Sunteți pe pagina 1din 40

Capitolul I

Introducere. Despre procesul de panificaie.


Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic i de aceea
industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor
de consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu
capaciti din cele mai diverse care realizeaz o gam larg de produse. Prin
substanele lor componente, aceste produse contribuie la nmulirea celulelor
organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la meninerea sntii i a
capacitii de munc. Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i
diversificate necesare unei alimentaii moderne, industria de panificaie din
ara noastr realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate
astfel:

pine neagr,

pine semialb,

pine alb,

produse de franzelrie simple,

produse de franzelrie cu adaosuri,

produse speciale de franzelrie,

produse dietetice ,

produse de covrigrie.

In structura produciei, pinea neagr reprezint aproximativ 28%, pinea


semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte
sortimente 11%.
Procesul tehnologic de fabricare a pinii (i a produselor de panificaie),
constituie un ansamblu de operaii, prin care materiile prime i auxiliare
utilizate n procesul de lucru se transform n produs finit.
Operatiile procesului tehnologic de fabricare a painii sunt urmatoarele:
- depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu apar modificri negative ale
proprietilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare;

- pregtirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizrii


(condiionarea): finurile maturate se amestec, se cern i, eventual, se
nclzesc la circa 20oC; apa se nclzete pentru ca aluatul obinut s aib o
temperatur de 27-30oC; drojdiile se amestec n ap i se reactiveaz; sarea
se dizolv i se
filtreaz; grsimile se topesc; etc.;
- prepararea aluatului n dou sau trei faze, conform procesului tehnologic
stabilit;
- prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea n buci a acestuia,
premodelarea i modelarea bucilor de aluat, fermentarea final (dospirea),
eventual condiionarea (crestarea, marcarea, spoirea) bucilor;
- coacerea i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a produselor
finite pentru a mpiedica ncreirea cojii.

Succesiunea operatiilor principale ale procesului de panificatie:

2.Studiul proprietilor fizico-mecanice i tehnologice ale materiei


prime (fin, aluat,etc.).

Componenii chimici ai finii sunt aceiai ca i ai bobului de gru,


proporia lor fiind diferit. Fina conine: hidrai de carbon, substane proteice,
substane grase, vitamine, enzime, substane colorante, substane minerale.
Materiile prime si auxiliare utilizate in procesul de obtinere a painii sunt:
faina, apa, drojdie, sare, grasimi, etc.
Proprietile fizico-mecanice ale finii
In industria de panificaie se folosesc mai multe sortimente de fin de
gru, care se deosebesc prin gradul de extracie (cantitatea de fin care se
obine din 100 kg de gru cu masa hectolitric medie de 75kg).
Calitatea finii utilizat n procesul de panificaie se determin prin analiza de
laborator a proprietilor sale fizicochimice, organoleptice i bacteriologice.
Dintre proprietile fizico-mecanice i organoleptice ale finii, amintim:
Culoarea finii depinde de natura seminelor de gru, de felul cum se
separendospermul de nveli, de mrimea particulelor de fin, de coninutul
desubstane colorante, i n mod deosebit de gradul de extracie (de
cantitatea detre rmas n fin). Culoarea finii de grau trebuie s fie
alb cu uoar nuan glbuie. Dup culoare, fina poate fi alb, semialb i
neagr. n procesul de panificaie este necesar s se examineze culoarea
finii, de care depinde culoarea miezului painii.
Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr iz de mucegai, de rnced sau alte
mirosuri strine.
Gustul trebuie s fie puin dulceag, nici amrui i nici acru.
Fineea finii este determinat de mrimea particulelor componente, care
face ca fina s fie moale (neted), cnd are particule fine i aspr (griat)
cnd are particule mari. Fina moale nu este indicat pentru fabricarea pinii,
deoarece aluatul obinut se nmoaie repede, iar pinea rmne necrescut.
Fina griat se folosete mai mult la fabricarea unor produse speciale
(cozonaci, paste finoase), deoarece n timpul procesului tehnologic se
produce o umflare trzie a amidonului care contribuie la meninerea formei
produsului finit.

Umiditatea

este

caracteristic

foarte

important

finii

care

influeneaz direct randamentul n pine, precum i calitatea produsului finit.


Datorit higroscopicitii sale, fina i modific permanent umiditatea,
valoarea de echilibru a umiditii fiind condiionat de umiditatea iniial,
umiditatea relativ a mediului i temperatura de depozitare. Prin umiditate se
nelege coninutul de ap, exprimat n procente fa de greutatea total.
Dup umiditate fina se clasific n:
fin uscat (u<14%),
fin cu umiditate medie (u=14-15%)
fin umed (u>15%).
Valoarea optim a finii de panificaie este cuprins ntre 13,5-14,5%.
Aciditatea finii se exprim n grade, care reprezint numrul de
centimetri cubi de NaOH 0,1n folosii la neutralizarea acizilor din 100 g fin.
Aciditatea finii crete cu gradul de extracie: fina alb are un coninut mai
mic de substane minerale i, deci, o aciditate mai mic, n timp ce fina
neagr are o aciditate mai mare. Normativele in vigoare stabilesc aciditatea
maxim admis pentru diferite extracii de fin, i anume: fina de extracie
30% aciditatea maxim de 2,2 grade; fina de extracie 75% aciditatea
maxim de 3 grade; fina de extracie 85% aciditatea maxim de 4 grade.

