II.

CONTROLUL CALITATII PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

Cerealele i leguminoasele oa e
Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit n alimentaie. Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat putnd fi prelucrate ntr-o gam larg de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panificaie, produse de patiserie, concentrate alimentare, etc. ceste produse constituie ba!a alimentaiei umane, acoperind "#-$#% din necesarul energetic !ilnic, iar amidonul, principlul lor component chimic, circa &#% din necesarul de glucide. Structura si compozitia chimica a boabelor de cereale 'alitatea si valoarea nutritiva a produselor obtinute din cereale sunt determinate de principalele formatiuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din trei parti principale: nvelis, endosperm si embrion (germene) (figura. ).*.+

,roportia acestor formatiuni anatomice de ba!a, structura si compo!itia lor difera n functie de specie, soi, varietate si calitatea tehnologiilor de cultivare si recoltare utili!ate. - nvelisul bobului este o formatiune stratificata situata la suprafata bobului si alcatuita din celule dense, lignificate, bogate n celulo!a, hemicelulo!e si substante minerale- aceasta compo!itie permite o buna protectie a endospermului si embrionului fata de actiunea unor factori de natura e.terna, mecanici sau chimici. /n procesul de macinare si cernere nvelisul se separa sub forma de tarte. - Endospermul este partea cea mai repre!entativa a bobului, att din punct de vedere cantitativ (circa &$% din masa bobului+, ct si calitativ. 0e compune din celule mari, cu pereti grosi umplute cu amidon (circa &#%+, substante proteice (*)-*$%+, !aharuri (*,$-)%+, grasimi (#,1#,2%+, minerale (#,3-#,"%+, celulo!a (#,*-#,)%+- datorita acestei compo!itii are un rol foarte important n panificatie. - Embrionul(germene) este partea bobului din care prin ncoltire se formea!a o noua plantaeste bogat n proteine, grasimi si vitamine, substante care sustin germinarea si de!voltarea plantei tinere. 4mbrionul se separa n procesele de prelucrare deoarece lipidele si en!imele din compo!itia sa pot grabi procesele de alterare din masa cerealelor. 'ompo!iia chimic a boabelor de cereale este repre!entat de: glucide (mai ales amidon i n cantitate mic gluco!, malto!, fructo!, rafino!+, hemicelulo!, substane proteice, lipide, pigmeni (clorofila, caroten+, vitamine (B*, B), ,,, 4, 5)+ i en!ime (tabelul ).*+. 6abelul ).*. 'ompo!iia chimic ( %+a diferitelor specii de cereale

0pecie 7ru de toamn 7ru de primvar 0ecar ,orumb :ei

p *$,# *$,# *$,# *$,# *$,#

,rotide *#,# *3,) 2,) 9,9 *#,1

7lucide 2#,# 11,* 23,) 12,) $&,1

8ipide *,2 ),# *,$ "," 3,9

'elulo! *,1 *,& *,1 ),) &,*

'enu *,2 *,9 *,$ *,3 3,&

:ie!ul este componenta structural cea mai valoroas a bobului, concentrea! amidon i cea mai mare parte a substanelor proteice. ;onele periferice concentrea! substanele minerale, lipidele, celulo!a. ,re!ena prilor anatomice periferice, dei pre!int interes nutritiv, imprim produselor de prelucrare o mare instabilitate la pstrare. Gr!ul este cea mai valoroas dintre cereale, nu numai prin compo!iia chimic, ci i prin capacitatea finii sale de a forma - n pre!ena apei - glutenul (datorit a dou componente proteice - gliadina i glutenina+, care confer structur specific produselor de panificaie i altor produse, obinute prin prelucrarea finii. 0e disting dou tipuri: grul comun, utili!at n panificaie i grul dur, utili!at la fabricarea pastelor finoase ($% din recoltele mondiale+. 0unt apreciate mai ales soiurile cu o cantitate mai mare de substane proteice i mai ales sticloase. 5intre speciile comune cele mai rspndite sunt: <ard =ed >inter, 0oft =ed >inter, <ard =ed 0pring, 0pring >heat. ,erioadele de recoltare n lume, n emisfera nordic sunt n lunile iunie, iulie, august, iar n emisfera sudic n ianuarie. Ore"ul formea! ba!a alimentaiei pentru aproape *?) din populaia globului. /n funcie de stadiul de prelucrare se comerciali!ea! patru categorii de ore!: - ore!ul padd@ (nedecorticat+- ore!ul cargo sau de e.port, cu bobul decorticat, repre!entnd &#% din masa padd@- ore!ul alb, decorticat i lefuit- ore!ul glasat, care repre!int ore!ul polisat i glasat. Are!ul conine o cantitate mare de amidon (2$%+, ns este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metaboli!rii acestuia de organismul uman. 5e asemenea, ore!ul este specia de cereale la care apar cele mai multe defecte specifice cu influen hotrtoare asupra randamentului n crup: boabe istave, boabe incomplet de!voltate, boabe cretoase, boabe cu pericarpul rou, boabe cu endospermul nglbenit, boabe fisurate, boabe cu despictur lateral. ceste defecte determin o lefuire ndelungat cu reducerea randamentului la prelucrare, iar uneori chiar eliminarea lor total din procesul tehnologic (boabe fisurate+. 9#% din producia de ore! ntreg se utili!ea! n alimentaia uman. Are!ul sfrmat se utili!ea! ca bri!ur, furaj, combustibil, ngrmnt i n obinerea alcoolului. Porum ul este folosit n cea mai mare proporie la hrana animalelor, mai ales a psrilor (cca. &#%+. /n alimentaie se utili!ea! la nivel sc!ut n rile industriali!ate, dar crete n rile cu venituri medii n curs de de!voltare. ,orumbul este o cereal bogat n amidon, conine o cantitate mai redus de substane proteice, repre!entnd o valoroas surs de materie prim pentru industria alimentar i fiind utili!at la obinerea amidonului, alcoolului etilic, buturilor alcoolice, a uleiului, n patiserie, cofetrie, corn flaBes, pop corn, etc. 4mbrionul conine o mare cantitate de grsimi, glucide solubile i substane minerale care i confer ns o mare instabilitate la pstrare.

