Facultatea de Inginerie Alimentar Universitatea Suceava

Proiect fermentative

ndrumtor: prof.drd.ing.Stingheriu Rodica

Tem proiect
Pentru fermentarea primar a berii se utilizeaz un tanc cilindric
orinzontal cu funduri elipsoidale cu volum total de 36 m3 confecionat din tabl
de aluminiu cu grosimea de 8 mm . Tancul are diametrul interior de 2300 mm i
este prevzut cu o serpentin de rcire din cupru cu diametrul 36 x 3 mm .
Se cer :
- Dimensiunile tancului dac se asigur un spaiu gol pentru spumare de 25 %
din volumul total ;
- Cantitatea de cldur care trebuie extras n timpul fermentrii berii ;
- Dimensionarea serpentinei de rcire , considernd c rcirea se face cu soluie
de propilenglicol cu temperatura iniial de 5 C .

CUPRINS
I . SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII .
II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC :
1. Polisare , mcinare ;
2.Brasajul
- Transformri suferite de amidon la brasaj ;
- Condiii care favorizeaz activitatea i - amilazelor ;
3.Filtrarea plmezii ;
4.Fierberea mustului cu hamei :
- Stabilizarea mustului prin fierbere ;
- Sterilizarea mustului ;
- Conducerea fierberii mustului cu hamei ;
5. Separarea borhotului de hamei ;
- Formarea trubului .
6. Rcirea i limpezirea mustului ;
7. Fermentaia mustului :
- Consideraii generale privind fermentaia mustului ;
-Alte reacii i modificri care au loc la fermentaie ;
- Fermentaia primar propriu-zis ;
-Tipuri de fermentaii ;
8. Filtrarea berii .
9. mbutelierea berii
III . MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII :
1. Orzul
2.Mal
3.Drojdie de bere
4. Apa
5. Hameiul
IV . CALCULE TEHNOLOGICE
V . BIBLIOGRAFIE

Schema tehnologica de fabricare a berii

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC :

1 . Polisarea i mcinarea
Polisarea se mai numete i lustruirea malului i const n ndeprtarea restului
de nveli i a prafului de pe suprafaa boabelor.
Utilajul n care se realizeaz polisarea se numete tarar aspirator iar pricipiul de
funcionare se bazeaz pe frecarea boabelor ntre ele i frecarea n interiorul
tobei utilajului n aa fel nct s se realizeze detaarea prafului i a restului de
nveli. Malul polisat este dirijat apoi ctre utilajul de mcinat denumite mori.
Mcinarea este necesar deoarece asigur o bun extracie a substanelor din
mal, favorizeaz trecerea n soluie a enzimelor i a tuturor componentelor
solubile, utile din bobul de mal. Mcinarea influeneaz calitatea mustului
deoarece n funcie de structura mciniului depinde de randamentul n extract,
durata de filtrare, durata de epuizare a borhotului i gradul de extracie al
substanelor nedorite din nveliul bobului.
Coaja bobului este elastic, se macin greu i influeneaz compoziia
mustului astfel:
- din coaj se pot extrage substane puin favorabile calitii mustului cum
ar fi substane polifenolice, substane colorante, substane care n general dorim
s le extragem n msur ct mai redus.
- Celuloza este insolubil i nu influeneaz calitatea mustului, ns
nveliul celulozic st la baza formrii stratului natural filtrant, la operaia de
filtrare.
- Gradul de mrunire a nveliului celulozic trebuie corelat cu tipul de
utilaj folosit pentru filtrare.
- nveliul celulozic determin volumul de borhot, porozitatea acestuia i
viteza de filtrare a mustului.
Corpul finos reprezint sursa de extract a mustului obinut att prin dizolvarea
substanelor solubile ct i prin solubilizarea n urma hidrolizei enzimatice.
Partea de corp finos trebuie s fie bine mrunit. Partea bine solubilizat a
malului va genera griuri mici, fina i pudra, iar partea mai puin solubilizat a
bobului de mal va genera fraciunea de griuri mari.
Mcinarea poate fi de doua feluri: uscat i umed.
Mcinarea uscat
Este metoda cea mai veche adoptat att pentru mal ct i pentru cerealele
nemalificate. Cea mai des utilizat n scopul mcinrii uscate este moara cu trei
perechi de valuri. n scopul mbuntirii efectului de mcinare n construcia

morilor s-au inclus i doua seturi de site vibratoare cu ajutorul crora este
posibil mcinarea mai intens a anumitor fraciuni care constituie refuzurile
acestor site.
Structura mciniului const de fapt n exprimarea procentual a unui
numr de cinci fraciuni: coji, griuri mari, griuri fine, fin, pudr.
Mcinarea umed
Este o metod mai recent adoptat corelat cu tipul de instalaii de fierbere mai
moderne, cazanele de fierbere aferente sunt cazane care pot lucra cu ncrcturi
specifice mai mari, respectiv cu straturi de borhot mai nalte.
Mcinare umed presupune ridicarea umiditii malului prin nmuiere la o
valoare de 30%, fapt care realizeaz creterea elasticitii cojii. Moara de
mcinare umed are o singur pereche de valuri i este prevazut cu un buncr
cilindric cu un fund conic n care se realizeaz nmuierea boabelor care vor fi
mcinate. La partea inferioar buncrul este prevzut cu un val dozator prin
care va fi alimentat moara propiu-zis.
Produsul rezultat al mcinrii se numete rot i este preluat din cuva morii i
dirijat prin intermediul unei pompe ctre cazanul de plmdire. Se nmoaie,
respectiv se macin, doar cantitatea de mal necesar unei arje.
nmuierea se realizeaz cu ap la temperatura de 50-60C, cu ct temperatura
apei este mai ridicat cu att durata de nmuiere s fie mai redus pentru a nu
realiza extragerea substanei nedorite.
Dac malul este mai slab solubilizat cu un coninut redus de substane
polifenolice, durata de inmuiere este de aproximativ 20 minute, iar exesul de
ap se poate recircula. Dup fiecare ciclu de funcionare moara trebuie s fie
riguros igienizat. Se impune i necesitatea folosirii unei ape de nmuiere
clorinate.
2 . Brasajul
Brasajul reprezint ansamblul de operaii de plmdire i zaharificare.
Cele dou operaii au ca scop trecerea n soluie a unei cantiti maxime posibile
n condiii industriale, a substanelor coninute n bobul de mal i continuarea
prin crearea unor condiii optime de pH i temperatur a proceselor enzimatice
ncepute la germinare.
Scopul brasajului este obinerea unui randament n extract maxim i a unui must
de mal cu o compoziie adecvat sortimentului de bere fabricat.
Extractul mustului de mal este alctuit din substane solubile preexistente n
mal i din produi de hidroliz enzimaticrezultai prin aciunea echipamentului
enzimatic din mal asupra substanelor hidrolizabile.

Un rol important la brasaj l ocup procesele de hidroliz enzimatic realizate de

ntregul spectru de enzime generate la malificare sau de enzimele adugate sub
forma preparatelor enzimatice exogene adugate la brasaj sunt:
- temperatura care trebuie s se stabileasc pe intervale de timp n funcie
de valorile optime pentru cele mai importante enzime a cror activitate s o
favorizm;
- timpii sau duratele de meninere a temperaturii constante, concentraia
plmezii i
pH-ul plmezii stabilit funcie de optimul de activitate a enzimelor.
Transformri suferite de amidon la brasaj
n comparaie cu malificarea, transformrile pe care le sufer amidonul la
brasaj sunt mult mai intense. Produii de hidroliz rezultai constituie principala
surs de carbohidrai pentru nutriia drojdiei. Se poate afirma c produii de
hidroliz ai amidonului constituie principala surs de alcool, CO2, i compui
de arom din bere.
Granula de amidon vine de la malificare garvat, prin urmare posibil de a fi
hidrolizat enzimatic. n cazul amidonului adus de cerealele nemalificate,
pentru a putea fi i acesta atacat de enzime se impune parcurgerea unor etape de
tratament hidrotermic.
Condiii care favorizeaz activitatea i - amilazelor
Temperatura este factorul hotrtor n stabilirea diagramei de brasaj. Activitate
enzimatic poate fi reglat n funcie de valoarea de temperatur optim
activitii enzimelor. n funcie de temperatur se stabilete gradul de
fermentescibilitate al mustului. Un maxim de 88% fermentescibilitate se atinge
la temperatura de 50-60C. Durata cea mai mic de zaharificare se atinge la
valoarea de temperatur de 74C.
Scopul brasajului este de a realiza un grad maxim de fermentescibilitate i o
durat minim de zaharificare. Dac se dorete s se obin beri cu un grad de
fermentescibilitate mare, atunci regimul de brasaj trebuie s conin palierul de
zaharificare la temperatura care s favorizeze cu preponderen activitatea amilazei n aa fel nct mustul s aib un coninut ridicat de maltoz.
PH-ul plmezii - PH-ul optim al ambelor enzime de zaharificare este de 5,65,8. La astfel de valori de pH se realizeaz att o durat de zaharificare mic ct
i un grad de fermentescibilitate mare.
Exist diferite modaliti de corectare a ph-ului plmezilor. Aceasta prespune
corecia prin adaos de acizi organici (acid lactic) i mai rar prin adaos de acizi
minerali. Cel mai recomandat este acidul fosforic.
Concentraia plmezii favorizeaz activitatea -amilazei deoarece concentraia
ridicat protejeaz aceast enzim de efectul unor temperaturi situate peste

