Sunteți pe pagina 1din 33

PROIECT

TEHNOLOGIA FABRICARII BERII

TEHNICIAN CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR


AGROALIMENTARE

2019 - 2020
CUPRNS

ARGUMENT…………………………………………………………………......2

CAPITOLUL I. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BERII...3

1.1.Schema tehnologica de fabricare a berii……………………………………3

1.2.Operatiile procesului tehnologic de obtinere a berii………………………..6

CAPITOLUL II. MATERII PRIME……………………………………………19

2.1. Analizele senzoriale a materiilor prime……………………………………19

2.2. Analize fizico-chimice ale materiilor prime.................................................19

2.3. Materii prime la fabricarea berii…………………………………………..23

CAPITOLUL III. ANALIZELE PRODUSULUI BERE…………………..…27


3.1.Analizele senzoriale ale berii.........................................................................27
3.2. Analizele fizico –chimice ale berii………………………………………….29

IGIENA MUNCII IN INDUSTRIA ALIMENTARA.......................................31

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………….…32

1
ARGUMENT

Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut


prezinta retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 Î.C. Berea a foat fabricata
si de chinezii antici, asirieni si incasi.

Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin


fermentatia intrerupta a unui must de malt, hamei si apa. Berea contine
componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia
alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de
crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. In Romania,berea nu este o bautura
nationala,desi traditia producerii acestei „paini” lichide este relativ veche. Virgilius
relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem
referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.
Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa
urmarim evolutia fabricilor de bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe
sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. Acum se naste
simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.

Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă


adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de masă, se
consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească.
Berea specialitate este o categorie aparte în familia berilor belgiene, care include
berile ce nu pot fi clasificate în celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate
de un oraş sau o regiune. Adesea aceste beri reprezintă mândria comunitatii locale,
care o sprijină permanent pentru păstrarea tradiţiei. Calitatea lor este foarte ridicată.
Unele dintre ele au un larg renume, inclusiv internaţional, aşa ca aceasta categorie
de beri belgiene trebuie privită cu respect. În general ele sunt obţinute prin procesul
de fermentaţie înaltă şi au culori şi gusturi foarte diferite.
2
CAPITOLUL I. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BERII

1.1.Schema tehnologica de fabricare a berii.

3
Bere tanara

4
Bere tanara

5
1.2.Operatiile procesului tehnologic de obtinere a berii

a)Fabricarea maltului

Maltul este principala materie prima pentru fabricarea berii si un semifabricat


obtinut prin germinarea orzului si orzoaicei.Orzul dupa receptie este
curatat,depozitat,apoi inmuitat cu apa 2-3 zile si apoi supus operatiei de germinare
timp de 7-8 zile,cand se obtine maltul verde.Maltul verde este uscat la u=2-4%(pe
maltul blond),si 1,5-3%pe maltul brun.Apoi este curatat de radicele(care dau gust
amar) depozitat 3-4 saptamani in vederea maturarii sale.

Fabricarea maltului comporta urmatoarele etape : inmuierea orzoaicei sau a


orzului ; germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea maltului.

1.Inmuierea orzului
Se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea si oxigenul ce-i sunt
necesare pentru germinare asigurand in acelasi timp spalarea bobului de impuritati.
Boabele de orz contin inaintea inmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la sfarsitul
procesului de inmuiere continutul in umiditate trebuie sa ajunga la 42-46 %, in
functie de sortimentul de malt ce urmeaza a fi fabricat.
Timpul in care se executa inmuierea este de 6-72 ore la o temperatura normala a
apei, putand ajunge pana la 90 ore in cazul unei temperaturi scazute a apei, iar in
cazul folosirii unei ape calde de 16-180C perioada de inmuiere se reduce pina la 40
ore.

2.Germinarea orzului
Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obtinuta prin
respiratie. In timpul germinarii se formeaza enzimele amilolitice si proteolitice.
Pentru o buna germinare orzul trebuie sa parcurga (dupa recoltare) o perioada de
maturare, ce oscileaza de la cateva saptamani la cateva luni, aceasta se numeste
repaus de germinare.
Principalii factori care stimuleaza germinarea embrionului sunt oxigenul si
fitohormonii.
Perioada de maturare are tocmai menirea sa faciliteze patrunderea oxigenului catre
embrion. Ori in cojile boabelor proaspat recoltate se afla unele substante fenolice
care blocheaza oxigenul, de aceea trebuie anihilate.

3. Uscarea maltului
Odata ce dezagregarea a atins gradul dorit, incoltirea trebuie oprita prin
uscarea maltului verde. Maltul verde contine 44 - 46 % apa, iar maltul uscat

6
imediat dupa terminarea procesului de uscare are un continut de 1,5 - 3 %
umiditate.
Indepartarea apei prin evaporare, adica peste 40 % din greutatea maltului verde,
trebuie facuta prin instalatia de uscare cu aer cald.
Prin procesul de uscare se urmareste oprirea solubilizarii si germinarii
maltului si obtinerea gustului, aromei si culorii specifice maltului.
Aroma si gustul sunt rezultatul unor reactii care au loc la temperaturi ridicate intre
componentele maltului, in special intre produsele de dezagregare.
Reactia principala este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avand ca rezultat
formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante si colorante.
Temperaturile ridicate ca si continutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a
se evita distrugerea enzimelor, stiut fiind ca enzimele sunt distruse la temperaturi
inalte si ca este nevoie de o cantitate suficienta de enzime la procesul de brasaj.
In procesul de uscare exista doua faze :
- faza de uscare initiala in care degradarile enzimatice mai continua si care
poate fi socotita ca o continuare a procesului de germinare ;
- uscarea propriu-zisa a maltului in timpul careia au loc numai reactii chimice
si fizico-chimice intre componentele maltului.
Uscarea maltului se efectueaza in doua faze :
In faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru maltul blond si 20-25
% pentru maltul brun. Temperatura in aceasta faza este de 40-450C pentru maltul
blond si 500C pentru maltul brun.
In faza a II-a are loc uscarea propriu-zisa a maltului. Uscarea maltului blond se face
prin ridicarea temperaturii treptat la 80-900C timp de 5 ore. Pentru maltul brun
temperatura de uscare este de 1050C timp de 5 ore.
Cea mai raspandita metoda de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Opreatiunea are
loc in uscatoare plane sau verticale.