Proprietile apei utilizat n procesul de panificaie


Apa folosit n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s fie lipsit de bacterii, deoarece n timpul procesului tehnologic de
fabricare a pinii acestea nu pot fi distruse, temperatura din miezul pinii
atingnd n timpul coacerii numai 95-98C;
s fie incolor, fr miros i fr gust strin, limpede, cu un coninut redus
de sruri de fier sau de magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea
aluatului;

s aib o anumit duritate (duritatea este determinat de coninutul de


sruri de calciu i magneziu dizolvate n ap, exprimat n grade de duritate;
un grad de duritate este egal cu 10 mg CaO i 7,14 mg MgO la un litru de
ap). Duritatea apei din industria de panificaie nu trebuie s depeasc 18
grade de duritate.
s aib o temperatur astfel potrivit, nct temperatura aluatului rezultat
s fie 27-30oC. n industria de panificaie nu se folosete ap fiart i rcit,
deoarece prin fierbere apa elimin aerul al crui oxigen este necesar
activitii drojdiilor i totodat i se reduce duritatea.
Proprietile drojdiei de panificaie i ale srii de buctrie
Drojdia se folosete n industria de panificaie cu scopul de a afna
aluatul,
pentru a obine pine cu volum dezvoltat. Drojdiile sunt organisme vegetale
cu dimensiuni foarte mici, care nu pot fi vzute dect la microscop. n
panificaie pentru afnare se folosete drojdie comprimat i drojdie lichid.
Drojdia comprimat este o aglomerare de celule de drojdie obinut prin
fermentarea melasei de la fabrica de zahr. Ea se caracterizeaz prin putere
mare de fermentare, putere mare de nmulire i rezisten la comprimare.
Drojdia lichid se folosete ca afntor. Folosirea drojdiilor lichide la fabricarea
pinii prezint unele avantaje, cum ar fi: se prepar uor, chiar n incinta
fabricii de pine, evitndu-se transportul i greutile de conservare; au o
putere de ridicare a aluatului mai mare, dau arom i gust plcut pinii, iar n
timpul preparrii formeaz acid lactic n proporie de circa 0,3%, datorit crui
fapt n lunile clduroase se mpiedic activitatea unor microorganisme care
degradeaz pinea; aluatul preparat cu drojdii lichide este mai rezistent
suportnd mai uor ntrzierile la fermentaie; pinea obinut are volum
mare, miezul elastic, cu pori uniformi i i pstreaz prospeimea mai mult
timp. Drojdiile lichide prezint i unele dezavantaje: provoac creterea
aciditii produsului cu cel puin un grad, iar pentru prepararea lor sunt
necesare ncperi i utilaje speciale.

Sarea de buctrie (clorura de sodiu) se folosete n panificaie, att


pentru a da gust pinii ct i pentru a mbunti proprietile glutenului,
respectiv ale aluatului, fcndu-l mai tare i mai rezistent la aciunea
enzimelor. Aluatul fr sare este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la
dospirea final bucile de aluat nu-i menin volumul, se lesc. Cantitatea
de sare care se adaug n aluat este de 1,2-1,7% fa de cantitatea de fin
ntrebuinat i variaz cu calitatea finii (la fin alb se mrete procentul
de sare), cu anotimpul (se mrete n anotimpurile clduroase) i cu
sortimentele de produse care se fabric.

3.Studiu documentar.Analiza soluiilor similare existente pe plan


mondial i n ara.
La aceste frmnttoare organul de frmntare este format dintr-un cadru
(bare sau brae) de diferite forme care se rotete n interiorul cuvei, n jurul
unui ax vertical. Zona de frmntare format prin rotirea cadrului mobil nu
ocup ntregul volum al cuvei i, de aceea, pentru ca ntreaga mas de aluat
s treac prin zona de frmntare s-au adoptat dou soluii: fie cuv rotitoare,
fie element mobil cu micare de revoluie (planetar). Este ntlnit i soluia
cu bra de frmntare mobil i cuv care se rotete prin efectul de
interaciune cu braul. Din categoria frmnttoarelor cu axe verticale face
parte i frmnttorul cu bra spiral avnd att braele ct i cuvele rotitoare.
Totodat, braele de frmntare pot fi retrase, dup frmntare, deasupra
cuvei astfel nct cruciorul cu cuv s poat fi detaat de la mecanismul de
acionare.

Fig.2. Frmnttor de aluat cu bra spiral mobil i cuv rotitoare


1.cuv; 2.crucior; 3.bra de frmntare spiral; 4.roi antrenare cuv;
5.aprtoare.

Malaxor cu bra spiral


Model: SILVER 60 - 280
Producator: SIGMA, Italia

Fig. 4..........................

Caracteristici tehnice
- Capacitate aluat: 60 - 280 kg
- Volum cuva: 84 - 420 L
- Cantitate maxima faina: 40 - 175 kg
- Cantitate minima apa: 20 - 105 L
- Putere motor electric: 2/3,7 - 6,5/11 kW
- Greutate: 320 - 830 kg
- Dimensiuni gabarit: 700x1120x1250 - 1050x1670x1600 mm
Descriere
Constructie solida si robusta; partile malaxorului care intra in contact cu
aluatul (cuva, bratul spiral si axul opritor) sint confectionate din otel
inoxidabil.
Malaxorul are doua motoare electrice, att pentru rotirea cuvei, ct si pentru
rotirea bratului spiral, avnd o rezerva mare de putere.
MALAXOR BRA SPIRAL SD 120

Fig. 5. .............
Malaxorul SD 120 este un malaxor intensiv cu brat spiral si cuva
detasabila. Pot fi malaxate 120 de kg. de aluat intr-un timp de maxim 10
minute.
Rezulta un randament de peste 600 kg. de aluat pe ora in conditii foarte
bune pentru temperatura aluatului. Poate fi comandat in varianta complet
inox. Este un model robust si nu necesita conditii speciale de intretinere.

Capitolul IV
Analiza procesului de lucru al utilajului i prezentarea schemei
cinematice de acionare.

