coacere cu funcionare continu


La variantele a i b, fiecare ramur este ncadrat ntre dou
schimbtoare de cldur (canale de gaze, fascicule de evi Perkins sau radiatoare
electrice) care asigur un flux termic ct mai apropiat de cantitatea de cldur
corespunztoare stadiului respectiv de coacere.
Deoarece la schimbrile de direcie i pe traseele verticale nu se pot instala
schimbtoare de cldur, vetrele trebuie construite din materiale ceramice cu
inerie termic.
Aceste camere realizeaz pe prima parte a coacerii un mediu cu coninut
ridicat de vapori de ap, dar tot pe aceast zon temperatura este cea mai ridicat
datorit curenilor de convecie pe ramura vertical.
Pierderile de cldur prin gura de ncrcaredescrcare sunt destul de mari,
aceasta fiind n permanen deschis, dar nu sunt pierderi mari prin rcirea vetrelor
pentru c acestea nu ies n afara spaiului de coacere.
La variantele c i d, camerele de coacere sunt de tip tunel, vatra fiind o
suprafa continu (band) cu o nclinare sub 8-10%, cu ramura superioar activ

Cuptoare de pine

154

(ncrcat) i cu dou guri deschise pentru ncrcarea i descrcarea produselor,


banda prsind spaiul de coacere. Rentoarcerea benzii se poate face pe un traseu
rece c sau traseu cald d.
Pierderile de cldur prin gurile de ncrcaredescrcare sunt mari, la fel ca
i cele prin band. De aceea benzile trebuie s aib o mas redus i s fie
confecionate din materiale cu cldur specific mic.
Pentru prevenirea apariiei tirajului i a diferenei de presiune ntre cele dou
guri, acestea trebuie aezate la acelai nivel. De asemenea, tot n acest sens, n
interiorul tunelului se introduc perdele din foi de material plastic termorezistent. n
funcie de variaia cantitii de cldur necesar procesului de coacere, tunelul se
mparte n zone, n care se gsesc schimbtoare de cldur cu sarcini termice
diferite.
Corelarea ntre cldura cedat i cldura necesar procesului este cu att mai
bun cu ct numrul de zone este mai mare, iar corelarea cea mai bun ntre
procesele de coacere i sistemul de nclzire se poate realiza n cuptoarele electrice
cu un numr de elemente de nclzire rspndite corespunztor pe lungimea
camerei.
Avantajele camerelor de coacere tunel sunt: realizarea unui proces de
coacere pe zone, schimb de cldur n condiii staionare, nu necesit acumulatori
termici, au o deservire uoar, realizeaz un flux tehnologic liniar.
Ca principale dezavantaje amintim pierderile mari de cldur prin rcirea
benzii, schimbul de cldur prin dou guri deschise i datorit curenilor din tunel,
consumul mare de abur i cldur pentru umezirea spaiului de coacere.
Variaia consumului de
cldur ntr-un proces de
coacere optim arat ca n
fig.11.25. Camerele de coacere
ar trebui s asigure o astfel de
variaie a cldurii, n procesul de
coacere.
Fig.11.25.Variaia ideal a consumului de cldur
11.7.2. Calculul schimbului de cldur n camera de coacere

n camera de coacere, schimbul de cldur se face n cea mai mare parte prin
radiaie, cldura trecnd de la suprafeele radiante la suprafeele receptoare datorit
diferenei de temperatur a acestora.
n timpul procesului de coacere, temperatura produselor i a vetrei au o
variaie continu i trebuie s se ncadreze n limite bine definite.
Produsul i vatra primesc cldur, de sus i de jos, prin suprafee receptoare
inferioare i superioare nclzite cu schimbtoare de cldur diferit amplasate,
deasupra i sub vatr.

Procese i utilaje pentru panificaie

155

Raportul dintre suprafaa ocupat de produse spr i suprafaa vetrei Sv


reprezint gradul de acoperire a suprafeei vetrei i se calculeaz cu relaia:
ka =

s pr
Sv

(11.169)

Aceasta depinde de dimensiunile produselor i de ncrcarea vetrei.


