Procese i utilaje pentru panificaie

97

10. COACEREA PINII

10.1. Mecanismul procesului de coacere
Coacerea pinii este un proces fizic, biochimic i microbiologic cauzat de
nclzirea aluatului considerat un corp coloidal capilaro-poros i constituie faza
de transformare a bucii de aluat ntr-un produs finit cu miez elastic acoperit de o
coaj rumen.
Mecanismul procesului este condiionat de modul de ptrundere a cldurii n
bucata de aluat prin conductibilitate, termodifuzie i difuzia umiditii, sub form
lichid i sub form de vapori care modific succesiv starea energetic a
diferitelor straturi. La rndul ei, aceast stare energetic duce la transformri
microbiologice, biochimice si coloidale care determin modificri de volum i
modificri ale modului de legare a apei, fenomene care se influeneaz reciproc i
sunt specifice numai procesului de coacere a pinii.
Astfel, imediat dup introducerea bucii de aluat n cuptor, aceasta ncepe
s-i mreasc volumul, care la un moment dat stagneaz, produsul pstrndu-i
volumul i forma pn la sfritul procesului de coacere. Creterea volumului se
datoreaz bioxidului de carbon rezultat prin fermentare sub aciunea cldurii care
se dilat i tinde s ocupe un volum mai mare afnnd aluatul.
n acelai timp suprafaa bucii de aluat se acoper cu o pojghi uscat,
subire ce se transform treptat ntr-o coaj care se ngroa din ce n ce mai mult.
Totodat, sub influena cldurii, bucata de aluat pierde ap prin vaporizare,
mai nti din straturile de la suprafa (care devin rigide pstrndu-i ns
maleabilitatea i elasticitatea) i mai apoi i din straturile interioare ale bucii.
Vaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat, ajuni sub coaj,
nu pot iei lesne prin porii mici ai cojii (mult mai mici n comparaie cu cei din
miez), astfel c apa se adun n zona de sub coaj, se nclzete i se condenseaz
pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat, cednd cldura latent de
vaporizare. Aceste straturi se vor nclzi, iar apa va veni din nou spre coaj i din
nou se va ntoarce si se va condensa pe un strat de aluat rece, care se va afla ns
mai spre centrul bucii. Aceasta arat c n bucata de aluat temperatura crete de
la coaj spre centru, zona de condensare avanseaz la fel, iar umiditatea scade tot
de la coaj spre miez. Fenomenul poart numele de difuzia termic a umiditii.
Din fig.10.1, se observ c cei trei parametri w, h i (umiditatea i
nlimea bucii de aluat, respectiv grosimea cojii) trec aproximativ n acelai
moment de la o variaie exponenial la o variaie liniar. Aceasta duce la
mprirea procesului de coacere n dou perioade, care caracterizeaz procesul n
cuptoare obinuite (cu camer obscur).
n timpul procesului de coacere au loc transferuri de mas i energie care se
condiioneaz reciproc, prin aceea c schimbarea strii energetice a materialelor
umede, duce nu numai la diferene de temperatur, dar i la modificarea energiei

Coacerea pinii

98

cinetice a moleculelor de ap. n funcie de modul de fixare a moleculelor de ap

de substana uscat a aluatului (considerat fix), de energia legturilor, ele se vor
deplasa sub form lichid (mai nti apa liber) sau sub form de vapori, n funcie
de energia lor.
Deplasarea umiditii se va
face sub forma unui flux de

umiditate, iar energia transportat

de el este n funcie de diferena de
entalpie. Att fluxul de umiditate

sub form lichid, ct i fluxul de

umiditate sub form de vapori, vor
transporta energie, la fel cum se
transport energia ntr-o instalaie

de nclzire central cu ap cald

sau cu aburi, cu deosebirea c, aici,

apa rcit sau condensul nu se mai
Fig.10.1.Variaia umiditii, nlimii pinii ntorc, umiditatea din prile ceni grosimii cojii n procesul de coacere
trale ale pinii crescnd cu 22,5%.
cc=250o
=150o