Pentru prepararea aluatului, sunt cunoscute n practic dou metode:


metoda indirect i metoda direct [2,4,7,8,9,16,19].
Metoda indirect, aplicat numai la obinerea pinii, presupune
prepararea aluatului n dou sau trei faze tehnologice, prin realizarea, nainte
de frmntarea propriu-zis, a unor semipreparate intermediare (prosptur i
maia), din care mai apoi s se obin aluatul final. Cele dou sau trei faze sunt
maia aluat, respective prosptur maia aluat.

Varianta cu trei faze

tehnologice se aplic, n special, n cazul utilizrii unor finuri de calitate


slab.
Prosptura este un aluat de consisten tare, realizat din fin, ap i
drojdie comprimat. Fina utilizat la prepararea prospturii se ia n raport de
3:1 fa de ap, iar drojdia n cantitate de 2-3 g pentru fiecare kilogram de
fin.
Dup frmntarea acestor componente un timp de circa 5-7 min,
amestecul obinut se las s fermenteze 3-4 ore la temperatura de 25-26oC,
pn cnd aciditatea ajunge la 8-10 grade.

Prosptura astfel obinut este o

cultur bogat n bacterii lactice si drojdii puternice care ajut la fermentarea


aluatului, ducnd la produse finite gustoase, de bun calitate.

Maiaua este tot un aluat preparat prealabil, n care se nmulesc celulele de


drojdie si se dezvolt unele substane aromatice, care ajut la obinerea unei
pini cu miezul bine afnat si gustos. Maiaua poate fi de consisten tare sau
fluid.
La prepararea maielei se folosesc: circa 50% din fina total utilizat la
obinerea aluatului final, n funcie de calitatea finii (aprox.60% pentru fin de
calitate foarte bun, 47-50% pentru fin bun i 30-40% pentru fin slab); o
cantitate de prosptur ce variaz ntre
5-30% din fina final; ap n raport de 1:1 cu fina, n cazul maielei de
consisten tare i de 3:2 pentru maia fluid; ntreaga cantitate de drojdie
prevzut pentru realizarea pinii.
Dup frmntare (cca.6-8 min), maiaua se las s fermenteze, de obicei, 2-3
ore, n funcie de calitatea finii, consistena maielei i de cantitatea de drojdie
ntrebuinat. Sfritul fermentrii se recunoate dup volum i dup aciditate. Se
cunoate c n timpul fermentrii, volumul maielei crete de 2,5-3 ori, la sfrit
suprafaa acesteia fiind bombat. Dup terminarea fermentrii, nivelul maielei
ncepe s scad, datorit pierderii unei pri din gazele formate. Cnd nivelul a
sczut cu 3-5 cm, iar aciditatea este de 3-3,5 grade la maiaua obinut din fin
alba i 6-6,5 la cea obinut din fin neagr, se consider c maiaua este
suficient fermentat i poate fi utilizat la obinerea aluatului final. Aluatul final
se obine din maiaua fermentat, prin a
fin, ap si soluie de sare.

Metoda direct de obinere a aluatului, presupune o singur faz


tehnologic, i const n frmntarea simultan a ntregii cantiti de fin, ap,
drojdie, sare si a celorlalte materii auxiliare.
Cantitatea de drojdie utilizat, n acest caz, este de 2-3 ori mai mare dect
cea utilizat la metoda indirect, iar durata de fermentare este mai scurt (2-3
ore). Pinea obinut are un gust fad i o aciditate mai redus, n lunile
clduroase putnd apare pericolul infestrii cu Bacillus Mesentericus, care
provoac ntinderea pinii. De asemenea, ea nu mai este suficient de aromat
pentru c durata de fermentare este prea scurt i nu se mai acumuleaz
cantitatea de produse secundare care dau aroma caracteristic pinii. Acest
inconvenient poate fi n lturat prin adugarea, la frmntare, a unei cantiti
mici de aluat vechi (maturizat), prin adugarea de acid
lactic (0,2-0,4% fa de fin) sau prin adugarea de extract de mal.

5.Calculul parametrilor principali ai frmnttorului


5.1Bilanul de materiale la frmntare i dimensionarea cuvei

Se

alege

forma

cilindric

cuvei,cu

racordare

fund-corp

cilindric;grosime tabla 3-4 mm;margine superioara rolat sau profil


cilindric aplicat pe circumferina cuvei;fundul cu flan aplicat pentru
fixare pentru suportul de antrenare.

Fig......

Fig........
Se d (H/D) i din relaia volumului cuvei se determin D i H:
2

D
2
c=
H= D [ ( H / D ) D ]
4
4
V

c= 0.3 m 3
Se dau :
V

H
=0.53
D

4Vc
( H / D)

D=

D=

4 0.3
=0,897 m
0.53

H=( H / D ) D
H=( 0.53 ) 0,897=0,475 m
Se aleg valori ntregi,rotunjite ale lui H i D i se recalculeaz Vc (Vc.r)
2

V c .r =

D
H
4
2

0,9
V c .r =
0,475=0,302 m3
4

Diametrul prii rolate i flanei inferioar se aleg constructiv prin similitudine


geometric cu cuva unui frmnttor cunoscut .
Forma braului de frmntare,dimensiuni-Dbe,Dbi,ds,contrucia parii de
antrenare, ntrituri.
Forma braului de frmntare,numrul de pai i diametrele caracteristice se
aleg constructiv prin similitudine geometric cu braul unui frmnttor
cunoscut.
Se alege (Dbe/D)=0.48-0.49 i se calculeaz Dbe.
Se alege Dbe/D=0,48
Dbe=0,48 0,9=0,432 m
D bi=Dbe 2 Gs
Gs=0,04 m
D bi=0,4322 0,04=0,352

Se stabilete constructiv forma parii de prindere la arborele de antrenare i


dimensiunile ntriturii.
Se face schia braului de frmntare i se trec dimensiunile sale principale.

