Capitolul 2 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE n tehnologia culinar alimentele sunt grupate, dup ponderea pe care

o au n realizarea preparatelor culinare, n dou grupe: materii prime i materii auxiliare. Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n produsul finit i influeneaz caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale ! materii prime de origine animal (carnea, su"produsele i produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule, grsimile animale . Materiile au iliare sunt alimente folosite n cantiti mici care pot lipsi din preparatul culinar i influeneaz numai proprietile organoleptice ale acestuia. Din aceast categorie fac parte: stimulentele, condimentele, coloranii alimentari, af#ntori i su"stane gelifiante. 2!" CEREALELE #I PROD$SELE CEREALIERE $erealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru fructul lor. %cup un loc important n alimentaia omului, av#nd o compoziie chimic "ogat n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimila"ile, au o durat de prelucrare scurt. n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ &'( din necesarul de proteine i calorii. )rincipalele cereale folosite n alimentaie su" form prelucrat sunt: gr#ul, porum"ul, secara, orezul etc. Stru%tura &o&ului 'e %ereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde urmtoarele pri structurale: nveliul, endospermul i em"rionul. nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, "ogate n celuloz, hemiceluloz, su"stane minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin decorticare su" form de tr#e. Endospermul (miezul finos reprezint partea principal a "o"ului. *ste format din celule mari, "ogate n su"stane proteice, i granule de amidon intr+un raport de ,: -. Embrionul (germenele reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de su"stane nutritive din noua plant. n figura .., este dat structura "o"ului de gr#u, seciune prin ntregul fruct. Compo(i)ia %*imi%+ a &o&ului 'e %ereale )rincipalele componente ale "o"ului de cereale sunt: proteine parial complete su" form de al"umine, glo"uline, protamine (gliadine din gluten , glutelina, care intervin n procesele de fermentaie a aluatului! glucidele reprezentate prin amidon (n proporie mare n endosperm , celuloz, hemiceluloz, maltoz (mai ales n nveli . /ceste componente sunt eliminate o dat cu tr#ele. Lipidele "ogate n vitamina * se gsesc n em"rion i nveli. 0itaminele din grupul 1 se gsesc n straturile exterioare i n em"rion. n "o" se mai gsesc elemente minerale su" form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele, precum i enzime. )rin prelucrarea "oa"elor de cereale su" form de crupe i fin, se pierd n mare parte, componentele existente n straturile exterioare i em"rion (vitamine, sruri minerale, lipide , rm#n#nd, n principal, glucidele su" form de amidon i proteine parial complete. 2!"!"! CR$PELE $rupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a "oa"elor de cereale. 0aloarea nutritiv mare a crupelor este dat de coninutul mare n amidon (-' 2 3'( , su"stane proteice parial complete (4,' 2 ,5,'( , grsimi, sruri minerale. 0aloarea caloric a crupelor este cuprins intre 5'6 2 536 cal 7 ,66g produs.
DA- Bazele alimentaiei

$rupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se prepar uor i diversificat. Datorit gradului nalt de asimilare, crpele se pot folosi i su" form de produse dietetice, n alimentaia copiilor i "olnavilor. 8laiul rezult printr+o singur mcinare sau mcinare repetat a "o"ului de porum", cele dou sortimentele deose"indu+se prin granulaie i culoare. Griul rezult odat cu fina al" (, 2 .( gri prin mcinarea "oa"elor de gr#u. $alciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de ,( sruri de calciu i se recomand n alimentaia copiilor. Orezul este o crup o"inut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare. )rin glasare, orezul se acoper cu un strat su"ire de glazur format din sirop de glucoz sau miere, talc sau caolin, amidon etc. 9lazura are drept scop crearea unui aspect plcut, m"untirea calitii i creterea rezistenei la pstrare. Arpacaul rezult prin decorticarea "oa"elor de gr#u sau orz. :e folosete ca nlocuitor al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la o"inerea tocturilor. Cla,i-i%area %rupelor :ortimentul de crupe se clasific, dup natura "o"ului i modul de prelucrare, conform schemei: .tre/i Normale Fra/me.tate CR$PE Op+rite Lami.ate Pr+0ite E pa.'ate Di. porum&1 -ul/i Di. /r4u1 pu-ari. Di. ore(1 pu-ari. Di. porum&1 pu-ule)i Di. ore(1 ore( 2le-uit3 ore( /la,at Di. /r4u1 arpa%a2 Di. or(1 arpa%a2 Di. porum&1 m+lai Di. /r4u1 /ri2 Di. ore(1 &ri(ur+ 'e ore( Di. o5+(1 -ul/i

n ta"elul .., sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a principalelor sortimente de crupe. Veri-i%area %alit+)ii %rupelor $ondiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup proprietile organoleptice, proprietile fizico+chimice i tehnologice culinare. Proprietile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut, dulceag, fr gust amar, acru, r#nced provenite de la pstrarea necorespunztoare! mirosul specific crupei sntoase, fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine. Tabelul 2 ! Denumire ;ipuri de $aracteristici $ompoziia chimic (( a crupei crupe /pa )rotide <ipide 9lucide 8laiul *xtra 9ranule mari, de culoare gal"en (griat : portocalie, fr urme vizi"ile de tr#e. :uperior $uloare gal"en cu urme uoare de tr#e. /m"ele tipuri au gust ,& 4,,,3 3.,, .

DA- Bazele alimentaiei

9riul

%"inuit calciu gri

%rezul

;ip : (lefuit ;ip 9 (glasat

/rpaca

De orez De gr#u

@ulgi de porum" (Aorn @laBes

dulceag, miros caracteristic! nu se admite gust strin, (acru, amar, r#nced miros impropriu (de mucegai, ncins impuriti sau infestare. $uloare al"+gal"uie, miros plcut, fr miros de mucegai, de incins, gust specific, puin dulceag, fr gust amar sau acru, fr cr#net la mestecare. =u se admite prezena insectelor. 1oa"e complet decorticate, sntoase, uniforme ca mrime. $uloare al"a p#n la al"+gl"uie la lefuit. 8iros caracteristic, fr miros strin (de mucegai, incins, roztoare gust plcut specific orezului sntos. =u se admite infestare. 1oa"e ovale, rotun?ite, decorticate i lefuite, gust plcut specific, fr miros strin. 1oa"e rotunde, culoare al"+gl"uie cu nuan rocat, gust plcut, dulceag, fr miros strin, fr urme de coa?a. $uloare uniform gal"en+aurie, fr urme de arsuri, mirosul i gustul plcute, caracteristicile produselor pr?ite de porum".

&

4,&

6,4

3',4

,.,5

>,,

,,.

3','

&,'

,.,.

,,.

>,,>

,.

4,>

.,5

35,,

Proprietile "izico#c$imice se refer la infestare, care este interzis, pentru toate crupele, chiar i su" form de urme. Cniformitatea i granulozitatea dau indicaii asupra omogenitii particulelor de crup. :e verific de asemenea prezena impuritilor sau a corpurilor strine, umiditatea care nu tre"uie s depeasc limitele nscrise n ta"elul ..,, limite prevzute de standard. Proprietile te$nologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fier"e ntr+un timp c#t mai scurt, nsoit de m"untirea calitilor organoleptice i gustative ale acestora. )entru verificare se folosesc urmtoarele metode: + determinarea duratei de fier"ere (n minute ! + determinarea creterii volumului i a greutii crupelor prin fier"ere! + determinarea sta"ilitii crupelor prin fier"ere! + determinarea consistenei i ncercrii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fier"erea crupelor, n condiiile preparrii culinare. $tili(+rile %uli.are ale %rupelor $rupele se utilizeaz la pregtirea garniturilor i a dulciurilor de "uctrie, ca adausuri la preparate lichide, tocturi etc. Deoarece valoarea crupelor este n general caloric, se recomand asocierea lor cu alimente "ogate n proteine, vitamine, sruri minerale.

