6 PLĂMĂDIREA ŞI ZAHARIFICAREA PLĂMEZII (BRASAJUL)

6.1 GENERALITĂŢI

Operaţia se execută în scopul obţinerii mustului de malţ. La brasaj, cea mai mare
parte a substanţei uscate a malţului, care este insolubilă, trebuie să devină cât mai
solubilă. Substanţele care trec în soluţie la brasaj formează extractul mustului. O mică
parte din extract este formată prin dizolvarea substanţelor solubile existente în malţ, dar
cea mai mare parte provine în urma acţiunii enzimelor asupra componentelor
macromoleculare din malţ. La brasaj, dezagregarea amidonului până la produşi ce nu
mai dau coloraţie cu iodul este foarte importantă, deoarece urmele de amidon
nedegradat în bere produc tulburarea aminodonoasă a acesteia.
Pentru realizarea brasajului este necesară amestecarea intensă a măcinişului cu
apă, în vederea dispersării avansate a uruielii şi încălzirea corespunzătoare, pentru a
permite desfăşurarea optimă a reacţiilor enzimatice de descompunere a amidonului şi
de scindare a proteinelor insolubile în componenţi solubili mai simpli. Deoarece în
proces participă mai multe tipuri de enzime cu domenii diferite de activitate optimă,
desfăşurarea plămădirii depinde de variaţia în timp a temperaturii, de procesul
tehnologic aplicat (infuzie sau decocţie), de pH-ul mediului, de caracteristicile materiei
prime, de modul de măcinare (uscată sau umedă) şi de tipul de bere avut în vedere.
Degradarea amidonului decurge în trei stadii: absorbţia apei şi umflarea granulei
de amidon; gelatinizarea amidonului şi degradarea enzimatică a componentelor
granulei de amidon (lichefiere şi zaharificare).
În stadiul întâi, granula de amidon absoarbe apă, cu atât mai mult cu cât
temperatura apei este mai mare şi îşi măreşte volumul, care devine maxim la
temperatura de 50 0C.
În stadiul al doilea, care se desfăşoară la temperaturi mai mari, granula de amidon
se fisurează, iar la temperatura de gelatinizare granula se distruge şi amidonul se
transformă într-o soluţie vâscoasă care la răcire dă gelul de amidon. Temperatura de
gelatinizare a amidonului este de 70…80 0C.
Acţiunea de zaharificare a enzimelor este influenţată de: calitatea malţului,
temperatura plămezii, pH-ul plămezii şi concentraţia în substanţă uscată a plămezii.
Influenţa temperaturii plămezii. Pauze mai lungi la temperatura de 62…63 0C
conduc la musturi mai bogate în maltoză, cu fermentescibilitate mai mare. Pauze mai
lungi la temperatura de 72…75 0C conduc la musturi mai bogate în dextrine, deci cu
fermentescibilitate mai redusă (scăzută).
Intensitatea activităţii enzimelor este neuniformă în timp: ea atinge un maximum
după primele 10 – 20 minute, apoi descreşte puternic după 40 – 60 min, respectiv mult
mai lent la sfârşitul brasajului, fapt care se manifestă în dinamica fermentescibilităţii
mustului (v. tabelul 6.1).
Asupra fermentescibilităţii mustului are influenţă şi temperatura de plămădire,
temperaturi mai scăzute favorizând degradarea gumelor şi proteinelor din pereţii celulari
(v. tabelul 6.2).
Necesarul de apă la plămădire. Cantitatea de apă de plămădire în raport cu cea
de malţ determină concentraţia plămezii şi influenţează compoziţia mustului şi tipul berii.
Pentru berile de culoare deschisă se utilizează cantităţi mai mari de apă de plămădire
(raport malţ/apă = 1/4 sau chiar 1/5) în comparaţie cu berile de culoare închisă (raport
1/2 sau 1/2,5) care, la pauza de zaharificare se aduc la concentraţii mai mici,
corespunzătoare raportului 1/3,5 sau 1/5.
Cantitatea de apă de plămădire necesară obţinerii unei anumite concentraţii a
primului must (epm), atunci când se prelucrează 100 kg malţ cu randament în extract R,
se determină cu relaţia:
R⋅(100−e pm )
C=
e pm [hl apă / 100 kg malţ].

Mustul rezultat M (kg) din 100 kg malţ va fi:

M = R + C.
(6.2)
Concentraţia procentuală a acestui must se calculează cu relaţia:
100⋅R 100⋅R
e pm [ % ]= =
R +C M .
(6.3)
Volumul plămezii obţinute din 100 kg malţ se calculează cu relaţia:
V = C + 0,7 [hl /100 kg malţ],
(6.4)
în care: 0,7 reprezintă volumul ocupat de 100 kg măciniş utilizat la plămădire.

CAZANUL DE PLĂMĂDIRE

Serveşte pentru plămădire şi menţinerea plămezii reziduale la brasajul prin decocţie.

Cazanele sunt de diferite tipuri constructive: cu secţiune circulară şi fund bombat, cu
secţiune rectangulară cu fund în formă de pană, aşa cum este cel din instalaţia
Hydroautomatic (fig. 6.3) sau cu fund semicilindric, cum este cel din instalaţia-bloc.
Cazanele sunt confecţionate din tablă de cupru, din oţel inoxidabil sau oţel obişnuit
placat cu tablă din oţel inoxidabil cu grosimea de 1,5 – 2 mm şi sunt izolate termic la
exterior. Încălzirea plămezii se face cu abur sau cu apă caldă. Suprafaţa de schimb de
căldură este formată dintr-o manta dublă din profiluri sudate pe peretele exterior sau din
ţevi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu secţiune circulară, în
interior poate fi montată o suprafaţă de încălzire suplimentară sub forma unui fierbător
tubular. Suprafaţa de încălzire trebuie să asigure un ritm de încălzire de 1 0C / min.
Volumul util al cazanului este de circa 60% din volumul total, iar acesta este de 7 – 8 hl
pentru 100 kg malţ. Cazanele sunt prevăzute cu agitator pentru asigurarea unei bune
omogenizări a plămezii, o distribuţie uniformă a temperaturii în plămadă, fără
modificarea structurii particulelor de plămadă sau emulsionarea ei. Prin formă şi turaţie,
agitatorul trebuie să permită o înglobare minimă de oxigen în plămadă. Turaţia
agitatorului este de 10 – 12 rot/min, pentru omogenizare şi 35 rot/min la golirea
plămezii.
Fig. 6.1. Schema unui preplămăditor de malţ: 1 – intrare malţ; 2 – alimentare cu apă; 3 – tub
perforat; 4 – plămadă.