optimul lor de activitate. n schimb fa de activitatea amilazei , creterea

plmezii este stnjenitoare, i va conduce la durate de zaharificare mai mari.
Produii rezultai n urma zaharificrii amidonului sunt urmtoarele:
- maltoza, maltotriozele, dextrine, dextrine superioare.
3 . Filtrarea plmezii
Plmada zaharificat care rezult n urma brasajului este un produs neomogen
n care exist n suspensie particule insolubile provenite din mal i precipitate
rezultate n timpul operaiei de plmdire i zaharificare sub aciunea
temperaturii.
Filtrarea const n scurgerea mustului limpede i reinerea suspensiilor fie ntrun strat natural de borhot, fie pe un suport filtrant.
Operaia de filtrare este urmat de splarea i epuizarea borhotului iar acest
complex de operaii, filtrare, splare, epuizare, poate influena compoziia i
propietilor senzoriale ale mustului.
Se disting dou etape:
- filtrarea propiu zis ( scurgerea primului must)
- splarea i epuizarea borhotului care const n filtrarea unei poriuni
stabilite de ap de aplare i colectarea acestora dup ce ele vor antrena
extractul din startul de borhot.
Factori care influeneaz filtrarea:
a. Temperatura influeneaz viteza de filtrare, deoarece se cunoate c
temperatura ridicate conduc la musturi cu vsozitate sczut. Plmezile trebuie
aduse ctre filtrare la temperatura situate ntre 76-78C, soluia coloidal care
formeaz plmada se supune condiiilor s nu conin urme de amidon.
b. Calitate malului un mal bine solubilizat ofer posibilitate unei
filtrri mai rapide i a unei mai bune solubilizri a borhotului.
c. Structura mciniului structura stratului filtrant depinde de mrimea
particulelor de mcini. Mcinarea se realizeaz n aa fel nct stratul s fie
afnat, iar procentul de particule fine. n cazul adoptrii filtrrii cu filtre cu rame
i plci, mciniul trebuie s fie ct mai fin.
d. Intensitatea procesului de brasaj brasajul trebuie corelat cu calitate
malului. Cu ct procedeul de brasaj presupune prelucrarea plmezii pe domenii
de temperatur care s permit o activitate optim a enzimelor proteolitice dar i
a celulozelor i glucanazelor, cu att se vor obine musturi cu filtrabilitate bun.
ssOperaia de splare i epuizare a borhotului reprezint etapa a doua a filtrrii.
Aceasta presupune extragerea din borhot a restului de componentelor solubile
dup scurgerea primului must. Calitatea apei trebuie s fie aceeai cu a apei de
brasaj, att din punct de vedere bacteriologic ct i din punct de vedere al
alcalinitii remanente atunci cand se dorete obinerea berilor de culoare
deschis. Se recomand divizarea cantitii totale de ap de splare n 3-5
fraciuni care se adaug succesiv la intervale care corespund scurgerii fiecrei

farciuni n parte. Se adaug cantitatea de ap corespunde primei fraciuni,

stratul filtrant se omogenizeaz intim cu acest cantitate de ap, i apoi se
permite scurgerea nti cu recirculare pn la atingerea lipiditii dup care apa
de splare care a antrenat extractul se dirijeaz ctre cazanul de fierbere n stare
limpede. Se adaug o a doua fraciune de ap de splare i se parcurg aceste
etape.
Splarea se consider finalizat atunci cnd coninutul n extract a ultimei
farciuni este situat ntre 0,5 -1%.
Cnd se fabric beri de culoare deschis se recomand stoparea splrii la un
extract de 1% corespunztor primei fraciuni. O splare exagerat ar fora pe de
o parte extragerea substanelor nedorite din coaj, iar pe de alt parte ar putea
conduce la diluarea mustului care urmeaz s fie supus fierberii.
Pentru a ajunge la o concentarie standard a mustului primitiv, trebuei s
evaporm o parte din apa mustului, de aceea funcionarea de construcia
cazanului de fiebere, splarea trebuie s dilueze mustul pn la o valoare a
extractului puin sub valoarea mustului primitiv.
Factorii care asigur o epuizare corespunztoare a borhotului sunt:
cantitatea i calitatae apei de splare
numrul de fraciuni de ape de splare folosite
temperatura
tehnica adoptat
4 . Fierberea mustului cu hamei
Stabilizarea mustului prin fierbere
Stabilizarea const n solubilizarea unei pri din subtane cu azot n inactivarea
enzimelor, sterilizarea mustului.
Sterilizarea mustului
Mustul vine cu o ncrctur microbian care aparine microflorei malului,
alctuit din bacterii termofile care au rezistat temperatura maxim atinse pn
la aceast faz. Din categoria bacteriilor termofile cele mai periculoase sunt
bacterii lactice, aceasta impune sterilizarea deoarece n stare viabil ar concura
cu cel de drojdie la nutrienii disponibili n mustul de mal.
Fierberea are loc la presiune atmosferic i conduce la un must lipsit de forme
vegetative viabile.
Sterilizarea se realizeaz la cteva minute de la nceputul fierberii la nceputul
temperaturii se adaug i pH-ul sczut i prezena substanelor amare din hamei
cu efectul bactericid de limitare a tipurilor de microorganisme care se pot
dezvolta n must

Conducerea fierberii mustului cu hamei

Cazanul de firbere este prevazut cu hot pentru evacuarea aburului secundar,
suprafaa de schimb termic este alctuit din dou zone:
una central la baza cazanului
una periferic de la baz ctre partea superioar a pereilor laterali.
Fiecare zon este alimentat cu aburi de nalt presiune n funcie de tipul
constructiv, zona central este prevzut cu o zon de colectare a condensului.
Existena acestei compartimentri este justificat de apariia unor cureni de
convecie care mpreun cu micarea indus de sistemul de agitare asigur o
fierbere tumultoas i o omogenizare a temperaturii n masa de must.
Etapele conducerii fierberii sunt:
se curge primul must de la cazanul de filtrare;
se adaug apele de splare treptat;
nc dinainte de a ajunge la capacitatea cazanului de fierbere din
considerente microbiologice dar i economice se ncepe nclzirea
treptat a mustului;
se consider normal ca mustul nainte de fierbere s inceap s
fiarb la 30 minute dup aducerea ultimei poriuni de ap de
splare;
sedaug ultima poriune de hameere;
coninutul de oxigen ngropat n must va favoriza toate
transformrile acizilor, a substanelor fenolice i va contribui la
atingerea scopului fierberii;
durata de firbere este de 90 -120 min;
se dozeaz i a doua fraciune de hamei;
iar cu 20 min spre sfritul fierberii se adaug i fraciuni de hamei
de arom;
La finalul fierberii se recurge la proba rupturii care const la prelevarea unei
probe ntr-un pahar transparent i se observ modul de formare a flocoanelor i
gradul de limpezire al mustului dup rcire.
Un must bine fiert va prezenta flocoane care se aglomereaz i se depun cu
vitez destul de mare la baz iar mustul care rmne este foarte limpede.
Dac firberea nu a fost suficient sau a fost prea tumultoas sau exagerat de
prelungit, flocoanele vor fi foarte fine, se vor aglomera greu iar limpiditatea
mustului ar putea fi discutabil. Mustul fiert necorespunztor are o suprafa
albicioas i fr luciu, mat.
5 . Separarea borhotului de hamei