DA- Bazele alimentaiei

n utilizarea culinar crupele sunt prelucrate prin fier"ere n ap. n timpul fier"erii, crupele cresc n volum i greutate datorit hidratrii amidonului coninut. )entru meninerea sta"ilitii crupelor dup fier"ere, se recomand folosirea unei cantiti corespunztoare de lichid (.,' 2 5 volume de lichid la un volum de crup . Co.'i)iile 'e p+,trare a %rupelor Crupele, am"alate n saci sau pream"alate, se pstreaz n locuri uscate, dezinfectate i "ine aerisite, respect#nd condiiile de vecintate, deoarece primesc uor miros strin. De asemenea se vor respecta condiiile de temperatur (,-....6$ umiditate relativ a aerului (36 2 3'( pentru a evita ncingerea, mucegirea sau uscarea crupelor. 2!"!2! FINA @ina este produsul o"inut prin mcinarea cerealelor panifica"ile 2 gr#u, secar, orz 2 prelu#nd selectiv componenii alimentari ai acestora. n panificaie i patiserie+cofetrie se folosete cu preponderen fina de gr#u, datorit nsuirilor fizico+chimice i tehnologice deose"ite, pe care le prezid. )rin mcinarea gr#ului, miezul "o"ului, fiind fria"il, se transform n particule fine de fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin cernere se izoleaz su" form de tr#e. )ractic o parte din nveli i din em"rion mrunindu+se, rm#ne n anumite cantiti, n fin, n funcie de gradul de extracie influen#nd calitatea i valoarea ei alimentar. )rin gradul de extracie al finii, se nelege cantitatea de fin, n Bilograme (sau procentual o"inute din ,66 Bg "oa"e. n funcie de gradul de extracie se deose"esc patru tipuri de fin: al" (extracie 6 2 56( , semial" (6 2 3'( , intermediar (6 2 >'( i neagr (6 2 46( . 9radul de extracie se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea finii. n ara noastr se fa"ric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 2 666, ->6, >66, 466, ,.'6, ,5'6, ,3'6 corespunztoare standardelor. Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie+cofetrie sunt tipurile 666 i ->6, corespunztoare finii al"e. Compo(i)ia %*imi%+ a -+i.ii 'e /r4u $omponentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, su"stanele minerale, vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a "oa"elor i gradul de extracie. Glu%i'ele sunt reprezentate prin: amidon (-4 2 3'( , furnizorul de zahr fermentesci"il (n aluatul dospit i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten! za$aruri simple% care favorizeaz procesul de fermentare p#n c#nd ncepe maltoza s fermenteze! i celuloza care are rol negativ n formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care n organism formeaz tranzitul intestinal. Protei.ele (,6,3 2 ,&( din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n procesul de hidratare a finii i frm#ntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului produselor. 9lutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei aluatului i creterea n volum a produselor. Cn gluten elastic i extensi"il determina porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de "az n aprecierea calitii finii. Lipi'ele (, 2 .,'( din care cele provenite din em"rion au rol negativ, determin#nd r#ncezirea. $ele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, prote?eaz glutenul de oxidare. Su&,ta.)ele mi.erale se gsesc n cantiti mici, su" form de sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier. Vitami.ele variat n funcie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina * i complexul 1. E.(imele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul dospirii aluatului , lipaz% catalaz% i enzime proteolitice% care au rol important n maturarea finii i prepararea aluaturilor.

DA- Bazele alimentaiei

&

n ta"elul ... este prezentat compziia chimic a finii. Tabelul 2 2 Compo(i)ia %*imi%+ a -+i.ii 6. -u.%)ie 'e /ra'ul 'e e tra%)ie (( Pro'u,ul @in extracie 56( @in extracie 3'( @in extracie >'( Protei.e ,6,5 ,,,,,,3 Glu%i'e 3&,. 35,& 36,> Lipi'e 6,4 ,,5 ,,> Celulo(+ Crme 6,, 6,.5

Maturarea -+i.ii )relucrat imediat dup mcinare, fina formeaz un aluat lipicios, cu o fermentaie neuniform porozitate redus si randament mic. )rin meninerea ei ,' 2 56( (n funcie de tip n depozite curate, aerisite cu o temperatur de ,>....6$ i umiditate de 3'(, se produc o serie de transformri (su" aciunea enzimelor proprii i a oxigenului printre care: modificarea aciditii, a umiditii, creterea puterii de a"sor"ie, m"untirea calitii glutenului umed (a elasticitii lui i al"irea finii. /cest proces de ameliorare (m"untire a proprietilor tehnologice este considerat procesul de maturare a finii, care are o mare influen asupra calitii produselor finite. @ina al" folosit la produsele de patiserie+cofetrie tre"uie s ai" o maturare de minimum ,' zile. Valoarea alime.tar+ a -+i.ii @ina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase. )roteinele au ins o valoare "iologic redus 2 fiind parial complete i lipsite de lizin. :u"stanele minerale () i A c#t i vitaminele din complexul 1 ridic valoarea nutritiv a finii, dei este lipsit de vitaminele: /, D i $. Digesti"ilitatea este influenat de coninutul de celuloz 2 cea mai uor de digerat fiind fina al" (cu celuloz redus . Propriet+)ile te*.olo/i%e ale -+i.ii :e refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaze n aluat, la proprietile aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, v#scozitate etc. Veri-i%area %alit+)ii -+i.ii $onst n examinarea i sta"ilirea proprietilor senzoriale i fizico+chimice i compararea lor cu cele prevzute n normativelor de calitate (standarde . E ame.ul or/a.olepti% &uloarea se determin prin compararea cu o fin etalon. )e o lopic de lemn se pun alturate ' g etalon i ' g fin de analizat, se preseaz cu o lam de sticl, se scufund lopica o"lic n ap. Dup circa . minute se scoate, se zv#nt la temperatura camerei, apoi se analizeaz la lumina direct, o"serv#nd culoarea i prezena tr#elor. 'irosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat, sau prin nclzirea pro"ei n ap la -6 + 36$, n care se las acoperit c#teva minute, apoi se vars apa i se miroase pro"a. Gustul se sta"ilete prin mestecarea pro"ei (. 2 5g , depist#nd totodat prezena impuritilor minerale prin scr#netul n dini. A.ali(ele -i(i%e (mpuritile metalice se determin prin trecerea unui magnet (potcoav de 5 2 & ori, foarte aproape de suprafaa unui Bilogram de fin ntins ntr+un strat de 5 2 & mm, pe o plac de sticl. )entru verificarea infestrii se cerne un Bilogram de fin prin sit DD i se examineaz reziduul cu lupa.

DA- Bazele alimentaiei

'

Co.)i.utul 'e /lute. ume' :epararea glutenului se face prin splri repetate, cu ap, a aluatului o"inut din .' g de fin i ,.,' ml de soluie 6,'( =a$l, amestecat 5 2 & minute i repauzat ' minute, acoperit cu o sticl de ceas. :plarea se face .' minute cu ap pota"il la ,> + .6$, prin frm#ntarea ntre degete deasupra unei site, pentru recuperri, practic p#n ce lichidul scurs prin stoarcere este limpede i pe gluten nu se mai o"serv tr#e. :toarcerea se continu ntre palme, model#ndu+l sul i "il p#n c#nd ncepe s se lipeasc de degete, dup care se c#ntrete i se calculeaz pe "aza relaiei: 9luten umed ( E 87.' . ,66 E & 8 n care: 8 este masa glutenului, n g! .' 2 cantitatea de fin analizat, n g! :e apreciaz apoi rapid calitatea glutenului prin ntindere, p#n la rupere, a "ilei apicate cu trei degete ale am"elor m#ini i se face ncadrarea n urmtoarele categorii: %ate/oria I1 gluten tare, elastic, nelipicios! %ate/oria a II7a: gluten destul de tare i de elastic! %ate/oria a III7a1 gluten moale, lipicios, filant. $tili(area -+i.ii @ina reprezint materia prim de "az a produselor de panificaie i patiserie+cofetrie, care alturi de alte derivate, cerealele constituie o important surs energetic. $a materie prim, fiecare tip de fin este optim pentru un anumit tip de aluat i anume: fina de tip 666 i ->6 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adausuri. )relucrarea primar a finii const n cernerea (pentru eliminarea impuritilor, desfacerea aglomerrilor i aerisire i prenclzirea (n special iarna la .6....'$, prin pstrarea c#teva ore, n camerele de lucru. )strarea finii se face la rece, n camere uscate, aerisite, "ine luminate, fr roztoare sau insecte. 2!"!8! PASTELE FINOASE )astele finoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (p#n la umiditatea maxim ,.( . 0aloarea alimentar a pastelor este ridicat (5&6 cal la ,66 g paste , gradul de asimilare este mare, digesti"ilitatea sporit, se pregtesc n timp scurt i i menin proprietile gustative i nutritive. <a pastele nutritive cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc. , valoarea alimentar crete i se m"untesc proprietile organoleptice. )astele finoase fiind o"inute dintr+un aluat consistent, fr adaos de sare se pot pstra timp ndelungat (- 2 ,. luni , nu se nvechesc, sunt puin higroscopice. Dup+ propriet+)ile or/a.olepti%e3 -i(i%o7%*imi%e3 pastele finoase se mpart n doua categorii: o&i2.uite i ,uperioare3 'up+ -orm+ pot fi1 lu./i(macaroane, spaghete, lazane 3 me'ii(fidea, tieei 3 -i/uri(scoici, melci, spirale . Veri-i%area %alit+)ii pa,telor <a 5eri-i%area or/a.olepti%+ a pastelor finoase se urmrete: aspectul, culoarea, mirosul i gustul, infestarea. )entru pa,tele o&i2.uite3 suprafaa este neted, mat, fr urm de fin nefrm#ntat, se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate! culoarea al" uniform, la cele cu adaosuri nuana specific! miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin. =u se admit corpuri strine sau infestare.

