Fişa de documentare

APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂŢII

LAPTELUI

LAPTELE este un aliment cu valoare biologică mare, deosebit de importantă în alimentaţia omului,
indiferent de vârstă. Datorită substanţelor nutritive pe care le conţine, laptele asigură dezvoltarea normală a
organismului tânăr în primele luni de viaţă.
Pentru stabilirea calităţii laptelui prezintă importanţă caracteristicile organoleptice: aspectul,
culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul
Se urmăreşte prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul: laptele normalizat trebuie să se prezinte sub
forma unui lichid omogen, fără impurităţi vizibile şi fără sedimente.
Culoarea
Se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei. Laptele are coloarea albă, cu nuanţă
uşor gălbuie, uniformă în toată masa. Laptele smântânit are culoarea albă, cu nuanţă uşor albăstruie.
Consistenţa
Se observă scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fluid şi nu formează la scurgere un şuvoi
gros continuu.
Mirosul şi gustul
Gustul se apreciază la temperatura camerei, iar mirosul se stabileşte asupra unei probe de lapte
încălzit la 50-60oC. Un lapte normal prezintă un miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic laptelui, fără gust
şi miros străin. Laptele pasteurizat prezintă uneori un uşor gust fiert.

Laptele
Laptele este un lichid de culoare alb – gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut. În tehnologia
culinară şi în general în alimentaţia omului se utilizează laptele de vacă şi laptele de oaie.
Laptele este un aliment cu rol esenţial plastic, deosebit de valoros, atât pentru alimentaţia copilului
cât şi pentru alimentaţia adultului sau a vîrstnicilor. Tolerat cu uşurinţă atât în hrana omului sănătos cât şi a
celui bolnav, el este o sursă apreciabilă de proteine, lipide, vitamine şi săruri minerale.
Din lapte se pot obţine o serie de produse cu întrebuinţare atât în alimentaţia omului pe de o parte, iar
pe de altă parte în producţia culinară.
Dintre acestea putem menţiona:
 smântîna ;
 untul;
 produsele lactate acide;
 brânzeturile.
Smântâna se utilizează în producţia culinară la diferite sosuri, ciorbe, supe, creme, mâncăruri şi în
producţia sortimentelor de cofetărie şi patiserie.
Untul costitue unul din produsele valoroase în alimentaţie, este consumat ca atare în cantităţi de 30 –
50 g la micul dejun sau în producţia culinară în funcţie de reţetă.
Produsele lactate acide se obţin de lapte supus unor prelucrări speciale ( fermentarea laptelui cu
ajutorul culturii speciale de bacterii lactice), în funcţie de sortimentul obţinut
Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, deoarece sunt uşor de digerat, sunt
nutritive, gustoase, recomandate tuturor vârstelor. De asemenea aceste produse înlătură unele tulburări
digestive, fiind folosite ca adjuvante în cazul tratamentelor cu antibiotice, aceasta deoarece ameliorează flora
intestinală, prin reînsămânţarea cu microorganismea acidifiante care au însuşiri bacteicide. Cele mai
obişnuite produse acido – lactice sunt: iaurtul, laptele bătut, kefirul, etc.
Produsele lactate se întrebuinţează în stare naturală precum şi în tehnologia culinară ca adaos la
ciorbe, mâncăruri, îngheţate, aluaturi, etc.
 Brânzeturile se obţin din lapte de vacă sau de oaie în cea mai mare parte şi sunt utilizate atât în stare
naturală în alimentaţia oamenilor dar şi în tehnolgia culinară în realizarea diferitelor produse de cofetărie
patiserie.
Ca urmare a compoziţiei chimice pe care o au brânzeturile nu prezintă contraindicaţii majore la
consum atât în ceea ce priveşte copii dar şi aduţii.
După consistenta pastei brânzeturile se grupează in: brânzeturi moi (brânza de vaca, Bucegi,
Caraiman), brânzeturi semitari (Trapist, Olanda) si brânzeturi tari (șvaițer).
După procesul tehnologic brânzeturile se împart in următoarele grupe: brânzeturi proaspete,
brânzeturi maturate, brânzeturi topite.
A. brânzeturi proaspete
Brânza de vaca se obține din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasă sa se
scurgă, se trece prin mașina cu valțuri (in industrie) si apoi se ambalează. Se prezintă ca o masa omogena, de
culoare alba pana la alb-gălbuie, de consistenta moale, nesfărâmicioase, cu gust si miros plăcute. Se
utilizează in regimul dietetic si in alimentația omului sănătos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu:
mămăliguța cu brânza de vaca, omleta, găluște, papanași fierți sau prăjiți, legume umplute cu brânza de
vaca, plăcinta, ștrudel. Se păstrează in încăperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8°C.
Cașul de oaie se obține din lapte de oi. Coagulul obținut cu ajutorul cheagului se scurge de zer.