n cazul folosirii hameiului floare, n must rmn conuri de hamei utilizat n

substana util care trebuie ndeprtate. n acest scop mustul fiert este supus
trecerii prin separatorul de conuri de hamei. Acesta este constituit dintr-un vas
cilindro-conic cu pereii dubli, vasul interior fiind construit din tabl perforat.
Vasul este prevzut cu agitator, iar prin construcie la partea superioar exist
dou guri de evacuare, una pentru mustul limpezit fr particule de conuri de
hamei n suspensie.
Mustul eliberat de conuri trece prin peretele perforat i este transportat prin
intermediul pompei de must ctre vasul de limpezire la cald numit Rotapool.
Splarea se realizeaz pn cnd extractul apei de splare este de 2%.
Se consider c o secie de fierbere lucreaz cu eficien dac diferena dintre
randamentul obinut la laborator pentru malul respectiv (randamentul mustului
Kongress) i randamentul la fierbere este mai mic de 1%.
Formarea trubului
n timpul scderii temperaturii se formeaz dou categorii de trub:
- trubul la cald (grosier) se formeaz pe intervalul de rcire de la
temperatura de fierbere i pn la temperatura de 70C
- trubul la rece (fin) se formeaz n intervalul de rcire 70C i temperatura
de nsmnare
Trubul grosier este alctuit din flocoane cu dimensiune mare care se separ uor.
Trubul fin se formeaz ntre 70C i temperatura de nsmnare se prezint sub
form de particule mai fine de precipitat n structura trubului intr n aceleai
propieti substanelor polifenolice, mai puin substanelor amare i glucani.
Factori de care depinde cantitatea de trub fin format:
calitatea malului folosit
fineea mciniului de mal
tehnica de hameere i calitatea hameiului
calitatea fierberii
viteza de rcire a mustului
6 . Rcirea i limpezirea mustului
Rcirea const n scderea temperaturii mustului de la temperatura de fiebere i
pn la temperatura de nsmnare cu drojdie. Temparatura final depinde de
tipul de drojdie utilizat i metoda de fermentare adoptat. Pentru fermentarea
prin metoda clasic temperatura final trebuie s fie ntre 5-7C.
Pentru musturile destinate fabricrii berilor de fermentaie superioar
temperatura de nsmmare variaz de la 10 la 17C. n cazul adoptrii metodei
de fermentare accelerat, temperatura este de 10C.

Aparent operaia de rcire este foarte simpl, n realitate pe parcursul acestor

faze au loc o serie de procese fizico-chimice care influeneaz compoziia
mustului:
nglobarea oxigenului
formarea trubului
procese de autoevaporare.

nglobarea oxigenului
Se realizeaz pe ultimul segment de rcire pe cale artificial deoarece este
cunoscut faptul c dizolvarea unui gaz ntr-un lichid se realizeaz cu eficien
maxim atunci cnd lichidul este rcit. nglobarea oxigenului se realizeaz prin
aerarea mustului prin barbotare cu aer steril. La denaturarea fermentaiei mustul
trebuie s aib un coninut de oxigen de 7-8 mg pe litru de must. Aerarea
artificial a mustului se realizeaz chiar i la temperaturi ridicate ntr-o prim
faz n scopul favorizrii oxidrii unor componente din must: proteine,
substane polifenolice sau izo acizi. Aceste procese de oxidare au drept
consecin o intensificare a culorii iar produii de oxidare n majoritatea
cazurilor ies din soluie sub form de precipitat putndu-se elimina o dat cu
trubul la cald realizndu-se o stabilizare coloidal a mustului.
Barbotarea de aer steril n fluxul de must se realizeaz n sistem inchis, fie
prin intermediul unui barbotor sub form de bujie poroas din porelan cu
dimensiunea porilor de 5 microni, fie prin intermediul unui tub Venturi.
Formarea trubului
n timpul scderii temperaturii se formeaz dou categorii de trub:
trubul la cald (grosier) se formeaz pe intervalul de rcire 70C
turbul la rece (fin) se formeaz n intervalul de rcire 70C i
temperatura de nsmnare.
Trubul grosier este alctuit din flocoane cu dimensiune mare care se separ
uor i din analiza acestui trub s-au pus n eviden urmtoarele fraciuni:
substane proteice sub form de precipitate 40-70%
substane polifenolice 20-30%
substane amare provenite din hamei 7-22%
glucani 10-15%.
Trubul fin se formeaz ntre 70C i temperatura de nsmnare se prezint sub
form de particule mai fine de precipitat n structura trubului. Cantitatea de trub
este mai mic cu o treime din masa de trub la rece.
Factori de care depinde cantitatea de trub fin format:
calitatea malului folosit

 fineea mciniului de mal

tehnica de hameiere i calitatea hameiului
calitatea fierberii
viteza de rcire a mustului
Formarea i eliminarea trubului fin este benefic deoarece particulele de trub fin
rmase n mustul de mal nsmnat cu drojdie vor fi absorbite la suprafaa
peretelui celular al drojdiei determin formarea unei bariere mecanice ntre
celulele de drojdie i mustul de mal mediu nutritiv pentru aceast consecin
fiind imposibilitatea celulelor de a prelua nutrienii i implicit o activitate de
fermentare slab.
Limpezirea mustului la cald
Cea mai practicat metod const n folosirea unui utilaj de construcie simpl,
denumit Rotapool. Principiul separrii trubului n ciclon este aceea a crerii unei
micri circulare a masei de must imprimat de alimentarea tangenial a
Rotapool-ului. Aceast alimentare tangenial cu must foreaz la o schimbare
de direcie care se asociaz cu naterea unor fore centripete care determin ca
particulele de trub s se aeze la baza Rotapool-ului sub forma unui con.
7 . Fermentaia mustului
Consideraii generale privind fermentaia mustului
Prin fermenetaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor
fermentescibile n alcool etilic i CO2, dar n acelai timp se formeaz i produi
secundari cum ar fi alcooli din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu
sulf.
Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o anumit compoziie chimic
este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de drojdie
strbtnd atat peretele celular ct i plasmalema.
n interiorul celulelor de drojdie, substanele care au penetrat plasmalema nu
sunt neaprat imediat utilizate, putnd fi depozitate pentru o perioad scurt.
Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoza i fructoza fiind rapid
consumate la demararea fermentaiei, maltoza este consumat mai lent la
fermentarea primar, i n final este fermentat maltotrioza la fermentaia
secundar.

Condiiile de procesare
n legtur cu geometria recipientului de fermentare,n cazul rezervoarelor cilindroconice este important nlimea acestora pentru c aceasta
influeneaz:sedimentarea drojdiilor;generarea de bule de CO2 pe unitatea de
suprafa;presiunea hidrostatic care ,la rndul ei,afecteaz evoluia CO2 i circulaia
curenlor de convecie.
La procesare trebuie sa aib n vedere efectul agitrii i temperatura la care are loc
fermentarea.
Efectul agitrii
Acesta se reflect asupra aerrii i amestecrii,ambele favoriznd fermentaia i
anume:aerarea crescut duce la creterea nivelului de oxigen n must,la fel i
amestecarea ,prin faptul c aduce drojdiile la suprafa,iar pe cele care s-au depus le
aduce n suspensie. Rezultatul final const n creterea biomasei i a vitezei de
fermentaie. Pentru anumite drojdii,agitarea influeneaz aroma berii i forma
celulelor.Astfel, nivelul de diacetil i cel de esteri vor fi mai mari atunci cnd
drojdiile vor fi mai alungite .
Aerarea puternic este indispensabil la nceputul fermentaiei primare, oxigenul din
mustul n fermentare fiind consumat pentru:
dezvoltarea drojdiei (procesul de respiraie), inclusiv sinteza unor
produse necesare dezvoltrii drojdiei;
oxidarea unor componente din must i a unor produse rezultate n
fermentare .
O parte din oxigen poate fi desorbit prin scderea presiunii n recipientul de
fermentare i creterea temperaturii.pe msura progresrii fermentaiei,necesarul de
oxigen scade treptat.
Aerarea favorizeaz i scderea pH-ului mediului de fermentare ,scdere care este
mai accentuat n primele 3 zile, pH-ul influeneaz,la rndul su fermentaia i, n
particular,calitatea berii finite.
De remarcat ca exist drojdii care produc o scdere mai mare a pH-ului dect
altele,atunci cnd fermenteaz acelai must ,fapt explicat prin diferenele dintre
drojdii n ceea ce privete absoria ionilor fosfat din must i, respectiv,excreia de
acizi organici i compui cu azot.
Dup unii autori se consider c rezultate bune la fermentare se obin i atunci cnd
mustul iniial conine 5 mg O2/l (60% saturaie cu O2 a mustului).

