Tehnologia fabricarii

cozonacului cu nuca

Argument
Cozonacul cu nuc este un produs din aluatul dospit care se obine prin asocierea
aluatului, cu umplutura avnd scop de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi
formnd-se un produs cu forma alungit ce ncnt ochiul i deschide apetitul consumatorilor.
Frmntarea aluatului are ca scop amestecarea materiilor prime n vederea umezirii i
repartizarea lor uniform n aluat pn ce se obine un aluat bine afnat din care rezult un aluat
crescut cu volum mare avnd um miez poros i elastic, uor asimilabil de ctre organism.
Prelucrarea aluatului are loc dup ce frmntarea a ajuns n stadiul final al aluatului
care i-a mrit volumul de 2-3 ori. Prelucrarea aluatului const n divizarea aluatului,
premodelarea, modelarea i dospirea final. Divizarea aluatului se face prin porionarea aluatului
n buci corespunztoare gramajului.
Premodelarea const n modelarea sub form rotund a bucilor de aluat divizate. n
timpul predospirii are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorit eforturilor
mecanice interne la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare.
Modelarea se realizeaz prin ntinderea bucilor de aluat predospite cu merdeneaua
sub form de foaie adugndu-se umplutura i uniformizarea ei pe suprafaa foilor i apoi
rularea, obinndu-se produse de format lung care se aeaz n tvi.
Dospirea final se realizeaz cu scopul de a acumula n aluat bioxid de carbon care
condiioneaz volumul i structura porozitii produselor.
Spoirea se realizeaz nainte de coacere prin ungerea cu ou a bucilor de aluat.
Coacerea are scopul transformrii aluatului n preparat comestibil asigurnd culoarea
aurie cu miez elastic, gust plcut i o arom caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit
consumarea
preparatului i stabilirea exact a gramajului.

Materii prime i auxiliare folosite la obinerea

produsului cozonac cu nuc
Materii prime

Fina reprezint principala materie prim utilizat la fabricarea produselor de patiserie.

Compoziia chimic la fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite
proporii care au un rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.
Laptele: la fabricarea unor produse de panificaie, dar mai ales a celor de patiserie, se
utilizeaz laptele de vac pasteurizat sau laptele praf.
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie, att pentru a da
gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.
Drojdia reprezint o aglomerare de celule i se obine n fabricile de spirt prin fermentaia
melasei de zahr. Celulele de drojdie au form eliptic sau rotund cu mrimea aproximativ de 510.

Materii auxiliare

Oule: valoarea alimentar a oulelor este determinat de compoziia lor chimic, n primul
rnd de coninutul sporit de proteine, de nalt clas biologic.
Substanele dulci: n domeniul de fabricaie se utilizeaz dup felul produselor, o serie de
substane dulci cum ar fi: zahrul, mierea, glucoza lichid, siropul de zahr sau extractul de mal.
Zahrul: reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Zahrul se mai folosete i
sub form de sirop de zahr invertit la fabricarea produselor de patiserie.
Aromele: n mod deosebit, la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz diferite arome
care le dau miros i gust caracteristic. Mai frecvent se folosesc urmtoarele arome: vanilia,
etilvanilin i uleiuri eterice.
Grsimi alimentare: la fabricarea produselor de patiserie se folosesc, n diferite proporii,
grsimi alimentare. Cel mai frecvent se folosete uleiul de floarea soarelui, untul, margarina i la
unele produse, n special la plcintrie, untura de porc.
Rzturile: sunt semipreparate proaspete din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a
prii colorate.
Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite
n stare proaspt sau prin conservarea cu zahr.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Cernerea finii are ca scop ndeprtarea impuritilor grosiere (sfori, achii, scame), care pot
ajunge accidental n fin n timpul mcinarii, transportului sau depozitrii ei.
nclzirea finii: aceast operaie se realizeaz n timpul iernii, avnd drept scop aducerea finii
la temperatura de 15-20C, pentru a obine aluatul cu o temperatur optim fabricaiei.
Pregtirea drojdiei: drojdia comprimat, nainte de a fi folosit, se amestec cu ap cald (3035C), agitndu-se cteva minute (1-2 minute) cu scopul de a se repartiza uniform drojdia n
masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene
Pregtirea srii: nainte de a fi introdus n fabricaie, sarea este dizolvat, pentru o distribuie
ct mai uniform n masa aluatului.
Pregtirea zahrului: n aluat, zahrul se introduce sub form de soluie care se prepar cu ap
cald (30C). n cazul n care soluia are impuriti,aceasta se filtreaz.
Pregtirea grsimilor: grsimile lichide se pot folosi ca atare sau, dup caz, nclzite.
Pregtirea oulelor: oule proaspete se folosesc n procesul tehnologic dup dezinfectare i se
spal n vederea reducerii ncrcturii microbiene.
Pregtirea laptelui: laptele se nclzete pn la temperatura de 27-30C. Trebuie strecurat n
caz c are corpuri strine. n aluat se pune la nceputul frmntrii mpreun cu celelalte
ingrediente.
Vanilia este un praf alb-glbui cu gust i miros caracteristic folosit la aromarea produselor. Se
pune n compoziie.
Pregtirea nucilor: Nucile sunt foarte apreciate pentru smna crnoas, nchis ntre cele dou
valve de endocarp, ntruct mezocarpul se decojete nainte de recoltare.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Materiile prime i auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului

se cntresc sau se msoar avnd scop multiplu:
respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs;
fina se msoar prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului;
pentru dozare se folosete bascula cu cadran;
zahrul i sarea se cntresc cu ajutorul balanei;
soluia de sare i grsimile n stare lichid se msoar cu vase gradate sau
se folosesc instalaii mecanizate sau nemecanizate.

