Merceologie.

Subiecte
Ouale 1.Care sunt modificarile care se produc in timpul pastrarii si al alterarii? Oul este un produs usor alterabil.Pastrat in conditii nefavorabile sufera numeroase modificari de natura fizica,chimica si biologica.In timpul pastrarii,o parte din apa oului se evapora,continutul lui se micsoreaza si volumul camerei de aer creste. Cu timpul,albusul se subtiaza,salazele slabesc si galbenusul se ridica putand sa atinga coaja,de care se lipeste,inlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor,patrunse prin porii cojii. Odata cu subtierea albusului,continutul oului se clatina la agitare iar galbenusul si pata germinativa devin mai vizibile.In acelasi timp,se micsoreaza rezistenta membranei viteline,ea putandu-se rupe,iar galbenusul se amesteca cu albusul,la miscari bruste sau la spargere.Galbenusul capata uneori gust si miros neplacute din cauza degradarii proteinelor si rancezirii grasimilor in timpul pastrarii indelungate,in conditii necorespunzatoare. Alterarea oualor poate fi provocata de microorganisme care patrund prin porii cojii,Ouale se contamineaza cu diferite bacterii care exista in mod curent in aer si apa sau pe suprafata cojii,precum si cu mucegaiuri.Bacteriile de putrefactie descompun substantele proteice,lichefiaza albusul si distrug membrana vitelina.Printre produsele finale de descompunere se formeaza si hidrogen sulfurat,care da mirosul caracteristic oualor alterate. 2.Cum se stabileste prospetimea oului si a continutului (dupa separarea de coaja)? Dat fiind modificarile profunde care pot avea loc in oua,starea de prospetime devine o componenta de baza a calitatii lor. Evaluarea gradului de prospetime se poate face asupra oului crud intreg,asupra continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere. Stabilirea prospetimi oualor crude se poate face prin examinarea aspectului,prin proba clatinatului,examinarea la ovoscop sau proba densitatii in apa rece si in solutii de saramura,de diferite concentratii. 3.Principalele defecte ale oualor? Defectele oualor Abaterile de la forma normala ovala cu un capat rotund iar altul mai ascutit,cum ar fi ouale rotunde,cele cu lungime mare si diametru redus,sunt considerate defecte,deoarece creeaza dificultati la ambalare,sporind riscul de spargere in timpul transportului. Din cauza unor boli ale pasarilor,ouale pot prezenta si alte modificari:oua fara coaja sau cu coaja subtire,oua cu doua galbenusuri,oua duble sau cu corpuri straine in interior. Sunt considerate cu defecte majore: ouale patate la care murdaria aderenta la suprafata cojii nu depaseste 1/3 oula murdare,la care murdaria depaseste 1/3 ouale cu pete sau cheaguri de sange in interior ouale incalzite,cu discul germinativ vizibil,care capata o culoare albicioasa,cu marginile brun-roscate ouale de iarba,cu galbenusul colorat in brun sau verde sau cu aroma straina,defecte cauzate de hranirea pasarilor cu furaje neadecvate..

Laptele 1.De ce e necesara pasteurizarea laptelui? Pasteurizarea laptelui Laptele integral n vederea consumului este supus pasteurizrii i normalizrii. Pasteurizarea laptelui destinat consumului este obligatorie, deoarece el poate transmite omului bolile infecioase ale animalelor, de la care provine sau se poate infecta cu bacterii, patogene i condiionat patogene n timp ul recoltrii. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor att n stare pasteurizat sau natural nepasteurizat trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte. 2.In ce consta normalizarea laptelui? Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit. Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsimi : -lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime; -lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime ; -lapte smntnit ce conine 0,1% grsime. 3.Care sunt indicatorii de calitate? Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Coninutul de grsime este indicatorul de calitate principal al laptelui i al tuturor produselor lactate. Coninutul de grsime st la baza determinrii preului laptelui i al produselor lactate. Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare au valoare nutritiv ridicat i proprieti organoleptice superioare. Aciditatea exprim prospeimea laptelui. n laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thorner. Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densitii iar adaosul de ap micorarea sa. Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui. Dac s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali componeni, ci numai pe cea a grsimii, coninutul n substan uscat rmne neschimbat. 4.Principalele defecte? Defectele branzeturilor Defectele brnzeturilor se pot datora calitii necoresp a laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori. Defectele de coaj: -coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate sczut, ca urmare a deshidratrii; -coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale brnzeturilor; -cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i depozitare determin infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se contopesc, formnd zone de descompunere, care au miros neplcut.
2

Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri. Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor. Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz dezvoltrii unei microflore nespecific. Defecte de gust i miros: gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incomplet. gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat. gust rnced-spunos: Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii care desconpun grsimile. Brnzeturile pot fi atacate de : musca brnzeturilor: brnzeturile atacate de aceast musc prezint guri i goluri de diferite mrimi, care favorizeaz alterarea. cpua brnzeturilor: aceast insect este foarte rspndit, se dezvolt la suprafa, formnd galerii superficiale n coaj brnzeturilor. Stimulentele 1.Principalele caracteristici organoleptice si fizico-chimice si cum influenteaza calitatea cafelei? Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua cruda, cafeaua prajita si cafeaua prajita si macinata. Cafeaua cruda (Pergamino) se obtine prin uscarea fructelor dupa recoltare si separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine,dupa zonele geografice n care se cultiva, precum si dupa conditiile climaterice. Forma,marimea, culoarea, mirosul si aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calitatii cafelei crude. Gustul, mirosul si aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice si se evalueaza prin examinarea cafelei prajite si macinate caCele mai apreciate sunt loturile de cafea cruda omogene n ceea ce priveste forma,marimea, care au grad de puritate ridicat, nu contin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte si nu au impuritati minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioara celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai buna dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare bruncenusie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrarii primare, transportului sau pastrarii. n vederea consumului, cafeaua este supusa prajirii (torefierii) si macinarii. Prajirea cafelei la temperatura de 180200C, prin amestecare continua, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros si aroma; dupa prajire, cafeaua este supusa imediat racirii, pna la temperatura de 4060C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapida a substantelor implicate. Cea mai importanta faza din procesul de prajire este formarea complexul aromaticcofeol.

La formarea aromei contribuie cel putin 40 substante formate prin prajire sau existente n cafeaua cruda, printre care se afla: alcooli (furfurilic,etilic), diacetil, dietilcetona, pinol, piridina, vanilina, furan etc. Aroma cafelei formata prin prajire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaza pastrarea cafelei prajite. Pierderea aromei se datoreaza volatilizarii, oxidarii, hidrolizei sau interactiunii compusilor prezenti.
3

2.Otetul alimentar- Caracteristici si defecte. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin fermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor soluii alcoolice. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie din fermantaia acetic a unor soluii diluate de alcool, fie din distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se deosebete i prin coninutul de substane extractive mai mare, de 0,4%. Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sunt: prezena sedimentului, a unor corpuri strine sau impuriti, a tulburelilor, prezena anquilelor sau a gustului strin (de talaj, doag, mucegai, puternic neptor). Cereale 1.Care sunt principalele criteria de apreciere a calitatii cerealelor si legumele boabe? Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.

2.Care sunt principalele criteria de apreciere a calitatii fainii? Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).

Legumele si fructele 1. Prezentati modul cum se determina calitatea legumelor si fructelor. Clasificarea legumelor si fructelor se face dupa caracteristicile comune, botanice, compozitie, mod de utilizare, zona de cultura. Sortimentul de legume si fructe se clasifica dupa specia din care fac parte, dupa destinatie si dupa nivelul calitativ. Starea de sanatate si curatenie constituie conditii de calitate foarte importante pentru legumele si fructele destinate comercializarii. Ele trebuie sa fie sanatoase ,neatacate de boli sau daunatori,curate, lipsite de corpuri straine, frunze sau alte resturi vegetale, fara urme de pamant, praf sau substante antiparazitare. Maturarea reprezinta stadiul de dezvoltare atins,reliefat de nivelul proprietatilor generale, in concordanta cu posibilitatile de valorificare si utilizare a legumelor si fructelor proaspete.
4

Prospetimea trebuie sa corespunda starii de maturare si reprezinta starea legumelor si fructelor caracterizata prin insusirile fizico-chimice si organoleptice, cat mai aproape de cele specifice maturarii de consum. Prospetimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse intre o zi pentru legumele si fructele cu grad de perisabilitate ridicat si cateva luni pentru cele rezistente, in functie de conditiile de transport si pastrare. Soiurile si autenticitatea lor se verifica pe baza experientei examinatorului, prin compararea cu monstre de referinta, mulaje, planse sau descrieri ale caracterisrticilor tipice: forma, marimea, culoarea, aspectul coji si al miezului, consistenta pulpei, aderenta coji la pulpa, cavitatea seminala, felul si numarul semintelor, forma samburilor si aderenta lor la pulpa, gustul, aroma, suculenta, fermitatea structuro-texturala a pulpei si a fructului intreg. Marimea. Varitia marimii poate schimba raporturile intre pulpa cojii si alte parti necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritiva si randamentele de prelucrare. Ca urmare, marimea devine un criteriu de calitate pentru legumele si fructele comercializate sau industrializate si o conditie de incadrare in clasele de calitate. In scopul comercializarii se procedeaza la sortarea dupa marime a loturilor de legume si fructe. Acestea trebuie sa indeplineasca conditiile dimensionale minime si sa fie calibrate pe grupe de marime. Suculenta pulpei, specifica soiurilr este influentata de gradul maturitate si starea de prospetime a legumelor si fructelor, caracterizata prin abundenta de suc in tesuturi. Gustul si aroma sunt specifice soiurilor si varietatilor de legume si fructe. Gustul si aroma se datoreaza continutului de substante gustative native (acizi, zahar, substante tenante, amare, esteri, eteri) si de interactiune. Prezenta pedunculului este o conditie de calitate pentru un grup numeros de legume si fructe : ardei, castraveti, dovlecei, cirese, visine, mere, pere, etc. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortatrea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, sectionari, desprinderea pedunculului, distrugerea invelisurilor); momentul recoltarii inainte sau dupa atingerea maturitatii optime (culoare, consistenta, gust, aroma, suculenta, etc) ; de inghetul partial sau total; de pastrarea prea indelungata sau in conditii improprii, insotite de pierderea prospetimii. 2.Pastrarea legumelor si fructelor Se pot pastra perioade mai mari, cu pierderi reduse, legumele si fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sanatoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fara sa fi fost afectate invelisurile sau celelalte parti componente,de calitatea extra si calitatea I , ce nu contin exemplare deteriorate in urma actiunilor mecanice din timpul manipularii, sortarii, ambalarii sau transportului. Pastrarea legumelor si fructelor se face in spatii amenajate, magazii, pivnite, camere frigorifice.Ele pot fi preambalate, ambalate in ambalaje de transport sau chiar in vrac.

