Principalele materii prime folosite la febricarea berii sunt: maltul, cereale nemaltificate,

hameiul, drojdie si apa.

Obtinerea mustului de bere din malt cu sau fara adaos de cereale nemaltificate, apa si hamei
se grupeaza in urmatoarele faze principale:
 Macinarea maltului si a altor cereale (dupa caz);
 Plamadirea pentru obtinerea solutiei de extract;
 Filtrarea mustului primitiv;
 Fierberea mustului cu hamei;
 Racirea si limpezirea mustului fiert.

2. 1. Conditionarea orzului
Bobul de orz matur si cu umiditate de 12-14% reprezinta un organism viu, dar care se gaseste
intr-o stare de viata latent, avand nivelul de transpiratie redus. Intensitatea respiratiei depinde
in mare masura de temperatur de depozitare a orzului cat si de umiditate. Orzul este depozitat
in magazii sau silozuri, unde se impune existent unor posibilitati de aerisire. Nu este
recomadata depozitarea orzului in saci, fiindca posibilitatile de aerisire ale acestuia sunt
limitate.
Silozurile pentru depozitare sunt celule metalice sau din beton de diferite dimensiuni, cu
sectiune patrata, dreptunghiulara, hexagonal sau rotunda. Corpurile de siloz modern au forma
rotunda sau hexagonal, grupate sub forma de fagure.
Orzul proaspat recoltat trebuie depozitat pentru a se realize maturizarea boabelor in vederea
unei germinari uniforme. Boabele proaspat recoltate se afla intr-un repaus de germinare, care
dureaza intre 3 si 9 saptamani si consta in imposibilitatea orzului de a germina chiar daca I se
asigura conditii de germinare.
Datorita activitatii vitale, in timpul depozitarii, orzul respira producandu-se o anumita
cantitate de caldura si pierderi, in special in amidon. De aceea este necesar sa se controleze
temperatura stratului de orz si atunci cand aceaste creste cu mai mult de 1 0C/24 h, fiind
necesara aerarea imediata a orzului care se poate realiza fie prin insuflare de aer prin masa de
orz, fie prin prefirarea orzului. Aerarea orzului se realizeaza cu aer care are o umiditate
relativa aflata in echilibru cu orzul.

Fig.2.1. Umiditatea relativa a aerului in functie de umiditatea orzului

Umiditatea orzului, [%] 13,5 14 15 16 19 21
Umiditatea relativa a aerului 60 65 70 75 80 85
pentru aerare [%]

Orzul brut constitue o masa de boabe care nu sunt uniforme si care contine intotdeauna si
multe impuritati. In tehnologiile de astazi, orzul brut este precuratit pentru a se indeparta
impuritatile mari (pietre) si praful, iar apoi este insilozat, supus unei curatiri si sortari
corespunzatoare inainte de a intra in procesul de maltificare.
Prin precuratire se realizeaza indepartarea impuritatilor de natura organic si anorganica mai
mici sau mai mari decat boabele de orz: paie, coji, buruieni, pietre, nisip, praf. Precuratirea se
realizeaza cu ajutorul tararului-aspirator (separator-aspirator). Dupa operatia de precuratire
orzul poate fi trimis spre depozitare sau poate fi supus in continuare operatiilor de curatire si
sortare.
Scopul curatirii orzului este de a indeparta din masa de orz impuritatile care se deosebesc prin
grosime sau lungime (mazate, neghina) de orz si care datorita formei si dimensiunilor lor nu
au putut fi separate cu tararul-aspirator.
Curatirea se realizeaza prin intermediul trioarelor care pot fi de mai multe tipuri:
  Trioare cilindrice cu manta alveolata;
 Trioare cu discuri si alveoli;
 Trioare cu banda alveolata;
 Trioare cu palete.
Eficienta operatiei de curatire se realizeaza prin analiza orzului si a impuritatilor rezultate. In
orzul curatit nu trebuie sa ramana seminte straine iar impuritaile separate nu trebuie sa
contina boabe de orz.
Dupa efectuarea operatiilor de precuratire si curatire orzul este sortat in functie de
dimensiuni.
Aceasta operatie este necesara deoarece boabele de diferite dimensiuni se mai deosebesc in
afara de marime si prin:
 Continut diferit de azot;
 Viteza de absorbtie a apei diferita;
 Capacitate de germinare diferita.

2. 2. Inmnuierea si germinarea orzului

Prin maltificare se urmareste acumularea de enzime, prin activarea si inmultirea celor deja
existente si producerea de noi enzime, precum si realizarea unor modificari fizice si chimice a
bobului de orz.
Dupa repausul germinativ, orzul poate fi supus procesului de maltificare. Acesta depozitat in
conditii normale, in silozuri, procesele de sinteza din bob stagneaza iar activitatea enzimatica
este minima. In momentul in care se asigura conditiile favorabile desfasurarii germinarii,
orzul poate fi readus la activitate.
Germinatia se declanseaza prin acumularea apei in timpul procesului de inmuiere. Functiile
vitale se accentueaza la o umiditate de 30% iar la o umiditate de 38% orzul germineaza rapid
si uniform.
Orzul supus germinarii este prelucrat cu respectare unor anumiti parametric foarte bine
determinate pentru a se obtine un malt de calitate cu pierderi tehnologice minime.
In cursul germinarii de urmareste dezvoltarea radicelelor, dezvoltarea plumulei precum si
solubilizarea crescanda a maltului verde. Se mai urmaesc de asemenea si produsele
respiratiei: condensarea vaporilor de apa, formarea dioxidului de carbon.(Banu C., 2000)

2. 3. Uscarea maltului
Uscarea maltului verde se realizeaza in scopul de a se obtine urmatoarele:
 Reducerea umiditatii la valori care sa poate asigura o conservabilitate de lunga durata,
in conditii bune de depozitare;
 Oprirea sau dirijarea transformarilor chimice si biochimice care au loc la germinare si
stabilizarea unei anumite compozitii a maltului;
 Indepartarea mirosului cat si a gustului de “verde” dar si formarea unei anumite
arome si culori a maltului;
 Favorizarea indepartarii radicelelor cre confera maltului gustul amar si intensificata
absorbtia de apa in maltul uscat, cand conditiile de depozitare nu sunt respectate.
Pentru a se obtine un malt cu calitati biotehnologice superioare ester necesar ca fazele uscarii
sa se desfasoare corect. Un proces de uscare insuficient in faza de vestejire sau distributia
neuniforma a temperaturii sub gratar cat si uscarea finala necorespunzatoare pot fi cauzele
care duc la obtinerea unui malt de o calitate proasta.
Procesul de uscare cuprinde doua faze: in prima faza umiditatea maltului scade de la 40-48%
pana la circa 10% in cazul maltului blond si circa 20% la maltul brun. Temperatura de uscare
in aceasta faza variaza intre 45-550C; in faza a doua de uscare umiditatea se reduce pana la 3-
4% pentru maltul blond si 1,5-3% pentru maltul brun.
Conducerea uscarii maltului este diferita in cele doua faze in functie de tipul de malt: blond
sau brun.
Pe toata durata uscarii au loc niste transformari fizice, chimice si biochimice care contribuie
la definitivarea tipului de malt fabricat.
In functie de modificarile care apar pe durata uscarii deosebim trei faze:
1. Faza fiziologica se caracterizeaza prin continuarea proceselor specific
germinarii: cresterea radicelelor, plumulei, actiunea unor enzime, atata timp
cat umiditatea maltului nu scade sub 20% iar temperatura se mentine la 40-
500C.
Pentru obtinerea unui malt de calitate este necesar ca in aceasta faza sa nu se depaseasca
temperaturile critice pentru anumite umiditati ale maltului:
 43% umiditate………….23-250C;
 34% umiditate.................26-300C;
 24% umidiate…………..40-500C.