 Prepararea aluatului

Se face prin metoda indirect, maiaua formndu-se din fin, ap,

drojdie i o anumit cantitate de lapte. Laptele se nclzete n prealabil,
astfel nct maiaua s aib o temperatur de 30C. Frmntarea dureaz
10-12 minute. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea
ajunge la valoarea de 3-4T, iar la apsarea uoar suprafaa se las puin
n jos i apoi revine ncet napoi. n prealabil se amestec margarina cu
zahrul n cuva mainii de btut crem, apoi se adaug oule amestecate
mpreun cu sarea i aromele, continundu-se baterea, dup care se
introduce restul cantitii de lapte, amestecndu-se totul bine.
Pregtirea umpluturii: nuca se amestc cu albuurile btute spum
cu zahrul, se adaug cacao, zahrul vanilat i se amestec bine pn
devine o past omogen.

Prelucrarea aluatului

Divizarea: din masa de aluat fermentat trebuie s se obin, dup coacere i rcire, produse de
greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i
rcire (15-20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produselor).
Premodelarea: const n modelarea sub form rotund a bucilor de aluat.
Modelarea: operaia de modelare permite s se obin att forma elstic a produsului, ct i o
structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari de aer formate n timpul fermentaiei.
Predospirea: aceast operaie se realizeaz prin meninera n stare de repaus, n condiii
corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.
Dospirea final: scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiioneaz
volumul i structura porozitii produsului, nsuiri influenate de intensificarea i dinamica
formrii gazelor de fermentaie i capacitaea aluatului de a le reine.

Calitatea produsului finit

Indici de calitate

Aluatul frmntat este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, desprinzndu-se
uor de pe braul malaxorului i paletele cuvei n care s-a frmntat.
Maiaua bine fermentat are volum mare, iar suprafaa ei, care la nceput este convex,
ncepe s se lase, devenind plat, consistena se reduce, are miros puternic de alcool i
structur n ruptur foarte poroas, spongioas cu aspect de uscat.

Defecte de calitate
Defecte
- prezena corpurilor strine n componena aluatului
- aglomerri n fin sau glbenuuri
- consistena aluatului prea moale sau tare
- miros puternic de alcool, porozitate accentuat
- suprafaa aluatului prezint crpturi
Remedieri
- se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit
- aglomerrile de fin se ndeprtez pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prin structurarea
odoului
- se poate atenua acoperind-o cu un strat de zahr farin
- se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahr farin
- se pot acoperi cu un strat subire de zahr farin

Umezirea

Bucile de aluat din tvi se ung cu un amestec format din ou i ulei, cu scopul de a se forma, n
timpul coacerii, coaja lucioas cu aspect plcut.

Coacerea

La coacere au loc procese importante influenate de regimul de coacere: temperatur, timp i

umiditate.
n aluatul supus coacerii au loc procese eseniale pentru calitatea produsului finit. nclzirea
aluatului este procesul care determin toate celelalte procese care au loc la coacere i se
realizeaz prin transmiterea cldurii de la camera de coacere la suprafaa aluatului, iar apoi n
interiorul acestuia.

Spoirea

Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor i unse cu ulei deasupra pentru a da luciu i
pentru a se nmuia coaja.

Rcirea

Urmrete asigurarea unei temperaturi care s perimt consumarea preparatului i stabilirea

exact a gramajului. A crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C produsele de
panificaie ncep s se rceasc repede de la coaj ctre miez.

Ambalarea cozonacilor

Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acesta din urm necesit maini speciale,
care ns elimin volumul mare de munc, solicitat la ambalare. Se indic maini de ambalat prin
nvelire.

Norme de igien i protecia muncii la

realizarea cozonacului cu nuc
Norme de igien personal
Echipamentul de protecie are ca scop protecia lucrtorului i a alimentelor. La intrarea

n secie trebuie s se lase hainele de strad n vestiare.

Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de
curenie a ntregului corp, a mbrcmintei, astfel nct lucrtorul s nu devin sursa de
contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane.

Norme generale de protecie a muncii

Scopul instructajului introductiv general este de a informa despre activitile specifice

unitii respective i principalele msuri de protecie a muncii care trebuie respectate n timpul
lucrului.

Bibliografie
Coman Mariana, Grozareu Camelia, Dorin Denisa Dorinela, Scorlat
Gabriela;
Fabricarea pinii; Ed. Oscar Print Bucureti-2005, Manual pentru coala de
Arte i Meserii clasa aX-a.
A. Manailescu, E. Nicolau, D. Campan, C. Pantu. M. Constantinescu;
Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie; Ed. Didactic i pedagogic.
R. A. Bucureti-1996.
Manual pentru clasele X-XII licee economice, administrative i de servicii i
coli profesionale anul 1.4
George Moldoveanu, Mariana Drgoi, Niculescu.
Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase. Ed. Didactic i
Pedagogic R.A.-Bucureti-1993
Manual pentru clasele a XI.a licee cu profil de industrie alimentar i scoli
profesionale, ani 2 i 3.