4.Macinarea maltului
Macinarea se efectueaza cu scopul de a permite solubilizarea enzimelor din
malt, care ulterior, in procesul de plamadire sau zaharificare vor hidroliza amidonul
si proteinele.
Macinarea se efectueaza in instalatii dotate cu 4,5 sau 6 valturi. La macinarea
maltului uscat se obtin coji (tarate) 15 %, gris mare 20 %.
Macinarea poate si uscata sau umeda.
Macinarea uscata se efectueaza fara macinarea maltului.
Macinarea umeda este in prezent procedeul cel mai raspindit. In acest caz coaja
bobului ramane intacta, borhotul este mai afanat, ceea ce conduce la reducerea
duratei de filtrare.

7
Fig.1.Macinator pentru malt

5.Operatia de plamadire
Maltul si cerealele nemaltificate si macinate se amesteca cu apa de plamadire
si operatia cere denumirea de plamadire .
Maltul se stropeste cu apa pana la o umiditate de 30 %. Amestecul se numeste
plamada.
Operatia de plamadire e urmata de zaharificare si apoi de fierberea plamezii(pentru
separarea partii solubile de borhot).
Compozitia maltului la substanta uscata este in medie urmatoarea : amidon 58
% ; zahar reducator 4 % ; zaharoza 5 % ; pentozani solubili 1 % ; pentozani si
hexozani insolubili 9 % ; celuloza 6 % ; substante azotoase 24 % ; grasimi 2,5 % ;
substante minerale 2,5 %.
Maltul mai contine mici cantitati de coloranti, substante tanante, substante amare.
Dintre enzime se gasesc in malt : amilofosfataza, α amilaza, β amilaza, proteinaza,
peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza.
Vitamina C care se formeaza in timpul germinarii nu se gaseste in malt fiind
distrusa in timpul uscarii. Factorul principal pentru calitatea maltului este
continutul sau in enzime. Calitatea maltului se apreciaza prin caracteristicile fizico-
chimice constante cu ocazia analizei de laborator.

8
Fig. 2. Cazan clasic de plamadire cu serpantine de incalzire

6. Brasajul
Reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul amestecarii
fainii de malt cu apa si pina la obtinerea mustului.
Factorii care influenteaza brasajul sunt : cantitatea si calitatea apei ; calitatea
maltului ; natura amidonului din plamada ; temperatura si valoarea pH ; compozitia
macinisului ; procedeul de brasaj.
In aceasta faza a procesului tehnologic se desfasoara doua importante procese :
zaharificarea amidonului si hidroliza proteinelor.
Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de plamadire
si zaharificare.

7.Filtrarea plamezii
Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea
insolubila, respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a
mustului si spalarea cu apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului
retinut.

9
Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de
procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si
de modul de spalare a borhotului.
Filtrarea plamezii zaharificate se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare
sau cu filtre de plamada existent la instalatiile clasice.

Fig.3.Hala cu cazane de filtrat bere

b)Fierberea mustului

Fierberea mustului de bere cu hamei are ca scop solubirizarea uleiurilor


aromatice si amare din hamei pentru a da gust si aroma specifica berii.
Aceasta operatiune tehnologica are ca scop principal solubilizarea uleiurilor
aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei, prin fierberea
ampreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specifica berii.
De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si
insusirile senzoriale ale produsului finit cum sunt:
- coagularea substantelor proteice
- concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut in extract
- distrugerea microorganismelor si a enzimelor formate in perioada de
maltificare.

10
Ca efecte secundare la fierberea mustului se constata o inchidere de culoare a
acestuia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare
si cresterea aciditatii mustului.
Gustul amar al mustului depinde de urmatorii factori :
-solubilizarea anumitor componenti din hamei si in special a substantelor amare in
must ;
- reactiile dintre componentii solubilizati ai hameiului cu substantele
solubilizate din must, precum si din apa de brasaj;
- natura si calitatea hameiului sau a produsului de hamei;
- modul de administrare si doza de hamei ;
- durata si temperatura de fierbere.

Hameiul poate fi introdus intr-o singura repriza sau in mai multe etape in
decursul procesului de fierbere. In cazul administrarii in doua etape se recomanda
ca prima parte sa fie introdusa cu putin inainte de inceperea fierberii, iar a doua, cu
o ora inainte de terminarea procesului.
In decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se
aglomereaza si formeaza ruptura care consta in special din proteine sau combinatii
ale acestora cu polifenoli din malt si hamei.
Coagularea lor insuficienta influenteaza negativ gustul si stabilitatea berii si in
general desfasurarea procesului de fermentare.

Fig.4. Cazan de fierbere must cu fierbator exterior

Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat intr-un separator, avand ca


element de filtrare o sita. Aparatul mai este prevazut si cu un agitator care sa
asigure o epuizare uniforma a borhotului de hamei in extract. Mustul trece prin sita
iar borhotul de hamei este retinut in aparat.

11
c) Racirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare,


racirii pina la temperatura de 6-70C in cazul fermentatiei inferioare si 12-180C in
cazul fermentatiei superioare, cat si limpezirii care se realizeaza prin separarea
trubului la cald si a trubului la rece.
Racirea mustului se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere pina
la temperatura de insamintare cu drojdie 20-500C.
Mustul de bere, aproape steril in urma fierberii cu hamei, se poate infecta in special
cu bacterii si drojdii salbatice.
Dintre bacterii cele mai periculoase sunt cele lactice sub forma de coci,
diplococi sau bastonase. Bacteriile lactice produc acizi organici in bere, conduc la
aparitia de tulbureli si modifica gustul si aroma berii, contribuind la aparitia
gustului neplacut de diacetil.
Din aceste motive racirea mustului se realizeaza astazi in exclusivitate in racitoare
inchise (cu placi), care asigura o racire rapida, evitindu-se contaminarea mustului
cu bacterii sau drojdii salbatice daunatoare.

Fig.5. Racitor pentru must

12
d) Fermentarea mustului de bere

Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor


fermentescibile in alcool etilic si CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei
de bere.
C6H12O6 → 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 Kcal
Procesul are loc in doua etape si anume: fermentarea primara, tumultoasa sau
principala rezultind asa-zisa bere tinara si in continuare, fermentarea secundara
lenta, sau maturarea.
Fermentarea zaharurilor este derulata pe calea Meyerhof-Embden-Parnas. La
demarare fermentatiei sunt fermentate hexozele. Fermentatia principala este
caracterizata prin fermentarea maltozei, iar fermentarea secundara este dominata de
fermentarea maltotriozei.
Fermentatia primara de suprafata este obtinuta cu culturi de Saccharomyces
cerevisiae la temperatura de 15-250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie,
mentinindu-se la suprafata in timpul procesului.
Fermentarea secundara, inferioara sau submersa este realizata la temperatura de 5-
100C, timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind sa se
depuna pe fund la sfarsitul procesului prin fenomenul dfe floculare.
Delimitarile de temperatura si durate intre aceste doua tipuri de fermentari nu sunt
absolute.
Exista procedee de fermentare inferioara la temperaturi mult mai ridicate si de
scurta durata precum si culturi de drojdii pulverulente care nu floculeaza.
Viteza de fermentare a zaharurilor este influentata de caracteristicile tulpinilor de
drojdie, starea fiziologica a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de
fermentare, compozitia si concentratia in extract a mustului, geometria vasului,
presiunea.
Fermentarea mustului de bere are loc in 2 faze:
-fermentarea primara cand transforma zaharurile in alcool si CO2 rezulta taria
berii
-fermentarea secundara cand se continua fermentarea,berea se limpezeste si isi
finiseaza gustul si aroma si satureaza in CO2.

1. Cultura pura de drojdie se obtine in urmatoarele trepte de multiplicare :


- izolarea de celule de drojdie cu insusiri dorite si obtinerea culturii-stoc.
Izolarea se face din must in fermentatie. Colonia cu drojdia cea mai viguroasa este
insamintata in 5 ml must steril, iar din aceasta se insaminteaza drojdia pe mediu
solid, constituind cultura stoc, ce se pastreaza la 0-50 timp de 6-9 luni ;
- multiplicarea drojdiei in laborator si obtinerea culturii pure de laborator in
conditii perfecte de asepsie ;

13
- multiplicarea drojdiei in instalatii industriale de culturi pure cu obtinerea
culturii pure pentru sarjele industriale.

2. Fermentare primara
Fermentatia mustului incepe cu insamintarea acestuia cu cultura drojdiei care
se distribuie uniform in mustul aerat, realizindu-se o concentratie de celule de 15-
30 mil/hl must.
Fermentarea mustului in vederea obtinerii de beri de fermentare inferioara se poate
face in urmatoarele variante :
- fermentatie la rece, caracterizata de temperatura de insamintare de 5-60C si o
temperatura maximala de 8-90C. Se obtin beri de o calitate foarte buna plinatate a
gustului si cu bune insusiri de spumare ;
- fermentatia la cald caracterizata de temperatura de insamintare de 7-80C si o
temperatura maximala de 10-120C. In conditiile mentionate, scaderea pH-ului este
mai rapida, berile au o plinatate a gustului si insusiri de spumare mai reduse, dar o
foarte buna stabilitate coloidala.
Durata fermentatiei primare depinde de modul de conducere a fermentatiei si este
de 6-10 zile.

3. Fermentarea secundara.
Berea tinara, rezultata de la fermentarea primara, are un gust pronuntat de
drojdie, o amareala intepatoare, un buchet crud in care se percep mercaptanii cu
miros neplacut. Din acest motiv, berea tinara este supusa fermentarii lente la
temperaturi scazute, pentru descompunerea unei parti cat mai mari din extractul
fermentescibil, ramas dupa fermentarea primara, proces care se numeste
fermentatie secundara si duraza 4-8 saptamini.
La fermentatia secundara se realizeaza :
- continuarea fermentatiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al
berii la vinzare ;
- saturarea berii cu CO2 ;
- limpezirea naturala a berii;
- maturarea berii.
Fermentatia secundara este influentata prin scaderea treptata a temperaturii, de
cantitatea de zahar fermentescibil si concentratia de celulu in suspensie.
In decursul fermentarii secundare au loc urmatoarele fenomene : sedimentarea
drojdiei si a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun in mare parte ; scade
continutul de substante volatile care confera buchetul de tinar, respectiv
Dupa fermentare berea este filtrata pentru indepartarea drojdiilor si a altor substante
care formeaza tulburarea berii.

14
e) Limpezirea naturala a berii

Este necesara pentru indepartarea particulelor de trub la rece, formate in timpul


fermentatiei, precum si a celulelor de drojdie ce au realizat fermentatia secundara.
Limpezirea berii depinde de : cantitatea si proprietatile trubului din bere ;
temperatura si pH-ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata depozitarii
berii ; vascozitatea berii.
Pentru a alimina cat mai eficient trubul la rece, este necesara o depozitare de minim
7 zile, la -10C -20C.

f) Maturarea berii

Consta in inobilarea gustului si aromei berii. Maturarea se datoreaza


depunerii drojdiilor si precipitatelor din bere, antrenarea unor compusi volatili cu
CO2 care degaha, transformarea unor compusi cu prag de sebsibilitate mai ridicat
(diacetialdehide). Berea se considera matura cind continutul in diacetil scade sub
0,1 mg/l.

g) Filtrarea berii si stabilizarea

Dupa fermentare secundara si maturare, berea este mai mult sau mai putin
tulbure, datorita particulelor fine de trub si a celulelor de drojdie care au ramas in
suspensie.
Berea data in consum trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta, cu luciu. La
limpezire berea isi ambunatateste insusirile gustative si de spumare, dar mai ales
stabilitatea coloidala si biologica.
Retinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant si se realizeaza prin
doua mecanisme : prin cernere (retinere de suprafata) in care caz sunt retinute
patrticulele ci diametrul mai mare decat diametruk porilor stratului filtrant. Sunt
retinute atat particulele in suspensie cii si coloizii cu molecule mari ; prin retinere
pe materiale foarte poroase, cu o suprafata mare de filtrare si cu actiune adsorbanta
(filtrare adinca).
Cu asemenea materiale sunt retinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar si
cele dizolvate molecular in bere.
Materialele filtrante folosite in industria berii pot fi cu strat fix sau
aluvionare. Materialele cu strat fix se clasifica in : masa filtranta ; cartoane filtrante
care pot fi de mare productivitate, de filtrare fina, de filtrare avansata, sterilizanta si
membrane filtrante.