Cașul se livrează pentru consum in stare proaspăta. Se prezintă sub forma de bucăți semisferice. Cașul de
oaie are coaja subțire, zvântata, de culoare gălbuie, fără crăpături. In secțiune se prezintă ca o pasta fina,
densa, de culoare alb-gălbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros plăcute, specifice, ușor
acrișor. Se păstrează proaspăt, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile.
Cașul afumat este cașul obținut după procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare.
Urda se obține prin coagularea lactalbuminei din zerul rămas de la prepararea cașului, prin
fierbere. Se procedează in mod similar cu obținerea brânzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sărata. Urda
dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clătite, sărmăluțe, etc.
B. brânzeturile maturate
Brânza telemea sau de Brăila se obține prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul
celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolița. Coagulul se obține din lapte integral sau
normalizat, cu ajutorul cheagului. Coagulul obținut se scurge de zer, se taie bucăți, se sărează, se așează in
putini, se sărează din nou, se închid si se lasă la maturat cel puțin 30 de zile. Brânza telemea se prezintă sub
forma de bucăți care își mențin forma data, potrivit de sărate, cu suprafața curata, culoare alba pentru cea de
oi si alb-gălbuie pentru cea de vaca. In secțiune, brânza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de
vaca prezintă ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-gălbuie, gust si miros plăcute, specific
laptelui folosit. Conținutul in grăsime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-
50%. Se întrebuințează in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucătărie si patiserie.
Brânza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolița.
Coagulul obținut se fărâmițează, se supune din nou unui proces termic de încălzire, pentru a elimina zerul, se
introduce in forme, se presează, apoi se scoate si se tine in saramura, trecându-se la maturat pentru 4-
săptămâni. După maturare se parafinează. La exterior are coaja subțire, gălbuie, parafinata. Brânza Trapist
are in secțiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare gălbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros
plăcut.
Brânza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemănător cu al Trapistului,
cu deosebirea ca timpul de maturare si conținutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica,
cilindrica sau sferica, coaja subțire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In secțiune se observa ochiuri
mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitari, gustul si mirosul plăcute.
Cașcavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebește de celelalte brânzeturi maturate
prin aceea ca in procesul tehnologic intervine operația de opărire. Durata de maturare este intre 45 si 60 de
zile. Cașcavalul de Dobrogea se prezintă sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare
gălbuie-cenușie, uneori parafinata. In secțiune, cașcavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de
consistenta tare, cu gust si miros plăcute, ușor acrișor, picant.
Cașcavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezintă sub forma
de roti. Se deosebește de cașcavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja poate fi acoperita
cu un strat subțire de mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale decât la cașcavalul de
Dobrogea, gustul mai dulceag si mai puțin picant, fără ochiuri sau spatii.
Cașcavalul Dalia se aseamănă ca proces tehnologic cu cel de Dobrogea, cu deosebirea ca se prepara
numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decât a celui de Dobrogea, iar culoarea galbena mai
intensa.
Cașcavalul se folosește in alimentație in stare naturala, ca aperitiv, la gustări, sau ca adaosuri la
sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se păstrează in spatii frigorifice, la 2-8°C, având termene
de valabilitate de pana la 6 luni.
C. Brânzeturi topite
Brânza topită se mai regăseşte pe piaţă şi sub denumirea de brânză procesată, fiind percepută ca o
gustare delicioasă şi rapidă, un produs prezent în diverse combinaţii (smântână, ciuperci, verdeaţă, şuncă,
etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul că poate fi transportată ușor sau că nu
trebuie păstrata la frigider sunt câteva avantaje care o se deosebesc de celelalte tipuri de brânză. Brânzeturile
topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate
specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se
solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea
brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate
imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze.