CURS 6

VARIANTE DE FERMENTAŢIE INTÂLNITE IN CADRUL FERMENTAŢIEI

PRIMARE

Fermentarea primară a berii se poate realiza în două variante, acestea

diferenţiindu-se în funcţie de temperatura utilizată la fermentaţie şi drojdia folosită:
-fermentaţie superioară
-fermentaţie inferioară.

a. Fermentaţia superioară tradiţională.

Această fermentaţie se poate desfăşura în linuri de fermentare, care lucrează la
presiune barometrică şi în tancuri închise, care lucrează sub presiune. La
fermentaţia superioară în linuri, mustul este răcit până la 15 ... 16°C (şi chiar mai
mult), este aerat la nivel de 5-15 mg O2/1 şi este introdus pe la partea superioară a
unui recipient de fermentare de start unde se însămânţează cu 0,15-0,30 kg/hl
drojdie şi se menţine circa 3 ore (şi chiar 24-30 de ore). In această etapă se
amorsează fermentaţia şi temperatura poate să ajunga la circa l8°C. După epuizarea
acestui timp, mustul este transferat din recipientul de start în fermentatorul propriu-
zis, în care are loc o nouă amestecare a mustului cu drojdia şi o aerare suplimentară.
Pe măsură ce fermentarea progresează, temperatura mustului în fermentare ajunge
la 20°C (mai rar la 22°C) şi la suprafaţa mustului se adună spuma.
Această spumă poate ocupa până la 1/3 din volumul fermentatorului în funcţie
de tipul acestuia. Pe măsura progresării fermentaţiei la suprafaţa mustului în
fermentare se adună drojdiile care au floculat.
Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafaţă, la sfârşitul fermentaţiei
temperatura berii tinere se scade la 14 .. .15°C. Drojdia acumulată la suprafaţa berii
tinere se poate îndepărta prin două metode: metoda cu un sistem tip pâlnie şi
metoda prin sucţiune. Colectarea drojdiei se poate face o singură dată sau de 2-3
ori, în funcţie de drojdia folosită şi de tipul de bere realizat.

b. Fermentaţia inferioară tradiţională.

La fermentaţia inferioară, mustul este răcit la 7 ... 11 °C şi este aerat la nivel de
8 mg 02/l must. Mustul răcit se însămânţează cu 0,22 kg drojdie/hl, ceea ce
corespunde la (8-10) x l06 celule de drojdie/mI (drojdie provenită dintr-o fermentaţie
anterioară).
Gradul de însămânţare va depinde de: greutatea specifică a mustului, profilul
temperaturii în timpul fermentaţiei, gradul şi viteza de fermentare dorită.
Fermentaţia inferioară poate fi amorsată fie folosind un recipient de start
deschis sau închis, fie direct în fermentatorul propriu-zis care, de regulă, este un
recipient închis. Berarii care optează pentru utilizarea recipientului de start spun că
pot măsura mai precis volumul mustului; pot amesteca mai bine mustul cu drojdia şi
se egalizează mai bine temperatura înainte de fermentaţia propriu-zisă.

Echipamente de fermentare.
In industria berii, vasele de fermentare poartă denumirea de linuri, dacă
lucrează la presiune barometrică şi de tancuri, dacă lucrează sub presiune.
Linurile de fermentare sunt recipiente deschise în care se face fermentaţia
primară şi care sunt răcite cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea căldurii
produse prin fermentaţie. Aceste linuri se amplasează în încăperi răcite şi ventilate
prevăzute cu plafon fals la ~ 2 m faţă de pardoseala sau 60-90 cm sub nivelul
superior al linului. Temperatura încăperii trebuie să fie la nivelul tipului de fermentaţie
utilizată.
Tancurile de fermentare reprezintă recipiente închise sub presiune pentru
fermentaţia primară, pentru fermentaţia secundară, respectiv pentru ambele
fermentaţii în cazul tancurilor cilindro-conice de capacitate mare. Ca formă, tancurile
pot fi: cilindrice orizontale; rectangulare cu dom şi fără dom; cilindro-conice mici;
cilindro-conice mari; cilindrice cu fund înclinat (Asahi); cilindrice cu fund uşor înclinat
spre centru (Unitanc). In funcţie de mărime, ele pot fi amplasate în interiorul unor
încăperi sau sub cerul liber. Tancurile Asahi, Unitanc şi cilindro-conice mari cu
capacitate> 1000 hl şi înălţimi mai mari de 6 m se amplasează în exterior sub cerul
liber