Temperatura la care are loc fermentarea

Este n funcie de felul fermentaiei (superioar sau inferioar) i deci,i de tipul de
drojdie.
O temperatur peste valorile indicate pentru feicare tip tip de fermenate va
determina: modificarea calitii n ru a berii: amreal,stabilitatea spumei; nivelul
de esteri i alcooli de fuzel (care va fi mai mare);filtrabilitatea berii,care va fi mai
redus;durata de pstrare ,care va fi mai mic;creterea cantitii de diacetone
vicinale,care ns se descompun mai rapid.
Efectele negative ale unor temperaturi de fermentare mai mari dect cele normale
pot fi contracarate ,cel puin parial ,prin:conducerea fermentaiei sub presiune mai
mare,fapt care va conduce la scderea vitezei de fermentare;micorarea pH-ului i
reducerea tendinei de formare a alcoolilor de fuzel i a esterilor.
Fermentarea mustului de ctre drojdie este nsoit de o scdere a densitii
acestuia,profunzimea fermentaiei exprimndu-se prin gradul de fermentare (sau
atenuarea mustului). Gradul de fermentare (GF) exprim procentul de extract total al
unui must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia:

e
e
* 100 ,unde:
GF=
e
p

extractul iniial al mustului

extractul n produsul fermentat.

Gradul de fermentare poate fi aparent,cnd et se msoar n mustul fermentat care

conine i alcool etilic sau real cnd et se msoar pe produsul dezalcoolizat prin
distilare i reconstituit la valoarea iniial cu ap distilat.
Gradele de fermentare aparent i real se pot determina pentru oricare etap a
fermentrii,dar intereseaz n mod deosebit gradul de fermentare aparent pentru
berea tnr (dup fermentarea primar) i gradul final aparent de fermentare al berii
de vnzare(dup fermentarea secundar i maturare), precum i gradul final aparent
de fermentare determinat n condiii de laborator,care exprim fermentescibilitatea
maxim a unui anumit must.
Gradul de fermentare aparent n berea tnr blond este de 70-73 %,iar n cea brun
de 58-60 %.
Gradul de fermentare aparent este de 80-83 % pentru berea blond i 70-72% pentru
cea brun. Gradul de fermentare aparent n berea tnr este de 3-4% mai mic n
cazul berilor blonde obinuite,cu 0-0,5% n cazul berilor blonde pentru export i cu
5-6% n cazul berilor brune.

Formarea produilor secundari

La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari care
au o influen deosebit asupra calitii berii.
La formarea produilor secundari particip 3% din glucidele fermentescibile, 95%
sunt utilizate pentru producia de alcool etilic,iar restul de 2 % se folosesc pentru
formarea de noi celule de drojdii. Produii formai pot avea o influen pozitiv
(esteri) i negativ (carbonili i produi cu sulf).
n general la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil,aldehide i
compui cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere
imatur,neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri,dar acestia se
concentreaz mai mult la fermentaia secundar sau maturare i ei contribuie la
aroma definitiv a berii,n condiiile n care se gsesc n concentraii adecvate.
Formarea de alcooli superiori
Alcoolii superiori sunt compui de arom care caracterizeaz berea finit.Alcoolii
superiori (uleiul de fuzel) sunt produi de ctre drojdii din:
aminoacizi prezeni n must,care sunt transformai de drojdie n alcooli
superiori prin dezaminare,decarboxilare i reducere;
din produi intermediari cum ar fi hidroxi i cetoacizi;
din glucide pe calea acetatului.
n timpul fermentrii primare se formeaz aproximativ 80 % din totalul alcoolilor
superiori.
La fermentaia secundar i maturare,nivelul de alcooli superiori crete relativ puin.
ntruct alcoolii superiori formai nu potfi ndeprtai prin metodele tehnologice
normale este necesar s existe un control al fermentaiei n vederea obineriiunei
anumite concentraii de alcooli superiori.
Factorii care favorizeaz formarea unei cantiti mari de alcooli superiori sunt
urmtorii:creterea temperaturii de fermentare;agitarea berii tinere prin
amestecare,pompare,aerarea intensiv a mustului nsmnat;nsmnarea cu drojdii
la temperaturi mai mari de 8C;creterea concentraiei mustului peste 13P.
Formarea alcoolilor superiori este diminuat cnd : doza de drojdie este
mrit;temperatura de nsamnare este prea sczut;fermentaia are loc la
temperaturi sczute;accesul oxigenului dup nsmnare cu drojdie nu este
realizat;nivelul de aminoacizi din must nu este corespunztor.
La concentraii de alcooli superiori n bere mai mari de 100 mg l se afecteaz
aroma,gustul i mirosul berii,acceptabilitatea acesteia fiind mult diminuat.
Berea de fermentaie inferioar conine 60-90 mg l alcooli superiori,iar cea de
fermentaie superioar pn la 100 mg l.

Formarea de esteri
Esterii sunt unii din cei mai importani compui care determin aroma berii,ns un
coninut ridicat de esteri confer berii un gust amar,neplcut,un gust de fructe.
Esterii se formeaz n timpul fermentrii prin esterificarea acizilor grai cu alcool
etilic i n msur mai mic cu alcooli superiori.
Concentraia n alcooli superiori crete n principal,n faza de fermentare viguroas a
feremntrii primare,iar concentraia esterilor n berea maturat este dependent de
fermentaia secundar,cnd nivelul de esteri se dubleaz,dac fermentaia secundar
este mai lung.
Coninutul de esteri depinde de densitatea iniial a mustului i de tipul de bere
fabricat. Berea de fermentaie superioar conine pn la 80 mg l esteri ,iar cea de
fermentaie inferioar 60 mg l. Din deiaproape 60 de estri decelai,mai importani
pentru aroma berii sunt urmtorii:acetatul de etil,acetatul de izoamil,acetatul de
azobutil,fenilacetatul,etilcaproatul,etilcaprilatul.
Formarea esterilor este strns corelat cu: aportul de oxigen necesar drojdiilor,care
afecteaz sinteza acizilor grai,precum i respiraia i fermenatia,avnd in vedere c
drojdiile au nevoie de acizi grai nesaturai care au rol important n structura
membranei. Acizii grai nesaturai pot proveni din must sau sunt sintetizai de
drojdie din acizii grai saturai. Atta timp cat are loc sinteza de lipide i acizi grai
formarea de esteri este inhibat.
Producia de esteri este favorizat prin:creterea concentraiei mustului peste 13P;
creterea atenurii limit;restricionarea aerrii mustului;temperatura de fermentare
sczut;creterea agitrii berii n timpul fermentrii i maturrii.
Producia de esteri este diminuat prin : utilizarea unui must cu concentraie mai
redus;scderea atenurii limit;creterea gradului de aerare a mustului;folosirea
unei temperaturi mai ridicate de fermentare;creterea presiunii n timpul fermentrii.

Formarea de dicetone vicinale

Dintre dicetonele vicinale,o importan deosebit prezint diacetilul i 2,3
pentadiona,care pot conferi berii un gust dulceag,de unt.
Formarea diacetonelor vicinale ar avea loc n dou stadii i anume:un stadiu
enzimatic n care drojdia formeaz -acetolactatul excretat n mustul de fermentaie
nu influeneaz aroma.n al doilea stadiu de acetolactat se formeaz dicetone
vicinale,respectiv diacetil,reacia implicnd decarboxilarea neenzimatic a acetolactatului,fiind necesar prezena oxigenului dizolvat.

Primul stadiu este influenat de sua de drojdie;doza de nsmnare cu drojdie a

mustului (doze mari de drojdie favorizeaz formarea de acetohidroxiacizi). Cel de-al
doilea stadiu,cnd are loc decarboxilarea oxidativ a acetohidroxiacizilor cu formare
de dicetone vicinale,reacie care se desfoar lent n mustul de
fermentaie,independent de prezena drojdiei,este influenat de scderea pH-ului(la
pH=4,2-4,4 are loc o conversie rapid a acetohidroxiacizilor n dicetone
vicinale,conversie care este incetinit la creterea pH-ului);creterea
temperaturii(conversia acetohidroxiacizilor n dicetone vicinale se mrete dac
temperatura de fermentare este mrit);aportul de oxigen (aportul de oxigen
favorizeaz conversia rapid a precursorilor n dicetone vicinale).
Diacetonele vicinale reprzint un criteriu important n judecarea stadiului de
maturare a berii.
Conversia acetohidroxiacizilor din must n diacetone vicinale trebuie s fie rapid i
aceasta poate fi influenat prin fermentaia rapid la temperaturi mai ridicate i
trebuie evitat oxigenarea dup nsmnarea mustului cu drojdie de bere.
n faza de fermentaie primar i la fermentaia secundar trebuie folosite drojdii
active cu metabolism viguros,care trebuie s rmn n suspensie.Nivelul de
diacetone vicinale n berea maturat trebuie s fie 0,1 mg l.
Formarea de compui carbonilici
n cazul berii intereseaz n special acetaldehida,care este un produs intermediar
normal al fermentaiei alcoolice. Acetaldehida este excretat de drojdie n berea
tnr n primele trei zile de fermentaie primar i este responsabil pentru mirosul
berii tinere (miros de crud,de must). Pe parcursul fermentaiei,acetaldehida absorbit
de drojdie i mirosul de bere tnr scad progresiv. n berea tnr,nivelul de
acetaldehid este de 20-40 mg l,iar n berea finit de 8-10 mg l.
Nivelul de acetaldehid crete n urmtoarele cazuri:fermentaie rapid;creterea
temperaturii n timpul fermentaiei;creterea dozei de drojdie;aplicarea presiunii n
timpul fermentaiei primare;aerarea slab a mustului;infectarea mustului cu drojdii
slbatice i bacterii.
ndeprtarea acetaldehidei formate este favorizat de :fermentarea secundar i
maturarea viguroas;maturarea la temperaturi mai mari;aerarea suficient a
mustului;creterea concentraiei de drojdie la fermentaia secundar i maturare.
Formarea compuilor cu sulf
Produii cu sulf rezult din metabolismul drojdiilor.Se formeaz H2S, mercaptani i
ali compui care,dac depesc pragul de sensibilitate,imprim berii gust de
nematurat,de bere tnr. H2S se produce n timpul fermentaiei din aminoacizi cu
sulf.n caz de deficien n factori de cretere,drojdiile produc cantiti mari de
H2S.Avnd n vedere c H2S este volatil,el este eliminat la fermentaia primar i