'alitatea cerealelor depinde de structura anatomic i compo!iia chimic a boabelor, de specie i soi, de proprietile sen!oriale, fi!ice i chimice ale boabelor de dinainte i de dup recoltare, precum i de condiiile de depo!itare i pstrare. 4.primarea i verificarea calitii se reali!ea! pe ba!a unor indicatori prescrii n standarde: caracteristici organoleptice, fi!ico-chimice i microbiologice. 5intre acestea subliniem: umiditatea (n %+, sticlo!itatea (n%+, greutatea a *.### boabe (n g+, greutatea absolut (n g+, masa hectolitric (n Bg?hl+, coninutul de impuriti (n %+, gradul de infestare. 8a cerealele care au nveliuri florale (palee+, o caracteristic important de calitate este coninutul de palee (n %+. ,reul cerealelor este stabilit la nivelul unor condiii de calitate standard (umiditate, corpuri strine - impuriti, masa hectolitric. stfel, in functie de valorile caracteristicilor de calitate standard, preul varia!a: la umiditate, cnd valoarea real a acesteia este mai mic, preul crete, i invers- la coninutul de corpuri strine - la fel- referitor la masa hectolitric C raportul este direct proporional. Leguminoasele frecvent utili!ate in alimentatie sunt: fasole, ma!re, linte, soia, arahide, la care, produsul consumat repre!inta smna sau bobul. 'ompo!iia chimic a leguminoaselor este diferit de cea a cerealelor- se remarc printr-o proporie nsemnat de substane proteice ()),"% la ma!re i 33% la soia+, substane nea!otate, celulo! i substane minerale. Dnele leguminoase (soia, arahidele+ sunt deosebit de bogate n grsimi (tabelul ).).+. 6abelul ).). 'ompo!iia chimic (%+ a leguminoaselor 0pecie p ,rotide 8ipide 0ubst. nea!otate Easolea *",# )3,* ),& $#,# :a!rea *3,) ))," 3,# $),1 8intea *),$ )3,& ),* $3,9 0oia *#,# 33,# *&,# 3#,# rahidele ",) 3*,) "),1 *2,#

'elulo! 'enu 3,& 1," ",9 ",) ),3 3,) )," ),& ",1 ),2

Soia repre!inta una dintre leguminoasele ce ocupa un loc important in alimentatie, pre!entand avantajul de a se fi adaptat condiiilor specifice, att regiunilor ecuatoriale, ct i celor tropicale. 5in soia se obine uleiul comestibil, lecitina, folosit n industria alimentar ca emulgator i stabili!ator de emulsii. /n ceea ce privete condiiile de calitate, acestea impun un coninut ma.im de ap de *"% i limitea! pre!ena impuritilor la ma.imum )%. Cru#ele sunt produse care re!ult dintr-o prelucrare special a boabelor de cereale sau de leguminoase, prelucrare care are drept scop eliberarea endospermului de formaiunile anatomice periferice. ,rincipalele sortimentul de crupe sunt: - 'rupe pe ba! de porumb: fulgi, e.pandate de porumb- 'rupe pe ba! de gru: gri, arpaca, crup e.pandat i gla!urat- 'rupe pe ba! de ore!: ore! lefuit, ore! polisat, ore! glasat, ore! e.pandat, fulgi de ore!- 'rupe pe ba! de ov!: fulgi de ov!. ,entru aprecierea calitii crupelor, se evalua!a o serie de caracteristici organoleptice, fi!icochimice: - caracteristicile organoleptice (culoarea, aspectul e.terior, mirosul, gustul+, permit aprecierea calitii operaiilor de finisare (ndeprtarea stratului periferic i a 3