Temperatura suprafeei receptoare superioare r, se calculeaz cu relaia:
r = k a pr + (1 k a ) v

(11.170)

n care: pr este temperatura


suprafeei produselor, care

variaz n timpul procesului de


coacere de la 300 la 140-1800C;
v temperatura vetrei.
Variaia acestor temperaturi de-a lungul procesului de
Fig.11.26.Variaia temperaturii produselor n
coacere este prezentat n
timpul coacerii
fig.11.26.
Aceste mrimi au, deci, o valoare iniial (pri, vi) i una final (prf, vf).
Pentru zone scurte de coacere, pr i v se pot calcula cu relaiile:
f
ipr + pr
(11.171)
pr =
2

v =

vi

+ vf
2

(11.172)

Fig.11.27. Schem de calcul pentru consumul de cldur al zonei


Consumul de cldur necesar pentru o anumit zon se calculeaz n funcie
de temperatura suprafeei receptoare (stabilit experimental) i sarcina termic qz:
Q z = q z S1 = c S1 (1 cc ) + 10 8 r C o S11 2 (1 r ) (11.173)
unde: c este coeficientul schimbului de cldur prin convecie (W/m2.0C); r gradul de negreal al sistemului de suprafee de cedare primire:

Cuptoare de pine

156
+
= 2
1

(11.174)

1 gradul de negreal al suprafeei S1; 2 gradul de negreal al suprafeei


receptoare Sr; C0 coeficientul corpului absolut negru; 1-2 coeficientul
unghiular (ine seama de poziia reciproc a suprafeelor).
Schimbul de cldur n zone cu umezire intens, se modific prin
introducere de abur, iar calculele trebuie s in seama de acestea [3,4,17].
11.7.3. Instalaii de umezire a camerelor de coacere

Pentru a reduce pierderile la coacere i a obine produse cu coaj lucioas,


necrpat i cu un volum mare se utilizeaz umezirea intens cu abur saturat a
primei pri a spaiului de coacere.
Realizarea unei condensri masive pe suprafaa bucilor de aluat se obine
pentru abur saturat umed la o presiune ct mai redus, n cazul meninerii
produselor la o temperatur sub punctul de rou un timp ct mai mare.
La variantele de camere de coacere prezentate nu se poate obine acest lucru,
deoarece cu tot consumul ridicat de abur (120-250 kg abur/tona produse), suprafaa
produselor depete n primele secunde temperatura punctului de rou, fiind
iradiate puternic de schimbtorul de cldur superior.
La cuptoarele de pmnt i la cele Dampf aburul se introduce dup
ncrcarea produselor i nchiderea uii, obinndu-se prin aceasta numai mrirea
umiditii i reducerea schimbului de cldur prin radiaie direct. Acest lucru se
ntmpl i la celelalte cuptoare, unde produsele intr imediat n cmpul de radiaii
al schimbtorului de cldur superior. La cuptoarele obinuite, pentru 100200 kg
abur/tona de produse, se obine 2-5 kg condens/ton, deci un coeficient de utilizare
a aburului de 2-3%. Cuptoarele moderne sunt dotate cu instalaii speciale care
realizeaz aburirea produselor fr prezena radiatoarelor, acestea nclzindu-se
numai pe baza condensrii aburului, [4].
Sistemele de aburire pot fi de diverse tipuri, n funcie de tipul cuptorului i
de posibilitile tehnice. n fig.11.28 sunt prezentate dou sisteme de aburire: unul
cu cutie mobil a i altul cu zon de aburire fr nclzitor superior b.
1

4
2
3

Fig.11.28. Sisteme de aburire cu cutie mobil (a) i cu zon de aburire (b)


1.cutie mobil; 2.mecanism de acionare; 3.band transportoare; 4,5.perei laterali rabatabili;
6.robinet de introducere a aburului; 7.zon de aburire.

