FABRICAREA PÂINII

Orice proces de fabricare a painii presupune existenta a cinci faze tehnologice:

1. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

2. Pregatirea materiilor prime si auxiliare
3. Prepararea aluatului
4. Prelucrarea aluatului
5. Coacerea
6. Depozitarea si livrarea produselor finite

1.Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de paine, care sa asigure fabricatia
independent de conditiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie sa se faca in conditii care sa le asigure pastrarea calitatii pana la
intrarea in procesul tehnologic.
a) Depozitarea făinii urmareste de fapt doua scopuri:
- asigurarea conditiilor de maturizare a fainii; depozitul are o capacitate pentru 14
zile de fabricatie
- asigurarea unei cantitati de rezerva care sa preia oscilatiile in aprovizionarea cu
faina; in acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricatie.
Procedee si conditii de depozitare
Depozitarea se poate face in saci sau in vrac
Depozitarea in saci reprezinta o metoda clasica si se face in magazii care trebuie sa
asigure urmatoarele conditii de pastrare:
- temperatura de 10-20°C
- umiditatea relativa a aerului de 50-60%
- posibilitatea de a asigura o buna aerisire
- coeficient de luminozitate 0,12
Depozitarea in vrac se face in celule de siloz metalice sau din beton armat si reprezinta o
metoda moderna, fiind considerata pe plan mondial ca o solutie cu avantaje economice si
tehnologice industriale.
Procese care au loc la depozitare
Maturizarea fainii este un proces care are ca scop principal imbunatatirea insusirilor
tehnologice.
In timpul maturizarii au loc urmatoarele procese:
- umiditatea se modifica in functie de umiditatea initiala, temperatura din depozit
si umiditatea aerului.Modificarea umiditatii fainii are loc pana in momentul
atingerii umiditatii de echilibru higrometric, care de obicei este sub 14%.
- imbunatatirea proprietatilor tehnologice ale fainii prin modificari in structura si
calitatea proteinelor si a enzimelor proteolitice, precum si datorita modificarilor
glucidelor si enzimelor amilolitice.

Alterarea fainii se produce atunci cand depozitarea se face in conditii

necorespunzatoare.Ea poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale microbiologice si
biochimice care au loc in faina (care au ca rezultat autoincingerea si mucegairea), fie
datorita degradarii ei de catre insecte.
Autoincingerea si mucegairea fainii reprezinta cele mai frecvente manifestari de
alterare, avand loc in urma procesului de respiratie.
Degradarea fainii datorita insectelor reprezinta, in primul rand, impurificarea ei cu
larvesau adulti, precum si formarea de cocoloase datorita firelor vascoase pe care acestea
le secreta.
b) Depozitarea drojdiei –drojdia comprimata, fiind un produs perisabil, se
depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-4°C,
special amenajate, curate aerisite, cu o umiditate relativa e aerului de 80% si fara
mirosuri patrunzatoare.
Pentru o buna pastare, se recomanda ca, calupurile de drojdie sa fie scoase din lazile de
ambalaj si asezate pe rafturi, distantate pentru a se putea aerisi.
c) Depozitarea sarii si a zaharului fiind produse higroscopice se depoziteaza in
incaperi inchise si uscate cu umiditatea relative a aerului de 50-60%.Sacii se
aseaza in stive pe gratare de lemn, care au inaltimea de la pardoseala de 15-20 cm.
d) Depozitarea uleiului si a materialelor alterabile uleiul se depoziteaza in
bidoane, ferite de lumina si in incaperi racoroase.Materialele usor alterabile( unt,
margarina, lapte, oua) se pastreaza in conditii de refrigerare in dulapuri sau
camere frigorifice.

