TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

GENERALITATI

Berea a aparut acum circa 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la painea care s-a udat si a inceput sa fermenteze,de unde a aparut procesul de fermentare. In toata lumea exista 20.000 de tipuri de bere imbutelate in 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizata, pils, amara, crema de bere si bere neagra. Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentere. u a!utorul dro!diei,a mustului de malt si e"entual a unor cereale nemaltificate fierte cu #amei. $upa lapte, cafea si apa, berea este cea mai populara bautura din lume fiiind pri"ita ca un produs ce face parte dintr-un mod sanatos de "iata.

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Materii prime a. Orzoaica sau orzul b. Materii prime nemalificate c. Hameiul d. Apa Pentru bere este folosita in masura esentiala Orzoaica %ceasta are &n spic dou' r&nduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are &n spic ( r&nduri de boabe, &ntruc)t are &ntreaga triplet' de spicule*e fertile. +aterii prime nemal*ificate folosite la fabricarea berii -, , porumbul -i brizura de orez -, , , , gr)ul -, , ,za#'rul -i alte produse za#aroase. el mai folosit fiind porumbul.

Hameiul este o plant' dioic' a"&nd florile mascule -i femele pe tuplini diferite. .e culti"' numai pentru inflorescen*ele femele care sunt sub form' de conuri lungi de 2-6 cm -i groase de 1-( cm. onurile de #amei sunt considerate bine uscate atunci c&nd axul -i codi*a se fr&ng u-or. $up' uscare conurile de #amei r'm&n cu 8-10 / ap'. 0n general, din 1 1g #amei proasp't rezult' 0,22 - 0,(0 1g #amei uscat. %mbalarea #ameiului se face &n baloturi -i baluri &n saci de p&nz' de iut'. onurile de #amei sunt considerate bine uscate atunci c&nd axul -i codi*a se fr&ng u-or. $up' uscare conurile de #amei r'm&n cu 8-10 / ap'. 3ameiul este folosit &n industria berii pentru aromatizare -i pentru a da gust amar specific de #amei, 4 &n afar' de aceasta #ameiul are -i rol de antiseptic. 5rocesul de aromatizare are loc &n urma fierberii mustului cu #amei, &n care faz' se produce dizol"area componen*ilor specifici ai #ameiului. .ubstan*ele tanante -i produsele rezultate din transformarea lor se dizol"' u-or &n must. 6leiurile #ameiului trec &n must &n propor*ii foarte mici.

Apa Este necesar n toate fazele de fabricaie a berii. Pe diferite compartimente consumul este urmtorul : la producie 1 ! "# $ %l ap&%l bere ' la curenie ( )"11 %l ap&%l bere ' la rcire *"$ %l ap&%l bere ' pentru ener+ie , 1", ) %l ap&%l bere.

Macinarea cerealelor nemaltificate: -n ceea ce pri.este cerealele nemaltificate folosite la obtinerea maltu" lui de bere acesta se macina separate in mori cu trei perec%i de ta.aluci / sase .alturi 0.Porumbul inainte de macinare este de+erminat o operatie absolute necesara pentru indepartarea lipidelor continute de +ermeni care distru+ spuma berii..

Plama irea !i "a#arificarea: Prin aceasta operatie se urmateste trecerea substantelor insolubile ale maltu" lui si a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu a1utorul apei si a enzimelor din malt care transforma substantele macromoleculare in produse cu masa moleculara mica si medie care alcatuiesc e2tractul mustului de bere. Principalul proces de solubilizare enzimatica care are loc in decursul pla" madirii este cel al deza+re+arii amidonului.-n afara de acesta au loc descom" puneri ale proteinelor a %emicelulozelor si a unor fosfati. Plamadirea si za%arificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de pla" madire si za%arificare de forma rotunda sau paralelipipedica. Procesul de plamadire si za%arificare incepe cu operatia de amestecare a macinisului cu apa de plamadire aceasta operatie purtand denumirea de pla" madire.