=70o coaj

=100o
=50o
=5o

=80o
=5o

zon de
zon de
evaporare
condensare

Fig.10.2. Evoluia zonelor de evaporarecondensare i variaia masei la coacere

La nceputul procesului de coacere diferena de temperatur ntre cuptor i
suprafaa aluatului este de i = 250-30C, iar n parte final f = 250-180C.
Pe durata coacerii, prin schimbarea strii energetice a straturilor din interior,
stratul de condensare se transform n strat de evaporare, care se extinde pe msur
ce ntregul miez al pinii tinde ctre 95-98C.
Temperatura cojii ar crete foarte mult (i s-ar carboniza) dac, dup uscarea
ei, nu ar fi rcit prin supranclzirea vaporilor de ap care se degaj din miez n
camera de coacere.
La nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de
aluat, dar pe msur ce coaja se usuc, iar straturile interioare se nclzesc, o parte
din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de
aluat se reduce (fig.10.2).
Din analiza masei pierdute la coacere rezult c numai 9496% este
umiditate, restul fiind CO2, alcool, acizi volatili, aldehide i cetone.

Procese i utilaje pentru panificaie

99

Se consider c din totalul masei deplasate numai 15-20% rmne n prile

centrale, restul de 50-55% pierzndu-se n mediu.
Practica a artat c temperaturile caracteristice procesului de coacere sunt:
35C
- reprezint grania dintre fermentarea lent i fermentarea rapid;
45C
- pragul peste care activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz;
50-55C - reprezint starea termic pentru care se constat cea mai mic
consisten a aluatului, din cauza modificrii substanelor proteice de
legare a apei; apare n aluat apa liber eliberat de gluten;
60C
- reprezint nceputul gelificrii granulelor de amidon;
70-75C - nceputul inactivitii - amilazei (sfritul activitii bacteriilor);
95C
- sfritul gelificrii amidonului i transformrii aluatului n miez;
95-97C - sfritul coacerii.
Dup introducerea n cuptor,
din cauza nclzirii succesive a
straturilor, fermentarea lent continu
un timp ndelungat n aproape toat
masa aluatului. ncepnd de la interior
ctre exterior, n straturi concentrice,
cantitile de CO2 formate succesiv,
mpreun cu dilatarea gazelor deja
existente n aluat, duc la creterea
volumului
iniial
al
aluatului
(fig.10.3)
Fig.10.3.Variaia volumului pinii
Prile exterioare sunt solicitate la ntindere i dac acestea sunt capabile s
se deformeze fr s se rup, se obine o pine cu o suprafa continu.
n prima faz a coacerii, pentru a favoriza deformarea cojii fr s se rup se
iau msuri speciale pentru a mpiedica uscarea i rigidizarea straturilor exterioare
(se umezete suprafaa bucii de aluat prin stropire cu vapori de ap sau prin
spoire, se efectueaz numai nclzirea vetrei nu i a bolii camerei de coacere, etc.).
n ce privete procesele microbiologice, din punct de vedere practic,
activitatea fermentativ se ntrerupe la aproximativ 45C pentru drojdii i la 7075C pentru cea mai mare parte din bacterii.
Prin coacere, structura poroas a aluatului se rigidizeaz i se obine miezul
pinii, care aparent este o mas uscat, elastic, nelipicioas i cu proprieti
hidrofile profund modificate, capabile s lege o mare cantitate de ap. Dei zona
central a miezului are o umiditate cu 2-2,5% mai mare dect umiditatea iniial a
aluatului, prin modificarea hidrofilei pe cale termic, el pare uscat.
Trebuie reinut faptul c cea mai mare parte a apei introdus la frmntarea
aluatului este preluat iniial de gluten care are o capacitatea de reinere maxim la

Coacerea pinii

100

circa 30oC. n timpul procesului de coacere, prin ridicarea temperaturii miezului

ctre 50-55oC o mare cantitate de ap este eliberat de gluten aprnd n aluat apa
liber care modific proprietile aluatului. La 60oC ncepe ns gelificarea
amidonului, proces care necesit ap. O gelificare complet se realizeaz la un
raport ap/amidon de 2,5 : 1, dar n aluat acest raport ajunge numai pn la 0,6 : 1
chiar atunci cnd glutenul a eliberat toat cantitatea de ap posibil.