15
Fig.6. Instalatie filtrare bere

h)Pasteurizarea berii

Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp


cat mai indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin
diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita.
Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizata pentru stabilizarea berii.
In practica se utilizeaza pasteurizarea berii in sticle cu pasteurizatoare tunel.
- pasteurizarea in flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu placi.
Pasteurizarea se realizeaza la temperatura de 60-620C timp de 14 minute sau 720C
timp de 50 secunde.

i)Imbutelierea berii

Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrata


este de obicei depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde se mentin sub presiune
pentru a se evita pierderile in bioxid de carbon.
16
Tancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de « linistire ».
Ambalarea berii se face in sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de culoare
verde-brun pentru a preveni aparitia 'gustului de lumina'. De asemenea se mai
practica ambutelierea in cutii metalice, sticle nerecuperabile si butoaie din aliaje de
aluminiu.
Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri . Sticlele si butoaiele ce sunt
refolosibile se spala in prealabil. Umplerea sticlelor se face dupa principiul
izobarometric cu masini automate de imbuteliat. Dupa umplere inchiderea se face
cu capsule metalice prevazute cu rondele din plastic pentru etansare. Etichetarea se
face automat . Sticlele se aseaza in ambalaje de plastic (navete ) si sunt depozitate.
Livrarea se face insotita de certificat de calitate.

Fig.7. Imbutelierea berii

17
CAPITOLUL II. MATERII PRIME

2.1. Analizele senzoriale a materiilor prime.

a) Orzul
Aspectul : aspectul boabelor aspectul invelisului .
Aspectul boabelor trebuie sa fie caracteristic pentru orz sau orzoaica, boabele
simetrice pentru orzoaica si o treime simetrice pentru orz.
Boabele trebuie sa fie curate,gradul de impurificare cu particule straine (corpuri
straine)organice si anorganice trebuie sa fie cat mai scazut.
Aspectul invelisului trebuie sa fie cat mai fin(coaja subtire) si cat mai
incretit,ceea ce denota un continut ridicat in amidon. Un invelis cu cateva riduri
grosiere este un invelis gros care contine o cantitate mare de polifenoli si
substante amare care vor influenta negativ calitatea berii.
Culoarea boabelor trebuie sa fie galben-deschis, ca paiul, uniforma si cu
aspect lucios, stralucitor fara pete sau varfuri negre. Boabele verzui denota o
recolta prematura.
Culoarea bruna denota o recolta pe timp umed, ploios. Modificarile de culoare
pot avea loc datorita: uscarii sau depozitarii necorespunzatoare, contactul cu
substante chimice , mucegairi . Daca orzul este pastrat in asemenea conditii are loc:
umectarea incingerea alterarea contaminarea cu fungi.
Mirosul orzului trebuie sa fie pur si proaspat de paie, placut, specific
mirosului de cereal. Un miros inchis sau de mucegai indica o depozitare la
umiditati ridicate.
Umiditatea orzului trebuie sa fie normala la o estimare senzoriala.Cand
boabele au fost depozitate necorespunzator sau nu au fost suficient uscate contin o
umiditate crescuta lipindu-se intre ele.Gustul orzului specific putin dulceag,fara a fi
amar sau acid.

b) Apa

Principalele insusiri senzoriale alei apei sunt:mirosul gustul culoarea


impiditatea.
Mirosul apei este dat de prezenta unor elemente natural sau poluate in exces.
Substantele organice in descompunere conferea apei un miros particular datorita
degajarii de H2S si NH3.Apa trebuie sa fie inodora.Gustul apei este dat de
continutul in minerale si gaze dizolvate.Apa lipsita de aceste componente
prezinta gust fad,neplacut,fara a satisface senzatia de sete.Apa nu trebuiesa aiba
gust fad,respingator ci placut si racoritor.
Culoarea apa potabila trebuie sa fie incolora.
Limpiditatea apa utilizata la fabricarea berii nu trebuie sa contina nimic
din ceea ce ar putea produce o tulburare.
18
c) Drojdia

Principalele proprietăţi organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească


drojdia de panificaţie sunt următoarele:
- aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;
- consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă uşor, să nu fie
lipicioasă sau vâscoasă;
- coloarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;
- gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul
rânced sau amar.
- mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau
alte mirosuri străine.
Verificarea aspectului: aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare,
pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.
Verificarea consistenţei: în cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se
rupe cu mâna o porţiune de circa 50 g şi se sfărâmă între degete ; bucăţile de
drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele şi
nici nu trebuie să se înmoaie.
Verificarea gustului: din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru
panificaţie, se ia o cantitate de circa 1g şi se verifică gustul prin masticare.
Verificarea mirosului: se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de
ambalare ; în cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie se examinează mirosul
imediat după secţionarea calupului.

2.2. Analize fizico-chimice ale materiilor prime

a) Orzul

Orzul a fost intodeauna materia prima pentru fabricarea berii.Orzul prezinta in


comparatie cu alte cereale urmatoarele avantaje:
-raspandire mare
– boabele de orz sunt protejate de pale, ceea ce determina o protective sporita
impotriva vatamarilor in timpul manipularii.
-textura bobului de orz inmuiat este mai tare decat a bobului de grau
sausecara si ii confera acestuia o usurinta de manipulare.
-producerea combinata a celor doua enzime principale α-amilaza si
β-amilaza, enzime mult mai active in hidroliza amidonului pana l a dextrine si
zaharuri fermentescibile.
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si
limitele lor de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in %

19
Compozitia chimica a orzului

Fractiunea % fata de s.u.