Capacitatea de ncrcare a cuvei exprimata n fin.

Se calculeaz volumul finii din cuv la 70% din volumul cuvei:


V F =0.7 V c .r
V F =0.7 0,302=0,212m3
Pentru o mas volumic cunoscut a finii(

F =

575-650 kg/ m

)se

determin masa finii din cuva F:


F=F V F
F=600 0,212=126,916 kg

Cantiti de materiale la frmntare-ecuaia de bilan de frmntare

Se scrie ecuaia bilanului de materiale la frmntare:


F+ A+ D+S +M t= Al+ P fr

sau,innd

seama

faz,pierderile

Pfr

de

proprietile

reetei(considernd

la frmntare nule):
FF

ch(%)
d (%)
s (%)
m (%)
F
F
F i
Alc
100
100
100
100

Al c =126,916+ 69,804+2,538+2,031=201,289

kg

ntr-o

prim

unde: ch(%) reprezint capacitatea de hidratare a finii (pentru fin de larg


consum ch = 58 64%; pentru fin semialb ch = 54 58%; pentru fin
alb ch = 50 55%), echivalent cu cantitatea de ap care se adaug la o
sut de kilograme de fin (cu umiditatea de 14%) pentru a obine prin
fermentare un aluat de o anumit consisten (Al c), n anumite condiii de
lucru bine stabilite; d(%) procentul de drojdie, calculat fa de fina
introdus (d=0,5-4%); s(%) procentul de sare (s=1,51,7%).
Se calculeaz cantitile de ap A, drojdie D i sare S, care se adaug n cuv
la frmntare:
A F

ch(%)
100

A 126,916

DF

55
69,804kg
100

D 126,916

d (%)
100

SF

2
2,538kg
100

s (%)
100

S 126,916

1,6
2,031kg
100

Se consider.n faza a doua,pierderile la frmntare(pierderi mecanice)n


Pfr
limitele
=0.2-0.3% aluat i se recalculeaz cantitatea de aluat obinut
la o arj:

M al. frm =Al c 1+

P fr ( )
100

)
(

M al. frm =201,289 1+

0,2
=201,692
100

kg

Calculul temperaturii apei necesar la frmntare

Temperatura apei

,n procesul de frmntare ,necesar obinerii unei

maiele sau a unui aluat cu temperatura


relaia :

respectiv

al

,se calculeaz cu

a= al +

F c f ( al f )
+n
A ca
a=29+

126,916 0,4 ( 2920 )


+2=37,545
69,804 1

n care: F,A sunt cantitile de fin,respectiv ap,folosite la obinerea


c
c
maielei sau aluatului(kg); f , a -cldura specific a finii,respectiv apei(
cf

=0.4 kcal/kg.C;

ca

=1 kcal/kg.C sau 4186 kj/ kg.C);

-temperatura

finii-temeratura mediului ambiant (C);n-coeficient de corecie (n=1var;n=2-primvar;n=3-iarn).n


general,maiaua
trebuie
s
aib
temperatura de 26-27C,n timp ce aluatul trebuie s aib o temperatur de
28-29(32) C.

Calculul densitii aluatului la frmntare

Se calculeaz densitatea aluatului cu relaia:


al = F + ap (1)
al =1400 0,565+1000 ( 10.565 )=1225,989

VF
VF

V F +V ap +V drj + V s V F +V ap

VF
V F +V ap

0,0907
=0,565
0,0907 +0,07

kg
m3

V F=

F 126,916
=
=0,0907 m3
F
1400

V ap =

unde:

A 69,804
3
=
=0,07 m
ap 1000
F

3
-densitatea finii(1300-1400 kg/ m ); -participaia volumic a

finii n aluat.
n general,

al

3
=1200-1400 kg/ m (n calculele de energie se va lua 1400

3
kg/ m ).

Determinarea nlimii aluatului n cuva-nainte i dup


fermentare;volum gaze acumulate.

Cunoscnd masa aluatului din cuva frmnttorului i densitatea acestuia,se


calculeaz volumul aluatului :
V al =

M al. frm D2
=
H al
al
4

V al =

201,692
3
=0,165 m
1225,989

Se calculeaz nlimea la care se ridic acesta n cuv n poziie


normal,imediat dup frmntare:
H al =

H al =

4 V al
D

4 0,165
=0,259 m
2
0,9

Se determin volumul aluatului dup fermentare,considernd c fermentarea


are loc n aceeai cuv n care se face frmntarea i c n timpul fermentrii
se acumuleaz n aluat un volum specific de gaze

CO 2=812cm 3 /( min kg) :

c .f

frm

frm

V al =V al + CO2 M al t ferm (1k )


V cal.f =0,165+0,00001 201,692 100 ( 10,5 )=0,265 m 3
unde:

t ferm

timpul de fermentare(min);k-coeficient de pierderi

( k 0.5 ) . Se

consider un timp de fermentare ntre 80-150 min.


Se stabilete,prin diferen,volumul gazelor acumulate i se estimeaz dac
nu cumva volumul aluatului dup fermentare depete cu mult volumul cu
cuvei frmnttorului.

Volumul i cantitatea de aluat antrenat de spir la o rotaie

Volumul de aluat din interiorul spirei antrenat la o rotaie,n timpul


V
frmntrii, sp se calculeaz cu relaia:
( D 2beD 2bi ) H
[ dm 3 ]
V sp=
4
( 0,43220,3522) 0,475
V sp =
=0,0234 [ m 3 ]
4
pentru o nlime maxim a aluatului n interiorul spirei egal cu nlimea
cuvei.
Cantitatea de aluat dislocat la o rotaie,depinde de densitatea
aluatului,innd seama de aderen acestuia la spir i se calculeaz cu
relaia.
V lal =V sp al k t [ l ]
V lal =0,0234 1225,989 1,15=15,209 [ l ]

unde:

kt

este coeficient de transfer, k t =( 1.15 1.25 ) .

