Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru produse de panificație și

patiserie

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de

fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

 Pregătirea făinii constă în:

o amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, spre a se obţine o calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cât mai constantă;
o cernerea, prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în
făină după măcinare (sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este şi de a aerisi şi
afâna făina, conducând la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar
activităţii drojdiilor);
o încălzirea făinii până la temperatura de 15-25°C, ceea ce permite utilizarea apei
cu o temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o temperatură mai mare a apei
produce coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, având ca efect degradarea
calităţii produselor.

 Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura

necesară obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru
fermentare, prevăzută în reţeta de fabricaţie.
În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2°C mai joasă
deoarece aceasta are o temperatură mai înaltă decât a făinii.

 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a celulelor de

drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l
apă cu t=30-35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate
de făină pentru crearea mediului nutritiv.

 Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată, sub formă de soluţie filtrată.

 Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile, zahărul etc.) se

pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz:

 PREGĂTIREA ZAHĂRULUI
 In aluat, zahărul se introduce sub formă de soluţie, care se prepară cu apă la
temperatura de 30°C. In cazul în care soluţia are impurităţi, se filtrează.

 PREGĂTIREA GRĂSIMILOR
 Grăsimile lichide se pot folosi ca atare sau, după caz, încălzite. Uleiurile vegetale
pot fi introduse în aluat sub formă de emulsie deoarece se realizează o distribuţie mai bună a
grăsimilor în aluat, rezultând o creştere a volumului pâinii, îmbunătăţirea porozităţii şi o coloare
mai deschisă a miezului. Emulsia de grăsime se obţine prin amestecare uleiului cu apa şi un
emulgator, într-un agitator mecanic timp de 10-15 minute.
  PREGĂTIREA OUĂLOR
 Ouăle proaspete înainte de folosirea în procesul tehnologic se dezinfectează şi se
spală în vederea reducerii încărcăturii microbiene. Dezinfectarea se face folosindu-se o soluţie de
clor 2% timp de 5-10 minute, după care se spală 5-6 minute. Ele se introduc în aluat după o
batere prealabilă.
 Melanjul de ouă, mai întâi, se decongelează, apoi se filtrează şi se omogenizează cu
apă caldă în raport de 1:1.
 Praful de ouă se amestecă cu apă caldă cu temperatura de 40-45°C, în raport de 1:3,
apoi se omogenizează prin agitare şi filtrare.