Amidon 63-65
Zaharoza 1-2.0
Zaharuri reducatoare 0.1-0.2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1.5
Hemiceluloze 8-10
Celoloze 4-5
Lipide 2-3
Proteina bruta(N6.25) 8-11
-albumine + globuline(proteine solubile in 3.5(0.5% albumine si 3%
solutie salina) globuline)
-hordeina 3-4
-glutelina 3-4
-aminoacizi si peptide 0.5
-acizi nucleici 0.2-0.3
Minerale 2
Alte substante 5-6

Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din
timpul recoltarii si de metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine
precipitatii are umiditate 12-14%, iar cand cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea
se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic,
deoarece face dificila depozitarea.

b) Apa

Indici chimici ai apei sunt:


a)pH-ul apei-reprezinta o masura a aciditatii sau a alcalinitatii apei.pH-ul se
determinaprin urmatoarele metode:cu hartie indicatoare de pH,cu pH-
metrul sau prin metodecolorimetrice(metoda scarii etalon de
comparare,folosirea comparametrului Hellige).
Incaz de litigiu se foloseste metoda de comparare cu scara etalon.b) Aciditaea apei-
aciditatea totala se datoreaza przentei CO2 liber sau prezentei
acizilor minerali in apa.
20
b)Aciditatea apei se determina prin dozarea prin titrare cu o bazatare a aciditatii,in
prezenta indicatorilor si se exprima in ml NaOH.
c)Alcalinitatea apei- alcalinitatea permanenta (P) datorata prezenteti carbonatilor si
biocarbonatilor si a altor substante alcaline in apa.Alcalinitatea apei se
determina prin dozare prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,in prezenta
indicatorilor fenolftaleina simetiloranj,si se exprima in ml HCl.
d)Duritatea apei-poate fi permanenta sau temporara.
Duritatea temporara (carbonatica)reprezinta continutul de ioni de calciu si de
magneziudin apa.
Duritatea permanenta reprezinta continutul de ioni de calciu si
magneziu,corespunzator continutului altor saruri de calciu si de
magneziu,in afara debicarboranti(sulfati,cloruri,nitriti,)din apa.
Duritatea apei se exprima in:grade franceze de duritate:1 grad francez de duritate
corespunde la 10mg CaCO3/lapagrade germane de duritate:x1 grad german
de duritate corespunde la 10mg CaO/lapaLa apa potabila se admite 20 grade
germane.
Indici fizici sunt:
a)temperatura apei- trebuie sa fie cuprinsa intrte 5-17 0 C.
b)Turbiditatea apei-este data de substantele insolubile din apa cu originea din sol
saupoluanti.Turbiditatea se exprima in grade de turbiditate(1 grad
turbiditate este egal cuturbitatea data de 1 mg SiO2/litru apa).Apa potabila nu
trebuie sa depaseasca 5 gradede turbiditate,in limite exceptionale 10 grade.
c)Culoarea apei-este data de substantele dizolvate in apa.Culoarea apei se apreciza
ingrade de culoare(1 grad de culoare este egal cu culoare pe care o da 1 mg
platina/litruapa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare,in limite
exceptionale30 grade.

c) Drojdia

Cunoaşterea compoziţiei chimice a drojdiei de panificaţie este importantă pentru


stabilirea cantităţilor de substanţe nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei în
diferite faze cât şi modul lor de adăugare, în vederea obţinerii de randamente
maxime în drojdie şi pentru înţelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării
drojdiei în calup.

Drojdia presata contine cca 75% apa din care cca 60% apa intracelulara.
Exprimat in substanta uscata drojdia contine:
-substante azotoase intre 45 - 60%,
-hidrati de carbon intre 15 - 35%,
-grasimi intre 2 - 12%,
-substante minerale intre 6 - 12%
21
Substantele azotoase continute in drojdie formeaza in cea mai mare parte
(peste 90%) peretele celular (albumine, fosfoglobuline si nucleoproteine). Drojdia
mai contine aminoacizi liberi, acizi nucleici si derivatii lor. Acidul nucleic este
constituit dintr-o pentoza, dintr-un fosfat si o baza purinica sau pirimidinica.
Hidratii de carbon sunt prezenti in peretii celulari sub forma de glucan si manan, iar
jn plasma sub forma de glicogen constituind rezerva de hidrati de carbon.
Cantitatea lui variaza intre 3 si 10%. Drojdia mai contine si dizaharidul trehaloza in
cantitati reduse.
Grasimile aflate in drojdie variaza cu varsta si conditiile de inmultire.
Cantitatea de grasimi poate sa creasca in conditii speciale de la 2% pana la 40% la
s. u. Pe langa lipide se afla in drojdie si lipoide cum sunt fosfatidele, in cantitati mai
mari.
Substantele minerale sunt formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfati si
alte elemente aflate in urine.
Desi se afla in drojdie in cantitati reduse, vitaminele joaca un rol important in
dezvoltarea si activitatea fermentativa a drojdiei.

d) Hameiul

Hameiul este folosit in industria berii pentru aromatizare si pentru a da gust amar
specific de hamei ; in afara de aceasta hameiul are si rol de antiseptic.
Procesul de aromatizare are loc in urma fierberii mustului cu hamei, in care faza se
produce dizolvarea componentilor specifici ai hameiului.
Substantele tanante si produsele rezultate din transformarea lor se dizolva usor in
must. Uleiurile hameiului trec in must in proportii foarte mici.
Din rasinile moi trec in must cca. 50 %, iar restul de 50 % se pierd, aceasta din
cauza unei extrageri incomplete prin fierbere si a trecerii unei parti din constituentii
hameiului in sediment, precum si transformarea lor in rasini tari.
In borhotul de hamei raman circa 20 % din substantele amare, iar in sediment se
gasesc cca 25 %.
De remarcat ca in mustul fiert cu hamei se gasesc cantitati mai mari de substante
amare cu cat pH-ul mustului este mai mare, iar in sediment mai putine.
Compozitia chimica a hameiului :
- apa 12,5 %
- substante alcaline 7,5
- celuloza 13,5 %
- substante azotoase 17,5
- uleiuri volatile 0,4
- extract eteric 18,3
- substante tanante 3
- substante extractive fara azot 28,5.
22
2.3. Materii prime la fabricarea berii

a) Orzul

Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum.