2. Faza enzimatica se caracterizeaza prin continuarea actiunii diefritelor enzyme

asupra substraturilor specific din malt in functie de temperatura lor optima de
actiune si de continutul in umiditate al maltului si incetarea dzvoltarii
radicelelor si a plumulei. Pe masura ce temperature creste iar umiditatea scade
sub 10% reactiile enzimatice inceteaza.
3. Faza chimica se realizeaza la temeperaturi de peste 70-800C si se caracterizeza
prin reactii care conduc la formarea compusilor de aroma si culoare si
procesul de coagulare a unor fractiuni proteice macromoleculare, care
contribuie la stabilitatea coloidala a berii. Culoarea maltului uscat este
influentata de :
 Continutul de umiditate al maltului in timpul uscarii;
 Intensitaea modificarilor aparute la maltul verde.
In faza de uscare poate aparea micsorarea volumului bobului si este cu atat mai pronuntata cu
cat maltul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu cat umiditatea se elimina mai rapid si
cu cat temperatura finala de uscare este mai ridicata. Malturile mai slab solubilizate isi pierd
mai mult din volumul initial in comparative cu cele bine solubilizate.(Adriana Dabija, 2010)
Principiile operatiei de uscare sunt urmatoarele:
1. Pentru maltul blond se urmareste indepartarea rapida a apei la temperaturi mai scazute
pentru a se opri dezvoltarea embrionului cat si activitatea enzimelor fara a le distruge ,
obtinandu-se astfel un malt cu o culoare cat mai deschisa si cu o activitate enzimatica
cat mai ridicata.
2. Pentru maltul brun se creeaza niste conditii speciale de temperatura si umiditate care
sa favorizeze dezvoltarea in continuare a embrionului si activitatea enzimelor, pentru
ca in faza de uscare finala sa se formeze melanoidinele care contribuie la formarea
aromei si culorii caracteristice maltului brun.
Apa se indeparteaza treptat din stratul de malt, de la partea inferioara catre partea superioara a
acestuia, folosindu-se aer cald sau gaze de ardere ca agent de uscare.
In timpul uscarii maltului trebuie respectate cu multa atentie diagramele de uscare alese si se
controleaza temperature aerului de uscare sub gratar, temperatura si umezeala aerului utilizat,
temperatura si umuiditatea maltului cat si debitul de aer.
Pentru a se realiza o coagulare corespunzatoare a proteinelor este necesar ca la uscarea
maltului blond temperatura finala sa fie de minimum 800C, iar pentru maltul brun 100-1050C.
 Imediat dupa uscare, maltul este supus urmatoarelor operatii: racire, degerminare si
depozitare pentru a se realiza maturarea.
Racirea se efectueaza pana la temperatura de 20 0C pentru a se evita intensificarea culorii
maltului si inactivarea enzimelor.
Curatirea de radicele, denumita si degerminare, consta in indepartarea radicelelor care au
devenit friabile prin uscare. Aceasta operatie este necesara deoarece radicelele au un gust
amar si favorizeaza absorbtia apei la depozitarea maltului.
2. 4. Depozitarea maltului. Inainte a fi utilizat la obtinerea mustului de bere, maltul uscat
este supus depozitarii cu scopul de a se realize maturarea, operatia fiind obligatorie, deoarece:
 Procesul de plamadire-zaharificare, in care se utilizeaza malt nematurat este ingreunat
iar filtrarea defectuoasa;
 Musturile obtinute din maltul nematurat sunt tulburi, cu randamente scazute la
fierbere si greu filtrabile;
 Fermentarea ar fi ingreunata iar caracteristicile senzorile ale berii ar fi influentate
negativ.
Durata de depozitare a maltului pentru maturare este de minimum 4 saptamani si se
realizeaza in silozuri uscate si curate.
Maltul poate fi pastrat timp de 1-2 ani fara a i se modifica calitatea numai daca se depoziteaza
rece si uscat. Depozitarea acestuia se realizeaza in functie de culoare, provenienta,
solubilizarea la temperature de 15-200C.

2. 5. Maltul ca produs finit

Aspectul exterior. Se apreciaza aspectul, marimea si uniformitatea boabelor, culoarea,
puritatea, gustul si rezistenta la spargerea intre dinti.
Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme, lucru care denota un
randament in extract cat mai ridicat.
Maltul blond trebuie sa prezinte o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului,
malturile mucegaite prezentand pete de culoare neagra, rosie sau verde.
Folosirea la inmuiere a unor ape cu continut ridicat in fier, cat si o uscare la temperaturi prea
ridicate, influenteaza nefavorabil culoarea maltului blond. Gustul trebuie sa fie caracteristic si
placut. Prin spargerea maltului blon intre dinti trebuie sa se remarce un gust dulceag, iar la cel
brun un gust aromatic.
Un malt bine solubilizat se sfarma usor intre dinti, putandu-se verifica prin aceasta metoda
daca maltul nu este prea umed.
Indicatorii fizici ai maltului. Indicatorii fizici cuprind: masa hectolitrica, masa a 1000
boabe, sticlozitatea, duritatea, uniformitatea si comportarea la scufundare.
Masa hectolitrica variaza intre 53-60 kg, considerandu-se ca valori normale 56-59 kg
pentru maltul blond si 54-57 kg pentru maltul brun.
Masa a 1000 boabe are valori in intervalul 31-43 g, malturile brune prezentand valori mai
scazute deact cele blonde si este cu atat mai mica cu cat pierderile la maltificare au fost mai
mari.
Sortimentul maltului ne ofera indicatii asupra modului in care s-a efectuat sortarea orzului,
precum si de uniformitatea boabelor de orz, orzoaica. Este recomandat ca amltul de caliatate
(I+II), cu dimensiunea boabelor mai mari decat 2.5 mm, sa reprezinte minimum 85% din
cantitatea de malt prelucrata.
Indicatorii chimici ai maltului. Compozitia chimica a maltului depinde de compozitia
chimica a orzului-orzoaicei, din care se fabrica acesta, precum si modul in care acesta a fost
condus in procesul de maltificare.
Umiditatea nu trebuie sa depaseasca valoarea limita de 5% pentru ca maltul sa nu-si piarda
din aroma, sa nu-si modifice gradul de solubilizare in timpul depozitarii, nu provoaca greutati
la macinare si duce la obtinerea unor beri cu insusiri gustative inferioare si stabilitate
coloidala mai scazuta; in cazul malturilor brune se pretinde ca umiditatea sa fie cu 1% mai
scazuta decat la malturile blonde.
Culoarea mustului este un indicator cu multiple influente din partea soiului de orz-
orzoaica, zona de cultur, conditii pedoclimatice, procesul de germinare si uscare a maltului
pot oferi indicatii asupra culorii berii finite. Deoarece in timpul fierberii cu hamei, are loc o
accentuare a culorii, se foloseste tot mai des termenul de culoare “de fierbere”, care se
coreleaza mai bine cu culoarea berii finite.(Adriana Dabija, 2010)
Pentru a se obtine berea blonda se recomanda folosirea unui malt de culoare cat mai
deschisa, prin respectarea anumitor obiective:
 limitarea solubilizarii proteice la germinare;
 evitarea acumularii dioxidului de carbon in timpul germinarii;
 indepartarea cat mai rapida a apei, in prima etapa de uscare a maltului;
 uscarea la temperaturi mai scazute;
 sulfitarea maltului la uscare.(Adriana Dabija, 2010)