embrionului+, a eventualelor modificri datorate unei pstrri necorespun!toare (miros de mucegai, mirosuri strine+ sau utili!area unor materii prime necorespun!toare (gust acru, gust amar+. caracteristicile fi!ico-chimice, specifice pentru crupe sunt: uniformitatea, coninutul de crup normal, granulo!itatea, infestarea, coninutul de impuriti, coninutul de cenu, umiditatea, aciditatea. Dniformitatea, coninutul de crup normal i granulo!itatea se determin cu scopul de a controla omogenitatea particulelor de crupe.

$%ina este produsul principal obtinut prin mcinarea, cerealelor (grau, secar porumb si in mai mica masura or!ul, ova!ul+: macinarea are ca re!ultat !drobirea si pulveri!area boabelor de grau si separarea partilor celulo!ice si a embrionului bogat in substante grase, iar cernerea care are ca scop separarea fainii de tarite. 6aritele sunt sarace in proteine, dar contin toata celulo!a bobului de grau si cea mai mare parte din vitamina B*. Fn procedeul de obtinere a fainurilor fine, se indepartea!a o mare parte din substantele proteice continute de bobul de grau. stfel, cu cat faina are o granulatie mai fina, cu atat continutul ei va fi mai bogat in amidon si mai sarac in substante proteice. Eaina neagra (integrala+ va avea un continut mai mic in amidon si mai mare in substante proteice, celulo!a, substante grase, cenusa, care se gasesc in straturile periferice ale bobului. 'lasificarea finii se reali!ea! pe ba!a urmtoarelor criterii: - specia de cereale din care provine : gru, secar- granulo!itatea- culoarea: alb, semialb, neagr- gradul de e.tracie: 3#%, 2#%, &#% (ntre culoare i gradul de e.tracie e.ist ntotdeauna concordan+- continutul de substante minerale (cenusa+ - destinaia: fin pentru panificaie, fin pentru patiserie, fin pentru pastele finoase 7radul de e.tractie repre!inta cantitatea de faina re!ultata din macinarea a *## Bg cereale. Fn functie de gradul de e.tractie obtinem urmatoarele tipuri de faina: - faina tip 3#%, care va avea componentele endospermului (amidon+ si este faina alba. - faina tip 2$%, care va avea componentele endospermului (amidon+ si o parte din aleuron si repre!inta faina intermediara - faina tip &$%, care va avea componentele intregului bob si repre!inta faina integrala 'ontinutul de saruri minerale stabileste tipurile de faina, conform relatiei: 6ip G cenusa % . *### 5in acest punct de vedere se deosebesc: - faina alba de patiserie sau tip "&# (#,"& . *###+ - faina alba sau tip $$# (#,$$ . *###+ - faina semialba sau tip 2&# (#,2& . *###+ - faina neagra (integrala+ sau tip *3$# (*,3 . *###+ Com#o"i&ia '(imi'a a )ainii *e grau 'omponentele fainii sunt determinate de compo!itia chimica a boabelor de grau, precum si de tipul de e.tras. Fn faina se gasesc glucide, substante proteice, grasimi, substante minerale, vitamine, en!ime.

"