Filtrarea plame"ii: 3iltrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolu" bila respecti. de bor%ot. Procesul are loc in doua faze: 4cur+erea libera a mustului 4palarea cu apa calda fierbinte a bor%otului pentru recuperarea e2tractului retinut Prima fractiune de must primar are o concentratie constanta *"!5 mai mult e2tract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare.Pentru obtinerea unui must cu un continut in e2tract de 1,5 se foloseste un raport de 1&1 6 intre cantitatea de must primar cu un e2tract de 1*5 si apa de spalare sau de 1&1 7 in cazul cand concentratia mustului primar este de ##5.Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului de procedeul de plamadire de metoda de temperature si durata de filtrare precum si de modul de spalare a bor%otului 7iltrarea se realizeaza cu a!utorul cazanului de filtrare, sau filtre de plamada existent la instalatiile clasice.

Filtrarea plame"ii: 3iltrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolu" bila respecti. de bor%ot. Procesul are loc in doua faze: 4cur+erea libera a mustului 4palarea cu apa calda fierbinte a bor%otului pentru recuperarea e2tractului retinut Prima fractiune de must primar are o concentratie constanta *"!5 mai mult e2tract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare.Pentru obtinerea unui must cu un continut in e2tract de 1,5 se foloseste un raport de 1&1 6 intre cantitatea de must primar cu un e2tract de 1*5 si apa de spalare sau de 1&1 7 in cazul cand concentratia mustului primar este de ##5.Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului de procedeul de plamadire de metoda de temperature si durata de filtrare precum si de modul de spalare a bor%otului 7iltrarea se realizeaza cu a!utorul cazanului de filtrare, sau filtre de plamada existent la instalatiile clasice.

Fier$erea m%!t%l%i e $ere: 4copul principal al acestei operatii este solubilizarea uleiurilor aromatice si a sarurilor amare din %amei sau produse de %amei prin fierberea impreuna cu mustul pen" tru a comferii +ustul si aroma specifica berii. 8e asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit precum si co" a+ularea substantelor proteice concentrarea pentru a se a1un+e la un anumit continut de e2tract si sterilizarea mustului fa.orizata de compozitia acida a acestuia. Operatia de fierbere este influentata de modul de adau+are a %ameiului de canti" tatea adau+ata numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adau+a acesta.

Separarea trubului cald: 4e face in cazane de sedimentare in care se realizeaza racirea pana la $,"$( +rade in care separaea trubului se face dupa principiul de lucru al unui %idrociclon centrifu+e cu camere inelare si separatoare centrifu+ale cu talere. Mustul fiert cu %amei contine in suspensie bor%otul de %amei si precipitatele formate in timpul fierberii mustului care constituie trubul la cald sau trubul grosier. 9rubul la cald are paticule de ),"!, um si se formeaza in cantitate de *,"!, + s.u &%l must sau #,,"*,, + trub umed & %l must. 9rubul este alcatuit din proteine *,"$(5 substante amare acizi +rasi polifenoli si +lucide.

Racire m%!t%l%i: 4e realizeaza in sc%imbatoare de caldura cu placi cu una sau doua zone.Mustul cald limpezit trebuie racit la o temperatura de 7("7! +rade pana la temperature de insamantare cu dro1die adica ("6 +rade.

Separarea tr%$%l%i rece: :a racirea mustului sub $, +rade acesta incepe sa se tulbure datorita formarii unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. ;acirea mustului sub ),, +rade duce la cresterea cantitatii de trub la rece. 9rubul la rece trebuie indepartat pentru o buna fermentare a mustului. El se separa mai +reu decat trubul la cald particulele a.and dimensiuni de , ("1 um. 4epararea trubului la rece se poate face prin sedimentare prin centrifu+are prin fierbere sau prin flotatie. Mustul racit si limpezit trbuie aerat pentru a se asi+ura conditii normale la multipli" carea dro1diilor si se realizeaza prin dispersia fina a aerului steril in must dupa care mus" tul este trimis la fermentare.