2. 6. Macinarea maltului
Macinarea este un proces pur mecanic, acesta avand un rol important deoarece
influenteaza transformarile biochimice si chimice in procesul de plamadire, influentand de
asemenea compozitia mustului si randamentul de extractie.
Macinarea trebuie realizata cu multa grija astfel incat cojile sa nu se rupa. Numai in aceste
conditii borhotul devine afanat, se poate realiza o curgere normal amustului si o spalare mai
rapida a borhotului. Totodata se urmareste ca miezul fainos al bobului de malt sa fie
transformat intr-o faina foarte fina prin macinare. Aceste cerinte pot fi realizate numai daca
se foloseste malt de calitate.
Macinisul cu o proportie ridicata de grisuri fine si fainuri asigura o zaharificare mai rapida a
plamezii, lucru care duce la obtinerea unui grad ridicat de fermentare.
Cu cat macinisul este mai fin, cu atat volumul ocupat de acesta este mai redus iar stratul
filtrant in cazanul de filtrare fiind si el mai compact, se ingreuneza procesul de filtrare,
macinisul grisier ocupa un loc mai mare, cu consecinte favorabile asupra operatiunii de
filtrare. Rezulta deci, ca intre gradul de solubilizare a maltului si felul macinisului, trebuie
gasita o corelatie corespunzatoare.
In momentul in care se alege procedeul de macinare trebuie sa se tina cont de urmatoarele
aspecte:
 Marimea si uniformitatea boabelor de malt;
 Intensitatea modificarilor care au avut loc la maltificare;
 Metoda de brasaj ce urmeaza a fi aplicata;
 Metoda de filtrare care se va adopta dupa brasaj. (Banu Constantin, 2000).
2. 7. Conditionarea maltului
In cele mai multe cazuri, pentru obtinerea unui macinis corespunzator pentru cazane de
filtrare, maltul se supune unei operatii de conditionare inainte de se face macinarea uscata.
Prin aceasta se urmareste ca umidiatate maltului sa se mareasca cu cca. 2,5% prin umectare
umeda sau aburinda in transportatoate elicoidale.
Ca urmare a conditionarii maltului, tegumentul devine mai elastic astfel incat la actiunea
mecanica a primelor doua perechi de valturi nu se produce zdobirea acestuia. (Banu
Constantin, 2000)
Volumul tegumentului cat si masa cresc cu circa 20% dar creste de asemenea si proportia
grisurilor fine fata de grisurile mari, fara a se influenta cantitatea fainurilor produse.
Toate aceste lucruri conduc la inbunatatirea macinisului, la viteza de filtrare, a randamentului
la filtratre si la evitarea inchiderii exagerate a culorii mustului de bere.
Hameiul.
Hameiul este apreciat dupa analiza senzoriala dar si dupa compozitia sa chimica. Aprecierea
hameiului din punct de vedere fizic are in vedere aspectul conurilor, umiditatea, culoarea,
aroma si lupulina. Din punct de vedere chimic, lucrul cel mai important il reprezinta
substantele amare.
Analiza senzoriala a hameiului.
Aspectul conurilor. Marimea conurilor trebuie sa fie cat se poate de uniforma, fiind preferate
conurile care au o lungime de 2.5-3 cm. axul conului trebuie sa aiba o forma cat mai regulate
si trebuie sa fie fin.
Codita conului trebuie sa aiba cel putin 1 cm, pentru ca petalele sa poate fi desprinse mai
usor. Prezenta unor seminte diminueaza valoarea hameiului, fiindca acestea pot influenta
negativ aroma berii.
Culoarea.
Hameiul trebuie sa se prezinte cu o culoare galbena verzuie, stralucitoare.
Prezenta culorii verde arata o imaturitate a hameiului insuficienta, iar prezenta unei culori
rosiatice sau brun-roscate, indica un hamei prea matur. O culoare galben-pal prea puternica
poate sa fie efectul unei sulfitari prea puternice. Petel rosii dar mai izolate care au un contur
mai precis, apar datorita conditiilor nefavorabile dar nu influenteaza sub nici un aspect
valoarea hameiului.

Lupulina.
Glandele de lupulina sunt partea cea mai importanta si cea mai valoroasa a hameiului. Pentru
a fi examinate, se scutura un con de hamei prin cernere pe o hartie de culoare inchisa iar mai
apoi se privesc boabele de lupulina cu ajutorul unei lupe. Boabele trebuie sa se prezinte sub
forma de culoare galbena aurie uniforma. La hameiul de o proasta calitate sau mai invechit,
acestea au o culoare portocalie-roscata si fara luciu.

Aroma hameiului.
Aroma se apreciaza din punct de vedere al finetei, al intensitatii si a naturii sale.
Aceasta trebuie sa fie carsacteristica hemeiului, de preferinta fina.
Hameiul nu trebuie sa prezinte miros de ceapa sau miros de mucegai.
Hamiul mai vechi si mai prost conservat, prezinta de obicei un miros de acid valerianic sau
butiric. Un astfel de hamei trebuie considerat ca nu poate sa fie utilizat la fabricarea berii.
Pentru ca un hamei de buna calitate sa isi mentina o perioada mai indelungata valoarea sa,
acesta trebuie sa fie presat si bine ambalat la temperaturi cat mai apropiate de valoarea 00C.

Drojdia de bere.
Fabricarea berii este unul dintre cele mai vechi procese biotehnologice care utilizeza drojdiile
pentru a transforma glucidele fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon.
Drojdia de bere apartine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces. Acest gen se deosebeste prin urmatoarele caracteristici:
1. Inmultirea celulelor se realizeaza prin inmugurire;
2. Formeaza cateodata pseudomiceliu;
3. Sporii sunt rotunzi sau ovali;
4. Fermenteaza intotdeauna alcoolic si nu asimileaza azotatii.(Adriana Dabija et al.,
2010)
Din punct de vedere al fermentarii exista:
  Drojdii de fermentatie inferioara – Saccharomyces carlsbergensis – care fermenteaza
doar la temperaturi scazute , ajungand pana la 0-10C si care se depun la sfarsitul
fermentatiei pe fundul vasului.
 Drojdii de fermentatie superioara – Saccharomyces cerevisiae – fermenteaza la
temperaturi ridicate, iar la sfarsitul fermentatiei se ridica la suprafata lichidului.

Procesele tehnologice care au loc sunt:

1. Plamadirea-zaharificarea
Dupa macinarea maltului, in procesul de plamadire se urmareste solubilizarea
componentilor solizi ai maltului prin procese se amestecare cu apa si cu ajutorul enzimelor.
Astfel se obtine mustul de bere iar suma componentilor solubili constitue extractul.
Componentii principali din maltul de bere solubili sunt hidratii de carbon, proteinele si
substantele proteice.
Plamadirea incepe cu introducerea macinisului in apa. Cantitatea de macinis folosita pentru
o fierbere reprezinta o sarja, iar solutia de extract obtinuta dupa plamadire si filtrare poarta
numele de must primitiv. Activitatea enzimatica este influentata de concentratia plamezii. La
o vascozitate mare a plamezii, aceasta se incetineste ca urmare a ingreunarii proceselor de
difuzie intre enzima si substanta.
Apa din cazan se supune agitarii, in timpul plamadirii, pentru a se asigura amestecarea
macinisului cu apa.
Plamezile care sunt mai putin concentrate asigura o extractive mai buna, deoarece dupa
filtrarea plamezii pentru epuizarea extactului din borhot vor fi necesare spalari cu cantitati
mai reduse de apa, extragendu-se astfel cantitati mai mici de substante daunatoate pentru
gustul berii.
Mustul de bere se obtine dupa doua procedee cunoscute dar diferite: procedeul de
plamadire prin decoctie si cel prin infuzie.
O varianta scurta de plamadire consta in: dupa plamadirea macinisului la 62 0C se i-a o
pauza de 10-15 minute pentru zaharificare, dupa care o cantitate de circa 25% din plamada se
introduce in cazanu de fiert plamada. Aici portiunea respective se incalzeste treptat la
fierbere, tinandu-se o pauza de zaharificare de 5-10 minute.
La alegerea oricarei variante de plamadire trebuie sa se aibe in vedere urmatoarele:
 tipul de bere care se fabrica;
 calitatea maltului care se prelucreaza;
 cantitatea cerealelor nemaltificate prelucrate;
 instalatiile de plamadire de care se dispune.(Adriana Dabija et. al, 2010)
Mustul trebuie sa fie intotdeauna zaharificat, sa contina suficiente glucide fermentescibile
astfel incat sa fie asigurat gradul de fermentare si sa fie fluid pentru operatia de filtrare.
Din punct de vedere al eficientei procesului, plamadirea cu trei plamezi asigura un randament
mai mare. La acest procedeu mustul vacontine intotdeauna mai mult azot si fosfati organici si
mai putin azot coagulabil, datorita fierberilor repetate.
Mai multi autori au constat, in ceea ce priveste gustul, ca acesta nu se poate imbunatati printr-
o simpla schimbare a procedeului de plamadire, mai ales daca maltul care a fost prelucrat era
de proasta calitate.
Pentru a se imbunatati finetea gustului, unele metode de plamadire recurg la separararea
tegumentului de restul macinisului, in asemenea situatii tegumentul introducandu-se la
sfarsitul procesului de plamadire, inainte ca mustul sa fie filtrat.
Pentru imbunatatirea finetei gustului unele metode recurg la spararea tegumentului de
restul macinisului, in asemenea situatii tegumentul introducandu-se la sfarsitul procesului
procesului de plamadire, inaintea filtrarii mustului. Este important ca tegumentul sa nu
contina faina aderenta care daca nu se mai zaharifica, poate provoca probleme in procesul de
fermentare.
2. Prelucrarea cerealelor nemaltificate. Pentru fabricarea berii, ca sursa enzimatica, se
foloseste maltul. Maltul contine totalitatea enzimelor necesare degradarii hidrolitrice a
amidonului, proteinelor, hemicelulozelor cat si a altor substante complexe.
Pot fi folosite ca materie prima si alte cereale care sunt nemaltificate si ieftine (orz furajer,
porumb) ca inlocuitori ai maltului, intr-o proportie de 50-80%.
Aceste inlocuiri atrag dupa sine si un cost redus al berii cat si reducerea investitiilor pentru
fabricile de malt, economisirea fortei de munca si a energiei cat si a eliminarilor pierderilord
substante folositoare la maltificare.
In Romania proportia de cereale nemaltificate folosite nu depaseste 25%. Folosirea unui
procent mai mare de cereale nematificate este limitata de activitatea α-amilazica, β-
glucozidazica si proteazica a maltului.