secundar prin antrenare de ctre bulele de CO2. Cantitatea eliminat crete prin
creterea temperaturii i cu creterea nlimii de lichid.
Un alt produs cu sulf este dimetilsulfura(DMS),care este foarte volatil.n bere nu
trebuie s se gseasc cantitimai mari de DMS,al crui prag de sensibilitate este de
50-60 mg DMS . La fermentare nivelul de DMS crete,dac temperatura de
fermentare este mai mare sau dac berea este depozitat la temperatur mai ridicat.
Formarea de acizi organici
Acizii organici prezeni n bere sunt sintetizai de drojdie din aminoacizii prezeni n
bere. Drojdia folosete din aminoacizi gruparea NH2 pentru sinteza proteinelor
celulare,iar acidul organic rezultat este excretat n bere.
Substanele menionate ca produi secundari la concentraii sub pragul de
sensibilitate contribuie foarte mult la plintatea gustului berii,la aroma berii i
stabilitatea acesteia ,la nsuirile spumei. Daca concentraia unora dintre substanele
menionate depete pragul de sensibilitate,ele influeneaz negativ calitatea
senzorial a berii,n special gustul i mirosul
Alte reacii i modificri care au loc la fermentaie
n timpul fermentaiei pot avea loc i alte reacii i modificri care sunt importante n
determinarea calitii berii.Acestea sunt: modificri n compoziia compuilor cu
azot;scderea pH-ului;modificarea potenialului redox;diminuarea culorii
berii;precipitarea substanelor amare i a polifenolilor,dizolvarea CO2 n
bere;clarificarea berii.
Modificri n compoziia compuilor cu azot
La fermentarea i maturarea berii,drojdiile realizeaz:consum de azot aminic i
peptide mici (10-14 mg N 100 ml must);excreie de azot aminic i peptide
mici,excreie care ar decurge n dou etape:
etapa n care are loc excreia dup terminarea fermentaiei,drojdia fiind
nc vie,dar metabolismul ei este mai sczut.n aceast etap sunt excretate substane
care contribuie la rotunjirea gustului i la creterea plinitii berii.Aceste substane
includ:aminoacizi i peptide,vitamine,fosfai,glicoproteine i enzime.Dac drojdiile
sunt ndeprtate prea rapid din bere,aceasta nu va avea caliti senzoriale optime;
etapa n care procesul de excreie se datoreaz fenomenului de autoliz
al drojdiei.n acest cazsunt excretate substane de degradare a substraturilor din
drojdie sub influena enzimelor proprii.Substanele rezultate la autoliza drojdiilor au
efect negativ asupra calitii berii.

Efectele negative asupra calitii berii prin autoliza drojdiilor se refer la

urmtoarele aspecte:nrutirea gustului care poate fi:gust de drojdie,de
creozot;creterea pH-ului datorit excreiei de aminoacizi bazici;modificarea
culorii;scderea stabilitii coloidale i biologice;scderea stabilitii
spumei;amreala este mai nespecific i mai persistent;nivelul de diacetil crete
deoarece drojdiile s-au autolizat;berea se poate infecta mai uor(exist substrat
pentru bacterii);aroma berii scade,deoarece nivelul de reductone scade;filtrarea berii
este influenat negativ.
Scderea valorii pH-ului
n timpul fermentaiei pH-ul scade de la 5,3-5,6,ct este n mustul nsmnat,la 4,34,6 n bere. Scderea pH-ului are loc ,n principal n faza de dezvoltare logaritmic a
drojdiilor n must,datorit formrii de acizi organici prin dezaminarea
aminoacizilor,prin folosirea ionilor fosfat de ctre drojdie,prin absoria ionilor de
amoniu i potasiu de ctre drojdie i eliberarea de ioni de hidrogen n bere. O
cretere a pH-ului berii d indicaii asupra nceputului de autoliz a drojdiilor.De
menionat c pH-ul influeneaz calitatea berii.Se prefer un pH de 4,2-4,4.La
pH4,4,se accelereaz precipitarea complexelor protein-polifenoli instabili din
punct de vederecoloidal,se produce mai rapid maturarea berii,se rafineaz gustul
berii i este o condiie a stabilitii biologice a berii.
La valori ale pH-ului sub 4,1,berea capt gust acid nedorit.Acidifierea berii poate fi
consecina infectrii berii cu bacterii lactice.
Modificarea potenialului redox
n timpul fermentrii are loc o scdere a puterii reductoare a berii datorit utilizrii
oxigenului de ctre drojdie,nivelul de oxigen in berea maturat fiin mai mic sau egal
cu 0,01 mg l.Berea se poate obine cu un rH sczut,dac fermentarea i maturarea
este viguroas i dac se iau msuri ca s nu existe absorie de oxigen n bere,n
special dup nsmnarea cu drojdie a mustului.Valoarea rH-ului i valoarea ITT
sunt urmtoarele:
Must
Bere tnr

rH
20-30
8-12

ITT
250-500
40-200

Modificarea culorii berii

Dup primele zile de fermentare,culoarea mustului n fermentare devine cu 3 uniti
EBC mai deschis datorit: decolorri unor substane,consecina scderii pH-

ului;adsorbia de substane puternic colorate la suprafaa celulelor de

drojdie,respectiv precipitrii lor n spuma de la suprafaa berii sau precipitrii lor la
fundul tancului de fermentare.

Precipitarea substanelor amare i a polifenolilor

n urma scderii pH-ului n timpul fermentrii,unele substane amare dizolvate
coloidal n bere precum i polifenolii sunt aduse la pH i sunt precipitate cu
substane tensioactive la suprafaa bulelor de CO2 din spum sau sunt absorbite la
suprafaa celulelor de drojdie.La pH 5,0 i la temperatur 10C precipit i acizii amari neizomerizai n timpul fierberii mustului. Precipit i izohumulonul i
toate aceste substane,fiind antrenate de bulele de CO2,ajung n spum unde se
comport ca substane tensioactive.
Dac se consider amreala mustului fiert de 100 %,la fermentaia primar se pierde
25-30% din amreal,din care 70-80 % la sfritul fermentaiei primare.La
temperaturi mari de fermentare se poate pierde 50 %din amreala iniial.
Dizolvarea CO2 n bere
n timpul fermentaiei primare circa 15 % din CO2 produs rmne dizolvat n bere
,restul putnd fi recuperat.Berea tnr conine aproximativ 0,2 % CO2. Nivelul de
0,2 % CO2 n bere se obine din 0,4 %extract fermentescibil.
Conducerea fermentaiei primare
Fermentaia primar se desfoar sub control riguros al temperaturii i ncepe prin
pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie,pregtire care const n
aerarea mustului rcit i clarificat,aceast aerare avnd un rol esnial n dezvoltarea
fermentaiei primare.
O aerare nesatisfctoare conduce la:
- fermentaie iniial defectuoas;
- prelungirea cu pn la trei zile i chiar mai mult a duratei de fermentare;
- dezvoltarea insuficient a drojdiilor care nu transform,deci suficient extract;
- fermentaie secundar defectuoas;
- calitate necorespunztoare a berii.
nsmnarea mustului cu drojdie
nsmnarea mustului poate fi fcut cu cultur de drojdie proaspt preparat sau cu
drojdie provenit de la o fermentaie precedent.Adaosul de drojdie poate fi fcut
nainte de aerarea mustului sau dup aerarea acestuia.n cele mai multe cazuri,n