DA- Bazele alimentaiei

Pe.tru pa,tele ,uperioare3 suprafaa este neted, fr urme de fin nefrm#ntat, translucide, n ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare sla" "run p#n la rou! culoare al"+ gl"uie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust caracteristic! nu se admit corpuri strine sau infestate. Propriet+)ile -i(i%o7%*imi%e se verific determin#ndu+se coninutul de ap (prin uscare p#n la greutatea normal 2 maximum ,5( pentru toate categoriile de paste ! determinarea aciditii prin titrare cu =a%F 6,, n, conform standardelor n vigoare. Propriet+)ile te*.olo/i%e %uli.are <a aceast verificare se determin: 2 durata fier"erii determinat de dimensiunile pastelor! creterea n greutate i volum de minimum .,' ori (cele superioare de minimum & ori ! 2 comportarea la fier"ere! dup fier"ere n ap, pastele tre"uie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, nu ai" miros sau gust strin! apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele o"inuite, sla" opalescent la pastele superioare. $tili(+rile %uli.are ale pa,telor -+i.oa,e )astele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor dulciuri de "uctrie. :e mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide. nainte de folosire, sunt supuse procesului de fier"ere, dup care se limpezesc cu ap cald i rece pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa. n timpul fier"erii are loc hidratarea amidonului, care influeneaz comportarea la fier"ere a pastelor. ;otodat ele devin uor de digerat i uor de asimilat. Co.'i)iile 'e p+,trare a pa,telor -+i.oa,e )astele finoase am"alate n pungi de celofan, h#rtie pergamentat sau polietilen, cutii de carton, saci de h#rtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite, dezinfectate. ;emperatura de pstrare tre"uie s fie de .6$ i umiditate relativ a aerului de maxim >'(. 2!"!9! PROD$SELE DE PANIFICAIE )rodusele de panificaie sunt o"inute din aluat dospit i copt. /ceste produse au valoare gustativ i caloric mare, sunt uor asimila"ile, constituind alimentul de "az n hrana omului (.6 2 '6( din consumul de alimente . :ortimentul produselor alimentare cuprinde: p#ine simpl (neagr, semial", al" ! p#ine cu adaos de cartofi sau fin de secar! produse de franzelrie simple! produse de franzelrie cu zahr i ulei! produse speciale de franzelrie! p#ine dietetic. n unitile de alimentaie pu"lic se o"in chifle din: fin, ap, dro?die, sare i iaurt. /daosul de iaurt n aluat confer acestor produse o prospeime deose"it i un gust plcut. Valoarea alime.tar+ 2i 'i/e,ti&ilitatea pro'u,elor 'e pa.i-i%a)ie 0aloarea alimentar este determinat de coninutul de glucide, protide (de cantitatea de aminoacizi din acestea , de su"stanele minerale i vitamine. Compo(i)ia %*imi%+ a pro'u,elor 'e pa.i-i%a)ie depinde direct de compoziia chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahr, grsimi, lapte etc. n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz ntre .6' 2 .-6 cal 7 ,66 g produs. )rodusele realizate din fin inferioar sunt mai "ogate n proteine, grsimi, su"stane minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc. i vitamine (1,, 1., )) , n comparaie cu cele
DA- Bazele alimentaiei

realizate din fin superioar. ;otui, asimilarea amidonului i proteinelor din p#inea al" se realizeaz mai complet dec#t p#inea neagr. )#inea acoper peste 5'( din necesarul zilnic de calorii i circa &'( este prezentat n ta"elul urmtor: $opii , 2 - ani 3 2 ,,ani 56 2 ,'6g .66 2 566g /dolesceni 566 2 '66 g )strarea produselor de panificaie se face la o temperatur de ,6...,>$ i umiditate relativ a aerului de -6 2 36(, n spaii dezinfectate, uscate, aerisite, "ine ventilate. 2!2! LEG$MELE #I PROD$SELE RE:$LTATE PRIN PREL$CRAREA LOR <egumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor de gust i arom deose"ite, i care furnizeaz organismului elemente nutritive preioase (glucide simple, sruri minerale i vitamine . Gnconvenientele acestei grupe constau n faptul c sunt srace n proteine i au valoare caloric redus. )rin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesiv din organism, aprut ca urmare a consumului mai mare de carne i a altor produse de origine animal. De asemenea, unele legume au efecte terapeutice distrug#nd "acterii patogene, prin su"stane fitoncide coninute n compoziie, de exemplu: elina, ceapa, usturoiul, hreanul etc. <egumele sunt consumate n stare proaspt, su" form de preparate sau conservate, n tot timpul anului, datorit complexitii compoziiei lor chimice i mai ales a coninutului "ogat n vitamine i sruri minerale. )ornind de la cerinele fiziologice tiinific determinate, in#nd seama de nsuirile nutritive, de proporia de pri comesti"ile i necomesti"ile ale legumelor, de particularitile produselor agricole din ara noastr, precum i de deprinderile alimentare ale populaiei, s+a determinat necesarul de consum mediu anual, pe locuitor. <a legume i la produse din legume acest consum este de ,36 2 ,>' Bg! la leguminoase "oa"e este de 5 2 & Bg, iar la cartofi este de 36 2 46 Bg. Compo(i)ia %*imi%+ <eguminoasele conin n mare parte aceleai grupe de su"stane, deose"irile dintre ele constau n proporia i repartiia diferitelor componente chimice. )rincipalele grupe de su"stane chimice din legume sunt: ap, glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici, grsimi i su"stane proteice n cantiti mici, su"stane tanante, uleiuri eterice etc. Apa se gsete n proporie de -& 2 4'(, constituind principalul component al legumelor, at#t su" aspect cantitativ, c#t i din punct de vedere al influenei asupra prospeimii i calitilor gustative ale legumelor. )rezena apei n compoziia legumelor are i aspecte nedorite! prin evaporare legumele se vete?esc i pird din aspectul comercial i din calitile gustative! n condiii neprielnice de pstrare se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, ceea ce duce la apariia unor procese de fermentare. Glu%i'ele )roporia de glucide variaz n funcie de specie, astfel: ntre , i ' ( la salat, dovlecei, roii, vinete, castravei, verdeuri! ntre ' i ,6( la fasole verde, ceap, "ame, morcovi, praz, sfecl, elin, mazre, varz de 1ruxelles! ntre ,' 2 .6( la cartofi, hrean, fasole uscat, linte, mazre uscat.
DA- Bazele alimentaiei

/duli 566 2 '66 g

1tr#ni .'6 2 566 g

>

9lucidele se gsesc su" form de glucoz% "ructoz% za$aroz% amidon% celuloz% substane pectice Protei.ele se gsesc n proporii de , 2 3 (, su" form de proteine parial complete i incomplete. )redomin n verdeuri i leguminoase (mazre, fasole . Lipi'ele se gsesc n cantiti mici 6,, 2 6,3 (, predomin mai ales n seminele oleaginoase, unde se afl ntr+o proporie ridicat. Vitami.ele sunt reprezentate prin vitamina &, adus de verdeuri, ardei, rosii, cartofi, ceap crud etc.! provitamina A )caroten* n morcovi, n frunze verzi, ridichi etc! vitamina +, mai ales n spanac, salat etc.! vitamina E n spanac, mazre, varz. S+rurile mi.erale mai importante sunt: potasiul n morcovi, ridichi, cartofi, salat! "ierul n fasole verde, ptrun?el, urzici, spanac, varz de 1ruxelles "os"orul n mazrea verde. A%i(ii or/a.i%i sunt reprezentai de: acidul malic% citric% o,alic% influen#nd gustul legumelor. $leiurile eteri%e contri"uie le formarea legumelor i sunt prezente n special n legumele condimentare (mrar, ptrun?el, leutean . Su&,ta.)ele %olora.te se gsesc n pielia i pulpa legumelor i dau culoarea specific acestora <egumele conin i unele su"stane cu aciune antinutritiv care distrug sau inactiveaz vitaminele, su"stanele minerale i enzimele. n ta"elul ..5 sunt redate componentele chimice ale principalelor grupe de legume. Cla,i-i%area le/umelor )artea comesti"il a legumelor este reprezentat prin: "ul"i, fructe, frunze, inflorescene, muguri, rdcini, tu"erculi i tulpini i reprezint criteriul de clasificare al legumelor. Tabelul 2 Compo.e.tele %*imi%e ale pri.%ipalelor /rupe 'e le/ume Le/ume /rdei $astravei @asole verde 8azre verde 8orcovi :panac ;omate 0inete $artofi :alat verde Ap+ ;/ < "==> 46 4& >4 3, >3 46 4& 4. 34& Protei.e ;/ < "==> ,,5 ,,5 . >,5 ,,' 5,' , ,,. . ,,4 Lipi'e ;/ <"==> , 6,5 6,. 6,. 6,. 6,5 6,. 6,. 6,. 6,5 Glu%i'e ;/ < "==/> ',5 .,' .,. >,' -,4 . 5,. .,.6 , S+ruri mi.erale ;/ < "==> 6,3 6,6,3 ,,> ,,. ,,& 6,6,6,> ,,5 Vitami.a C ;/ < "==> .,, ,5 ,.> & 36 53 . .& ,&

CLASIFICAREA LEG$MELOR r+'+%i.oa,e1 2 2 2 2 2 2 morcovul ptrun?elul pst#rnacul elina sfecla roie ridichile tu&er%uli-ere 2 cartoful
DA- Bazele alimentaiei

&ul&oa,e

2 ceapa 4

 5+r(oa,e

2 prazul 2 usturoiul 2 varza 2 gulia 2 conopida 2 roiile 2 vinetele 2 ardeiul 2 castraveii 2 dovleceii 2 pepenii 2 fasole 2 mazre 2 "ame

