INTRODUCERE

Istoric

Ouăle de pasăre au constituit un aliment preţios încă din perioada preistorică, atît în perioada
în care se vîna cît şi cea în care pasărea a devenit domestică. În Egipt, în mormîntul lui Harembab
construit prin 1420 î.e.n. s-au descoperit picturi reprezentînd oameni cărînd ouă de struţ şi alte ouă
mari, presupunîndu-se că sunt cele de pelican, ca şi ofrînde. În Roma antică, ouăle erau conservate
printr-o serie de metode şi în multe cazuri mesele începeau cu un fel de mîncare care includea ouă.
Romanii spărgeau coaja în farfuria lor pentru a preveni ca spiritele rele să se ascundă în ouă. În
perioada medievală ouăle erau interzise pe durata Postului.
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită îmbogăţiei lui în
factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de ouă se comercializează ouăle de
găină; mai sunt consumate, pe scară mai restrînsă, şi ouăle de raţă, de gîscă, de curcă, diferenţiate
prin mărime şi prin proporţia diverselor componente.
Studiul bibliografic
1.1. Structura şi compoziţia chimică a oului
Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual între ele
variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:
 Coajă: 10-12%
 Albuşul:58-60%
 Gălbenuşul:29-31%
Structura oului:
1. Coaja
2. Membrana cochiliera visceral
3. Porii cojii
4. Şalaze
5. Stratul extern de albuş fluid
6. Stratul intern de albuş
7. Membrana vitelină
8. Nucleul
9. Disc germinativ
10. Stratul intern de gălbenuş
11. Stratul extern de gălbenuş
12. Nifeluş alb
13. Şalaze
14. Camera de aer
15. Cuticul

 Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului;
culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzînd în special de rasa găinii sau păsării
ouătoare. Coaja oului are o grosime care variază între 0,33-1,58mm; ea este strabătută de orificii
mici, microscopice, care formează pori oului prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură
dezvoltarea embrionului din ou.
 Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă, ea are un rol protector,
împiedicînd evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi
microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre, se
favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderii germenelor microbieni în interiorul oului. Sub
coajă se gasesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt strînse
una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din
cauza evaporării apei şi eliminării de gaze şi la capătul rotunjit al oului membranele se depărtează
una de alta formînd un gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului.
 Albuşul: Se reprezintă ca o masa semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie,
la care se disting trei straturi: stratul exterior reprezintă 27% din greutatea totală şi este cel mai
fluid; cel mijlociu este cel mai dens şi alcătuieşte cca. 50% din masa albuşului; stratul interior
reprezintă 23% şi este format din albuş fluid, care devine mai dens spre membrana vitelină.
Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:
 Apa 80%
 Protide 12%, între care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina şi aminoacizii care
au mare valoare nutritivă, substanţe organice neazotoase-0,7% printre care grăsimi, glucoză şi
enzime.
 În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale.
 Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variează de la galben
deschis pînă la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de alimentaţia păsărilor.
Compoziţia chimică medie a gălbenuşului este următoarea:
 Apa 51%
 Proteine 16%
 Lipide 31%
 Săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).
 Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime şi
substanţe colorante (luteină, xantofilă).

Macro- şi micro- nutrimenţii oului

Substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se caracterizează printr-o
valoare biologică mare, prezentînd o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a aminoacizilor, fapt
care justifică folosirea lor ca proteine standart pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de
proteine.
Proteinele din albuş sunt simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie coloidală,
avînd rolul de a proteja embrionul de acţiunea bacteriană. Proteinele albuşului sunt reprezentate de
ovoalbumină (54%), ovoglobulină (13%), ovomucoid (11%), lizozom (3,5%), etc.