7iltrarea primara .e realizeaza in patru etape8 7aza initiala 7aza de crestere !oasa 7aza de crestere inalta 7aza de scadere a crestelor In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,2/ fermentescibil numita bere tanara. In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

7ermentarea secundara Berea este supusa uneifermentatii secundare care se desfasoara lent, denumita si maturae sau depozitare. 5rincipalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt 8 7ermentarea principala a restului de extract fermentescibil, pe care il contine berea tanara .aturarea berii in 92 la temperature scazute si sub presiune :impezirea naturala a berii prin sedimentarea dro!diei si a unor substante care alcatuiesc tulbureala +aturarea propriuzisa prin care se intelege finisare si inobilarea gustului si aromei berii.

Filtrarea $erii: In urma fermentatiei secundare berea nu a!unge niciodata la limpeditatea necesara in "ederea comercializarii. $in aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si particulele ce formeaza trubureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.

Im$%telierea $erii: Inainte de trecerea la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrate este de obicei depozitarea in tancuri de otel inoxidabil unde se mentin sub presiune pentru a se e"ita pierderile de 92.

Con itii e calitate

CLARITATE SI CONSISTENTA: +a!oritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a a"ea olimpezime de cr;stal.<xista insa si sorturi de bere care nusunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza dro!diilor inca prezente in ele in monentul consumului.9 "ere clara se "a tulbura pe masura ce se "a in"ec#i.%cest process este adesea accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare.=acirea la temperature foarte !oase poate de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este re"ersibil cu incalzirea. onsistenta berii poate san e spuna cate ce"a despre continutul ei de alcool.%cest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mare de alcool, precum doppelboc1.Berea tare lasa un strat umed pe peretii pa#arului, atunci cand este in"artit usor.

Berea trebuie sa fie Bere $lon a- lic#id limpede cu luciu c#aracteristic, fara sediment sau impuritati, spuma alba si perla! de dioxid de carbon. Bere $r%na& lic#id limpede, fara sediment sau impuritati, spuma si perla! dedioxid de carbon. Bere !pecialitate& lic#id limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati. Bere caramel& lic#id opalescent, cu sediment pro"enit din depunerea dro!diei.

C'LOAREA BERII: uloare berii este data de insasi culoarea maltului, colorarea ei are loc in timpul procesului de brasa!. >oate greselile facute in procesul te#nologic inclusi"e calitatea proasta a materiilor prime, se caracterizeaza prin inc#iderea culorii berii. 9 fermentere intense si de lunga durata produce scaderea p3-ului si conduce la o precipitare mai bogata a substantelor colorate prin care se obtine mult dorita culoare foarte desc#isa a produsului final.

.puma berii
.puma berii depinde de cum se stie de o multime de de factori..oiurile de orz influienteaza calitate spumei datorita di"erselor substante componente cum ar fi substantele azotoase, gume, polifenoli..puma este influientata de puterea de fermentare a extractului din malt. ?u toate tipurile de bere au acelasi tip de spuma8 .puma cremoasa si ferma apare la berile cu mult #amei.=asinile amare ale #ameiului consolideaza spuma si ii permit sa se ataseze mai ferm de peretii pa#arului. >ipurile de bere nefiltrata, au de asemenea o cantitate generoasa de spuma, datorita fermentarii secundare in sticla.7ermentarea secundara in sticla presupune incarcarea berii cu o cantitate mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de dro!die ramasa in lic#id.+icile bule de dioxid de carbon care se dega!a la desfacerea sticlei, formeaza spuma. Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de @aleA, formeaza mai putina spuma datorita ni"elului redus de dioxid de carbon.

G'ST'L BERII: Bustul berii se caracterizeaza prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor acestor insusiri.Bustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain. Berea acra este contaminate cu bacterii lactice termostabile,Berea cu gust de fructe8 pere, capsuni, caise, este contaminata cu dro!di salbatice.