-olo,ite pe.tru -ru%t

p+,t+i -olo,ite pe.tru &oa&e 2i %ap,ule 5er'e)uri

2 spanacul 2 salata 2 lo"oda

%o.'ime.tare 2 ptrun?el 2 mrar 2 leutean 2 tarhon 2 hreanul

pere.e

%iuper%i %ome,ti&ile

2!2!"! LEG$ME RDCINOASE :unt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun su"stane nutritive de rezerv. ;oate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine. Din aceasta grup fac parte o serie de legume prezentate n continuare. Mor%o5ul este o legum mult ntre"uinat n viaa omului, apreciat pentru gustul plcut, compoziia chimic "ogat n glucide, vitamine (provitamina / sau caroten, 1,,1. , su"stane minerale (@e, $u, $a, ) . 8orcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate culinare sau conservat. :unt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau roiatic (conin mai mult caroten i zahr i mai puin celuloz , cu cilindrul central de volum mic. :oiurile de morcov mai des nt#lnite n ara noastr sunt prezentate n figura .... &arotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund, portocalie i cu un coninut mai mare n glucide. &$antena. semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie. /antes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic, "o"at n caroten. P+tru.0elul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse preparate culinare i n conserve. /re rdcina al"+gl"uie, lipsit de suculen, lemnoas, cu gust dulce i aromat.
DA- Bazele alimentaiei

,6

Hdcinile de ptrun?el sunt "ogate n glucide, su"stane extractive neazotate, su"stane minerale, provitamina /, vitaminele 1, $ i uleiuri eterice care le imprim o arom specific. $aracteristicile de calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. :oiurile cele mai apreciate sunt: 0a$arat i T1rziu P+,t4r.a%ul are rdcina al", spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. *ste "ogat n vitamine (1,, 1., $ i uleiuri eterice. :e folosete la pregtirea preparatelor culinare sau n conserve. :oiul cal mai cultivat este Alb 2 lung eli.a are rdcina aproape rotund, de culoare al"+cenuie, cu gust aromat, suculent. *ste apreciat pentru su"stanele aromate, vitaminele /, 1, $, )) i sruri minerale ($a . :e folosete crud la pregtirea unor m#ncruri sau conservat. :oiuri mai cunoscute sunt: de Praga% 3ulgre de zpad i Amsterdam Ri'i%*ile se cultiv n dou varieti: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegetaie (.' 2 &6 de zile i ridichea de iarn, cu perioada de vegetaie mai lung (-6 2 ,66 de zile . 4idic$ea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de culoare al" p#n la rou, form rotund turtit sau conic alungit. 4idic$ile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai puin "ogate in vitamine. $ompuii cu sulf coninui de ridichi (sulfur de alil dau gust neptor. S-e%la ro2ie se caracterizeaz prin coninut ridicat de glucide, sruri minerale (A, $a, ) , vitamine (1,, 1., $ , pigmeni care dau culoarea roie. :e folosete la salat, dup ce a fost fiart sau coapt, n preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute sunt: 3ordeau,% 4ote Hdcinoasele se consum dup ce au a?uns la maturitate. 2!2!2! LEG$MELE T$?ERC$LIERE Dintre aceste legume face parte %arto-ul3 plant valoroas folosit at#t n alimentaia omului, c#t i n industrie pentru fa"ricarea amidonului i a spirtului. )artea comesti"il la aceast legum o constituie tu"erculele, pri ngroate ale extremitilor tulpinilor su"terane, formate prin depozitarea su"stanelor de rezerv, n mare parte amidon. n afar de amidon, cartofii mai conin proteine, vitaminele 1, $, )) i provitamina /. n perioada de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de "az, capa"il s su"stituie lipsa legumelor proaspete, prin coninutul ridicat de vitamina $. $artofii alimentari tre"uie s ai" gust plcut, rezisten la fier"ere, suprafa neted pentru a fi curai uor, ls#nd puine deeuri. )rin expunere la aer, cartofii curai i tiai i modific culoarea, se nnegresc ca urmare a aciunii enzimei tirozinaz asupra su"stanei de tipul tirozinei. 0iteza de schim"are a culorii miezului este diferit la diverse soiuri, caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare termic a cartofilor. n cartofii ncolii, su" coa?, mai ales la "aza ochilor se gsete solanina care este su"stan toxic. :oiurile de cartofi apreciai n alimentaie sunt: 4oz de var% Galben timpuriu% 5iola 2 soiuri timpurii! 6punari% c$i"le% G7lbaba 2 soiuri semitimpurii. 2!2!8! LEG$ME ?$L?OASE De la aceste legume se consum frunzele verzi, c#nd sunt tinere i "ul"ul (tulpina su"teran , "ogat n su"stane nutritive. /u valoare alimentar ridicat, datorit coninutului "ogat n glucide (- 2 ,6( , proteine, vitamine (/, 1, $ . 8ai conin uleiuri eterice care le dau miros caracteristic i gust iute i su"stane fitoncide cu aciune "actericid. Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama% de ap i de arpagic 1ul"ul de ceap este format dintr+o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt prini mai muli muguri (inimi , nvelii cu frunze crnoase, n care se acumuleaz su"stane de rezerv. <a exterior, "ul"ul este acoperit cu frunze su"iri, uscate, a cror culoare variaz cu soiul. :unt apreciate soiurile la care "ul"ii au forma, culoarea i gustul specific soiului, consisten ndesat, ntregi, suficieni de uscai.
DA- Bazele alimentaiei

,,

$eapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria conservelor de legume. )rin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia alimentelor. :oiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: 8e 9gra% 8e 3uzu% 8e 9ilia%de asemenea 8rti i 'acu $,turoiul are un "ul" (cp#n , compus din mai muli "ul"i fixai pe un disc lemnos, acoperii cu frunze su"iri al"e sau roz, form#nd o cma. :e folosete n stare crud sau la diferite preparate culinare. Csturoiul de calitate tre"uie s fie a?uns la maturitate, s ai" consisten tare, s fie nencolit, cu frunze exterioare i cozile curate, "ine uscate. :oiuri apreciate sunt: Alb de primvar% 8e Egipt% 8e toamn Pra(ul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere! are "ul"ul mai mic dec#t ceapa i usturoiul. /cesta este reprezentat mai mult de partea inferioar a tulpinii false. /ceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea i culoarea al" a acestuia. )razul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime i pentru suculen. 2!2!9! LEG$MELE VR:OASE :unt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse su" form de cp#n (varza , tulpina ngroat (gulia i su" form de cp#n fals (inflorescen incomplet dezvoltat 2 conopida . /u coninut ridicat de su"stane nutritive, glucide (5 2 '( , su"stane proteice, sruri minerale, vitamine (1,, 1., $, / . Var(a al&+3 se cultiv pentru cp#na sa, constituind unul dintre elementele de "az n timpul iernii. )rincipalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de ndesare al cp#nii, aspectul exterior, starea de sntate, prospeimea. Dup perioada de vegetaie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii% semitimpurii )prima recolt% Gloria% (alomia% uriaa de iunie% &open$aga etc * i t1rzii )8e 3uzu% 5ictoria*. 0arza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. /re un coninut "ogat n vitamina $, ntr+o form sta"ilit, mai ales n prile exterioare. 0arza murat este o surs important de vitamina $, n timpul iernii. 8ai conine importante cantiti de calciu, dar i su"stane antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic fizarea iodului n glanda tiroid . Var(a ro2ie se deose"ete de varza al" prin culoarea cp#nii (violacee , prin mrime (mai mic i mult mai ndesat. $uloarea este dat de pigmenii din grupa antocianelor. :e folosete mai ales la salate i la conserve. Var(a %rea)+ are frunzele ncreite, cp#na mai af#nat i mai ncreit dec#t varza al" i mult mai dulce. :e consum prelucrat termic. Var(a 'e ?ru elle, are cp#nile mai mici (de mrimea nucilor , aezate n form de spiral pe tulpin, la "aza fiecrei frunze. *ste mai dulce dec#t varza al" i mai rezistent la frig. Co.opi'a se cultiv pentru inflorescena sa, format din lstari florali, incomplet dezvoltai. :unt apreciate soiurile cu cp#nile mari, ndesate, de culoare al". /re valoare nutritiv dat de coninutul de glucide, protide, vitamine, sruri minerale. :e utilizeaz la pregtirea anumitor preparate culinare precum i n conserve. Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor alungit, crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele coninute, proteine, vitamine (1,, 1., $ , sruri minerale ($a, ), @e . :e consum n stare crud i prelucrat termic. 2!2!@! LEG$MELE FOLOSITE PENTR$ FR$CT
DA- Bazele alimentaiei

,.