Valoarea alimentară a ouălor

Valoarea nutritivă şi biologică a oului

Ca material biologic pe bază căruia se va dezvolta un nou organism, oul este un aliment cu
mare valoare nutritivă. El conţine în proporţii echilibrate toţi principii nutritivi necesari dezvoltării
noului organism privind proteinele, lipidele, sărurile minerale şi vitaminele.
Proteinele oului sînt proteine cu valoare plină şi în plus au cel mai echilibrat conţinut de
aminoacizi. Grăsimile din ouă sînt uşor asimilabile şi găsindu-se sub formă emulsionată în
gălbenuş, aceasta este excitant al motilităţii colecistului.
Coeficientul de asimilare al substanţelor azotoase din ou este 97%, iar al subtanţelor lipidice
95-96%.
 Ouăle reprezintă o sursă deosebită de substanţe minerele. Ele sînt bogate în P, Fe şi Ca bine
utilizate de organism.
La fel, ouăle reprezintă surse importante de vitamine. Prin ingerarea albuşului crud, nu se
poate absorbi biotina care este complexată de ovidină. Antetriptaza din albuş limitatează activitatea
triptazei pancreatice.
Calităţile nutritiv-biologice sînt menţinute numai de ouăle proaspete, scăzînd odată cu
învechirea.
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită îmbogăţirii lui în
factori nutritivi indispensabili organismului.
Sub denumirea de ouă se comercializează ouăle de găina; mai sunt consumate, pe scara mai
restrînsă, şi ouăle de raţă, de gîscă, de curcă, diferenţiate prin mărime şi prin proporţia diversă
componente.
Oul de găină are, în general, o greutate cuprinsa între 36-70 g .
Ouăle sunt utilizate atît în industria culinară cît şi în diferite sectoare de producţie în industria
alimentară. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit, ouăle de găină, raţă şi gîscă. Cea mai mare
cantitate a ouălor se produc şi se livrează sunt ouăle de găină, acestea avînd cel mai bun, fiind
totodată mai rezistente la păstrare şi transport.
Ouăle de palmipede (de gîscă şi raţă) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu
o utilizare restrînsă, fiind consumate numai dupa fierbere prelungă.
Oul şi vitaminele din ou în alimentaţia noastră
Oul este un aliment care conţine toţi cei 8 aminoacizi esenţiali, precum şi proteine de calitate.
Dacă stăm să ne gîndim că dintr-un singur ou urmează să se dezvolte o fiinţă, putem oarecum
cuprinde complexitatea conţinutului său şi importanţa aportului alimentar. Oul este recomandat în
alimentaţia copiilor şi adolsecenţilor, pe care îi ajută să se dezvolte armonios, precum şi în
alimentaţia adultului. Oul conţine foarte multe proteine considerate etalon în evaluarea calităţii
proteinelor. Acestea sunt mai bine metabolizate de către organism decât cele din carne, datorită
bogăţiei în săruri minerale şi vitamine a oului, spre deosebire de [Link] alt avantaj al oului
integrat în obiceiurile noastre alimentare îl reprezintă vitamina D prezentă în acesta. Vitamina D
este necesară  fixării calciului în oase, de aceea întotdeauna aportul ridicat de calciu se va asocia cu
administrarea de vitamina D.
Însă, oul reprezentînd o sursă naturală de vitamina D în cantităţi mici, este un element bine
venit în echilibrul unei alimentaţii sănătoase. Un singur ou furnizează 10% din necesarul zilnic de
seleniu şi reprezintă o importantă sursă de vitaminele B6, B12 şi fosfaţi, prin care contribuie la
menţinerea sănătăţii sistemului nervos.
Oul este dintre toate alimentele cel mai bine echilibrat în proteine, el nu conţine glucide şi nici
vitamina C.
Oul este recomandat a se consuma fiert în asociere cu legume bogate în vitamina C, deoarece
oul conţine fier, a cărui absorbţie este înlesnită de prezenţa vitaminei C. Una din contraindicaţiile cu
privire la ou este asocierea lui cu alte uleiuri sau lactate de tipul caşcavalului sau brînzeturilor,
întrucît se consideră aportul necesar de proteine şi lipide mult depăşit.
Clasificarea merceologică a ouălor
Sortimentul de ouă de găină se diferinţiază după mărime în:
-ouă mari peste 50g/bucata,
-ouă mici între 40-50/bucata,
-ouă sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg;
Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine. Denumirea de ouă se atribuie celor
de gaina. Ouale celorlate specii preiau şi denumirea de specie de la care provin (ouăle de raţă).
Sortimentul de ouă se difernţiaza după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietice), de maximum
cinci zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie sa
fie marcate cu data obţinerii.
Defectele ouălor
Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit, cum ar fi ouăle
rotunde, cele cu lungime mare şi diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece crează
dificultăţi la ambalare, sporind riscul de spargere în timpul transportului.
Forma oului se apreciează cu ochiul liber sau prin măsurarea diametrului longitudinal si
transversal cu compasul, şublerului sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin inelul cu
diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economică şi redusă.
Din cauza unor boli ale păsărilor, ouăle pot prezenta şi alte modificări: fără coajă sau coajă
subţire, ouă cu două gălbenuşuri, ouă duble sau corpuri străine în interior.
Sunt considerate cu defecte majore:

Fig. 1 Diferenţierea după culoare Fig. 2 Ou cu două albuşe

 Ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa coji nu depaşeşte 1/3;
 Ouăle murdare la care murdăria depăşeşte 1/3;
 Ouăle cu pete sau cheaguri de sînge în interior;
 Ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare albicioasă, cu marginile
brun-roşcate (apar prin păstrarea la cald doua-trei zile);
Ouăle de iarbă, cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină, defecte cauzate
de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate.
Caracteristicile de calitate ale ouălor
Tabelul 7
Caracteristici Ouă foarte proaspete Ouă proaspete
Aspectul cojii Forma normală, coajaForma normală, uscată, curată,
nevătămată, uscată, curată nevătămată
Camera de aer Imobilă şi cu înălţimea de Mobil şi cu înălţimea de
max 5mm Max 9mm.
Albuşul Clar, translucid Translucid
Gălbenuşul Uşor vizibil, sferic, uşor mobil. Vizibil, uşor aplatizat, mobil.
Miros şi gust Fără miros, gustul străin sau
alterat.