3. Filtrarea plamezii. Filtrarea plamezii are ca drept scop separarea fractiunii solubilizate a
plamezii de partea insolubila, respectiv de borhot. Acest proces are loc in doua faze: in prima
faza are loc scurgerea libera a mustului iar a doua faza are ca scop spalarea cu apa fierbinte a
borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima frcatiune este numita si must
primitive, are o concentratie constanta, cu 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin
amestecare cu apele folosite la spalare.
Cu cat apa de spalare se foloseste mai mult, cu atat extractia este mai intense si creste si
randamentul de extractie.
Ca sa se obtina un must cu un continut in extract de 12%, se utilizeaza de cele mai multe ori
un raport de 1/0.7 intre cantitatea de must primitive cu un extract de 14% si apa de spalare
sau un raport de 1/1.9 in cazul in care concentratia mustului primitive este de 22%. Spalarea
se opreste in momentul in care se obtine circa 0.5% substanta uscata in apa rezultata.
Calitatea maltului si a macinisului influenteaza procesul de filtrare, dar si procedeul de
plamadire, metoda, temperatura si durata de filtrare precum si modul de spalare al borhotului.

4. Fierberea mustului de bere. Pricipalul scop al acestei operatii tehnologice este

solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare produse de hamei sau din hamei, care
impreuna cu mustul de bere, prin fierbere, confera gustul si aroma specifica berii. De
asemenea au loc si o serie de transformari care sunt importante pentru stabilitatea si insusirile
produsului finit dar si coagularea substantelor proteice, concentrarea pentru a ajunge la un
anumit continut de extract si sterilizarea mustului favorizata de compozitia acida a acestuia.
Prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care altfel ar actiona aupra dextrinelor.
Ca si efecte secundare la fierberea mustului, s-a constat inchiderea la culoare a acestuia,
formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de reactia de oxidare si
cresterea aciditatii mustului. (Banu C, et, al., 2000)
Desi considerata o operatie fizica simpla, fierberea reprezinta de fapt, o tehnica complicate de
evaporare intensa a vaporilor de apa aflati in surplus pentru a se realiza concentratia dorita, o
precipitare eficienta a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si
transformarea substantelor solubile din hamei,dar in special a substantelor amare si
sterilizarea mustului prin fermentare.
Prin activitatea procesului de fierbere se urmareste si o marire a concentratiei mustului.
Pentru diferitele sortimente de bere blonda obtinuta dintr-un must cu un continut final in
extract de 12% se pleaca de obicei de la un must primitiv cu un continut in extract de 14-
17.5%. Dupa ce borhotul a fost spalat si amestecat cu ape de spalare, continutul in extract
scade pana la 9-10%. Prin fierbere acesta creste din nou cu circa 2% si se ajunge astfel la un
extract de 12%.
Pentru realizarea unei concentrari marite intr-un timp mai scurt s-au elaborat procedee de
incalzire rapida la temperaturi ridicate ale mustului de bere.
5. Separarea trubului la cald. Mustul fiert cu hamei contine in suspensie borhotul de hamei
si percipitatele formate in timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul
de hamei, atunci cand hameiul s-a folosit sub forma de hamei floare, se indeparteaza prin
trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Daca la hameire s-a folosit hamei
macinat sau pelleti, borhotul se separa concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la
cald are particule de 30-80 µm si se formeaza in cantitatea de 40-80 g s.u./hL must sau 200-
400 g rub umed/hL must.
In conditiile in care nu se extrage la timp, prezenta trubului la cald, are urmatoarele efecte
negative:
 Mareste durate de clarificare a mustului de bere;
 Poate sa reduca activitatea celulelor de drojdie utilizata la fermentare;
 Sunt necesare tehnologic, procesele de racire a mustului cald de la 100 0C la 7-120C
pentru a favoriza insamantarea acesteia cu drojdii.
Prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamica, trubul la cald poate fi
separat.
Separarea centrifugala a trubului la cald se poate face atat cu separatoare centrifugale cu
camere inelare cat si in separatoare centrifugale cu talere. Separatoarele centrifugale cu
camere inelare lucreaza la 4000 rot/min, spatiul de depunere a trubului fiind de 60-70 L.
Functionarea este discontinua, curatirea lor fiind greoaie. Trubul este eliminat cu 70%
umiditate, pierderile de must fiind foarte mici. (Adriana Dabija et. al., 2010)
Separatoarele cu talere functioneaza cu descarcarea automata a trubului, la o turatie de 6000-
7000 rot/min. Descarcarea trubului poate fi intermitenta sau continua. Separarea centrifugala
este rapida dar si costisitoare ca investitie sau ca si consum de energie.
Formarea trubului la cald are loc in timpul fierberii mustului cu hamei, ca urmare a coagularii
proteinelor sub actiunea caldurii si a polifenolilor din hamei.

Fig 2. 2. Compozitia chimica a trubului la cald

Componentele Proteine Substante amare Polifenoli
% fata de s.u. 40-70 7-32 20-30

Cantitatea de trub la cald care se formeaza este de 400-800 mg/l si depinde de:
  Materia prima folosita la obtinerea maltului este constituita din soiul de orz, anul
recoltei si continutul de substante proteice;
 Calitatea maltului;
 Procedeul de plamadire-zaharificare aplicat;
 Cantitatea si calitatea hameiului utilizat la fierberea mustului.
Inainte de fermentare, separarea trubului la cald din must, trebuie sa fie cat mai completa
fiindca:
 Ingreuneaza clarificarea mustului;
 Poate sa acopere celulele de drojdie folosite la fermentare;
 Poate face dificila filtrarea berii daca nu este indepartat la timp.

6. Racirea mustului. Racirea mustului este o operatie tehnologica care se efectueaza cu

scopul de a:
 Reduce temperatura mustului pana la o temeperatura cuprinsa intre 5-120C,
temperatura la care se realizeaza insamantarea mustului de bere cu drojdie pentru
fermentare;
 Forma trubul la rece, trub care se formeazadin complexe proteine-fenoli care
precipita la recirea mustului.