5.2. Stabilirea consumurilor de energie i dimensionarea braului de


frmntare

Stabilirea caracteristicilor energetice ale procesului de frmntare


Determinarea vitezelor periferice ale braului i cuvei de frmntare

Se stabilesc turaiile cuvei i braului de frmntare,aa cum au fost ele date


prin tem.Calculul se face mai nti pentru treapta rapid pn la final,apoi
pentru trepta lent.
Se prestabilete schema cinematic de acionare a frmnttorului,sensurile
de rotaie ale braului i cuvei de frmntare.
Se calculeaz viteza periferic exterioar cea mai mare a braului de
frmntare i viteza sa unghiular
v be =

D be nb m
60
s

b=

nb
30

v be =

0,432 80
m
=1,81
60
s

b=

80
rad
=8,378
30
s

Se calculeaz viteza periferic exterioar a cuvei frmnttorului i viteza sa


unghiular
vc=

D nc m
60
s

c=

n c
30

v c=

0,9 30
m
=1.413
60
s

c=

30
rad
=3,142
30
s

Se calculeaz pe baz de schem de lucru viteza diferenial dintre braul i


cuva de frmntare.
v dif =v bv c

=1,81-1,414=3,223

m
s

Stabilirea caracteristicilor reologice ale aluatului

Se stabilete numarul lui Reynolds cu relaia:

al D be v
a

1225,989 0,432 3,223


=56,904
30

unde: Dbe este diametrul exterior al braului de frmntare; v este viteza


braului de frmntare (n cazul cuvelor fixe) sau viteza diferenial (pentru
cuve rotative); a este vscozitatea dinamic a aluatului (a=30 35 Pas)
Se estimeaz fora de vscozitate dintre bra i cuv cu relaia:
F v =2 a h r 22

bc
r 2r 1

F v =2 30 0,317 0,2252

8,3783,142
=545,593 N
0,2250,196

2
2
h= H = 0,475=0,317 m
3
3

r 2=

D 0,9
=
=0,225 m
4
4

D bi D be 0,352 0,432
+
+
2
2
2
2
r 1=
=
=0,196 m
2
2

unde: h este nlimea aluatului la braul de frmntare ( se calculeaz sau se


poate consider egal cu ~2/3 din nlimea cuvei); r2 este raza de rotaie a
braului de frmntare (jumtate din raza cuvei); r1 este raza medie a braului

de frmntare (se face media razei maxime i celei minime); b , c sunt


vitezele unghiulare ale braului de frmntare, respectiv cuvei.
Se calculeaz momentul forei de vscozitate dintre bra i cuv cu
relaia:
4 a h (b c ) r 21 r 22
M Fv =
(N m)
r 22r 21
4 30 0,317( 8,3783,142) 0,1962 0,2252
M Fv =
=99,57( N m)
0,19620,2252

Se estimeaz tensiunea de forfecare a aluatului cu relaia:


f=

a ( b c ) r 1 r 2

(Pa)
2
2
2
r 2r 1

f=

30 ( 8,3783,142 ) 0,196 0,225

=283,693 ( Pa)
2
0,1962 0,2252

Stabilirea forei rezistente a mediului de frmntare

Se calculeaz fora de rezisten a mediului de frmntare cu relaia:


Frez . b= A=( a0 v+ f ) A [ N ]
Frez . b=9000 0,112=1005,434 N
2

n care: -rezistena total a mediului(aluatului),N/ mm ; f =1200-1600


2
N/ mm

rezistena

mediului

la

sfritul

frmntrii;

a0

=1100-1200(N/

mm2 -constanta mediului de malaxare;A-aria seciunii longitudinale a spirei


braului de frmntare;
2

A=D be H aluat (m )
A=0,432 0,259=0,112(m2)

Se apreciaz c n timpul frmntrii, in treapta lent sau n treapta rapid,


rezistena total a aluatului din cuv este de circa 9000 10000 N/m2.

Stabilirea momentului la braul de frmntare i a puterii de antrenare a


acestuia

Se estimeaz momentul la braul de frmntare pe baza forei rezistente a


mediului
M tb =Frez .b

D be
( N m)
2

M tb =1005,434

0,432
=217,174(N m)
2

Se calculeaz constanta frmnttorului pentru o consisten normal a


Cnal =0,5 daN m ,

aluatului

conform

literaturii

de

specialitate,

cazul

frmnttorului etalon Brabender:


k frm=

M tb
C

n
al

217,174
=43,445
5

Se calculeaz puterea consumat de braul de frmntare cu relaia


cunoscut
Pa .b =Frez .b v (W )
Pa .b =1005,434 3,223=3240,79(W )
Pentru verificare se calculeaz puterea consumat de braul de
frmntare cu relaia de mai jos, stabilit cu ajutorul criteriului de
similititudine al lui Newton (dupa V.Jinescu Amestectoare):
,

Pa .b =k Ne al n D be
P,a .b =1.2 46 1225.989 1,3333 0,4325 =2756,145W

unde: k=1,2 pentru componente ale amestecului cu densiti ce diferncu


peste 20% (f=1300-1400 kg/m3 ; ap =1000 kg/m3); Ne criteriul puterii (sau
al lui Newton); n turaia braului de frmntare (rot/s);
Valoarea

lui

Ne se alege din

diagrama

Ne=f(Re)

din cartea

Amestectoare de Jinescu (fig.5 pag. 35), Re fiind numrul lui Reynolds.


