Mezeluri cu membrana plesnita: plesnirea membran elor are loc n cazul tratarii termice nec orespunzatoare (efectuarea afumarii

la cald la temperaturi prea ridicate; fierberea prea ndelungata sau la temperaturi prea ridicate). Cauzele sunt: utilizarea membranelor rupte; a c elor cu rezistenta mecanica sc azuta; putrezite s au a memebranelor c u pete datorate microorganismelor; Salamuri fierte prea mult sau insuficient fierte: apare datorita introduc erii n acelasi c azan a batoan elor de gros imi diferite; cele rasfierte au compozitia uscata, iar c ele ins uficient fierte au n interior o compozitie vsc oas a ce s e lipeste de cutit cnd s e taie batonul; Mezeluri de culoare cenusie n sectiune: s e ntlneste la produsele taiate s i expuse la aer si s e datoreaza restabilrii azotatului de sodiu sau a nitratului de s odiu sub influenta oxig enului din aer. Nu c onstituie un inconvenient d.p.d.v. al valorii nutritive s au al salubritatii; Mezeluri cu compoz itie verzuie: defectul este produs de prezenta bacterium mezenteric us, accident frec vent ntlnit la prospaturi; nverzirea poate fi produsa la s alamurile s emiafumate si afumate si de bacteriile lactice; Batoane cu suprafata mucegaita: dac a mucegaiul n-a lezat integritatea membran elor si dec i daca n-a patruns n continutul ac estora nu constituie un motiv de refuz; dac a mucegaiul este uscat s e nlatura prin periere, daca este umed nlaturarea s e face prin spalarea cu saramura de c onc entratie 20 - 25% sau cu acid ac etic 3% dupa care s e us uc a; Mezeluri cu culoarea nvelisului slab pronuntata: n proces ul de colorare o influenta mare o are afumarea la c ald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumarii depinde de: durata afumarii, temperatura la c are se face afumarea si starea memebranelor. Folosirea la afumare a rumegusului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs si la obtinerea unei culori prea nc his e paralel cu ap aritia mirosului si gustului deras ina; Mezeluri cu goluri de aer n compozitie: apare datorita operatiilor de umplere defectuos exec utate: golurile de aer s e c ompleteaza c u timpul cu apa crend conditii foarte bune pentru dezvoltarea microorganismelor ceea ce duc e la alterarea produsului; Mezeluri cu aglomerari de grasimi topite: apare datorita folos irii la fabric atie a slaninii moi n loc de slanina tare, ceea ce duce la topirea ac esteia n timpul tratamentului termic s i la aglom erarea de gras ime topita. Temperatura prea ridic ata n timpul fierberii si hituirii batoanelor, precum si dep asirea timpilor de prelucrare tremica conduc e la aparitia defectului. Aglom erarile de grasime topita dau produsului un gust neplac ut si un aspect nec ores punzator; Mezeluri cu continut neelastic, sfarmicios si slab legat: La formarea cons istentei rolul c el mai important l are calitatea bradtului ntrebuintat. Cauzele aparitiei defectului sunt:- folos irea bradtului a carui temperatura n timpul tocarii s-a ridicat peste 16C; - durata de toc are a bradtului a fost prea mare (a absorbit o c antitate de apa peste neces ar); - nalegerea c ompleta a s eului din c arne; - folosirea unui bradt a carui malaxare nu s-a facut corespunzator; Mezeluri cu continut slab colorat: defectul nu ap are dac a maturarea bradtului si srotului se face corespunzator; Mezeluri cu membrana neaderenta sau ncretita: defectul ap are la salamurile afumate. Cauzele aparitiei s unt: nerespectarea temperaturii la tratamentul termic; nerespectarea modului de racire; folosirea membranelor nec ores punzatoare c are au pierdut proprietatile fizico-chimice; Mezeluri cu gust rnced: apare n urma proces ului de rnc ezire a gras imilor sau n cazul rncezirii grasimilor la pastrare; Mezeluri cu gust acru: apare n cazul preparatelor care au n compozitie produse veg etale; Mezeluri cu gust fad si fara suculenta: defectul apare n cazul n c are nu s-a adaugat sufic ienta ap a la fabric area bradtului; Salamuri cu coaja: Coaj a ap are n urma uscarii rapide. Datorita unei usc ari intense, partile superfic iale se ntln esc si nu mai permit migrarea ap ei n interior; partea centrala a batonului ramn e an ac est caz moale. Produs ul este mai putin gustos dec t cel normal, totus i poate fi c ons umat.