:unt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de zaharuri, proteine, su"stane minerale, vitamine ($, 1,, 1., A , excepie fc#nd castraveii, care conin mai mult ap, 4-(. n afar de componenii comuni, ele mai conin anumite su"stane caracteristice speciei de legume ca: solanina n roii, capacina n ardei, su"stane tanante n vinete i pigmeni diferii care dau legumelor acestei grupe o varietate de culori. n seciune, fructul prezint la exterior epicarpul (coa?a , iar n interior mezocarpul (carnea sau pulpa , care este prevzut cu lo?i seminale. Tomatele3 consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate culinare, sunt apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior coninui de vitamine i pigmeni (caroten , care dau preparatelor culinare un aspect atrgtor. @ructele au forme diferite (rotund, oval, de inim, de prune , predomin#nd forma rotund sau turtit, cu suprafa neted, ncreit sau cu coaste: culoare roie sau gal"en. )entru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, a?unse la maturitate de consum, crnoase i suculente, cu numr redus de lo?i seminale i cantitate mic de semine. :oiurile Aurora% Olandez% Linia :! sunt apreciate pentru salate! Plovdiv% &onserva% ;umbert% cu fructe mici, coloraie uniform, sunt folosite pentru industrializare. Vi.etele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de glucoz, conin multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier i o cantitate redus de vitamine, predomin#nd 1., $. :unt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc proaspete sau conservate. @ructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric , cu pielia neted, lucioas, de diferite nuane. :unt apreciate fructele a?unse la maturitate de consum, culoare nchis, consisten elastic, gust plcut, cu un numr mic de lo?i seminale i puine semine. /ceste caracteristici se nt#lnesc la soiurile: Lungi de <mpnat% 8e Odesa% &$inezeti Ar'eii sunt cultivai pentru fructele lor cu gust plcut i coninut cel mai mare n vitamina $, comparativ cu legumele din aceast grup. @ructele prezint forme i dimensiuni diferite cu suprafee netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se difereniaz n funcie de soi, devenind verde al"icioas, al"+gl"uie, iar la maturitate fiziologic roie sau portocalie. /rdeii au gust dulce, iute sau puin iute, consisten moale, mi?locie sau tare (crocant , cu grosime cuprins ntre , 2 &mm. ;ipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iui. Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i industrializat. :oiuri mai mult cultivate sunt: (deal% =ria de &ali"ornia% +alnicov Ardeii gogoari (soiul 1ucureteni au fructe crnoase de culoare roie, dulci, prevzute cu & 2 ' coaste proeminente. :unt folosii mai mult pentru conserve n oet. Ardeii lungi (soiul $ornul caprei , cu fructe n form de corn, suprafa ondulat, gust dulce, sau iute, culoare gal"en+verzuie p#n la roie, se consum n stare proaspt sau murat. )rin prelucrarea unor soiuri de ardei se o"ine "oiaua dulce sau iute, gust picant fiind dat de capacin. Ca,tra5e)ii se pot consuma n stare proaspt pe tot timpul anului, dar i conservai prin murare sau marinare. @ructele a?unse la maturitatea de consum, au suprafaa neted sau acoperit cu periori, culoarea verde, de diferite nuane, trec#nd spre gal"en pe msur ce fructul se apropie de maturitate fiziologic. ngl"enirea scade din calitatea fructului. @orma i mrimea castraveilor sunt diferite, n funcie de soi. :unt apreciate soiurile 8elecates% 6enzaia% &$inezeti pentru salate, av#nd carnea fin, dens i dulce. Do5le%eii sunt legume cu fruct fraged, suculent i gust plcut. /u form cilindric, suprafa neted, uneori costat, de culoare al"+lptoas p#n la verde. Dup gradul de maturitate fiziologic, dovleceii se sorteaz n trei categorii: dovlecei <n "loare% mi>locii i mari Dovleceii se consum, dup prelucrare termic, n diverse preparate culinare. Pepe.ii sunt legume de desert, apreciate pentru miezul crnos, dulce, "ogat n glucide (- 2 4( , vitaminele $ i 1, provitamina /. :oiurile de pepeni sunt gal"eni i verzi.

DA- Bazele alimentaiei

,5

Pepenii galbeni sunt de mrimi diferite, cu coa? neted sau z"#rcit, "rzdate de enulee care marcheaz felia fructului. $arnea este al", al"+gl"uie sau portocalie, consistena i aroma ei depind de soi. Dintre soiurile de pepeni gal"eni se remarc: Ananas% Topotami% Turc$estan Pepenii verzi au coa? neted, verde de diferite nuane, carnea suculent roie de diferite nuane. :oiurile de pepeni verzi mai apreciate sunt: 8e Arad% 8e 3rila% 4useti 2!2!A! LEG$ME FOLOSITE PENTR$ PSTI3 ?OA?E #I CAPS$LE :e cultiv pentru pstile lor (fasolea, "amele , pentru "oa"ele verzi (mazrea i pentru "oa"ele uscate (fasolea . 0aloarea alimentar a legumelor cu psti este determinat de coninutul n zaharuri simple i amidon (.,> 2 ,>( de su"stane proteice (legumin, faseolin , de vitamine (1,, 1., $ i provitamina / , sruri de calciu, fosfor, fier etc. Fa,olea 5er'e3 de la care se consum pstile, apreciate pentru calitile lor alimentare, c#nd sunt fragede, crnoase i suculente, constituie un produs de mare consum n alimentaie, precum i materie prim pentru industria conservelor. n funcie de soi, pstile de fasole pot fi de culoare verde, gal"en, verde cu pete violacee. *le au forme diferite, turtite sau cilindrice, late sau nguste, groase sau su"iri. :unt apreciate soiurile crnoase, lipsite de alt gust dulce, fr strat pergamentos n interior. :oiurile valoroase sunt: Ploaie de aur% Gras de Transilvania% &urmale de cear% 9idelu% &onserva etc Fa,olea &oa&e sau -a,olea u,%at+ reprezint "oa"ele a?unse la maturitate deplin. /cestea se deose"esc prin dimensiunile, forma i culoarea lor. $ompoziia chimic a "oa"elor de fasole uscate este variat, predomin#nd proteinele de clasa a doua, amidonul, sruri minerale (fosfor, calciu, fier , grsimi, dar i su"stane de "alast care influeneaz negativ digestia. :u"stanele proteice din fasole sunt mai "ogate n anumii aminoacizi eseniali (valina, leucina, lizina i histidina , n comparaie cu "oa"ele de mazre i soia. @asolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul G i felul al GG+lea i n industria conservelor. Ma(+rea se consum su" form de "oa"e verzi, fragede, proaspete sau conservate, n urma unei prelucrri termice. n primele zile (, 2 ,' zile , at#t pstile c#t i "oa"ele au un coninut ridicat de glucide simple (5,3 2 &,-( i amidon (5,5 2 -,'( . Dup .6 2 56 zile n "oa"e scade procentul de glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i cenu, devenind dure. 1oa"ele de mazre (seminele , a?unse la maturitate de consum, au form rotund sau z"#rcit, av#nd tegumentul seminal aproape su"ire sau transparent. $ele mai apreciate soiuri sunt: Progres% 6enator% 8elicates% care de o"icei au gust dulce, iar la fier"ere nu crap. :e mai apreciaz la "oa"ele de mazre capacitatea de pstrare de la recoltare p#n la prelucrare, deoarece mazrea se ncinge uor i scade procentul de zahr. :e cere o deose"it atenie n timpul pstrrii mazrii, evit#ndu+se depozitarea n saci i n grmezi. ?amele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n alimentaie la realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. /u coninut ridicat n grsimi i su"stane proteice. @ructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa acoperit de periori aspri, care pot lipsi, cu semine numeroase n interior. :unt cultivate soiurile: 3ame pitice i 6ultanine 2!2!B! LEG$ME VERDE$RI Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, lo"oda, tevia i altele, de la care se consum frunzele, "ogate n vitaminele 1,, 1., $, provitamina /, su"stane minerale (fier, calciu, fosfor , glucide. <egumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape tot timpul anului n stare proaspt. Spa.a%ul este o legum er"acee, cu frunze crnoase i plcut la gust! se consum numai n stare pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult sau mai puin rotun?ite (soiul Triump$ , lo"ate (soiul 'atador , oval alungit (soiul 5ictoria , crnoase, fragede, verde nchis sau deschis. <ungimea peiolului este diferit, cu c#t este mai lung, cu at#t se mrete cantitatea de pri necomesti"ile.
DA- Bazele alimentaiei