Procese i utilaje pentru panificaie

157

La varianta a sub cutia mobil 1, care se deplaseaz n acelai timp cu


banda 3, se gsesc cteva rnduri de produse i se introduce abur saturat de joas
presiune prin robinetul 6. Dup aburire pereii 4 i 5 se rabat, robinetul de abur 6 se
nchide i cutia este readus n poziia iniial de mecanismul 2. n aceast poziie
se vor gsi acum alte rnduri de buci de aluat, pereii laterali se nchid i
robinetul 6 se deschide realiznd din nou aburirea.
Condiiile realizate de un astfel de sistem sunt: w%=80%, ab=105-1100C la
1,2-1,5 daN/cm2.
La varianta b bucile de aluat aezate pe banda 1 intr sub aciunea unor
pulverizatoare de abur. Zona de aburire 2 este nclzit numai pe la partea
inferioar de schimbtorul SCi. Schimbtorul de cldur superior SCs, iradiaz
produsele numai dup ce acestea au fost nclzite prin condensare.
Un sistem modern aburire-condensare este sistemul cu band suplimentar i
clopot de aburire (fig.11.29a).
Bucile de aluat sunt aezate (descrcate) pe o band suplimentar 1 aflat
deasupra prii anterioare a vetrei mobile i naintea camerei de coacere a
cuptorului tunel.
3

Fig.11.29. Sisteme de aburire cu clopot (a) sau precamer de umezire (b)


1.band suplimentar; 2.clopot de aburire; 2.precamer de aburire; 3.duuri de abur

Banda suplimentar ridic produsele sub clopotul 2 unde se injecteaz abur


saturat de joas presiune prin duzele 3. Banda cuptorului este nclzit de
schimbtorul inferior SCi i n poriunea de sub clopot, iar dup intrarea n camera
de coacere propriu-zis produsele sunt iradiate de schimbtorul superior SCs.
La cuptoarele cu leagne, pentru a respecta condiiile necesare condensrii,
se utilizeaz o precamer de condensare aburire, plasat n afara camerei de
coacere (fig.11.29b). Leagnele ncrcate cu buci de aluat, trec mai nti prin
aceast precamer unde se injecteaz abur n vederea umezirii suprafeei acestora.
Utiliznd astfel de sisteme de aburire consumul specific de abur s-a redus
pn la 60 kg/ton, mrind coeficientul de utilizare a aburului pn la 30%.

158

Cuptoare de pine
11.7.4. Parametrii amestecului aburaer din camera de coacere

Presiunea barometric a amestecului aer uscat vapori de ap este egal cu


suma presiunilor pariale ale celor dou componente:
pb = p a + p v
(11.175)
unde: pv este presiunea parial a vaporilor de ap care se determin din ecuaia
caracteristic a gazului ideal:
pv = v Rv
(11.176)
n care: este temperatura mediului (temperatura termometrului uscat); Rv
constanta gazelor pentru vapori de ap (Rv=461,5 J/kg.oK); v masa specific a
vaporilor de ap; s este masa specific a vaporilor de ap la saturaie.
La saturaie, presiunea vaporilor de ap este dat de relaia:
p s = s Rv
(11.177)
Rezult, deci, c umiditatea relativ a mediului este egal cu:
p

= v = v
(11.178)
s ps
unde Rv este constanta gazelor pentru vapori de ap (Rv=461,5J/Kg.oK
Cantitatea de ap sub form de vapori, aflat n amestec cu un kg de aer
uscat se numete coninut de umiditate i se noteaz cu x (kg ap/kg aer).
Va p v
R p
m
R
(11.179)
x= v = v = a v
ma Va p a Rv p a
Ra
innd seama de relaia presiunii barometrice, se obine:
. ps
R
pv
pv
x= a
(11.180)
= 0,622
= 0,622
Rv ( pb pv )
pb p v
pb . p s
unde: mv este masa vaporilor de ap; ma masa aerului; Ra constanta gazelor
pentru aer (Ra=287 J/kg.oK).
n cazul camerelor de coacere ale cuptoarelor de pine, temperatura mediului
(temperatura termometrului uscat) variaz ntre 100-270oC, n timp ce temperatura
termometrului umed u, variaz ntre 70-96oC. Cldura specific a aerului uscat,
cpau variaz ntre 1,006-1,099 kJ/kg.oK (0,2403-0,2434 kcal/kg.oK), iar cldura
specific a vaporilor de ap cpv, ntre 1,98-2,41 kJ/kg.oK (0,473-0,488 kcal/kg.oK).
Presiunea parial a vaporilor de ap se determin cu relaia:
pb
(11.181)
pv =
0,47 + ru
1 + 0,622
xu ru 0,24
n care: ru este cldura latent de vaporizare corespunztoare temperaturii
termometrului umed u (tabelul 11.6); xu coninutul de umiditate la saturaie a
aerului corespunztor lui u; =-u potenialul de uscare a aerului, [4,17].
Totodat, presiunea parial a vaporilor de ap pv este egal cu:

Procese i utilaje pentru panificaie

159

pb
( u )
(11.182)
760
unde psu este presiunea la saturaie a vaporilor de ap, corespunztoare temperaturii
termometrului umed u (tab.11.6), [4,17].
pv = p su 0,504

u, C
30
40
50
60
70
80
90
100

ru, kcal/kg
580,4
574,7
569,0
563,2
557,3
551,3
545,2
539,0

Tabelul 11.6
psu, mm Hg
31,82
55,32
92,51
149,4
233,7
355,1
525,3
760,0

n funcie de coninutul de umiditate x, presiunile pariale se pot determina


cu relaiile:
x
(11.183)
p v = pb
0,622 + x
p a = pb

0,622
0,622 + x

(11.184)

Cea mai mare parte a parametrilor de calcul se iau din tabele i nomograme
realizate n acest sens, [3,4,15,17].
Densitatea amestecului abur aer se determin cu relaia:

273 378
1
= 1,293
. p s
(11.185)
273 +
pb

Entalpia aerului umed este suma entalpiilor celor dou componente i este
dat de relaia:
I = iau + x.i v
(11.186)
sau:
I = c pau + x(c pv + rv )

(11.187)

unde: iau, cpau sunt entalpia, respectiv cldura specific, a aerului uscat; iv, cpv
entalpia, respectiv cldura specific, a vaporilor de ap; rv cldura latent de
vaporizare a apei la 00C (rv=2500 kJ/kg).
n tabelul 11.7 sunt prezentate cteva valori pentru x i , n funcie de
temperatura termometrului uscat i temperatura termometrului umed, [4,17].

Cuptoare de pine

160
Temperatura x, g ap/kg aer
, %
o
o
, C
u = 50 C
140
180
200
220
240
260
280
300

55,8
30,1
22,0
14,1
6,3
-

Tabelul 11.7
x, g ap/kg aer
, %
o
u = 90 C

7,0
4,6
3,4
2,2
1,0
-

1439
1361
1333
1300
1278
1250
1223
1197

70,2
69,4
68,8
68,3
67,8
67,4
66,9
66,5

11.7.5. Bilanul termic al camerei de coacere

Bilanul termic al camerei de coacere face parte din bilanul general al


cuptorului, care mai cuprinde bilanul focarului, al canalelor de gaze i al
sistemelor de recuperare a cldurii evacuat cu gazele. La cuptoarele electrice
bilanul termic se reduce la bilanul camerei de coacere. Conform schemei generale
cldura transmis camerei de coacere de
schimbtorii de cldur Qtc este egal cu suma
dintre cldura necesar procesului de coacere Qc,
cldura auxiliar necesar procesului de coacere
Qaux i pierderile de cldur n camera de coacere
Qp.
Qtc = Qc + Qaux + Q p
(11.188)
innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit, ecuaia de
bilan termic se poate scrie astfel:
i
i
i
e
e
e
Qal + Qab
+ Qvatra
+ Qaer
+ Qtc = Q pc + Qw.ev + Qab
+ Qaer
+ Qvatra
+ Qp
(11.189)
Rearanjnd termenii, obinem:
Qtc = (Q pc + Qw.ev ) Qal + Qab + Qvatra + Q p
(11.190)
n calcule curente, utiliznd cldurile specifice corespunztoare, se poate
folosi o ecuaie de tipul:
qcc = q1 + q 2 + q3 + q 4 + q5 + q6 + q7 + q8
(11.191)
q1 cldura util, necesar procesului de
coacere;
q2 cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere;
q3 cldura necesar nclzirii aerului
pentru ventilarea camerei de coacere, pentru
eliminarea excesului de umiditate;
q4 cldura necesar nclzirii tvilor,
formelor i a vetrei;