Se estimeaz valoarea corespunztoare cea mai plauzibil a puterii de
acionare a braului de frmntare (una din cele dou valori calculate) prin
similititudine cu un frmnttor cunoscut.
5.3. Calculul puterii necesare pentru acionarea frmnttorului i
alegerea motorului electric
Stabilirea puterii motorului de acionare a frmnttorului

Stabilirea schemei cinematice de acionare a frmnttorului

Fig. ..... Schema cinematic a frmantatorului


Stabilirea momentului i puterii pentru acionarea cuvei

- n general, puterea de antrenare a cuvei frmnttorului cu bra spiral se


estimeaz a fi ntre 3/10 2/5 din puterea pe arborele intermediar al utilajului
conform schemei cinematice de acionare, restul consumndu-se pentru
acionarea braului de frmntare spiral. Astfel:

a . tr. c
3
7
Pa .b =( ) P
5 10
unde: tr.b randamentul transmisiei la braul de frmntare (se iau n calcul
toate componentele transmisiei la bra: curele trapezoidale, rulmeni ,
angrenaje, etc.); Pa.int puterea pe arborele intermediar al utilajului.
-Din relaia de mai sus se estimeaz puterea pe arborele intermediar al
frmnttorului i apoi se calculeaz puterea pentru antrenarea cuvei:
a . =

Pa . b
3240,79
=
=4883,129W
0,7 tr .b 0,7 0,94
P

tr .b =rul 2 TCT =0,94


a . tr. c
3
2
Pa .c =( ) P
10 5
Pa.c 0.3 Pa.int tr.c 1316.827

Stabilirea pierderilor n transmisie i calculul puterii motorului electric


de acionare

- Pentru alegerea motorului de acionare a frmnttorului se ine seama de


puterea consumat, att pentru antrenarea braului de frmntare, ct i de
puterea necesar pentru rotirea cuvei:
Pcalc =

P ab

m
TCT

Pa .
TCT p . rul
Pcalc =

n
rul

Pac

p
TCT

AC rul

(W )

Pcalc

Pa.int
2

5150.432

TCT rul

unde: TCT=0,94-0,97 randamentul transmisiei cu curele trapezoidale;


AC=0,96 0,98 randamentul angrenajelor cu roi dinate cilindrice;
rul=0,999 randamentul unui rulment; p.r=0,99 randamentul unei perechi
de rulmeni ; x, y, m, n, p numrul elementelor considerate ale transmisiei.

Alegerea motorului electric de acionare i a caracteristicilor acestuia

Pe baza schemei cinematice prezentate anterior se fac calcule preliminare


ale rapoartelor de transmitere posibile, astfel nct pornind de la turaiile
rolelor i spirei i tamburului benzii s se poat estima corespunztor turaia
motorului electric de acionare. Conform ndrumarului de proiect la disciplina
Organe de maini, rapoartele recomandate, pentru transmisii cu o treapt,
sunt: 2...5 - transmisii cu curele trapezoidale; 2...6 - transmisii cu lan; 3... 7 angrenaj deschis cu roi dinate cilindrice; 10...60 - angrenaj melcai deschis;
2..4 - transmisie cu roi de friciune (valori recomandate: 1; 1,25; 1,60; 2,0;
2,50; 3,15; 4,0; 5,0; 6,30; 8,0).
Din cataloage de motoare electrice se alege motorul electric cu puterea cea
mai apropiat de puterea de calcul, imediat superioar acesteia, la o turaie
care s corespund cu calculele estimative efectuate preliminar. Se prezint
schema constructiv a motorului electric cu dimensiunile
sale principale.

i caracteristicile

Se simbolizeaz modul dei notare a motorului electric de

acionare.
Pm 5500

6. Dimensionarea transmisiei i a componentelor acesteia


6.1.Calculul rapoartelor de transmitere i al transmisiei
frmnttorului
Calculul transmisiei de acionare a frmnttorului

Calculul turaiilor pe arborii transmisiei frmnttorului i a rapoartelor


de transmitere finale

Calculul pornete de la organele de lucru ctre motorul de acionar, mai nti


de la cuv ctre arborele intermediar i apoi de la braul de frmntare ctre

acelai arbore intermediar i n final de la arborele intermediar la motorul


electric.
Pe baza rapoartelor de transmitere prestabilite se face calculul primei trepte
a transmisiei la cuv (angrenaj cilindric sau TCT) i se stabilete turaia
arborelui intermediar II al transmisiei la cuv.
i 12=

Pentru transmisie cu curele trapezoidale:

n1 D p 2
=
n2 D p 1

n2 =

n1
i TCT

(1)

unde: reprezinta alunecarea (patinarea ) elastica (=1,5-2%).


Pentru angrenaje cilindrice :

i AC =

D d 2 z 2 n1
= =
D d 1 z 1 n2

n 2 n b 80

n 4 n c 30

n2=

n1
i AC

rot
min
rot
min

i12 3
i13 2
i34 4
i1m 3
2

n 3 n 4 i34 1.2 10

n 1 n 3 i13 2.4 10

n 1 n 2 i12 2.4 10

min
rot
min
rot
min

n m n 1 i1m 7.2 10

rot

rot
min

Calculul momentelor i puterilor transmise de arborii transmisiei

Momentele de torsiune maxime pe arborii frmnttorului pot fi calculate


pe baza puterilor pariale ce pot transmise de la motor ctre braul i cuva
frmnttorului, utiliznd relaia:
M=

30 P
( N m)
n

Puterile pariale pe arborii intermediari, respectiv finali (la bra i la cuv), se


determin pornind de la motor ctre organele de lucru, innd seama de
randamentele elemetelor de transmisie dintre acetia. Astfel:
2

PI =Pm rul (W )
3
7
2
PII P b ( ) P I TCT rul (W )
5 10
PIII =(

3
2
) P I TCT 2rul (W )
10 5
2

PIV Pc =PIII TCT . AC rul (W )


