Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac parte din familia Gramineelor (excepie

face hrica). Ele se cultiv pentru boabe; bobul reprezint fructul format dintr-o smn invelit
n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali ai cerealelor sunt grul, secara,
orzul, porumbul, orezul, meiul i hrica.
Cerealele au constituit din totdeauna baza alimentaiei umane datorit:
- preului sczut;
- pstrarea uoar i ndelungat;
- potenialului tehnologic ridicat;
- nsuirilor senzoriale deosebite;
- coninutului ridicat de glucide sub form de amidon, proteine vegetale i procentului sc zut de
substane neasimilabile (celuloza i lignina).
Toate aceste avantaje claseaz cerealele i derivatele lor pe primul loc n alimentaia omului,
diferind de la o zon geografic la alta. Pe plan mondial primul loc n cultur l ocupa grul,
urmat de orez, porumb, orz i secar.
Compoziia chimic a cerealelor este asemntoare, difereniindu-se numai proporia
unor componente de la o cereal la alta. Compoziia chimic a cerealelor depinde de mai mul i
factori, cum ar fi: condiiile climaterice, natura solului, soiul cerealelor, metoda agrotehnic, .a..
Cerealele, pentru a fi utilizate n alimentaie, se prelucreaz pe cale industrial, ob inndu-se
diferite produse, cum ar fi: crupele, fina, pastele finoase.
Calitatea cerealelor depinde de structura i compoziia chimic a speciei, precum i de
proprietile senzoriale fizice i chimice, de procesele care au loc n boabe, nainte i dup
recoltare. Identificarea cerealei se face dup forma bobului, culoare, starea suprafeei,
consistent, miros i gust.
Caracteristicile fizico-chimice se refer la coninutul n ap (%), sticlozitate (%), greutate
a 1000 boabe n grame, greutate hectolitric (kg/hectolitru), coninutul n mpuriti exprimat n
procente, infestarea cu duntorii depozitelor (exemplare adulte vii).
Pstrarea cerealelor presupune o condiionare prealabil a lor, respectiv purificarea i uscarea
pn la un coninut de ap optim, aceasta datorit strii hemibiotice n care se afl (desprinse de
plant mama i continu procesul de respiraie). Pstrarea se realizeaz n spaii special
amenajate, prevzute cu instalaii de ventilaie i cu instrumente de msurat i inut sub
observaie parametrii aerului.

Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic foarte ridicat, fapt artat prin gama
variat i numeroas a produselor derivate prin toate tipurile de prelucrare:
- produse din cereale, rezultate din prelucrarea primar sunt crupele i fina;
- produse din cereale, rezultate din prelucrarea secundar sunt paste finoase, produse de
panificaie i patiserie;
- prin prelucrarea teriar sunt concentratele alimentare i produsele pentru copii.
Crupele sunt obinute din prelucrarea primar a boabelor prin aplicarea unor tratamente
speciale care nltur nveliurile i embrionul. Sortimentul de crupe comercializat n ara noastr
cuprinde tipurile:
- crupe pe baza de gru: gri, arpacas i pufarine;
- crupe pe baza de porumb: mlai, fulgi de porumb, pufulei;
- crupe pe baza de orez: fulgi de orez i orezul glasat (lefuit);
- crupe pe baza de orz: arpacas;
- crupe pe baza de ovz: fulgi de ovz.
Calitatea crupelor se stabilete n funcie de:
- caracteristici senzoriale (aspect exterior, culoare, miros i gust);
- caracteristici fizico-chimice: umiditate (%), aciditate (n grade), uniformitate i granulozitate
(mm), coninut n cenu total (%) i infestarea;
- caracteristici tehnico-culinare sau de consum (timp de fierbere, cretere n volum sau greutate i
comportament la fierbere).
Ambalarea se face pentru livrare:
- an gros: saci textili, de hrtie, cutii de carton, hrtie sau plastic;
- an detail: pungi de hrtie de pergament sau folii de polietilen avizate de Ministerul Sntii.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea boabelor de cereale printr-o tehnic
special. Crupele sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i pentru faptul c sunt u or de
digerat. Valoarea nutritiv a crupelor este determinat de coninutul ridicat de amidon (84-90%),
substane proteice (12-15%), lipide i substane minerale. O caracteristic principal a lor este c
fierb repede i prin fierbere i mresc volumul i i modific propietile gustative i devin
plcute la gust. Crupele, datorit calitii lor gustative i datorit faptului c sea simileaz u or,
se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele. Sunt folosite n egala
msur i alimentaia dietetic. Crupele se clasific n dou grupe, i anume:

- dup modul de prelucrare a boabelor, n: crupe normale i crupe laminate;

