UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZAREA CEPA

TEMA
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PAINII

PROF INDRUMATOR STUDENT

GHEORGHE MATEI ANGHEL ELENA DANIELA
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
PÂINII
Painea constituie produsul de baza in
alimentatia umana,ea fiind prezenta zilnic pe
masa consumatorilor.
Parintele medicinei moderne-Hipocrate
recomanda consumul de paine pentru
efectul ei pozitiv asupra activitatii
intestinelor
Procesul tehnologic de fabricare (obţinere) a painii cuprinde
operatiile tehnologice de transformare a materiei prime in
produs finit – pâinea.
Materia prima este formată din:
1. faina
2.apa
3.drojdie
4.sare
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINII
 PREGATIREA MATERIILOR PRIME

PREGATIREA FAINII
Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele
operatii :
*amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite,
spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o
perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta

*cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati

care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea
prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a
aluatului
 PREGATIREA
AFANATORILOR
DROJDIA
Inainte de folosire, drojdia
comprimata se desface in apa calda,
formandu-se suspensie, cu scopul de a
se realiza o distributie uniforma a
celulelor in masa semifabricatului supus
fermentatiei si in acest mod, o afanare
uniforma a aluatului, respectiv apa
SAREA
Sarea se foloseşte dizolvată,
atît cu scopul de a se repartiza
uniform în masa aluatului, cît şi
pentru eliminarea impurităţilor
minerale pe care le conţine
uneori.
 APA TEHNOLOGICA
Apa tehnologica trebuie
incalzita pana la o anumita
temperatura, care variaza
de obicei intre 25 si 35 C,
in functie de temperatura
necesara pentru aluat,
temperatura fainii
si anotimpul de lucru
Dozarea (cantarirea, masurarea
volumelor) materiilor prime si
auxiliare
pentru faina:
- Cântarul;
- Dozatorul;
 FRĂMÂNTAREA -operatia tehnologica de
amestecare a materilor prime si auxiliare,
insotita de o serie de procese coloidale si fizico-
chimice complexe care conduc la obtinerea unei
mase omogene de aluat.
- se realizeaza in utilaje numite malaxoare
 PREPARAREA ALUATULUI
Se poate realiza prin 2 metode:

indirectă se desfasoara in doua sau trei faze de

preparare a aluatului si consta in prepararea mai
intai a unor semifabricate(prospatura si maia)din
care se obtine apoi aluatul final.(exclusiv la
fabricarea pai
 Prospatura este un aluat de
consistenta tare(faina ,apa drojdie )
maia – aluat preparat in prealabil
(faina+apa+drojdie)
- consistenta faina/apa=2:1
- maia fluida faina/apa=2:3
directă – este alcatuita dintr-o singura faza-
presupune amestecarea si framantarea intr-o
singura etapa a tuturor materiilor prime.-se
foloseste mai rar la fabricarea painii
Fermentarea este operatia
tehnologica pe parcursul careia,
in anumite conditii de
temperatura si umiditate, au loc
o serie de procese complexe
care conduc la afanarea si
maturizarea aluatului inainte de
prelucrare.
Se realizeaza in camere de
fermentare
Divizarea – impartirea aluatului in
bucati de masa egale; scopul este
de a obtine bucati de aluat a caror
masa sa acopere pierderile in
greutate care au loc la coacere si
racire, asa incat produsele rezultate
dupa coacere si racire sa aiba masa
prestabilita.
se foloseste masina de divizat;
MODELAREA – consta in imprimarea unei anumite
forme bucatii de aluat,forma pe care o va avea si
produsul finit:rotunda , alungita,impletita.
Se poate realiza manual, in unitatile mici sau in cazul
impletirii
Sau mecanizat cu ajutorul masinilor de
modelat
DOSPIREA are ca scop de baza,
afanarea bucatilor de aluat prin
acumularea dioxidului de carbon
rezultat in urma fermentatie
alcoolice produsa de drojdii
Instalatiile folosite

DOSPITOARE
UMEZIREA(SPOIREA)ALUATULUI

Umezirea bucatilor de aluat contribuie

la formarea luciului cojii painii , cat si
la ameliorarea elasticitatii suprafetei
aluatului, mai ales in cazul cand
dospirea finala s-a efectuat in
atmosfera insuficient de umeda sau in
curent de aer, care a produs uscarea
suprafetei bucatilor de aluat si
formarea crustei
 
 DEPOZITAREA SI PASTRAREA PAINII

Pâinea (produsul finit)

 se aduce cu ajutorul benzilor transportoare la masa de receptie;
 se sorteaza si se aseaza in lazi, pe rastele pentru a se raci si
pastra pana la livrare.
BIBLIOGRAFIE

• https://documente.net/document/tehnologia-de-fabricatie-a-painii.html
• https://baixardoc.com/documents/procesul-tehnologic-de-obinere-al-painii-5c71ad5d96162
• https://www.academia.edu/32251888/Producerea_Painii_Si_Produselor_de_Panificatie