,&

Salata 5er'e ;l+ptu%a> este format dintr+o rozet de munc, cu forme mai mult sau mai puin rotunde, scurte, peiolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuane. Dup un timp de 56 2 &6 de zile de plantare, se formeaz o cp#n ndesat sau af#nat, n funcie de soi. :alata verde cuprinde i alte varieti cum sunt: 'arula cu frunze fragede, oval+lungite, de culoare verde i gal"en, cu cp#n alungit i 6alat de "oi% cu frunze fragede, de dimensiuni diferite, care nu formeaz cp#ni. @runzele de salat se consum proaspete, su" form de salate, menion#ndu+i componentele chimice! ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimentaie. 2!2!C! LEG$ME CONDIMENTARE <egumele din aceast grup conin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la aromatizarea preparatelor culinare, stimul#nd n acelai timp pofta de m#ncare i digestia. M+rarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semine, tulpini folosite la condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. :e utilizeaz n stare proaspt sau conservat. Tar*o.ul3 plant er"acee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate linear, "ogate n uleiuri eterice. /cestea sunt folosite la aromatizarea m#ncrurilor i a conservelor din carne, a castraveilor n saramur, n oet. Leu2tea.ul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semine. /cestea sunt folosite la aromatizarea diferitelor preparate. :e consum proaspt sau conservat prin deshidratare. P+tru.0elul are frunzele mult divizate i foarte cree. :e folosete la aromatizarea unor supe i m#ncruri, precum i la fa"ricarea conservelor. <egumele frunzoase condimentare mai conin i vitaminele 1,, 1., $, provitamina /. /dug#ndu+se preparatelor culinare la sf#ritul procesului termic, ele compenseaz legumele distruse n timpul prelucrrii termice a alimentelor. 2!2!D! LEG$ME PERENE :unt legume cu o perioad de vegetaie mai mare de ' ani. Dintre toate speciile, mai mult folosite n alimentaie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant. Erea.ul conine uleiuri eterice, su"stane fitoncide, celuloz, su"stane proteice. :e utilizeaz la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fa"ricarea mutarului. 2!2!"=! CI$PERCI COMESTI?ILE :unt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma caracteristic i valoarea alimentar. *le conin su"stane azotoase, zaharuri (glucoz i trehaloz 2 zahr de ciuperci , grsimi, acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier, vitamine 1,, 1., D, tanin, su"stane ceroase +ta"elul urmtor Compo(i)ia %iuper%ilor3 %omparati5 %u alte ,pe%ii 'e le/ume 2i %u %ar.ea De.umirea Ap+ Su&,ta.)e Gr+,imi Glu%o(+ Su&ata.)e ;F> a(otoa,e;F> ;F> e tra%ti5e ;F> -+r+ a(ot;F> $iuperci >4,36 &&,> 6,.6 6,3, .,&Hoii 4.,66 ,,. 6,56 .,5 ,,' /rdei gras 46,66 ,,> ,,66 2 ',' 8orcov >>,36 ,,. 6,.6 2 4,, $arne 3',4& .6,'.,66 2 2 Celulo(+ ;F> 6,>5 6,'6 ,,> 2 2 Ce.u2+ ;F> 6,-3 6,-6 6,-6 6,3,,'6

DA- Bazele alimentaiei

,'

Dei cantitile de proteine din ciuperci sunt aprecia"ile, au dezavanta?ul c se gsesc n celulele vegetale care conin o mem"ran "ogat n celuloz, ce este greu de digerat. $iupercile sunt mult mai valoroase dec#t celelalte legume. )rile comesti"ile ale ciupercilor sunt plria i piciorul care difer ca form i culoare, n funcie de soi. Dintre ciupercile comesti"ile n ara noastr se cultiv: ciuperca de c1mp% alb de blegar% ampinioane $iupercile de calitate tre"uie s ai" plriile crnoase, proaspete, fragede, curate, neptate, nestrivite, neatacate de "oli sau insecte, cu diametrul de circa & cm. Dintre ciupercile de pdure se consum: "urei lptoi, ghe"e, m#ntrci, z"#rciogi i altele. /t#t ciupercile cultivate c#t i cele de pdure se consum proaspete sau conservate, dup ce au fost prelucrate termic. :e recomand s se recolteze de persoane experimentate, deoarece sunt numeroase ciupercile cu aspect asemntor, dar care sunt otrvitoare i pot provoca intoxicaii grave, chiar mortale. )entru meninerea calitilor gustative se fac urmtoarele recomandri: 2 s nu se recolteze pe timp ploios! 2 s nu se lase mult timp n ap, curarea lor s se fac su" ?et de ap! 2 pentru a se pstra culoarea, s se adauge n apa n care se spal sare de lm#ie i sare, la fel c#nd se opresc! 2 pentru al"ire se las n ap fier"inte 5 minute cu c#teva rdcini de mrar! 2 s se pregteasc numai n vase emailate, sticl, ceramic! 2 pentru savoare deose"it, preparatele din ciuperci nu se servesc imediat, ci dup , 2 . ore de la preparare fr a le nclzi. 2!2!""! VERIFICAREA CALITII LEG$MELOR :e face pe "aza examenului organoleptic, completat cu msurtori i c#ntriri. $ondiiile de calitate urmrite la verificarea legumelor proaspete sunt prezentate n continuare. Aute.ti%itatea ,oiului se face prin compararea legumelor cu legumele tip reprezentate prin monstre, mula?e sau plane colorate. Forma ,oiului se aprecieaz prin comparaie cu monstre de referin. @orma este specific pentru diferite soiuri de legume, put#nd fi cilindric, conic, oval, alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit. M+rimea le/umelor se verific prin msurare cu rigla, u"lerul sau cali"ratorul, i prin c#ntrire pentru sta"ilirea greutii pe "ucat sau a numrului de "uci la Bilogram. Culoarea 2i a,pe%tul pieli)ei ;%o0ii> se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului predominant, poate fi: al"+gal"en, gal"en, gal"en+portocalie, roie, violet, verde etc. $uloarea unor specii de legume variaz i n funcie de maturitate. Starea 'e ,+.+tate 2i 'e %ur+)e.ie se examineaz cu ochiul li"er sau cu a?utorul lupei, sta"ilind procentul de legume atacate de "oli sau duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine, a prafului, pm#ntului, a su"stanelor antiparazitare (determinate prin analize de la"orator . Culoarea pulpei se precizeaz prin cercetarea a ' 2 ,6 legume secionate. Co.,i,te.)a pulpei se apreciaz prin palparea a ,6 2 .6 legume, eventual prin degustare. *a poate fi tare (crocant , suculent, moale. $onsistena este influenat de gradul de maturitate, de textura i structura soiului, de compoziia chimic, de condiiile de transport i de pstrare Su%ule.)a3 /u,tul3 2i aroma se apreciaz prin degustare. /ceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate. Srarea 'e pro,pe)ime se apreciaz organoleptic, dup aspect. <egumele destinate consumului n stare proaspt nu tre"uie s fie vetede, i de asemenea, tre"uie s+i menin forma i culoarea. Defectele interioare i ascunse se constat n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt specifice pe sortimente de legume aa cum sunt prezentate n ta"elul de mai ?os
DA- Bazele alimentaiei

,-

De-e%tele i.terioare 2i a,%u.,e ale le/umelor De.umirea le/umei De-e%tul 8orcov, ptrun?el <emnificarea esutului, crpturi, gust amar :fecl roie )rezena cercurilor al"icioase, lemnificarea esuturilor exterioare, crparea $artofi $u tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pm#nt aderent , ncolire, vete?ire, nnegrirea esuturilor n interior! $eapa ncolirea, mucegirea! Csturoi 1ul"i seci, ngl"enii, ofilii, desprini din cp#n! $onopid $uloarea 2 alta dec#t cea al", viermi! 0arza )rezena viermilor, crparea, leziuni, pm#nt aderent, prezena insectelor! $astravei, dovlecei Dospii, cu gust amar, semine cu coa? ntrit! /rdei gras Gueal (prin degustarea unor poriuni cu nervuri ! Hoii $uloare verde n ?urul pedunculului, crpturi, miros i gust strin! 0inete 9ust amar, fi"roase! @asole psti )rezena aelor (prin ruperea pstilor , ntrirea "oa"elor (prin apsarea ntre degete . Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale, analize chimice, examene microscopice, pro"e de fier"ere etc. 2!2!"2! PROD$SE IND$STRIALI:ATE DIN LEG$ME Datorit compoziiei chimice, legumele proaspete se altereaz uor. )entru a mpiedica alterarea legumelor i a mri durata de pstrare, asigur#nd consumul lor permanent, legumele se supun unor metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roii , sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea. 8ai mult folosite n alimentaie sunt legumele uscate, produsele din tomate, conservele din legume. Le/umele u,%ate ;'e,*i'ratate> se o"in prin ndeprtarea parial a apei din coninut, p#n c#nd n legume rm#ne circa ,&( ap. :ortimentul de legume deshidratate cuprinde: ceap, cartofi, varz, fulgi de fasole, amestec pentru sup i m#ncare. <egumele deshidratate tre"uie s ai" urmtoarele condiii de calitate? aspect n funcie de sortiment (rondele, tieei , s nu fie mucegite sau putrezite, gust i miros specific sortimentului, culoarea diferit, n funcie de specie, consisten tare, cu uoar fria"ilitate i elasticitate. nainte de utilizarea culinar, legumele deshidratate se rehidrateaz, introduc#ndu+se n ap rece, sau direct n tratamentul termic. Co.,er5ele 'e le/ume se o"in prin sterilizarea (la,,. 2 ,.6$ legumelor n diferite medii de conservare. :terilizarea este precedat la am"alarea legumelor n recipiente de sticl sau metal, ermetic nchise. $ele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gtit <n ap (fasole psti, mazre, dovlecei, zarzavat pentru cior"e, spanac, conopid @ <n ulei (ghiveci, tocan, "ame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc. @ <n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete, "ame etc. . 5eri"icarea calitii conservelor de legume se face prin verificarea mrcii i a aspectului exterior al recipienilor (neruginite, neturtite, ne"om"ate , verificarea ermeticitii prin inerea n ap la &6$ i
DA- Bazele alimentaiei