- 7lucidele repre!inta principalul component al fainii. midonul se gaseste in proportie de 2$% in faina alba si semialba si 19% in faina integrala, descreste odata cu cresterea e.tractiei fainii. - ;aharo!a si malto!a se gasesc in cantitati mici *% in faina alba si semialba si 3,$% in faina integrala. - 'elulo!a se gaseste in cantitate mai mare in faina integrala ),$% , ca urmare a pre!entei taratelor si #,)% in faina alba, care nu pre!inte decat urme de tarite. Substantele proteice sunt repre!entate de albumine, globuline, prolamine si gluteline. 4le varia!a in functie de tipul de faina: *#% pentru faina alba si *"% pentru faina integrala. ,rolaminele sunt repre!entate de gliadina, iar glutelinele de glutenina. 7liadina si glutenina formea!a glutenul care constituie principala proteina de grau. 7lutenul are proprietatea de a se hidrata devenind astfel elastic, e.tensibil si pe aceasta proprietate se ba!ea!a obtinerea aluaturilor de panificatie. 5e calitatea si cantitatea glutenului depinde puterea de panificatie a fainurilor. 'antitatea de gluten umed din faina varia!a intre )"-3#%. ,roprietatile visco-elastice ale glutenului varia!a si in functie de continutul de lipide, amidon, substante minerale ale acestuia. Grasimile 0e gasesc in proportie de *-),$%, fiind repre!entate de trigliceride alr aci!ilor grasi nesaturati (oleic, linoleic, linolenic+. 7rasimile se gasesc in germenele bobului de grau si in tarite, fiind indepartate in timpul procesului de macinare, mai ales din fainurile albe. A cantitate mai mare de grasime conduce la degradarea fainii, prin rance!ire. 5intre lipidele comple.e in faina se gaseste lecitina. 4a se scindea!a in timpul depo!itarii fainii, determinand cresterea aciditatii acesteia. Substantele minerale varia!a in functie de tipul de faina, continutul lor putand fi chiar folosit drept indice de caliate. Fn faina alba se gasesac in cantitate de #,$% , iar in faina neagra in jur de *,9%. ,rincipalele substante minerale din faina sunt: fosforul, calciul, potasiul, magne!iu, fierul. Eosforul repre!inta $#% din cantitatea totala a elementelor minerale, depasind considerabil continutul de calciu si magne!iu - , se gaseste sub forma de compusi ai acidului fitic, care impreuna cu 'a, Ee, :g, formea!a saruri insolubile. cestea nu se pot absoarbe de organism si se elimina. 5in punct de vedere nutritionla pre!inta importanta raportul 'a?, care este *?9 - *?)", mult de!echilibrat fata de optim. Vitaminele din faina varia!a in functie de tipul de faina si sunt repre!entate de vitaminele din comple.ul B, 4 ce provin din embrion si stratul aleuronic. 'antitatea de vitamine este mai mare in faina integrala in care predomina vitaminele B3 si 4. 8a faina alba scade continutul de vitamine odata cu indepartarea taratei. Enzimele din faina sunt repre!entate de amila!a, lipa!a catala!a, en!ime proteolitice, o.ida!e. 4n!imele au rol important in timpul procesului de depo!itare a fainii si fabricarea painii. 'ea mai importanta en!ima din faina este amila!a care produce hidroli!a partiala a amidonului in timpul dopsirii aluatului. Ma&urarea )ainii ,entru a putea fi prelucrate, fainurile de grau trebuie sa indeplineasca o serie de proprietati de panificatie. Eaina proaspata nu poseda calitatile necesare unei panificatii corespun!atoare. ,roprietatile de panificatie se refera la:

capacitatea de hidratare a fainurilor, care depinde de hidratarea glutenului si amidonului proprietatile elasto-vascoase ale aluaturilor, care depind de continutul de gluten al fainii - puterea de fermentare, care depinde de continutul de glucide simple al fainii si de capacitatea amila!ei de a transforma amidonul - albirea fainii. 5upa operatia de macinare, faina sufera o serie de transformari, care conduc la cresterea aciditatii, la marirea activitatii fermentative, a capacitatii de hidratare a glutenului si la albirea fainii. cest proces poarta numele de maturizarea fainii. :aturi!area fainii este influentata de o serie de factori: - compo!itia chimica a fainii - umiditatea fainii - continutul de en!ime - conditiile de mediu (temperatura de depo!itare, continutul de o.igen din aer+. Fn timpul procesului de maturare a fainii au loc o serie de transfomari: - proteinele sufera modificari care conduc la imbunatatirea calitatii glutenului prin transformari fi!ico-chimice de adsorbtie si imbibatie. ,entru a favori!a hidratarea, glutenul trebuie sa aiba un anumit continut de grupari amidice si hidro.il, in vederea formarii legaturilor de hidrogen. 5e asemenea, pre!enta legaturilor-0-0- asigura reali!area unei conformatii corecte, rolul important revenind glutationului. - lipidele pot suferi procese de o.idare si hidroli!a. ctiunea lipa!ei asupra lipidelor conduce la aparitia aci!ilor grasi liberi care fac sa creasca aciditatea fainii. A.idarea grasimilor se produce sub actiunea lipo.ida!ei sau apare ca un proces de auto.idare, iar faina capata gust si miros neplacute. ,e de alta parte o.idarea conduce si la deschiderea culorii fainii prin modificari de structura a carotenoidelor si .antofilelor. Fn ca!ul in care fainurile provin din grane neajunse la maturitate sau pastrate necorespun!ator, faina se inchide la culoare prin formare de melanine. ,entru fainurile tip "&# si $$#, durata de maturi!are este de *,$-) luni, iar pentru cele de tip 9$#-*3$# de numai 3-" saptamani. ,rocesul de maturi!are este mai rapid daca temperatura si umiditatea sunt crescute: procesul poate fi accelerat prin folosirea substantelor chimice cu actiune o.idant sau prin tratament termic. Valoarea nu&ri&i+a a )ainii este data de: - continutului de glucide (amidon+- proteinele din faina au o valoare biologica mai redusa decat alimentele de origine animala. 5esi au in componenta lor aproape toti aminoaci!ii esentiali, acestia nu se gasesc in proportii optime pentru organism si sunt lipsiti de aminoaci!i cu sulf. ,rocesul de digestie a proteinelor din faina este influentata de cantitatea de celulo!a care nu este hidroli!ata. stfel, faina alba, la care taritele sunt indepartate total este cel mai usor digerata. - continutul in fosfor si potasiu (mai mare in faina integrala+. vand in vederea aceasta compo!itie in substante nutritive a cerealelor, numeroase organisme internationale aprecia!a cerealele ca H re!erva strategica de alimente a omenirii I. Mi'ro iologia )ainii. Eainurile au o microbiota care se aseamana cu cea a cerealelor din care provin. 'antitativ, numarul de microorganisme este mai redus decat al cerealelor si acest numar varia!a in functie de gradul de e.tractie a fainii. stfel, fainurile negre, in care e.ista o cantitate mare de

