Clasificarea mărfurilor alimentare

Criterii:
◼ originea: produse vegetale, animale, minerale;
◼ gradul de prelucrare tehnologică: materii prime,
semifabricate, produse finite;
◼ compoziţia chimică: produse cu preponderenţă glucidică,
cu preponderenţă lipidică, cu preponderenţă protidică, cu
preponderenţă gustativă;
◼ destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte;
◼ stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile, greu
alterabile;
◼ modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.
Modelul clasificării ştiinţifice - grupe:
I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;
II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
III. Produse zaharoase şi produse de prelucrare;
IV. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice
şi alcoolice;
V. Grăsimi alimentare: vegetale, animale, mixte;
VI. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;
VII. Ouă şi produse din ouă;
VIII. Carne (indiferent de specie) şi produse de prelucrare a cărnii;
IX. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrare;
X. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare.
5. Caracterizarea generală a principalelor grupe
de produse alimentare de origine vegetală

5.1 Cereale şi leguminoase boabe; materii prime

şi produse de prelucrare
5.2 Fructe şi legume proaspete şi procesate
5.3 Zahărul, mierea şi produsele zaharoase
 5.1 Cerealele şi leguminoasele boabe:
materii prime şi produse de prelucrare
◼ Actualmente, peste 70% din suprafeţele agricole ale lumii sunt consacrate
culturilor de cereale.
◼ Producţia mondială de cereale a ajuns în anul 2022 la cca 2764 milioane
tone, printre cei mai mari producători numărându-se China, SUA, India,
UE, Canada, Federaţia Rusă ş.a.
◼ Perspectivele pentru productia mondiala de cereale în 2023 indică acum o
creștere probabilă 2819 milioane tone, potrivit celui mai recent Raport al
FAO privind Oferta si Cererea de Cereale, lansat în noiembrie 2023.
Cel mai mare declin este prevăzut pentru porumb, urmat de grâu și orez, în
timp ce producția de orz și sorg va crește probabil.
◼ Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv
ridicat, putând fi prelucrate într-o gamă largă de produse:
 crupe,
 făină,
 concentrate alimentare etc.
Grupa cerealelor este formată din:
grâu, orez, orz, ovăz, secară şi porumb.
◼ Aceste produse constituie baza alimentaţiei umane,
acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar
amidonul, principalul lor component chimic, circa 80%
din necesarul de glucide.

◼ Cerealele prezintă avantaje:

 producţii mari la hectar;
 posibilităţi de păstrare timp îndelungat.
◼ Boabele de cereale sunt constituite din mai
multe componente - influențează caracteristicile
produselor de prelucrare.
◼ Partea din mijloc concentrează amidon şi cea
mai mare parte a substanţelor proteice.
◼ Zonele periferice (învelişul, embrionul)
concentrează substanţele minerale, lipidele,
celuloza.
◼ Prezenţa părţilor anatomice periferice, deşi
prezintă interes nutritiv, imprimă produselor de
prelucrare o mare instabilitate la păstrare.
Compoziţia chimică a boabelor de cereale:

◼ glucide (mai ales amidon şi, în cantităţi mici, glucoză,

maltoză, fructoză), substanţe proteice, lipide, pigmenţi
(clorofilă, caroten), vitamine (B1, B2, PP, E, D2) şi
enzime.
Grâul
◼ cea mai valoroasă dintre cereale, datorită:
 compoziţiei chimice,
 capacităţii făinii de a forma - în prezenţa apei
- glutenul (componentă proteică), care
conferă structură specifică produselor
obţinute prin prelucrarea făinii.
Se disting trei tipuri:

◼ grâul comun, utilizat în panificaţie;

◼ grâul spelta, cu proprietăţi superioare grâului comun,
având un conţinut mai ridicat de proteine, vitamine şi
substanţe minerale;
◼ grâul dur, cu un conţinut mare de gluten, utilizat la
fabricarea pastelor făinoase (5% din recoltele mondiale).