Folosirea preparatelor enzimatice de natura exogena

Folosirea preparatelor enzimatice de natura exogena se face pentru

urmatoarele scopuri:
- Hidroliza urmelor de amidon din must;
 - Cresterea gradului de fermentare
- Imbunatatirea filtrabilitatii berii.

In cele mai multe cazuri aceste preparate se adauga mai ales pentru hidroliza
tuturor urmelor de amidon din mustul supus fermentatiei
Se stie ca mustul dulce rezultat de la zaharificare este amestecat cu apele de
spalare a borhotului si este trecut la hameiere (fierberea mustului impreuna cu
preparatele din hamei), cu scopul aromatizarii si sterilizarii mustului. Dupa separarea
trubului la cald, mustul este racit, la temperatura specifica variantei de fermentatie si
deci a tipului de drojdie utilizata (S. cerevisiae sau S. carlsbergensis) si se
insamanteaza, in vederea fermentatiei.
Mustul astfel tratat poate contine urme (uneori cantitati mari ) de amidon
nehidrolizat, care ar afecta stabilitatea coloidala si microbiologica a berii finite.
Pentru inlaturarea acestui neajuns se practica adaosul de preparate
enzimatice de natura exogena de tipul: Fungamyl 800 L, in conc de 0,3-0,5 ml/hl
must, administrarea facandu-se direct in tancul de fermentare.

B. FERMENTAREA SECUNDARĂ A BERII

Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită

formării unor produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu
sulf, conţine o cantitate insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este
mai mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în
suspensie. Din aceste motive, berea tânără este supusă în continuare unei
fermentaţii secundare care se desfăşoară lent.
In urma fermentatiei primare a mustului de bere, berea tanara care este trecuta la
fermentatia secundara contine o cantitate de extract fermentescibil de 1,1-1,5%,
format din mai multe zaharuri, in concentratia cea mai mare (cca 80%) regasindu-se
maltoza (80%), urmata de maltotrioza (20%).

În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:

-continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără;
 -saturarea berii cu dioxid de carbon;
-limpezirea berii;
-maturarea berii.

Fermentarea secundară a berii se realizează în două faze mai importante:

-în prima fază, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore
de la trecerea berii tinere la fermentarea secundară;
-a doua fază a fermentării are loc în aceleaşi vase, dar închise, cu scopul reţinerii
unei părţi a CO2 în vederea saturării berii cu acest gaz.
După închidere, vasele de fermentare secundară se cuplează la dispozitivele
de siguranţă, care menţin o anumită presiune a dioxidului de carbon în vas.
Berea tânără conţine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, în timp ce
conţinutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,35-0,4%. Deci, în timpul
fermentării secundare trebuie să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15-0,2%
dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO 2 depinde de solubilitatea acestuia în bere,