2.Pregatirea materiilor prime si auxiliare

a) Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere si retinerea

impuritatilor metalice feroase.
Amestecarea fainurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina din punct
de vedere al insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic
constant si a unei calitati a painii constanta.Se realizeaza amestecarea fainurilor de acelasi
tip, dar de calitati diferite, pe baza datelor furnizate de laborator.
Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina
dupa macinare.Se realizeaza cu site nr.18-20.Concomitent cu cernerea se realizeaza si
afanarea fainii, prin inglobarea aerului intre particule, ea devenind astfel mai apta pentru
prelucrare.
Pentru realizarea cernerii fainii se poate folosi cernatorul vibrator sau cernatorul
vertical, in functie de capacitatea fabricii.
Indepartarea aschiilor metalice ajunse in masa de faina de la valțuri in timpul
măcinarii, se realizeaza cu ajutorul magneților.
b) Pregatirea apei - apa tehnologica trebuie incalzita pana la temperatura necesara
pentru obtinerea aluatului cu temperatura dorita.
In cazul folosirii unei cantitati insuficiente de apa nu se asigura formarea completa a
glutenului, obtinandu-se astfel un aluat cu consistenta mare si elasticitate scazuta care
va conduce la obtinerea unor produse cu volum mic si pori nedezvoltati.
Apa absorbita de faina la framantare fiind insuficienta pentru o buna gelificare a
amidonului, produsele rezultate dupa coacere vor avea miez sfaramicios, care se
usuca si se invecheste repede
 c) Pregatirea drojdiei consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa
folosita la prepararea aluatului incalzita la 30-35°C, folosind proportii drojdie:apa
de 1:3, 1:5, 1:10.Suspensionarea are ca scop repartizarea uniforma a drojdiilor in
masa aluatului.
Pentru suspensionarea drojdiei, cel mai des se foloseste agitatorul mechanic simplu.
Metode anaerobe de activare a drojdiei. Cel mai simplu mediu folosit pentru
activarea drojdiei este obtinut din faina si apa sub forma de suspensie.
Metode aerobe de activare a drojdiei .In activarea anaeroba, mediul nutritiv in care s-
produs drojdia este mai intai aeratprin barbotare de aer si apoi lasat sa fermenteze.Cele
doua etape au o durata de cca.30 minute.
d) Pregatirea sarii – in vederea folosirii la prepararea aluatuluisarea trebuie
dizolvata.De obicei se prepara solutii saturate de sare, care se filtreaza inainte de
utilizare.
Pregatirea sari se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau folosind o instalatie
continua de dizolvare.
e) Pregatirea altor materiale – celelalte materiale (grasimi, zaharuri, lapte,
condimente) folosite la fabricarea produselor de panificatie, se pregatesc inainte
de introducerea la framantare aluatului in diverse moduri, spcifice fiecaruia.
Grasimile consistente, sunt mai intai lichefiate prin incalzire pana la punctual de
topire, in instalatii mecanizate.
Laptele lichid se strecoara si se incalzestela temperatura ceruta de procesul
tehnologic.
Laptele praf se amesteca cu apa incalzita la 30-40°C, in proportie de1:8, pentru
rehidratare.Operatia se face in vase emailate, de aluminiu sau inox, adaugandu-se
treptat laptele in apa.Operatia se desfasoara sub agitare pentru evitarea formarii de
cocoloase.
Zaharul se dizolva in apa calda la 30-35°C, in proportie de 1:4,iar solutia obtinuta
se strecoara, pentru a se elimina eventualele impuritati care au putut patrunde in
ambalajul zaharului sau in vasul de dizolvare.
Mierea, glucoza si extractul de malt se transforma in solutie pentru o mai buna
dispersie in masa de aluat.
Ouale intregi proaspete se supun dezinfectarii si spalarii pentru reducerea
microbiozei.Dezinfectarea se face cu solutie de clor 2% timp de 5-10 minute si solutie
sodata 20%, urmata de o spalare cu apa 5-6 minute.Operatiile se fac in bazine
speciale.
Condimentele si aromele se pregatesc, dupa caz, prin dizolvare, amestecare in
apa, laptele sau siropul de zahar prevazute in retete, sau se macina.