Calitatea ouălor
Verificarea calităţilor ouălor
Verificarea calităţii se face asupra cantităţii provenite din aceiaşi categorie şi clasă, în
ambalaje de acelaşi fel.
Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la intîmplare 10% din numarul ambalajelor
(lăzi respectiv cofrajele) dar nu mai mult de ambalaje. Verificarea se face vizual. Pentru examenul
organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intîmplare 3% din numarul de ouă, dar
nu mai puţin de 100 de ouă formînd astfel proba de analizat.
Verificarea masei se face prin cîntărire individuală a 5 -10 ouă (din cele mai mici) din proba
de analizat cu precizie de un [Link] rezultat se ia media aritmetică a cîntăririlor efectuate.
 Verificarea aspectului cojii, albuşului, gălbenuşului şi a dimensiunilor camerei de aer se face
prin ovoscopare.
Calitatea şi prospeţimea ouălor
Oul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii nefaborabile suferă numeroase modificări
de natură fizică, chimică şi biologică. Cu timpul, albuşul (în special cel dens) se subţiază, salazele
slăbesc şi gălbenuşul se ridică puţin să ajungă coaja, de care se lipeşte, înlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, pătrunse prin porii cojii. Odată cu subţierea albuşului, conţinutul oului se
clatină, la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devine mai vizibilă. În acelaşi timp, se
micşorează rezistenţa membranei viteline, ea putîndu-se rupe, iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul
la mişcări bruşte sau la spargere. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcut datorită degradării
proteinelor şi rîncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate, în condiţii necorespunzătoare.
Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. Ouăle se
contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în apă şi în aer sau pe suprafaţa cojii,
precum şi cu mucegaiuri.
Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba
clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţie de saramură, de
diferite concentraţii.
Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate, care să poată fi sesizabilă la scuturarea
uşoară.
Caracteristici exterioare: Oul proaspăt are coaja curată, mată, strălucitoare, fară pete. Prin
prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. Pentru control ouăle se
introduc în apă de robinet într-o soluţie de clorură de sodiu în concentraţie de 10% şi avînd
greutatea specifică de 1,077.
Ouăle proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi vor pluti.
Ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime în trei categorii:
ouă foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la ouare, ouă proaspete şi ouă conservate.
După greutate ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în două clase: ouă mari,
peste 50 gr, oua mici, peste 40 gr pînă la 50 gr inclusiv.
Comportamentul ouălor la prelucrarea termică

Fig. Ouă tratate termic la diferite perioade de timp (2min, 4min, 6min)
Prelucrarea termică a ouălor. Ouăle se fierb, se prăjesc şi se coc. La prelucrarea termică a
ouălor temperatura nu trebuie să fie mai mare de 100ºC durata de prelucrare e mică şi de aceea
pierderile de vitamine şi reducerea valorii biologice a lipidelor sînt neînsemnate.
Sortimentul produselor derivate din ouă
♦ Praful integral de ouă
♦ Praf de gălbenuş
♦ Albuşul de ouă praf
♦ Albuşul de ouă praf - High Gel

Avantajele prafului de ouă:

- 1kg de praf de ou întreg este echivalent a 90 ouă proaspete;
 - 1 kg de gălbenuş de ou este echivalent a 125 gălbenuşe de ouă;
- 1 kg de albuş de ou este echivalent a 275 albuşe de ouă;
 Nu necesită un spaţiu de depozitare special frigorific.
 Elimină procesul de spălare a ouălelor.
 Scăderea costurilor cu materia primă.

Utilizarea prafului de ou:

Tabelul 9
Albuş de ou praf Albuş de ou High Praf de ou integral Gălbenuş de ou praf
Gel
- Rulouri cu frişcă - Paste făinoase, - Pateserie (cofetărie), - Pateserie(cofetărie),
(ca agent de spumare), - Industria cărnii, - Brutării, - Paste făinoase,
- Brutării, - Băuturi instant, - Paste făinoase, -Îngheţată,
- Industria cărnii - Producţia de - Îngheţată, - Băuturi,
şi a mezelurilor, supe şi sosuri - Băuturi, - Maioneză.
- Băuturi instant, praf, - Maioneze.
- Negrese. - Brutării.