Fig.10.4.Variaia consistenei
aluatului (miezului) n
funcie de temperatur

(oC)
Procesul de gelificare a granulelor de amidon ncepe de la 60C i se
menine pn la 93-95C, cnd aceasta se consider c s-a terminat.
Excluznd arderea, culoarea cojii la pine este condiionat de formarea
melaninelor - produse ce iau natere prin interaciunea dintre zaharurile
reductoare i produsele rezultate din hidroliza substanelor proteice. Astfel, la
temperatura camerei de coacere amidonul se transform n dextrin, substan de
culoare galbendeschis, care trece apoi treptat n brunrocat. Sub aciunea
vaporilor de ap dextrinele se dizolv i se ntind pe toat suprafaa cojii, dndu-i o
culoare i un luciu plcute. n acelai timp cu formarea dextrinelor se produce si
caramelizarea zaharurilor simple din fin care dau o culoare brunnchis.
La aluaturile supuse fermentrii mai mult timp, zaharurile simple sunt n
cantitate mai mic, iar culoarea cojii este mai deschis, n timp ce la aluaturile
preparate din fin de gru ncolit culoarea cojii este mai nchis din cauza
cantitii mari de zaharuri simple din aceast fin.
La obinerea unei culori mai nchise a cojii contribuie i modificrile
substanelor proteice i a grsimilor sub aciunea cldurii.
10.2. Factorii care influeneaz procesul hidrotermic
Procesul hidrotermic de coacere este influenat de o mare varietate de
factori, dintre care amintim:
a) Dimensiunile produsului i sarcina termic
Forma produselor cu ct centrul termic al produselor este mai aproape de

Procese i utilaje pentru panificaie

101

suprafaa de recepie a cldurii, timpul de coacere este mai redus; produsele

alungite se coc mai repede dect cele rotunde.
Masa produselor produsele cu mas mai mare se coc mai greu;
Umiditatea aluatului produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede,
datorit difuziei mai intense a umiditii
Grosimea cojii coaja groas i uscat determin o micorare a fluxului termic
spre interior ducnd la creterea timpului de coacere;
Temperatura suprafeelor de nclzire i cea a mediului n prima etap a
coacerii, mrirea acestor temperaturi duce la intensificarea nclzirii aluatului,
n timp ce n etapa a doua, datorit rezistenei termice a cojii, o temperatur
ridicat a camerei de coacere nu influeneaz notabil variaia temperaturii
miezului, dar coaja se poate carboniza
b) Umiditatea mediului din camera de coacere
Peste 100C n camera de coacere, vaporii de ap supranclzii vin n
contact cu suprafaa rece a produselor, i reduc temperatura i condenseaz,
cednd cldura latent de condensare. Cnd suprafaa aluatului a depit
temperatura punctului de rou, schimbul de mas (din condensarea vaporilor)
nceteaz. Durata procesului de condensare dureaz 2-3 minute, n funcie de
temperatura mediului camerei de coacere i temperatura iniial a aluatului.
Umezirea mediului camerei de coacere influeneaz procesul hidrotermic al
coacerii numai n prima perioad, ns are influen asupra variaiei temperaturii,
asupra valorii pierderilor i calitii cojii, pe durata ntregului proces.
Prin umezirea camerei de

coacere se poate reduce timpul de

coacere cu un timp t, sau pentru
aceeai durat, se poate reduce
corespunztor temperatura camerei de
coacere (fig.10.5).

Dac se noteaz cu (%)

umiditatea relativ a mediului, atunci
pentru =84%, gradul de umezire a
camerei de coacere este de circa
t(min)
2,5%, iar pentru =45% gradul de

umezire este de aproximativ 1,4%.

Fig.10.5.Variaia temperaturii cojii i
Condensarea vaporilor de ap
miezului produsului n timpul coacerii
n primele trei minute nu se face
numai la nivelul suprafeei, ci se
creeaz o zon de condensare n adncime, de civa mm. Acest strat se pstreaz
umed circa 6 minute, i menine coaja n stare de deformare plastic, chiar n
perioada tensiunilor maxime determinate de variaia de volum. Coaja se crap mai
puin, stratul de condensare conferindu-i o suprafa lucioas, din cauza gelificrii
complete a stratului limit. Aceast smluire este caracteristic procesului de
condensare a vaporilor pe suprafaa produselor.