stiintific: Orzoaica - Hordeum distichum
Orzul - Hordeum vulgare
Pentru bere este folosita in masura esentiala Orzoaica. Aceasta are in spic doua
rinduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are in spic 3 rinduri de boabe,
intrucat are intreaga tripleta de spiculete fertile.
Orzoaica prezinta in cea mai mare masura forme de primavara.
Orzul comun prezinta forme de primavara, toamna si umblatoare (toamna si
primavara). Este putin pretentioasa din punct de vedere al solului si climei,
cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate atinge cele
mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este
preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul
in timpul procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este
utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul
nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros
neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat,
se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea
orzului a fost introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se
fabrica aproape in exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in
tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se
folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc.,
datorita in special avantajelor economice.

Imagini orz

23
b) Apa

Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in
compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le
influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza
caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen
este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de München, Dublin sau
Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini
sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare
continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu
continut mare in sulfati de calciu.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii :

 Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;


 Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri
250mg/l ;
 Duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii
diastazei, a cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu
micsoreaza aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila
asupra fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra
actiunii bicarbonatilor.

c) Drojdia

Drojdiile apartin unul grup de ciuperci care au caractere comune, dar


care pot fi cuprinse in diferite clase. Astfel, anumite drojdii formeaza micelii ca
mucegaiurile, si anumite mucegaiuri cand sunt cultivate in anaerobioza pot
prezenta faze de crestere asemanatoare celulelor de drojdii.
Se disting doua mari grupe de drojdii:
-asporogene care nu formeaza spori
-sporogene.
Grupele amintite se divid in familii, subfamilii si genuri. Ele sunt
definite prin caracterele morfologice, genetice si fiziologice.
Drojdia de bere, apartine grupei ascosporogene, familia
Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmatoa-
rele caractere:
24
-celulele se inmultesc prin inmugurire,
-formeaza cateodata pseudomiceliu,
-spongii sunt de obicei rotunzi sau ovali.
Saccharomycetele fermenteaza intotdeauna alcoolic si nu asimileaza
azotatii.
Din punct de vedere al fermentarii exista:
-drojdii de fermentare inferioara (Saccharomyces carlsbergensis) care pot
fermenta si la temperaturi scazute (0°C), iar la sfarsitul fermentarii se depune pe
fundul vasului
-drojdii de fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae) care fermenteaza la
temperaturi mai ridicate (peste 10°C) iar la sfarsitul fermentarii se ridica la
suprafata lichidului.
Drojdiile de fermentare inferioara (si rasa Zaatz) depun bine sub forma
de fulgi si fermenteaza moderat, pe cand drojdiile de fermentare superioara (si rasa
Frohberg) se depun destul de greu pe fundul vasului (sub forma de pulbere), insa
realizeaza un grad de fermentare ridicat.
Dintre drojdiie cu aspect de pseudomiceliu, in tehnica este cunoscut
genul Bretanomyces, ca, de exemplu, Bretanomyces lambicus si Bruxellensis,
folosite la fermentarea “lambicurilor” belgiene si “porter - urilor” englezesti.
In procesul de fermentare cu drojdii de cultura pura, daca nu se
pastreaza o buna curatenie si o anumita asepsie, musturile pot sa se infecteze cu
drojdii salbatice. Se considera drojdii salbatice toate drojdiile care infecteaza
drojdia de cultura. Daca se dezvolta alaturi de cele de cultura, drojdiile salbatice pot
schimba uneori fundamental caracterul berii unei fabrici, de aceea trebuie data a
atentie deosebita puritatii culturii de drojdie si fermentarii propriu-zise.

Imagini drojdia de bere

25
d) Hameiul
A fost folosit in diferite scopuri, inca din antichitate de catre sciti.
In sec. XIV si XV cultura hameiului a cunoscut o extindere remarcabila in Bovaria
si Moravia. Se mentioneaza ca 70 % din suprafata cu hamei se afla in Europa. La
noi se cultiva in Transilvania, judetul Hunedoara si cu precadere in judetul Mures si
zona municipiului Sighisoara.
In industria berii se folosesc inflorescentele femele, sub forma de conuri.
Hameiul (Humulus lupulus) face parte din familia Moraceae. Este o planta perena,
cu tulpina agatatoare lunga de 5-12 m, care se usuca in fiecare an. Hameiul este o
planta dioica avind florile mascule si femele pe tuplini diferite. Se cultiva numai
pentru inflorescentele femele care sunt sub forma de conuri lungi de 2-6 cm si
groase de 1-3 cm.
Conul este format dintr-un ax cu proeminente pe care se gasesc bractee
dispuse perechi acoperindu-se unele pe altele. Fiecare con de hamei se compune
din doua feluri de bractee :
- bractee fructifere care contin lupulina ;
- bractee protectoare care nu contin lupulina.
Bracteele fructifere au la baza lor numerosi peri glandulari care dau o
secretie fainoasa de culoare galbuie denumita lupulina. Continutul de lupulina a
unui con de hamei variaza intre 5-14 % din greutatea lui totala. Inflorescenta
mascula este un panicul.
Hameiul proaspat cules contine 70-75 % apa. Pentru a fi rezistent la pastrare,
trebuie sa i se reduca continutul in apa la cca. 12-13 %.
Aceasta uscare se face pe cale naturala cu aer rece sau artificiala in uscatorii
sistematice cu aer incalzit la 50-550C.
Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cind axul si codita se
fring usor. Dupa uscare conurile de hamei ramin cu 8-10 % apa.
In general, din 1 kg hamei proaspat rezulta 0,25 - 0,30 kg hamei uscat. Ambalarea
hameiului se face in baloturi si baluri in saci de pinza de iuta.
Pe timpul depozitarii pentru prelungirea duratei de conservare se realizeaza
sulfitarea conurilor. Pentru 100 kg hamei se foloseste 0,5-1,2 kg sulf.