literatura de specialitate se menioneaz c nsmnarea cu drojdie a mustului se

face chiar nainte de aerarea acestuia.Doza de crem de drojdie adugata este de 0,60,7 kg hl must.
Exista posibilitatea ca mustul ce trebuie fermentat s se adauge peste o poriune de
must aflat n faza de fermentare viguroas,n care caz nivelul de drojdii poate fi de
(6-8) 10 6 ml,deoarece drojdia este mult mai activ.n acest fel se elimin i faza de
inducie a dezvoltrii drojdiei,fermentatia ncepnd imediat.Este necesar ca mustul
proaspt s aib aceeai temperatur cu cel aflat n plin fermentare.Dozarea drojdiei
n must trebuie s fie ct mai uniform,cu evitarea aglomerrilor.
Fermentaia primar propriu-zis
ncepe imediat dup adugarea drojdiei i pe parcursul a 8-10 zile de fermentare la
temperatura de 6...10C, se constat urmtoarele faze ale mustului:
faza iniial,care dureaz 12-20 ore de la nsmnare i se
caracterizeaz prin apariia la suprafaa mustului a unei spume albe,care conine
proteine i rini de hamei precipitate.
faza crestelor joase,care dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin
desprinderea spumei de marginea linului i capt aspect de smntn groas,iar ca
form spuma este asemntoare conopidei.
faza crestelor nalte,care ncepe n ziua a treia de fermentare i care
dureaz 2-3 zile.Aceast faz este caracterizat printr-o fermentare intens,spuma se
coloreaz n galben-brun pn la brun nchis,crestele atingnd aproximativ 30 cm.
faza final,care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin colapsarea
crestelor,deoarece fermentaia nu mai este viguroas i cantitatea de CO2 este
diminuat.n aceast faz colapseaz i spuma,ntruct fermentaia continu s se
diminueze. Se formeaz un strat de aproximativ 2 cm de culoare brun murdar,care
reine i rinile de hamei.
Dac stratul de spum devine prea subire,rinile trec n berea tnr,care capt
gust neplcut.n ultimele 24 ore, pH-ul se menine constant (4,4-4,6),iar temperatura
mustului trebuie s ajung la 3,5...5C (prin rcire).Drojdia se depune la fundul
recipientului de fermentare n strat compact,n cazul drojdiilor de tip floculant (de
fermentaie inferioar).La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea este slab
i este necesar o racire la aproximativ 2C.
La trecerea berii crude (tinere) la fermentaia secundar i maturare,stratul de spum
trebuie eliminat. Urmrirea fermentaiei primare se face zilnic prin msurarea
temperaturii,extractului aparent i pH-ului.
Tipuri de fermentaii
Exist dou tipuri de fermentaii i anume:fermentaie superioara i fermentaie
inferioar,care se difereniaz ntre ele prin:tipul de drojdie folosit,temperatura de
fermentare i durata de fermentare.

Fermentaia superioar tradiional

Aceast fermentaie se poate desfura n linuri de fermentare,care lucreaz la
presiune barometric,i n tancuri nchise,care lucreaz sub presiune .La fermentaia
superioar n linuri,mustul este rcit la 15...16C,este aerat la nivel de 5-15 mg O2 l
i este introdus pe la partea superioar a unui recipient de fermentare de start unde se
nsmneaz cu 0,15-0,30 kg hl drojdie i se menine circa 3 ore(i chiar mai mult).
n aceast etap se amorseaz fermentaia i temperatura poate s ajung la circa
18C. Dup epuizarea acestui timp,mustul este transferat din recipientul de start n
fermentatorul propriu-zis,n care are loc o nou amestecare a mustului cu drojdia i o
aerare suplimentar,mai ales daca mustul a fost transferat pe la partea superioar a
fermentatorului (trubul,unele drojdii i alte substane solide rmn n recipientul de
start). Pe msur ce fermentarea progreseaz,temperatura mustului n fermentare
ajunge la 20C i la suprafaa mustului se adun spum (la formarea creia particip
CO2,proteinele,rinile din hamei i polifenolii).Aceast spum poate ocupa pn la
1 3 din volumul fermentatoruluin funcie de tipul acestuia. Pe msura progresrii
fermentaiei la suprafata mustului n fermentare se adun drojdiile care au floculat.
Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafa,la sfritul fermentaiei
temperatura berii tinere se scade la 14...15C.drojdia acumulat la suprafaa berii se
poate ndeprta prin dou metode:
metoda cu un sistem tip plnie reglabil pe nlime i care se continu
cu o conduct ce strbate fundul recipientului de fermentare (lin),drojdia fiind
colectat ntr-un crucior;
metoda prin suciune.
Pentru accelerarea fermentaiei superioare se recomand urmtoarele: trecerea unui
must n fermentare activ peste un must proaspt,n care caz se reduce sau se elimin
faza de lag a dezvoltrii drojdiilor,meninerea drojdiei liber de infecie,n suspensie
prin agitarea mediului;ridicarea temperaturii chiar pn la 28C (n practic ns nu
se depete 20C);creterea concentraiei de drojdie din must;creterea nivelului de
O2 dizolvat n must;optimizarea compoziiei mustului pentru o fermentaie maxim.
Prin accelerarea fermentaiei se influeneaz gustul i mirosul berii tinere prin
acumularea de alcooli superiori,esteri H2S. Experiena a dovedit ca, dac nivelul de
drojdie pe unitatea de volum de bere este semnificativ modificat,se modific i
caracteristicile berii,dar aceasta nu nseamn c nu se poate obine o bere bun dac
se recolteaz cantitatea de drojdie mai mic sau mai mare dect cea normal.
n condiiile n care fermentaia superioar se execut n tancuri nchise i n special
n fermentatoare cilindro-conice sub presiune,drojdiile sedimenteaz n principal n
partea inferioar a fermentatorului,de unde se recolteaz.

Fermentaia inferioar tradiional

La fermentaia inferioar mustul este rcit la 7...11C i este aerat la nivel de 8 mg
O2 l must.Mustul rcit se nsmneaz cu 0,22 kg drojdie hl,ceea ce corespunde la
(8-10) 10 6 celule de drojdie ml (drojdie provenit dintr-o fermentaie anterioar).
Gradul de nsmnare va depinde de :greutatea specific a mustului,profilul
temperaturii n timpul fermentaiei,gradul i viteza de fermentare dorit.
Fermentaia inferioar poate fi amorsat fie folosind un recipient de start deschis sai
nchis,fie direct n fermentatorul propiu-zis care,de regul,este un recipient nchis.n
cazul utilizarii recipientului de start deschis,mustul aerat i nsmnat cu drojdie se
introduce pe la partea inferioar pn la 30,5 cm sub marginea superioar pentru a
lsa loc pentru spum i crete.Dup 6-12 ore (i chiar 20-24 ore) de la
nsmnare,lng pereii recipientului apare o spum de culoare alb i simultan,la
fundul recipientului,se depun trubul,drojdiile inactive i moarte precum i alte
substane solide care sunt lsate pn ce mustul se transfer la fermentaie.
n funcie de tipul.forma i mrimea fermentatorului,volumul crestelor ajunge la 1/3
din volumul fermentatorului(15-25%).n unele fabrici n care se gsesc
fermentatoare mai mici.spuma n faza de creste ajunge pn la capac i se curge ntrun vas alturat.unde va colapsa i se va surge la canal.ndeprtarea spumei este
indispensabil pentru a se elimina amreala aspr e berii tinere i finale.
La sfritul fermentaiei primare inferioare,drojdiile floculate se depun la fundul
fermentatorului,sedimentarea fiind favorizat de temperatura sczut a berii
tinere.Berea tnr cu extractul fermentescibil de 0,5-1P(4 greutate specific) i
care conine 1-4 milioane drojdii/ml este transferat la tancul de fermentare
secundar i maturare.
8.Filtrarea berii
In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpiditatea
necesara in vederea comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particolelor in
suspensie.
Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare,
prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si particolele ce
formeaza tulbureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se
imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.
Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :
- filtre cu placi si masa filtranta ;
- filtre cu placi si cartoane filtrante ;
- filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant ;