Coacerea pinii

102
10.3. Consumul de energie la coacere
10.3.1. Bilanul de materiale la coacere

Pentru a putea stabili consumul de energie la coacere trebuie scrise mai nti
ecuaiile de bilan ale procesului.
Bilanul de materiale se determin prin cntrirea masei de aluat necesar
Mal intrat n proces i a pinii calde (fierbini) rezultate Mpc, diferena constituind
pierderile de materiale la coacere pc.

M al = M pc + p c
(10.1)
Pierderile relative de materiale sunt date de relaia:
M al M pc
.100
pc (%) =
(10.2)
M al
de unde rezult:
M pc = M al [1 p c (%).100]
(10.3)
Randamentul tehnologic al procesului de coacere este:
M pc
teh =
(10.4)
M al
care are valori: the= 0,83-0,95 cu influen deosebit asupra umiditii produsului
finit i a procesului de nvechire a pinii, precum i asupra energiei consumat n
procesul de coacere.
Sub forma prezentat, ecuaia de bilan de materiale nu satisface cerinele
bilanului termic, deoarece coaja i miezul se calculeaz separat. Considernd c
pierderile sunt constituite numai din apa evaporat i c miezul nu i modific
umiditatea (wm=wal), iar coaja este format numai din substan uscat, atunci
ecuaia de bilan de materiale poate fi pus sub forma:
M al = M m + M c + Wev
(10.5)
unde: Mm este masa miezului, Mc masa cojii, iar Wev umiditatea evaporat.
De aici se deduce masa cojii rezultat n procesul de coacere:
100
1
M c = Wev
(10.6)
w

al
10.3.2. Bilanul energetic al procesului de coacere
Acest bilan se calculeaz fr s se in seama de bilanul energetic al
camerei de coacere, care este diferit n funcie de sistemul constructiv, de tipul
cuptorului, de modul de funcionare.

Procese i utilaje pentru panificaie

103

Qc + Qal = Qev + Qmiez + Qcoaja

(10.7)

unde: Qc este cantitatea de cldur intrat n proces, iar Qal aportul de cldur al
aluatului (la temperatura iniial a acestuia).
Cldura intrat n proces prin aportul aluatului Qal se distribuie
corespunztor cu masele componentelor i se scade din cei trei termeni din dreapta
ai ecuaiei, astfel c ecuaia devine:
Qc = Wev (i"i ' ) + M c c su ( mc al ) + M m c m ( m al )
(10.8)
unde: i, i sunt entalpiile vaporilor de ap la nceputul i sfritul procesului de
coacere; mc temperatura medie a cojii; csu cldura specific a substanei uscate
(cojii); cm cldura specific a miezului.
Prin mprire la masa pinii ( Mp), relaia se transform n:
qc = wev (i"i ' ) + mc c su ( mc al ) + mm c m ( m al )
(10.9)
relaie ce utilizeaz masele relative ale componentelor n locul maselor absolute.
Consumul specific de energie pentru procesul de coacere qc se exprim fie n
kcal/kg, fie n kJ/kg, dar cea mai utilizat form de exprimare, n practic, este kg
combustibil convenional /tona de produse (kg c.c / t).

Fig.10.6.Variaia energiei la coacere, n funcie de umiditatea evaporat

Coacerea pinii

104

Randamentul energetic al procesului de coacere depinde de cantitatea de ap

evaporat (i de masa relativ a cojii). Astfel:
q wev (i"i ' )
e.c. = c
(10.10)
qc
ceea ce se mai poate scrie i sub forma:
w (i"i ' )
e.c. = 1 ev
(10.11)
qc
Factorii care influeneaz pierderea de mas influeneaz direct i consumul
de combustibil. Dintre acetia se pot enumera: regimul de coacere; umiditatea i
temperatura mediului n faza iniial de coacere; umiditatea i temperatura n fazele
urmtoare; durata procesului de coacere; forma sortimentului (raportul dintre
suprafaa exterioar i volumul lui).
Pentru obinerea unei tone de miez se consum circa 6,4 kg c.c., n timp ce
pentru obinerea unei tone de coaj se consum aproximativ 85 kg c.c., adic de
aproape 13 ori mai mult.
10.4.Regimul de coacere