Imagini hamei
26
CAPITOLUL III. ANALIZELE PRODUSULUI BERE
3.1.Analizele senzoriale ale berii
Analizele senzoriale se fac la spuma berii, la culoare, la gust,limpiditate,miros.

1.Spuma
Spuma si capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte
băuturi. O spumă bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne dă garanţia calităţii berii
şi reflectă faptul că s-a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul,
densitatea şi persistenţa.
Volumul spumei depinde de conţinutul în dioxid de carbon şi de cantitatea de
substanţe cu acţiune tensioactivă. Degajarea lentă a dioxidului de carbon, în bule
mici şi uniforme, se explică prin legarea lui de coloizii din extract: dextrine,
proteine, răşini amare din hamei. Persistenţa spumei depinde de gradul de dispersie
a substanţelor coloidale din bere, care formează o peliculă rezistentă în jurul bulelor
de dioxid de carbon. Persistenţa spumei este favorizată de răşinile amare din hamei
şi de substanţele cu azot, complexe, dar este diminuată de prezenţa grăsimilor şi
doza de alcooli superiori. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie
caracteristici importante. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă, cu atât
persistenţa spumei este mai bună. Un conţinut ridicat de dioxid de carbon în bere
dă o spumă mai puţin stabilă, dar cu persistenţa crescută. Stabilitatea spumei poate
fi îmbunătăţită prin micşorarea tensiunii superficiale sau prin formarea de coloizi
complecti, dar poate fi influenţată negativ prin fenomene de oxidare, de mărire a
dispersiei, precum şi prin procesele de evaporare de suprafaţă.

2.C u l o a r e a
Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie
obţinut şi care reflectă cel mai pregnant respectarea operaţiunilor din decursul
procesului tehnologic, precum şi influenţa materiilor prime şi a materialelor
adăugate. Dintre aspectele ce trebuie luate în considerare ca având influenţă
negativă asupra culorii berii se pot cita: malţul, ca materie primă de bază, prin
conţinutul de proteine, solubilizare şi temperatura de uscare; hameiul, prin
conţinutul de substanţe tanante; apa de brasaj, prin valoarea alcalinităţii reziduale;
metoda de măcinare (uscată sau umedă); compoziţia mustului, sub aspectul pH-
ului, al conţinutului de azot solubil şi al polifenolilor.

3.Gustul şi aroma berii


Independent de tipul de bere, o condiţie primordială o reprezintă puritatea şi
constanta acestuia. Se pune accent, în special, pe evitarea prezenţei de gusturi
străine, cum ar fi cel de trub, de drojdie sau cele care apar în urma utilizării de
materii prime necorespunzătoare sau de tehnologii inadecvate. La impresia

27
generală de gust contribuie mai multe caracteristici, dintre care mai importante
sunt: plinătatea gustului, perlarea şi ultima senzaţie.

O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi miros caracteristic de malţ şi


hamei, un caracter de prospeţime şi efect răcoritor datorită acizilor organici, a
fosfaţilor şi a dioxidului de carbon. Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără gusturi
străine, îmbinând armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat; caracteristic fiecărui
tip de bere. Gustul plin al berii depinde de cantitatea de extract. Dacă berea este
saturată în dioxid de carbon, nu se percep gusturile străine.
Plinătatea sau prima senzaţie se percepe împreună cu aroma berii şi este
dependentă de concentraţia mustului primitiv, degradarea proteică din timpul
malţificării, compoziţia extractului, în special de raportul dintre dextrine şi celelalte
componente, de modul cum a decurs procesul de fermentare şi, nu în ultimul rând,
de mărimea particulelor.
Perlarea este impresia senzorială percepută odată cu degajarea bulelor de dioxid de
carbon şi la conturarea acesteia contribuie, în special, compoziţia apei, pH
-ul berii, prezenţa substanţelor cu acţiune tampon (în special fosfaţii). Componenţii
trebuie să fie într -un echilibru favorabil cu conţinutul de dioxid de carbon, prin
legături coloidale de o anumită formă. Prin deplasarea echilibrului, chiar şi în cazul
unei cantităţi mari de dioxid de carbon, poate apărea o senzaţie de gust înţepător, în
special în prezenţa unor cantităţi mici de coloizi şi a unei vâscozităţi reduse a berii.
O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează perlarea.
Ultima senzaţie sau gustul finalal berii este determinat de amăreala conferită de
produsele de hamei utilizate. În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice sau
tanante, precum şi a substanţelor rezultate din metabolismul drojdiei, amăreala
poate fi parţial mascată sau deformată. În cazul sortimentelor de bere blondă,
amăreala iese în evidenţă ca ultimă senzaţie, în special la berea tip Pilsen, pe când
la sortimentele de bere brună gustul final trebuie să fie predominat de aroma de
malţ prăjit, după cum la berea de tip caramel se evidenţiază gustul de zahăr
caramelizat.

4.Limpiditatea
Limpiditatea este o trasatura importanta pe care se pune accent deosebit
la analioza senzoriala a berii.
Berea trebuie sa fie perfect limpede ,cu luciu cristalin daca poate,fara
impuritati sau sediment,fara sa fie opalescenta.face exceptie berea Caramel care
poate fi opalescenta si cu sediment.