- filtre cu cartoane-support ;
- site metalice sau cu lumanari.
Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat
mai indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin
diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita.
Linistirea Berea filtrata se depoziteaza in tancuri de linistire. Pentru ca
dioxidul de carbon acumulat in bere in timpul fermentatiei secundare sa nu se
piarda, se impune ca in tancul de linistire spalat si dezinfectat sa se introduca
aer purificat.
9.mbutelierea berii
Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrata este
de obicei depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde se mentin sub presiune
pentru a se evita pierderile in bioxid de carbon.
Tancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de linistire .
Berea se mbuteliaz n sticle,butoaie i PET-uri.Sticlele i butoaiele ce sunt
refolosibile se spal n prealabil.Umplerea se face cu maini automate de
mbuteliat.Dup umplere nchiderea se face cu capsule metalice prevzute cu
rondele de plastic pentru etanare. Etichetarea se face automat. Sticlele se
aeaz n ambalaje de plastic(navete) i sunt depozitate.
II . MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII :
1 . Orzul
Orzul este materia prim tradiional pentru bere, foarte rspndit n cultur,
fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb; este puin
pretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se in
zona temperat pn spre cercul polar (pn la 70 latitudine) i de a-emenea
poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate seminele ele cereale s-ar putea malifica, clar la fabricarea berii
este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz
embrionul in timpul procesului de germinare, nveli care si din punct de vedere
tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de
filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un gust
sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic bogat
i echilibrat.
Compoziia chimic a orzului:
-

apa 25%

substana uscat amidon 50-66%, celuloz, hemiceluloz, gume,

cantiti mici de glucoz simple, substane cu N, lipide, sruri minerale.
Amidonul se gsete sub form de granule la nivelul celulei endospermului
dispersate ntr-o matrice proteic. Granula de amidon are o structur compact ,
semicristalin este acoperit de o pelicul lipoproteic i este inaccesibil
atacului enzimatic.
n timpul procesului de malificare, garnula de amidon va suferii modificri
ajungnd ntr-o form hidrolizabil.
Celuloza este o substan inutil formrii extractului, servete doar ca substan
de baz la formarea stratului filtrant.
Hemicelulozele vor fi hidrolizate enzimatic de enzimele din mal, n aa fel
nct endospermul din semipermeabil va deveni permeabil va deveni permeabil,
din elastic va deveni friabil, aceste aspecte fiind regsite i identificate la
operaia de mcinare a malului.
Substanele cu azot prezint interes pentru fiziologia bobului, au importan
biologic pentru mare parte din nsuirile viitoarei beri.
Substanele cu azot sunt implicate n:
n formarea substanelor de culoare n bere
n formarea precipitaiilor nedorite n berea finit
contribuie cu 4-5 procente la formarea extractului berii
contribuie i la nsuirile de spumare ale viitoarelor beri.
Enzimele confer statutul de organism viu.
Germinarea reprezint operaia esenial de transformare a orzului n mal. n
timpul germinrii au loc transformari profunde de natur fizic, chimic i
biochimic.
Dup aceste transformri orzul devine mal- semifabricat cu propieti
enzimatice specifice i cu un grad de transformare a compoziiei
macromoleculari absolut necesar ca malul s fie o materie prim pentru
industria berii.
2 . Malul

Malul reprezint semifabricatul obinut n urma germinrii n condiii

industriale a orzului sau orzoaicei. El reprezint materia prim n industria berii
fiind att sursa de substrat ct i sursa de enzime necesare obinerii berii.
Orzul sau orzoaica sunt preferate malificrii deoarece:
este a patra cereal ca rspndire dup gru, porumb sau orez;
structura cojii asigur un strat natural filtrant pe care se bazeaz
operaia de filtrare a plmezii zaharificate;
n compoziia chimic se regsete amilaza, o enzim foarte util la
formarea extractului mustului.

3 . Drojdia de bere
Flocularea drojdiei
Capacitatea de floculare a unei sue de drojdie este o nsuire de o considerabil
importan practic fapt care a determinat examinarea diferitelor sue de drojdie
din acest punct de vedere i clasificarea drojdiilor in dou tipuri principale,
drojdii pulverulente" i drojdii floculante" sau aglutinante", fiecare din ele cu
manifestri specifice.
Flocularea este definita ca o agregare sau aglutinare reversibil a celulelor de
drojdie". Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de
fermentare cnd drojdia este de fermentaie inferioara sau se ridic n stratul de
spum cnd drojdia este de fermentaie superioar.
Capacitatea de floculare se determin, n general, prin viteza de sedimentare a
celulelor de drojdie suspendate ntr-o soluie tampon (metoda Burns modificata
de Helm). Testul permite o bun difereniere a drojdiilor n drojdii de tip
floculant" care tind s se aglutineze i s sedimenteze mai repede dintr-un must
care fermenteaz, conducnd la o bere limpede dar cu un grad mai mic de
fermentare i n drojdii de tip pulverulent", care rmn un timp mai ndelungat
n suspensie n mediul de fermentare i care conduc la beri cu un grad mai
sczut de limpezire, dar cu o atenuare avansat.
Drojdiile floculante produc beri mai dulci i cu o accentuat plintate a gustului;
datorit faptului c se separ repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se
evit apariia unui gust aspru de drojdie, caracteristic cnd drojdia rmne mult
timp n contact cu berea. Drojdiile puternic floculante ns, fac ca berea tnr,
la trecerea la fermentarea secundar, s antreneze un numr prea mic de celule,
ceea ce scade mult viteza de fermentaie n aceast faz a procesului tehnologic
i de cele mai multe ori este necesar s se recurg la adaosul de drojdie activ
sub forma de must n fermentaie. Un alt dezavantaj al utilizrii unei drojdii
puternic floculante l constituie o mai mare susceptibilitate la tulburri biologice
ale berii obinute cu ea, deoarece berea din care drojdia a floculat repede e mai
bogat n substane nutritive (zaharuri i amino-acizi).
Drojdiile pulverulente au nsuiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei
drojdii puternic pulverulent, dei conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea
lor are loc foarte ncet, ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate
cpta o tent nedorit.
Mecanismul fenomenului de floculare a drojdiei nu este nc suficient clarificat,
dei sint numeroase teorii care caut s l explice.
n ceea ce privete influena compoziiei i a indicilor fizico-chimici ai mediului
asupra apariiei floculrii, s-a stabilit c zaharurile mpiedic sau intirzie
flocularea, manifestnd ns aciuni diferite. Cele mai multe tulpini de drojdie se

disperseaz cnd snt introduse in soluii de zahr, ndeosebi de glucoza i

maltoz.
Se poate spune c, n general, compoziia multului i prin urmare, calitatea
materiei prime influeneaz comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei n
musturi obinute din sau cu un procent ridicat de cereale nemalificate
favorizeaz o comportare pulverulenta a acesteia. Ionii bivaleni i ndeosebi
ionii de calciu i magneziu snt eseniali pentru apariia floculrii, avnd un
efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit c srurile n general i n
special fosfaii prezeni n must stimuleaz flocularea.
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculent i capt caracter pulverulent,
pierznd capacitatea de aglutinare, fenomen ce se accentueaz cu creterea
numrului de rensmnri a drojdiei n must proaspt. Se caut s se explice
acest proces printr-o selecie natural a drojdiei n timpul refolosirii ei precum i
prin contribuia pe care o are metodologia de reutilizarea a drojdiei. In straturile
superioare ale depozitului de drojdie din lin se concentreaz drojdii mai puin
floculante incit reutilizarea drojdiei de mai multe ori din aceste straturi duce la
mbogirea n drojdii slab floculante a drojdiei de nsmnare. Un fenomen
invers de transformare a drojdiilor-pulverulente n drojdii floculante este
observat extrem de rar.
4 . Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n
compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le
influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz
caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care snt obinute.
Compoziia chimic a apei
Are o importan deosebit. Depinde mult de natura i starea geologic a
straturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din acestea srurile cu
care se ncarc. Apa natural are un coninut normal de sruri de cca. 500 mg/1
cu care contribuie la srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri
este mic, apa reprezint o soluie foarte diluat n care srurile se gsesc sub
form disociat, de ioni. Cei mai importani ioni din apa natural sunt: cationii:
H+, Na+, K+, NH+4, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, i Fe3+, A13+ i anionii: OH-, Cl-,
HCO-3, CO2-3, NO-3, NO-2, SO2-4, PO3-4, SiO2-3. Pentru fabricarea berii cei mai
importani dintre aceti ioni se poate spune c snt ionul bicarbonic (HCO -3) i
ioni de Ca2+ i Mg2+ Rar prezeni sint ionii de K+. Ionii de NH+4, PO3-4 i NO-2 n
ap denot poluarea apei cu ape menajere. Apa conine i mici cantiti de
substane organice fr o importan tehnologic, dar care n cantiti mai mari
pot influena negativ gustul berii. Apa conine n ea dizolvat ca gaz CO2 liber,
care menine n soluie bicarbonaii de calciu i magneziu cu care este n

echilibru; cnd cantitatea de CO2 liber este ns mai mare, CO2-ul se manifest
agresiv fa de rezervoarele pentru ap din care poate dizolva cantiti
apreciabile de fier.
5 . Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-I acesteia
gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi
de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei.
Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si
valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de
aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si
limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din
familia Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a
plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care
reprezinta inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece
zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau
mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el
trebuie uscat cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor
cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea
berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rasinile

substante tanante

IV . CALCULE TEHNOLOGICE

1.Volumul util al tancului este :