Regimul de coacere constituie totalitatea parametrilor exteriori ai mediului,

care condiioneaz variaia parametrilor procesului de coacere. n cadrul regimului
de coacere nu sunt inclui parametrii interni proprii aluatului: compoziia
aluatului, umiditatea lui, masa, forma, adaosul de substane chimice sau enzime,
etc.
Regimul de coacere poate fi definit, n general, prin parametrii si:
- temperatura mediului de coacere (cc);
- temperatura vetrei (v);
- temperatura suprafeelor pereilor camerei de coacere, care radiaz
energie (p);
- umiditatea relativ a mediului (w%).
El poate fi fracionat pe zone, pe etape, pe momente. S-a stabilit c regimul
de coacere se poate mpri n dou perioade, n funcie de procesul de coacere
(fig.10.1): 0-tx i tx-tc. Prima perioad cuprinde o etap iniial cu durat fix 2,53 min, n care are loc procesul de transfer de mas (umiditate) de la mediu la
produs, prin condensarea vaporilor.
La cuptoarele tunel, regimul de coacere se mparte pe zone ajungndu-se la o
divizare a procesului de coacere n cinci (sau chiar ase) perioade. Fiecare perioad
se caracterizeaz prin valori diferite ale parametrilor regimului de coacere: cc, v,
p, w%, proprii fiecrei perioade.
Temperatura mediului de coacere (cc) poate varia de la 120oC la 270oC
pe diferite zone i etape, fr ca acest lucru s mpiedice realizarea unui regim
optim. ntre mediu i suprafaa produsului are loc un schimb de cldur prin
radiaie, conducie, prin condensare i prin convecie. Schimbul de cldur prin

Procese i utilaje pentru panificaie

105

convecie este relativ mic (c=3-4 W/m2.oC), n comparaie cu celelalte tipuri de

cldur.
Temperatura vetrei (v). O parte din cldura primit de bucata de aluat n
procesul de coacere este transmis de suprafaa suport (vatra) prin conductibilitate
pe baza diferenei de temperatur dintre suprafee. Fluxul termic primit de
suprafaa inferioar a produsului, i implicit de produs, este n funcie de grosimea
straturilor de aluat pn la centrul termic, de conductibilitatea acestora i de
diferena de temperatur .
Pentru a asigura un schimb de cldur permanent, temperatura vetrei trebuie
s fie mai mare dect temperatura inferioar a cojii pe durata ntregului proces de
coacere. Temperatura vetrei nu influeneaz prea mult pierderile de mas n timpul
coacerii, dar influeneaz forma produselor i volumul lor n prima perioad,
precum i deplasarea intern a centrului termic i a zonei interne de condensare, la
sfritul coacerii.
Dac v este prea mare, coaja se formeaz foarte repede, rigidizndu-se, i
nu se mai rotunjete la margini, obinndu-se o pine de form conic. Aezarea
aluatului pe o vatr rece duce la lipirea lui de vatr i la crpturi laterale.
Temperatura pereilor camerei de coacere (p) este un parametru mai
important dect temperatura mediului care influeneaz intensitatea fluxului de
cldur radiat. Valoarea acestor temperaturi se stabilete prin calcul sau
experimental, n funcie de sortimentul produsului, de dinamica schimbului de
cldur i de regimul de coacere adoptat.
ntre v i p trebuie s existe un echilibru, acesta influennd forma pinii.
Pentru o vatr normal dar o nclzire intens n prima perioad, tensiunile
superficiale duc la obinerea unei pini de form sferic. La o radiaie redus, o
nclzire lent, formarea cojii superioare ntrzie i se obine o pine cu form
lit.
10.5. Regim de coacere rudimentar i regim de coacere modern
Regimul de coacere rudimentar este dat de cuptoarele de pmnt care
lucreaz pe baza acumulrii de cldur n pereii i vatra cuptorului i care se
rcesc treptat datorit conductibilitii reduse a materialului din care sunt fcute.
Regimul de coacere se caracterizeaz prin temperaturi iniiale mari, nclzirea
intens a aluatului la nceput i un final de coacere lung (asimptotic), fig.10.7.
Umiditatea mediului este foarte mic la nceput i crete pe msur ce
produsele pierd umiditate. Dac nu exist un echilibru ntre masa aluatului i
intensitatea nclzirii poate s apar defectul din figur, cnd aluatul sub presiunea
interioar este expulzat n afar.
La regimul de coacere modern, n prima faz a procesului de coacere are
loc aburirea produselor (stropirea cu jet de vapori) fr iradiere, nclzirea
suprafeei superioare fcndu-se numai prin cldura de condensare a vaporilor de
ap (fig.10.8).