FABRICAREA BERII

Berea se obtine plecand de la produsul intermediar, mustul de bere, parcurgand urmatoarele

etape tehnologice:
1. Fermentarea primara;
2. Fermentarea secundara si maturarea berii;
3. Filtrarea berii brute;
4. Imbutelierea.

Fermentarea primara.
Prin fermentarea mustului de bere, se urmareste transformarea glucidelor fermentescibile in
alcool etilic si dioxid de carbon cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.
Acest proces are loc in doua etape: fermentarea primara, tumultoasa sau principala, rezultand
berea tanara si in continuare etape de fermentare secundara latenta sau maturarea.
In functie de temperatura de lucru si specia de cultura de drojdie, se distinge fermentarea de
suprafata, primara, superioara, obtinuta din culturi d drojdie de genul Saccharomyces
cerevisiae la temperature cuprinse intre 15-250C, timp de 4-6 zile, startul de drojdie se
mentine la suprafata in timpul procesuluisau fermentarea inferioara sau submerse, realizata la
temeperaturi de 5-100C, in timp de 6-10 zile, folosind culture din genul Saccaromyces
carlsbergensis, care tind sa se depuna la fund la sfarsitul procesului de floculare.

Factorii care intervin in timpul fermentarii primare. Fermentarea are rolul de a

transforma glucidele fermentescibile in alcool etilic si dioxid de cabon. In realitate, aceasta
transformare nu este cantitativa, fiindca aproximativ 2% din cantitatea de glucoza rezultata
din descompunerea hidratilor de carbon sunt consummate de catre celulele de drojdie, iar alte
circa 3% sunt transformate in produse secundare de fermentare, in special sub forma de
glicerina, acetaldehida, alcooli superiori si acizi organici.
Gradul real de fermentare se poate determina prin folosirea picnometrului iar gradul aparent
de fermentare se poate determina prin masuri densimetrice folosind zaharometrul. In cazul in
care se doreste fermentarea intregii cantitati de glucide fermentescibile, se obtine gradul final
de fermentare. Berea este livrata la un grad de fermentare de vanzare, cat mai apropiat de cel
final, acesta fiind cu 2-4% mai redus la berile blonde si cu pana la 6% mai mic la cele de
culoare inchisa.
Gradul de fermentare primara este cu 10-12% mai mic decat cel final, fiind la sortimentele de
bere blonda de 68-73% la un grad final de fermentare de 78-82% si de circa 58% la o bere
bruna cu un grad final de fermentare de 68-75%. La un must cu un continut de extract de
12%, se obtine dupa fermentarea primara, o bere blonda tanara cu un continut in extract de
circa 3-4%. Fermentarea primara se opreste de regula cand in ultimele 24 de ore rezulta 0.2-
0.3% extract. In limita concentratiilor de must folosite uzual in practica, cu extracte de 7-
16%, viteza de fermentare nu depinde de concentratia mustului, ci de compozitie, de
cantitatea de drojdie folosita, de modul de alimentare si de temperature de fermentare. La
musturile diluate, viteza de fermentare este ceva mai ridicata.
In timpul fermentarii au loc si alte modificari in compozitia mustului in afara de formarea
alcoolului etilic si a produselor secundare de fermentatie.
Aceste modificari sunt legate de schimbarile care au avut loc la substantele proteice, de
rasinile de hamei, acizi, care duc la modificarea pH-ului, a potentialului de oxidoreducere si a
flocularii drojdiei.
In timpul fermentarii primare, modificarile care au loc depind de prezenta oxigenului, de
temperatura, de presiunea mediului, de caracteristicile tulpinei si de doza de drojdie cat si de
compozitia mustului.

Influenta trubului asupra fermentarii

Eliminarea trubului din must este obligatorie, deoarece prezenta lui duce la conferirea unei
consistente unsuroase a drojdiei, influentand astfel negative procesul de floculare, cu
consecinta obtinerii unei beri tinere, cu gust de trub, cu o culoare inchisa si cu insusirile de
spumare nesatisfacatoare.
Rolul trubului la rece, care se gaseste in proportie de peste 80% din proteine in desfasurarea
procesului de fermentare, este foarte controversat.
Odata ce continutul din must a trubului la rece creste, filtrabilitatea berii obtinute se
inrautateste. Pentru procedeele de fermentare rapida, este recomandat ca acest continut sa nu
depaseasca 40mg/L iar unii recomanda eleiminarea totala.

Tab. Modificari ale mustului pe faze de fermentare la fermentarea primara

Faza de Durata fazei, Scaderea Variatia Variatia pH-
fermentare zile extractului temperaturii ului
[%24h] [0C/24h]
Faza initiala 12-16 ore 0.3-0.5 0.5-1 Cu 0.25-0.30
unitati
Faza crestelor 2 0.6-1.0 1.5-2 4.9-4.7
joase
Faza crestelor 2-3 1.2-2.0 Dupa a 4-a zi 4.6-4.4
inalte incepe scaderea;
intai cu 0.5-
 0.90C, apoi cu 1-
1.50C/24 h.
Faza finala 2-3 0.2-0.4 in Temperature constant
ultimele 24 h ajunge la 3.5-
50C

Fermentarea secundara si maturarea berii.