2

PI Pm TCT rul 5214.555


2

PII 0.7 PI TCT rul 3460.747


2

PIII 0.3 PI TCT rul 1483.177


2

PIV PIII TCT rul 1406.202

W
W

Alegerea i dimensionarea elementelor de transmitere a micrii


curele, angrenaje, roi de curea

Se prezint calculul transmisiei cu curele trapezoidale i al angrenajului


cilindric pentru acionarea frmnttorului

Se prezint calculul de dimensionare al roilor de curea, roilor dinate i al


distanelor dintre axele roilor transmisiei, conform noiunilor nvate la
disciplina Organe de maini.
6.2. Dimensionarea arborilor intermediari i calculul de rezisten al acestora

Stabilirea forelor i momentelor pe arborii transmisiei diagrame de


fore i momente

Se reprezint schemele de ncrcare a arborilor transmisiei


Se calculeaz reaciunile n reazeme din suma proieciilor de for de
punctele de reazem:

Fi.x 0

Fi.y 0

M i .a , B 0

Fora periferic pe roata care primete micarea se calculeaz cu relaia:


Fp

2 Mt
Dp

Se reprezint diagramele de fore i momente care solicit arborele


respectiv i se calculeaz momentul echvalent maxim i n seciunile de
montaj ale roilor de curea sau dinate i n reazme.

- Se alege materialul arborelui de dimensionat i caracteristicile mecanice ale


acestuia i se calculeaz diametrul acestuia, fie numai din solicitarea de
torsiune, fie din solicitarea echivalent:
d 3

16 M t
at

- din solicitarea de torsiune


d 3

32 M ech
ai

- din solicitarea compus (ncovoiere i torsiune)


unde: at tensiunea admisibil de torsiune pentru materialul arborelui; ai
tensiunea admisibil la ncovoiere. Se recomand majorarea cu 4% a
diametrului de calcul pentru arborii cu un canal de pan i cu circa 7% pentru
arborii cu dou canale de pan la 90...120o.

Se stabilesc dimensiunile finale ale arborelui, dimensiunile capetelor de


arbore i diametrele fusurilor pentru rulmeni, conform recomandrilor din
ndrumarul de proiect la disciplina Organe de maini.
Verificarea complet a arborilor const n determinarea: efortului unitar
total maxim i compararea acestuia cu efortul admisibil; coeficientul de
siguran la solicitri variabile; rigiditatea (sgeata maxim, nclinarea
arborelui n reazeme i compararea cu valorile admisibile); turaia critic i
compararea cu turaia de regim.
.
6.3.Dimensionarea i verificarea penelor din componena utilajului

n general se utilizeaz pene paralele (mai ales de tip A i C). Se aleg


limea i nlimea penei conform cu diametrul arborelui stabilit
anterior (ca la Organe de maini) i se calculeaz lungimea penei, att
din solicitarea de strivire ct i din solicitarea de forfecare, cunoscnd
caracteristicile mecanice ale materialului penei. n general, penele se
construiesc din oel cu rezistena admisibil la rupere r = 60 daN/mm2.
lc

2 M t
h d p am

2Mt
b d af

unde: af tensiunea admisibil la forfecare; b limea penei; l lungimea


total a penei; Mt momentul de torsiune ce trebuie transmis; l c lungimea
de contact dintre pan i arbore, respectiv butuc (l c = l b pentru pan tip A
i lc = l b/2 pentru pan tip C).
Se alege cea mai mare lungime de pan dintre cele dou calculate i se
rotunjete constructiv conform STAS.
Se aleg din STAS (sau tabele) dimensiunile canalului de pan, att pentru
arbore ct i pentru roat.
Ex. Verificarea penei A 10 x 8 x 70 (de la roata de curea a motorului electric)

Dimensiunile penei paralele A 10 x 8 x 70


b
nominal
10

H
abateri limit h9

nominal

0,036

abateri limit

0,09

70

c sau r1
maxim

minim

0,6

0,4

Verificarea la strivire a penei se face cu relaia:


pm

4 Mt kA
h lc d o

< padm = 100120 MPa

n care: lc este lungimea de contact dintre pan i arbore, respectiv butuc (l c =


l b); Mt momentul de torsiune nominal transmis de arborele respectiv; k A
factorul de utilizare kA = 1,5; do diametrul nominal al arborelui pe care se
monteaz pana.
Verificarea penei la forfecare se face cu relaia:
f

2 Mt kA
b l do

< a.f = 6080 MPa

6.4.Alegerea rulmenilor i verificarea acestora

Rulmenii se aleg n funcie de direcia forelor introduse de elementele de


transmitere a micrii i momentului de torsiune i n funcie de diametrul
fusurilor pe care se monteaz (conform indicaiilor de la disciplina Organe de
maini).
Se recomand alegerea rulmenilor din clasa 1 de utilizare, seria 2 sau
3, pentru ca la verificare s se poat trece uor la seriile 1 sau 4 n funcie de
durabilitatea cerut. Montarea rulmenilor pe arbore trebuie s permit att
preluarea sarcinilor radiale i axiale, ct i reglarea poziiei lor.