solubilitate care creşte cu scăderea temperaturii berii şi, conform legii lui Henry, cu
creşterea presiunii exercitate asupra berii.
Dioxidul de carbon din bere influenteaza gustul, conservabilitatea (impiedica
dezvoltarea microorganismelor patogene) si formarea spumei. Continutul berii in CO 2
la sfarsitul fermentatiei secundare este influentat in principal de temperatura si
presiunea mediului.
În timpul fermentării secundare are loc şi limpezirea berii, ca urmare a scăderii
temperaturii şi agitatiei bulelor de dioxid de carbon care provoacă coagularea
substanţelor azotate, a răşinilor de hamei şi a taninului, celulele de drojdie,
substanţele proteice şi răşinile de hamei (coagulate) depunându-se pe fundul vaselor
de fermentare.
Fermentarea secundară are loc în vase închise sub presiune, pentru
carbonatarea berii (saturatia cu dioxid de carbon), în încăperi cu o temperatură

cuprinsă între – 20 C şi + 30 C, denumite pivniţe de fermentare.

Secţia de fermentare secundară este amplasată la un nivel inferior secţiei de
fermentare primară, berea tânără fiind transportată la fermentarea secundară prin
cădere liberă.
 Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa
de fermentare primară şi în apropiere de secţia de filtrare – umplere, astfel încât să
rezulte trasee cât mai scurte de bere.
Pivniţa de depozitare este răcită cu ajutorul unor răcitoare de aer cu saramură
(RAS), sau prin evaporarea directă a agentului frigorific.
Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri:
-metalice;
-din beton armat.
În fabricile vechi de bere sau în cele unde nu s-a renunţat la tradiţie (de
exemplu, Pilsen) se mai întâlnesc şi vase din lemn.
Tancurile metalice pot fi confecţionate din tablă de oţel protejat în interior prin
smolire, oţel inoxidabil, aluminiu şi aliaje ale acestuia cu manganul şi magneziul. Ele
prezintă un grad de utilizare a spaţiului de fermentare secundară de 50%.
Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori cilindrică, cu funduri
bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. În afară de acestea se mai
cunosc astăzi şi tancurile de formă cilindro-conică, folosite atât pentru fermentaţia
primară cât şi pentru fermentaţia secundară.
La noi în ţară se folosesc cel mai mult tancurile metalice orizontale şi în mai
mică măsură tancurile din beton.
Tancurile sunt prevăzute cu un racord de umplere-golire, cu o gură de vizitare,
un aparat de siguranţă (pentru menţinerea suprapresiunii dorite) şi un robinet de luat
probe.
Tancurile metalice au capacităţi de până la 2000 hl, cu excepţia tancurilor
amplasate în aer liber. De obicei, se folosesc capacităţi de 200, 400, 800 hl,
capacităţi egale cu cele ale linurilor de fermentare.
Tancurile din aluminiu nu se pretează însă decât până la suprapresiuni de
lucru până la o atmosferă, iar cele din oţel emailat au capacitatea limitată până la
400 hl. Din oţel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate până la 4000 hl,
însă acest material este scump.
Tancurile din beton prezintă un grad ridicat de utilizare a spaţiului de
fermentare secundară de până la 85%. Ele sunt de formă paralelipipedică, cu
colţurile rotunjite şi sunt acoperite în interior cu un strat de smoală ca şi linurile de
fermentaţie primară. Ele se construiesc odată cu clădirea, fiind dispuse pe mai multe
etaje, datorită rezistenţei mecanice ridicate. Asemenea tancuri sunt însă sensibile la
suprapresiuni mai mari de o atmosferă şi prezintă pericol de infiltraţii, deci pierderi în
dioxid de carbon.
Tancurile de fermentaţie secundară sunt prevăzute cu dispozitive de
menţinere a suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguranţă (spundaparate),
care au rol şi de supape de siguranţă, asigurând securitatea tancurilor de
eventualele spargeri ca urmare a dezvoltării unor presiuni mai mari datorită degajării
dioxidului de carbon.
În ultimul timp, în locul aparatelor de siguranţă cu mercur se folosesc
dispozitive manometrice cu membrană, de diferite tipuri, care pot fi reglate la
suprapresiunea dorită.
Vasul de fermentare se umple cu bere tânără pe la partea inferioară, lăsându-
se un spaţiu liber de 10÷15 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguranţă se poate
face imediat sau după circa 24 ore, când începe degajarea unei cantităţi mai mari de
dioxid de carbon. În curs de 2÷3 zile se ajunge la suprapresiunea dorită, iar dioxidul
de carbon rezultat din fermentaţie se solubilizează treptat în bere.