= 75% - coeficientul de umplere
Vu = Vt =0,75 36 = 27 m 3 = 270 hl
Pentru recipientele sub presiune cu funduri elipsoidale,fundurile sunt
standardizate i au nlimea egal cu :
h=

Di
4

Vt = Vc +

2,3
=0,57 m
4
D2
2 Vf =
4

L+

4
3

D
2

D
2

h=

D2
4

(L+

4
3

h)

Vc volumul cilindrului , m 3
Vt volumul unui fund elipsoidal , m 3
L=
4 36

2,3

4 Vt
4
2 - 3 h =
D

4
4 36
4
144 144 10,76
0,62
0,57

14,6 m
3
3,14 5 3
15,7
15,7

2. Cantitatea de cldur care trebuie extras n timpul fermentrii se

calculeaz din bilanul caloric al operaiei de fermentare,innd cont c tancurile
metalice sunt amplasate ntr-o sal de fermentare cu temperatura aproximativ
egal cu temperatura de fermentare,deci nu va fi nici un schimb de cldur ntre
interiorul i exteriorul tancului :

Diagrama variatiei temeraturii si a extractului la fermentatia primara calasica :

Din diagram rezult c extractul iniial al mustului este et 12 %, iar extractul

final aparent dup fermentarea primar este e fa 3,7 %.
Extractul final real dup fermentarea primar este 4,57%.
Din cantitatea de glucide (maltoza) care se consum la fermentarea primar se
consider c 95 % se consum pentru formarea alcoolului etilic,iar 2 % pentru
respiraia drojdiilor .
Cantitatea de glucide care se consum pentru fermentaia alcoolic Gf i
pentru respiraie Gr este :
95 ei e fr
12 4,57

M i 0,95
30543,2 2147,1kg
100 100
100
2 ei e fr
12 4,57

M i 0,02
30543,2 452.1kg
Gr=
100 100
100
Mi =Vu m =29 , 2 1046=30543,2 kg must arj
m = 1046 kg m 3 - densitatea mustului la 5C

Gf =

Reaciile globale pentru fermentarea alcoolic i pentru respiraie sunt :

Pentru fermentaia alcoolic :
C 6 H 22 O11 H 2 O 4CH 3 CH 2 OH 4CO2 2 25,4 Kcal

342 g maltoz 446 g alcool +444 g CO2 212,8kj

1 kg maltoz 0,538 kg alcool +0,515 kg CO2 + q f 622,2kj

Pentru respiraie :

C 6 H 22 O11 12O2 12CO2 11H 2 O 2 408 Kcal

342 g maltoz 1244 CO2 11 18 g ap + 3424kj

1 kg maltoz 1,54 CO2 +0,58 kg ap + qr 10012hj
Cantitatea de bere tnr ,

Bt M i M CO2 P kg arj

n care:
M i cantitatea de must iniial nsmnat, kg arj ;
M CO cantitatea de dioxid de carbon degajat la fermentarea primar ,
kg arj ;
P-pierderile prin ap i alcoolul antrenate de dioxidul de carbon .
2

M CO2 M CO2 f M CO2 r M CO2 diz

kg arj

Dioxidul de carbon dizolvatn berea tnr,este de 0,3 kg hl :

M CO2 diz 0,3 247 74,1

kg arj

M CO2 0,515 2147,1 1,54 45,2 87,6 1105,7 69.6 87,6 1087,7 kg

arj
Apa i alcoolul antrenate cu dioxidul de carbon se consider 2 % din
dioxidul de carbon degajat :
Bt

P=0,021087,7 = 21,75 kg arj

30543,2 1087,7 21,75 30543,2 1109,4 29433,8 kg arj
Ecuaia de bilan caloric la fermentarea primar este :

M i c mi t i QR Bt cb t f M CO2 P cCO2 t CO2 Qracire kj arj

Qp 0

(pierderile de cldur sunt nule)

Cantitatea de cldur degajat prin reacie este :

Q R G f q f G r q r 2147,1 622,2 45,20 10012 1335925,6 452542,4 1788468 1788,4 10 3

kj arj
Cantitatea de cldur ce trebuie extras prin rcire la fermentarea primar
este :

Qracire M i c m t i QR Bt cb t f M CO2 P cCO2 t CO2 kj arj

Qracire 30543,2 3,800 5 1788,4 10 3 29433,8 3,810 5 1109,4 0,9 7 1815 10 3

kj arj
c mi 3800 J (kgK)
cb 3810

J (kgK)
J (kgK)
t i t f 5C (diagrama 5.11)
t CO 7C - temperatura medie de fermentare (diagrama 5.11)
cCO2 900

3.Aria suprafeei de schimb de cldur a serpentinei de rcire se

calculeaz considernd c fermentarea decurge uniform n cele 8 zile (scderea
extractului este liniar),iar rcirea final este lent (3 zile) .
A

Qracire
k t med r

m
2

Coeficientul global de transfer de cldur se calculeaz cu relaia :

k

1
1
1

1 2

[W ( m 2 k )]

n care :
1 este coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la must la
peretele evii, W ( m 2 k ) ;
2 coeficientul parial de transfer de cldur de la peretele evii la agentul de
rcire, W ( m 2 k ) ;
3mm grosimea evii ;
Cu 350 W ( m 2 k ) ; - conductivitatea termic pentru cupru .

Coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la must la peretele

evii 1 se calculeaz pentru convecie natural.
Parametrii termofizici ai mustului la temperatura medie de fermentare
t mf 7C sunt :

t,
C
7

kg m
1030

C,
J (kgK)
3726

W ( m k );
0,53

mPas
2,8

c 3726 2,8 10 3
19,68
Pr=
0,53

g d3 2
9,81 0,036 3 1030 2 0,4 10 4 6

14864,35
2
2,8 2 10 6
0,4 10 4

Gr=

K 1 -coeficientul de dilatare volumic (luat pentru ap din lips de

date)

t t mf t pl 6C

GrPr=14864,3519,68=292530 10 9
Se aplic formula :
Nu=0,47 Gr Pr 0, 25
Nu1
1

1 d

0,47 292530

Nu 10,93 0,53

160,9
de
0,036

0 , 25

10,93

W ( m 2 k )

Coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la

agentul de rcire, 2 se calculeaz prin convecie forat.
Debitul de propilenglicol,considernd c timpul de rcire este de 150
h,este :
Wag

Qracire
1815 10 6

654,05
C ag t ag r 3700 5 150

Se alege

kg h

t agf 0C.

Parametrii termofizici ai propilengicolului la temperatura medie

t med

t agf t agi
2

50
2,5 C.
2

t,
C
-2,5

kg m
1040

W ( m k );
0,42

c,
J (kgK)
3700

mPas
23

Viteza de curgere a agentului termic prin serpentin se calculeaz din

ecuaia continuitii debitului :
wag

3600

di
w
4
2

[ m 3 s]

4 Wag

3600 d i

4 654,05
0,24 m s
1040 3600 0,03 2

Regimul de curgere este :

Re=

w d i 0,24 0,03 1040

325,5

23 10 3

2300

Pentru curgerea laminar prin evi se poate aplica formula :

0,668 B
Nu= 3,65 1 0,045 B 0,66

n care B=

Re Pr d
l

,iar

0 ,14

0 ,14

c 3700 23 10 3
202,6
Pr=
0,42

Considernd c l = 50 m ,
325,5 202,6 0,03
39,5
50
0,668 39,5
Nu 3,65
17,58
0 , 66
1 0,045 39,5
Nu 17,58 0,42
d
Nu= 2 i ; 2 d 0,03 246

i
1
k
116
1
0,003
1
W ( m 2 k )

160,9
350
246

B=

W ( m 2 k )

Diferena medie de temperatur se calculeaz conform diagramei termice

t M 7 5 12 C
t m 7 C

t med

12 7
9,5 C
2

Aria suprafeei de schimb de cldur este :

A

1815 10 6
3,21m 2
116 9,5 0,95 150 3600

Lungimea total a serpentinei este :

A dm L [ m2 ]
A
3,210
L

32,1m
d m 3,14 0,033

Se va lua o serpetin plan format din 4 spire de cte 6 m fiecare,la care

se mai adaug i coturile de legatur .

V.Bibliografie :

1. Berzescu P., s.a., 1981, : Tehnologia berii si a maltului . Editura Ceres,

Bucuresti,

2.1999, : Manualul inginerului de industrie alimentara . Editura Tehnica,

Bucuresti, vol 2
3. Banu Constantin, 2000 : Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii .
Editura Tehnica, Bucuresti,