Cunoscnd reaciunile radiale i axiale ce trebuie preluate de rulmeni,


precum i sistemul de montare a rulmenilor pe arbore se determin
capacitatea dinamic de ncrcare STAS sau numrul de ore de funcionare i
compararea cu cel nominal necesar.
Se aleg rulmenii, se determin din tabele capacitatea static i dinamic a
acestora, se stabilesc forele radial i axial pe arbore i n funcie de
raportul Fa.r/Co, se determin mrimile e, X, Y din relaia:
Fe X V R Y Far

unde: Fe fora echivalent preluat de rulment; X, Y coeficieni


dependeni de tipul i mrimea rulmentului, precum i de mrimea
forelor radiale R i axiale Far preluate de rulment; V coeficient ce ine
seama de inelul rotitor (V=1 dac se rotete inelul interior, V=1,2 dac
se rotete inelul exterior).
Capacitatea efectiv de ncrcare a rulmenilor apreciaz starea de oboseal
superficial a cilor i corpurilor de rulare:

Cef Fe L1

unde: p exponent ce depinde de forma corpului de rostogolire (p=3


pentru bile i p=10/3 pentru role); L durabilitatea rulmentului
exprimat n milioane de rotaii; C capacitatea dinamic a rulmentului.
Se determin durabilitatea rulmenilor utiliznd relaia cunoscut:
60 n Lh
L
10 6
mil. rotaii
n turaia fusului, respectiv rulmentului (rot/min); h durabilitatea n
ore de funcionare (pentru reductoare de uz general L h =
12.000...15.000 ore funcionare; pentru maini agricole Lh = 8.000
12.000 ore).

Stabilirea parametrilor constructivi ai corpului lagrelor


Se stabilesc constructiv dimensiunile lagrelor corp i capac, prin
similaritate cu cele de la un frmnttor cunoscut i conform recomandrilor
din ndrumarul de proiect la disciplina Organe de maini.
Se schieaz desenul lagrului cu forma aleas i dimensiunile sale
constructive.

Stabilirea schemei cinematice complete de acionare a utilajului


Se completeaz schema cinematic de acionare a utilajului cu toate
elementele cunoscute (numr i tip curele, numr i tipuri lan, diametru roi
curea sau lan, tip rulmeni, tip pene paralele sau disc, turaii pe arbori sau
organe de lucru, tip motor i caracteristici, etc.)

Calculul parametrilor funcionali i tehnologici ai mainii de


divizat
Bilanul de materiale al procesului tehnologic de panificaie calculul
pierderilor
M int

Proces

Me
P

Pentru un proces tehnologic, bilanul


general de material arat c masa de materiale care intr n proces este
egal cu masa de materiale care ies din procesul respectiv, la care se
adaug pierderile de materiale raportate la materialele intrate.

M int M e P
Transformarea materiilor prime i auxiliare (M) prin activitatea industrial a
liniilor tehnologice de panificaie, n produse finite (M p), se face ntotdeauna
cu pierderi (P), astfel c:
M M p P

Pe baza celor prezentate anterior, se scriu ecuaiile bilanului de


materiale pentru fiecare faz tehnologic a procesului de panificaie, care
urmeaz dup frmntarea aluatului (fermentare, divizare, modelare rotund,
modelare final, dospire, coacere, rcire).
M alfram

Fermentare

ferm
M al

Pferm

Ex. Pentru operaia de fermentare,


bilanul de materiale poate fi scris pe baza schemei de bilan a
operaiei:
p ferm (%)

M alferm M alfram Pferm M alfram 1

100

Pierderile la fermentare se calculeaz fa de masa iniial a aluatului


frmntat, existent n cuv la nceputul fermentrii. Conform literaturii de
specialitate, pierderile de aluat la fermentare sunt p ferm(%) 0,30,5% (pentru
drojdie 0,8%; pentru maia 0,6%).
Pierderile mecanice la prelucrarea aluatului (divizare, modelare) se
calculeaz fa de masa aluatului fermentat i sunt de circa 0,15 0,25%.
Pierderile de materiale la dospirea final a aluatului se calculeaz fa de
masa aluatului prelucrat i sunt de circa 1,0 1,5%, n general ap evaporat.
Pierderile de materiale la coacerea aluatului se calculeaz fa de masa
aluatului dospit i sunt de circa 10 12%, fiind constituite, n general, din apa
evaporat n proces. Aceste pierderi depind ns de masa bucilor de aluat
care sunt introduse n cuptor. Pierderile de materiale la rcirea pinii sunt
constituite mai ales din ap care se evapor n continuare din pine i se
calculeaz fa de masa pinii calde, fiind de 1 3%.

Stabilirea capacitii de lucru a frmnttorului


Capacitatea de lucru a frmnttorului se determin in funcie de capacitatea
sa de ncrcare cu aluat:
Q=

60 q
[ kg /h ]
t fr +t aux

unde:q-capacitatea de ncrcare,kg aluat;


toate

fazele

de

preparare,min;

t aux

t fr

-timpul

-timpul de frmntare pentru


auxiliar

necesar

pentru

alimentarea cu materii prime,aducerea si scoaterea cuvei,

t aux

=8-10 min.Se

presupune prepararea aluatului ntr-o singur faz,astfel ca timpul de


frmntare este de maxim 10 minute,iar timpul auxiliar de circa 8 minute.
Durata de frmntare a aluatului se stabilete n functie de tipul
frmnttorului i capacitatea acestuia.Aceasta se apreciaz pe baza
caracteristicilor tehnice ale frmnttoarelor cunoscute.
Se calculeaz numrul de frmnttoare necesar pe fluxul tehnologic al unei
linii de panificaie cu capacitatea P (kg/or) se determin cu relaia:
Nf

P
Qe

[buc]

unde: P productivitatea unitii de fabricaie, [kg/ or]; e= 0,81 indice de


echivalen a aluatului n pine.

Capacitatea frmnttorului n numrul de pini dintr-o arj


Se impune masa unei pini reci i pe baza ecuaiilor de bilan de
materiale(pornind
n
ordine
inversracire,coacere,dospire,prelucrare,fermentare,frmntare)se calculeaz masa
de aluat necesar pentru obinerea acestei pini.
Se calculeaza numrul de pini ce se pot obine dintr-o arj a frmnttorului
cu relaia:
N p=

M al .cuv
M b . al

Randamentul finii n pine


Randamentul finii n pine se poate calcula cu relaia:
p=

F
Mp

Unde:F-cantitatea de fin folosit pentru o arj de aluat,iar


pinilor obinute din aceast arj.

Mp

-masa