Sunt apreciate soiurile cu o cantitate mai mare

de substanţe proteice şi sticloase.
◼ Durata limită de păstrare în silozuri
variază în funcţie de calitatea grâului şi
condiţiile de depozitare, putând fi de mai
mulţi ani.
Orezul - baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din
populaţia globului.
În funcţie de stadiul de prelucrare se comercializează
patru categorii de orez:

◼ orezul paddy (nedecorticat);

◼ orezul cargo, cu bobul decorticat, reprezentând 80%
din masa paddy;
◼ orezul alb, decorticat şi şlefuit;
◼ orezul glasat, care reprezintă orezul polisat şi glasat.
◼ Orezul conţine o cantitate mare de amidon (75%), însă
este aproape complet lipsit de vitaminele necesare
metabolizării acestuia de organismul uman.
◼ Orezul este specia de cereale la care apar cele mai
multe defecte specifice, cu influenţă hotărâtoare asupra
randamentului în crupă.
Pe plan internaţional se comercializează cantităţi
variabile de:
◼ orz,
◼ ovăz,
◼ secară,
◼ porumb.
Porumbul:

◼ este o cereală bogată în amidon,

◼ conţine o cantitate mai redusă de substanţe proteice,

◼ reprezintă o valoroasă sursă de materie primă pentru

industria alimentară obţinerea amidonului,
alcoolului etilic, băuturilor alcoolice, a uleiului,
fulgilor, pentru pop-corn etc.
◼ conţine o cantitate mai mare de grăsimi,
glucide solubile şi substanţe minerale
instabilitate mai mare la păstrare.
 Calitatea cerealelor - depinde de:

◼ structura anatomică şi compoziţia chimică a boabelor,

◼ specie şi soi,

◼ proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale boabelor

înainte şi după recoltare,

◼ condiţiile de depozitare şi păstrare.

Exprimarea şi verificarea calităţii se realizează pe
baza unor indicatori prescrişi în standarde:

◼ caracteristici organoleptice,
◼ fizico-chimice;
◼ microbiologice.
Caracteristici de calitate:
◼ umiditatea (în %),
◼ sticlozitatea (în%),
◼ greutatea a 1.000 boabe (în g),
◼ greutatea absolută (în g),
◼ masa hectolitrică (în kg/hl),
◼ conţinutul de impurităţi (în %),
◼ gradul de infestare.
◼ conţinutul de palee (în %) - la cerealele care au învelişuri
florale (palee).
Preţul cerealelor:

◼ este stabilit la nivelul unor condiţii de calitate

standard (umiditate, corpuri străine -
impurităţi, masă hectolitrică), în raport cu care
preţul efectiv este determinat de calitatea
reală a lotului de cereale.
Preţul fluctuează în funcție de:

◼ umiditate, când valoarea reală a acesteia este

mai mică, preţul creşte, şi invers, când valoarea
reală a acesteia este mai mare, preţul scade
raport invers proporţional;

◼ conţinutul de corpuri străine - raport invers

proporţional;

◼ masa hectolitrică – când valoarea reală a

acesteia este mai mare, preţul crește
raport direct proporţional.
Leguminoase: produsul-marfă îl constituie
sămânţa sau bobul.

◼ fasole,
◼ mazăre,
◼ linte,
◼ soia,
◼ năut,
◼ arahide.
Compoziţia chimică a leguminoaselor:

◼ este diferită de cea a cerealelor;

◼ se remarcă printr-o proporţie însemnată de
substanţe proteice (22,4% la mazăre şi 33% la
soia), celuloză şi substanţe minerale.
◼ unele leguminoase (soia, arahidele) sunt
deosebit de bogate în grăsimi.
 Crupele

◼ sunt produse care rezultă dintr-o prelucrare

specială a boabelor de cereale sau de
leguminoase, prelucrare care are drept scop
curăţarea de formaţiunile anatomice periferice.
 Prelucrarea în crupă are numeroase variante tehnologice
- clasificarea crupelor are drept criteriu de bază modul de
obţinere (fragmentare, opărire, expandare, laminare):

◼ crupe crude – nu au fost supuse tratamentului termic:

 întregi: obţinute prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul)
sau prin decorticare, şlefuire, polisare, glazurare (orez);
 fragmentate – având diferite dimensiuni (griș, mălai);
◼ crupe laminate – fabricate prin prelucrare hidrotermică,
laminare şi uscare sau prăjire (opărite-fulgi de ovăz, prăjite-
fulgi de porumb);
◼ crupe expandate – obţinute prin expandare, cu sau fără
adaosuri (zahăr, cacao, grăsimi): pop-corn, pufarine.
 Sortimentul de crupe cuprinde următoarele tipuri:

◼ a) Crupe pe bază de porumb: fulgi, făină de porumb, expandate de

porumb, pufuleţi;
◼ b) Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă expandată şi
glazurată - pufarine;
◼ c) Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez glasat,
orez expandat, fulgi de orez;
◼ d) Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz.
Pentru prescrierea calităţii crupelor, a fost selecţionat un
număr restrâns de caracteristici:

◼ organoleptice,
◼ fizico-chimice şi
◼ tehnologice şi culinare specifice.
Caracteristicile psihosenzoriale (organoleptice) -
culoarea, aspectul exterior, mirosul, gustul - permit
aprecierea:

◼ calităţii operaţiilor de finisare (îndepărtarea stratului

periferic şi a embrionului),
◼ eventualelor modificări datorate unei păstrări
necorespunzătoare (miros de mucegai, mirosuri străine),
◼ utilizării unor materii prime necorespunzătoare (gust
acru, gust amar).
Dintre caracteristicile fizico-chimice, specifice pentru crupe
sunt:

◼ uniformitatea,
◼ conţinutul de crupă normală,
◼ granulozitatea,
◼ infestarea,
◼ conţinutul de impurităţi,
◼ conţinutul de cenuşă,
◼ umiditatea,
◼ aciditatea.
Proprietăţi tehnologice şi culinare:

◼ durata fierberii,
◼ creşterea în masă şi volum,
◼ stabilitatea boabelor la fierbere.
Făina

◼ este un produs sub formă de pulbere fină,

obţinut prin măcinarea boabelor de cereale.
Gradul de extracţie al făinii

◼ reprezintă cantitatea de făină (în kg) obţinută din 100 kg

boabe; determină sortimentul de făină.
◼ Extracţia făinii se exprimă şi se controlează prin
conţinutul de cenuşă (cea mai mare cantitate de
substanţe minerale este concentrată în zona periferică a
bobului, iar cea mai mică în zona centrală).
◼ Cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât
conţinutul de cenuşă este mai mare (relație direct
proporțională).
◼ Sortimentul poartă denumirea de tip de făină -
caracterizat prin conţinutul de cenuşă sau
printr-un indice de culoare (făină albă,
semialbă, neagră).
◼ Tipul făinii = conţinutul mineral (exprimat în
% la S.U.) înmulţit cu 1000.
Tipurile de făinuri fabricate
în România sunt:

◼ făină albă - este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65% şi
se fabrică în următoarele sortimente:
 făină albă 480 (maxim 0.48 % cenuşă),
 superioară tip 000 (maxim 0.48% cenuşă +conţinut de gluten umed egal
sau mai mare de 28% ),
 făină albă 550 (maxim 0.55% cenuşă),
 făină albă 650 (maxim 0.65% cenuşă);
◼ făină semialbă - este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi
0,90% - făină semialbă de tip 800 (0.80% cenuşă), tip 900 (0.90% cenuşă);
◼ făină neagră - este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi
1,40% - făină neagră tip 1250 (1.25% cenuşă), tip 1350 (1.35% cenuşă);
◼ făină dietetică - este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi
2,2% - făină dietetică de tip 1750 (1.75% cenuşă), tip 2200 (2.20% cenuşă).
Clasificarea făinii - criterii:

◼ specia de cereale din care provine: grâu, secară etc;

◼ granulozitatea: fină, grifică;
◼ culoarea: albă, semialbă, neagră;
◼ gradul de extracţie: 30%, 70%, 80% (între culoare şi
gradul de extracţie există întotdeauna concordanţă);
◼ destinaţia: făină pentru panificaţie, făină pentru
patiserie, făină pentru pastele făinoase.
 Făina are capacitatea de a forma - în prezenţa
apei - glutenul (componentă proteică) - conferă
structură specifică produselor obţinute prin
prelucrarea făinii.
Aprecierea calităţii făinii constă în verificarea unui
ansamblu de caracteristici de calitate:

◼ organoleptice,
◼ fizico-chimice,
◼ tehnologice,
Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verifică,
în funcţie de destinaţia făinii:

◼ culoarea,
◼ gustul,
◼ mirosul,
◼ gradul de infestare,
◼ fineţea sau granulozitatea,
◼ umiditatea,
◼ cenuşa,
◼ aciditatea,
◼ cantitatea de gluten.
Pastele făinoase

◼ sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat până la

o umiditate de 12….13%.
◼ În condiţiile unei uscări normale, se pot păstra timp îndelungat, nu
se degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor, sunt uşor
digerabile şi se asimilează bine în organism.
Pastele făinoase se clasifică, după particularităţile reţetei şi
ale modelării.
◼ după criteriul reţetei pot fi:
 paste făinoase simple, obţinute numai din făină şi apă
(obişnuite)
 paste făinoase cu adaos (în reţetă este inclus un adaos: ouă,
paste de tomate, carne, peşte, brânzeturi, condimente etc.)
Din punctul de vedere al modelării, pastele făinoase se
clasifică în:
◼ macaroane (produse tubulare),
◼ fidea şi spaghete (produse filiforme),
◼ tăiţei şi lazagne (formă de panglică),
◼ figurine,
◼ paste umplute (tortellini, ravioli).
Pentru verificarea calităţii pastelor făinoase
sunt selecţionate proprietăţi:
◼ organoleptice,
◼ fizico-chimice şi
◼ tehnologice şi culinare (de consum).
Proprietăţi specifice tuturor tipurilor de paste făinoase:

◼ suprafaţa netedă,
◼ translucidă în lumina difuză,
◼ coloraţie uniformă,
◼ miros şi gust specifice,
◼ umiditate maximă de 13%,
◼ aciditatea maximă de 3,5 grade.
Proprietăţile tehnologice şi culinare, care condiţionează
destinaţia în consum şi direcţiile de prelucrare:

◼ durata de fierbere,
◼ creşterea în volum şi greutate prin fierbere,
◼ comportarea la fierbere,
◼ aspectul lichidului la fierbere.
Produsele de panificaţie.

◼ produse obţinute din aluaturi afânate biologic

supuse coacerii.
◼ produse obţinute din aluaturi afânate chimic
Produse de panificaţie afânate biologic.

◼ afânarea aluatului cu drojdii (din specia Saccharomyces cerevisiae)

– trăsătură principală.
◼ în masa de aluat se formează bule cu dioxid de carbon, pâinea
dobândeşte un volum mare cu porozitate dezvoltată (60-70%)
uniformă în toată masa.
 Sunt reprezentate prin:

◼ pâine,
◼ franzelărie
◼ alte specialităţi.
Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic se prezintă
structurat după o serie de criterii:

◼ natura făinii (de grâu, de secară, amestec);

◼ reţeta aplicată (simplă, cu adaos);
◼ metoda de coacere (pe vatră, în forme);
◼ sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită).
În mod curent în ţara noastră se produce şi comercializează
următorul sortiment de pâine din faină de grâu:

◼ pâine simplă - albă, semialbă, neagră şi dietetică;

◼ pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară - albă, semialbă, neagră;
◼ produse de franzelărie simple - care conţin extract de malţ (chifle, cornuri,
franzeluţe etc.);
◼ produse de franzelărie cu zahăr si ulei ce au valoarea nutritivă ameliorată
şi însuşiri senzoriale superioare;
◼ produse speciale de franzelărie (specialităţi) - care conţin lapte, ouă,
zahăr, brânză, caşcaval, grăsimi alimentare, arome etc. (cozonaci,
franzeluţe, chifle, împletituri, crochete etc.);
◼ pâine dietetică (medicinală) - destinată persoanelor suferinde, în regim
sau în tratament. Din această grupă menţionăm pâine fără sare (acloridă)
albă şi intermediară, pâine cu calciu (conţine 0,3% carbonat de calciu),
pâine pentru diabetici, bogată în proteine şi cu un conţinut mai redus de
făină de grâu, adăugându-se în compensaţie alte tipuri de făină, pâine
graham - care se prepară din făină de extracţii diferite cu adaos însemnat
de şrot de grâu şi alte variante.
Calitatea produselor de panificaţie afânate biologic

◼ este dată de caracteristicile senzoriale (forma, starea suprafeţei,

culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea şi
distribuţia porilor din miez, mirosul şi gustul),
◼ lipsa defectelor şi a bolilor.
Caracteristici de calitate:

◼ Apa din miez, % max.

◼ Porozitatea miezului, % min.
◼ Aciditatea, grade max.
◼ Elasticitatea miezului, % min.
◼ Volum cm3 la 100 g, min.
◼ Sare (NaCl), % max.
◼ Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, % max.
Produse de panificaţie afânate chimic

◼ se încadrează în grupa produselor de patiserie industrială.

◼ Afânarea produselor se realizează cu bicarbonat de sodiu, bicarbonat

de potasiu sau carbonat de amoniu.
Sortimentul produselor de panificație afânate chimic:

◼ biscuiţi,
◼ vafe şi napolitane,
◼ fursecuri şi pişcoturi,
◼ checuri,
◼ turtă dulce.
Trăsăturile generale ale grupei produselor de panificație
afânate chimic sunt următoarele:

◼ afânarea aluatului cu compuşi chimici;

◼ conţinut de apă redus;
◼ conţinut relativ ridicat de grăsimi şi zaharuri;
◼ valoare senzorială deosebită;
◼ valoare energetică ridicată.
Calitatea biscuiţilor

◼ caracteristici senzoriale şi fizico-chimice specifice:

 aspectul exterior,
 aspectul în secţiune,
 culoarea,
 aromă,
 gustul,
 conţinut de apă (%max),
 alcalinitate (grade max.).