Procese i utilaje pentru panificaie

161

q2 + q3 + q4 clduri auxiliare, inerente procesului de coacere;


q5, q6, q7, q8 pierderile de cldur fr rol tehnologic n camera de coacere;
q5 cldura pierdut de suprafeele laterale;
q6 cldura pierdut prin fundaie;
q7 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise;
q8 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrare n regim de
funcionare sau la ntreruperi.
Aceste clduri pot fi calculate dup cum urmeaz, [4,9,17]:
a. Cldura necesar procesului de coacere:
q1 = wev (i"i ' ) + mm cm ( m al ) + mc c su ( mc al )
(11.192)
unde: i, i sunt entalpiile vaporilor de ap la nceputul i sfritul procesului de
coacere; wev masa de umiditate evacuat; mm, mc masele relative ale miezului,
respectiv cojii; cm, csu cldurile specifice ale miezului, respectiv cojii; m, mc
temperaturile finale ale miezului, respectiv cojii; al temperatura aluat.
b. Cldura necesar supranclzirii aburului:
q 2 = a (i"i ' )
(11.193)
unde a este consumul de abur (kg abur/kg pine fierbinte).
c. Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere:
q3 = Lc aer ( cc aer )
(11.194)
unde: L este cantitatea de aer introdus n camera de coacere, determinat cu relaia
(11.195); caer cldura specific a aerului; cc, aer temperaturile camerei de
coacere, respectiv a aerului introdus n camera de coacere.
wev + a
L=
(11.195)
xcc xaer
xcc umiditatea absolut a camerei de coacere (pentru cc=40% i cc=240oC,
xcc=0,416 kg umiditate/kg aer); xaer umiditatea absolut a aerului (pentru =60%
i aer=20oC, xaer=0,089 kg umiditate/kg aer).
d. Cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei:
q 4 = m' c' e' i' + m" c" e" i"
(11.196)
unde: m, m sunt masele relative (vatr, form, tav) ce revin pe un kg de pine
cald; i, e temperatura vetrei sau formelor la intrarea i la ieirea din cuptor.
e. Cldura pierdut prin pereii laterali ai carcasei cuptorului:
1
4
4
(11.197)
q5 =
c S ex pex aer + 10 8 r C o S ex pex
aer
M pc
unde: Mpc este masa pinii calde obinut ntr-o or; Sex suprafaa exterioar a
pereilor laterali ai carcasei. Pe baza experienei practice, q5=8-30%, n funcie de
izolaie, suprafaa carcasei i locul de amplasare a focarului.
f. Cldura pierdut prin fundaie:
1

q6 =
S f Si ref
(11.198)

M pc + 2

)]

Cuptoare de pine

162

unde: este conductibilitatea stratului inferior considerat; grosimea straturilor


de fundaie; Sf suprafaa considerat a fundaiei (perpendicular pe fluxul
termic); si temperatura suprafeei interioare a camerei de coacere; ref =4oC
temperatura de referin la adncimea la adncimea de 2 m. Pentru cuptoare grele
din crmid q6=1,5-2%.
g. Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:
t 1
4
4
(11.199)
q7 = 10 8 .C o S g cc
aer
60 M pc

unde: coeficientul de emisie la radiaie al mediului (=1); coeficientul


unghiular la radiaia prin guri (orificii); Sg suprafaa gurii (ferestrei); t timpul
de deschidere a gurii sau orificiului.
h. Cldura pierdut prin acumulare sau la intrarea n regim:
t repaus
1
(11.200)
q8 = (Q'Q")
M pc t functionare
unde (Q-Q) cldura pierdut n timpul procesului de rcire, de la starea de
regim (cald) pn la starea rece, deci de la nceputul rcirii pn la nceputul
nclzirii (q8=4-8%, n funcie de tipul cuptorului, de ineria termic a camerei de
coacere, de masa cuptorului, etc.).
Variaia consumurilor de cldur, se poate prezenta grafic ca n fig.11.30.
Randamentul camerei de coacere se calculeaz prin efectuarea raportului
ntre cldura util i cldura consumat n procesul de coacere:
qutil
q
cc =
= 1
(11.201)
qconsumt qcc

