Procedeul cuva “mama” de fermentare a melasei pentru obtinerea alcoolului etilic

In vederea producerii de alcool etilic, prin acest procedeu se dezvolta drojdia pe un must mai
putin concentrat in zahar, biomasa de drojdie fiind folosota la fermentarea mustului mai concentrat.

Faze:

dilutia melasei pentru 70-80 gr/l pentru prefermentare si a unui must de 250 –260 gr/l care se
amesteca cu drojdia obtinuta la prefermentare, obtinandu-se un “vin” de 9,5-10 GL
prefermentare in cuve montate in paralel puternic aerate (la 33 C timp de 10 h), mediul
fermentat formand “piciorul de cuva”
fermenatrea propriuzisa in cuve cu functionare discontinua (durata 36 h). drojdia si lichidul se
trimit la distilare. Drojdia recuperata este folosita ca furaj.

Linia de fermentare a melasei cu cuva “mama”

Linia de distilare a melasei fermentate

Procedeul de reciclare a drojdiei la fermentarea melasei

Instalatii de producere a alcoolului pur pornind de la flegme:

Se poate folosi tot timpul anului.

Instalatia cuprinde trei coloane:

coloana de epurare
coloana de rectificare
coloana de demetoxilare

Instalatia de obtinere a alcoolului pur pornind de la flegme

Instalatii de distilare a plamezilor fermentate si rectificarea spirtului

Distilare plamezilor amidonoase

concentratie de alcool etilic in plamada 8-11%

alcoolul etilic + substante volatile trec in distilat = alcool brut la temperatura de 78,3 C si
presiune normala

Aparatul de distilare

cu o coloana
cu doua coloane

Aparat cu doua coloane care separa si uleiul de fuzel

Plamada fermentata intra mai intai in deflegmator (4) terce in coloana de plamada (1) si apoi trece
prin prinzatorul (5) al particulelor de plamada la coloana (2) de unde vaporii de alcool – apa trec
prin deflegmator si merg spre condensatorul racitor.

Rectificarea spirtului brut – asigura purificarea alcooluilui de acizii organici, aldehide, alcoolii
superiori

Rectificarea se face in aparate cu functionare – a).periodica

- b).continua
a).- la inceput se obtin fruntile, pe urma alcoolul etilic si la sfarsit cozile

b).- atat fruntile cat si cozile se produc in mod continuu.

struguri, fructe, tescovine dulci.

Materii prime celulozice

deseuri din lemn de brad, molid, fag;

lesii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.

Materii prime care contin insulina si lichenina

tuberculi de topinambur;

radacini de cicoare;

muschi de Islanda.

Cele mai utilizate materii prime sunt: cerealele, cartofii si melasa.

Compozitia chimica a cartofilor:

umiditate 75 %;

substante extractive neazotoase 20,85 %, din care amidon 18,0 %;

proteine 2 %;

azot total 1,2-2,4 %;

substante minerale 7,6-12,3;

pH 6-8,6.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea alcoolului sunt maltul verde, preparate enzimatice
microbiene, saruri nutritive si factorii de crestere, acidul sulfuric, antispumanti, antiseptice si
dezinfectanti.

Apa : Vezi Apa in industria fermentativa.

2. Depozitarea materiilor prime

Cartofii se depoziteaza in silozuri speciale, ferite de umiditate prin infiltrare si cu aerisire

corespunzatoare.

In timpul depozitarii au loc unele pierderi atat ca greutate cat si la principalii constituenti. Odata cu
cresterea temperaturii, cresc si pierderile in greutate.

Exemplu,    pierderile de amidon:

la 0o sunt de 1,59 %;

la 50 sunt de 1,38 %;
la 130 sunt de 5,90 %.

Cele mai bune temperaturi de depozitare pentru cartofi sunt cuprinse intre 2 si 5 0C.

Cerealele se depoziteaza si pastreaza in magazii uscate si dotate cu sisteme de aerisire, pentru

evitarea instalarii mucegaiurilor. In acest caz are loc fenomenul de respiratie. Respiratia este
accelerata de cresterea temperaturii si umiditatii.

In cazul unei umiditati sporite poate interveni autoincalzirea, urmata de instalarea

microorganismelor. In aceste situatii consecintele sunt grave.

Melasa se depoziteaza in bazine de metal sau beton. La o depozitare de lunga durata, in

compozitia melasei au loc unele modificari: Astfel, sporesc continuturile in aciditate si zahar
invertit, scade continutul total de zaharuri.

3. Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase

3.1. Fabricarea spirtului din orz

Aceasta tehnologie implica mai intii separarea sladului sau maltului. Se procedeaza ca si in cazul
fabricarii berii.

Schema tehnologica de fabricare a alcoolului din cereale si cartofi implica urmatoarele secvente:
receptia materiei prime, depozitarea, transportul, precuratirea, cintarirea, macinarea, fluidificarea,
racirea la 550C, zaharificarea, racirea la 300C, insamintarea, racirea la 18-200C, fermentarea,
distilarea alcoolului brut, rafinarea, depozitarea alcoolului rafinat.

3.2. Fabricarea spirtului din cartofi

Materia prima se transforma mai intii intr-un terci printr-o maruntire inaintata. La maruntirea
cartofilor, marimea finala a particulelor trebuie sa fie de 50-100 µm, iar procentul de particule
cu marimea de peste 1 µm trebuie sa fie de maxim 3 %.

O maruntire insuficienta a materiei prime poate conduce la pierderi de alcool, de pina la 20 l/t.
Terciul obtinut se amesteca cu apa, dupa care urmeaza fierberea. Durata de fierbere este in
functie de temperatura. Exemplu: la temperatura de 172 0C durata de fierbere este de 2-4 minute,
iar la temperatura de 136-1560C durata de fierbere este de 35-38 minute.

In prezent se foloseste fierberea continua a materiilor prime amidonoase. Regimul termic in

fierbator se mentine prin intermediul unui termoregulator, al carui mecanism este montat in
circuitul de debitare al aburului.

Temperaturile de fierbere sunt de 147-156 0C in cazul cerealelor si de 136-1370C in cazul cartofilor.

Dupa fierbere urmeaza destinderea terciului fiert folosindu-se instalatii speciale pentru racire.
Dupa racire terciul trece in faza de zaharificare.

Zaharificarea are loc sub actiunea amilazelor din slad, iar hidroliza proteinelor sub actiunea
enzimelor proteolitice.

Zaharificarea plamezilor de cereale si cartofi se mai poate face si prin adaos de preparate
amilalitice obtinute din mucegaiurile: Aspergillus niger, Aspergillus awamari, Aspergillus oryzae.

In Japonia, la zaharificarea plamezilor pentru spirt se folosesc si culturi de Rhizopus japonicus,

care au actiune submersa alaturi de speciile Aspergillus batatae si Aspergillus usami cu actiune de
suprafata.
Temperaturile optime pentru activitatea amilazelor sunt de 49-55 0C la secara si grau si 49-540C la
orz. Actiunea amilazelor este evident usurata cind fierberea terciului a avut loc la temperatura mai
ridicata.

3.2.1. Fermentarea plamezilor din cereale si

cartofi
Pentru fermentarea plamezilor se pot folosi drojdii lichide (cultivate in fabrica), drojdii speciale
pentru alcool (uscate sau comprimate) sau drojdii de panificatie.

La drojdiile lichide se folosesc 1-3 l drojdie la 1 hl plamada; la drojdiile uscate 10-20 g/hl plamada;
la drojdiile comprimate 100-200 g/hl plamada.

Drojdiile utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba o putere alcooligena

ridicata, sa se poata acomoda la plamezile acide din cereale si cartofi, sa declanseze rapid
fermentatia, sa produca o cantitate cat mai mica de hidrogen sulfurat si alte substante cu gust si
aroma nedorite. Se folosesc drojdii din genul Saccharomyces.

3.2.2. Pregatirea drojdiilor pentru insamintarea

plamezilor zaharificate
In acest scop se folosesc de preferinta plamezi obtinute din materii prime nedegradate si medii
amidonoase amestecate.

Modul de lucru: in plamezile zaharificate, provenite din materii prime de calitate superioara, se mai
adauga slad (malt maruntit) suplimentar, in scopul completarii substantelor nutritive pentru drojdii
(levuri). Dupa adaugarea sladului maruntit:

- plamada se mentine timp de 2-3 ore, la temperatura de 55 - 58 0C, pentru ca amidonul din sladul
suplimentar introdus sa fie zaharificat. Concomitent cu zaharificarea amidonului are loc si hidroliza
proteinelor rezultind printre altele si aminoacizi, constituenti direct asimilabili de catre levuri, in
nutritia lor plastica. Cantitatile de malt verde ce se adauga sunt: 0,6 kg la 10 l plamada de cartofi;
1,2 kg la 10 l plamada de porumb; 1 kg la 10 l plamada din alte cereale (orz, secara, ovaz, orez);

- se ridica temperatura la 750C pentru terminarea zaharificarii;

- pasteurizarea (distrugerea tuturor microorganismelor) prin ridicarea temperaturii la 85 0C pe

durata de 15 minute;

- plamada se raceste la cca. 500C si se adauga H2SO4, pentru corectarea pH-ului.

- se continua racirea pina la 300C cind se insaminteaza cu drojdii in proportii de 8-12 %, provenind
dintr-o plamada in fermentare, riguros pregatita si controlata sub aspect microbiologic. Aciditatea
se corecteaza prin adaos de H2SO4 pina se atinge pH-ul de 3,8.

Fermentarea propriu-zisa dureaza 18 pina la 20 ore, perioada in care numarul de celule creste pina
la 120-160 mil./ml de plamada.

Plamada de drojdii este pe deplin corespunzatoare pentru 'insamintarea' musturilor sau terciurilor

de cereale, respectiv de cartofi, cind extractul din filtrat a coborat la 1/4 din cel initial, sau cind
populatia a atins faza exponentiala sau logaritmica (dupa Monod).
Din drojdia 'matura' se iau 10-12 % si se insaminteaza o noua plamada pentru drojdii, iar restul se
foloseste la insamintarea plamezilor zaharificate si racite destinate obtinerii spirtului.

3.2.3. Fermentarea plamezilor zaharificate

Fermentarea plamezilor zaharificate ca proces tehnologic si microbiologic comporta 3 etape:

inceputul fermentarii;

fermentarea principala;

fermentarea finala (linistita)

Dupa insamintare, numarul de drojdii realizat este de 20-24 mil./ml. La sfarsitul fazei principale
numarul celulelor ajunge la 120-150 mil./ml.

Cind procesul de fermentare este normal, in faza principala scaderea extractului este de aprox. 1
% pe ora. Adica la 1 l de plamada, intr-o ora fermenteaza 8,47 g maltoza cu formarea de 5,58 ml
alcool (sau 4,43 g alcool), 2,1 l CO2 si 1,13 kcal (sub forma de caldura).

In timpul fermentarii se zaharifica si apoi fermenteaza si amidonul insolubil din plamada care
reprezinta 4-6 %.

In plamezi amidonul rezidual este de 1,5 - 2 % din cel total. Viteza de fermentare este puternic
influentata de cantitatea de drojdie folosita la insamintare si de calitatea sladului folosit pentru
zaharificare.

Viteza de fermentare scade evident in ultima faza, cind are loc fermentarea dextrinelor, dupa o
prealabila zaharificare a lor.

Pentru fermentarea plamezilor amidonoase, in industria alimentara se practica metoda periodica,

semicontinua si continua.

Temperatura initiala a plamezilor insamintate determina in mod hotarator durata fermentatiei.

- Cind temperatura initiala este de 22-23 0C durata de fermentare este de 2 zile.

- Cind temperatura initiala este de 17-18 0C durata de fermentare este de 3 zile.

- Cind temperatura initiala este de 27-28 0C fermentarea se termina in 40 ore.

In cursul fermentatiei temperatura nu trebuie sa depaseasca 29 si 30 0C cind durata este de 3

respectiv 2 zile, dar sa nu coboare sub 27 0C. Fermentatia se considera terminata cind extractul
final al plamezii nu se modifica timp de 4 ore.

Fermentarea melasei

La fermentarea melasei se folosesc procedee discontinue si continue. In ultima vreme au luat

extindere cele continue. Metodele de fermentare continua se impart in doua grupe si anume:
fermentarea continua cu separarea si reutilizarea drojdiei in procesul de fermentare.

Fabricarea alcoolului din melasa

Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde 3 etape:

pregatirea melasei pentru fermentare;

pregatirea drojdiei pentru fermentare;

fermentarea plamezii principale

La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu functionare discontinua cat

si continua.

Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: procedee fara refolosirea drojdiei si
procedee cu separarea si refolosirea drojdiei.

Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa, neutralizare si acidulare, adaugare de

saruri nutritive, limpezire si sterilizare (pasteurizare). Plamada principala se dilueaza pina la 30-34
% extract, iar plamada de drojdie pina la 12-16 % extract. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi
concentratie in extract de 23 %.

Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator, in sectia de culturi pure si prefermentarea.

In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie, reprezentind cca. 40 % din
plamada totala.

Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare.
Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare
centrifugale, care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentind 7-10 % din plamada
fermentata.
Laptele de drojdie obtinut este purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric, timp de 1-2
ore la pH = 2,2 - 2,4 pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie, dupa care este
refolosit la fermentare.
Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele
avantaje:
cresterea randamentului in alcool pina la 64-65 l alcool absolul/100 kg zaharoza din melasa;
cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de
fermentare;
automatizarea mai usoara a procesului tehnologic;
micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati.
Ca dezavantaj se mentioneaza pericolul mare de infectie. Pentru a elimina acest dezavantaj s-a
conceput procedeul de fermentare continua a melasei, care permite obtinerea alcoolului cu o
productivitate foarte ridicata din substraturi nesterile. Acest lucru s-a obtinut printr-o
combinatie intre un bioreactor si o unitate de separare solid/lichid, cu ajutorul careia se
recircula biomasa de drojdie in sistem pina la o concentratie foarte ridicata.
5. Distilarea si rafinarea alcoolului
Distilarea este procesul de trecere a unei parti din plamezile fermentate in stare de vapori, prin
fierberea acestora in recipiente rezistente la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor
rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent.
Altfel spus, printr-un aport insemnat de calorii o parte din lichidul supus distilarii (in cazul
nostru plamezile fermentate) se transforma in vapori.
Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori - nu este in general identica. Faza de vapori
este mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida, din care s-a format sub actiunea
caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori se va obtine un lichid mult mai bogat in
elemente volatile, decat plamada din care s-au obtinut vaporii (de 4-5-6 ori si chiar mai mult).
Plamezile fermentate constituie un amestec de apa, produse de fermentatie, alcool etilic si
produse secundare (alcooli secundari, acizi organici volatili, aldehide s.a.).
In aceste plamezi concentratia in alcool etilic este de 8-11 vol % (8-11 0).
Prin distilare alcoolul etilic si toate celelalte componente volatile trec in distilat, cunoscut sub
numele de spirt brut.
La presiune normala (1 atm.) temperatura de fierbere a alcoolului etilic este de 78,3 0C.
Inseamna ca plamezile fiind, in general, amestecuri de alcool si apa, vor fierbe la temperaturi
cuprinse intre 78,30C si 1000C.
Cu cat concentratia in alcool a plamezilor este mai mare, cu atat si faza de vapori va fi mai
concentrata in alcool.
Aparatele de distilare
Dupa modul de functionare se impart in: aparate cu functionare discontinua si aparate cu
functionare continua.
In industria spirtului se folosesc instalatii cu functionare continua sau cu coloana. In cele mai
multe cazuri se folosesc instalatii cu doua coloane: o coloana este pentru plamada iar cealalta
cu doua parti (o parte de imbogatire in spirt si alta pentru epuizarea lichidului in alcool).
Rectificarea spirtului brut
Rectificarea este operatiunea tehnologica de purificare a spirtului brut de produsele secundare
ce apar in procesul de fermentatie. Acesti constituenti secundari sunt: acizi organici, aldehide,
alcooli superiori s.a.
Rectificarea se poate efectua in aparate cu functionare discontinua si cu functionare continua.
In cele cu functionare discontinua sau periodica se separa 'fruntile' in care se gasesc
constituentii care au puncte de fierbere sub aceea a alcoolului etilic; apoi se obtine spirtul
rafinat si la sfarsit 'cozile'.
In 'frunti' se gasesc, in cea mai mare masura, aldehidele si alcoolul metilic iar 'cozile' sunt
dominate de alcoolii superiori, urmati de unii esteri si acizi volatili.
In aparatele cu functionare continua 'fruntile', spirtul rafinat si 'cozile' se obtin in mod continuu.
Spirtul rafinat trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie limpede, incolor, miros
caracteristic si gust arzator; concentratia alcoolica, la 15 0C minim 96 vol %; aciditate maxim
0,006 g acid acetic la 100 ml alcool absolut; aldehide maxim 0,002 g la 100 ml alcool absolut;
alcooli superiori maxim 0,004 g la 100 ml alcool absolut; alcool metilic si furfurol absente.