Controlul parametrilor tehnologici în timpul fermentaţiei

În timpul fermentării secundare se face un control al temperaturii şi a
suprapresiunii din tancuri, care trebuie să fie de 0,3-0,4 at.
Conţinutul în dioxid de carbon al berii se poate determina pe cale
manometrică sau pe cale chimică în laborator.
Este necesar de asemenea să se urmărească procesul de limpezire a berii,
prin luarea unei probe de bere într-un pahar de sticlă şi observarea limpidităţii. Dacă
se lasă paharul timp de 24 ore, la fundul lui se formează un depozit, iar berea de
deasupra trebuie să fie limpede. Acest lucru denotă o bună limpezire la fermentarea
secundară. Dacă la sfârşitul fermentării secundare berea rămâne tulbure este
necesar să se depisteze cauzele acestei tulbureli.
În timpul fermentării secundare mai este necesară şi determinarea gradului de
fermentare, la început săptămânal şi apoi mai rar, urmărindu-se obţinerea unui grad
de fermentare corespunzător tipului de bere produs.
La circa jumătate din perioada fermentării secundare este necesar să se facă
şi o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul şi spumarea,
astfel încât, dacă este cazul să se mai poată face corecţiile necesare.
 Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere şi concentraţia ei în
extract, de cantitatea de hamei şi de gradul de fermentare care trebuie realizat, cât şi
de temperatură.
Durata de fermentare a sortimentelor de bere depinde de concentraţia
mustului primitiv de bere şi de concentraţia alcoolică dorită şi este prezentată în
tabelul 1.
Tabelul 1
Durata de fermentare a principalelor sortimente de bere fabricate
în ţara noastră

Sortimentul
Durata totală a fermentării
Categoria (concentraţia mustului
[zile]
primitiv)
Slab alcoolică 6,5 21
Obişnuită 12,0 42
12,0 70
12,5 42
13,0 54
14,0 80
17,0 70
12,0 42
13,5 50
16,0 70
20,0 90
Slab alcoolică 12,0 11

Tragerea berii la filtrare trebuie să se facă de asemenea în condiţii speciale,

pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon şi accesul oxigenului. La tragere se
creează cu ajutorul aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,0÷1,2 at. în
vas, închizându-se în acest scop aparatul de siguranţă.
Din vasul de fermentare berea este trecută la o lanternă de cupajare la care
se pot lega două sau mai multe tancuri cu acelaşi sortiment de bere şi astfel se poate
obţine o calitate mai uniformă a berii care merge la filtrare.
Berea este trecută la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul
de a trimite berea la filtru la o suprapresiune constantă. Pentru a se evita
contaminările este necesară spălarea periodică a lanternei de cupajare şi a pompei.
Sedimentul rămas în vasele de fermentare, format în cea mai mare parte din
drojdii şi proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-presă şi apoi
valorificat la furajarea animalelor.
 Berea recuperată este pasteurizată şi adăugată în cantităţi mici în bere. După
golirea completă, vasele se spală şi se dezinfectează, pregătindu-se pentru un nou
ciclu de fermentare secundară.