Fig.11.30.Variaia consumurilor de cldur la coacere

Procese i utilaje pentru panificaie

163

11.8. Bilanul termic al agregatului cuptor

n unitile de panificaie exist cuptoare cu funcionare discontinu sau


continu, nclzite electric sau prin arderea unor combustibili solizi, lichizi sau
gazoi. Aceste cuptoare pot fi construite sub forma unor simple camere de coacere
sau pot avea n dotare instalaii complexe (focare, generatoare de abur,
economizoare, canale de gaze, etc.), motiv pentru care ele poart denumirea de
agregate cuptor.
Schema general de calcul a cuptorului agregat este prezentat n fig.11.31.
Avnd n vedere numai conturul exterior al schemei, expresia general a
bilanului termic al agregatului cuptor este:
(11.202)
Qi = Qutil + Q pierdut
Schema general cuprinde ns n interior mai multe scheme legate ntre ele,
ceea ce arat c bilanul general se compune de fapt dintr-o sum de mai multe
bilanuri pariale: bilanul focarului, bilanul canalelor de gaze; bilanul camerei de
coacere; bilanul generatorului de abur; bilanul economizorului, etc.
Conform schemei, suma termenilor bilanului se compune din:
a. Cldura intrat n proces:
'
+ QL + Qab
(11.203)
Qi = BH i + Qc + QL + Qab
unde: QL cldura aerului necesar arderii; QL cldura intrat cu aerul fals care
ptrunde n traseul de gaze prin neentaneiti; Qab cldura aburului utilizat de
arztor; Qab cldura aburului necesar coacerii; BHi cldura rezultat prin
arderea combustibilului; Qc cldura combustibilului nears necesar procesului.
b. Cldura util este suma cldurilor:
(11.204)
Qutil = Q1 + Qg + Qec
unde: Qg, Qec - cldurile utilizate de generatorul de abur, respectiv de economizor.

Fig.11.31.Schema general de calcul a agregatului cuptor

Cuptoare de pine

164

c. Cldura pierdut:
(11.205)
Q p = Qch + Qmc + Q pf + Q pk + Q pcc + Q pg + Q pec + Qev'
unde: Qch pierderi de cldur n camera de ardere; Qmc cldura datorat
pierderilor mecanice de combustibil; Qpf pierderile de cldur datorate focarului;
Qpk pierderile de cldur datorate canalelor de aer; Qpcc pierderile de cldur
datorate camerei de coacere; Qpg pierderile de cldur datorate generatorului de
abur; Qpec pierderile de cldur datorate economizorului; Qev cldura evacuat
din sistem cu gazele de ardere. Pierderile relative de cldur la coacere pot fi
considerate n limitele: qch = 0,5 1,5% pentru gaze i pcur; qch = 1,5 2,0%
pentru crbune; qmc = 0,3 3,0% pentru focare cu crbune pulverizat; qmc = 5
10% pentru focare cu grtar; qp pierderi de cldur prin perei; qzc pierderi de
cldur la evacuarea zgurii i cenuii.
Pe baza bilanului general al agregatului cuptor se pot scrie ecuaiile pariale
de bilan pentru fiecare parte component.
Randamentul agregatului cuptor (randamentul energetic restrns) are forma:
Q1 + Q g + Qec
(11.206)
=
'
BH i + Qab + Qab
Bilanurile pariale pot fi mprite n dou grupe: grupa sistemului de
nclzire i grupa sistemului de coacere.
Bilanul sistemului de nclzire cuprinde toate bilanurile pariale care se
calculeaz n funcie de consumul orar de combustibil B.
Bilanul sistemului de coacere cuprinde toate bilanurile anexe camerei de
coacere care se calculeaz n funcie de producia orar de pine cald Mpc.
Interaciunea dintre subsistemele agregatului cuptor este prezentat
schematic n fig.11.32.
Schema general a agregatului cuptor (fig.11.31) poate fi adaptat uor la
majoritatea cazurilor particulare de cuptoare (cuptorul Dampf, cuptorul Orlandi,
cuptorul FTL-2, cuptoarele electrice, etc.).

Fig.11.32. Schema interaciunilor


dintre subsistemele agregatului
cuptor