invelis, contin un numar mai mare de microorganisme decat fainurile albe obtinute din endorsperm. ,entru obtinerea fainurilor se face o conditionare a cerealelor care presupune o umectare, spalare a boabelor si pastrarea la rece sau la cald. 8a spalare se elimina o cantitate mare de microorganisme epifite dar, in acelasi timp, are loc o raspandire a mucegaiurilor, aflate pe anumite boabe, in intreaga masa. 'onditionarea durea!a 3-1h, la cald *) ore la rece, perioada in care nu au loc modificari cantitative in microbiota boabelor. Eainurile sunt mai greu conservabile decat boabele din care au provenit, deoarece microorganismele din faina au acces liber la substantele nutritive: de aceea cresterea umiditatii la valori peste *"% favori!ea!a destul de rapid alterarile microbiene. :icroorganismele din faina se impart in trei categorii: utile- drojdia responsabila pentru fermentatia acoolica a !aharului din faina, cresterea aluatului (rol de afanator biologic+- bacterii lactice introduse in aluat sub forma de culturi, responsabile de fermentatia lactica a glucidel-or din aluat si de formarea substantelor de aroma- bacterii propionice, care produc 'A) si acid propionic si contribuie la conservarea mai buna a painii si la prevenirea mucegairii. indiferente sunt componente ale microbiotei fainii, apei, sarii care nu au conditii de crestere in perioada de fermentatie a aluatului si sunt distruse la coacere daunatoare, a caror pre!enta este nedorita, deoarece modifica in mod negativ calitatea fainii sau a produsului, iar actiunea lor poate avea loc fie in aluat, fie dupa coacere. (bacterii sporulate Bacillus, care pot fi introduse cu faina, sarea si care, nu sunt inactivate la coacere+. Alterarea fainii. Fn ca!ul pastrarii fainii la temperatura si umiditate ridicate, microorganismele se pot de!volta rapid, producand alterarea. 'ele mai frecvente procese de alterare sunt incingerea si mucegairea. Eaina incinsa se recunoaste usor dupa mirosul caracteristic si gustul iute-amar, iar aciditatea este crescuta, ca urmare a fermentatiei produse de microorganisme. 5e asemenea scade capacitatea de curgere a fainurilor cu formare de aglomerari, e.plicabila prin unirea particulelor de faina produsa de amidonul gelatini!at. Fn ca!ul mucegairii, apar aceleasi defecte, in plus apare un miros caracteristic de mucegai. Dn alt defect este acrirea, care se e.plica prin acumularea de aci!i grasi sau prin activitatea unor bacterii care metaboli!ea!a - !aharul din faina(malto!a+, de.trinele, amidonul cu formare de acid lactic, acetic, propionic si butiric. 0upravietuirea microorganismelor in timp, este posibila deoarece in timpul coacerii produsului, se formea!a crusta de la suprafata, care impiedica patrunderea caldurii in interior, unde temperatura nu depaseste *##'. Anali"a )ainurilor precierea calitii finii const n verificarea unui ansamblu de caracteristici de calitate: organoleptice, fi!ico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabili tipul de fin, eventualele modificri datorate materiei prime necorespun!toare, posibilitatea obinerii prin prelucrarea lotului respectiv a unor produse bine de!voltate, cu culoare, gust i miros corespun!toare. 5intre caracteristicile de calitate standardi!ate se verific curent, n funcie de destinaia finii, culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, fineea sau granulo!itatea, umiditatea, cenua, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic i alte caracteristici, n funcie de standardul de referin. ,entru evaluarea fe!abilitii tehnologice a finii se verific n plus, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine ga! n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consisten, elasticitate, plasticitate, vsco!itate+.