3.Prepararea aluatului

Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale:

- dozarea materiilor prime si auxiliare
- framantarea aluatului
- fermentarea aluatului
a) Metode de preparare a aluatului
In tara noastra, pentru prepararea aluatului se folosesc doua metode si anume:
 - metoda directa sau monofazica
- metoda directa sau polifazica
Metoda directa de preparare a aluatului are o singura faza – aluat- si consta in
faptul ca toate componentele din reteta se introduc odata la prepararea acestuia.De
obicei se aplica la fainurile de extractii mici.
Este cea mai simpla metoda de preparare a aluatului si se caracterizeaza prin
consum mare de drojdie.
In cadrul acestei metode se cunosc doua procedee usor diferite de preparare:
- procedeul classic: aluatul este framantat cu malaxoare clasice lente, un timp de
10-15 minute, dupa care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C; se utilizeaza 1,5-3%
drojdie.
- procedeul rapid: aluatul este framantat cu malaxorul cu turatie mare a bratului
de framantare, operatie urmata de o fermentare scurta de 10-20 minute, care de
fapt se realizeaza in cea mai mare parte in treimea masinii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substantelor oxidante(cel mai
utlizat este acidul ascorbic,cca 50-100 ppm) si marirea dozei de drojdie la 3-5%.
In general, aluaturile preparate prin metoda directa au la sfarsitul framantarii o
temperatura de 25-31°C.

Faina Apa Drojdie Sare Materii auxiliare

Receptie calitativa si cantitativa Depozitare Pregatire.Dozare

Framantare aluat

Fermentare aluat

Reframantare

Prelucrare aluat

Coacere

Racire

Schema tehnologica de preparare a aluatului prin metoda directa

 Reducerea pronuntata a fermentatiei inainte de divizare face ca aluaturile preparate
prin procedeul rapid sa se prelucreze mecanic cava mai bine decat cele obtinute prin
procedeul clasic.
Acest aspect alaturi de scurtarea procesului tehnologic precum si obtinerea de produse
de calitate superioara constituie avantajele procedeului.
Totusi trebuie tinut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare inainte de
divizare are efect negativ asupra gustului, aromei si a duratei de mentinere a prospetimii
painii.
Metoda directa de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la
produse cu gust si aroma slabe.Miezul este sfaramicios si se invecheste repede, desi acest
lucru poate fi ameliorat prin adaosul de aditivi.
Dozarea materiilor materiilor prime si auxiliare
Are ca scop obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime si respectarea compozitiei
stabilite de reteta de fabricatie.
Pentru 100 kg faina, in functie de extractia si calitatea fainii precum si de produsul
care se fabrica, se folosesc urmatoarele cantitati de materii prime:
- apa: 40-70 l
- drojdie: 0,4-3 kg
- sare: 0,8-1 kg doza obisnuita fiind de 1,3-1,5 kg
De cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului, a
maielei si a prospaturii.
Cantitatea de drojdie variaza cu:
- calitatea ei
- procedeul de preparare a aluatului
- anotimpul
- cantitatea de zahar si grasimi din aluat
Proportia de sare din aluat variaza cu calitatea si extractia fainii si cu sortimentul
fabricat.Adaosul creste pentru:
- fainurile de calitate slaba
- fainurile de extractii mari
- produsele sarate
- in anotimpul cald
-
Frământarea aluatului

Operatia de framantare a aluatului are ca scop obtinerea unui amestec omogen din
materiile prime si auxiliare si in acelasi timp a unui aluat cu structura si proprietati fizico-
reologice, care sa-i permita o comportare optima in cursul operatiilor ulterioare din
procesul tehnologic.
Procesul de framantare consta dintr-un proces de amestecare si unul de framantare
propriu zisa.
Faza de amestecare este etapa in care se realizeaza amestecarea intima a
componentelor aluatului si hidratarea lor.Particulele de faina absorb apa, se umfla si
formeaza mic aglomerari umede.Datorita faptului ca apa este retinuta de faina, si prin
absorbtie se dezvolta caldura de hidratare, amestecul se incalzeste usor.
 Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii si de temperatura si in general
este de 4-5 minute, executandu-se in prima treapta de viteza a malaxoarelor.
Faza de framantare propriu zisa , este etapa in care aglomerarile umede de faina
aparute in faza anterioara, sub influenta actiunii mecanice de frecare, se lipesc intre ele si
formeaza o masa compacta, omogena, care intre timp capata insusiri elastice.
In procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot fi urmarite cu
farinograful: dezvoltarea, stabilitatea si inmuierea aluatului, toate in functie de calitatea
fainii.
Curbele farinografice variaza in functie de calitatea fainii folosite in fabricatie.
Timpul necesar pentru dezvoltarea optima a aluatului este de 2-25 minute in functie de
calitatea fainii, cantitatea de apa si turatia bratului framantator.
Framantarea aluatului trebuie sa se opreasca inainte ca aluatul sa inceapa sa se
inmoaie.Continuarea framantarii peste acest moment duce la inrautatirea insusirilor
reologice ale aluatului.
Durata fazei de framantare propriu zisa este mai mare decat durata fazei de
amestecare.Ea este de 8-12 minute,necesita un consum mai mare de energie si se executa
pentru malaxoarele prevazute cu trepte de viteza la treapta a doua de viteza.
La framantarea aluatului au loc o serie de procese de natura fizico-chimica si
coloidala, esentiale pentru formarea aluatului fiind legarea apei si formarea glutenului
precum si modificarea proteinelor si absorbtia aerului.