Coacerea pinii

106

Fig.10.7. Diagrama regimului de coacere rudimentar

n aceast faz cc=160-180oC, iar temperatura vetrei este mare, produsele
primind cldur prin partea inferioar. Dup primele 3 minute, temperatura cojii
superioare este relativ mic, din cauza evaporrii condensului, meninnd-o
plastic, n stare de deformare fr ruperi sau crpturi.
Pe traseu temperaturile cresc, iar n final nclzirea se reduce i coaja
format i micoreaz temperatura.

Fig.10.8. Diagrama regimului de coacere modern

Procese i utilaje pentru panificaie

107

10.6. Calculul necesarului de combustibil

Cantitatea de cldur necesar pentru coacerea unei anumite mase de aluat

Mal poate fi determinat cu ajutorul relaiei:
Qt = Q1 + Q2 + Q3 [kJ ]
(10.12)
n care:
Q1 cantitatea de cldur necesar nclzirii aluatului:
Q1 = M al c al ( m al ) [kJ ]
(10.13)
cal cldura specific a aluatului; al, m temperatura iniial, respectiv cea final,
a aluatului (miezului) n procesul de coacere;
4,18[(1 wal )c su + wal ]
cal =
[kJ / kg.o C ]
(10.14)
100
csu cldura specific a substanei uscate a pinii (respectiv a finii) n medie
csu=1,64 kJ/kg.oC (n mod obinuit cal=2,59-2,88 kJ/kg.oC); wal umiditatea
aluatului;
Q2 cantitatea de cldur necesar evaporrii apei din aluat:
Q2 = Wev cv k p [kJ ]
(10.15)
cv cldura latent de vaporizare a apei la aprox.100oC (cv=2257 kcal/kg); Wev
cantitatea de ap care se evapor; kp coeficient de proporionalitate a apei
evaporate din totalul masei pierdute la coacere (kp=0,95 restul de 5%
reprezentnd substanele volatile degajate n proces);
Q3 cantitatea de cldur necesar formrii cojii:
Q3 = M pc mc c su ( mc m ) [kJ ]
(10.16)
mc masa de coaj obinut la 1 kg de produs finit; mc temperatura medie final
a cojii (circa 150oC).
Practica a artat c pentru coacerea unui kilogram de pine sunt necesare
circa 250 kcal.
Consumul de combustibil Bc necesar pentru coacerea unei cantiti de pine
Mpc depinde de tipul combustibilului utilizat, astfel c acesta poate fi calculat cu
relaia:

Qsp
Bc = M pc
+ q p
(10.17)
H

i
unde: Qsp este cantitatea total de cldur necesar pentru coacerea unui kilogram
de pine (Qsp=Qt/Mal sau circa 250 kcal/kg); Hi puterea caloric inferioar a
combustibilului utilizat; iar qp pierderile de cldur la coacere (qp=0,01%).
Pentru puterea caloric inferioar pot fi utilizate, orientativ, urmtoarele
valori: Hi=3000 kcal/kg pentru lemne de foc; Hi=4800 kcal/kg pentru crbune;
Hi=10.000 kcal/l pentru pcur;Hi=8500 kcal/m3 pentru gaz metan.