Determinarea culorii precierea culorii se face prin comparare cu o faina etalon. 4.aminarea culorii se face n stare umed, deoarece prin ume!ire culorile devin mai pronunate i se observ mai bine eventualele corpuri strine e.istente n fin. Mirosul finii se poate determina prin frecare ntre palme sau prin ncl!irea probei intr-un recipient folosind apa la 1#-2##'. (4.aminarea se face dupa indepartarea apei+ Gustul finii se stabilete amestecnd ncet, pentru a determina i pre!ena eventual a impuritilor. ). 5eterminari fi!ico-chimice 'aracteristicile organoleptice si fi!ico-chimice ale fainii de grau Cara'&eris&i'i $aina al a $aina semial a spect lb cu nuanta lb-galbui cu galbuie nuanta slab cenusie :iros ,lacut, specific ,lacut, specific gust normal normal Dmiditate %ma.. *" *" ciditate (# + min. ),) 3 'enusa % ma.. s.u. #,"$ #,2& 7luten umed % 'at. F )2 )$ ma..

$aina neagra 'enusiudeschis ,lacut, specific normal *" " *,$ )"

Determinarea impuritatilor si a infestarii ,re!enta impuritatilor se poate determina prin agitarea unei cantitati de faina cu cloroform intr-o eprubeta- impuritatile grele se separa prin decantare la ba!a eprubetei. 7radul de infestare a fainii se reali!ea!a dupa operatia de sitare si se e.aminea!a re!iduul ramas cu ajutorul unei lupe. Determinarea umiditatii Dmiditatea fainii se determina gravimetric, prin uscare la *3#', timp de *h. Dmiditatea ma.im a fini este de *"%. Determinarea aciditatii ciditatea fainii se e.prima prin grade de aciditate, nr de ml hidro.id de sodiu folosit pentru neutrali!area a *##g produs. Einurile proaspete au o aciditate cuprins ntre #,#*$-#,#*&% (sau ),) - " grade de aciditate+. Determinarea continutului de gluten 7lutenul este o mas cleioas format din proteine i conine $#-2#% ap. /n mod curent glutenul se separ numai din fin de gru. 7lutenul normal din fin de gru este bine legat i este influenat de temperatura apei folosite, duritatea apei i de pre!ena srurilor: Ja'l, (J<"+0A", :g0A". 7lutenul este constituit din dou substane proteice principale: gliadina (gluten fibrinos+ i gluteina (glutencaseina+. Eina este cu att mai bun cu ct proporia ntre aceste componente se apropie de 2$ pri gliadin i )$ pri glutein. 5eterminarea consta in separarea glutenului din fin sub forma unei mase elastice i cntrirea lui. 7lutenul poate fi: 'ategoria F, dac este tare, elastic, nelipicios i caracteri!ea! fina bun &