PROCEDEE DE FERMENTARE ŞI MATURARE ACCELERATĂ A BERII

Prin analiza factorilor care influenţează procesul de fermentare s-au adus o

serie de îmbunătăţiri metodelor şi utilajelor clasice de fermentare, prin care se
realizează o accelerare a fermentaţiei şi maturării berii în condiţiile păstrării calităţii
berii finite.
Cercetările efectuate până în prezent au lămurit toate problemele privind fermentarea
continuă a mustului de bere, aşa cum sunt:
-mecanismul de multiplicare a drojdiilor în timpul fermentării;
-măsuri igienico-sanitare;
-însuşirile organoleptice ale berii;
-valorificarea ulterioară a drojdiei depuse.
Dintre procedeele de fermentare accelerată a berii se pot enumera:
-procedeul Kugala – fermentarea se desfăşoară într-un singur vas, a cărui
înălţime este de 10 m, pe baza principiului stratificării mustului în timpul
fermentării ca urmare a unor densităţi diferite. Vasul de fermentare este împărţit în
trei compartimente: răcire, fermentare şi depozitare. La suprafaţa exterioară,
vasul de fermentare se răceşte prin intermediul unui sistem de conducte. În
partea de jos a vasului se introduce dioxid de carbon pentru saturarea berii şi
menţinerea drojdiei în suspensie pentru o mai bună fermentare;
-procedeul Coutts – specific acestui procedeu este faptul că mustul este eliberat
de trub şi este însămânţat în mod continuu cu drojdie, în timpul trecerii printr-un
vas de fermentare închis. Cantitatea de drojdie utilizată este de 10 ori mai mare
decât în cazul procedeului static (5 l lapte de drojdie în loc de 0,5 l/hl must).
Operaţia de fermentare totală şi de maturare a berii durează aproximativ 18 ore.
Vasul de fermentare poate fi de formă dreptunghiulară sau cilindrică şi este
prevăzut la interior cu un agitator care se roteşte în interiorul unui difuzor al cărui
diametru este de 1/6 din diametrul vasului de fermentare;
-procedeu de fermentare continuă, în cascadă – fermentarea se realizează în
patru faze de fermentare, fiecărei faze îi corespunde un vas de fermentare.
 Mustul de bere steril este introdus în partea inferioară a primului vas de
fermentare, se adaugă o cantitate de drojdie de 0,25 kg/hl must şi apoi se
declanşează procesul de multiplicare a drojdiilor. Durata de fermentare este de 10
zile. Din primul vas de fermentare, mustul iese prin partea superioară şi este
trecut la faza a doua de fermentare activă, apoi mustul în fermentare este trecut
la faza a treia şi faza a patra în care berea se răceşte şi se limpezeşte. Dioxidul
de carbon format în timpul fermentării este captat din vasele de fermentare în
care se realizează faza a doua şi a treia;
-procedeu pentru fermentarea berii în reactoare cilindro-conice, care este în
prezent cel mai avantajos procedeu de fermentare a berii. Instalaţiile de acest tip
sunt termoizolante, ocupă un spaţiu minim şi pot să fie aşezate în afara
încăperilor, în spaţii deschise. Instalaţiile de fermentare cilindro-conice pot realiza
diferite sortimente de bere, iar în timpul procesului de fermentare, fazele de
fermentare primară şi secundară se suprapun. Procesul tehnologic în această
instalaţie se desfăşoară astfel:

• mustul de bere răcit la 100 C, cu un conţinut de 3÷5 g oxigen/100 litri, este

introdus în instalaţia de fermentare cilindro-conică în 2÷3 reprize;
• după introducerea primei porţiuni de must, se adaugă drojdia de bere în doză
de 0,4÷0,5 l/100 litri must;
• în continuare, vasul se umple cu must în proporţie de 85% din volumul total;

• procesul de fermentare începe la 10 0C, iar în primele două zile temperatura

creşte până la 140 C;

• fermentarea este terminată la aceeaşi temperatură, după 5÷6 zile de inoculare
când extractul scade de la 11÷12% la 2,2÷2,6%;

• după terminarea fermentării, temperatura se micşorează până la circa 2 0 C,

când drojdia se depune intens în decurs de două zile, iar în instalaţie se menţine o
suprapresiune de 0,4÷0,5 bar;
• procesul de fermentare secundară a berii se desfăşoară în continuare timp de

