Defectele cojii

1
.
Patarea cu rosu a unor portiuni din coaja
. Adesea apar dupa cateva saptamani peterosii care trec apoi in brun. Petele se
inmultesc si patrund apoi in coaja, indepartandu-sefoarte greu. Defectul este produs
de peniciliul casei care este transmis de la o roata laalta prin carpe sau periile folosite
la curatire. Pentru a evita defectul, periile si carpeletrebuie dezinfectate. Defectul este
favorizat si de umiditatea de 85%.
2
.
Mucegaiul negru
. Se manifesta prin aparitia unor pete negre pe suprafata branzei.Este provocat de
mucegaiul Monilis nigra. Mucegaiul este sensibil fata de alcoolulconcentrat.
3
.
Sancarul branzei
. Defectul apare de obicei la exemplare noi care n-au fost intretinutecorespunzator.
Defectul se manifesta la inceput prin aparitia de adancituri in coajaacoperite cu
cicatrice sub care apar pete albicioase constituite dintr-o masa fainoasagrasa.
Aparitia defectului este favorizata de un aer inchis in beci dar in special a
uneiintretineri necorespunzatoare. Defectul este provocat de mucegaiul Asporo-
Caseivoren.
4
.
Umezirea cojii
. Coaja branzei trebuie sa aiba intotdeauna o anumita umiditate sicontinut de sare.
Coaja trebuie sa fie accesibila pentru aer. Daca roata de branza estementinuta un
timp indelungat pe o singura parte, se produce inmuierea coji, in cazuri maigrave
apare o masa putreda si vascoasa. Defectul apare mai frecvent in beciuri umede.In
orice caz, defectul apare din cauza celor care ingrijesc branza.
5.
Craparea cojii
. Defectul se datoreaza unei formari gresite a cojii. Coaja nu este in staresa suporte
manifestarile fermentative ale branzei, nefiind suficient de ferma si elastica.
Defectele branzeturilor:

-pot fi grupate in functie de:

-defecte de structura

-consistenta si aspect

-culoare

-gust

-miros

Defectele de structura, consistenta si aspect

Branza cu pasta prea tare – necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a deshidratarii

accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul tehnologic si ca urmare branza
capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa.

Branza cu pasta prea lipicioasa – survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate
insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si
cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt prea mari, situatie cuplata cu aparitia
unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interior

Branza cu goluri prea mari si numeroase – se asimileaza cu denumirea de branza buretoasa si

cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima e foarte redusa sau cand
pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in cazurile in care fermentarea normala a
anumitor sortimente de branzeturi este grabita sau intensificata prin greseli tehnologice.

Branza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficiente – la branza cu

goluri de fermentatie. Apare cand temperatura la care se matureaza sortimentele respective de
branza este prea scazuta sau cand maielele utilizate la obinerea branzei nu contin bacterii
proprionice.

Branza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala – alternarea zonelor uscate si

crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in cazul in care nu a fost
respectata modalitatea de dispunere a bucatilor de branza pe rafturile de maturare sau cand nu
s-a respectat procedura de intoarcere de pe o parte pe alta a branzeturilor sau cand parametrii
de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzatori. Apare sic and coagulul a
fost maruntit necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se realizeaza
uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice.

Defecte de culoare
Branza cu pasta colorata in rosu – poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in
branzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si
de nitritii din pasta branzeturilor acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor
sub actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub
actiunea bacteriilor nitrifiante.

Branza cu pete de culoare portocalie sau rosie – pot fi consecinta instalarii unor zone de
putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.

Branza cu pete de culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in profunzime – apar

datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul
sulfurat apare in urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau
aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus
herbarum sau a unor miceti: Aspergilus niger.

Defecte de gust si miros

Gustul intens acid – exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost obtinuta
in urma proceselor fermentative spontane.

Gustul amar – cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea
cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor germeni de putrefactie inclusive
a unor suse se mucegaiuri.

Gustul ranced – produs in special de unele microorganisme care actioneaza la nivelul

grasimilor.

Gust si miros de putrid – intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura
cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care
branzeturile sunt neacoperite.

Alterarea branzeturilor

Obisnuit alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.

Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor – se caracterizeaza prin prezenta de ochiuri

sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca urmare a interventiilor
microorganismelor producatoare de gaze, ca urmare a obtinerii de branzeturi din lapte de
proasta calitate igienica, cu incarcatura foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar
imediat, in cateva zile. In situatia in care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute,
aceste goluri se maresc, devin neuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un
gust picant apoi dezagreabil. Obisnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E.coli.

Balonarea tarzie – apare dupa a10 a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase
si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar
gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este produsa de Clostridium
tiobutiricum care transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO2 si apa. Este alterarea care
poate fi prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.
Putrezirea alba sau cancerul branzei – alterare intalnita frecvent la branza svaiter produsa
de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi
descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne. Aceste zone albe
au miros respingator, o consistenta mai scazuta si miros si gust de putrid. Este alterarea care
se produce atunci cand pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes.

Putrezirea cenusie – apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa de Bacterium
proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori, cu
gust respingator fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.

Contaminarea cu mucegaiuri – o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales in spatii cu

temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu proprice pentru
dezvoltarea mucegaiurilor, indepartarea se face in asa fel incat sa se impiedice elaborarea de
micotoxine.(rapid, timp scurt