'ategoria a FF a, dac este moale, lipicios i caracteri!ea! fina slab. Determinarea capacitatii de hidratare a fainii 'apacitatea de hidratare repre!int cantitatea de ap (%+ pe care o absoarbe fina pentru a forma un aluat normal- ea este n funcie de cantitatea i calitatea glutenului, de granulo!itatea finii, de gradul de e.tracie etc. 'u ct capacitatea de hidratare a finii este mai mare, cu att crete randamentul n aluat i n produse finite. Einurile bune i foarte bune au capacitatea de hidratare cuprins ntre $" i 1#%. 7radul de hidratare a fainii se determina gravimetric, prin cantarirea masei de aluat cu consistenta potrivita, obtinuta in urma framantarii unei canticati de produs cu un volum de apa. 'antitatea de apa se calculea!a cu relatia: Continutul de substante minerale , se anali!ea!a gravimetric, prin cantarirea cenusei re!ultate in urma calcinarii unei cantitati cunoscute de faina. Determinarea gradului de falsificare a fainii - substante minerale- adaosul de elemente minerale se aprecia!a prin continutul de cenusa al fainii respective - impuritatile se separa prin decantare, iar natura lor se identifica calitativ, prin e.aminare vi!uala sau cantitativ prin solubili!area cenusii cu <'l, si detereminare spectrometrica. - sulfatul de !inc, adaugat in scopul mascarii alterarii, se identifica in solutia obtinuta prin de!agregare pe cale umeda a fainii cu he.acianoferat de potasiu - cantitativ !incul se determina spectrometric prin comple.are cu diti!ona. - o.i!ii de a!ot, folositi in scopul albirii fainii, se verifica in e.tractul apos al fainii, prin tratare cu acid fosforic si iodura de potasiu, cand iodul pus in libertate se titrea!a cu tiosulfat de potasiu. - persulfatii, folositi in acelasi scop, se determina prin tratarea fainii cu apa, ben!idina in alcool, cand solutia se colorea!a in albastru. Pas&ele )%inoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat pn la o umiditate de *)K.*3%. /n condiiile unei uscri normale, ele se pot pstra timp ndelungat, nu se degradea!, sunt puin higroscopice, fierb uor, sunt uor digerabile i se asimilea! bine n organism. ,astele finoase se clasific: - dup particularitile reetei i ale modelrii. stfel, dup criteriul reetei pot fi: paste finoase simple, obinute numai din fin i ap (obinuite+ i paste finoase cu adaos (n reet este inclus un adaos: ou, paste de tomate, carne, pete, brn!eturi, condimente, etc.+. - din punct de vedere al modelrii, pastele finoase se clasific n: macaroane (produse tubulare+, fidea i spaghete (produse filiforme+, tiei i la!ane (form de panglic+, figuri. 0paghetele, spre deosebire de fidea, sunt drepte, cu lungimi de )#-"$ cm, iar la!agnele au o lime mai mare dect tieii. :ateriile prime i n special fina trebuie s aib proprieti corespun!toare pentru ca pastele finoase obinute s aib o consisten tare, sticloase n sprtur, o re!isten mecanic determinat i o fiabilitate redus. - fina destinat fabricrii pastelor finoase se obine n special din soiuri superioare de gru tare (triticum durum+ i soiuri de gru comun (triticum vulgarae+ cu sticlo!itate mare, n acest ca! pastele avnd o valoare comercial mai redus. 'ea mai indicat e.tracie a finii este de 3#%. 7rul destinat fabricrii pastelor finoase este purificat cu mare grij pentru a ndeprta toate impuritile care pot da un aspect neplcut

paastelor finoase, iar la mcinare se ndeprtea! complet stratul aleuronic i embrionul, pentru a se putea asigura durabilitatea la pstrare a produselor obinute. - apa utili!at n procesul tehnologic trebuie s fie potabil, de duritate moderat (*$-)# grade germane+, corespun!toare din punct de vedere microbiologic, fr impuriti organice. - adaosurile folosite trebuie s corespund caracteristicilor standardi!ate. 'alitatea pastelor fainoase se aprecia!a prin verificarea unor: - proprietati organoleptice si fi!ico-chimice: suprafaa neted, translucid n lumina difu!, coloraie uniform, miros i gust specifice, umiditate ma.im de *3%, aciditatea ma.im de 3,$ grade, sarcina de rupere la ncovoiere. - proprietati tehnico-culinare: durata de fierbere, creterea n volum i greutate prin fierbere, comportarea la fierbere, aspectul lichidului la fierbere. Pro*usele *e #ani)i'a,ie. ceast grup cuprinde produse obinute din aluaturi afnate biologic sau chimic i supuse coacerii. Produse de panificaie af nate biologic.- se obtin prin afnarea aluatului cu drojdii din specia 0accharom@ces cerevisiae. 'aracteristic pentru produsele din aceast grup, repre!entate prin pine, fran!ele i alte specialiti. /n masa de aluat se formea! bule cu dio.id de carbon, pinea dobndete un volum mare cu poro!itate de!voltat (1#-2#%+ uniform n toat masa. :ateriile prime utili!ate sunt: fina, drojdia, apa, sarea, iar ca materii au.iliare: !ahrul, gluco!a, mierea, oule, grsimile alimentare, laptele, !erul, !ara, condimentele etc. 0ortimentul produselor de panificaie afnate biologic se pre!int structurat dup o serie de criterii: natura finii (de gru, de secar, amestec+- reeta aplicat (simpl, cu adaos+- metoda de coacere (pe vatr, n forme+- sistemul de modelare (rotunda, alungit, mpletit+. Aprecierea calitatii produselor de panificatie af nate biologic se face dupa proprietatile organoleptice si fi!ico-chimice. 5in punct de vedere organoleptic se apreia!a urmatoarele nsusiri: - aspectul (forma regulata caracteristica produsului, coaja neteda, lucioasa, fara crapaturi, rupturi sau arsuri+- miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi+- gustul si mirosul (specifice, fara influente straine+. 5intre indicatorii fizico chimici se aprecia!a: - umiditatea (3"-$#%+, - aciditatea (ma.. ** grade+ - porozitatea. Dn indicator important al proprietatilor de panificatie a fainii este cantitatea si calitatea glutenului. A pine bine crescuta, cu mie! gros, poros si elastic se obtine dintr-o faina cu continut ridicat de gluten (peste )"%+. 'aracteristicile fi!ico-chimice prescrise la pine (tabelul 3+ sunt:

6abelul 3. 'aracteristicile fi!ico-chimice ale pinii Cara'&eris&i'i Al % Semial % pa din mie!, % ma.. "$ "2 ,oro!itatea mie!ului, % min. 23 1$ ciditatea, grade ma.. 3,$ ",$ 4lasticitate mie!, % min. 93 &1 3 Lolum (cm ?*##g+, min. )2$ )1# *#

Neagr% "& 1# 1,$ &# ))#

Die&e&i'% "& 1# 1,$ 2& )*#

0are (Ja'l+, % ma.. 'enu insolubil (%+ n <'l *# %, ma..

*,3 #,)

*," #,)

*,$ #,)

*,$ -

!olile produselor de panificatie af tate biologic Boala ntinderii (boala cartofilor+ se caracteri!ea!a printr-un mie! de consistenta lipicioasa, care se ntinde n filamente subtiri, si are un miros neplacut, de fructe putre!ite. ceasta boala este provocata de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis+ si apare la pinea de format mare, insuficient coapta. Mucegairea este cau!ata de diverse microorganisme care formea!a colonii de culoare diferita: :onilia candida (alb-crem+, :ucor pusillus (cenusiu+, spergilus niger (negru-brun. 5e!voltarea mucegaiurilor este nsotita de aparitia unor to.ine. Boala cretoasa se manifesta prin aparitia unor pete albe cu aspect de praf de creta. pare n ca!ul n care, pinea calda sau insuficient coapta este introdusa pentru scurt timp n folii de material plastic. Produse de panificaie af nate chimic 0ortimentul produselor de panificatie afnate chimic este repre!entat prin: biscuii, vafe i napolitane, fursecuri i picoturi, cheBuri, turt dulce si se caracteri!ea!a prin: - afnarea aluatului cu compui chimici- coninut de ap redus- coninut relativ ridicat de grsimi i !aharuri- valoare sen!orial deosebit- valoare energetic ridicat. fnarea produselor se reali!ea! cu dio.idul de carbon sau amoniacul ce se degaj n urma reaciilor dintre compuii chimici adugai i apa din aluat, precum i prin descompunerea acestora sub aciunea temperaturii din cuptorul de coacere. 5rept afntori chimici se utili!ea!: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu i tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu, bicarbonatul de sodiu i clorura de amoniu. -is'ui,ii 'alitatea biscuiilor se aprecia!a in functie de caracteristicile: - sen!oriale: aspectul e.terior (buci, ntregi, de diferite forme, cu suprafa semilucioas, la biscuiii cu ou i unt, mat la biscuiii condimentai+, fr goluri sau semne de e.udare a grsimii (la biscuiii spriai suprafaa este granuloas+- aspectul n seciune (mie! uniform stratificat, bine copt, cu poro!itate fin, fr goluri+- culoarea (glbuie, brun-deschis, uniform, brun la biscuiii cu cacao, fr arsuri sau culoare albicioas+- arom (plcut, specific aromelor utili!ate, fr miros strin de rnced, mucegai etc.+- gustul (dulce, plcut caracteristic sortului, corespun!tor !aharurilor folosite, fr gust strin - de amar, rnced+. - fi!ico-chimice prescrise in tabelul ". 6abelul ". 'aracteristicile de calitate fi!ico-chimice ale biscuiilor 'aracteristici 6ipul de biscuii glutenoi !aharoi priai cracBes p, % ma.. & 1 *# $ ;ahr total (0.D., %+ & - *& *# - )$ *# - )$ "-1 **

gla!urai & *& - 3#

umplui & *& - "#

7rsime (0.D., %+ lcalinitate, (gr ma..+ 'enu (%+ ma.. 0are, % ma.. 'oninut umplutur, % Fndice de mbibare, % Fndice de pero.id, ma.. ,b, mg?Bg, ma.. 'u, mg?Bg ma.. ;n, mg?Bg ma.. rsen, mg?Bg ma..

& - *) ) #,* #,& *$# -

*) - )# ) #,* #,& *3#

*) - )$ *& - )$ ) ) #,* #,* #,& 3 *3# #,$ $,# )#,# #,)

)# - )$ ) #,* #,& *"

*1 - )$ ) #,* #,& *& - 3# *"

*)