Absorbtia aerului in aluat in timpul framantarii este foarte importanta deoarece

oxigenul continut de aceasta participa la reactii de oxidare a proteinelor si pigmentilor
fainii.Din acest punct de vedere ne intereseaza cantitatea de aer inclus precum si gradul
de dispersie in aluat.
Aerul inclus la framantare in aluat este foarte important si pentru porozitatea
produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor painii.
Capacitatea aluatului de a incorpora aer la framantare si stabilitatea structurii obtinute
la sfarsitul framantarii influenteaza capacitatea aluatului de a retine gazele in timpul
operatiilor ulterioare.Cantitatea de aer inclusa la framantare depinde de continutul in
lipide al fainii, fiind cu atat mai mare cu cat aceasta este mai mare, de prezenta
proteinelor glutenice si a sub substantelor solubile in apa. De asemenea cantitatea de aer
inclusa la framantare si gradul lui de dispersie depind de caracteristicile
malaxorului(presiune de lucru, viteza bratului de framantare).
Sfarsitul framantarii se determina organoleptic: aluatul bine framantat este omogen si
elastic, iar la proba de intindere intre degetul aratator formeaza o pelicula fina si
transparenta.
Aluatul insuficient framantat este omogen dar lipicios, iar cel supraframantat se rupe
la proba de intindere.
Utilajul pentru framantarea aluatului: malaxorul(framantatorul).

Fermentarea aluatului

Operatia de fermentare are loc dupa framantare si are ca scop maturizarea aluatului.
Pentru prospatura si pentur maia, fermentarea se realizeaza in timpul cuprins intre
sfarsitul framantarii si framantarea fazei urmatoare(maiaua respectiv aluatul).
 Pentru aluat fermentarea are loc in intervalul de timp de la sfarsitul framantarii pana
la trecerea lui la operatia de divizare.
Un aluat matur trebuie sa aiba la sfarsitul fermentatiei o capacitate buna de formare a
gazelor, o buna capacitate de retinere a gazelor si sa contina cantitati suficiente de sub
stante de aroma si de gust.
Capacitatea de retinere a gazelor se modifica continuu pe durata fermentarii datorita
modificarii proprietatilor reologice ale aluatului in urma proceselor coloidale si a
proteolizei din aluat.
Aluatul elastic si rezistent imediat dupa framantare devine, la sfarsitul
fermentatiei,mai putin rezistent si mai putin elstic, dar cu extensibilitate marita, ceea ce ii
permite sa retina mai bine gazele.

Utilaje pentru fermentarea aluatului

Fermentarea semifabricatelor se face in cuve si, in functie de dotarea sectiei si
tehnologia aplicata pentru prepararea aluatului, se realizeaza in sali de fabricatie sau
camere de fermentare cu parametri controlati.
Parametrii camerei de fermentare sunt:
- temperatura:t=28-30°C
- umiditatea relativa:
Reframantarea aluatului este o framantare de scurta durata care se face in scopul
imbunatatirii structurii aluatului.
Durata si intensitatea operatiei depind de calitatea si de extractia fainii precum si de
durata de fermentare a aluatului.
Fainurile albe si de calitate foarte buna pot suporta doua reframantari,fiecare cu durata
de 0,5-1 minut, iar in cazul celor de calitate medie se face o singura reframantare cu
durata de 0,5-1 minut.