5.Miros
Mirosul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip de bere,placut,fara miros
strain.
28
3.2. Analizele fizico –chimice ale berii

1.Determinarea continutului de CO2

Dioxidul de carbon este o componenta a berii care rezulta in urma


fermentarii si are urmatoarea influenta asupra berii:
-imbunatateste gustul
-formeaza spuma –conserva berea impiedicand in mare masura dezvoltarea
microorganismelor
straine,daunatoare berii.
Dioxidul de carbon rezulta din:
fermentarea primara,cand extractul fermentescibil se transforma in alcool etilic
sidioxid si dioxid de carbon: procesul biochimic de transformare a glucidelor in
alcool etilic si dioxid de carbon se desfasoara dupa ecuatia Gay-Lussac.
Fermentatia secundara, cand continua fermentarea extractului nefermentat
c u limpezirea berii si saturarea in dioxid de carbon. Cantitatea de dioxid de carbon
ce se dezvolta la fermentarea extractului este de aproximativ 50% din zaharul ce
fermenteaza. Saturarea berii cu dioxid de carbon este un fenomen care se petrece in
timpul fermentatiei secundare. Berea contine dupa fermentarea primara
aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat,fata de berea finita(inainte de
tragere) care contine 0,35-0,45%.Rezulta ca in timpul fermentarii secundare
trebuie sa se acumuleze in mediu inca o cantitate de 0,25% dioxid de
carbon.Saturarea berii cu dioxid de carbon este influentata de urmatorii factori:
-Temperatura
-Presiunea
-Durata de depozitare
-Solubilitatea dioxidului de carbon scade odata cu crestere temperaturii si invers.
-Odata cu cresterea presiunii creste solubilitatea dioxidului de carbon.

29
2.Determinarea calitatii spumei berii.Metoda Hartong.

Principul metodei: se bazeaza pe turnarea berii intr-un recipient si determinarea


aspectului, persistenta si adeziunii spumei formate.
Mod de lucru: proba de analizat se mentine in baie la 15º, se toarna in cilindru
gradat pentru formarea spumei, se masoara volumul berii si al spumei din minut in
minut pana cand apare suprafata berii prin spuma, se trec datele in table. Calculul si
interpretarea rezultatelor se face media aritmetica a rapoartelor ( R ) s i s e calculeaza
indicele de spuma(S)
S=media aritmetica a rapoartelor(R)/nr.de minute pana la disparitia spumeiIn
functie de rezultatele obtinute calitatea spumei se apreciaza astfel:
-0,1...0,35-spumare foarte buna
-0,35...0,70-spumare buna
-0,70...1-spumare insuficienta
-peste 1-spumare foarte slaba

3.Determinarea concentratiei alcoolice la bere.

Principiul metodei consta in metoda distilarii care se foloseste la analiza


alcoolice(bere),in cazul de litigiu. In buletinul de analiza se va specifica
metodafolosita.
Distilarea unei bauturi alcoolice cu extract si determinarea densitatii
relative a adistilatului cu picnometrul, iar din tabele se determina
concentratia alcoolica corespunzatoare bauturii alcoolice rspective(bere).
Mod de lucru: berea de analizat se aduce la temperatura de 20ºC,se
introduce intr-un balon cotatde 200ml pana aproape de semn, se termostateaza
balonul in baie de apa 20ºC timp de 20 minute dupa care se adduce la semn, se
trece bautura in balonul de distilare, se neutralizeaza cu NaOH in prezenta
fenolftaleinei, aciditatea fiind determinate si pentru uniformozarea
fierberii in balonul de distilare se introduc cateva bucatele de portelan poros
pentru a avea o fierbere regulate.
Balonul colector se aseaza in tubul efectuat al alonjei astfel incat sa patrunda in apa
fundul balonului.
Distilarea se opreste atunci cand balonul s-a umplut 3/4 din capacitatea sa. Cu
ajutorul distilatului obtinut se determina continutul de alcool prin metoda
picnometrului.

30
IGIENA MUNCII IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Introducerea practicilor igienice in viata de toate zilele si in productie,


intretinerea igienica a corpului, a echipamentului si a locului de munca formeaza
reguli de igiena individuala.

Muncitorii care isi desfasoara activitatea in domeniul alimentar, sunt


raspunzatori de asigurarea populatiei cu produse alimentare de buna calitate.
Nerespectarea curateniei individuale si a regimului igienico-sanitar in procesul
de productie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu microorganisme
patogene.

Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul din


cei mai importanti factori de prevenire a contaminarii microbiene a produselor
alimentare si de prevenire a imbolnavirii consumatorilor.

Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care


manipuleaza, transporta sau ambaleaza produse alimentare sau vin in contact cu
utilajele au obligativitatea urmatoarelor masuri generale de igiena individuala
pentru protectia sanitara a produselor si anume:

- depunerea obligatorie la intrarea in sectiile de fabricatie, la vestiare


special amenajate a incaltamintei de strada- si purtarea in timpul lucrului a
echipamentului de protectie sanitara a alimentelor. Acest echipament este diferit de
cel destinat protectiei muncii si are rolul sa protejeze produsele de impurificari
microbiene sau mecanice, provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor.
Echipamentul sanitar de protectie a alimentelor trebuie sa fie din panza de culoare
alba, fiind compus din: halate, sorturi, pantaloni, jachete, basmale, bonete,
manecute, etc. El trebuie mentinut intr-o perfecta stare de curatenie si purtat tot
timpul lucrului, dar numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic.

- spalarea si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului si ori de


cate ori aceste vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme.
Muncitorii trebuie sa aiba mainile in perfecta stare de curatenie, iar unghiile sa fie
taiate scurt pentru a nu se acumula sub ele murdarie. Cea mai eficienta curatire a
mainilor se realizeaza prin spalare cu apa calda si sapun si frecarea unghiilor cu
periuta.

31
BIBLIOGRAFIE

1.Banu C. Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii,


Editura Agir,Bucuresti,2000

2.Berzescu P. Tehnologia berii si a maltului,Editura Ceres,Bucuresti,1981

3.Cojocaru C. Utilajul si tehnologia in industria alimentara


fermentative (Tehnologia berii),
Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1985

4.Hopulele T. Curs de tehnologia maltului si a berii,


Universitatea din Galati,1982

5.Stoicescu A.,Hopulele T. Indrumar de laborator pentru industria spirtului,


drojdiei si a berii,
Editura Institutul Politehnic,Galati

32