,3

analize organoleptice i de la"orator asupra coninutului. /stfel se urmrete aspectul legumelor, consistena, gustul, culoarea i coninutul de legume, raportat la masa net. )rodusele o"inute din roii (concentrate de ptlgele roii se o"in prin pasteurizarea i concentrarea sucului de roii. Su%ul 'e ro2ii este o "utur hrnitoare datorit coninutului de zaharuri i vitamina $, iar "ulionul i pasta de tomate se folosesc ca adaosuri la preparatele culinare. <a veri"icarea calitii concentratului de roii se urmrete aspectul (masa omogen, dens, fr semne de alterare, fermentaie, mucegai ! mirosul i gustul (plcute, caracteristice roiilor, fr gust i miros de fermentare, caramelizare, mucegai ! culoarea (rou aprins p#n la rou crmiziu, uniform n toat masa . Le/umele %o./elate se o"in prin aplicarea unor temperaturi sczute (+5', +&6$ asupra anumitor sorturi. n aceste cazuri durata de pstrare este de ,6 2 ,. luni, la temperatura de +.6 $ i umiditate relativ a aerului de 46(. :e supun congelrii: mazrea, fasolea verde, dovleceii, roiile, ardeiul gras etc. &ondiiile de calitate ale legumelor congelate sunt: forma i culoarea caracteristice soiului, consisten tare, gust i miros specific, fr a prezenta gust i miros strin. :e recomand ca nainte de folosire, legumele congelate s se decongeleze lent, la temperatura camerei sau s se introduc direct n lichidul de fier"ere, menin#ndu+se astfel valoarea nutritiv. Le/umele murate %"inerea lor se "azeaz pe transformarea, prin fermentaie, a glucidelor din legume n acid lactic, mediu care mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i pstrarea vitaminei $. :e conserv prin murare: varza, castraveii, ptlgelele verzi, ardeii grai umplui cu varz, murturile asortate. <egumele murate se consum su" form de salate i diverse preparate culinare. *le tre"uie s ndeplineasc anumite condiii de calitate: mrime uniform, culoare apropiat de cea iniial, miros i gust specific de produs murat, consisten tare sau elastic, crocant, aspectul lichidului c#t mai limpede. 2!2!"8! PREL$CRAREA PRIMAR #I TERMIC A LEG$MELOR )relucrarea primar Heprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor alterate i necomesti"ile, sortarea, splarea, tierea etc. n schema de mai ?os sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume. Prelu%r+rile primare ale pri.%ipalelor /rupe 'e le/ume LEG$ME Sortare Sp+lare %u ap+ re%e C$RIRE

RDCINOASE
DA- Bazele alimentaiei

?$L?IFERE

FR$N:OASE

T$?ERC$LE ,>

Pri. r+(uire

Deta2area -oilor .'ep+rtarea e ter.e -ru.(elor 5e2te'e TIERE

R+(uire me%a.i%+

RDCINOASE

?$L?IFERE

C$ FR$CT

T$?ERC$LE

+triu./*iuri 7%u&ule)e 7&are 70ulie.

7m+ru.t 7i.ele et%

+rotu.' 7-elii 7,-erturi

7%u&uri 7&utoia2e 7pai 7%ip, et%

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor rezult diferene cantitative, cunoscute su" numele de pierderi mena?ere i pierderi calitative. $alitatea legumelor influeneaz pierderile cantitative. n cazul legumelor corespunztoare calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile mena?ere sunt mai mici. /mploarea pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete . 2 -(, pe c#nd dac se cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtat poate a?unge la .6 2 .'( din greutatea legumei. %rientativ pierderile mena?ere sunt: la legumele frunzoase .6 2 '6(, la rdcinoase .6 2 &6(, la tu"ercule ,6 2 .'(, la mazre verde '6 2 -6(, la legume cu fruct ' 2 ,6(. )rin prelucrarea primar a legumelor, pe l#ng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solu"ilizarea lor n apa de splare, fie printr+o curire necorespunztoare + n strat gros a co?ii. :e pierd astfel o mare parte din vitaminele i sruri minerale, care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor. )entru ca pierderile s se reduc la minimum se recomand urmtoarele: 2 prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic! 2 s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare! 2 s se evite fragmentarea legumelor n "uci mici i meninerea lor n aer li"er sau ap! 2 s se ndeprteze un strat c#t mai su"ire din prile externe ale unor legume i c#t mai puine frunze etc.! 2 s se evite decongelarea legumelor n "azine cu ap sau n apropierea surselor de cldur! dac sunt de?a divizate, se vor introduce direct n ap clocotite! 2 s se foloseasc n procesul tehnologic ap n care au fost rehidratate legumele uscate. Prelu%rarea termi%+ $onstituie a doua faz a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice ndeplinind un rol important n sta"ilirea gustului, aspectului, digesti"ilitii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se o"in i modul de transmitere a cldurii (energiei calorice , legumele pot fi prelucrate printr+o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare. Op+rirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor su"stane pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac , ndeprtarea gustului neplcut, pentru a m"unti textura elimin#nd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea mem"ranei externe. Fier&erea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fier"ere. .+&u2irea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fier"inte ntr+un vas acoperit, realiz#ndu+se o fier"ere n suc propriu, p#n ce produsul este "ine ptruns.
DA- Bazele alimentaiei

,4

Fri/erea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate fi flacra, cr"unii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei . Coa%erea const n expunerea legumelor, ntr+o tav, n atmosfera aerului cald al unui cuptor ncins, la temperatur de ,>6 + .'6$, n funcie de natura i calitatea produsului (cartofi, sfecl . Pr+0irea se realizeaz introduc#nd legumele n grsimea ncins. n timpul pr?irii, legumele capt un gust i un miros plcut, caliti organoleptice optime, o"inute n faza n care ncepe evaporarea apei. *ste necesar ca temperatura de pr?ire s fie c#t timpul c#t mai uniform! se recomand temperaturi de ,&6 + ,'6$ pentru vinete, ,56 + ,&6$ pentru rdcinoase,,&6 2 ,-6$ pentru ceap, ,'6 + ,-6$ pentru cartofi etc. Dei legumele pr?ite corect au o savoare deose"it, formarea unor compui duntori rezultai din descompunerea grsimilor, precum i degradarea unor vitamine, limiteaz acest procedeu de preparare n alimentaia omului. Pier'eri 'e 5itami.e 2i ,+ruri mi.erale 6. pro%e,ul 'e tratare termi%+ .e-ra/me.tat+
FASOLE VERDE

Vitami.a C 2=72@F Vitami.a C @= G A=F

t+iat+ &u%+)i mi%i

-iert 6. %oa0+
CARTOFI

Vitami.a C 2@ G 8=F Vitami.a C 9=792F Vitami.a C 8@ G B=F

-iert %ur+)at 'e %oa0+

-ier&ere

S+ruri mi.erale H3 Na3 Ca 2@7@=F Vitami.a C B=7D=F Vitami.a ? 8@G@=F

LEG$ME FR$CTE

Pr+0ire %arto-i3 5ar(+ Coa%ere3 -ri/ere

Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr+o cantitate redus de grsime, ntr+un vas deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt. :e aplic unor legume conservate (mazre, fasole, morcovi etc sau legumelor care n preala"il au fost oprite. :u" influena tratamentului termic au loc mo'i-i%+ri ale -a%torilor .utriti5i astfel: vitaminele i srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative fie prin denaturare datorit temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fier"ere (la fier"erea n ap rece . n ta"elul ..- sunt date pierderile de vitamine i sruri minerale! ;a"elul pag &. glucidele simple n timpul fier"erii trec n lichid, amidonul a"soar"e ap, iar celuloza i su"stanele pectice se hidrolizeaz duc#nd la nmuierea texturii legumelor. n procesul de pr?ire i coacere, glucidele caramelizeaz d#nd aspect rumen auriu i miros specific!
DA- Bazele alimentaiei