- dup natura bobului: crupe de gru, porumb, orez, crupe de gru, porumb, orez, etc.
Griul se obine concomitent cu fina alb la mcinarea prin moar cu valuri.
Componentele principale ale griului sunt amidon (70%), substane proteice, apa i alte substane
nutritive. Culoarea este alb glbuie, gustul dulceag, miros plcut, granulele uniforme, de diferite
mrimi. n alimentaia copiilor se utilizeaz gri cu adaos de sruri de calciu, denumit calciu
gri.
Malaiul (fina de porumb) se obine prin mcinarea boabelor de porumb. n func ie de
procedeul folosit la mcinare, se cunosc trei tipuri:
- mlaiul griat (extra) care are granule mari, peste 1500 microni, de culoare galben portocalie,
fr urme de tre;
- mlaiul superior, cu granule mai mici de 1500 microni, de culoare galben sau galben
portocalie, cu uoare urme de tre;
- mlaiul obinuit, de culoare glbuie, cu urme de tre.
n alimentaie malaiul se ntrebuineaz de obicei la fierturi, mmlig, de consisten
diferit i n componena meniurilor ca preparat culinar de sine stttor sau ca adaos (garnitur).
Malaiul trebuie s se asocieze cu alimente care conin proteine superioare ca, de exemplu, lapte,
brnz, ou, carne.
Orezul se obine prin prelucrarea bobului de orez brut, prin decorticare, lefuire, glasare
sau polizare. Oricare ar fi tipul de orez trebuie s aib culoare alb sau alb-glbuie, gust i miros
plcute, caracteristice. Orezul conine o mare cantitate de amidon i un con inut redus de
celuloz, lipide, substane minerale.
Prin fierbere i modific structura, crete n greutate, i mrete volumul i devine mai
gustos. Se asociaz cu diferite elemente bogate n proteine superioare ca lapte, ou, brnz.
Fina de gru se prezint sub forma de pulbere alb sau mai puin alb, n funcie de
tipul finii i soiul de gru. Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie, patiserie,
cofetrie etc. n buctarie se ntrebuineaz la prepararea unor sosuri, aluaturi, compoziii pentru
prjit.
Caracteristicile psihosenzoriale se refer la:
- miros specific, fr miros de mucegai sau ncins;

- gust dulceag;
- infestare lips.
Ambalarea:
- pentru an gros: saci textili de 80 kg,
- ambalaje de prezentare: pungi din hrtie pergaminat de 1kg.
Se pastreaz n locuri curate, uscate, temperatura sub 20 grade, umiditate pn la 75%. Termen
de valabilitate 30 zile vara, 45 zile iarna.
Pinea este un produs de panificaie obinut prin fermentaia i coacerea aluatului dospit
pentru pine. Sortimentul de pine este format din paine simpl (neagra, alb, semialb), iar
produsele mrunte de franzelrie din franzelue, chifle, cornulee lungi. Sortimentul de pine i
franzelrie se utilizeaz zilnic n alimentaie, consumndu-se ca atare n cadrul meniului sau ca
materie prim la sandwich-uri, tartine, budinci, friganele, chifle umplute, etc. Produsele de
panificaie se obin din aluate afanate biologic (pine i produse de franzelrie) sau chimic
(produsele de patiserie) i sunt supuse coacerii. Produsele de panificaie sunt afanate biologic cu
ajutorul drojdiilor care formeaz n masa de aluat bule cu care confer porozitate dezvoltat n
toat masa lor.
Sortimentul de pine i franzelarie este difereniat dup:
- materia prim folosit (fina de gru sau secar);
- reeta aplicat simpl sau cu adaos;
- mod de coacere: pe vatr sau n forme;
- forma: alungit, mpletit, etc.
Caracteristicile de calitate ale pinii:
- aspectul: forma regulat caracteristic sortimentului cu suprafaa cojii lucioas, necrpata i
nears;
- culoare specific fiecrui tip i uniform n toat masa produsului;
- miezul bine copt, nelipicios, nesfrmicios, neumed, elastic, fr urme de fina nefrmntat,
cu pori fini i uniformi;
- gust i miros normale;
- coninut n ap maxim 40%;
- porozitate maxim 60-70%;
- aciditate maxim;

- coninut n sare 1,5%;

- termen de valabilitate 24 sau 38 ore n funcie de sortiment.
Produsele afanate chimic se caracterizeaz prin:
- afanarea aluatului se face cu substane chimice (amoniac i bicarbonat de sodiu);
- coninutul de ap este relativ redus maxim 6%;
- au un coninut ridicat n grsimi i zaharuri;
- au valoare senzorial deosebit;
- au valoare energetic ridicat.
Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fina
i ap. Pastele finoase se clasific n funcie de materiile prime i auxiliare folosite la prepararea
aluatului n: paste finoase simple sau paste finoase cu adaosuri.
Pastele finoase, dup forma obinut n urma modelrii se mpart n:
- paste finoase lungi (macaroane, spaghete, lasagna);
- paste finoase medii (fidea, tiei);
- paste finoase scurte (stelue, litere);
- paste finoase extra (spirale, melci, scoici);
Pastele finoase se depoziteaz n ncperi curate, uscate, aerisite. Nu se depoziteaz,
pstreaz sau transport paste finoase cu produse care au miros ptrunztor. Temperatura n
spaiile de depozitare ale finoaselor nu trebuie s depeasc 20C, iar umiditatea relativ a
aerului trebuie s fie de 60-65%.
Caracteristici de calitate:
- aspect: suprafa neted, n lumin sunt translucide;
- culoare: uniform n toat masa, specific adaosului;
- mirosul i gustul sunt specifice;
- umiditate maxim 13%;
- cenue 0,50%
- aciditate 3,5 grade maxim;
- cretere n volum la fierbere ntre 2,5 i 4 ori;
- comportare la fierbere: sunt elastice i nu trebuie s se lipeasc ntre ele;
- corpuri strine lips.

Prelucrate termic (fierbere) sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte

alimente, contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Fiind uor de digerat, sunt utilizate
i n alimentaia dietetic. Pastele finoase menin echilibru n meniul zilnic, n funcie de locul
pe care l ocup, ca preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert.
Ambalare: pentru consumuri colective saci de hrtie de maxim 10kg, ambalaje de prezentare
pungi de hrtie, celofan sau polietien de 1kg.
Pstrare n depozite uscate, aerisite, umiditatea maxim 75%, temperatura sub 20 grade. Termen
de valabilitate 12 luni pentru cele extra i super, 10 luni pentru cele obinuite i 3 luni pentru cele
cu ou.