Produsele lactate

Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.

a. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte.
Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul.

Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin
procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta
avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate
superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in
amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii:
smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.

Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are culoare
alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.

Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si
25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana
dulce, cuprinzand o serie de operatii.

Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana

se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse.

Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori
aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi
lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor
vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru,
provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita
descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar
ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta
stare de igiena si curatenie.

Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6°C. frisca are termen de
valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se efectueaza cu
masini curate, fara mirosuri straine.

Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri. Frisca se

intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu
rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de
utilizare este mare si se digera usor.

Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice
varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este
smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt
smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea,
malaxarea, spalarea si ambalarea.
Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de
masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin gradul de
aciditate.

1
Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust
placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de
glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc.
Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa
omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru
untul superior si 74% pentru untul de masa.

Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului
de 75-85%.Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi,
crème, etc.

b. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui
cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe ijn functie de sortimentul
dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care
modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce,
deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de
varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul
tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu
microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate
acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc.

Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de
oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel
concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice
specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de
culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite
preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.

Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei.
Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire)
se obtine laptele batut.

Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii
lactice.

Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie
alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.

Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc
important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar
componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.

c. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape
totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma
de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros
placut.

d. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului
obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de
oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in

2
stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie
de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri
minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se
consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai
multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot
clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si
procesul tehnologic.

Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist,
Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina).

Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi,
Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter).

Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete,

branzeturi maturate, branzeturi topite.

A. branzeturi proaspete

Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa
se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa
omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si
miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite
preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti
sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate,
aerisite, cu temperatura de maxim 8°C.

Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer.
Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice.
Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta
ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros
placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile.

Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de
afumare.

Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin
fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau
sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate:
clatite, sarmalute, etc.

B. branzeturile maturate

Branza telemea sau de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din
amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din
lapte integral sau normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie
bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin
30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de
sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In

3
sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si
dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit.
Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%.
Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie.

Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita.
Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a
elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se
la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire,
galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare galbuie,
consistenta semitare, gust dulceag, miros placut.

Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al
Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma
paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In
sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitare,
gustul si mirosul placute.

Cascavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi

maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine operatia de oparire. Durata de maturare
este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o
coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa
compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant.

Cascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezinta sub
forma de roti. Se deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja
poate fi acoperita cu un strat subtire de mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale
decat la cascavalul de Dobrogea, gustul mai dulceag si mai putin picant, fara ochiuri sau spatii.

Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu deosebirea ca se

prepara numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de Dobrogea, iar
culoarea galbena mai intensa.

Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la

sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8°C,
avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.

C.Branzeturi topite

Brânza topită se mai regăseşte pe piaţă şi sub denumirea de brânză procesată, fiind percepută ca
o gustare delicioasă şi rapidă, un produs prezent în diverse combinaţii (smântână, ciuperci,
verdeaţă, şuncă, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul că poate fi
transportată usor sau că nu trebuie păstrata la frigider sunt câteva avantaje care o seosebesc de
celelalte tipuri de branză.Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a
sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire,
masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos
care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii
speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie,
nemaifiind nevoie să matureze.