.6

 proteinele trec parial n lichidul de fier"ere, iar la -' + 36$ ncep s coaguleze, form#nd o crust protectoare la suprafaa produsului! apa se evapor mai ales n procesul de pr?ire i coacere, duc#nd la scderea n volum i n greutate a legumelor cu coninut mare de ap, iar n timpul fier"erii legumele srace n ap vor nglo"a o parte din lichidul de fier"ere, mrindu+i volumul i greutatea. Datorit acestor modificri, legumele i m"untesc proprietile organoleptice (miros, gust, arom , i modific textura devenind mai uor asimila"ile. 2!2!"9! DIGESTIA LEG$MELOR #I NECESAR$L ALIMENTAR )entru c au un coninut mare de ap i glucide simple, legumele se diger uor. Datorit aromelor i acizilor organici pe care i conin stimuleaz apetitul i secreiile digestive. $eluloza constituie materialul fi"ros al legumelor i asigur evacuarea reziduurilor alimentare. $onsumate n stare crud, legumele prsesc repede stomacul i nu in de foame, dar conin#nd cantiti echili"rate de vitamine i sruri minerale este recomandat s se consume n acest form. n alimentaie sunt recomandate cantitile necesare de legume, pe grupe de v#rst, conform datelor din ta"elul de mai ?os De.umirea $artofi /lte legume ;otal Ne%e,arul me'iu 'e le/ume re%oma.'at 6. alime.ta)ie ;/<(i> Copii A'ole,%e.)i ?+tr4.i ,2- ani 3 2 ,.ani 3' 2 ,.' ,.' 2 .66 .'6 2 566 .66 2 .'6 3' 2 ,'6 ,'6 2 .66 .'6 2 5'6 .'6 2 566 ,'6 + .3' .3' + &66 '66 2 -'6 &'6 2 ''6 2!2!"@! PSTRAREA LEG$MELOR n funcie de gradul de perisa"ilitate, legumele sunt pstrate o perioad de timp n depozite. $ele foarte perisa"ile (verdeuri, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, tomate tre"uie trecute imediat n consum. )strarea temporar a legumelor proaspete asigur aprovizionarea permanent a unitii de alimentaie pu"lic. <egumele mai puin perisa"ile (cartofi de toamn, ceap uscat, praz, rdcinoase, usturoi asigur consumul pe timpul iernii, chiar i primvara, cu condiia s fie pstrate la temperaturi cuprinse ntre 6 + '$ i umiditate relativ 3' 2 46(. 2!8! FR$CTELE #I PROD$SELE RE:$LTATE PRIN PREL$CRAREA LOR @ructele sunt produse naturale, echili"rate din punctul de vedere al vitaminelor i elementelor minerale, cu un coninut mare de ap i glucide simple, care le confer o digesti"ilitate uoar. Cla,i-i%area -ru%telor 2i parti%ularit+)ile ,tru%turale @ructele ca i legumele se gsesc ntr+o gam larg i variat ca structur, compoziie chimic i gust 2 factori ce au fost luai drept criterii de clasificare Grupa 'e -ru%te
Semi.)oa,e ;&a%e -al,e>
DA- Bazele alimentaiei

Cla,i-i%area -ru%telor Parti%ularit+)i ,tru%turale Sortime.t

+pieli colorat, pulp crnoas +mere, pere, citrice

Gu,t
+acidulate +arom specific pronunat sau

.,

+astringente +foarte aromate S4m&uroa,e +pielia puternic i diferit +ciree, viine, caise, +dulci+acidulate ;'rupe> colorat fa de miez piersici, prune, curmale +pulp suculent, verzuie +coarne +s#m"ure tare, nchide sm#na +astringente, nearomate Fru%te 'e ar&u2ti +pulp zemoas +cpuni, fragi, zmeur, +foarte aromate 2i ,emiar&u2ti +semine mici rsp#ndite n mure, coacze ;&a%e a'e5+rate 2i pulp sau situate spre suprfa +afine -al,e> +struguri, smochine, +astringente stafide +zaharoase Nu%i-ere +pulpa necomesti"il +nuci, aline, migdale, +uleioase +semine comesti"ile nchise n fistic, arahide coa?a lemnoas

Compo(i)ia %*imi%+ a -ru%telor 2i rolul lor 6. alime.ta)ie @ructele i n mic msur reprezint, n primul r#nd, sursa principal de glucide (- 2 .3( , din care fac parte glucoza, fructoza, zaharoza care dau gustul dulceag, precum i poliglucidele 2 n special amidon predominant n castane, nuci, alune, "anane, pepene gal"en , care se asimileaz mai lent, pe msura nevoilor organismului. /lturi de amidon, fructele au un coninut mare de celuloz, hemiceluloz, pentozani i su"stane pectice, care le asigur un rol laxativ. @ructele sunt surs important de vitamine, ndeose"i vitamina $, necesar meninerii sntii i a unei rezistene normale fa de "oli. 8erele, perele, citricele c#t i morcovii sunt furnizorii cei mai importani, nu at#t prin cantitatea vitaminei, c#t i prin consumul mare al acestor produse pe tot parcursul anului. De asemenea, fructele i legumele acoper cea mai mare parte din vitamina / (-6+>6( , gsit su" form de provitamin n ciree, viine, piersici, sfecl roie, morcovi i circa .6 2 56( din necesarul de vitamina 1 i tocoferol gsite n nuci, migdale, care mpreun cu vitamina * prezint avanta?ul c nu se pierd n timpul prelucrrii i pstrrii, av#nd rol vitaminizant pentru organism. *lementele minerale variaz ntre 6,5 2 ,,'( i sunt reprezentate prin A, $a, 8g, =a, ), $l, @e, G, ce confer fructelor rol alcalinizant i mineralizant. 1ogia n A i ap, coninutul mai redus n =a, precum i prezena glucidelor uor asimila"ile, confer fructelor proprieti diuretice. /lte elemente deose"ite ale fructelor sunt: acizii organici (malic predominant n mere, pere, gutui! tartric n struguri! citric n citrice , su"stane tanante, uleiuri eterice i pigmeni colorani, care prin gustul acrior, aroma i culoarea variat stimuleaz apetitul i dau posi"ilitatea utilizrii lor i ca elemente de decorare. $ondiiile de calitate sunt prevzute n standarde i se verific prin examen organoleptic, completat cu msurtori i c#ntriri. 2!8!" CONSERVAREA FR$CTELOR @ructele sunt conservate su" form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, dulceuri, ?eleuri etc. Pulpele 'e -ru%te sunt semifa"ricate de fructe, conservate temporar, cu a?utorul conservanilor chimici, ca "ioxid de sulf. :emifa"ricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fa"ricarea unor produse ca: marmelada, gemul i siropul etc. Fru%tele u,%ate (deshidratate se o"in prin uscare natural sau artificial. :e pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile. Fru%tele %o./elate se o"in cu a?utorul frigului. <a congelarea fructelor se folosete zahr tos sau sirop, n scopul proteciei fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare, menin#ndu+le culoarea plcut i aroma.
DA- Bazele alimentaiei

..

Dul%ea)a 'e -ru%te este produsul rezultat din fructe ntregi sau "uci, fierte n sirop de zahr, cu adaos de acizi alimentari o uneori arome. @ructele folosite sunt: cireele, viinele, portocalele, caisele, afinele, cpunele, nucile verzi, gutuile. Gemul este un produs gelificat. :e fa"ric din fructe "ogate n pectin cum sunt: caise, cpuni, coacze, viine, piersici, prune, zmeur etc. Marmela'a se o"ine prin fier"erea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi alimentari, pectin. $onsistena mar meladei tre"uie s fie normal, elastic i s+i pstreze forma dat. Ieleul se o"ine prin fier"erea sucurilor de fructe "ogate n pectin i zahr i adaos de acizi alimentari. :ortimentul de ?eleuri este urmtorul: cpune, caise, coarne, gutui, portocale etc. Siropul 'e -ru%te estre produsul pregtit din suc natural de fructe aromate i zahr cu sau fr nclzire. :e mai adaug uneori glucoz i acizi alimentari. $ele mai folosite sucuri de fructe sunt din: viine, zmeur, cpune, mure, afine, lm#ie, portocale etc. Compoturile 'e -ru%te se pregtesc din fructe proaspete sntoase, de mrime uniform. @ructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau ta"l. $tili(+ri @ructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmi#nd organismului ntreaga valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeose"i, la produsele de patiserie+cofetrie su" form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci, dovleac, morcovi !adaos n componena "laturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale ! elemente de decor, n stare proaspt sau confiate (viine, struguri, nuci, alune, co?i de pepeni, sfecl etc. i ca materie prim pentru prepararea gemurilor, dulceurilor i a "uturilor rcoritoare. 2!8!2! PREPARAREA PRIMAR #I TERMIC A FR$CTELOR Prelu%rarea primar+ cuprinde ca operaii: sortarea, curirea prii necomesti"ile, tierea, raderea sau pasarea, n funcie de destinaie. Prelu%rarea termi%+! $a procedee termice de prelucrare se folosesc fier"erea i coacerea. Tra.,-orm+ri 6. timpul prelu%r+rii primare 2i termi%e! Prelu%rarea primar+ G determin scderi n mas i valoare nutritiv prin prile nlturate i prin trecerea n apa de splare a su"stanelor hidrosolu"ile. Prelu%rarea termi%+ G transform protopectina insolu"il din esutul vegetal n pectin solu"il, ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichidul, care dup rcire gelific. :e pierd, de asemenea, unele su"stane hidrosolu"ile. )entru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fier"ere, temperatur iniial ridicat pentru a distruge enzimele de oxidare i acoperirea vasului. 2!8!8! PSTRAREA FR$CTELOR @ructele ca i legumele, av#nd un coninut mare de ap i su"stane nutritive, se pot deprecia uor prin pierderea umiditii, prin procesele vitale (care se continu dup recoltare sau su" aciunea microorganismelor. De aceea, pstrarea lor se face n spaii special amena?ate sau depozite frigorifice care tre"uie s ndeplineasc anumite condiii, ca de exemplu: 2 s se asigure o temperatur c#t mai aproape de 6! 2 s ai" o aerisire permanent, care s fie reglat n funcie de condiiile atmosferice! 2 umiditatea relativ a aerului s fie ntre 3' 2 4'( n funcie de specificul fructului! 2 fructele s fie depozitate n lzi suprapuse, pe stela?e cu spaii ntre ele pentru uurarea controlului. n timpul pstrrii tre"uie s se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului din depozit. @ructele, nainte de utilizare, tre"uie aduse treptat la temperatura mediului ncon?urtor.
DA- Bazele alimentaiei

.5