Zaharul 1.Aprecierea calitatii zaharului si a produselor de caramelaj. Pentru aprecierea calitii zaharului servete i culoarea unei soluii de zahar 10%. La zaharul de buna calitate soluia de zahar 10% este incolora. Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii: -coninutul de apa, maxim 0, 1%
5

-coninutul de zaharoza, minim 99, 6% -coninutul de substane reductoare (zahar invertit) maxim 0, 07% -coninutul de substane insolubile n apa intre 10 i 300 mg/kg in funcie de sortiment -continutul de cenua este foarte redus.

Bauturile alcoolice 1.Termen de valabilitate pentru bere Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului. Prezena tulburelii, a sedimentului sau a gustului indic cel puin un nceput al procesului de alterare. Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii i se verific la temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum bogat, fin si persistent.

Bauturile nealcoolice 1.Care sunt principalii indicatori de calitate a apelor minerale? Indicatorii de calitate fizico-chimici sunt: temperatura apei la surs, nregistrat la cea a mediului n momentul determinrii, pH-ul, conductivitatea electric cu specificarea temperaturii la care se determin, coninutul n cationi i anioni i n substane nedisociate. Aceste caracteristici trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor cuprinse n buletinele de analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale. Caracteristicile organoleptice : culoarea, turbiditatea, mirosul i gustul trebuie s fie la surs, constante, s corespund buletinelor de analiz i s se menin pe parcursul circulaiei tehnice, de la mbuteliere i pn la consumator, nuntrul termenului de valabilitate. Coninutul de substane indezirabile i toxice admise este reglementat prin Normele de igien. Din punct de vedere microbiologic, nu trebuie s fie prezente bacterii coliforme, streptococii sau clostridiile sulfite-reductoare i Pseudomonas aeruginosa ntr-un volum de 100 ml.

Carnea 1.Aprecierea calitatii carnii La aprecierea calitatii carnii au un rol foarte important il au caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospetime si pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operatiunile de sacrificare, prelucrare si conservare a carnii. La aprecierea prospetimii carnii servesc pH-ul (valoarea maxima 6,2), azotul usor hidrolizabil (cel mult 35mg NH3/100g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler si reactia Kreiss care trebuie sa fie negative.
6

Pentru carnea destinata prelucrarii industriale prezinta importanta caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul apa/proteina, care determina randamentele de prelucrare si proprietatile organoleptice ale produselor fabricate. La aprecierea calitatii carnii transata si preambalata sa iau in consideratie si alte criterii si anume: cantitatea maxima de os la 1 kg, numarul de bucati din ambalaj , greutatea celei mai mici bucati, gradul de finisare, grosimea stratului de slanina din carnea de porc, starea seului la carnea de ovine si bovine. Conservele 1. Principalele defecte ale conservelor sterilizate din legume si fructe. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de : nivelul calitativ al legumelor si fructelor conservate; modul si calitatea operatiunilor de pregatire a legumelor si fructelor penrtu prelucrare; umplerea recipientelor; suprasterilizare; substerilizare; racire; calitatea materialului utilizat la confectionarea recipientelor; conditiile si timpul de pastrare. Bombajul este defectul major tipui:microbiologic,chimic,mecanic. al conservelor sterilizate,acesta poate fi de trei

Bombajul microbiologic apare datorita : substerilizarii,gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pastrarii la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. Bombajul chimic pare din cauza depasirii temperaturii sau a timpului de sterilizare.In stratul inert de lac protector apar pori si se intensifica procesul de coroziune chimica si electrochimica cu formare de hidrogen,crescand presiunea recipientelor care se bombeaza. Bombajul fizic apare datorita supraumplerii recipientelor,prezentei aerului in conserve sau din cauza variatiilor mari de temperatura dupa sterilizare. 2. Defectele legumelor si fructelor conservate. Arsurile de congelare; Inmuierea excesiva a tesuturilor; Modificarea culoriilor; Aparitia gustului acru; Aparitia gustului amar; Pierderea aromei.
7

Biscuitii 1.Descrieti procesul de invechire a painii si precizati conditiile de pastrare ale acesteia. 2.Ce importanta prezinta culoarea pentru evaluarea calitatii fainii? 3.Defectele produselor de panificatie si bolile.