5÷6 zile, la temperatura de 2 0 C, după îndepărtarea din partea conică a drojdiei

depuse;

• în final, berea răcită la 00 C este filtrată şi trimisă la secţia de îmbuteliere;

 -procedeul de fermentare continuă Schalk. Caracteristic acestui procedeu este
faptul că se realizează reducerea duratei de fermentare prin mărirea cantităţii de
drojdie la însămânţare şi prin crearea unor condiţii prielnice de înmulţire a acesteia.
Fermentarea are loc într-o baterie de vase închise, de 1700 hl fiecare.
Mustul se însămânţează în primul vas de fermentare, cu o cantitate de drojdie de
20 l/hl must. În momentul în care s-a atins stadiul de spumare maximă, jumătate din
conţinutul primului vas este introdus în vasul al doilea de fermentare şi ambele vase
sunt umplute cu must proaspăt, fără însă a se mai însămânţa cu drojdie. În
momentul în care cele două vase ating nivelul maxim de spumare, jumătate din
conţinutul celui de-al doilea vas este trecut în vasul următor (al treilea), primele două
vase fiind umplute cu must proaspăt. Operaţia se repetă până când are loc umplerea
tuturor vaselor din baterie. După fiecare însămânţare şi completare cu must
proaspăt, vasele sunt lăsate să fermenteze discontinuu până la terminarea
procesului de fermentare;
-procedeul de fermentare Denscikov. Comparativ cu o instalaţie funcţionând
după un procedeu de fermentare periodică, în cazul instalaţiilor de fermentare
continuă după acest procedeu, durata de fermentare se reduce de 3,5 ori, iar
suprafaţa necesară de peste 10 ori. Instalaţia constă dintr-o baterie de vase legate în
serie, respectiv: două generatoare mici de drojdie (pentru cultura pură sau purificată),
un generator mare de drojdie, vas de must pentru alimentarea bateriei de
fermentare, vase de fermentare şi tancul completar unde se realizează şi o răcire a
berii. Dimensiunile tancurilor de fermentare sunt: diametrul de 2,2 m, iar lungimea de
5,9 m. Vasele de fermentare se prevăd cu agitatoare cu palete, cu dispozitive de
menţinere constantă a presiunii şi dispozitive de barbotare a dioxidului de carbon;
-procedeul de fermentare Labatt. În cazul sistemului de fermentare Labatt, în
primul stadiu de fermentare se face o multiplicare a drojdiei într-un generator, în
condiţii aerobe controlate, mustul hameiat intrând continuu în generatorul de drojdie
de unde iese tot continuu şi intră în instalaţia de fermentare propriu-zisă;
-sistemul A.P.V. de fermentare a berii. Procesul de fermentare se desfăşoară în
cinci tancuri de fermentare primară şi patru tancuri de fermentare secundară şi
depozitare. Mustul intră în fiecare tanc de fermentare primară pe la partea inferioară
şi iese pe la partea superioară, fiind colectat într-o conductă comună. În tancurile de
fermentare secundară şi de depozitare, mustul intră pe la partea superioară a
primului tanc, iese pe la partea inferioară a lui şi intră pe la partea superioară a
următorului tanc. Din ultimul tanc, berea trece printr-un răcitor, iar de aici într-un vas
de formă conică pentru depunerea drojdiei. În cazul acestor instalaţii, consumul de
energie electrică şi combustibil se reduce cu 50% comparativ cu instalaţiile care
funcţionează după procedeul discontinuu.
Berea finita, maturata, rezultata in urma fermentatiei secundare este trecuta catre
sectia de clarificare si stabilizare in vederea tratarii acesteia impotriva depunerilor,
microorganismelor, pentru stabilitate coloidala etc.
Clarificarea berii se face prin sedimentare gravitationala, centrifugare, filtrare, iar
stabilizarea microbiologica se face prin pasteurizarea berii.