Berea tanara rezultata de la fermentarea primara, are gustul pronuntat de drojdie, o amareala
intepatoare si un buchet de crud in care se observa mercaptanii cu miros neplacut.
Aceasta bere are aspectul tulbure, stabilitatea este redusa iar aceste lucruri fac ca Berea sa nu
poata fi data in consum ca atare. De aceea, ea este supusa fermentarii latent la tempertauri
scazute pentru a se descompune o parte cat mai mare din extractul fermentescibil, ramas
dupa fermentarea primara, process care se numeste fermentatie secundara iar dupa unii
autori, maturare. Se urmareste indeplinirea urmatoarelor scopuri:
 Sedimentarea drojdiei si a restului de trub, cat si a altor substante de tulbureala, pentru
a se realize limpezirea naturala a berii;
 Impregnarea si saturarea cu dioxid de carbon;
 Sa se reduca continutul de oxygen sis a se previna aparitia unor fenomene daunatoare
de oxidare;
 Sa se imbunatateasca gustul si aroma in special prin reducerea continutului de
dicetone vicinale precum si alte modificari (maturarea propriu-zisa).
In timpul fermentarii secundare si a maturarii are loc sedimentarea drojdiei si a coloizilor de
proteine- polifenoli, care se depun in cea mai mare parte.
In urma reactiilor chimice care au avut loc, continutul de substante volatile a scazut, si
confera buchetul de tanar, respective a mercaptanilor, a dioxidului de sulf, acetaldehidei, al
carei continut este redus cu pana la 70%. Pe de alta parte se observa o crestere a continutului
unor alcooli superiori: cel propilic si izobutanolul.
Esterii, care sunt principalii component ai aromei berii, sufera o crestere care poate sa fie cu
pana la 100% , ca urmare a unor reactii intre diversii acizi organic prezenti si in alcooli, uleiul
de fuzel si glicerina.
Imbunatatirea insusirilor organoleptice ale berii poate avea loc numai in prezenta drojdiei.
Daca dojdia este indepartata complet dupa terminarea fermentarii prinare, se obtine o bere
“goala si uscata” avand un gust de fad.
Independent de tipul de bere care se obtine, se poate observa la fermentarea secundara
aparitia a doua faze deosebite: cea de fermentare tumultoasa si apoi fermentarea finala
linistita. In primele zile ale fermentarii secundare, procesul decurge cu o viteza marita, care
dureaza pana la 2 zile. Este evitata o desfasurare mai rapida pentru a nu fi influentate negativ
legarea dioxidului de carbon, insusirile de spumare si ameliorarea gustului in decursul
maturarii.
Desfasurarea acestui process depinde de continutul in extract al berii tinere, de cantitatea si
de starea fiziologica a celulelor de drojdie care sunt prezente in berea tanara cat si de
temperatura.
Cresterea dioxidului de carbon din bere este o caracteristica a fermentarii secundare, deoarece
procesul de fermentare are loc in recipient inchise, care sunt prevazute cu dispositive de
reglare a presiunii. Aceste dispositive regleaza suprapresiunea din recipient liminand dioxidul
de carbon din exces.
Continutul de dioxid de carbon din bere este de circa 0.4% dup ce a avut loc procesul de
fermentare secundara, acesta fiind influentat de temperatura si presiunea din recipient. Cu cat
temperatura este mai scazuta cu atat creste acest continut.
Legarea dioxidului de carbon de bere are importanta atat asupra stabilitatii spumei cat si
asupra gustului prin nuanta de perlare. O bere care are capacitatea de spumare slaba este
considerata o bere de calitate inferioara si are o stabilitate redusa, deoarece dioxidul de
carbon elimina aerul care vine in contact cu berea si inhiba astfel dezvoltarea unor
microorganism aerobe daunatoare.
Compozitia berii influenteaza capacitatea de absorbtie fizica a dioxidului de carbon, in
special de distribuirea coloizilor care prezinta o suprafata mare de contact. Capacitatea de
legare de natura fizico-chimica, este cu atat mai mare cu cat berea contine mai multi coloizi.
In decusul procesului de maturare are loc o lipezire naturala a berii. Efectul limpezirii
depinde de intensitatea cu care a avut loc fermentarea secundara, de temperature pe care o are
berea, de natura si marimea particulelor in suspensie, de inaltimea stratului de bere cat si de
durata de maturare.
In urma limpezirii berii scade continutul de substante azotoase macromoleculare cu pana la
10% , cel de antocianogene cu 10-20% si cel de substante amare cu pana la 3-12%
comparativ cu cel care se gaseste in berea tanara. Vascozitatea berii influenteaza negativ
fenomenul de limpezire.(Banu, C.et al., 2000)
Desfasurarea activitatii procesului de fermentare secundara si maturare se urmareste prin
determinarea periodica a gradului de fermentare, a temperaturii berii si a continutului de
dioxid de carbon. Cand perioada de maturare este pe sfarsite, se verifica culoarea,
limpiditatea, pH-ul si alte insusiri organoleptice ale berii, constatandu-se daca este sau nu
nevoie de niste masuri corective.
Pentru a se continua fermentatia glucidelor, Berea este aduda la fermentarea secundara cu
1.2-1.4% extract fermentescibil format din 80% maltoza si 20% maltotrioza, mai greu
fermentescibila.

Variatia temperaturii si extractului in timpul fermentatiei secundare

Durata 0 3 7 14 21 35 49 63
fermentatiei
secundare, zile
Temperatura 4.5 3.0 2.7 1.0 0.0 -0.7 -1.0 -1.3
berii, 0C
Extractul 1.3 0.9 0.7 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
fermentescibil,
%

Intensitatea fermentatiei secundare este influentata si de cantitatea de glucide fermentescibile

si de concentratia in celulele de drojdie prezente in suspensie in berea tanara. In cazul in care
fermentatia se reia cu greu, se pot adauga “creste” , adica must in faza de “creste” (cu grad de
fermentare de 20-25%), in proportie de 8-12%. Mustul care are acest grad de fermentare,
aduce glucide fermentescibile si celule active de drojdie. (Adriana Dabija, et al., 2010)
Saturarea berii cu dioxid de carbon depinde de solubilitatea acesteia in bere, solubilitate care
creste odata cu scaderea temperaturii berii si conform legii lui Henry, odata cu cresterea
presiunii exercitate asupra berii.

Variatia solubilitatii berii in functie de temperatura si presiune

Suprapresiune 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

[bar]
-1 C
0
3.20 3.60 3.90 4.20 4.55 4.90 5.20
+10C 2.95 3.20 3.50 3.80 4.10 4.40 4.70
+30C 2.80 2.95 3.20 3.45 3.70 4.00 4.25

O bere de calitate inferioara destinata a fi ambalata in butoi, va trebui sa aiba 0.39-0.42%

CO2, si avand in vedere pierderile la filtrare-tragere, aceasta va trebui sa iasa din fermentatia
secundara cu 0.44% CO2, daca temperatura ei este de 10C. Pentru berea imbuteliata,
continutul normal de dioxid de carbon este de 0.48-0.52%. Presiunea care trebuie realizata in
tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.
Maturarea berii consta in innobilarea gustului si aromei berii. Maturarea are loc datorita
depunerii drojdiilor si precipitatelor din bere, antrenarii unor compusi volatilicu dioxidul de
carbon care se degaja, sinteza unor noi cantitati de produsi secundari de fermentatie (creste cu
20% continutul in alcooli superiori si cu 30-200% cantitatea de esteri), transformarea unor
compusi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea este considerate matura atunci cand
continutul in diacetil scade sub 0.1 mg/L. (Adriana Dabija et al., 2010)

Limpezirea si stabilitatea berii

Dupa maturare, berea rezultata este tulbure si mai putin aspectuoasa. Acest lucru se observa
in special la sortimentele de bere deschisa. Substantele care formeaza tulbureala sunt:
polifenolii, rasinile de hamei, celulele de drojdie iar uneori si celule de alte microorganism. In
afara de faptul ca inrautatesc aspectul, substantele de tulbureala conduc la micsorarea
stabilitatii berii. In acest caz, stabilitatea, independent de faptul ca berea este pastrata in
tancuri de maturare sau este imbuteliata, este limitata. Pe masura ce berea se invecheste, se
pierde limpiditatea chiar si dupa o filtrare, generandu-se aparitia unor cantitati crescande de
sediment, paralel cu inrautatirea insusirilor senzoriale.
Tulburelile ireversibile sunt cauzate in principal de catre aparitia unor compusi albumin-
tanici, particulele fiind de dimensiuni mari. Tulburelile de durata apar datorita prezentei unor
metale grele. La acestea se mai adauga si cele care sunt provocate de rasinile de hamei care
nu au fost indepartate dupa fierberea mustului. Tulburelile de natura chimica apar in urma
prezentei in bere a unor cantitati mari de ioni de calciu. Se formeaza oxalat de calciu, care
adsoarbe coloizii, depunandu-se particule sub forma de flocoane sau cristale.
Indifferent de compozitie, substantele care formeaza tulbureala din bere se elimina mai greu
cu cat particulele sunt mai mici. In functie de marime aceste sunt grupate in:
 Particule grosiere, cu marimi de peste 0.1µ, vizibile cu ochiul liber. Acestea sunt
constituite din proteine coagulate si din aglomerari de drojdii sau bacterii;
 Particule coloidale de 0.001-0.1µ , compuse din substante gumoase, rasini de hamei
si din substante tanante;
 Substantele dizolvate molecular, fiind mai mici de 0.001µ.

Limpezirea chimica si enzimatica

Pe baza adaosului unor agenti chimici de precipitare sau a unor enzime se pot realize
solubilizari ale substantelor de tulbureala sau depunerea mai usoara a acestora, favorizandu-
se retinerea lor prin alte mijloace.(Adriana Dabija, et al., 2010)
Enzimele destinate limpezirii berii sunt enzimele proteolitice, care sunt in masura sa scindeze
compusii proteici complecsi in combinatii micromoleculare care nu genereaza tulbureala
berii.
Papina se utilizeaza de cele mai multe ori si actioneaza in conditii optime la un pH apropiat
de cel al berii, respective de 4.7.
Preparatele enzimatice proteolitice sunt administrate intotdeauna in berea matura cu 10-14
zile inainte de imbuteliere. Apare astfel pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate.