PROSPETIMEA BERII: 5rospetimea berii este data de cantitatea de dioxid de carbon, este deterninata de compozitia c#imica a berii in ceea ce pi"este sarurile.5rospetimea se poate mari prin cresterea continutului de de dioxid de carbon.

AMAREALA: %mareala este influentata prin cantitatea si calitatea #ameiului, durata de filtrare, si reglarea p3-ului la cazanul de fierbere cu #amei. MIROS'L: +irosul ete c#aracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain Cmucegai, de acruD, a"and aroma de #amei si malt.<ste periculos sa beti bere cu miros de fenol sau cresol.

Hamei si preparate de %amei

Apa te%nolo+ica

Malt

<ereale nemaltificate

Enzime industriale

8ro1die cultura pura

Macinare

Plamadire

=a%arificare

3iltrarea plamezii

>or%ot

3ierberea mustului cu %amei

4eparare trub cald

9rub cald

;acirea mustului

4eparare trub rece

9rub rece

Must de bere 3ermentare primara

C%m !e fa$ric( $erea c% l(m)ie

Berea de tip =adler are o tradi*ie &n Bermania de mai bine de E0 de ani. 0n =om)nia, a &nceput s' fie fabricat &n urm' cu un an. =<%:I>%><%.?<> a "izitat fabrica de bere 3<I?<F<? din +iercurea iuc, acolo unde se produce -i iuc ?atur =adler.

Berea produs' &n =om)nia respect' re*eta original' a =adler-ului german, ating)nd raportul ideal de (G/ bere -i 6G/ limonad' r'coritoare, cu o concentra*ie de alcool de 1.E/. 5rocesul de produc*ie se def'-oar' &n opt pa-i8 +al*ul din orz este m'cinat pentru a ob*ine granula*ii mai mici, u-or accesibile enzimelor care descompun diferi*i compu-i ai mal*ului.

+al*ul m'cinat este amestecat cu apa cald' pentru a pune &n func*iune enzimele. el mai important proces este descompunerea amidonului &n za#aruri, ob*in)ndu-se un lic#id cu gust dulceag numit must de mal*, dar -i descompunerea proteinelor, care mai apoi au rol &n formarea spumei. +ustul de mal* este filtrat pentru a-l separa de partea grosier' numit' bor#ot.

+ustul este supus fierberii, ad'ug)ndu-i-se #amei pentru a da gustul am'rui -i aroma caracteristice berii. <ste trecut apoi &ntr-un "as numit H#irlpool, unde se separ' trubul format din particulele r'mase din #amei -i proteine coagulate. +ustul este apoi r'cit -i &ns'm)n*at cu dro!die de bere. 0n aceast' faz' &ncepe procesul de fermentare, &n care za#arurile sunt transformate &n alcool, 92 -i diferi*i compu-i de arom'. $up' &nc#eierea procesului de fermentare CE zileD, Iberea t)n'r'I este r'cit' la 0J , p'str)ndu-se la aceast' temperatur' p)n' c)nd se ob*ine Iberea matur'I.

Berea matur' este supus' procesului de filtrare pentru a &ndeparta trubul r'mas &n urma ferment'rii.

Berea filtrat' se amestec' cu limonada r'coritoare importat' din Bermania, &n proporKie de (G86(. %stfel, iuc ?atur =adler este o bere ob*inut' din combinarea berii iuc 5remium, produs' doar din ingrediente naturale, cu limonad' r'coritoare, ob*inut' tot din ingrediente naturale, f'r' adaos de arome sau coloran*i

6ltimul pas &n fabricarea berii este &mbutelierea acesteia. 5rocesul de &mbuteliere este complet automatizat, respect)nd cele mai stricte standarde de igien'.

V% +6:>6+I+ $=6B% B%B=I<:% ?I 6 $%?I<:% $9:<% $%?I<:% <56=< 9VI$I6