Sedimentarea
Prin sedimentare se urmareste depunerea substantelor in suspensie prin marirea fortei
gravitationale. Aceasta se realizeaza sub actiunea fortei centrifuge a separatoarelor
centrifugale. Prin utilizarea acestora, pot fi eliminate din bere particule grosiere si numai in
parte cele coloidale.
Un inconvenient consta in usoara incalzire a berii, cu pana la 20C, in functie de turatie,
redizolvandu-se intr-o cantitate mica substantele proteice.
Aceste dezavantaje sunt compensate de urmatoarele avantaje:
1. Manopera scazuta;
2. Cost redus de enegie, nemaifiind necesare materialele nefiltrante;
3. Cost redus de energie de sub 0.1kWh/hL bere;
4. Sterilizare usoara;
5. Spatiu redus ocupat de utilaj;
6. Pierderi mai mici de bere decat la alte metode (0.02%).

Filtrarea
Filtrarea este operatia care se bazeaza pe retinerea de catre materialul adsorbant a
suspensiilor din bere datorita afinitatii chimice a sarcinilor electrice opuse si a suprafetei mari
de contact. Prin intermediul adsorbtiei pot fi retinute particule indiferent de dimensiunea
acestora, inclusive cele dispersate molecular. De asemenea, se schimba culoarea, capacitatea
de spumare (in sens negativ) si tensiunea superficiala relativa a berii.
Materialele folosite pentru acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbtie, forma si
structura suprafetei, precum si prin dimensiunile acesteia.
Filtrarea reprezinta retinerea mecanica a particulelor de dimensiuni mai mari decat porii
materialului filtrant. Cu materialele uzuale de filtrare sunt realizate ambele efecte, cel de
adsorbtie cat si de retinerea mecanica prin trecerea berii prin porii masie filtrante, operatiunea
efectuandu-se in filter dotate cu dispositive de retinere a masei filtrante si de trecerea berii
prin acestea la presiuni mai mari decat cea a dioxidului de carbon continut.
Produsele care se folosesc pentru limpezirea berii prin adsorbtie sunt: azbestul, carbunele
activ, silicagelul, bentonitele, polivinilpirolidona, iar ca material filtrante se folosesc
kieselgurul, celuloza si bumbacul, singure sau amestecate.
In prezent cel mai raspandit agent de limpezire a berii este kieselgurul, cunoscut si sub
denumirea de pamant de diatomee sau de infuzori. Pentru a se putea obtine produse care sa
poate fi folosite ca aditivi de filtrare, se procedeaza la purificarea de impuritati organice,
precum argila si nisipul, prin calcinare si cernere.
O serie de factori influenteaza operatia de filtrare, printre care unii raman constanti in timpul
realizarii operatiei iar altii sunt variabili. Acestia pot fi grupati in:
 Factori referitori la materiile care intra in process;
 Factori referitori la matrialele filtrante;
 Factori referitori la utilajele si conditiile tehnologice;
 Factori care fac referire la caracteristicile finite ale berii;
 Materiale auziliare folosite in sectia de filtrare a berii.
Factorii referitori la materiile care intra in proces sunt:
a. Caracteristicile berii nefiltrate
Berea maturata se obtine in urma procesului de fermentatie primara si secundara a mustului
de bere. In timpul acestor fermentatii au loc niste modificari ale precursorilor proteici si
polifenolici ai tulburelii din berea finita.
In primele faze ale fermentatiei primare scade tendinta de tulburare a berii, datorita absorbtiei
de catre drojdie a unor componente de tulbureala, pentru ca in momentul in care incepe
flocularea drojdiei sa creasca din nou. Spre sfarsitul fermentatiei primare se adauga drojdie,
pentru a scade din nou tendinta de tulbureeala a berii tinere. Pentru realizarea indepartarii cat
mai reusite a trubului de la fermentarea secundara, este bine ca cea de-a doua faza a
fermentatiei secundare sa aiba loc la temperature cat mai reduse, chiar sub 0 0C, prezenta
drojdiei din aceasta perioada favorizand procesul de limpezire naturala a berii.
Prezenta unei temperature de 1-20C poate sa conduca la redizovarea trubului deja format, care
se sustrage filtrarii sau care ingreuneaza procesul , inrautatindu-se pe aceasta cale stabilitatea
coloidala a berii.
b. provenienta berii mature
Pentru sectia de filtrare, materia prima care intra in procesul tehnologic este berea maturata.
Berea maturata provine din sectia de fermentare a mustului cu drojdiile de tipul
Saccharomyces carlsbergensis (drojdie de fermentatie inferioara) si Saccharomyces
cerevisiae fiind o drojdie de fermentatie superioara folosita la fabricarea unor sortimente
speciale de bere (ca de exemplu berile spumante din grau).
Dupa ce procesul de ferementare a incetat, berea maturata este trecuta in pivnite de
depozitare cu temperaturi cuprinse intre -2-00C, de unde trece la urmatoarea faza din procesul
tehnologic si anume la filtrarea berii.
c. Filtrabilitatea berii
Intre continutul de substante de tulbureala din berea maturata si stabilitatea obtinuta dupa
filtrare, exista o anumita corelatie. Procesul de filtrare este influentat si de alti factori,
inclusiv de compozitia fractiunii lichide a berii. Scopul principal de limpezire a berii prin
operatia de filtrare, este cel de a mari stabilitatea si de a imbunatati aspectul, scop care nu
poate sa fie intotdeauna in concordanta cu eficienta economica a tehnicii de filtrare adoptata
si cu modificarea insusirilor senzoriale ale berii in urma acestui proces.

Imbutelierea berii
Pentru ca berea sa ajunga la locul de consum dupa stabilizare si limpezire, aceasta se
imbuteliaza in cele mai multe cazuri. Ca si principiu de imbuteliere se foloseste acelasi
indiferent de tipul de bere supus imbutelierii. Este necesara asigurarea unei contrapresiuni
mai mari decat cea a dioxidului de carbon din bere, cat si a unei presini egale in butelie cu cea
din recipientul de stocare. Acest lucru se asigura prin aplicarea principiului de imbuteliere
izobarometric cat si prin constanta sectiunii conductelor de legatura in diversele utilaje.
Pentru a se preveni spumarea, temperatura berii in momentul in care este imbuteliata trebuie
sa fie constanta, iar temperatura ambalajuli sa nu difere mult de cea a berii.
Imbutelierea este oparatia care necesita cel mai mult timp ci cea mai mare cantitate de
energie consumata prin forta de munca si de utilaje. Acest proces constitue sursa cea mai
importanta de contaminare si de oxidare a berii. Indiferent de tipul de ambalaj care se
utilizeaza, este necesar sa se efectueze o curatire riguroasa si o sterilizare a recipientelor,
precum si asigurarea unei igiene si pe cat posibil, asigurarea unei sterilizari a utilajelor
conductelor, armaturilor cat si a incaperilor de lucru.

Berea ca produs finit

Berea imbuteliata sub dieverse forme, sau livrata in recipient mari, este caracterizata prin
proprietati tipizate, fiind standardizate intr-o anumita masura insusirile senzoriale si cele
fizico-chimice, specifice oricarui produs.
 In timpul depozitarii si manipularii au loc niste modificari care sunt de cele mai multe ori
nedorite, ai functie de compozitia berii si de conditiile de pastrare.
Aceste modificari sunt determinat de insusirile materiilor prime, de procesul tehnologic, cat si
de tipul de bere avut in vedere. Datorita procesului de fermentatie alcoolica, berea este
caracterizata prin continutul in alcool etilic, care poate ajunge pana la 6%.
O caracteristica a berii este si continutul in dioxid de carbon, care este conditionat de
temperatura de depozitare si contrapresiunea impusa in momentul ambalarii, si nu de
procesul de fermentare. Continutul de dioxid de carbon din bere poate sa ajunga pana la
0.5%, se gaseste special in apa, al carei continu poate sa ajunga de aproximativ 92%.
In afara de alcool, in urma fermentatiei rezulta si produse volatile si nevolatile. Dintre cele
nevolatile, se mentioneaza glicerina care poate sa apara in cantitati de aproximativ 1.6 g/L
bere.
Subprodusele volatile sunt reprezentate de catre alcoolii superiori prezenti intr-o concentratie
de 50-150 mg/L, urmati de catre acizii organici volatili, cel mai prezent fiind acidul acetic.
Extractul de bere este format din: 80-85 % hidrati de carbon, 6-9% substante azotoase, 3-5%
glicerina, 3-4% substante minerale, 2-3% substante amare, tanate si colorante iar intre 0.7-1
% acizi organici.
Pe masura ce temperatura berii creste, creste si caldura specifica.
Este cunoscut faptul ca berea contine o serie de substante reducatoare care o protejeaza de
oxidare. Berea care este obtinuta din malt cu o solubilizare avansata si uscat la temperaturi
ridicate are in componenta un continut mare de melanoidine si polifenoli, care au o putere
considerabila de reducere, prevenind astfel oxidarile nedorite.
Dupa insusirile senzoriale si fizico-chimice, berea este clasificata in:
 Bere blonda;
 Bere bruna;
 Bere de specialitate.
Cele trei tipuri de bere se clasifica la randul lor in:

Categoria de bere Tip de bere

Slab alcoolica
Usoara
Bere blonda Obisnuita
Superioara
Pils
Obisnuita
Bere bruna Superioara
porter
Slab alcoolica
Dietetica
Bere de specialitate Nutritiva
Fara alcool
Caramel

In cadrul fiecarei categorii si fiecarui tip de bere, se fabrica diferite sortimente care sunt
comerciale, dar cu respectare conditiilor minime de calitate, acestea fiind prevazute in
standardele in vigoare.

Conditii tehnice de calitate

Berea se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate prin licenta de fabricatie, cu
respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare. (Adriana Dabija, et al., 2010)
Materiile prime si auxiliare care se folosesc la fabricarea berii trebuie sa corespunda
standardelor de stat sau normelor tehnice interne, dar si dispozitiilor legale avute in vigoare.
La fabricarea berii nu sunt admise adaosuri de substante indulcitoare, sintetice, neutralizante,
antiseptic sau coloranti.
Pentru fabricarea berii, sunt admise adaosuri de orz sau alte cereale si zahar, intr-o proportie
de maximum 30% din cantitatea totala de materie prima folosita, exceptie facand berea
caramel, unde adaosurile sunt admise de maximum 60%.
Proprietati fizice si chimice
Indicatorii chimici ai berii finite care poate sa ne ofere informatii cu privire la materia prima
care s-a folosit, la modul in care a fost respectat procesul tehnologic la fierbere si a
diagramelor impuse in fazele de fermentare primara si mai apoi la maturare, sunt:
concentratia alcoolica, concentratia mustului primitiv, aciditatea si concentratia dioxidului de
carbon.

Invechirea si alterarea berii

Dupa imbuteliere notiunea de stabilitate, se coreleaza cu cea de stabilitate a insusirilor
senzoriale.
Berea devine alterata in urma unor modificari de natura biologica sau dupa inaintarea in faza
avansata a tulburelilor permanente.
Contaminarile microbiene produc niste alterari care sunt caracterizate uneori prin aparitia de
tulbureli, dar intotdeauna prin modificari asupra gustului ireversibile.
Pentru a se imbunatati stabilitatea coloidala, sunt aplicate o serie de masuri in timpul
desfasurarii procesului tehnologic, incapand cu conditionarea orzului si terminand cu modul
in care berea este depozitata. In ceea ce priveste materia prima, este recomandata utilizarea de
soiuri de orzoaica mai sarace in polifenoli si proteine. Malturile care au o solubilizare cat mai
moderata, sunt cele mai recomandate a fi folosite.
Apa de brasaj trebuie sa fie moale. Este preferata o inmuiere alcalina de lunga durata si
realizarea unei cifre Kolbach care sa depaseasca 40%, in ceea ce priveste solubilizarea
proteinelor.
O alta masura pentru a se miscora cantitatea de polifenoli din must, consta in folosirea de
concentrate de hamei care contin cantitati mici substante tanante. La acestea se adauga si o
fierbere intensa a mustului pentru a se favoriza oxidarea.
Pentru a se reduce concentratia de proteine din bere, se indica maltificarea la rece de lunga
durata si alegerea unor diagrame de fierbere care sa favorizeze solubilizarea proteica.
In timpul fierberii, o aerare mai puternica cat si scaderea pH-lui, conduce la depunerea
proteinelor si a polifenolilor. Acest fenomen poate fi favorizat prin folosirea acizilor sau a
malturilor acide.

Valoarea nutritiva a berii

Indiferent de tipul sau sortimemtul de bere, la o concentratie de 12% a mustului primitiv
valoarea nutritiva va fi de circa 450Kcal/L. Aceasta provine intr-o proportie de 50% din
alcool la sortimentele de culoare inchisa, iar la cele de culoare deschisa (blonde) provine intr-
o proportie de pana la 2/3. Desi alcoolul furnizeaza doar 1.7 Kcal /g, acesta nu poate fi
considerat element nutritiv fiindca nu ajuta la formarea de noi tesuturi. Concentratia
alcoolului de pana la 4% nu necesita diluari suplimentare in traiectul digestiv. Cele mai
importante vitamine pe care le contine berea sunt riboflavina si acidul nicotinic, iar pentru a
se asigura necesarul zilnic este nevoie de consumarea a 2.5 L pe zi. Datorita substantelor
amare din hamei, apare un slab efect de obosire, fiind utilizate si la retele necesare fabricarii
unor tranchilizante.
Extractul, un element important al valorii nutritive, este compus din hidrati de carbon usor
asimilabili, impreuna cu produse pe baza de azot cu cantitati mici de aminoacizi esentiali si
mai mari de peptide micromoleculare, care pot fi absorbite foarte usor. Capacitatea de
suportare a organismului la alcoolul inglobat se datoreaza substantelor minerale si in deosebi
fosfatilor si complexului de vitamine B.

Compozitia chimica a berii

Compozitia chimica a berii este determinate de insusirile materiilor prime sau de procesul
tehnologic cat si de tipul de bere avut in vedere.
Din punct de vedere cantitaiv, principalele componente ale berii sunt: apa, extractul
nefermentat si alcool etilic cat si o mare varietate de compusi chimici care contribuie la
valoarea nutritiva a berii si la insusirile senzoriale ale berii. Fiind vorba despre un proces de
fermentare alcoolica, berea este caracterizata printr-un continut in alcool etilic, putand sa
ajunga pana la 6%. Aceasta depinde de concentratia mustului primitiv dar si de gradul de
fermentare. Fiinda fermentarea nu se realizeaza complet, in bere ramane pana la 5% extract
nefermentat.
Alcoolul etilic rezultat din fermenatia alcoolica reprezinta circa o treime fata de extractul
primitiv care este caracteristic berii si mai mult de atat, caracteristic berilor cu grad mare de
fermentare. Berile nutritive si cele brune, cu un grad de fermentatie mai scazut, au si un grad
alcoolic mai scazut.
Continutul de CO2 nu este conditionat de procesul de fermentare ci de catre temperatura de
depozitare si de contrapresiunea impusa la maturare. Continutul de dioxid de carbon poate sa
ajunga pana la 0.5%.
In bere se gaseste in special apa, care se gaseste intr-o cantitate de 92%.
In urma procesului de fermentatie rezulta produse secundare nevolatile si volatile.
Ca si produs decundar nevolatil, in cea mai mare proportie se gaseste glicerina. Subprodusele
volatile sunt:
 Alcooli superiori (50-150 mg/L);
 Acizi organici volatili (acidul acetic intr-o cantitate de 120-200 mg/L);
 Esteri (20-70mg/L);
 Aldehide in cantitati mai mici (10mg/L).
Produsele secundare de metabolism ale drojdiei sunt vitaminele B 1, B2, B3, B6, nicotinamida
si acidul pantotenic.